Как выбрать мясо для рагу

Выходные – идеальное время, когда можно, не спеша, приготовить вкусные, ароматные и наваристые мясные блюда. Сегодня мы расскажем, каким должно быть идеальное домашнее рагу с мясом. Возьмите на заметку наши советы по выбору мясу и поэкспериментируйте с рецептами.

Как приготовить рагу с мясом по-домашнему

Правильно приготовленное рагу имеет отличительные особенности. Если это овощное рагу, то каждый овощ должен быть нарезан аккуратными кусочками, быть сочным, не сырым, но и не разваренным. Подливка должна быть густой и ароматной. Если готовится овощное рагу с мясом, то мясные кусочки должны быть мягкими, нежными и сочными.
Как выбрать мясо для рагу?
Рецепт рагу с мясом может предполагать использования любого мяса: от птицы до баранины и даже дичи. Однако, самыми популярными считаются свинина и говядина.
Следуя общим правилам выбора мясной продукции, выбирайте мясо свежее, без посторонних запахов. Желательно охлажденное. Для рагу подойдут не слишком жирные отрубы. Наличие соединительных тканей и прожилок допускается – во время томления они неплохо загущают подливку и наполняют готовое блюдо ароматами. Больше о том, как выбрать мясо на рынке, узнайте здесь.
Если для приготовления рагу вы выбрали говядину, рекомендуем брать мясо бычка не старше 3-х лет. Что касается частей туши, лучшие части говядины для тушения – это спина, шея, лопатка и задок:
— филей из шеи (Chuck): имеет, как жировые прослойки, так и соединительные ткани. Вкусное, сочное и недорогое мясо. В американской кухне из него готовят знаменитый стейк Чак ай ролл. Для приготовления рагу советуем купить мясо Чак Тендер;
— филей из лопатки (Blade): мясо с небольшой мраморностью и чуть сладковатым привкусом. Жестковато, хотя из него готовят знаменитый Топ Блейд стейк;
— говяжья грудинка (Brisket): в ее передней части много жира и соединительной ткани. Медленно потомите ее на среднем огне и этот отруб отдаст весь свой вкус и аромат!
— бычьи хвосты: нарезанные сегментами, протушенные с овощами, с добавлением вина – это блюдо высокой французской кухни можно приготовить из копеечного субпродукта. Не верите? Попробуйте.
— стейк из говяжьей голяшки (Ossobucco): из него получится не только наваристый холодец, но и ароматнейшее рагу с мясом и картошкой. В отрубе есть сочная мякоть, немного коллагена, но главное – косточка, заполненная костным мозгом. Как приготовить этот уникальный стейк мы рассказывали здесь.
— короткие ребра (Short Ribs): этот отруб для тех, кто хочет попробовать необычный рецепт мясного рагу. Вкусное и нежное мясо из реберной части туши с очень высокой мраморностью и насыщенным вкусом. Любит сильный жар гриля или неспешное томление в горшочке. Наш совет: купить мясо влажной выдержки Шорт Рибс на сайте компании T-Bone.
Какое мясо лучше выбрать для рагу определились, теперь поделимся лучшими рецептами этого блюда.

Рецепт рагу с мясом и картошкой

Его приготовление начинается с обжаривания мясных кусочков. Их нужно нарезать одинаково обжарить партиями на раскаленной сковороде. Сразу же переложить мясо в посуду для тушения и приправить специями. Любыми, кроме соли. Солить рагу лучше в самом конце.
На еще теплой сковороде обжарьте выбранные овощи. Их также нужно нарезать кусочками средней величины, максимально одинаково. Впрочем, не спешите класть овощи в рагу. Их добавляют за 20-30 минут до окончания приготовления. В противном случае они разварятся и потеряют форму.
Мясо следует тушить не менее 1,5 часов на медленном огне в достаточном количестве бульона, воды, вина или пива. Что касается специй, лучшим выбором станет «букет Гарни». Если хотите насыщенное и густое рагу с мясом, по типу ирландского стью, берите побольше перца или перечной смеси, лавровый лист. По желанию добавьте корицу. Подробный рецепт ирландского стью читайте по этой ссылке.
Чтобы готовое рагу получилось острым и пряным, добавьте красный сушеный перец, чили или чипотле. В конце можно добавить немного лаймового сока и цедры. Получится пикантное рагу в мексиканском стиле, похожее на знаменитое чили кон карне.
Когда томленое мясо будет достаточно нежным, добавьте овощи. Сначала это будет картофель, спустя 10 минут – все остальные. Добавьте еще специи по вкусу и соль. А вот рубленую свежую зелень лучше класть в уже готовое блюдо. И помните: только что приготовленное рагу с мясом и картофелем должно настояться 20 минут.

