Как приготовить вареную домашнюю буженину из свинины в домашних условиях

Буженина – это праздничное, почти эпическое блюдо. Настоящую буженину, раз попробовав, уже не спутаешь ни с чем. Нежное, ароматное мясо обычно подают в холодном виде, но если терпения не хватает, можно попробовать её и горячей. Буженину подают с традиционными русскими приправами, буквально захватывающими дух остротой: горчицей, хреном или ароматным уксусом на травах.

Настоящая буженина готовится долго и вдумчиво. Но современные хозяюшки ухитряются сэкономить даже на этом. Вместо долгого вымачивания мясо маринуют по-быстрому, минут за 15-20, вовсю используют майонез (ужас, на самом деле) или вовсе заменяют вымачивание шприцеванием… Мы решили собрать в одном месте все рецепты приготовления буженины – от старинных, традиционных до современных, «продвинутых». Но рецептов с майонезом, уж извините, не будет. Если вам так уж хочется приготовить мясо под майонезом, сделайте домашний соус, состоящий из яиц, масла и положенных приправ. Благо рецептов домашнего майонеза на нашем сайте множество.

Выбирая мясо для буженины, покупайте по возможности домашнюю свинину. Для буженины подойдёт окорок, но лучше всего выбрать шейку – в ней тонкие прослойки жира, которые не дают мясу высохнуть. Классический рецепт приготовления буженины – самый долгий. Но и результат получается отличный!

Буженина классическая

Взвесьте кусок мяса. Тщательно промойте и высушите. Для рассола: на 1 л воды – 65 г соли. Кусок мяса должен быть покрыт рассолом полностью. Отдельно заварите душистый рассол: 500 мл воды вскипятите с душистым и чёрным перцем, лавровым листом и пряными травами по вашему вкусу. Остудите и влейте в посудину с замоченным мясом. Поставьте в прохладное место (температура не выше +8°С) на 5 суток. По прошествии этого времени снова взвесьте мясо – оно должно стать тяжелее примерно на 30%. Если этого не произошло, то прошприцуйте кусок тем же процеженным рассолом при помощи большого одноразового шприца, рассчитав его количество. То есть, 3-килограммовый кусок в конце замачивания в идеале должен весить не менее 4 килограммов. Далее следует мясо запечь. Вы можете либо обвалять мясо в смеси специй и трав или обмазать ржаным тестом. Для сухой панировки возьмите сухой лук, морковь, паприку, кунжут и любимые специи по вкусу. Для обмазки смешайте ржаную муку с водой для получения густого теста. Обработанное сухим или влажным способом мясо уложите на противень и поставьте в духовку, разогретую до 60°С, на 30 минут. Затем увеличьте нагрев до 80°С и подержите мясо ещё 30 минут. А затем поставьте температуру на 110°С и запекайте буженину в течение 2 часов. Готовое мясо остудите. Для большего аромата кусок мяса перед запеканием можно прошпиговать кусочками моркови и чеснока, обвалянными в чёрном перце.

Буженина запечённая

Кусок мяса весом не менее 1,5 кг помойте и обсушите. Налейте в кастрюлю примерно полтора литра воды, добавьте 1 ст.л. ароматных трав, 1 ч.л. молотого чёрного перца, 1 ч.л. молотой паприки, соли столько, чтобы маринад был слегка пересолен, 2-3 лавровых листа. Вскипятите маринад и остудите. Положите в него мясо и поставьте на ночь в прохладное место. Мясо должно быть полностью покрыто маринадом. Наутро достаньте мясо из маринада, натрите молотым перцем и сделайте проколы острым тонким ножом. В прорези вложите тонкие пластинки чеснока. Уложите мясо в рукав для запекания, положите лавровый лист и прочно завяжите концы рукава. Рукав должен быть длиннее куска мяса сантиметров на 20 с каждой стороны, иначе он может лопнуть. Поставьте противень с мясом в духовку, разогретую до 180-190°С, на час. Затем рукав разрежьте и подержите ещё минут 15, чтобы буженина зарумянилась.

Буженина с имбирём

Кусок мяса промойте, вытрите насухо и натрите чёрным перцем и солью. 4-5 зубчиков чеснока выдавите через пресс, смешайте с 2-3 см натёртого корня имбиря, добавьте 1 ч.л. сухого розмарина. Полученной смесью натрите мясо, положите его в пакет и оставьте в холодильнике на ночь. На следующий день заверните мясо в несколько слоёв фольги, положите в форму для запекания и поставьте в разогретую до 200°С духовку. Время рассчитывается так: на каждые 500 г мяса – 20 минут запекания, плюс 20 минут на весь кусок. Остудите.

Буженина в духовке с чесноком

Мясо обмойте и обсушите. 2 моркови нарежьте толстой соломкой длиной 3-4 см. Очистите головку чеснока и нарежьте зубчики на 2-3 части. Для обмазки выдавите через пресс 2 головки чеснока, добавьте 2 ст.л. чёрного молотого перца, 1 ст.л. соли, 6-8 измельчённых лавровых листов и 1 ч.л. нерафинированного оливкового масла. Нашпигуйте мясо полосками моркови, кусочками чеснока и горошинами душистого перца. Затем обмажьте кусок чесночной смесью и оставьте мариноваться на 4-6 часов. После этого заверните мясо в несколько слоёв фольги и положите в духовку, разогретую до 180°С, на 2 часа. Остудите.

Буженина жареная (по книге г-жи Коломийцевой)

Вымойте окорок, обсушите и отверните кожу. Наколите в сало гвоздику, натрите кусок солью и верните кожу на место. Положите окорок на противень кожей вниз. Нарежьте свиное сало полосками длиной 2-3 см и толщиной 1 см. Головку чеснока почистите и нарежьте зубчики на дольки. Обваляйте сало и чеснок в молотом чёрном перце и нашпигуйте мясо. Жарьте в горячей духовке, поливая выделяющимся соком и жиром. Остудите.

Приготовить буженину можно и без духовки. Счастливые обладатели мультиварок и аэрогрилей сумели адаптировать рецепты приготовления буженины и готовят чудесное мясо без духовок.

Буженина в мультиварке

Ингредиенты:
1 кг свиной шейки,
½ ч.л. чёрного молотого перца,
½ ч.л. паприки,
½ ч.л. куркумы,
¼ ч.л. молотого чили,
½ ч.л. зерновой горчицы,
4-5 зубчиков чеснока,
1,5 ст.л. раст. масла.

Приготовление:
Сделайте рассол – на 1 л воды добавьте 2 ст.л. соли. Залейте промытое мясо рассолом, чтобы он полностью покрывал его, и поставьте в холодильник на два дня. Затем вытащите мясо из рассола и обсушите. Смешайте в мисочке все специи, чеснок выдавите через пресс, добавьте раст. масло и перемешайте. Намажьте кусок мяса, уложите в полиэтиленовый пакет и положите ещё на 4-5 часов мариноваться. Чашу мультиварки смажьте маслом, уложите мясо и включите режим «Тушение» на полтора часа (на 1 кг мяса). По истечении этого времени заверните буженину в фольгу и дайте остыть. Если вам нравится румяная корочка, перед тушением обжарьте мясо на режиме «Выпечка» по 15 минут с каждой стороны.

Буженина в аэрогриле

Кусок свинины весом 1,5-2 кг промойте и обсушите. Приготовьте маринадную заправку: пучок укропа, головку чеснока, 1 ст.л. оливкового масла и 1 ст.л. соли измельчите в блендере до однородности. Полученной смесью смажьте мясо и оставьте мариноваться 2-3 часа в тепле или поставьте его на ночь в холодильник. Затем уложите мясо в аэрогриль, выставите температуру 235°С и запекайте 60-80 минут. Остудите.

Буженину можно не только запекать, но и отваривать. Этот вариант хорош для тех, у кого нет ни духовки, ни чудес техники вроде мультиварки. К тому же этот способ удобен тем, что мясо не пересушивается и не пригорает.

Буженина с горчицей варёная

Кусок мяса весом примерно 1 кг промойте, обсушите и обваляйте в смеси специй для мяса. Затем обмажьте мясо горчицей, посыпьте солью и заверните в несколько полиэтиленовых пакетов. В кастрюлю с холодной водой положите завёрнутое мясо, поставьте на огонь и доведите до кипения. Уменьшите огонь до среднего и варите буженину в течение часа. Готовую буженину остудите, не вынимая из пакетов, положите на ночь в холодильник.

Буженина варёная с травами в пиве

Промытый кусок свинины заверните в марлю и уложите в кастрюлю. Залейте водой, добавьте горсть пряных трав, доведите до кипения и проварите мясо на среднем огне в течение 10-15 минут. Затем воду с травами слейте, выньте мясо из марли и снова положите в кастрюлю. Залейте 1 л пива, так чтобы оно покрыло мясо на 1-2 см, поставьте кастрюлю на огонь и, как только пиво начнёт закипать, убавьте огонь до минимума и томите в течение 2 часов под крышкой. После этого добавьте в кастрюлю 2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 4-5 лавровых листов, 1 ч.л. чёрного перца горошком, 1 ч.л. душистого перца горошком, 1 ч.л. ягод можжевельника, ½ ч.л. гвоздики и 1 ст.л. соли. Накройте крышкой и томите ещё примерно час. Дайте мясу полностью остыть в отваре. Затем заверните в марлю и подвесьте, чтобы оно обсохло. Не вынимая мясо из марли, заверните его в пищевую плёнку и положите в холодильник на ночь. Только после этого буженину можно подавать на стол.

Буженину можно приготовить и так: сначала отварить кусок мяса в воде с добавлением ароматных трав и специй, а затем запечь его, обмазывая специальными составами, которые придадут мясу пикантности.

Буженина варёно-запечённая

Положите свиной окорок с кожей в кастрюлю, залейте холодной водой и добавьте соль, морковь, репчатый лук, лук-порей, семена кориандра, корицу, горошины чёрного и душистого перца по вкусу и доведите до кипения. Затем уменьшите огонь до минимума и варите в течение 2-2 ½ часов, периодически снимая пену. Если вода выкипит, долейте кипятка. Полученный бульон слейте и сохраните для приготовления других блюд, а мясо остудите и снимите кожу. Подкожный жир надрежьте ножом крест-накрест и нашпигуйте всё мясо гвоздикой. Это мясо готово к запеканию. Теперь разогрейте духовку до 170-190°С. Приготовьте глазурь по вкусу, смажьте мясо и поставьте его запекаться, периодически смазывая его глазурью. Выпекайте мясо от 20 до 35 минут, смотря по величине куска, затем остудите и подайте с зеленью и гарниром.

Персиковая глазурь: 1 стак. персикового джема, 2 ст.л. острой горчицы.

Глазурь из коричневого сахара: 1 стак. коричневого сахара, 2 ст.л. мёда, 2 ст.л. муки, ¼ ч.л. молотой корицы, 1 ст.л. сладкой горчицы, 1 ст.л. яблочного уксуса, 2 ст.л. воды. Смешайте все ингредиенты в кастрюльке и прогрейте на среднем огне до получения однородной массы. Проварите на медленном огне примерно 1 минуту.

Глазурь с виски: ⅓ стак. коричневого сахара, ⅓ стак. виски, 1 ст.л. апельсиновой цедры, ¼ ч.л. молотого душистого перца, ¼ молотой гвоздики. Смешайте все ингредиенты, доведите до кипения и проварите на среднем огне минут 15 до загустения.

Глазурь с виски и апельсиновым соком: 1 стак. мёда, ½ стак. патоки (опционально), ½ стак.
виски, ¼ стак. апельсинового сока, 2 ст.л. сладкой горчицы. Мёд и патоку растопите на среднем огне, добавьте остальные компоненты, перемешайте и вскипятите.

Глазурь с колой: ½ стак. жидкого мёда, ½ стак. коричневого сахара, ½ стак. колы, 1 ст.л. сладкой горчицы, ¼ ч.л. молотого имбиря, ¼ ч.л. молотой корицы. Соедините все компоненты в кастрюльке, доведите до кипения, уменьшите огонь и варите 2 минуты, помешивая.

Глазурь с пивом: 1 стак. коричневого сахара, 1 ст.л. муки, 1 ч.л. сухой горчицы, 2 ст.л. красного винного уксуса, пиво – столько, чтобы получилась гладкая паста.

Глазурь с консервированными ананасами: 1 маленькая банка консервированных ананасов, ¼ стак. коричневого сахара, ¼ стак. мёда. Слейте жидкость с ананасов, возьмите ¼ стак. сиропа, смешайте с остальными ингредиентами в кастрюльке и проварите на медленном огне до тех пор, пока не растворится сахар. Закрепите кусочки ананасов на поверхности мяса при помощи зубочисток, поставьте мясо в духовку и запекайте, смазывая глазурью, в течение 30 минут.

Вот такие разные рецепты. Попробуйте приготовить буженину (или не совсем буженину), ведь это намного вкуснее и полезнее магазинной колбасы!

Приятного аппетита!

среда, 24 апреля 2019 г.

Рецепт буженины из свинины, приготовленной в духовке в домашних условиях. Нежное, ароматное и аппетитное мясо, запеченное целым куском. Из домашней буженины получается отменная мясная нарезка, которая разнообразит даже праздничный стол на Пасху.

В основном для приготовления буженины рекомендуется выбирать свиной окорок, но это очень большой, если не сказать огромный, кусок (весом около 6-10 килограммов). Понятно, что для семьи из 3-5 человек это очень много, да и дорогое это удовольствие. Именно поэтому кулинары предпочитают использовать лишь часть окорока или свиную шею.

Важно, чтобы выбранное вами мясо было не постным, а с достаточным количеством жировых прослоек. Тогда в процессе запекания жир будет топиться, тем самым делая мясные волокна сочными и нежными. Я купила бескостный кусок тазобедренной части свиной туши, весом 1.5 килограмма.

Солить свинину для приготовления буженины можно сухим способом (тщательно втирая соль), а также с помощью рассола. Мне импонирует именно второй вариант. Ароматизация рассола - дело индивидуальное, поэтому вы можете смело составлять свой букет приправ и специй.

Домашняя буженина хороша как в теплом виде, так и после выдержки в холодильнике. Мясо замечательно нарезаться тонкими ломтиками, не крошится и не ломается. Подайте ее как часть мясной нарезки на праздничный стол или сделайте вкуснейшие бутерброды в дорогу. Свежие овощи и зелень, горчица, соус, хрен, ломтик черного хлеба - все эти добавки оттенят вкус буженины.

Рецептов: 7

1. кусок свинины-помоложе и помягче- у меня лопатка подсвинка- около 2 кг
2. морковь
3. чеснок молодой
4. масло растительное-1 ст.ложка
5. перец красный жгучий хлопья-1 ч.л.
6. паприка молотая-2 ст.ложки

ogiway

05 мая 2012, 15:44

свиная мякоть(шейка,окорок)- 1,5-2 кг
вода - 2,5 л
майонез - 2 ст.л.
лавровый лист - 2 шт.
соевый соус- 3 ст.л.
горчица -1 ст.л.

ю-ю

13 февраля 2012, 13:47

1300-1500 гр. задняя часть свинина
0,5 ч.л. кориандра
1,5 ч.л. кари
2-3 ст.л. раст. масла
1 ч.л. сушеного тимьяна или орегано (душица)
смесь перцев — буково (семена жгучего перца), черный свеже молотый,

glaros

25 января 2012, 15:10

свиная шейка- 2 кг
горчица дижонская с зернами- 4 ст.л
хариса ( порошок или паста)- 3 ч.л
соль крупная-2 ст.л
лавровый лист - 1ч.л
перец белый- 1 ч.л

ГАЛЮША

24 января 2012, 15:11

вырезка свинины 600 г
вуастерский соус 2 ст.л.
соль
персики 3 шт. не спелые
орешки кедровые 2 ст.л.
тимьян,базилик-сухие

ирусик-88

13 июня 2011, 03:04

1 кусок свежего карбоната свиного,3 горсти луковой шелухи,3 ст.л. жидкого дыма,2л воды(можно чуть больше,чтоб покрыло мясо),3 ст.л. соли,1 головка чеснока,красный перец.

@лелик@

15 июля 2009, 17:34

мясо (свинина, телятина, индейка)700 г
кориандр молотый 1 ч.л.
паприка сладкая 1 ч.л.
французские травы 1 ч.л.
соль,
растительное масло 1 ст л.

кыш

09 сентября 2008, 05:24

Ольга Ивенская "Полезное авокадо. 40 рецептов из авокадо от закусок до десертов."

Под названием «буженина» предполагается блюдо из куска молодой свинины, приготовленное методом варки. Наиболее подходящей частью тушки, по мнению экспертов кулинарии, считается вырезка, окорок, поясничная часть подсвинка, весом от 3 кг с кожей. Раньше перед тем, как приготовить буженину, кожу выскабливали, надрезали, шпиговали сало чесноком и гвоздикой, мякоть натирали солью и перцем. Затем кожу закрывали, кусок плотно оборачивали жгутом и варили не менее 3 часов в воде со специями, пряностями.

Но тенденции к снижению калорийности питания внесли свои коррективы. Современные кулинары готовят блюдо холодной нарезки методом запекания. Рецепт буженины из свинины в домашних условиях обычно выполняется из окорока без кости. Это самый удачный выбор для достижения мягкости и сочности. Корейка, при всех стараниях, выходит сухой. Можно использовать ошеек, но только с малой мраморностью.

Запекают буженину чаще всего замотанной в фольгу или в рукаве. В первом случае ее предварительно обжаривают на сильном огне. Это помогает сохранить соки внутри. Во втором случае создаются условия давления и сохранения влаги. Поэтому получается удачно: мясо остается мягким и сочным без особых усилий. Рецепт буженины из свинины готовят чаще всего в качестве холодной закуски, нарезают тонкими слайсами. Но также ее можно подавать на горячее. В этом случае после запекания мясо оставляют на 20 минут, чтобы распределились и запечатались внутри соки. Только затем нарезают ломтиками.

Буженина под горчичным маринадом

Любители классических кулинарных техник предпочитают минимализм в приготовлении мяса. Хорошая свежая мякоть не нуждается в обилии специй. Они отвлекают от натурального мясного вкуса. Чтобы угодить их предпочтениям, используйте окорок с умеренным количеством сала. Далее вы узнаете, как приготовить буженину из свинины просто и изысканно, с небольшим набором специй.

Что потребуется:

1,5 кг свиного окорока;
5-6 долек чеснока;
100 мл горчицы дижонской с зернами;
35 г соли;
2 г перца.

Буженина под горчичным маринадом

Инструкции по приготовлению:

Очистите чеснок, пропустите через пресс.
Смешайте соль, перец, чеснок и горчицу.
Натрите полученной кашицей мясо со всех сторон.
Выложите мясо в форму для запекания так, чтобы сторона с наибольшим количеством сала осталась вверху. На данном этапе рецепт буженины из свинины запеченной в духовке
следует оставить на маринование. Уберите в холодильник на 2 и более часов.
Разогрейте духовку до 150-170 градусов. Можно поставить таймер на 3-1,5 часа (в зависимости от температуры и того, насколько плотный или плоский у вас кусок).
Поместите форму с мясом в духовку, запекайте, согласно рекомендованного времени или до внутренней температуры 71-73 градуса.
По окончанию запекания мясо аккуратно переложите в тарелку лопатками. Не прокалывайте мякоть вилкой, ни в коем случае. Иначе вытечет сок и мясо станет сухим.

Буженина с пряными специями из корейки

Любителям нежирного мяса рекомендуем рецепт буженины в домашних условиях из корейки. При выборе подходящего кусочка руководствуйтесь понятием, что небольшая часть жировой прослойки растопится при запекании. Так мясо получится более сочным и мягким. Для запекания используйте кулинарный рукав. С таким «помощником» приготовить изумительную буженину сможет даже холостяк.

Что потребуется:

2-3 кг свиной корейки без кости;
2 головки чеснока;
1 ч. л. паприки молотой;
1 ч. л. (или по вкусу) соли;
1 ч. л. перца черного молотого;
2-3 ст. л. соуса соевого.

Буженина с пряными специями из корейки

Инструкции по приготовлению:

Промойте свинину, высушите ее бумажным полотенцем. Чтобы не получилась жирной буженина в духовке, рецепт готовьте из окорока или корейки с небольшой прослойкой жира.
Смешайте соль с чесноком, пропущенным через пресс, натрите мясо этой кашицей.
Замотайте пленкой, уберите мариноваться на 8 часов.
По истечении указанного времени смажьте мясо соевым соусом, посыпьте паприкой и перцем. размажьте хорошенько ладонью эти специи по всей поверхности.
Включите духовку на 190 градусов.
Поместите свинину в рукав, плотно завяжите кончики ниткой.
Запекается на протяжении 1,5-2 часа буженина. Рецепты приготовления буженины в домашних условиях в кулинарном рукаве можно готовить с другими маринадами. Экспериментируйте с добавлением горчицы, специй, трав и наслаждайтесь ароматным мясом.

Буженина в соево-медовом соусе

О том, как приготовить нежную, сочную и необычайно вкусную буженину под маринадом из меда и соевого соуса, читайте далее. Простой рецепт приготовления буженины выполняется из доступных ингредиентов. Но результат поразит идеально сбалансированным вкусом, аппетитным видом. Безудержный аромат и нежность мяса, буквально тающего во рту, не оставит вас равнодушным.

Что потребуется:

1 кг вырезки свиной или говяжьей;
10 шт. зубчиков чеснока;
50 г меда;
60 мл соевого соуса.

Буженина в соево-медовом соусе

Инструкции по приготовлению:

После промывки, сушки бумажным полотенцем свинины, необходимо натереть ее смесью молотого черного перца и соли.
Затем очистите чеснок, пропустите через пресс.
Нанесите чесночную кашицу поверх сухого маринада и смажьте мясную вырезку. В этом состоянии мякоть должна пролежать 20 минут, чтобы получилась душистой буженина из свинины. В духовке рецепт утратит остроту, останется только аромат.
За этот период приготовьте смесь из меда и соевого соуса. Спустя 20 минут залейте ею свинину. Оставьте мясо мариноваться в миске под пленкой на 2-4 часа.
Накройте фольгой, положите в смазанный жиром противень.
Выпекайте при температуре 190 градусов на 1 час.
Снимите фольгу, отправьте запекаться еще на 30 минут.
Затем выключите духовку, дайте мясу остыть, перенесите на блюдо для подачи или хранения.

Пикантная вареная свинина с помидорами

Прежде чем приступить к процедуре, стоит внимательно изучить рецепт и понять, как приготовить домашнюю буженину. Дома деликатес будет запекаться в духовке. Свиная закуска, дополненная вялеными помидорами и сладким перцем, получится нежной и ароматной.

Что потребуется:

1 кг свинина;
120 мл соевого соуса;
3 шт. вяленых помидор;
1 шт. перца болгарского;
1 г кориандра;
1 шт. перец чили (свежий);
5 зубчиков чеснока;
20 шт. зерен горчицы.

Пикантная вареная свинина с помидорами

Инструкции по приготовлению:

Промойте мясо и вытрите насухо бумажным полотенцем.
Сладкий перец нарежьте на полоски.
Мелко нарежьте чеснок и помидоры на кусочки.
Под рецепт домашней буженины из свинины подготовьте целый стручок перца чили.
Сделайте надрезы ножом в мясе. Наполните их помидорами, чесноком и перцем.
Сделайте длинный (глубокий) прокол на весь кусок свинины. В это место вставьте чили.
Перетяните мясо кулинарной нитью, чтобы придать ему форму.
Со всех сторон натрите свинину соевым соусом.
Затем посыпьте мясо специями.
Поместите заготовку в рукав, зафиксируйте кончики с помощью специальных зажимов.
В таком виде мясо следует мариновать в течение 3-4 часов.
Отправьте запекать в духовку на 1 час при температуре 200 градусов.
Разрежьте рукав и продолжайте готовить еще 15 минут.
Подавайте холодным или горячим, но нарезайте на порции только спустя 20-30 минут после приготовления.

Свинина без запекания в сметане и соевом соусе

Для тех, кто еще не решил, как приготовить сочную свинину, советуем рассмотреть этот рецепт домашней буженины. Дома сметана и соевый соус – довольно привычные продукты. Обычно такие имеются у каждой хозяйки.

Что потребуется:

1 кг мякоти свиной или говяжьей;
60 г сметаны;
1 шт. головка чеснока;
60 мл соевый соус;
25 г сахара;
25 г горчицы;
1,5 л. фильтрованной воды;
20 г соли;
6 шт. лавровых листов.

Свинина без запекания в сметане и соевом соусе

Инструкции по приготовлению:

Провести подготовительные мероприятия: промыть, высушить мясо бумажным полотенцем или плотной салфеткой.
Если запечь буженину в духовке в фольге – рецепт вы уже пробовали, повторите несколько иную технику. Для нее приготовьте маринад в кастрюле с широким дном.
Смешайте воду с соевым соусом, сметаной, горчицей. Добавьте соль и немного сахара.
Очистите чеснок, порубите мелко ножом. Добавьте в маринад, перемешайте.
Положите в маринад лавровые листы.
Отправьте кастрюлю с содержимым на средний огонь.
Дождитесь кипения, затем опустите свинину внутрь. Оставьте вариться на среднем огне около 30 минут. Затем выключите нагрев, подождите, пока соус и мясо остынут.
Рецепт буженины из свинины запеченной готовится быстрее, здесь нужен запас времени. Снимите кастрюлю с содержимым и выдержите на холоде на 20-25 часов. По истечении рекомендованного времени поставьте кастрюлю опять на огонь.
Доведите мясо в соусе до кипения, варите 15 минут.
Дайте остыть, достаньте мясо из соуса, промокните влагу. Рекомендуем выдержать мясо в холодильнике перед дегустацией на протяжении суток.

Доставка заказа – через 1 день!

Шефмаркет привозит продукты с рецептами , чтобы вы легко и вкусно готовили дома! Доставка – бесплатная, бесконтактная и даже за город. Мы приезжаем до 60 км от Москвы, до 30 км от Санкт-Петербурга и до 30 км от Нижнего Новгорода. При оформлении заказа кликните галочку на «Бесконтактную доставку», и курьер оставит вашу коробку у двери.

Приготовленная буженина в домашних условиях станет идеальным компонентом мясной тарелки за праздничным столом или дополнит кусок хлеба в будни, обеспечив сытный перекус или питательный завтрак. Результат будет всецело зависеть от выбранного рецепта и техники приготовления закуски.

Как приготовить буженину?

Буженина по-домашнему – деликатес, имеющий массу разновидностей, каждую из которых захочется продегустировать, исполнив на практике не слишком затейливую, хотя и длительную технологию.

Основой для приготовления буженины может быть филейная часть свинины, говядины, конины, баранины, курицы, индейки, утки.
Чтобы буженина получилась сочной, приобрела нужный сбалансированный вкус, мясо маринуют в жидкой или сухой смеси с добавлением приправ и специй или, если времени мало, просто натирают таковой перед термической обработкой.
Буженина в домашних условиях запекается в духовке в фольге, рукаве или в форме с крышкой.
Кроме духовки можно приготовить буженину в мультиварке, в ветчиннице.

Рецепт буженины из свинины

Маринад для буженины из свинины может быть приготовлен на основе майонеза или, как в данном случае, соевого соуса, который дополняют богатым набором приправ и специй. Розмарин или бадьян можно заменить тимьяном, эстрагоном, или другой добавкой на свой вкус, а вместо свежего имбирного корня взять порошок.

свинина – 1 кг;
чеснок – 1 головка;
корень имбиря – 20-40 г;
гвоздика – 3 шт.;
масло и соевый соус – по 40 мл;
горчица – 2 ст. ложки;
розмарин, бадьян;
соль, перец, лавр, кориандр.

Мясо нашпиговывают чесноком, гвоздикой, натирают солью.
Соединяют остальные ингредиенты, натирают смесью мясной ломоть, оставляют на 8-10 часов.
Укладывают мясо в рукав, завязывают края, прокалывают сверху.
Запекаться будет буженина из свинины в духовке при 180 градусах 1 час 20 минут.

Буженина в духовке в фольге из говядины

Чтобы буженина из говядины в домашних условиях получилась мягкой и сочной, ее необходимо хорошо промариновать, в идеале с добавлением горчицы, которая сделает жесткие мясные волокна нежнее. Если кому не по нраву вкус и аромат розмарина, его можно заменить сушеным или мелко нарубленным свежим базиликом, орегано.

говядина – 1 кг;
чеснок – 1 головка;
горчица – 3-4 ст. ложки;
розмарин – 1 пучок;
соль, перец, специи для мяса.

Мясо нашпиговывают чесноком, натирают солью, а затем смесью из горчицы, перца, приправ и розмарина.
Спустя сутки маринования мяса в холодильнике в пакете или миске под пленкой, перекладывают ломоть на лист фольги, запечатывают.
Буженина в фольге будет готова через 1,5 часа запекания при 180 градусах.

Буженина из куриной грудки в домашних условиях

Буженина куриная в домашних условиях, приготовленная из грудки птицы, получается диетической, легкой и при этом вкусной, пикантной. В качестве маринадной смеси подойдет любое ассорти из любимых пряностей, классический набор специй для птицы, который как правило сочетают традиционно с чесноком.

куриная грудка – 2 шт.;
чеснок – 1 головка;
горчица – 3-4 ст. ложки;
паприка, черный и красный острый молотый перец – по 1 ч. ложке;
соль, перец, специи для курицы.

Курятину нашпиговывают половиной порции чеснока.
Остальной чеснок измельчают, смешивают с приправами и натирают смесью мясо со всех сторон.
Связывают грудки бечевкой или уплотняют вместе при помощи фольги, отправляют в прогретую до 180 градусов духовку.
Спустя 30 минут запекания и последующего остывания буженина из куриной грудки будет готова к подаче.

Буженина из индейки в духовке

Не менее привлекательными питательными и диетическими свойствами славится домашняя буженина из индейки. Вкусовые ее качества легко разнообразить, добавляя в состав маринада компоненты на свой вкус. Тем, кто предпочитает закуску с присутствием сладковатых нот, следует остановится на варианте с добавлением меда или сахара.

филе индейки – 1,5 кг;
чеснок – 1 головка;
горчица, соевый соус и мед – по 20 г;
масло – 50 мл;
прованские травы, кориандр – по 1 ч. ложке;
соль, перец.

Половину чеснока очищают, нашпиговывают им птицу.
Остальные зубки измельчают, смешивают с горчицей, соевым соусом, маслом, медом, травами и приправами.
Натирают смесью мясо, дают постоять в холоде сутки.
Запекаться буженина в домашних условиях из индейки будет в рукаве или фольге в прогретой до 180 градусов духовке 70-80 минут.

Буженина вареная

Буженина вареная в домашних условиях готовится без участия духовки в кастрюле на плите. Можно взять в качестве базового ингредиента свинину, говяжью вырезку или куриную грудку. Время варки говядины следует увеличить как минимум на полчаса, а для курятины хватит и 30 минут кипения с последующим остыванием в пакете.

свинина – 1 кг;
чеснок – 1 головка;
лук – 1 шт.;
масло – 20 мл;
специи для мяса – 1 ч. ложка;
кардамон, тмин, кориандр;
соль, перец.

Свинину нашпиговывают чесноком, натирают со всех сторон смесью из масла и специй с солью.
Укладывают ломоть в пакет для запекания, добавив кольца лука и дополнительно герметично перевязывают пищевой пленкой.
Маринуют мясо 10 часов в холоде, после чего опускают его в упаковке в емкость с кипящей водой.
Варят свинину 80 минут.
После остывания вареная буженина из свинины будет готова.

Буженина в ветчиннице – рецепт

Превосходной по текстуре, плотной и одновременно нежной получается приготовленная буженина в ветчиннице. Мариновать свинину можно, как в данном случае, в горчице или использовать на свой выбор в качестве маринадной основы соевый соус, сочетая его по желанию с медом, уксусом или заменяя майонезом.

свинина – 1,3 кг;
чеснок – 1 головка;
горчица – 20 г;
масло – 20 мл;
паприка – 2 ч. ложки;
мускатный орех – ¼ ч. ложки;
перец – 1 ч. ложка;
соль – 25 г.

Смешивают соль, паприку, перец и мускатный орех, обваливают в смеси нарезанный чеснок.
Нашпиговывают чесночной нарезкой мясо, после чего натирают ломоть остатками посолочной смеси и горчицей.
Помещают свинину в пакете в ветчинницу, закрывают и отваривают в воде 1,5 часа.
Готовую закуску остужают, охлаждают, извлекают из ветчинницы.

Буженина по-польски

Буженина, рецепт которой будет представлен следующим, готовится путем отваривания в жидкой маринадной смеси, благодаря чему пропитывается ароматами специй и пряностей и получается невероятно вкусной. Такое мясо после остывания приобретает плотную текстуру, хорошо нарезается, не крошится на срезе.

свинина – 1 кг;
чеснок – 1 головка;
вода – 2 л;
горчица – 1 ст. ложка;
сметана – 2 ст. ложки;
сахар – 1 ст. ложка;
соль – 3 ст. ложки;
черный и душистый перец – по 5 горошин;
лавр, молотый перец.

В воду добавляют соль, сахар, сметану, горчицу, перец, лавр, нарезанный чеснок, варят 2 минуты, остужают.
В холодный маринад опускают мясо, проваривают 10 минут, оставляют в маринаде на сутки.
Повторяют десятиминутное кипячение, снова дают мясу остыть в маринаде, обсушивают его и охлаждают.

Буженина из конины

Приготовление буженины из конины мало чем отличается от вариантов из свинины, говядины или птицы и предполагает зачастую запекание промаринованного мясного ломтя в фольге или в рукаве в духовке. Идеально подчеркнет тонкий изысканный вкус такого мяса добавленный в маринад свежий или сушеный тимьян и розмарин.

конина – 1 кг;
чеснок – 1 головка;
тимьян и розмарин – по 1 ст. ложке;
соль, сахар и растительное масло – по 1 ст. ложке;
сметана – 2 ст. ложки.

Смешивают сметану, масло, соль, сахар, перетертый чеснок и тимьян с розмарином.
Втирают полученную пасту в мясо со всех сторон, оставляют мариноваться в холоде на несколько часов.
Запекают конину в фольге или рукаве 1 час при 200 градусах и еще 1,5 часа, уменьшив жар до 160 градусов.

Буженина в луковой шелухе из свинины

Сваренная буженина в луковой шелухе получится более мягкой, если выдержать ее в пикантном бульоне не менее двух часов или более плотной при отваривании в течение 1-1,5 часов. Единственное условие – выделение прозрачного сока без крови при проколе мясного ломтя. Смесь для натирания готового мяса может быть любой другой по составу.

свинина – 1-1,3 кг;
чеснок – 1,5 головки;
луковая шелуха – 1 горсть;
лавр – 2 шт.;
хмели-сунели или другие специи;
соль, перец.

Воду доводят до кипения, подсаливают, добавляют лавр, перец, головку чеснока целиком и горсть луковой шелухи.
Опускают в кипящий отвар мясо и варят с момента повторного закипания 1-2 часа.
Обсушивают мясо, натирают смесью из чеснока и хмели-сунели, заворачивают в фольгу и помещают на несколько часов в холод.

Буженина в тесте

Если надоела традиционная подача закуски и не покидает тяга к оригинальным кулинарным решениям, самое время воспользоваться следующим рецептом. Буженина, запеченная в тесте, произведет фурор за праздничным столом и будет оценена по достоинству самыми капризными едоками и привередливыми гурманами.

свинина – 0,5 кг;
чеснок – 0,5 головки;
мука – 300 г;
вода – 100 мл;
соль, перец, горчица.

Из воды, соли и муки замешивают тугое тесто, оставляют под пленкой на час.
Мясо нашпиговывают чесноком, натирают смесью из соли, перца и горчицы.
Раскатывают тесто, оборачивают пластом мясной ломоть, запечатывают.
Отправляют блюдо на 2 часа запекаться в форме при 170 градусах.

Как приготовить буженину в мультиварке?

Буженина из свинины в мультиварке может быть приготовлена из окорока или, как в данном случае, из свиной шеи. Кроме традиционного набора из соли и перца можно использовать дополнительно гвоздику, которую измельчить в кофемолке или нашпиговать целыми бутонами мясной ломоть, а перед запеканием их извлечь.

свинина – 1 кг;
чеснок – 1 головка;
лавр – 2-3 шт.;
горошины перца и бутоны гвоздики;
соль, перец.

Нашпиговывают мясо нарезанным чесноком, кусочками лавра, натирают солью и перцем, оставляют мариноваться на несколько часов.
Связывают мясо бечевкой, помещают в пакет для запекания и располагают в чаше устройства.
Включают программу «Выпечка» или «Запекание» на 45 минут.
Свинину переворачивают и продолжают работу того же режима еще на 45 минут.

Рецепт вареной буженины в домашних условиях.

Совершенно удивительным казался мне этот рецепт вареной буженины, когда я прочитала его впервые, и не поверила. Приготовила и поверила. Конечно, готовится она не 10 минут, но варится точно всего 10 минут. Прошу удостовериться вместе со мной. Буженина у нас будет из свинины.

1 кг — свинина (окорок, корейка)
2,5 литра — вода
80 г — соль
6 горошин — черный перец
5 зуб. — чеснок
2 ст. л. — смесь сушёных трав (майоран, орегано, тимьян, чабер)
1/2 ч. л — семена кориандр
4 шт — ягоды можжевельника
4 горошины — душистый перец
4 шт — лавровый лист
3 ст л — майонез
1 ст л — горчица
2 ч л — сахар.

Как приготовить варёную буженину в домашних условиях

В большую кастрюлю налить холодной воды. Добавить соль, перец, сахар, майонез, горчицу, растертые в руках травы, измельченные лавровые листья и измельченные семена кориандра, можжевельника и душистого перца. Почистить чеснок, нарезать и добавить в кастрюлю. Все перемешать.

Вскипятить и положить мясо в кастрюлю, при этом оно должно быть полностью прикрыто водой. Варить мясо под крышкой 5 минут с момента закипания. Выключить и теперь мясо должно остыть в течение нескольких часов (примерно 6, но у меня стояло ночь). Затем всю процедуру повторить: довести до кипения и варить опять 5 минут. Выключить газ и оставить остывать. Мясо из маринада доставать, когда оно будет полностью остывшим.

Фото домашней варёной буженины

С благодарностью — моей подруге Ольге из Варшавы.

Комментарии
В избранное

Корейка 1 кг
Соль 1 ст.л.
Порошок чесночный 1 ч.л.
Хмели-сунели 1 ч.л.
Перец черный по вкусу

Вам понадобится: 2 ч. 0 мин.
География блюда:Русская
Основной ингредиент:Корейка
Тип блюда:Обед

Свинину (у меня корейка) промываем и обсушиваем бумажными полотенцами.

Натираем мясо солью и специями.

Заворачиваем плотно в два слоя фольги и убираем в холодильник минимум на сутки.

После этого убираем мясо в фольге в пакет, завязываем.

Укладываем этот сверток в кастрюлю и заливаем кипятком. Доводим до кипения и на слабом огне варим два часа.

Разворачивать не надо, в таком виде даем остыть при комнатной температуре и затем убираем в холодильник на ночь или больше.

Вот теперь наконец снимаем с мяса фольгу. Убираем с боков застывший жир.

Осталось только нарезать буженину тонкими кусочками.

В древней Руси буженина была царским деликатесным блюдом. Простому смертному пробовать такие кулинарные изыски не доводилось. А в наши дни такое блюдо всем доступно. Как приготовить вкусную буженину сегодня знает каждая хозяйка. А если кто-нибудь еще не знает или хочет узнать как готовят другие, то предлагаю опробовать этот простой рецепт. По этому домашнему методу любая хозяйка очень легко сможет приготовить сочную и аппетитную буженину.

Для приготовления этого блюда лучше всего подойдет цельный кусок нежирной свинины (филейная часть) весом около двух килограмм. Но допускается готовить буженину также из грудки индейки, куриной грудки либо мяса молодой телятины.

Приготовление буженины мы будем делать в рассоле.

Рассол для мяса готовим из таких продуктов:

вода – 2500 мл.;
лист лавровый – 2 шт.;
сахар – 1 ст. лож. (с горкой);
чеснок – 4 зубца;
соль поваренная – 1/3 стакана;
майонез – 2 ст.л. (с горкой);
перец душистый (горошек) – 3-5 горошин;
майоран (сушеный молотый)- 1 ч.л. (с горкой);
перец черный (молотый) – 1 ч. ложки.

Чтобы приготовить рассол необходимо в посуду с толстым дном налить воду. Затем, при постоянном помешивании мы добавляем в воду специи, нарезанный чеснок и майонез. Далее, рассол нам нужно закипятить и, сняв емкость с огня, дождаться когда он остынет полностью.

Теперь, в емкость с остывшим рассолом необходимо поместить кусок свинины, а затем, довести содержимое до кипения и на среднем огне кипятить пять минут.

После этого, мясо в рассоле снова убираем с огня и даем ему остыть (под крышкой) и пропитаться пряным рассолом в течении 12 часов.

По прошествии половины суток, мясо в заливке необходимо снова закипятить и проварить еще пять минут.

Далее, мы даем мясу снова остыть под закрытой крышкой 3–4 часа.

Вот и все, наша вареная буженина готова. Рассол, в котором варилось мясо можно слить. А мясо нам необходимо обернуть фольгой либо пищевой пленкой и поместить в холодное место для хранения.

Нарезанную крупными кусками домашнюю буженину лучше подавать к столу с различными острыми соусами или маринованными овощами. А также, такое вкусное мясо домашнего приготовления входит в рецептуру различных праздничных салатов.

Еще один рецепт вареной буженины из свинины, хорошо и просто показан в видео от канала «Приятного аппетита!»

Добрый зимний день!! А любите ли вы вкусно покушать?! Тогда сегодня вы точно по адресу!! Ведь тема дня наинежнейшая и супер сочная буженина из свинины!!

Для данного блюда в принципе подходят любые виды мяса: и курица, и говядина, и баранина. Но вот я больше всего люблю запекать свинину и делюсь с вами кулинарными секретами приготовления этого безумного вкусного кушанья.

Самое главное в нашем деле правильно выбрать мясо:

Берем только свежую свинину, равномерно розовую, без аммиачного душка.
Жирок должен иметь молочно-белый цвет;
Лучше всего подходит окорок, шея, вырезка;
Мясо обязательно замачивайте перед готовкой;
Жир не срезайте;
Шпиговать кусок лучше всего в шахматных разрезах;
Запекать можно в фольге или рукаве.

Буженина из свинины в домашних условиях

Если вы еще ни разу не пробовали это блюдо, то я настоятельно рекомендую!! Такое мясо не стыдно подать на праздничный стол, а если вдруг у вас оно останется, в чем я глубоко сомневаюсь, то можно скушать его и на завтрак, ведь буженина вкусна и в холодном варианте.

Предлагаю вам очень простой рецепт запекания мяса, минимум продуктов, но сочность и ароматность вам обеспечена.

Ингредиенты:

Свинина — 1 кг;
Вода — 1 литр;
Чеснок — 4-5 зубчиков;
Лавровый лист — 2 шт.;
Соль — 2 ст.л.;
Черный перец горошком — 1 ч.л.;
Душистый перец — 1 ч.л.;
Орегано — 1 ч.л.;
Базилик — 1 ч.л..

Способ приготовления:

1. Сначала обязательно нужно вымочить мясо, а чтобы сэкономить время, вымачивать мы будем его сразу в маринаде. Для этого в воде растворяем соль, добавляем чеснок, пропущенный через пресс и травы. Свинину промойте и поместите в контейнер, залейте маринадом и уберите в холодильник на сутки.

2. Теперь займемся шпигованием мякоти: в куске делаем небольшие разрезы и в них вкладываем кусочки сырой моркови, чеснока и любимые специи.

3. После проделанных манипуляций, мясо заворачиваем в фольгу или рукав и запекаем в духовке.

Совет!! Для того чтобы, блюдо не разваливалась и кусок мяса принял правильную форму, его можно связать плотными нитками, и убрать потом, когда кушанье остынет.

4. Сколько по времени запекать мясо, зависит от веса, в среднем требуется от 1,5 до 3 часов. Запекаем при температуре не выше 200 градусов, оптимальные градусы 160-180.

На заметку!! Если хотите избежать крошения мяса во время резки, то когда оно будет остывать, придавите блюдо грузом.

Рецепт запеченного мяса в фольге

А теперь будем готовить буженину в луковом маринаде. Я очень люблю такой способ, ведь он подходит не только для шашлыков, но и для больших кусков мяса.

Ингредиенты:

Свинина (вырезка) — 2 кг;
Чеснок — 1 головка;
Лук — 1 шт.;
Сухая горчица — ½ ч. л.;
Соль, перец, специи — по вкусу.

Способ приготовления:

1. Берем чеснок и разрезаем его вдоль зубчика, а дальше обваливаем в смеси перца и соли. Лук измельчаем на мелкой терке и добавляем в него горчицу. Наша луковая кашица-маринад готова.

2. Теперь в мясе делаем глубокие надрезы и натираем все нашим соусом, отправляем в холодильник на 2-3 часа.

3. Промаринованное мясо плотно заворачиваем в фольгу и запекаем в духовке 2 часа при 180 градусах. В последние 30 минут, проверяем блюдо на готовность, надрезая и выдавливая сок — он должен быть бесцветным. За 10 минут до выключения огня, открываем фольгу, чтобы мясо подрумянилось.

Готовим буженину из свинины в рассоле

Для следующего способа приготовления лучше всего возьмите бескостные части туши: шею, окорок или заднюю часть. Специи выберите любые по своему вкусу.

Ингредиенты:

Мякоть свинины — 700-800 гр.;
Специи — 2 ст.л.;
Сушеный чеснок — 1 ч.л.;
Вода — 1,5 л;
Соль — 2 ст.л.;
Лавровый лист — 1-2 шт.;
Прованские травы — 1 ст.л..

Способ приготовления:

1. Воду вскипятите с добавлением прованских трав, соли и лавровых листьев. Затем остудите до комнатной температуры. Свинину промойте и поместите в рассол, чтобы она полностью находилась в воде. В таком виде мякоть оставьте в рассоле на ночь.

2. Когда достанете свинину из рассола, обсушите ее на бумажном полотенце.

3. Теперь обмазываем специями со всех сторон.

4. Возьмите фольгу и заверните мясо, лучше даже в два слоя. Запекаем все в течение 1,5 часов в разогретой духовке до 200 градусов.

5. Сервируем красиво блюдо и подаем к столу. Если хотите употреблять как закуску в холодном виде, то лучше всего остужать, не снимая фольгу.

Классический рецепт приготовления буженины в духовке

Этот вид будем делать по традиционному способу, но с изюминкой, получится настоящий праздничный вариант. А какая сочная мякоть будет на выходе, просто объедение!!

Ингредиенты:

Свиной ошеек — 1,2 кг;
Ананасы консервированные (кольца) — 3-4 шт.;
Банан — 1 шт.;
Вино белое полусухое — 50 мл;
Соль, перец чёрный — по вкусу;
Орегано — 1 ч.л..

Способ приготовления:

1. Мясо промойте проточной водой и положите на бумажное полотенце обсушиться.

2. Ошеек нарежьте гармошкой толщиной 1 см, не дорезая до низа. Далее солим и перчим мясо, сверху посыпьте орегано. Оставляем в таком виде мариноваться на 3 часа, прикрыв пищевой пленкой.

3. Теперь нарезаем бананы кружочками, а ананасы дольками.

4. Берем противень и дно выстилаем фольгой, кладем мясо по всей длине. В каждый разрез кладем кусочек банана и ананаса.

5. Поливаем сверху все вином.

6. Накрываем фольгой и закрепляем все стороны.

7. Запекаем наше блюдо с фруктами 75 минут, затем открываем фольгу, чтобы подрумянить мясо, а сверху поливаем еще ананасовым сиропом.

Буженина целым куском в рукаве для запекания

В современном мире на смену фольги пришли специальные мешочки для запекания и многим нравиться готовить именно в них. Что же, давайте и мы попробуем такой способ.

Ингредиенты:

Свинина — 1 кг;
Тимьян — 1 ч.л.;
Розмарин — 1 ч.л.;
Чеснок — 1 головка;
Лавровый лист — 5-6 шт.;
Соль — 1-2 ч.л.;
Перец красный молотый — 1 ч.л.;
Маринованные сливы (сладкие) — 8-10 шт..

Способ приготовления:

Свинину промойте, обсушите, сделайте надрезы по всему куску и нашпигуйте чесноком. Мясо натираем всеми специями, кладем в рукав, а сверху выкладываем маринованные сливы без косточек. Кладем все на противень и отправляем в духовку. Запекаем 2 часа при температуре 180 градусов.

Видео о том, как сделать буженину из свинины в мультиварке

Хочу предложить вам еще один простой рецепт, получается кстати ничуть не хуже, чем в духовке. Вообщем пробуйте и оценивайте!!

Мы любим запекать мясо большим куском, и чаще всего выбираем для этого свинину. Такое мясо принято называть бужениной и подавать холодным, нарезав тонкими ломтиками. Иногда буженина получается сочной и мягкой, а другой раз – серой, волокнистой и такой сухой, что без соуса не протолкнуть. В чём дело и как добиться стабильно успешного результата?

Наш постоянный автор, гастрономический журналист и практикующий кулинар Алена Спирина решила поставить эксперимент и проверить на деле, как влияет на результат выбор температурного режима приготовления мяса для конкретного отруба. На редакционной кухне Гастронома она запекла 4 разных куска свинины двумя способами. Вот отчет о том, как это происходило.

Для начала нужно выбрать подходящий отруб. Чаще всего для буженины покупают окорок - заднюю часть свиной туши. Правильно вырезанный окорок покрыт слоем жира. Это хорошо, потому что, как известно, жир – проводник вкуса, к тому же он защищает мясо от жара печи. С другой стороны, окорок состоит из двух разных типов мяса: сочного «красного» и сухого «белого», волокна которых расположены, к тому же, почти перпендикулярно друг другу. Это несколько усложняет приготовление, поскольку не хочется пересушить белое мясо.

Чаще всего для буженины покупают окорок - заднюю часть свиной туши

Другой отруб, который можно использовать для запекания – лопатка, то есть бескостная мякоть передней ноги. В ней меньше жира, но структура мяса однороднее, мышечные волокна тоньше, а значит, запеченное мясо должно быть мягче. Но в лопатке гораздо меньше жира, и это нас настораживает.

Другой отруб, который можно использовать для запекания – лопатка

Для эксперимента мы купили четыре куска охлажденной бескостной свинины. Они были в вакуумной упаковке, весили примерно по килограмму. Два были замаркированы как «окорок», два других – «лопатка».
Как видно на фото, куски мяса с одинаковыми названиями выглядели совершенно по-разному.
Один кусок окорока равномерно покрыт нетолстым слоем жира, второй – совсем без жира и в нём отчётливо различаются два оттенка цвета мяса.
Куски лопатки более однородны по цвету, но, к сожалению, компактными их не назовёшь. Самый «рваный» кусок пришлось даже увязать шпагатом.

Волшебство соли

Оценив внешний вид мяса и выбрав стратегию приготовления для этих кусков, мы первым делом посолили их.

Потому что посолить заблаговременно следует любое мясо, которое мы планируем готовить большим куском. Заблаговременно - потому что соли потребуется время на проникновение в толщу мяса и просаливание его изнутри. Небольшое количество соли, использованное заранее, приправит мясо лучше, чем много соли, нанесенной непосредственно перед приготовлением или, тем более, после него. То есть, время, отпущенное на работу соли важнее, чем её количество.

Соль не только приправляет мясо, делая его вкуснее, но и способствует размягчению мясных белков. Представьте, что мясные белки – это проволока, закрученная в слабую спираль, к внешней поверхности которой привязаны молекулы воды. При нагревании спираль сжимается, молекулы воды отрываются от её поверхности и выходят из мяса, оставляя его сухим и жёстким. Соль смягчает белки, не даёт им свернуться и образовать комки, молекулы воды остаются на своих местах, и кусок мяса получается сочным. А у нас появляется шанс не пересушить мясо.
Желательно посолить кусок мяса за сутки, максимум – за двое до начала приготовления. Чем раньше, тем лучше, но можно и за несколько часов. В любом случае, лучше позже, чем никогда.
Больше, чем за двое суток, солить нежелательно, потому что это уже будет больше походить на консервацию мяса, чем на предварительную засолку.

Солить можно либо непосредственно мясо, взяв соли из расчета 1,25% от массы куска, либо погрузив мясо в соляной раствор, который готовится из расчета 6% соли от массы воды. Если времени нет, можно прибегнуть к «экстренной терапии»: заполнить соляным раствором шприц и ввести его в мясо. Раствор должен быть комнатной температуры, важно только, чтобы соль полностью растворилась.

Если времени на соленад нет, можно прибегнуть к «экстренной терапии»: заполнить соляным раствором шприц и ввести его в мясо

Мы поступили так: взяли 200 мл воды, добавили 30 г соли, по 5 горошин чёрного и душистого перца и пару лавровых листов. Прогрели до растворения соли и появления приятного аромата специй. Сняли с огня, перелили в мерный стакан и добавили столько холодной воды, чтобы общий объём жидкости составил 500 мл.
Затем заполнили этим раствором шприц, «накачали» все четыре куска и оставили полежать на столе, пока подготавливали другие продукты и разогревали духовку.

Нужно сказать, что чем выше температура окружающей среды, тем меньше времени потребуется соли на проникновение в мясо. Но не будем забывать о пищевой безопасности и ограничим время, которое мясо может находиться при комнатной температуре, двумя часами, а на большее – в холодильник!

На решётку!

В иностранных книгах большие куски мяса рекомендуют запекать, уложив на решетку, выполненную в форме буквы V. Её устанавливают на дно глубокого противня, в который наливают немного воды: мясо как бы лежит в гамаке, а соки и жир капают с него в воду и не пригорают. За неимением такой штуковины мы просто крупно нарезали лук, выложили его на дно глубокой формы для запекания. На лук положили толстые кружки апельсина, потому что зима и потому что апельсины дружат со свининой. Выжали апельсиновый сок и плеснули немного воды. Этот лук и будет играть роль решетки, не давая мясу соприкасаться с дном формы и жидкостью.

Лук будет играть роль решетки, не давая мясу соприкасаться с дном формы и жидкостью

На эту подушку мы выложили по одному куску окорока и лопатки – по нашему плану им предстоит запекаться при разных температурных режимах.
Острым ножом нанесли надрезы на слое жира, чтобы он таял равномернее, натёрли поверхность каждого куска смесью перцев, чтобы придать им привлекательный вид. Да-да, мы понимаем, что на вкусе это не сильно скажется.

Острым ножом следует нанести надрезы на слое жира

Затем натереть поверхность каждого куска смесью перцев

Выбор температуры

Начнём с того, что температура готовности свинины определяется как 80-85°C для мяса полной прожарки и 75-80°C для средней прожарки (хотя с возможностью такой прожарки нам почему-то сложно смириться в отношении свинины).

Достичь искомой температуры можно двумя способами: быстро при высокой температуре приготовления и медленно - при низкой.

Как правило, для запекания буженины рекомендуют следующее соотношение времени и температуры:
Вариант 1: при 220°C первые 15 минут, затем убавить температуру до 180°C и рассчитать время как 25-30 минут на каждые 500 г мяса + 25-30 минут на кусок (время зависит от желаемой степени прожарки)

Вариант 2: при 130°C от 3 ½ до 5 часов до достижения температуры внутри куска 71°C, затем достать из духовки, разогреть её до температуры 230°C и вернуть мясо в духовку на 10 минут.

Температура готовности свинины определяется как 80-85°C для мяса полной прожарки и 75-80°C для средней прожарки

Мы рассудили так: окорок со слоем жира можно поставить в горячую духовку, потому что у мяса есть “защитный слой”. Кусок лопатки, лежащий рядом, ждала та же участь.

Буженина по первому варианту запекалась до нужной внутренней температуры 1 час 20 минут, то есть наш теоретический расчет оказался практически точным.
При низкой температуре мясо запекалось до 71°C всего три часа (потому что маленький кусок), и заколеровалось при высокой меньше, чем за 10 минут.

Мы оставили мясо под фольгой, чтобы тепло перераспределились между поверхностью и центром, а потом разрезали каждый кусок, чтобы проверить результат.

На верхнем фото окорок: справа – запеченный при низкой температуре (Вариант 2), слева – по варианту 1. Цвет мяса отличается, но сочными остались оба куска. Похоже, этому способствовал жир на поверхности.

На нижнем фото – лопатка, расположение кусков такое же. Сочнее получилась лопатка, которая запекалась при низкой температуре (вариант 2). Это было вполне предсказуемо: при низкой темпетаруре тепло проникает в мясо равномернее и медленнее, как следствие – более сочное, не пересушенное, но при этом полностью приготовленное мясо.

Резюме нашего эксперимента с разными температурными режимами приготовления буженины таково:

Мясо, защищенное слоем жира, получится сочным при запекании на высоких температурах при условии правильного расчёта времени.
Мясо, в котором мало жира и соединительных тканей, получится сочнее и мягче, если применить к нему низкотемпературную обработку. Но на неё нужно время.
В любом случае, не забывайте своевременно солить мясо любым из предложенных нами способов и не пренебрегайте электронными термометрами: они помогут объективно оценить состояние мяса и не пересушить его.

Читайте также: