Как приготовить вытяжку мясную

Приготовление мясной вытяжки,. 25 г измельченного мяса растирают в ступке с небольшим количеством дистиллированной воды (30-40 мм). Мясную кашицу переносят в колбу.

Техника определения. Приготовление мясной вытяжки,. 25 г измельченного мяса растирают в ступке с небольшим количеством дистиллированной воды (30-40 мм). Мясную кашицу переносят в колбу. Остатки на ступке тщательно смывают таким количеством воды, чтобы общий объем смеси не превышал предварительно отмеченного цветным карандашом (100 мл) на колбе объема. После этого уровень раствора в колбе доводят до метки. Колбу закрывают резиновой пробкой. Содержимое взбалтывают в течение 3 мин, отстаивают и опять взбалтывают 2 мин, а затем фильтруют через 3 слоя марли.

Приготовление мясного фильтрата (осаждение белков). 40 мл мясной вытяжки помещают в мерную колбу Объемом 100 мл. Белки осаждают последовательно 10%-ным раствором алюминиевых квасцов и насыщенным раствором едкого барита, общий объем которых должен быть примерно равным или немного больше объема мясной вытяжки.

Соотношение объемов растворов квасцов и едкого барита в общем объеме определяют путем предварительного титрования 10 мл раствора квасцов насыщенным раствором едкого барита в присутствии 5 капель 1%-ного раствора фенолфталеина в качестве индикатора. В общем объеме осадителя (40 мл) соотношение объемов квасцов и едкого барита должно быть таким же, какое получено при титровании.

В последнее время на Китайском рынке была обнаружена активная добавка "мясной экстракт", которая позволяет превращать куриное или свиное мясо в "говядину". "Экстракт говядины" используется не только в производстве мяса, он также используется в некоторых небольших закусочных быстрого приготовления. Правда, врачи говорят, что длительное применение в пищу таких добавок может привести к отравлению, уродству, и даже раку.

Процесс переделки мяса из свиного в говяжье занимает всего 90 минут.

Шаг 1: Берется высший сорт мясного экстракта, который позволяет из свинины сделать говядину.

Шаг 2: Главное не переборщить с ингредиентом, чтобы удалить вкус свинины. Этот небольшой пакетик на 50 кг свинины.

Шаг 3: Маринование свинины после того, как был добавлен экстракт говядины.

Шаг 4: Сравнение свинины после мариновки с экстрактом с нормальным куском свинины.

Шаг 5: сравнение нормальной свинины и поддельной говядины после 2 часов приготовления.

Шаг 6: Мораль: нельзя забывать, что после такой обработки, мяса желательно его не употреблять в пищу, а отдать кошке.
А у кошки после этого есть большой шанс родить щеночка. Как раз, два дня назад об этом писалось смотреть тут. Закономерность. :)

А теперь рецепт. Как приготовить из свинины качественную тушеную псевдо-говядину.

Процесс прост: берем мясо свинины, нарубаем его на кубики.

Маринуем свинину с ингредиентом, который отбивает запах свинины. Желательно залить это всё кипятком, тогда мясо ещё дополнительно потемнеет и приобретет мраморный цвет.

Добавляем говяжью вытяжку для приобретения вкусового качества.

После смешивания свинины со всеми приправами, для изменения внешнего вида и цвета, чтоб выглядело все более натурально, добавляем соевый соус и начинаем все это тушить на медленном огне..

Все, блюдо готово, можно подавать к столу.

В заключение хотелось бы сказать: похоже, что Китай стоит на первом месте по инновациям в пищевых продуктов.
Взять хотя бы это: как делать яйца из желатина. Смотрим тут.

При копирование текста ссылка на ZwonoK обязательна, думаете так легко с китайского переводить.

Отвешивают 10 г обезжиренного и освобожденного от сухожилий и загрязнений мяса: затем мясо разрезают мелкими кусочками и помещают в колбу, в которую наливают 40 мл дистиллированной воды. Колбу хорошо встряхивают, настаивают в течение 15 минут. Через каждые 5 минут колбу встряхивают в течение 1 минуты. Затем фильтруют через простой бумажный фильтр.

Таблица 1 – Показатели трех категорий свежести мяса

(По «Вет. правилам браковки мяса», 1959 г.)