Мясное рагу в мультиварке с овощами

Филе говядины зачистите от пленок и нарежьте кубиками. Можно купить биф кебаб из выдержанной говядины ТМ T-Bone – блюдо не только быстрее приготовится, но и получится гораздо вкуснее.
В чаше мультиварки нагрейте растительное масло, смешав его со сливочным. Обжарьте мясные кусочками партиями, выбрав режим «Глубокая жарка» при температуре 160 градусов. Среднее время приготовления: 10 минут.
К обжаренной говядине добавьте измельченные лук, чеснок, сельдерей, сладкий перец и готовьте еще 10 минут. Влейте стакан бульона и переведите мультиварку в режим тушения. Готовьте 30-40 минут, а после добавьте нашинкованную капусту и картофель. Готовьте еще 30 минут или до мягкости овощей.
Не забывайте про специи в рагу с мясом и капустой. Помимо базовых соли, перца и лаврового листа, добавьте паприку, острый перец или приправу карри. Также советуем купить копченую парику – всего пара ложек этой специи превращает рагу с мясом в мультиварке в невероятно вкусное и ароматное блюдо.
Если используете томатную пасту, в самом конце добавьте немного сметаны или сливок – вкус блюда станет нежнее.

Быстрый рецепт мясного рагу

Когда нет времени готовить, но хочется сытного, горячего блюда, приготовьте это рагу из колбасок в ароматной подливке. Подойдут любые колбаски для гриля: говяжьи, бараньи, колбаски из филе индейки или кролика.
Сначала припустите колбаски в горячей воде, чтобы при жарке их кожура не лопнула. Затем каждую колбаску обжарьте на сковороде до золотистой корочки. Полностью готовить не нужно, только подрумянить. Для ароматизации добавьте в горячее масло зубчики чеснока и положите веточку розмарина.
Дайте обжаренным колбаскам остыть и нарежьте их кружочками. В той же сковороде пассеруйте лук с чесноком, болгарским перцем, сельдереем и морковью. Как только овощи подрумянятся, верните нарезанные колбаски и влейте бульон. Оставьте тушиться 5-7 минут.
Добавьте к колбаскам и овощам остальные ингредиенты. Это могут быть консервированная кукуруза или фасоль, капуста: тушеная, свежая или бочковая. Готовьте рагу с овощами и мясом до получаса, чтобы все ингредиенты размягчились и обменялись ароматами. В качестве специй рекомендуем тимьян, кориандр, черный перец, острый и сладкий перцы. Такое пикантное рагу лучше подавать с бокалом охлажденного светлого пива.
Другие рецепты рагу с мясом и овощами читайте в этой статье Академии T-Bone.

Рагу с мясом - это целый класс блюд, представленный во всех кулинарных традиций. Само слово «рагу» французского происхождения (ragout; от ragoûter — возбуждать аппетит), однако подобные блюда известны и в других странах. Например, в Великобритании это стью (stew) — вспомнить хотя бы мясное ирландское рагу (stobhach, оно же Irish Stew), венгерский перкельт и гуляш, татарское азу – все это рагу с мясом.

Приготовление рагу с мясом как правило состоит из двух этапов: быстрого обжаривания мясных кусочков в жире и последующего тушения в жидкости. Причем жидкость это может быть как обычная вода, так и бульон, помидоры, вино и даже пиво. Лук, чеснок, ароматические коренья, пряные травы и специи тоже нужны, и именно их состав зачастую отличает один рецепт рагу с мясом от другого.

В хорошем рагу вкусное, мягкое мясо и густой ароматный соус. Чтобы получилось именно так, нужно правильно выбрать мясо. Лучше всего подойдут отрубы, в которых мякоть сочетается с жиром и соединительными тканями. Именно они за время долгого приготовления в жидкости отдают соусу свои желирующие вещества, делая его густым и насыщенным.

Для приготовления рагу из мяса можно взять любое мясо: говядину, телятину, баранину, свинину, кролика. Подойдёт и только мякоть, и кусочки мяса на косточке, это уж как вам больше нравится. Только лучше не покупайте готовое мясо, уже нарезанное на кубики: оно может быть из разных частей туши, и в результате когда одни кусочки уже будут готовы, другие останутся жесткими. Лучше выберите хороший кусок мяса и сами нарежьте его, это не займет много времени. Зато ваше рагу из мяса получится просто восхитительным!

Рагу мясное с овощами – это, казалось бы, довольно простое блюдо. Но при должном качестве продуктов и соблюдении всех нюансов оно может стать восхитительным обедом или ужином.

Секреты приготовления мясного рагу

Эта статья рассмотрит основные принципы приготовления и несколько рецептов рагу на любой вкус.

Какое выбрать мясо? Если это говядина, самой «классической» частью, широко применяемой в приготовлении рагу, считают шею или лопатку. Эти куски раскрывают свои лучшие качества именно при долгом тушении.

Свинину можно взять любую, главное – без костей. Что касается курицы, настоятельно рекомендуют брать бескостное бедро, так как грудку очень легко пересушить.

Что касается овощей, их, как правило, нужно обжаривать отдельно от мяса. Затем овощи перемешать и тушить несколько часов в любой жидкости: воде, бульоне или вине. В этом деле важно не торопиться. Чем дольше тушится блюдо, тем нежнее и вкуснее оно будет в итоге.

Классическое рагу мясное с овощами

Начать перечень рецептов стоит именно с него. Бефбургиньон – это истинная французская классика. Родина рагу – Франция, где его изобрели крестьянами.

Говяжье рагу с овощами, которое хоть и сложно назвать простейшим, но вполне реально приготовить дома. Итак, необходимы ингредиенты:

500 г говядины, 100 г свиной грудинки;
3 луковицы среднего размера;
8–10 шампиньонов, 3 крупных морковки;
1–2 зубчика чеснока, 2 ст. л. пшеничной муки;
сливочное масло, 500 мл красного сухого вина;
200 мл говяжьего бульона или горячей воды;
соль и перец по вкусу.

Пошаговые инструкции приготовления мясного блюда с овощами:

Говядину нарезать крупным кубиком, грудинку – небольшими брусочками длиной около двух сантиметров.
Измельчить морковь – кольцами, лук – полукольцами, шампиньоны – четвертинками, а чеснок крупно порубить ножом.
В кастрюле или сотейнике растопить хороший кусок сливочного масла, на среднем огне. Обжарить мясо до румяной корочки со всех сторон. Засыпать мукой, перемешать и убрать из кастрюли.
Уменьшить огонь до среднего, там же обжарить грудинку и чеснок 1–2 минуты. Затем добавить морковь с грибами и луком и жарить 5–7 минут.
После чего вернуть мясо, приправить солью с перцем и залить бульоном или горячей водой. Довести жидкость до кипения, влить вино, накрыть крышкой и готовить 2–2,5 часа на медленном огне.

Классическое французское рагу мясное с овощами готово. Можно подавать на стол.

Мясное рагу с картошкой и капустой

Если нет желания уподобляться французским крестьянам и дожидаться ужина несколько часов, есть более простые и гуманные способы.

Так, например, ниже приведен рецепт рагу из свинины на австрийский манер – с картофелем и капустой. Продукты для мясного блюда с овощами:

500 г свинины без кости;
3 картофелины среднего размера;
зеленый болгарский перец;
половина кочана белой капусты;
250 мл овощного бульона или горячей воды;
оливковое масло, крупная луковица;
соль и перец по вкусу.

Готовим мясное блюдо с овощами:

Свинину нарезать крупным кубиком, очищенный картофель и перец и нарезать кубиком чуть мельче.
У капусты удалить кочерыжку и несколько верхних листьев, нашинковать ее соломкой длиной около 5 см, а лук – полукольцами.
В большой глубокой сковороде разогреть оливковое масло. На сильном огне обжарить мясо до румяной корочки со всех сторон. После этого убрать его со сковороды.
Добавить еще немного масла, отправить в сковороду картофель и лук. Жарить на среднем огне 4–5 минут. Добавить капусту и перец и готовить 10 минут.
Добавить мясо, щедро приправить солью и перцем, залить бульоном, накрыть крышкой и готовить 40–45 минут.

Готовое мясное рагу можно посыпать рубленой зеленью на ваш вкус.

С баклажанами в мультиварке

Очень простой и вкусный способ – приготовить мясное овощное рагу в мультиварке. Что касается истории блюда, то у него определенно кавказские корни. Принцип приготовления во многом схож с грузинским чахохбили. Понадобятся ингредиенты:

500–700 г куриного бедра без кости;
крупные баклажан и кабачок;
2 большие луковицы, 3 помидора;
хорошие пучки кинзы и петрушки;
2–3 зубчика чеснока, 200 г горячей воды;
1 столовая ложка хмели-сунели;
оливковое масло, соль и перец.

Простые этапы создания мясного деликатеса с овощами:

Кабачок и баклажан нарезать кубиком около 1,5 см. Лук нашинковать полукольцами, а чеснок мелко порубить ножом.
В чашу мультиварки налить оливковое масло. Загрузить курицу и готовить в режиме «выпечка» 7–8 минут до румяности.
Затем перевернуть и готовить еще столько же. Загрузить лук, чеснок, кабачки и баклажаны к мясу. Добавить соль, перец, пару ложек горячей воды и готовить в том же режиме еще 10–15 минут.
Залить оставшейся водой, сменить режим на «тушение» и оставить на 30 минут. Помидоры нарезать кубиком.
Вместе с хмели-сунели загрузить в чашу, перемешать и еще 8–10 минут подержать в мультиварке. Петрушку и кинзу порубить ножом, посыпать готовое блюдо и подавать к столу.

Итак, среди этих рецептов наверняка есть такое мясное овощное рагу, которое придется вам по вкусу. Готовьте с удовольствием и приятного аппетита!

Мясо ягненка, или ягнятина ценится благодаря уникальным вкусовым характеристикам, широким возможностям использования в кулинарии. Этот продукт не запрещен ни одной религией мира, за исключением религиозных течений, использующих в качестве догмы полный отказ от мяса. Сочная, невероятно вкусная, нежная и ароматная ягнятина готовится целой тушкой или отдельными частями. Ее включают в разные виды питания – от детского меню до фаст-фуда. Рассмотрим свойства, виды продукта, особенности его выбора и приготовления.

Описание продукта

Ягнятиной принято называть мясо молодой овцы либо барана (возраст – до одного года). Она классифицируется в зависимости от возраста особи:

молочная (ягненок питался исключительно материнским молоком) – максимальный возраст – три месяца;
молодой ягненок (переведен на другие корма) – от трех до пяти месяцев;
молодой нагулянный ягненок, называемый также травоядным – 6–8месяцев;
классическая ягнятина – от 8 месяцев до года;
ягненок «в возрасте» – 12–14месяцев.

Наиболее нежным и мягким мясом считается молочная ягнятина. В любом случае, этот продукт считается очень ценным в плане питательных и полезных свойств. Его калорийность выше по сравнению с говядиной. В 100 граммах содержится 192 ккал. При этом количество холестерина в разы ниже по сравнению с говядиной и свининой.

В мясе молодого барашка содержится большое количество полезных витаминов и минералов, незаменимых аминокислот, белка. Ягнятина считается ценным источником цинка, необходимого для нормальной работы иммунной системы. Ее рекомендуют включить в рацион питания подростков и спортсменов, так как она помогает нормализировать уровень гемоглобина, способствует росту и укреплению мышц.

Молочная и молодая ягнятина имеет нежно-розовый оттенок. Чем старше ягненок, тем темнее мясо. Что касается специфического запаха, то он присущ только мясу взрослых особей. Настоящая ягнятина имеет приятный тонкий аромат.

Виды ягнятины

Молочный ягненок может поставляться целыми тушками или разрезанным на несколько частей. Молодая ягнятина разделывается по специальной технологии. Ниже представлены виды мяса в соответствии с системой разделки.

Недорогое мясо с богатым ароматом. Поставляется целиком или отдельными кусками (шейные кольца). Используется для приготовления бульонов, стейков, жаркого. Двойное шейное филе отлично подходит для фаршировки. Рекомендуется подвергать длительной тепловой обработке.

Вырезка

Очень мягкая и нежная часть тушки, составляет всего полтора процента от массы тела. Используется для приготовления шашлыка, других блюд на мангале или гриле. Подходит для кратковременной обработки при высоких температурах. Отличается великолепным вкусом и ароматом.

Лопатка

Этот вид мяса называется также лепестком. Может поставляться целиком или делиться на два куска (рулька и заплечная часть). Активно используется в кухнях разных стран мира. Может закручиваться рулетом, запекаться целиком со специями, жариться на гриле, тушиться кусками. Подходит и для варки. Отлично дополняет овощные блюда, рис. Достаточно мягкое, но все же несколько жестче задней ноги.

Корейка

Отличается нежной структурой и практически полным отсутствием жира. Рекомендуется для обработки при высоких температурах, время тепловой обработки минимальное. Может использоваться для жарки на гриле или сковороде, приготовления шашлыков, отбивных.

Грудинка

Недорогое мясо с высоким уровнем жирности. Может запекаться целиком на кости. Используется для тушения (необходимо отделить от кости и порубить на небольшие куски), приготовления супов, рагу, плова и других блюд. Отличается сочностью и ярким вкусом.

Окорок

Мясо задней ноги содержит минимум костей и жира, отличается сочностью и нежным вкусом. Часто используется для запекания целым куском. Можно отделить филейную часть от голяшки. Филе подходит для приготовления отбивных, жарке на гриле или сковороде. Голяшка – идеальный ингредиент для блюд итальянской или азиатской кухонь.

Для приготовления рагу используется мясо шеи, грудинки и голени. Оно отличается высокой жирностью (большое количество жировых прожилок), сочностью, насыщенным богатым ароматом.

Котлетное мясо

Представляет собой куски мякоти без костей и соединительной ткани. Их получают из разных частей туши (заднего отруба, шеи и других). Куски могут иметь разную форму и размер. В процессе обработки мясо освобождают и от излишков жира. По стандартам, жирность не должна превышать 10%.

Ягнятина: как выбрать?

Качественная ягнятина отличается упругостью и эластичностью, нежно-розовым оттенком. Жировые прожилки – белого цвета. Желтизна жира говорит о том, что это не ягнятина, а мясо взрослой особи или даже старого барана. Ярко-красный оттенок мяса также означает, что на момент забоя барану или овце было не менее двух лет.

Определить упругость продукта можно путем надавливания пальцем. Если форма быстро восстановилась, мясо качественное. Если ямка держится долго – от покупки стоит отказаться. Потеря эластичности может означать, что ягнятина несколько раз подвергалась заморозке и разморозке, а от этого теряются ее вкусовые и питательные свойства. Свежесть ягнятины можно определить по запаху. Он должен быть приятным, без признаков затхлости и гнилостных процессов.

Самым нежным и вкусным считается мясо-молочного ягненка, его можно использовать даже в диетическом питании. Но следует помнить, что сезон рождения ягнят в нашей стране припадает на первые месяцы года (январь–март). Поэтому молочная ягнятина обычно оказывается на прилавках с марта по май.

Что касается вида мяса, при выборе следует исходить из того, какие блюда вы планируете приготовить. Для варки, приготовления плова или рагу лучше выбрать шею, лопатку, грудинку. Для жарки и запекания – заднюю ногу. Лопатка и задняя нога отлично подходят для тушения.

Хранить ягнятину в холодильнике следует максимум два дня. Если необходимо длительное хранение, следует поместить его в морозилку. Размораживают мясо только при обычной комнатной температуре. Нельзя помещать его в теплую воду или кипяток – от этого разрушается структура мышечных волокон, портятся вкусовые качества.

Как приготовить ягнятину

Мясо ягненка считается универсальным в кулинарии. Его можно отваривать, жарить, запекать, тушить, использовать для фарша. Чтобы максимально сохранить вкус мяса, специалисты советуют быструю термическую обработку при высоких температурах – например, обжарку на сковороде или запекание на решетке.

Подчеркнуть вкус продукта можно с помощью ткемали или соусов с кисло-сладким вкусом. Для маринада используются молоко, йогурт, сливки. Лучшими специями для блюд из ягнятины считаются чеснок, розмарин, имбирь, базилик. Перед обжариванием куски мяса можно обмакнуть в кляре или обвалять в панировочных сухарях. При тушении можно добавлять курагу, чернослив, зерна граната.

Идеальным гарниром для мяса ягненка считаются овощи: томаты, баклажаны, спаржа и другие. Помимо этого, ягнятину используют для приготовления плова, а также в качестве начинки для пирогов.

Ягнятина подходит для всех возрастных категорий – от детей до пожилых людей. Однако не рекомендуется заменять ею все остальные виды мяса. Она содержит минимальное количество йода, поэтому рацион должен быть дополнен йодсодержащими продуктами.

Описание продукта

молочная (ягненок питался исключительно материнским молоком) – максимальный возраст – три месяца;
молодой ягненок (переведен на другие корма) – от трех до пяти месяцев;
молодой нагулянный ягненок, называемый также травоядным – 6–8месяцев;
классическая ягнятина – от 8 месяцев до года;
ягненок «в возрасте» – 12–14месяцев.