Как приготовить в домашних условиях копченый свиной окорок в домашних условиях

Разделка свиной тушки всегда происходит по одним и тем же частям. Отдельные фрагменты даже получили собственные названия. Тазобедренная задняя части или лопаточная передняя называется окороком. Не станем скрывать, мясо окорока далеко не самое мягкое и рыхлое, так как бедренная часть представлена мышечными волокнами, не содержащими сальных прослоек. Несмотря на это, блюда из окорока не теряют своей популярности.

В промышленных масштабах переработка свиного мяса занимает лидирующие позиции. Оно доступно и востребовано, благодаря тому, что является отличным источником белков, которые так нужны в строении клетчатки. Помимо этого, потребление мяса свиньи сопровождается пополнением организма целым рядом необходимых веществ, минералов и витаминов.

Выбор мяса

Выбрать качественный продукт не так легко. Учитывая разнообразие возможностей недобросовестных поставщиков для приведения в товарный вид продукции, срок хранения которых подходит к концу, навскидку довольно трудно отличить свежее мясо от «обработанного». Но все же есть несколько конструктивных советов по этому поводу.

Изначально следует обратить внимание на цвет шкурки. Она должна быть однотонной, с бледно-бежевым оттенком. Желтая шкурка, как и желтые прослойки жира на срезе, рассказывают о длительной истории хранения продукта. Исключение составляют части тушки, разделанные самостоятельно. Выращенная в домашних условиях свинья имеет несколько иной оттенок.

Мясо оценить можно только по срезу. Иногда и этого оказывается достаточно. Если оно рыхлое и при надавливании пальцем долго не возвращает свою форму, то потеря упругости связана с длительным хранением. На цвет лучше не ориентироваться, так как могут встречаться продукты, подкрашенные марганцовкой. Лучше всего сосредоточиться на запахе. Запах свежего мяса невозможно описать, но, по крайней мере, он не является неприятным.

Оцените волокна на ощупь. Если чувствуете сухую корочку, то смело можете требовать скидку. Мясо, возможно, не пропало, но вот на прилавке лежит оно давно. Наличие липкой слизи на мясе – повод вовсе отказаться от покупки.

Чтобы оценить пользу продукта, достаточно познакомиться лишь с частичным перечнем составных элементов.

• Тиамин, известный еще как витамин B1, нормализует обменные процессы. В результате улучшается деятельность мозга, повышается аппетит. Организм способен быстрее восстанавливаться после действия ядов (никотин, алкоголь).
• Пиридоксин известен как мочегонное средство, но он еще и выступает в роли общеукрепляющего вещества.
• За выработку ферментов, вернее, за ее регуляцию, отвечает биотин. Именно он способен нормализовать микрофлору в ЖКТ.
• Фолиевая кислота особенно нужна детям. Именно в раннем возрасте идет формирование иммунитета, на что указанное средство имеет существенное влияние.
• Железо отвечает за обогащение крови кислородом. Именно с нехваткой железа связаны такие опасные заболевания, как недостаток эритроцитов, а также нарушение гормонального фона щитовидной железы.
• Фосфор необходим для укрепления зубов и костей.
• Магний участвует в работе ЦНС.

Рецепт сухого маринования

Среди прочих способов приготовления свинины именно копчение превращает продукт в настоящий деликатес. Копченый свиной окорок, нарезанный тонкими ломтиками, украсит даже самый дорогой праздничный стол. Однако это блюдо может выступать, как составная часть супов, гарниров, салатов. Характерный запах дыма моментально поднимает аппетит. Но не всегда в магазине можно купить качественно закопченное мясо. К тому же, если приготовить его дома самостоятельно, то по качеству можно превзойти фабричное производство.

Вся сложность подготовки окорока к копчению кроется в его больших габаритах. Естественно, часть тушки можно разделить на более мелкие куски. Однако это не каждый желает делать, так как в срезании тонкого слоя мяса с сальной прослойкой с подкопченного целиком окорока есть какая-то непонятная нотка аристократизма.

Преодолеть эту сложность поможет выдержка и правильно подобранный рецепт засолки. Если понять принцип маринования мясных продуктов, то даже новичок может не только справиться с коптильным процессом, но и выдумать несколько самостоятельных вариантов его реализации.

Важным компонентом в любом рассоле является соль. Она проникает в волокна ткани, обеспечивая должную дезинфекцию, вывод влаги, а также внося вкусовую составляющую. От того, каким образом производится соление и какие при этом используются дополнительные ингредиенты, зависит тот или иной рецепт. Основываясь на этих данных, можно приступить к рассмотрению наиболее популярных методов, чтобы посолить перед копчением свиное мясо.

• Сухой посол проводится смесью соли и перца. В домашних условиях придется раздобыть подходящую кастрюлю, чтобы кусок мяса в нее поместился.
• На дно кастрюли насыпается соль. Окорок сверху сдабривается обильно смесью перца, лаврового листа и соли. Можно в шкуре и сальной части сделать надрезы и нашпиговать их чесноком.
• Чтобы подобным образом замариновать для копчения цельный окорок, придется выжидать 5-7 дней. О готовности следует судить только по срезам, которые придется делать все глубже с каждым днем.
• По истечении указанного срока окорок извлекается из кастрюли, а соль с него смывается водой. Затем наступает довольно длительный процесс просушки. Та вода, которую пришлось использовать, а также собственный выделившийся сок должны испариться. Просушку следует вести в проветриваемом месте, можно даже на улице. Как только мясо на срезе начало покрываться тонкой соляной корочкой, то окорок можно начинать коптить.

Маринад с пряными специями

Еще один рецепт для приготовления дома настоящего окорока связан с использованием жидкого маринада. Его принцип заключается в том, что соль применяется не в чистом виде, а в растворенном. Чтобы закоптить свиной окорок, не приваривая его, потребуется навести более «крепкий» рассол. Необходимо, чтобы пропорция была составлена из следующего отношения: на 1 литр воды должно приходиться 80 г соли.

Воду с солью кипятят, одновременно внося в рассол перец, лавровый лист, немного сахара и чеснок. Остальные приправы каждый может добавить по своему желанию. После пяти минут кипения рассол должен остыть. Следующим шагом идет вымачивание мяса в маринаде. Если замариновать указанным способом, то придется еще ожидать 6 дней. Чем качественнее будет просолено мясо, тем меньше с ним проблем возникнет, когда будете его готовить. Недостаточная засолка чревата не только потерей вкуса, но и полной порчей всего окорока.

Полный перечень ингредиентов каждый составляет индивидуально. Существуют неписаные правила, по которым можно подбирать различные специи. Они основываются на сочетании вкусов.

К примеру, для мяса подходит лимон, чеснок, горчица, паприка, тимьян, базилик, укроп. Еще одно маленькое правило, которым пользуются опытные кулинары гласит о том, что если мясо сочетается с конкретной приправой, то его можно мариновать и со смесью этих приправ в любой комбинации.

Рецепт варено-копченого окорока

С большими габаритами мяса работать достаточно непросто. В то время, как более глубокие волокна начнут запекаться, наружные могут пригорать. Обеспечить равномерное проникновение тепла в коптильне способен только имеющий навыки мастер. Однако отсутствие опыта вовсе не помешает вкусно закоптить продукт, даже такой, как свиные окорочка.

Секрет заключается в том, что на начальной стадии мясо следует отварить. Его не нужно доводить до готовности, но полчаса после кипения отваривать придется.

Сначала нужно подобрать вкусный на ваш взгляд маринад. Он ничем не отличается от обычного, который использовался в вышеописанном примере. Варено-копченый окорок просолится быстро, поэтому крепость рассола должна быть пониже. На литр воды можно взять только 50 грамм соли.

Как только вода закипит, и все ингредиенты будут добавлены, в кастрюлю сразу помещается окорок, который нужно варить полчаса. Далее рассол остывает, и продукт вымачивается в нем еще несколько часов. Но практика показывает, что вареный окорок уже достаточно мягкий. Остается его подкоптить дома или на даче.

Как коптить

Калорийность копченых продуктов зависит от способа приготовления. За счет частичного вытапливания жира при горячем способе копчения продукт менее калорийный, чем при холодной обработке. Помимо приведенных различий существуют еще некоторые характерные особенности у этих двух видов. Копченый свиной окорок получится всего за 5 часов, если температура дыма будет превышать 80°C градусов.

В коптильный ящик для получения дыма насыпается щепа или опилки. Они начнут тлеть под действием высокой температуры, ведь сам ящик помещается на огонь. Если окорок будет лежать на решете, то его придется переворачивать. Наиболее рациональное решение сводится к подвешиванию продукта. В течение всего времени, пока окорок будет коптиться, необходимо каждые полчаса приоткрывать коптильный ящик на несколько секунд. Внутри коптильни постепенно растет влажность дыма. Это нормальное явление, однако высокая влажность продукту ни к чему. Ее следует выпускать вместе с дымом с указанным интервалом.

