Карп фаршированный в ресторане

Уиллиам Ламберти – знаменитый итальянский шеф-повар, приехавший в Россию боле 20 лет назад. Каждый его ресторан моментально становится «модным», забронировать столик в нем – задача непростая. Мы попросили именитого шефа поделиться с читательницами Cosmo своими фирменными рецептами.

Вы можете заказать эти блюда, придя в один из ресторанов Уилиама – «Aviv» или «Nofar». Или попробуйте приготовить их самостоятельно.

В кошерной кулинарии AVIV express можно найти много вкусных блюд еврейской кухни.

Рыбные кнели в томатном соусе

Рыбные котлеты или кнели - одно из самых популярных блюд еврейской кухни.

Ингредиенты (на 4 порции):

Рыбный фарш 350г
Лук зеленый 12г
Масло растительное 55г
Соус томатный 330г
Мята свежая 5г
Фасоль 65г
Бульон рыбный 210г
Специи «Fish Crill» 3г
Для фарша (на 1100г):
Филе карпа 140г
Филе щуки 270г
Филе судака 400г
Яйцо куриное 2шт.
Морковь отварная 30г
Лук жареный 90г
Чиабатта 20г
Молоко соевое 40г
Специи 0,1

Для соуса (на 2200г):

Масло растительное 100г
Кумин молотый 3г
Паприка сладкая 3г
Кориандр молотый 3г
Перец чили черный 100г
Чеснок 25г
Соус пиллати 2500г
Сахар 10г
Перец чили красный 100г
Лук репчатый 300г
Вино белое сухое 100г
Соль 25г

Приготовление: Сначала делаем соус. Лук нарезать кубиками среднего размера. В разогретом сотейнике с маслом обжарить лук до золотистого цвета, следом добавить специи и обжаривать в течение 3 минут. Чеснок выложить дольками поверх поджаренного лука, добавить перец чили (красный и черный) и влить вино. Готовить до выпаривания вина, 3-4 минуты. Добавить соус пилати, сахар, соль и тушить на медленном огне 30-40 минут. Затем остудить – томатный соус готов. Переходим к фаршу. Все ингредиенты для фарша мелко порубить, и перемешать в однородную массу. Приготовить из фарша котлеты (по 30г каждая) и обжарить на сковороде с маслом с двух сторон до полуготовности. Переложить котлеты в сотейник и залить готовым соусом6 довести до готовности на медленном огне 7-10 минут. При подаче блюдо украсить листочками свежей мяты. Рыбные котлеты в томатном соусе готовы!

Карп – это прудовая рыба, родственник сазана. В продаже встречается, как правило, несколько видов карпа: карп обычный и зеркальный – с редкими круглыми чешуйками на коже или совсем без чешуи.

У карпа нежное мясо, но много мелких костей. Если вы собираетесь делать рыбный фарш, можно перемолоть мясо карпа вместе с костями – они не будут чувствоваться. Если же вы собиретесь карпа пожарить, надрежьте рыбу по всей длине со стороны спинки и жарьте в горячем масле – кости станут значительно мягче, а мелкие словно растворятся.

Блюда из карпа встречаются в кухнях самых разных стран.В Китае карп очень популярен. В Поднебесной его разводили еще в древнейшие времена, а блюда из карпа всегда считались лакомством, достойным императора. В Китае карпа варят, жарят, запекают с овощами, готовят в кисло-сладком соусе. В Болгарии карпа фаршируют орехами, жарят со шпиком, запекают и маринуют. В меню немецких и польских ресторанов можно найти карпа, тушенного в пиве, а в Венгрии карпа готовят с копченым салом и с паприкой. Во Франции карпа начиняют рыбно-грибным фаршем и тушат в красном вине. Такое блюдо называется карп а-ла шамбор.

Add to friends
RSS

Foodclub — кулинарные рецепты с пошаговыми фотографиями

www.foodclub.ru

Известно, что блюда из карпа - излюбленные для многих народов на праздник. Это происходит и в Европе, в Чехии, Боснии, Сербии, Венгрии, Хорватии, и в Израиле, и в Китае.
Китайцы, наверное, всех превзошли в искусстве приготовления карпа, например, готовя "Карп 'Белочка'' (или еще название этого блюда - "Карп 'Шишка''), когда мелкие кости филе не извлекаются, а особый способ приготовления во фритюре их полностью выжигает, а оба филе рыбы, без хребта и крупных костей, остаются прикрепленными к голове и хвосту.