ОПРЕДЕЛЕНИЯ МЯСА БОЛЬНЫХ И ВЫНУЖДЕННО УБИТЫХ

ЖИВОТНЫХ

При вет.- сан. экспертизе туш, в особенности, если они доставлены без внутренних органов, может возникнуть подозрение, что мясо получено от вынужденно убитого или больного животного. Мясо больных животных выявляют прежде всего по некоторым патологоанатомическим показателям и органолептическим, а также биохимическими методами, которые основаны на различии и химическом составе здоровых и больных животных.

Созревание мяса здоровых животных характеризуется резким изменением большинства физико-химических показателей в основном в период между 6-24 часами после убоя животного.

При созревании мяса больных животных резкого перелома физико-химических показателей в те же часы после убоя животного не происходит, изменения их выражены меньше или почти не наблюдаются. При хранении такое мясо быстрее подвергается гниению.

Характер созревания мяса и до известной степени тяжесть патологического процесса у животного перед убоем устанавливаются следующими биохимическими и физико-химическими методами ветсанэкспертизы:

1. Лабораторным определением степени обескровливания мяса (по Загаевскому):

2. Люминесцентным анализом мясных вытяжек;

3. Определение рН мяса;

4. Реакцией на пероксидазу;

5. Формольной пробой;

6. Бактериоскопией мазков-отпечатков.

План работы:

1) приготовить и промикроскопировать мазки из мяса (лимфатических узлов и органов);

2) произвести патологоанатомическое и органолептическое исследование образцов мяса (лимфатических узлов и органов);

3) определить степень обескровливания мяса,

БАКТЕРИОСКОПИЯ. Она должна предшествовать химическим анализам. Имеет большое значение для выявления возбудителей некоторых инфекционных заболеваний. При исследовании необходимо учитывать и загрязненность мяса и органов банальной микрофлорой.

От туш крупного рогатого скота для бактериоскопии вырезают два лимфатических узла - поверхностный шейный и подвздошный медиальный (глубокий паховый), а от свиных, еще и подчелюстные лимфатические узлы и готовят препараты для микроскопии. Кроме того, делают мазки-отпечатки из внутренних органов (селезенка, печень, почки) и мышечной ткани.

Окраску производят по Граму. Если исследуют большое количество проб, то, препараты можно окрашивать метиленовым голубым, сафранином или формализированным раствором генцианвиолета.

Учитываются следующие внешние признаки: состояние места зареза, степень обескровливания, наличие гипостазов и изменения в лимфатических узлах.

Состояние места зареза. У здоровых животных место зареза неровное и значительно больше пропитано кровью, чем мясо в других местах туш: у животных, убитых в агональном состоянии, или у трупов, разделанных после падежа животного, место зареза ровное и пропитано кровью в такой же степени, как и остальные мускулы.

Определение степени обескровливания мяса по Родеру. Для реакции используют реактив, состоящий из 0,1 мл синьки Лёффлера, 40 мл дистиллированной воды и 0,05 мл насыщенного спиртового раствора фуксина, разведенного в 10 раз водой.

В пробирку помещают 3 г хорошо измельченного мяса и приливают 5 мл реактива. Содержимое пробирки взбалтывают несколько раз, затем оставляют в покое на 5 минут и читают реакцию. При хорошем или удовлетворительном обескровливании цвет реактива остаётся синим, при плохом - смесь принимает коричнево-зеленоватый цвет, а при очень плохом - коричнево-бурый.

Определение степени обескровливания мяса по Загаевскому. Из различных мест туши вырезают пробу, общим весом 25 г, мелко измельчают ножницами, растирают в ступке, добавляют 5 мл 0,2 н р-ра соляной кислоты и продолжают растирать, пока вытяжка не приобретет кирпично-красный цвет. Вытяжку отжимают через марлевую салфетку. 0,5 мл вытяжки наливают в градуированную пробирку гемоглобинометра Сали и приливают по каплям 0,2 н р-ра соляной кислоты до тех пор, пока цвет вытяжки не станет одинаковым с цветом стандартной пробирки. Деление пробирки, соответствующее уровню раствора, покажет процент гемоглобина в 0,5 мл вытяжки.

О степени обескровливания мяса судят следующим образом: отличное - 30-40 единиц (делений), хорошее - 41-50, удовлетворительное - 51-65, неудовлетворительное - 66-85, очень плохое - более 86 единиц.

В мясе молодняка крупного рогатого скота содержание гемоглобина ниже, чем в тушах животных среднего возраста (3-10 лет), на 8-12 единиц; а в мясе очень старых животных - выше на 5-10.

Содержание гемоглобина в 0,5 мл вытяжки мяса вынужденно убитых животных от 60 до 80 единиц, а мышц трупа - 100и более.

Определение рН.В процессе созревания в мясе здоровых животных происходит снижение показателя концентрации водородных ионов. Так, рН мышц животного при жизни более 7,2, уже через час после убоя рН мяса равно 6,2-6,3, а через сутки снижается до 5,6-5,8. В мясе больных, переутомленных или убитых в агонии животных такого резкого снижения рН не происходит.

Колориметрическим способом рН определяют при помощи стандартного набору одноцветных растворов и компаратора. В гнезда компаратора вставляют пробирки и заполняют их следующим образом: в первую и третью пробирки наливают 2 мл фильтрата и 5 мл дистиллированной воды: во вторую пробирку - 2 мл фильтрата, 4 мл дистиллированной воды и 1 мл индикатора: в пятую пробирку - 7 мл дистиллированной воды: в четвертую, и шестую пробирки - стандартные растворы из набора.

Прикислой реакции среды берут индикаторпаранитрофенол; при нейтральной или щелочной - метанитрофенол. Стандартные пробирки подбираются таким образом, чтобы цвет их был одинаков с цветом средней пробирки первого ряда. Цифра рН, указанная на пробирке стандартного ряда, соответствует рН исследуемой вытяжки. Если оттенок цвета жидкости в пробирке с испытуемым фильтратом занимает промежуточное положение между двумя стандартными пробирками, то берётся среднее между показателями рН этих двух растворов.

рН оставшегося мяса здоровых животных не превышает 6,2; при заболеваниях рН мяса 6,3-6,6, мяса животных, убитых при тяжелых патологических процессах - 6,6 и выше, в агональном - 6,8 и мясо трупных животных - 6,9.

Последнее изменение этой страницы: 2017-01-18; Нарушение авторского права страницы

Определение степени обескровливания по исследованию мышечных срезов под микроскопом. Для уточнения оценки степени обескровливания мяса приготовляют срезы из мышечной ткани (так же, как при трихинеллоскопии). Срезы раздавливают между стеклами компрессориума и просматривают под трихинеллоскопом. При хорошем или удовлетворительном обескровливании следов крови нет, при неудовлетворительном — обнаруживают пятнышки крови и наполненные кровью капилляры (С. А. Лубянецкий).

Из исследуемого мяса вырезают маленький кусочек и помещают в фарфоровую луночку. Туда же приливают 5%-ную двояковую тинктуру и стеклянной палочкой разминают мясо. Затем добавляют точно две капли (0,1 мл) 2 %-ной перекиси водорода. Через несколько секунд под влиянием каталазы выделяются пузырьки кислорода.

Если мясо обескровлено хорошо, то через минуту на нем образуется тонкая синеватая полоса или реакция вообще отсутствует. Через 3 минуты кусочек мяса пинцетом передвигают в растворе несколько раз и извлекают из него. В зависимости от степени обескровливания раствор приобретает различный цвет: хорошее — желто-коричневый, удовлетворительное — светло- зеленый или зеленый, неудовлетворительное — темно-синий. При плохом обескровливании мяса раствор становится темно- синим и мутным.

Реакцию читают не позднее чем через 5 минут после добавления раствора перекиси водорода.

Определение степени обескровливания мяса по Родеру.

Для реакции используют реактив, состоящий из 0,1 мл синьки Лёффлера, 40 мл дистиллированной воды и 0,05 мл насыщенного спиртового раствора фуксина, разведенного в 10 раз водой. В пробирку помещают 3 г хорошо измельченного мяса и приливают 5 мл реактива. Содержимое пробирки взбалтывают несколько раз, затем оставляют в покое на 5 минут и читают реакцию. При хорошем или удовлетворительном обескровливании цвет реактива остается синим, при плохом — смесь принимает коричнево-зеленоватый цвет, а при очень плохом — коричнево-бурый.

Определение степени обескровливания мяса по Загаевскому. Из различных мест туши вырезают пробу общим весом 25 г, ножницами измельчают ее до состояния фарша, растирают в ступке, добавляют 5 мл 0,27N раствора соляной кислоты и продолжают растирать, пока вытяжка не приобретет кирпично-красный цвет. Вытяжку отжимают через марлевую салфетку. 0,5 мл вытяжки наливают в градуированную пробирку гемоглобинометра Сали (рис. 4)и приливают по каплям 0,2 ./V раствор соляной кислоты до тех пор, пока цвет вытяжки не станет одинаковым с цветом стандартной пробирки. Деление пробирки, соответствующее уровню раствора, покажет процент гемоглобина в 0,5 мл вытяжки.

О степени обескровливания мяса судят следующим образом: отличное — 30—40 единиц (делений), хорошее —41—50, удовлетворительное — 51—65, неудовлетворительное — 66—85, очень плохое — более 86 единиц. В мясе молодняка крупного рогатого скота содержание гемоглобина ниже, чем в тушах животных среднего возраста (3—10 лет), на 8—12 единиц, а в мясе очень старых животных — выше на 5—10 единиц.

Содержание гемоглобина в 0,5 мл вытяжки мяса вынужденно убитых животных от 60 до 80 единиц, а мышц трупа — 100 единиц и более.

Приготовление вытяжки из мяса для биохимических анализов. Для количественных биохимических определений необходима концентрированная водная вытяжка в соотношении мяса и воды 1 : 4.

Отвешивают навеску мяса в 25 г, мелко нарезают ножницами, растирают в фарфоровой ступке и добавляют немного воды из общего количества 100 мл. Мясную кашицу переносят в колбу, ступку промывают оставшимся количеством дистиллированной воды, которую сливают в ту же колбу. Колбу закрывают резиновой пробкой и взбалтывают 3 минуты, затем 2 минуты отстаивают и 2 минуты взбалтывают вновь. Вытяжку сначала фильтруют через три слоя марли, а потом через бумажный фильтр.

1.4. Люминесцентный анализ мясной вытяжки.

Визуальную люминесценцию производят с помощью прибора флюроскопа или аппарата Ультрасвет УМ-1. Мясную вытяжку (1: 4) подогревают для осаждения белков и пропускают через бумажный фильтр. Для облучения в пробирку из бесцветного стекла наливают 2 мл фильтрата. Люминесцентный анализ проводят в темной комнате. Исследователь, наблюдающий свечение, должен быть в очках. К исследованию приступают после 10-минутного прогревания ртутно-кварцевой лампы прибора. Пробирку с мясным фильтратом помещают в поток ультрафиолетовых лучей (угол падения лучевого потока должен быть около 45°), после чего устанавливают спектральный состав и интенсивность свечения фильтрата.

Вытяжки из мяса здоровых животных светятся розовым или бледно-фиолетовым цветом, из мяса больных животных — зеленовато-голубым различной интенсивности.

Определение рН мяса.

В процессе созревания в мясе здоровых животных происходит снижение показателя концентрации водородных ионов. Так рН мышц животного при жизни более 7,2, уже через час после убоя рН мяса равно 6,2—6,3, а через сутки снижается до 5,6—5,8. В мясе больных, переутомленных или убитых в агонии животных такого резкого снижения рН не происходит.

Величина рН в мясе зависит от содержания углеводов в мышцах в момент убоя животного, а также от активности внутримышечных ферментов.

Определяют рН двумя способами: потенциометрическим и колориметрическим.

Потенциометрический способ. Исследование проводят согласно инструкции при потенциометре. Можно определять рН потенциометрическим хингидронным методом, непосредственно в исследуемом образце мяса. Для этого свежую поверхность разреза мяса посыпают хингидроном, вкалывают в мясо платиновый электрод и вкладывают конец агарового сифона; другой конец сифона погружают в сосуд с насыщенным раствором хлористого калия. В остальном метод определения рН такой же, как и в мясной вытяжке.

Колориметрическим способом рН определяют при помощи стандартного набора одноцветных растворов и компаратора. Вначале определяют реакцию среды, что необходимо для выбора индикатора. Для этого мясную вытяжку наливают в фарфоровую чашечку и добавляют 1—2 капли универсального индикатора. Полученный цвет при добавлении индикатора сравнивают со шкалой цветных бумажек, имеющихся в наборе. Реакцию среды можно определять, добавляя к фильтрату 1—2 каплиравной смеси О,1%-ных спиртовых растворов нейтральрота и метиленовой синьки: вытяжка с кислой реакцией среды 40 окрасится в фиолетово-синий цвет, а с щелочной —в зеленый. После этого переходят к определению рН. В гнезда компаратора вставляют пробирки и заполняют их следующим образом: в первую и третью_ пробирки наливают 2 мл фильтрата и 5 мл дистиллированной воды; во вторую пробирку 2 мл фильтрата, 4 мл дистиллированной воды и 1 мл индикатора; в пятую пробирку — 7 мл дистиллированной воды; в четвертую и шестую пробирки — стандартные растворы из набора.

При кислой реакции среды берут индикатор паранитрофенол; при нейтральной или щелочной — метанитрофенол. Стандартные пробирки подбираются таким образом, чтобы цвет их был одинаков с цветом средней пробирки первого ряда. Цифра рН, указанная на пробирке стандартного ряда, соответствует рН исследуемой вытяжки. Если оттенок цвета жидкости в пробирке с испытуемым фильтра- том занимает промежуточное положение между двумя стандартными пробирками, то берется среднее между показателями рН этих двух растворов.

В концентрированной мясной вытяжке (1 : 4) из остывшего мяса здоровых животных рН обычно не превышает 6,2; при заболеваниях преимущественно с хроническим течением рН мяса равен 6,3—6,5; величина 6,6 и выше обнаруживается в мясе животных, убитых при тяжелых патологических процессах. В менее1 концентрированных мясных вытяжках (1 : 10) рН мяса здоровых животных может достигать величины 6,4—6,5; в мясе больных — 6,6 и выше.

Определение рН колориметрическим люминесцентным способом.

Флюрохромный индикатор акридин изменяет в улътрафиолетовых лучах цвет в зависимости от концентрации водородных ионов. По цвету мясных фильтратов, к которым добавлен раствор акридина, возможно определять рН. Предварительно приготовляют шкалу фосфатных буферных растворов, состоящую из семи пробирок. В пробирку наливают определенные объемы 1/16 молярного раствора двузамещенного натрий фосфата (11,976 г в 1 л дистиллированной воды) однозамещенного раствора калий фосфата (9,073 г в 1 л дистиллированной воды), после чего в каждую пробирку добавляют по две капли 0,1%-ного спиртового раствора акридина.

Объем реактивов, которые необходимо налить в пробирки, величины рН буферных растворов и их цвет при люминесценции (после добавления акридина) приведены в таблице.

К 2 мл освобожденного от белков мясного фильтрата добавляют две капли 0,1%-ного спиртового раствора акридина. Цвет фильтрата с акридином в ультрафиолетовых лучах сравнивают с цветами растворов буферной шкалы.

рН мясного фильтрата считается таким, какой имеет соответствующий ему но цвету буферный раствор. Если цвет исследуемого фильтрата не совпадает с цветом какой-либо из буферных жидкостей, то берут среднее между показателями рН двух близких к нему по цвету буферных жидкостей. В отдельных случаях можно устанавливать рН ориентировочно в зависимости от степени близости цветов исследуемого фильтрата в той или иной жидкости сравнения.

Реакция на пероксидазу.

Сущность реакции заключается в том, что в присутствии фермента пероксидазы перекись водорода окисляет бензидин. В результате окисления бензидина образуется парахинондиимид, который с неокисленным бензидином дает соединение, окрашенное в голубовато-зеленый цвет, переходящий в бурый.

Активность пероксидазы зависит от рН среды и содержания окисляющих веществ в вытяжке, вследствие чего полного соответствия между бензидиновой реакцией и концентрацией водородных ионов не наблюдается. При рН концентрированных вытяжек (1 : 4) ниже 6,0 результат реакции с бензидином в большинстве случаев положительный, при рН 6,1—6,2 — сомнительный, а при рН выше 6,2 — отрицательный. В вытяжках слабо концентрированных (1 : 10) положительная бензидиновая реакция обнаруживается обычно при показателе рН до 6,3; сомнительная— 6,3—6,4; отрицательная — 6,5 и выше. В вытяжках, приготовленных в соотношениях с водой, как 1 : 4 и 1 : 10, из одной пробы мяса результаты реакции одинаковые.

Ход реакции. В пробирку наливают 2 мл фильтрата, 5 капель 0,2%-ного спиртового раствора бензидина и 2 капли 1%-ного раствора перекиси водорода.

Вытяжка из свежего мяса здоровых животных приобретает зелено-синий цвет, переходящий через несколько минут в бурый. В вытяжках из мяса больных, переутомленных и убитых в агонии животных цвет не изменяется, но иногда зелено-синий цвет появляется с большой задержкой и быстро переходит в бурый.

Реакцию на пероксидазу можно ставить и без приготовления вытяжки: на свежий разрез мяса наносят 2 кап- ли 1%-ного раствора перекиси водорода и 5 капель 0,2%- ного раствора бензидина; появление сине-зеленого пятна с последующим переходом в бурое расценивают как положительную реакцию, отсутствие цветного пятна считают за отрицательную реакцию.

Растительные экстракты находят широкое применение в натуральной косметике. У промышленности есть масса способов для их получения, отсюда и разнообразие видов: сухие, водные, глицериновые, гликолиевые, спиртовые, СО2 и проч. Некоторые способы экстрагирования вполне доступны в домашних условиях.
Самостоятельно можно получить 2 типа экстрактов: жирорастворимые (инфузы) и водорастворимые (спиртовые, спиртоглицириновые и т. п.)
Большинство растений содержит жирорастворимые (эфирные масла, витамины и проч.), спирторастворимые (смолы, эфирные масла и проч.) и водорастворимые (витамины, алкалоиды и проч.) вещества, потому в конечном косметическом продукте хорошо бы было сочетать оба типа экстрактов одного растения.

*ЖИРОРАСТВОРИМЫЕ ЭКСТРАКТЫ* (инфузы)
На самом деле очень много магазинных и аптечных растительных масел: рисовых отрубей, облепихи, шиповника, овса, и т. д. - это инфузы - результат настаивания сырья на дешевом растительном масле (подсолнечное, соевое). Подобные продукты элементарно можно приготовить дома самостоятельно.
Для домашней экстракции необходимо:
* Хорошо измельчить сырье, но не до состояния пудры, т. к. в этом случае частички будут слипаться, что затруднит процесс экстракции и сцеживания, если же части сырья будут крупными, не все полезные вещества извлекутся.
* Использовать только стабильные рафинированные масла (классика жанра - жожоба): миндальное, виноградной кости, оливки, макадамии, какао и т. п. без ярко выраженного собственного запаха.
* Использовать только хорошо высушенное сырье; инфуз можно приготовить и из свежего сырья, но в таком случае шансов прогоркнуть в процессе настаивания достаточно много, потому оно должно быть не слишком уж сочным (например, свежие ягоды - нельзя, а подвяленые ягоды или свежую ромашку - можно)
* Если масло прогоркнет, вы об этом узнаете по запаху, перепутать невозможно!
* Заливать сырье нужно так, чтоб над ним на 2 пальца был слой масла и оно, желательно, доходило почти до крышки посуды
* Настаивать 1 сырье можно до 21 дня (чем суше сырье, тем дольше происходит экстракция)
* Если после сцеживания и отжимания свежего сырья в масле остаются капельки жидкости, в него можно добавить соли и хорошенько взболтать. Соль впитает влагу и осядет на дно, потом ее можно использовать в скрабах, мыле и т. п.
* Для облегчения экстракции, предварительно, сухое сырье можно слегка пропарить.
* Экстракция должна проходить в теплом месте (летом это может быть солнечный подоконник, зимой - горячая батарея). Если же теплого места в доме нет, инфуз следует нагревать 2 раза в день до 50-60 градусов на водяной бане (не выше! Если инфуз 1 раз «сварится», катастрофы не произойдет, хотя часть полезных веществ будет утеряна, следует избегать частого нагревания до высоких температур).
* Инфуз необходимо встряхивать в процессе экстракции ежедневно, а желательно - 2 раза в день.
* По истечении срока экстракции сырье можно заменить - сцедить и отжать старое сырье и залить полученным маслом свежее, весь процесс повторить. Чем больше закладок, тем насыщенней получится инфуз.
* Старое сырье можно использовать в скрабах, мыле и т. п.
* В готовый инфуз желательно добавить вит. Е (0,5-1%) и хранить в холодильнике до полу года.
*ВОДОРАСТВОРИМЫЕ ЭКСТРАКТЫ*
* Водорастворимые экстракты готовятся с применением смеси воды, спирта и глицерина.
* Никогда нельзя использовать для экстракции 96% спирт, только 70%. Спирт с крепостью выше 70% дубит сырье и полезные вещества не извлекаются
* Водорастворимые вещества лучше всего извлекаются при крепости жидкости до 20%, спирторастворимые - при крепости свыше 60%, потому для извлечения и водорастворимых и спирторастворимых веществ рекомендуется применять спирт крепостью 40-50% (водку).
* Перед использованием с целью экстракции спирт (особенно если это - медицинский наружный спирт) желательно осветлить. Делается это так: в спирт (не крепче 70%, иначе плохо растворится) добавляется марганцовка до хорошо розового цвета и оставляется в темном месте до выпадания черно-коричневых хлопьев, далее процеживается с помощью воронки и ватки. Процедуру можно повторить несколько раз.
* спирт до нужной крепости разводится дистиллированной, в крайнем случае – кипяченой очищенной водой
* Хорошо измельчить сырье, но не до состояния пудры, т. к. в таком случае частички будут слипаться, что затруднит процесс экстракции и сцеживания, если частички сырья будут крупными, не все полезные вещества извлекутся.
* сырье заливается так, чтоб над ним было 2-3 пальца спирта и он доходил до самой крышки посуды (в некоторых случаях - ваниль, пиявки и т. п. - соотношения сырья и спирта другое) и ставится в теплое место; или нагревается 2 раза в день; встряхивается ежедневно
* нужно помнить, что солнечные лучи и вообще свет, разрушают некоторые натуральные пигменты и экстракт становится бурым или серым, такие экстракты лучше готовить в темной посуде, укутанной бумагой
* сырье настаивается до 21 дня (чем суше сырье, тем дольше идет экстракция), в некоторых случаях сырье меняется через 1-2 дня (лепестки цветов, свежая зелень), потом старое сырье можно отцедить, отжать, полученной жидкостью залить свежее сырье, чем больше закладок, тем насыщенней настой.
* всегда нужно помнить, что сок сырья разбавляет спирт и тем самым понижает крепость, потому сочное сырье настаивается не на 40-50%, а на 70% спирте.
* если для экстракции нужна не водка, а именно спирт, он продается в аптеке (этанол, медасепт, септил и проч. названия) или на кондитерских, вино-водочных и проч. фабриках.
* глицерин добавляется в экстракт для улучшения извлечения полезных веществ, снижения жгучести спирта и небольшой фиксации запаха сырья.
* % ввода глицерина различен, обычно колеблется в пределах 25-50%
* экстракты, приготовленные на пищевом глицерине потом даже можно кушать
* т. к. полученные экстракты содержать очень много спирта, применение их в таком виде в косметику не желательно, предварительно спирт следует выпарить
* следует помнить, что чем ближе концентрация спирта к 20%, тем ниже его консервирующие свойства и экстракт может испортиться, потому выпаривать его следует либо непосредственно перед использованием, или хранить в холодильнике и добавлять консервант.
* ОЧЕНЬ ОСТОРОЖНО СЛЕДУЕТ ВЫПАРИВАТЬ СПИРТОСОДЕРЖАЩИЕ ЭКСТРАКТЫ ВБЛИЗИ ОТКРЫТОГО ОГНЯ. Пары спирта могут рвануть.
* в любом случае, экстракт не желательно нагревать выше 50-60 градусов, а за водяной баней не всегда можно уследить, потому выпаривание лучше производить на верхней полочке, в посудине с широким горлом (пиале), прикрыв экстракт марлей от пыли, дабы плод трудов не закипел.
* в теории экстракт можно выпарить до сухого состояния, на практике реально упарить в 2-3 раза, в таком случае спирта в экстракте останется совсем немного.
*ТИНКТУРЫ*
Тинктуры - это экстракты, полученные на 70% или даже 96% спирте, в основном с парфюмерной целью
* сырьем для тинктур служат цветы, специи, ароматные травы, смолы
* спирт перед использованием желательно осветлить, дабы убрать неприятный спиртовой запах (или использовать пшеничный спирт)
* экстракция производится точно так же, как и в случае со спирто-глицириновыми экстрактами, но менять сырье нужно большее количество раз (в случаях с цветами - до 20 раз)
* чем суше сырье, тем дольше производится экстракция
* тинктуры не выпаривают, т. к. вместе с испарением спирта улетучится и запах

Читайте также:

  
• Куриные шарики с рисом в духовке рецепт
  
• Рис без мяса в духовке рецепт с фото пошагово
  
• Как приготовить булгур в мультиварке с курицей
  
• Свиная шейка рецепты сырокопченая
  
• Курица фаршированная блинами и печенью пошаговый рецепт с фото