При холодном копчении окорок от порчи спасают консерванты в составе дыма. Дым этот своим составом ничем не отличается от того, который используется при горячем копчении. Он исходит от обычных опилок или ольховой щепы. При пользовании готовой коптильней, вряд ли удастся повлиять на температуру внутри, но дымоход сделан так, чтобы прошедший по нему дым охлаждался.

Регулировать температуру можно разными способами. Некоторые коптильни позволяют изменить размер дымового канала. Можно пробовать изменять интенсивность пламени. Но самым эффективным способом служит смена породы древесины, которая создает пламя. Через 7-8 дней окорок будет готов. После обязательного проветривания его подают к столу в виде нарезки тонкими ломтиками. Затраты времени и сил, потраченных на приготовление деликатеса, чрезвычайно высоки, но результат с избытком превосходит эти издержки. При виде копченостей нельзя остаться к ним равнодушным.

Мясные блюда всегда являются главными на праздничном столе. Копченый свиной окорок один из популярных деликатесов у любителей копченостей. Нежный вкус и приятный аромат дымка никого не оставляют равнодушным, особенно если это блюдо приготовлено в домашних условиях из натуральных продуктов.

Состав, калорийность и польза копченого свиного окорока

Копченый окорок – это очень сытное блюдо. Его употребляют как самостоятельную закуску, например, с хреном или горчицей. А также используют для приготовления всевозможных блюд – это супы, бульоны, закуски, запеканки, салаты, пицца.

Приготовление мяса способом копчения сохраняет в нем почти все полезные вещества. В окороке содержатся такие полезные минералы как: йод, железо, фтор, кальций, магний. А также большое количество витаминов РР и групп В.

Продукт хорошо усваивается организмом, надолго утоляет голод, придает жизненные силы, энергию. Но, как и любые копченые деликатесы, в больших количествах его употреблять не стоит. Это может привести к избыточному весу, проблемам желудочно-кишечного тракта и сердечно-сосудистой системы.

Калорийность окорока зависит от того, каким способом он приготовлен. Варено-копченый продукт менее калорийный, так как после процесса копчения его еще проваривают. При такой обработке количество жира уменьшается.

100 г варено-копченого окорока содержит:

• Белков – 14,0 г.
• Жиров – 26,0 г.
• Углеводы отсутствуют.
• Калорийность составляет 306 ккал.

100 г окорока горячего копчения содержит:

• Белков – 15 г.
• Жиров – 50 г.
• Углеводы отсутствуют.
• Калорийность 510 ккал.

Как засолить окорок для копчения

Как и для любого мяса, процесс копчения окорока начинается с маринования, а точнее с посола. Для посуды рекомендуется использовать эмалированные емкости или бочки из натуральной древесины. Существует несколько видов соления мяса, которые подходят как для горячего, так и для холодного видов копчения.

Засолка окорока сухими специями

Приготовить смесь для посола по таким пропорциям: 1 кг соли крупной, 150 г сахара, 20 г селитры (пищевой), перец молотый черный.

На дно посуды для соления выложить небольшой слой соли. Сверху поместить мясо, щедро натертое посолочной смесью. Окорока класть шкурой вниз. Промежутки между окорочками также засыпать смесью.

Солиться мясо должно при температуре от + 2⁰С до +5⁰С не менее 2-х недель. После маринования окорока вынуть из рассола, вымочить в холодной воде 5 часов и вывесить на проветриваемом месте для подсушки (8-12 часов).

Соление в рассоле

Приготовить рассол: в 10 л воды добавить 750 г соли, 180 г сахара, 20 г селитры. Довести до кипения, чтобы все компоненты растворились, дать остыть.

В подготовленную посуду поместить окорока шкуркой вниз, переложив их пряностями (лавровый лист, чеснок, перец душистый). Залить их охлажденным и процеженным рассолом. Жидкость должна полностью закрыть мясо.

Солить мясо необходимо 4 недели в прохладном месте. После окорока вымачиваются и вывешиваются для подсушивания.

Смешанный посол

Для начала мясо засаливают сухой солевой смесью из расчета: 50 г сахара, 15 г селитры на 1 кг соли. По желанию можно добавить любимые пряности. В сухом маринаде специи должны находиться 12-14 дней.

После, окорока заливают холодным рассолом. На 10 л воды берется 500 г соли, 50 г пищевой селитры, 100 г сахарного песка.

В рассоле мясо пробудет еще 2 недели. Затем его вымачивают, просушивают и коптят. Добавление калиевой селитры придаст приятный розовый цвет.

Горячее копчение окорока свиного

Когда окорок вымочен и высушен его можно закоптить горячим способом. Для этого необходима коптильня, дрова, фруктовая щепа. Коптильня должна иметь соответствующие размеры, поскольку сам окорок довольно крупный.

Дно коптильни устилается щепой. Затем в коптильню вывешиваются окорока. Для удобства необходимо сделать небольшой надрез возле кости и продеть в него шпагат.

Коптильня накрывается крышкой, ставиться на разожженный и огонь и начинается процесс горячего копчения.

Коптиться горячим способом мясо должно не менее 12 часов при температуре около 60⁰С. Огонь должен быть умеренным. Если происходит сильное возгорание можно добавить сырых опилок.

В готовом виде продукт имеет очень красивую и аппетитную темно-коричневую корочку. После завершения процесса мясо необходимо проветривать не менее 8 часов, и только после этого можно дегустировать.

Окорок варено-копченый

Такой вид блюда подразумевает отваривание окорока перед копчением. Для этого мясо после посола вымачивают на 1 час. Затем нужно закипятить воду, положить в нее окорок, добавить пару лавровых листиков и варить мясо в течение 2-х часов на маленьком огне. После окорок вынуть из воды, дать остыть, немного подсушить и коптим горячим способом при температуре 60⁰С около 8 часов.

Мясной продукт, приготовленный таким способом, имеет мягкую, сочную мякоть и вкус ветчины.

Холодное копчение свиного окорока

Чтобы мясо долго хранилось, используется холодный способ копчения. Это длительный и кропотливый процесс. Но зато в итоге получается ароматный и аппетитный продукт, который можно хранить в сухом холодном помещении несколько месяцев.

После посола мясо вымачивается 5 часов в пресной воде. Просушивать необходимо 7-8 часов.

Коптится мясо от 3 до 7 суток холодным густым дымом. Температура в коптильне должна составлять 22-25⁰С.

Процесс должен быть непрерывным, особенно в первые 12 часов. После копчения мясу необходимо дать созреть. Для этого окорок оборачивают куском марли и вывешивают в сухом, холодном помещении с хорошей вентиляцией на 2 недели. И только тогда продукт готов к дегустации.

Особенности копчения в домашних условиях

• Начинать процесс лучше в сухую и безветренную погоду.
• Щепу и дрова использовать из фруктовых деревьев, ольхи, дуба.
• В конце копчения можно добавить ветки можжевельника, это придаст продукту пикантность и необычный вкус.
• Обязательно проветривайте продукты после копчения, чтобы ушел резкий запах дыма.
• Перед подачей охладите продукт. Полежав 1-2 часа в холодильнике, мясо приобретет настоящий вкус домашнего деликатеса.

Хранение копченого окорока

В помещении с температурой 2-5⁰С окорок холодного копчения может храниться до полу года. При этом помещение должно быть сухим, хорошо вентилируемым и темным. Отлично подойдет чердак или кладовка.

Продукт горячего копчения и варено-копченый окорок хранится гораздо меньше. В холодильнике его можно хранить не более 2-х месяцев. При этом его необходимо обернуть в плотный пергамент. Пищевую пленку лучше не использовать.

Также мясо можно сохранить в морозильной камере. Для этого обернуть его в фольгу, а затем положить в пакет. Таким способом продукт будет оставаться свежим в течение года.

Оценка статьи:





(15 оценок, среднее: 3,93 из 5)

Загрузка.

• Подготовка свинины
• Как коптить свинину горячим способом
• Холодный способ
• Копченый рулет из свинины

Свинина – мясо №1 в России. Его любят за сочность, мягкость и нежность и с удовольствием едят в любом виде. В условиях дачи при наличии домашней коптильни можно готовить копченые деликатесы, превосходящие по вкусу магазинные, и, главное, полностью натуральные.

Свинина горячего копчения, приготовленная в домашних условиях, имеет некоторые преимущества. Во-первых, такой способ гарантирует полную безопасность для здоровья благодаря воздействию высоких температур. Во-вторых, мясо получается более ароматным, мягким и сочным.

Подготовка свинины

В первую очередь нужно правильно выбрать мясо. Можно взять любую часть по своему вкусу. Это и грудинка, и шейка, и ребра, и окорок.

Свинину необходимо вымыть и нарезать. Куски не должны быть слишком большими или слишком мелкими. Оптимально – средний размер.

После этого мясо засаливается сухими способом или выдерживается в рассоле. Для получения более пряного и пикантного вкуса свинину маринуют со специями в течение нескольких дней (обычно на это уходит от 2 до 4 суток).

Как коптить свинину горячим способом

Перед тем как закоптить мясо, его нужно засолить или замариновать.

Соление

Самый простой способ – это сухая засолка. Для нее нужны только соль и перец, которые берутся по вкусу и смешиваются. Затем кусочки свинины натираются этой смесью и заворачиваются в фольгу. Их нужно убрать в холодильник под пресс на три дня и периодически переворачивать, чтобы они равномерно просаливались.

Как мариновать

Другой способ – маринование. Для этого готовится рассол из следующих ингредиентов:

• столовой ложки соли;
• 10 горошин перца;
• четырех долек чеснока;
• четырех листиков лаврушки;
• четырех литров воды.

Далее порядок действий будет такой:

• Чеснок нарезается на тонкие пластинки.
• Вода ставится на огонь, в нее выкладывается соль, перец, чеснок и специи.
• Доводится до кипения, выключается.
• В отдельную кастрюлю выкладывается нарезанное кусками мясо и заливается остывшим до комнатной температуры рассолом.
• Посуда убирается в холодильник на три дня.

Маринад для приготовления свинины горячего копчения можно сделать иначе. Потребуются следующие ингредиенты из расчета на литр воды:

• соль – три стол. ложки с горкой;
• масло растительное – 100 мл;
• лимон – 1 штука;
• перец черный – 15 горошин;
• душистый перец – пара горошин;
• гвоздика – две штуки;
• сахарный песок – две чайные ложки;
• лавровый лист – 3 штуки.

В воду кладут соль, лавровый лист, гвоздику, перец черный и душистый. Доводят до кипения, выключают и дают остыть. После этого вливают растительное масло и выжимают лимонный сок. По желанию можно добавить другие специи, травы, горчицу. Заливают маринадом куски свинины, накрывают тарелкой или кругом и прижимают грузом. Выставляют на холод на два дня. В течение этих дней свинину нужно переворачивать, чтобы она пропитывалась со всех сторон. Вынуть мясо из маринада и переложить в заранее прокипяченный рассол без специй. Варить на медленном огне около 20 минут, вынуть, дать обсохнуть.

После засолки или маринования требуется сушка свинины. Для этого куски подвешивают и дают высохнуть естественным образом.

Как и сколько коптить

Для копчения используют готовую или самодельную коптильню. Обычно в качестве такого приспособления, если нет магазинного устройства, используют обычное металлическое ведро бочку, кастрюлю. Кроме этого, понадобится крышка, поддон для жира и решетка. Емкость должна иметь толстые стенки и сохранять герметичность.

Для копчения в коптильне требуется щепа. Ее выбор – важное дело в таком процессе. Чтобы получить вкусное и ароматное мясо, нужен хороший дым. От качества щепы и породы дерева зависит и длительность копчения. Как говорят знатоки, опилки нужно брать только лиственных пород, и они не должны быть полностью высушенными: чуть влажная щепа дает именно копченое мясо, при сухих опилках оно будет больше похоже на вареное. При отсутствии щепы можно использовать мелкие ветки фруктово-ягодных пород: вишни, малины, смородины, груши.

На дно устройства кладется щепа (несколько горстей), на решетку помещаются куски свинины, все это покрывается крышкой и ставится на огонь. Нельзя, чтобы куски соприкасались друг с другом, иначе в этих местах они не прокоптятся.

Процесс будет продолжаться около четырех часов. В случае варено-копченой свинины (если предварительно ее отварить) будет затрачено около двух часов.

Если из коптильни начинает пробиваться светлый дымок, нужно снять ее с огня и проверить мясо. Его прокалывают ножом и смотрят, какой сок: если прозрачный – свинина закоптилась, если красноватый – нужно вернуть на огонь.

Готовое мясо подвешивают и оставляют на свежем воздухе на два-три часа. Теперь копченая свинина готова к подаче на стол. К ней можно предложить отварной картофель и свежие овощи.

Холодный способ

Холодное копчение занимает больше времени, считается более сложным. Хранить такую свинину в холодильнике можно до четырех недель.

Натереть куски смесью специй и соли, убрать под гнет на двое суток. Не забывать переворачивать, чтобы просолились равномерно. Затем соскоблить специи с мяса, вывесить его на восемь часов, после этого можно помещать в коптильню.

Засолить мясо для холодного копчения можно и в рассоле. На один килограмм свинины потребуется:

• соль – 25 граммов (крупной);
• вода 150 мл;
• лавровый лист – 3 штуки;
• черный молотый перец – чайная ложка;
• черный перец горошком – 5 штук;
• базилик сушеный – чайная ложка.

Температура при холодном способе составляет около 30⁰C. На дно устройства кладется фруктовая щепа, ближе к готовности можно добавить можжевеловых опилок. Куски свинины подвешиваются над опилками. Копчение свинины займет около трех суток. В это время коптильню следует открывать как можно реже, чтобы не увеличивать время приготовления. Готовую свинину вывешивают на улице и выдерживают около 12 часов.

Копченый рулет из свинины

Такое блюдо можно назвать русским традиционным. Для его приготовления нужно взять:

• брюшко свиное с прожилками мяса – 3 кг;
• соль – 0,6 кг;
• сахарный песок – чайная ложка с горкой;
• вода – 0,6 л;
• селитра – 3 г;
• чеснок измельченный – 1 ст. ложка;
• черный молотый перец – ½ ч. ложки.

Брюшко натереть солью с каждой стороны, положить в деревянную кадушку, сверху засыпать солью и оставить на 4 дня. Приготовить рассол из нагретой воды и растворенной в ней соли, селитры и сахара. Каждый день натирать рассолом брюшко и переворачивать его.

Просоленное брюшко повесить на сутки в проветриваемом месте, чтобы оно просохло. После этого брюшко нужно отварить и еще раз вывесить на просушку.

Коптить свинину холодным или горячим способом вполне реально на дачном участке. Она прекрасно подойдет для семейной трапезы и для встречи гостей.

Что может быть вкуснее кусочка аппетитного копчёного окорока, приготовленного в домашних условиях. Самостоятельно приготовленный копчёный окорок станет настоящим украшением любого стола, так как от него просто невозможно будет оторваться. Окорок уникален тем, что его можно использовать и как самостоятельное блюдо, и в качестве закусок. Существует огромное количеств всевозможных салатов, бутербродов, тарталеток, холодных и горячих закусок, имеющих в своем составе копчёности, поэтому каждый сможет выбрать для себя что-нибудь вкусное.

Вообще окорок – это часть бедра, содержащая кость, мясо и жир. Вот почему окорок является идеальным вариантом для копчения, так как он в меру сочный, но не слишком жирный, да и держать его удобно.

Калорийность и этапы приготовления

Чем хорошо копчение? Само по себе копчение – это способ кулинарной обработки, который, в большинстве случаев, позволяет сохранить в мясе все полезные витамины и минералы, имеющиеся в его составе. Окорок содержит в себе такие компоненты, как кальций, магний, железо, фосфор, йод, а также витамины группы В и РР. Кроме того, такое мясо легко усваивается и позволяет надолго утолить голод. Что касается калорийности продукта, то тут все зависит от того, как именно приготовлен окорок: это может быть копченый или варено-копчёный окорок.

К примеру, для сравнения приведены некоторые цифры:

• 100 гр. копченого окорока содержит в своем составе 517 кКал, в то время как варено-копченый – всего 305 кКал.
• Количество жиров на 100 гр. продукта у копченого окорока составляет 50 граммов, а вот у варено-копченого этот показатель равен 26 граммам, то есть в два раза меньше.

Для того, чтобы в домашних условиях получить полностью натуральный продукт, отличающийся чудесным вкусом и ароматом, нужно будет соблюдать несколько несложных правил, призванных облегчить жизнь и принести пользу.

Так, приготовление копченого окорока сводится к следующих этапам:

1. Подготовка
2. Засол или маринад
3. Копчение (горячее или холодное)

Подготовка предполагает выбор продукта, последующее его хранение до срока копчения. Подготавливать окорок нужно следующим образом: заранее вытащить окорок из морозильника, разморозить и тщательно промыть под холодной водой. Может случиться так, что на окороке будут обнаружены небольшие плотные волоски – не стоит пугаться, это нормальное состояние. Чтобы избавиться от волосков, достаточно насадить окорок на большую вилку или длинный нож и со всех сторон подержать над огнем. Огонь опалит все лишние волоски.

Засолка

Засол – это процесс, при котором окорок насыщается солью; засол является одним из самых важных этапов в процессе копчения, так как позволяет уничтожить все вредные бактерии и нейтрализовать токсические вещества, которые могут содержаться в сыром мясе. Засаливать свиной окорок рекомендуется в посуде с эмалированной поверхностью или в деревянных емкостях. Есть несколько рецептов приготовления маринада, которые можно использовать и для горячего, и для холодного копчения.

Сухая засолка

Для приготовления такого рассола потребуется взять 1 килограмм соли, лучше крупной, полстакана сахара и черный перец. Взять емкость для засола, на дно положить примерно треть подготовленной соли и разровнять. Оставшуюся соль смешать с сахаром и молотым перцем и тщательно натереть ею окорок. Положить мясо в ёмкость, поставить в прохладное место под гнёт на две недели. По прошествии двух недель вытащить мясо из кастрюли с рассолом, залить холодной водой на 5-6 часов, а затем повесить на сквозняке для просушки. Сушиться мясо должно около 12 часов, а лучше больше, после чего оно готово к копчению.

Рассол с сахаром

В отличие от вышеприведенного рецепта, этот рассол будет жидким. Рецепты, в которых есть жидкая составляющая, требуют больше времени, иногда срок засола может доходить до одного месяца. Для приготовления рассола потребуется:

• 8-10 литров воды (в зависимости от количества мяса),
• 800 гр. крупной соли,
• 1 стакан сахара,
• 10 гр. пищевой селитры.

Налить в кастрюлю воду, засыпать приготовленные соль, сахар и селитру, после чего поставить на огонь и довести до кипения. После того, как рассол закипел, снять его с огня и остудить.

В емкость, где будет проходить соление, положить промытый окорок и залить остывшим рассолом (предварительно рассол необходимо процедить). Вода должна закрывать мясо полностью. Накрыть емкость сверху крышкой, а затем убрать на три или четыре недели в прохладное место (t не выше +5 градусов).

Через 4 недели вытащить окорок из рассола, отмочить в холодной воде, просушить на воздухе и можно приступать к копчению. Данный рецепт рассола подходит для горячего или для холодного копчения, копчёный окорок после такого маринада получится очень вкусным.

Рассол «Смешанный»

Смешанный рассол – это комбинация двух видов маринадов: сухого и жидкого, причем каждый из этих этапов выполняет свою определенную роль.

Для сухого рассола потребуются следующие ингредиенты:

• 1,1 кг. крупной соли,
• 60 гр. сахара-песка,
• 10 гр. пищевой селитры.

Все компоненты нужно тщательно перемешать, обсыпать заранее подготовленное мясо и убрать для засолки на две недели.

Через две недели мясо нужно вытащить и залить жидким рассолом. Для его приготовления потребуется:

• 10 литров холодной кипяченой воды,
• 600-700 гр. соли,
• 100 гр. сахара.

Все компоненты необходимо тщательно перемешать и залить мясо. В этом жидком рассоле окорок будет солиться еще 2 недели, после чего его нужно вымочить в холодной воде, высушить и закоптить. Можно добавить в рецепт небольшое количество калиевой селитры – она придаст копченому окороку аппетитный розоватый оттенок. Смешанный рассол также подходит для обоих видов копчения. Копчёные окороки затем можно использовать как основной компонент для приготовления салатов и различных видов закусок.

Копчение

И, наконец, пришла пора для третьего, завершающего этапа – копчения. Коптить окорок можно несколькими способами, которые отличаются друг от друга, как длительностью приготовления, так и технологическими особенностями.

Ниже будут приведены три основных рецепта, получивших наиболее широкое распространение при приготовлении копченого окорока.

Рецепт № 1 Варено-копчёный окорок

Как видно из названия, такой окорок сначала некоторое время отваривается, и только после этого отправляется в коптильню. Предварительно мясо, естественно, засаливается, а затем вымачивается в холодной воде в течение часа. Затем на огонь нужно поставить кастрюлю с водой и после того, как вода закипит, опустить туда окорок. При можно добавить в рассол 3-4 лавровых листка, убавить огонь и варить мясо в течение 1,5 или 2 часов. Через два часа вытащить окорок из воды, остудить, слегка подсушить и можно начинать коптить. Предварительное отваривание позволяет мясу стать еще более мягким и нежным, а копчение придает пикантный привкус и чудесный аромат. Для окорока, который готовится по такому рецепту, рекомендуется использовать температуру не выше 60-65 градусов: так как мясо предварительно отваривали, этого будет достаточно.

Рецепт № 2 Горячее копчение

Сразу после того, как окорок засолен и высушен, можно приступать непосредственно к копчению. Копчение окорока требует наличия коптильни, фруктовых опилок и дров. На дно коптильни насыпается фруктовая щепа, а внутрь коптильной камеры вывешивается окорок. Чтобы окорок лучше держал форму, рекомендуется использовать специальный шпагат, который просовывается насквозь и завязывается перекрестным узлом. Сверху коптильню нужно накрыть крышкой и поставить на небольшой огонь. Если коптильня стоит во дворе, для этого разжигается небольшой костер, а если на кухне – подойдет обычная газовая плита. Вот и все, горячее копчение началось.

Окорок должен коптиться не менее 10-12 часов, притом, что температура в коптильне не должна превышать 50-60 градусов. За уровнем огня нужно постоянно следить, и в том случае, если огонь стал слишком сильным, нужно будет добавить немного сырых опилок. Когда пройдут указанные 10-12 часов, окорок нужно будет вытащить из коптильни и просушить на сквозняке. Это делается для того, чтобы мясо отдало весь лишний дым, который успело впитать в себя за время копчения. Проветривать мясо рекомендуется не менее 8-9 часов, а уже потом его можно будет употреблять в пищу. Готовый окорок имеет аппетитную румяную корочку по бокам и насыщенный, приятный вкус. Приятного аппетита!

Рецепт № 3 Холодное копчение

Еще один рецепт, который требует чуть больше времени, но при этом отличается все тем же замечательным вкусом – это окорок холодного копчения.

Для этого потребуются собственно, коптильня, мясо и щепа. На дно коптильни укладываются опилки, после чего коптильня ставится на огонь. Температура в коптильне должна быть не более 20-25 градусов, но при этом дым должен быть достаточно насыщенным. После того как мясо отправлено в коптильный шкаф, нужно закрыть крышку и оставить мясо коптиться на 4-6 суток. Более точное время копчения напрямую зависит от того, какой размер у окорока. Если это большие куски, то коптить нужно дольше, а для маленьких окороков весом до 1 кг, достаточно будет 4 суток.

Важно помнить, что в случае с холодным копчением процесс должен быть непрерывным, особенно в течение первых 12 часов. Сразу после завершения копчения, употреблять окорок в пищу не рекомендуется, нужно, чтобы он дозрел. Для этого можно обернуть окорок в два-три слоя марли и оставить в прохладном месте на 6-7 часов. И вот только после этого, вкусный и ароматный свиной окорок готов! Приятного аппетита!

Свиной окорок варено-копченый

Ингредиенты для «Окорок варено-копченый»:

• Свинина (окорок) — 1000 г
• Соль нитритная (по вкусу) — 10 г
• Соль (по вкусу) — 10 г

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Окорок варено-копченый»:

Смешать нитритную соль с обычной.
На 1 кг мяса 20-22гр соли, отмеряем соль на весах и равномерно со всех сторон обсыпаем кусок подготовленного мяса, кладем мясо в пакет, выгоняем из пакета по максимуму воздух, плотно оборачивая мясо, закручиваем хвостик пакета и в холодильник на 5- 7 суток при Т+2-4гр С.
После посола варим при температуре воды +75-80гр С из расчета (самая толстая сторона в сантиметрах), на один сантиметр 10 мин. Лучше пользоваться градусником и варить до температуры в середине куска +70-71гр Потом сушим в прохладном месте, до легкой корочки, или просто чтоб обсохла вода. Я последний раз про мясо забыл и как мне казалось пересушил - появились явно заветренные места. Думал будет мясо сухим. Но нет!

После варки, обвязываем мясо шпагатом и вешаем в коптильню. Коптим часа три при Т от +35грС до 60гр С в конце копчения, постепенно поднимая температуру.
Получилось все красиво и сочно и мягко!

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Похожие рецепты

Вареная свиная грудинка

• 19
• 813
• 19536

Такос по-корейски

• 28
• 136
• 1443

Закуска "Ушки"

• 41
• 46
• 7530

Галантин

• 63
• 237
• 21523

Грудинка по-домашнему

• 52
• 136
• 12966

Суфле в мультиварке

• 14
• 177
• 7172

Слоеная мясная закуска на Новый год

• 24
• 777
• 14397

Ветчина свиная с чесноком

• 96
• 1323
• 22656

"Фальшивый заяц"

• 3
• 44
• 5874

Попробуйте приготовить вместе

Суп «Лев Толстой»

• 143
• 566
• 20887

Салат из соленых огурцов и лука

• 68
• 434
• 18711

Жареная курица без масла "Секретный рецепт"

• 190
• 1331
• 132666

Комментарии и отзывы

• Все
• Вопросы по рецепту
• Отзывы

31 мая 2016 года Викуша65 #

31 мая 2016 года EugenyT # (автор рецепта)

20 декабря 2015 года Басова Марина #

20 декабря 2015 года EugenyT # (автор рецепта)

19 декабря 2015 года швимер #

20 декабря 2015 года EugenyT # (автор рецепта)

18 декабря 2015 года EvilCat #

18 декабря 2015 года Михеева76 #

19 декабря 2015 года EugenyT # (автор рецепта)

22 декабря 2015 года беларусик #

Фотка будет страшной. Это фанерный ящик 120смХ30Х30Х30Х30см без дна с верхней крышкой. Вниз ставится электро плитка на которой и происходит дымогенерация. Сверху подвешиваются продукты для копчения. Ничего не обычного.

23 декабря 2015 года EugenyT # (автор рецепта)

Некоторые хобби, бывают очень дорогими

Но не это.
Вот собственно и всё.
http://i058.radikal.ru/1512/57/55b2484f5ee5.jpg
http://s017.radikal.ru/i433/1512/c1/f3478c0949cd.jpg
http://s020.radikal.ru/i707/1512/cf/b324ea381862.jpg

Электро плитка 1000вт с плавной регулировкой температуры, китайская 25х25см за 400-450р. Лист фанеры 9мм 1525х1525 450-500р. Пара реек 25х30мм рублей по 40-60, 4- десятка саморезов и железная посудина для щепы, лучше всего чугунная маленькая сковорода, она не прогорает. Ставите на землю плитку, на неё посудину, в посудину насыпаете сухую или чуть влажную щепу, сверху накрываете ящиком, вверху ящика подвешиваете продукты для копчения. Закрываете крышкой, включаете эл.плитку и коптите. Желательно иметь в крышке отверстие под градусник, чтоб контролировать температуру дыма.

24 декабря 2015 года беларусик #

18 декабря 2015 года zinaida-ch #

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Копчение мяса издавна является распространенным способом его заготовки. Не забыли про этот метод и сейчас. Чтобы приготовить копченый свиной окорок, необходимо свежее свиное мясо малой жирности. Копченый окорок — сытное блюдо, которое можно употреблять как самостоятельную закуску. Он находит применение и в составе различных блюд. Копчение позволяет сохранить почти все полезные вещества: витамины и минералы.

Подготовка окорока к копчению

Перед засолкой окорока надо выдержать около 2 сут на холоде. Перед тем, как отправить в коптильню, свинину вымачивают в холодной пресной воде. Такая мера необходима для снижения содержания соли, особенно в наружных слоях продукта. То, как долго предстоит вымачивать окорок, зависит от крепости рассола, т. е. от количества использованной соли, концентрации рассола и времени пребывания продукта в нём. В среднем продукт надо вымачивать от 2 до 5 ч.

Чтобы избавиться от загрязнений, вымоченный окорок моют теплой водой, после чего на ножке делают петлю, чтобы подвесить в коптильне. Для этого используют толстую иглу либо делают узкую прорезь ножом в ножке окорока. Через неё протаскивают шпагат. Прорезь надо делать приблизительно в 3 см от конца ножки. Окорок подвешивают на 2 ч в прохладном помещении, желательно — с небольшим с сквозняком. Ароматические вещества дыма будут плохо проникать в структуру мяса, если его не просушить. Сырокопченый окорок длительного хранения после холодного копчения надо выдержать 4 нед в подвешенном состоянии, разместив его в сухом прохладном помещении.

Как правильно засолить окорок?

Мясо можно засолить в бочке из-под соленых огурцов или капусты. Также это может быть новая емкость, которую не использовали ранее. Не подходит только тара, использовавшаяся после рыбы и непищевых продуктов. Емкости ошпаривают кипятком и проветривают для уничтожения запаха. Нужно проверить, не будет ли протекать бочка. Для этого заливают в емкость крутой кипяток и закрывают отверстие в крышке. Покатав бочку из стороны в сторону, проверяют, есть ли в ней щели.

Теперь — о засолке мяса. Приготовленный окорок нарезают между берцовыми костями и натирают смесью специй. В надрез насыпают больше специи, чтобы мясо сохранилось дольше. Засоленные окорока складывают в бочку. Немного засолочной смеси насыпают и на дно. Окорока укладываются горизонтально так, чтобы кожа была внизу. Каждый слой пересыпается солью с приправами. После этого закрывают крышку и ставят в холодное место. Температура в помещении должна быть от 2 до 5 град тепла. Если температура будет ниже, мясо неравномерно просолится. Спустя несколько дней на поверхности будет виден рассол. Сухая засолка мяса продолжается 2 нед. Далее заливают его холодным рассолом, накрывают кругом и кладут сверху гнет.

Засолка мяса возможна несколькими способами. Для засолки сухими специями берется смесь в следующих пропорциях: 1 кг соли крупной, 150 г сахара, 20 г селитры (пищевой), перец молотый черный.

На дно посуды для соления выкладывают небольшой слой соли, сверху кладут мясо, предварительно натертое посолочной смесью. Окорок кладется шкурой вниз. Между промежутками также засыпается посолочная смесь. Мясо солится на протяжении двух недель при температурах от + 2⁰С до +5⁰С. Когда маринование будет закончено, окорок вынимают из рассола и вымачивают в холодной воде на протяжении 5 ч. После этого его вывешивают на проветриваемое место, чтобы мясо подсушилось. Здесь ему предстоит провести около 10 ч.

Соление в рассоле: в 10 л воды добавить 750 г соли, 180 г сахара, 20 г селитры. Компоненты растворяют в воде и доводят до кипения, остужают. В подготовленную посуду кладут окорока шкуркой вниз, пересыпая их пряностями. Можно брать лавровый лист, душистый перец и чеснок. Заливают охлажденным и процеженным рассолом так, чтобы полностью покрыть мясо. Мясо солится 4 нед в прохладном месте. После этого окорока вымачивают и вывешивают для подсушивания.

Для копчения окорока желательно брать такие породы деревьев: дуб, береза, ясень, ольха, бук. Хвойные породы и береста для этого не подходят.

Подготовка коптильни к копчению

Чтобы приготовить окорок домашнего копчения, надо:

• Собрать устройство и проверить исправность топки;
• Очистить коптильню от продуктов сгорания и других загрязнений;
• Нагреть устройство до 200˚, затем охладить до 100.

Выбор древесной стружки очень важен.

Используемая порода древесины влияет как на вкус, так и на запах итогового продукта.

Процесс копчения

Окорок горячего копчения

После вымачивания и высушивания можно закоптить окорок горячим способом. Для этого потребуются коптильня, дрова, щепки фруктовых пород.

На дно коптильни устилается щепка. Затем здесь вывешиваются окорока. Коптильню накрывают крышкой и ставят на огонь.

Горячее копчение продолжается 12 ч, как минимум, при температуре 60 град. Огонь должен быть умеренным. Если он чрезмерно разгорается, надо подбросить в пламя сырые опилки. Чтобы окорок окончательно был готов, надо проветривать его 8 ч.

Окорок холодного копчения

Для более длительного хранения мяса используют холодный способ копчения. Это кропотливый процесс. Но в результате вы получаете свиной окорок с неповторимым вкусом и ароматом, который можно хранить в сухом прохладном помещении до нескольких месяцев.

После посола свинину вымачивают 5 ч в пресной воде. После этого его просушивают на протяжении 7 часов. Посредством холодного густого дыма мяса коптится от 3 до 7 сут. Внутри коптильни должна быть температура от 22 до 25 град. Копчение должно продолжаться непрерывно, особенно это важно в первые 12 ч. После копчения мясо оставляют для дозревания. Окорок оборачивают марлей и оставляют в подвешенном состоянии на 2 нед в холодном и сухом помещении с хорошей вентиляцией.

Копчение в домашних условиях и его особенности:

• Желательно коптить свиной окорок в сухую безветренную погоду.
• Дрова и опилки от фруктовых пород деревьев, ольхи и дуба лучше подходят для этой процедуры, т. к. они не придают горечи итоговому продукту.
• Для уничтожения микробов, а также придания продукту пикантности и необычного вкуса под конец копчения можно бросить в огонь ветки можжевельника.
• Чтобы избавиться от резкого запаха дыма, обязательно проветривайте окорок после копчения.
• Не рекомендуется часто открывать коптильню, потому как это способствует снижению температуры внутри устройства.

Перед подачей к столу охладите свинину. Настоящий вкус домашнего деликатеса она обретет, полежав около 2 ч в холодильнике.

Хранение копченного окорока

Окорок холодного копчения может храниться до 6 мес при температурах от 2 до 5 градусов тепла. Его надо разместить в в сухом и хорошо проветриваемом помещении. Желательно, чтобы лучи света несильно проникали в него. Вот почему для этой цели идеально подойдут чердак или кладовка.

Гораздо меньше по срокам хранятся продукты горячего копчения. В холодильнике можно сохранить их не более 2 мес. При этом желательно обернуть окорок в плотный пергамент, а вот пищевую пленку использовать не стоит.

Мясо можно укладывать в морозильную камеру. Для этого его оборачивают фольгой, после чего кладут в пакет. Такой продукт будет сохранять свою свежесть около года.

Ветчинница дешево

Купить ветчинницу за 690 рублей

Купить нитритную соль для колбасы

Купить натуральные оболочки для колбасы

Купить насадку для колбасы

Купить набор насадок для колбасы
Купить Кристаллют для колбас и ветчин
Купить формовочную сетку 100 мм
Пакеты для засолки мяса 30х40 см
Термометр для духовки
Шпагат для вязки колбасы
Термометр для мяса со щупом
Щепа ольховая для копчения отборная
Купить свиные черева 32/34 мм
Купить белковую оболочку для колбасы 45 мм
Насадка на мясорубку с посадочным кольцом 5,8 см
Купить бараньи черева 20/22 мм для колбасок

В современных условиях покупать мясные копчености в магазине не только дорого, но иногда и вредно для здоровья употреблять такие продукты.

Нынешние производители мясных изделий зачастую не придерживаются технологий и мясная продукция получается некачественной из-за того, что вместо нормальное копчения используется жидкий дым и улучшители вкуса.

Чтобы кушать вкусные мясные деликатесы и не навредить своему здоровью готовьте мясные копчености дома самостоятельно. Это совсем несложно.

Например, копченый свиной окорок в домашних условиях получается вкусным, сочным с характерным запахом дымка.

Рецепт приготовления домашнего копченого окорока разнообразны, можете подобрать на свой вкус.

Копченый свиной окорок домашний

• свинина — 5 кг,
• соль — 100-150 г,
• сахар — 25 г,
• лавровый лист -3-4 шт.,

Как приготовить домашний копченый свиной окорок:

Свиной окорок тщательно вымойте и обсушите. Натрите мясо смесью из сахара и соли, после чего уложите его в посуду для соления и установите сверху пресс.

Поместите ёмкость с мясом на 24-36 часов в тёплое помещение. Затем достаньте мясо, промойте и подвесьте в проветриваемом и прохладном помещении на сутки.

После этого коптите свинину 3-4 часа горячим способом. Во время копчения мясо выделит сок, добавьте в него 10 л воды, лавровые листья, опустите свиной окорок и варите 1,5-2 часа.

Варено-копченый окорок в домашних условиях

• свинина — 5 кг,
• селитра — 6 г,
• сахар — 25 г,
• лавровый лист — 7 шт.,
• соль — 300 г

Как приготовить варено-копченый окорок в домашних условиях:

Смешайте в чашке соль, селитру и сахар-песок. Заднюю часть поросенка заранее подготовленную, натрите этой смесью.

Посоленный окорок выдерживайте 2 дня под грузом.

Выньте мясо, оботрите тканью, обвяжите тонкой веревкой и подвесьте на крюке в течение суток обсохнуть.

Далее коптите свиной окорок способом горячего копчения в течение 4-х часов.

Далее закипятите воду в большой кастрюле, добавьте лавровый лист и опустите в нее мясо. Поставьте на средний огонь и варите в течение 2-х часов.

Копченый свиной окорок с можжевельником

• свиной окорок — 5 кг,
• соль — 130 г,
• можжевеловые ягоды — 75 г,
• сахара — 70 г,
• перец — 4 г,
• гвоздика — 1 бутон,
• корица по вкусу

Как приготовить копченый свиной окорок с можжевельником:

Мясо промойте и нарежьте порционными кусками. Смешайте 70 г соли, 30 г сахара и перец и истолките в ступке.

Натрите этой пряной смесью окорок, уложите кусочки в засолочную ёмкость, пересыпая можжевеловыми ягодами.

Установите пресс и оставляем посуду с окороком при комнатной температуре на сутки, после чего переносите её на 6 дней в прохладное место.

Растворяем в 2,5 литрах кипятка оставшиеся сахар и соль, добавьте гвоздику и корицу, кипятите 2-3 минуты, процедите, охладите, а затем залейте рассолом мясо.

После этого выдерживайте мясо в рассоле на 2,5 — 3 недели в прохладном месте. Мясо просушите, а затем коптите холодным способом на протяжении 1,5-2-х недель в коптильне холодного копчения.

Копченый свиной окорок мокрого посола

• свиной окорок — 5 кг
• красное вино – 200 мл;
• чеснок – 2-3 зубчика;
• ягоды можжевельника – 80 г;
• соль – 450 г;
• сахар – 50 г;
• гвоздика (бутоны) – 2 шт;
• лавровый лист – 2 шт.

Как приготовить копченый окорок мокрым посолом:

Кусочки свинины промойте, хорошо просушите, а затем натрите размельчённым чесноком и обсыпьте солью. Добавьте ягоды можжевельника, уложите свинину в ёмкость для посола.

Приготовьте рассол для окорока: в доведённую до кипения воду (5 л) добавьте сахар, лавровый лист, гвоздику, а также оставшуюся соль.

Проварите все ингредиенты минут 15-20 на среднем огне, затем профильтруйте рассол и остудите. Затем залейте свинину получившимся рассолом и дать ей настояться неделю в прохладном месте.

После того как свинина просолилась, достаньте кусочки мяса и просушите в течение 6-ти часов.

Затем отварите мясо до полуготовности в кипящей воде. Остудите и просушите свинину, затем оберните её в бумагу, предварительно увлажнённую красным вином.

После этого плотно и компактно перетяните мясо шпагатом. Постоянно пропитывая бумагу красным вином, коптите окорок холодным способом в коптильне холодного копчения в течение полутора недель.

Еще рекомендуем приготовить копченую корейку.

-Музыка

-Фотоальбом

-Рубрики

• Мульт личности (13)
• Интернет (12)
• Томаты (8)
• Яичница (4)
• Кулинарные сайты (2)
• НЛО (2)
• Алфавитный рубрикатор (1)
• Сухарики (1)
• ШАШЛЫК. (71)
• "Готовит Сталик Ханкишиев" (112)
• .Мудрые слова. (17)
• анимашки (34)
• Антиквариат. (37)
• Атомобили (144)
• Автомобили (112)
• БЛИНЫ,ОЛАДЬЯ,ПИРОЖКИ (850)
• Блюда для пикника (24)
• Блюда из кабачков,баклажанов (76)
• Блюда из капусты (208)
• Блюда из картофеля (335)
• Блюда из мяса (879)
• Блюда из помидоров (8)
• Видео (170)
• Военные новости (189)
• Все для дома и дачи (289)
• Все о рыбалке (0)
• Всем читать (413)
• вторые блюда (534)
• Голубцы (138)
• Города, замки и страны . (131)
• Грибы (300)
• Дома (61)
• домашние животные (178)
• Домашняя колбаса (352)
• Женская красота. (43)
• жизненные цитаты (114)
• Заготовки на зиму. (385)
• Закуски (254)
• Здоровье (551)
• Из лаваша (122)
• Изобритения (156)
• Иконы (18)
• Интересно (779)
• интересные животные , птицы и др (251)
• к Пасхальному столу (14)
• Картины (22)
• Клипард (21)
• кнопки ДАЛЕЕ (2)
• Коментики (33)
• Космос (27)
• Красота (67)
• Кулинария (1610)
• 100 рецептов блюд с сосисками (1)
• 100 рецептов из бекона (1)
• 100 рецептов из кукурузы (1)
• 100 рецептов из печени (1)
• 100 рецептов из ветчины (1)
• Кухни народов мира (16)
• Лекарственные травы (32)
• Лучшие сайты (5)
• Манты (27)
• мастер классы (263)
• Медицина. (5)
• Мои шпаргалки (192)
• Моим друзьм (56)
• Мой дневник (4)
• мой компьютер (251)
• Музыка (Audio) (105)
• музыка для Души ( Видео ) (1213)
• Мультики (2)
• Надписи "С Днём рождения" (1)
• Назад в СССР (121)
• Напитки (114)
• Народная медицина (14)
• Находки (3)
• Новости (10)
• Обои на стол (1)
• объявления (2)
• опасная еда (25)
• Открытки (31)
• охотничьи ружья и др (116)
• первые блюда (203)
• Песни нашего двора (3)
• плейкасты (49)
• Подводный мир (1)
• Полезная информация (55)
• Полезные сайты (3)
• Праздники (266)
• Приметы (17)
• природа (237)
• Пряности и специи (1)
• Работы художников (8)
• радио (15)
• Радио .1 (42)
• Рамки (64)
• редкое фото (36)
• Рецепты блюд из овощей (5)
• Романсы (8)
• рыбалка (20)
• Рыбные рецепты (811)
• Сад и огород (719)
• Сайт «Погребок». (1)
• Салаты (438)
• Сало (132)
• сделай сам (245)
• Скрытые тайны (2)
• Смайлики (6)
• смешное видео (6)
• Советы (420)
• Соусы (129)
• Спасибо (5)
• ссылки (21)
• Стихи (265)
• Супы (5)
• схемы оформления (47)
• ТВ (2)
• Торты (191)
• Учебник Лиру (43)
• Фарфор (23)
• Фильмы (85)
• Фоны (5)
• Фото (44)
• Фото с приколом (9)
• Фотошоп (17)
• хачапури (66)
• Хинкали (7)
• история/археология (1)
• Хлеб (52)
• Хлебопечка (3)
• холодец (92)
• Цветы (108)
• Розы (1)
• Цитаты (34)
• Часы (1)
• чебуреки (229)
• энциклопедии (9)
• Юмор (429)

-Метки

-Ссылки

-Поиск по дневнику

-Интересы

-Друзья

-Постоянные читатели

Есть несколько вариантов приготовления копченого окорока в одном случае используется мокрый посол, горячее копчение и варка, во втором мокрый посол, варка и холодное копчение, в третьем случае сухой посол холодное или холодное копчение.

Давайте подробно остановимся на каждом способе:

1. Способ приготовления копченого свиного окорока. Рассол готовится из расчета 100 гр. поваренной соли, 10 гр. сахара на 1 литр воды. Для аромата можно добавить несколько горошин черного перца, и пару листиков лаврушки.

Куски мяса должны быть полностью покрыты рассолом. Емкость для засола убираем холодное место. Посол мяса длиться ровно 1 неделю (7 суток). После чего мясо достаем и подвешиваем на крюках в проветриваемом помещении на 7 — 8 часов. Как только мясо подсохнет отправляем его в коптильню горячего копчения на 30 минут. За это время мясо приобретет золотистую окраску.

Далее вынимаем мясо из коптильни и укладываем его в пакеты для запекания (обычный рукав для запекания мяса в духовке). Воздух нужно аккуратно выдавить из пакетов. Плотно завязать уложить в кастрюлю и залить водой. Если пакет плавает в кастрюле сверху, то его можно чем нибудь прижать (например ковшом). Ставим на огонь, доводим до кипения и убавляем. Варим окорок примерно 1 час 30 минут.

Готовый копченый окорок вынимаем из пакета и подвешиваем на сквозняке подсохнуть.

2. Способ приготовления копчено вареного окорока. Для приготовления 1 литра рассола возьмем 100 грамм поваренной соли, 50 мл. красного вина, 10 гр. сахара, 3 зубчика чеснока, 2 лавровых листа, перец горошком, можно немного гвоздики.

Таким способом лучше делать окорок из тазобедерной или лопаточной части свиньи. Мясо заливаем рассолом и убираем в холодное место на 7 суток. После этого мясо необходимо обсушить, подвесив его в проветриваемом помещении на 8 - 10 часов.

После того, как мясо подсохло обвязываем каждый кусок шпагатом и варим в при слабом кипении примерно 1 час. После чего огонь выключаем и оставляем в окорок в остывающей воде. Можно оставить на ночь.

После, чего окорока достаем из воды и подвешиваем подсохнуть. Стандартный прием перед копчением. На это уйдет еще часа 3. Все, теперь можно коптить окорока используя холодное копчение. Копчение продолжается примерно одни сутки.

3. При этом способе приготовления копченого окорока используется сухой посол мяса. Мясо будем засаливать из расчета 50 грамм соли, 10 гамм сахара на 1 кг. мяса. Немного черного молотого перца. Готовим посолочную смесь смешивая соль, сахар и черный молотый перец.

Натираем посолочной смесью куски мяса. И укладываем мясо в эмалированную емкость шкуркой вниз. Итак слой за слоем. И убираем в прохладное место (холодильник или погреб) на 3 недели. Каждые 4 суток, обязательно меняем местами верхние и нижние куски. Не забываем обязательно шкурками вниз.

По истечении 3-х недель получившийся рассол нужно слить из емкости, а мясо оставить еще на 4 суток. После чего заливаем мясо холодной водой и оставляем вымачиваться на 12 часов. Это делается для того, чтобы избежать пересаливания. Затем немного скупнуть куски мяса в теплой воде. Просушить их, подвесив на крюки. Далее остается только подвесить окорока в коптильню и коптить холодным копчением 24 часа.

Окорок коптят, чтобы придать мясу нежный вкус и увеличить срок хранения. Чтобы сделать это в домашних условиях, нужно изготовить коптильню и запастись дровами и опилками.

Простейшая коптильня представляет собой бочку с планками для подвешивания мяса. Копчение лучше проводить на улице. В земле роют неглубокую канаву, середину которой накрывают листом железа. С одного открытого края ямы устанавливают бочку без дна, нижнюю часть которой обкапывают землей, а верхнюю — плотно обматывают. На другом конце ямы готовят место для тления дров и опилок. Дым из очага по канаве будет поступать в бочку и окутывать подвешенный в ее верхней части окорок. Для копчения подходят дрова и опилки фруктовых деревьев, ольхи, дуба и не годятся хвойные породы деревьев, кроме можжевельника, и береза — они выделяют смолу и деготь, придают копченостям горечь, выделяют много копоти. Можжевельник же, напротив, придает окороку красивый цвет и особый аромат.

Если нет возможности устанавливать коптильню на земле, можно поступить проще. Две или три бочки (объемом не менее 40 л) устанавливают одну на другую, между ними помещают фильтр (например, влажную мешковину). На дно нижней бочки кладут опилки, на перекладины верхней вешают мясо. Плотно закрытую емкость ставят на плиту или огонь, что обеспечит тление опилок внутри коптильни. Конечно, так коптят небольшие куски мяса, но продукт получается хорошего качества.

Мясо для копчения предварительно засаливают сухим или мокрым способом. В первом случае куски натирают смесью (на 1 кг мяса по 50 г соли и 10 г сахара, перец по вкусу), укладывают слоями (шкуркой вниз) и выдерживают 3 недели, каждые 4-е сутки переворачивая мясо. Затем его вынимают из рассола и оставляют еще на четверо суток, после чего часов 12 вымачивают, ополаскивают и подсушивают.

При мокром способе предварительной подготовки мясо неделю выдерживают в рассоле: на 1 л воды берут 100 г соли и 10 г сахара. Затем подсушивают подготовленный продукт в течение 7-8 часов.

Различают холодное и горячее копчение. При холодном способе продукт коптят от 2-3 до 7 суток (в зависимости от размера мяса), при этом дым не должен быть горячим (рекомендуемая температура – от 18 до 25оС). Во время копчения выпаривается влага, а мякоть пропитывается дымом, поэтому такой окорок будет суховатым, но ароматным. Из-за малого содержания влаги полученный продукт может долго храниться.

При горячем копчении обработка мяса происходит при высокой температуре (до 100оС) всего 4-6 часов. При этом окорок получится сочным и нежным, с ярким вкусом и запахом копчения. Недостаток такого способа в относительно коротком сроке хранения продукта.

Копченое мясо уже давно не деликатес, а почти повседневное лакомство. Даже девушки, придерживающиеся правильного питания не прочь полакомиться кусочком копченой курицы или говядины. Мужчины же предпочитают куски пожирнее и посытнее, выбирая копченую свинину.

Однако чтобы мясо не превратилось в сухой, завалявшийся в холодильнике кусок, необходимо выбрать правильную свинину, правильный вид и рецепт засолки и правильно подготовить к копчению. Маринад для копчения свинины, будь то сладкий или острый превратит любой продукт в шедевр домашнего приготовления.

Выбор мяса

Для домашнего копчения подойдет любой вид мяса, но копченая свинина – это классика. Для того, чтобы классикой восхищались, свинина должна быть выбрана идеальная.

Хорошее мясо упругое. При надавливании, место под пальцем должно легко и быстро вернуться в прежнее состояние.

Качественная свинина розовая. Очень яркие цвета свидетельствуют о наличии искусственных красителей. Блеклое, мутное или красное – о болезни или старости животного.

То же относиться и к жировой прослойке, которая должна обязательно присутствовать в выбранном куске. Жир у свежего мяса белый. Желтый только у несвежего продукта.

Также на тушке не должно присутствовать налета, слизи и постороннего запаха.

Куски можно выбирать из любой части туши, исходя их личных предпочтений. Для копчения подойдет любая.

Виды копчения

Существует несколько видов копчения, зависящих от температуры. Отличаются они длительностью приготовления и хранения. Вкус при всех видах зависит от засолки и маринавания мяса для копчения в домашних условиях.

Горячее копчение

При этом виде продукт готовится при относительно высоких температурах, поэтому занимает всего несколько часов. Однако на выходе мясо может получиться суховатым, для этого при горячем способе предпочтительны жирные сорта. Подойдет данный способ даже для копчения квартире.

Холодное копчение

Занимает от 2-х дней до недели при низких температурах. Время зависит от нужной степени пропитки дымом, сорта мяса и размера кусков. Подойдет любой вид мяса, но готовить предпочтительно в частном доме.

Куски мяса для копчения должны быть среднего размера. Мелкие сгорят или сильно высохнут. Очень крупные трудно прокоптить до нужного состояния и потребуется слишком много времени.

Оптимальная температура для холодного вида 20-40°С, для горячего 80-100°С.

Способы посола

К горячему или холодному копчению свинину нужно подготовить. А именно, хорошо просолить. Подготовка мяса к горячему и холодному копчнению предполагает сухой, мокрый или смешанный способ.

Сухая засолка

Предполагает щедрое обсыпание кусков мяса солью и специями. На дно тары для засолки нужно насыпать слой соли и специй, уложить куски свинины и опять пересыпать соляной смесью. Каждый кусок должен быть покрыт полностью. Далее мясо придавить гнетом и убрать в холодильник не менее, чем на 2-3 суток. Периодически куски необходимо переворачивать для равномерной просолки, а сок, выделяемый мясом сливать.

Мокрая засолка

Как и в предыдущем способе, мясо солится и покрывается выбранным рассолом. После чего убирается в холодильник на срок от недели до месяца. Также можно влить рассол для мяса непосредственно в мясо через шприц.

Смешанный способ

Предусматривает два вышеперечисленных вместе. Сначала мясо солится сухим способом. После соления на протяжении 3-5 дней сок сливается, а куски покрываются рассолом. В рассоле мясо настраивается еще от суток до 2-х недель.

Советы по засолке

При любом выбранном способе необходимо:

1. Избегать пластиковой или оцинкованной тары для засолки. Подойдет деревянная или эмалированная.
2. Куски мяса должны быть хорошо утрамбованы и плотно прижаты друг к другу.
3. Гнет обязателен для хорошей просолки. Но между мясом и грузом должно быть небольшое расстояние для доступа воздуха, во избежание запревания.
4. Куски необходимо периодически переворачивать, а выделяемый сок сливать. Лучше это делать каждый день.
5. После просола куски свинины необходимо промыть и высушить.

Если мясо получилось чрезмерно соленым, необходимо залить холодной водой и выдержать 2-4 часа. Затем обсушить. Сушить мясо лучше в подвешенном состоянии, прикрыв марлей, в хорошо проветриваемых помещениях.

Рецепты для засола свинины

Существует множество рецептов как сделать рассол для копчения мяса. Так как соль уже имеется в мясе, главным ингредиентом является вода и любимые специи. Поэтому можно воспользоваться как приведенными рецептами, так и придумать свои.

С куркумой

• вода – 1 л;
• куркума – 30 гр;
• душистый перец – 20 гр;
• черный перец – 10 гр;
• сухой укроп – 20 гр;
• сушеный чеснок – 20 гр;
• сахар – 10-15 гр.

Всыпать в воду сахар и специи. Закипятить, остудить и залить соленое мясо. Выдержать нужное время.

С аскорбинкой

• вода – 1 л;
• соль – 50 гр;
• сахар – 20 гр;
• аскорбиновая кислота – 5 гр.

Закипятить воду с солью и сахаром. После остывания всыпать аскорбинку. Данный рецепт больше подходит для смешанного посола.

С лаврушкой

• вода – 5 л;
• соль – 150 гр;
• лавровый лист – 10-12 шт.;
• специи;
• чеснок – 5 зубчиков.

Воду с чесноком, специями, солью и лаврушкой закипятить и остудить. Залить мясо для мокрого посола. Достаточно выдержать 8-12 часов.

Вышеперечисленные рецепты больше подойдут для холодного копчения. Для горячего способа лучше выбрать маринад.

Рецепты маринада для свинины

Маринад для мяса возможно использовать для любого вида копчения в домашних условиях, но лучше для горячего или варено-копченого мяса. Свинина становится мягче, нежнее и сочнее, приобретает нужный привкус и быстрее готовится.

Горячий маринад

• вода – 1,5 л;
• соль – стакан;
• сахар – 50 гр;
• лимонная кислота – 3 гр;
• перец черный, горошек, лавровый лист – по вкусу.

• Закипятить воду с сахаром, солью, специями.
• В кипящий рассол положить мясо (1 кг) и лимонку.
• Оставить для маринования на 8-12 часов.

После этого рецепта маринада свинина закоптится за 3-4 часа.

Томатный маринад

Уксус берется любой, который имеется: столовый, яблочный, винный. Томатную пасту на кетчуп или соус заменять не желательно.

• уксус – 0,5 стакана;
• томатная паста – 1 стакан;
• сахар – 100 гр;
• паприка – 1 ч.л.;
• чеснок – 1 головка;
• соль.

• Щедро посолить мясо со всех сторон и натереть пропущенным через пресс чесноком.
• Обсыпать паприкой.
• Влить уксус, пасту и хорошо перемешать со свининой.
• Оставить куски в маринаде на 6-8 часов.

Винно-можжевеловый

Можжевельник придает мясу тот самый неповторимый аромат. Можно взять как свежие, так и сушеные ягоды. Также подойдут свежие молодые веточки.

• вода– 2 л;
• сухое красное вино – 250-300 мл;
• ягоды можжевельника – 5-7 шт.;
• нитритная соль – 100 гр;
• сахар – 1 ст.л.;
• специи, чеснок, лавровый лист – по желанию.

• Закипятить воду с солью, сахаром, специями и ягодами.
• Остудить и смешать с вином.
• Залить свинину и промариновать 2 недели в холодильнике.

Этот рецепт подойдет и для холодного способа копчения. Нитритная соль придаст нужную текстуру и яркий цвет. Однако за неимением нитритной, возможно использование обычной.

Имбирно-лимонный

Лимонный сок необходим свежевыжатый. В крайнем случае пакетированный, но 100%.

• лимонный сок – 200 мл;
• растительное масло – 200 мл;
• соль – 50 гр;
• петрушка – 100 гр;
• имбирь тертый – 2 ст.л.;
• пряности — по вкусу.

• Смешать сок с маслом.
• Имбирь натереть на мелкой терке, свежую петрушку порубить.
• Соединить все ингредиенты и густо обмазать свинину.
• Выдержать в маринаде 2-3 суток.

Данный маринад больше подходит для копчения свинины горячим способом.

Фруктовый маринад

Для данного рецепта идеально взять киви, мандарины, апельсины, грейпфрут. Кислота размягчит мясо и придаст нужный кисло-сладкий привкус. Свежий чили можно заменить на острый красный перец.

• кислые мягкие фрукты – 5 шт.;
• перец чили – 1 шт. или 1 ч.л.;
• розмарин, тимьян – по 1 ч.л.;
• соль.

• Очищенные фрукты пробить блендером или пропустить через сито.
• Из свежего чили удалить семена и мелко порубить.
• Сушеные травы растолочь в ступе.
• Натереть куски солью и специями, посыпать перцем, залить протертым фруктовым пюре.
• Мариновать в холоде 4-6 часов.

Винно-горчичный

• растительное масло – 1,5 стакана;
• кагор – 2 стакана;
• соль – 50 гр;
• сушеные любые травы – по 1 ч.л.;
• сухая горчица – 1 ст.л. без верха;

• Горчицу развести теплой водой 1:1.
• Обвалять мясо в соли и травах.
• Залить маслом, кагором, добавить горчицу и перемешать с кусками свинины.
• Держать под маринадом 10-12 часов в холодильнике.

Медовый маринад

Мед нужен натуральный и желательно жидкий.

• мед – 100 гр;
• масло оливковое – 150 мл;
• сок лимона – 150 мл;
• соль – 50 гр;
• чеснок – 5 зубчиков;
• пряности по желанию.

• Натереть свинину солью и пропущенным через пресс чесноком.
• Масло, мед и пряности смешать и немного подогреть.
• Обмазать полученной смесью мясо и полить соком.
• Держать в маринаде не менее 8 часов.

Кефирный маринад

• кефир любой жирности – 1 стакан;
• растительное масло – 0,5 стакана;
• мята свежая рубленая – 1 ст.л.;
• сахар – 1 ч.л.;
• чеснок – 2-4 зубчика;
• соль, перец – по вкусу.

• Натереть куски мяса солью, перцем и рубленым чесноком со всех сторон.
• Залить маслом, кефиром, посыпать рубленой мятой и хорошо перемешать.
• Выдержать в маринаде 20-24 часа.

Любой из выбранных рецептов подойдет для холодного и горячего копчения. Однако для горячего больше подойдет горячий маринад, а для холодного – винный с кагором или можжевельником.

Продукты рассчитаны на 1-1,5 кг мяса. Если свинины больше, то составляющих для маринада должно быть соответствующее количество.

Маринад должен покрывать свиные куски полностью.

Как мариновать мясо, каждый выбирает по своему вкусу, возможно получить не только вкусный, натуральный продукт без химии, но и сэкономить на магазинных изысках. Кроме того, мясной деликатес будет всегда под рукой для утренних бутербродов или приема гостей, ведь хранится копченое мясо довольно длительное время.

Читайте также:

  
• Куриная грудка в панировке из овсяных хлопьев в духовке
  
• Какое из этих восточных блюд готовится из курицы
  
• Свинина с картошкой на пару в мультиварке рецепты с фото
  
• Лезгинское чуду с курицей рецепт с фото
  
• Куриные крылышки мираторг острые в хрустящей панировке 364г