А рецепт 'Карп "Императорский'' в Китае - это блюдо с полностью извлеченными всеми мелкими костями, когда небольшие кусочки рыбного филе заворачивавются в рисовую бумагу, обжариваются в сковороде-вок и потом выкладываются на красивую большую тарелку вместе с приготовленной головой и хвостом в виде рыбы, подается это блюдо со специально сделанным сливовым соусом. Считается, что впервые это блюдо начали готовить в древние времена именно для китайского императора.

В Израиле же, именно карп, в силу его доступности в наше время (а вовсе не щука) служит основой приготовления культового блюда Еврейской кухни, фаршированной рыбы "Гефилте фиш".

Сегодня мы фаршируем карпа с нотками восточной кулинарной специфики, но они, эти нотки, очень легкие.

Карп нафарширован и обвязан:

Суть приготовления в следующем.
Через разрез на спинке карпа извлекаются кости хребта и все крупные кости и внутренности, частично зачищается филе с кожи, только с верхней части, где еще остались кости. Из филе извлекаются все кости и оно промалывается со свининой, добавляются специфические восточные нотки вкуса, такие, тертый имбирь, немного кунжутного масла и семена кунжута, карп фаршируется этой смесью через разрез на спинке и запекается как бы целой тушкой.
В результате получается в оболочке из кожи карпа вкуснейшее и нежнейшее блюдо, которое можно есть и горячим, и холодным, как закуску. При желании кунжутное масло и семена, имбирь можно не добавлять, а, например, добавить томленый репчатый лук, тогда восточных ноток во вкусе этого праздничного блюда не будет совсем.

Идею приготовления таким образом карпа мы взяли у шеф-повара Ильи Лазерсона, но ее развили, сделав блюдо полностью безкостным.
Карпа лучше всего купить очень большого, у нас он был 2,2 кг, чтобы его хватило на компанию гостей.

На что же похоже по вкусу это блюдо? Если подавать так, как подавали мы, ломтиками на блюде - про рыбное происхожденние блюда догадаться сложно. Но, если подавать рыбу как бы целой тушкой с головой и хвостом, то гости, конечно, поймут, что блюдо рыбное, но наличие других ингредиентов для большинства останется загадкой (настояшая китайская кулинария, когда исходные ингредиенты трудноопределимы! ).
Дело в том, что у мякоти филе карпа, как у речной рыбы, нет характерного рыбного запаха, в отличие от рыбы морской (а также запах (тины) есть у такой речной рыбы, как сом и щука).

Баранина, тушенная в казане

Баранина, тушенная в казане на открытом огне.
Предварительный заказ за 1 день.

Состав: Баранина, специи, зелень

Вес: 1000 гр.

Цена: 1380.00 руб.

Баранья нога запеченная

Нога барашка, запеченная, с овощами и соусом.
Предварительный заказ за 1 день.

Состав: Баранина с фермы, специи, овощи, зелень, соус

Вес: 1000 гр.

Цена: 1000 руб.

Гурьевская каша

Каша Гурьевская традиционная.
Предварительный заказ за 1 час.

Состав: Крупа, молоко, орехи, ягоды

Вес: 400 гр.

Цена: 560 руб.

Гусь фаршированный

Гусь фаршированный классический.
Предварительный заказ за 1 день.

Состав: Гусь, яблоки, специи

Вес: 1000 гр.

Цена: 1400.00 руб.

Карп фаршированный

Карп фаршированный из печи.
Предварительный заказ минимум за 1 час.

Состав: Рыба карп, специи

Вес: 600 гр.

Цена: 1000.00 руб.

Каша пшённая по-Переславски

Каша пшённая по-Переславски.
Предварительный заказ минимум за 1 час.

Состав: Пшено, тыква, молоко, мёд

Вес: 400 гр.

Цена: 480 руб.

Поросенок запеченый

Запеченый молочный поросенок.
Предварительный заказ за 1 день.

Уточняйте цену при заказе.

Состав: поросенок фаршированный гречкой, специи, овощи

Вес: 0 гр.

Цена: 0 руб.

Рыбное ассорти

Рыба солёная белая, красная, лимон.
Предварительный заказ за 1 день.

Состав: Рыба солёная

Вес: 200 гр.

Цена: 450 руб.

Свинина в сене

Свинина, запечённая в сене.
Предварительный заказ за 1 день.

Состав: Свинина, специи

Вес: 1000 гр.

Цена: 1300.00 руб.

Утка фаршированная

Утка с собственной фермы, фаршированная по традиционному рецепту.
Предварительный заказ за 1 день.

Состав: Утка, начинка, фрукты, специи

Вес: 1000 гр.

Цена: 1400 руб.

Форель с Карельских озер

Форель.
Предварительный заказ за 1 час.

Цена указана за штуки.

Состав: Форель, специи

Вес: 0 гр.

Цена: 1400.00 руб.

Щука фаршированная

Щука фаршированная по классическому рецепту.
Предварительный заказ за 1 день.

Состав: Щука, специи

Вес: 100 гр.

Цена: 180.00 руб.

Язык заливной

Заливное из говяжьего языка.
Предварительный заказ за 1 день.

Мясо карпа, лук репчатый обжаренный, сёмга, яйца и пряные травы. Цена за 1 кг. Данное блюдо необходимо заказывать за сутки

Цена: 1500,00 руб.

В целях улучшения уровня обслуживания наших клиентов в Ресторанном Доме FLASH ROYAL действует служба контроля качества. Мы рады новым предложениям и готовы ответить на все Ваши вопросы.

. или Гефилте фиш-проще простого. Самое вкусное и праздничное блюдо - фаршированную рыбу - приготовить может кто угодно, даже начинающий кулинар. Заходите, сейчас я вам это докажу.

Ингредиенты для «Рыба фаршированная»:

Перец черный (молотый ) — 3 г
Соль — 10 г
Булка (сдобная сладкая) — 200 г
Яйцо куриное — 4 шт
Рыба (карп или царек) — 2,5 кг
Лук репчатый — 5 шт

Время приготовления: 160 минут

Количество порций: 10

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 2981.2 ккал	белки 403.2 г	жиры 76 г	углеводы 153 г
Порции
ккал 298.1 ккал	белки 40.3 г	жиры 7.6 г	углеводы 15.3 г
100 г блюда
ккал 106.1 ккал	белки 14.3 г	жиры 2.7 г	углеводы 5.4 г

Рецепт «Рыба фаршированная»:

Карпов почистить от чешуи, выпотрошить, удалить голову.

Нарезать лук не мелко.

Обжарить его на маленьком огне до золотистости.

Надрезать рыбу вдоль плавника на спине и аккуратно ножом срезать филе с костей. Столовой ложкой соскоблить с костей остатки рыбы.

Затем снять филе с кожи также аккуратно, чтобы не повредить ее.

Филе карпа перекрутить на мясорубке. При необходимости это можно сделать еще один раз, чтобы перемолоть маленькие косточки.

Добавить в фарш размоченную в молоке или сливках булочку (можно большую горсть манки или не сладкое печенье), посолить, поперчить по вкусу.
Яйца вводить в фарш по одному.

Фарш хорошо взбить. Он должен клеиться к рукам, но при этом быть густым (именно поэтому яйца добавляются по одному, а не все сразу)
Смачиваем руки в воде и лепим из фарша гигантские котлеты. Каждую из них заворачиваем в кусок рыбьей кожи.
Укладываем в глубокую посуду. Накрываем фольгой и ставим в духовку на 1 час при 170*. За этот час из рыбы выделится собственный сок, в котором она будет тушиться.

Через час снимаем фольгу, увеличиваем температуру до 190* и оставляем еще на один час. За это время рыбка доготовится, зарумянится и выкипит бульон, в котором она готовилась. Следите за временем, возможно это будет 30-40 минут.
Достать из духовки и полностью остудить в форме, в которой она готовилась.

Остывшую рыбу нарезать порционно и подать так, как вы любите.

Каждый год весной и осенью, почти все выходные я наблюдаю одну и ту же картину - полную мойку карпов. Рыбаки. Как тут не вспомнить замечательных соседок по старой квартире в центре Одессы - Розу Наумовну и Аделину Моисеевну, которые научили мастерству приготовления этого шикарного рецепта мою старшую сестру, а она уже передала его любезно мне по наследству. Рецепт до неприличия прост и хорош тем, что в нем нет ничего лишнего - никаких картошек, маркошек и т. д. Приготовление фарша занимает 20 минут от силы, а результат превзойдет все ваши ожидания. Кроме того, сейчас уже стало не модным подавать рыбу целиком с головой. Все хотят креатива, в том числе и у себя на тарелке.

Запомните несколько секретов, которые помогут стать вашей "Гефилте фиш" самой вкусной на свете - филе на фарш нужно смолоть только в мясорубке! оно получается слегка обогащенное кислородом (фото 8), что в процессе приготовления даст пористость и сочность. Блендер перебьет филе в мокрый тяжелый ком.
Лук должен стать золотистым (не коричневым) и сладким. Именно он дает ту необходимую сладость и сочность. Если фарш случайно получился жидковат - добавьте пару ст. л. манки, она впитает влагу. Вот и все.
Готовьте в удовольствие - у вас обязательно получится.

Этот рецепт - участник акции "Готовим вместе - кулинарная неделя". Обсуждение приготовления на форуме - http://forum.povarenok.ru/viewtopic.php?f=34&t=5522

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Комментарии и отзывы

Все
Вопросы по рецепту
Отзывы

4 ноября 2019 года Спица Лар #

19 декабря 2019 года chudo # (автор рецепта)

9 мая 2019 года Pavelia #

25 апреля 2019 года ijune888 #

25 апреля 2019 года SYarina #

7 ноября 2018 года Dashechka1 #

26 ноября 2016 года hvostik-74 #

26 ноября 2016 года chudo # (автор рецепта)

1 декабря 2016 года MarianaA #

25 апреля 2019 года SYarina #

25 апреля 2019 года biotech #

25 апреля 2019 года marina mamay #

25 апреля 2019 года 19820318 #

5 марта 2016 года chudo # (автор рецепта)

24 января 2016 года ЭфФеКтНаЯ #

25 января 2016 года chudo # (автор рецепта)

20 января 2016 года Оксана Жолобова #

30 августа 2015 года aleksakond #

7 июля 2015 года Tanusis #

7 июля 2015 года chudo # (автор рецепта)

18 декабря 2014 года яхния #

18 декабря 2014 года chudo # (автор рецепта)

5 декабря 2014 года basek 1998 #

5 декабря 2014 года chudo # (автор рецепта)

27 августа 2014 года chsf21 #

27 августа 2014 года chudo # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Фаршированный икрой и луком карп

карп - 1 шт. (желательно самка с икрой весом до 2 кг); репчатый лук - 4-5 шт.; молотые сухари - 2 ст. л.; соль, перец - по вкусу.

Карп по-киевски

карп - 1 шт.; для фарша: мясо карпа; репчатый лук; перец, соль, сахар - по вкусу; хлеб; молоко; для желе: головы карпов - 4 шт.; овощи (морковь, свекла)

раздел: Рыба фаршированная

Фаршированный карп в желе

карп - около 1.5 кг; филе судака - 300г; лук репчатый - 1 шт.; чеснок - 1 зубчик; булка белая (мякиш) - 1-2 ломтика; яйцо - 1 шт.; молоко - 1/3 стакана; сливки (30%)- 100мл; паприка, белый перец, мускатный орех - по вкусу; для бульона: морковь - 2-3

раздел: Рыба фаршированная

Карп фаршированный шампиньонами

карп, шампиньоны, яйцо, масло сливочное, сметана, сухари панировочные, перец чёрный (молотый), петрушка (зелень), соль.

раздел: Рыба фаршированная

Карп фаршированный овощами и перепелиными яйцами

карп, лук репчатый, болгарский перец, морковь, чеснок, петрушка, укроп, масло сливочное, розмарин, перепелиные яйца .

раздел: Рыба фаршированная

Карп ломтями, фаршированный грибами, заливной

карп, шампиньоны, жир, лук репчатый, манная крупа, булка, молоко, яйцо, овощи на выбор (кроме капусты), перец, лавровый лист, соль.

раздел: Рыба тушеная, Заливная рыба

Фаршированный сазан (карп) с хреном

сазан (карп), лук репчатый, яйцо, соль, перец, белый хлеб, свекла, морковь, корень хрена, свекла, соль, сахар, лимонная кислота.

раздел: Рыба жареная

Карп фаршированный орехами и гранатом

карп, грецкие орехи (очищенные), зерна граната, лук репчатый, гвоздика, растительное масло, мука, корица, молотый красный перец и соль.

раздел: Рыба фаршированная

Шампиньоны, фаршированные голубым сыром

шампиньоны (шляпки), голубой сыр (можно рокфор), мягкий сыр (можно маскарпоне), сливки (20%), орехи пекан, зелень базилика и петрушки.

раздел: Фаршированные грибы

Фаршированная рыба

рыба (щука, карп), яйцо, манная крупа, лук репчатый, перец, соль, свекла.

раздел: Рыба фаршированная

Карп, фаршированный орехами (I)

карп, лук репчатый, подсолнечное масло, орехи (толченые), томат пюре, корица, черный перец (молотый) и соль.

раздел: Рыба фаршированная

Карп, фаршированный орехами (II)

карп (крупный), лук репчатый, подсолнечное масло, томата-пюре, орехи (толченые или нарезанные), кислое молоко, яйцо, зелень петрушки, черный молотый перец, соль.

раздел: Рыба фаршированная

Карп, фаршированный с пряниками

карп, рыбный фарш, лук репчатый, зелень, пряности, рыбный бульон, сухое красное вино, пряники, уксус, сахар, сливочное масло, миндаль (жаренный, измельченный).

раздел: Рыба фаршированная

Фаршированный сазан (карп) с хреном

сазан (карп), лук репчатый, яйцо, соль, перец, белый хлеб, свекла, морковь, хрен (корень), свекла, соль, сахар, лимонная кислота.

раздел: Рыба фаршированная

Фаршированный карп или толстолобик

толстолобик, репчатый лук, рыба (мякоть), яйцо (сырые), растительное масло, сахар, репчатый лук, лавровый лист.

раздел: Рыба фаршированная

Толстолобик, фаршированный кашей

рыба (карп, сазан, толстолобик), гречневая крупа, яйцо, сметана, лук репчатый, мука, растительное масло, лимон, молоко.

раздел: Рыба фаршированная

Фаршированная рыба со свеклой

рыба (щука, карп), яйцо, манная крупа, лук репчатый, перец, соль, свекла.

раздел: Рыба фаршированная

Карп, фаршированный грибами

карп, сухари панировочные, грибы (свежие), лук репчатый, морковь, соль, перец черный (молотый) .

раздел: Рыба фаршированная

Карп, фаршированный гречкой с грибами

карп (крупный), лук репчатый, морковь, гречневая крупа, грибы, соль, перец черный (молотый), майонез, лимон, растительное масло.

раздел: Рыба фаршированная

Карп, фаршированный по-кантонски

карп, грибы (свежие), креветки, корейка (свиная), сало, масло арахисовое или масло кукурузное, бульон мясной, соус соевый, крахмал кукурузный, соль.

раздел: Рыба фаршированная

Карп заливной, фаршированный кускам

карп, вода, потроха рыбные, овощи, лавровый лист, перец душистый (горошек), филе рыба, лук репчатый, жир, шампиньоны, крупа манная, булочка, молоко, яйцо, соль, перец, бульон, желатин, яйцо (белок), уксус.

раздел: Рыба фаршированная, Заливная рыба

Карп, фаршированный овощами

карп, перец сладкий (желтый), перец сладкий (красный), лук репчатый (красный), баклажан (крупный), имбирь (корень свежий), бадьян, соус соевый, сахар, крахмал кукурузный, уксус рисовый, масло растительное, соль, перец чёрный (молотый.

раздел: Рыба фаршированная

Запеченный карп в фольге фаршированный стручковой фасолью

карп, стручковая фасоль, морковь, сок лимона.

раздел: Рыба фаршированная

Карп фаршированый рисом

карп, рис, морковь, лук репчатый, специи.

раздел: Рыба фаршированная

Фаршированные яйца с тархуном и маскарпоне

тархун, каперсы, шнитт-лук, сыр маскарпоне, горчица (с зернами), черный перец, майонез, яйцо.

раздел: Фаршированные яйца

Тыква, фаршированная сливочно-грибным рагу

тыква, свинина, шампиньоны, лук репчатый, масло растительное, вино белое сухое, петрушка, маскарпоне (или жирные сливки), соль, перец белый, тыква (мякоть).

раздел: Грибное рагу, Рецепты из тыквы

Читайте также: