Казан-мангал рецепты сталика ханкишиева печень с овощами

Жареная печень

с овощами

Чтобы вкусно и нежно приготовить баранью печень, нужно просто нарезать ее тонкими ломтиками и обжарить всего несколько минут. Тогда она не потеряет ни своей сочности, ни нежности, ни аромат и вкус!

Ингредиенты: баранья печень, курдючное сало, соль, лук, черный перец, кинза, помидоры, базилик, болгарский перец, стручковый перец.

Сталик Ханкишиев: «А вы знаете, что мимо хорошей и вкусной свежей бараньей печени я ни пройти, ни проехать не могу. Так и манит она меня, заставляет, чтобы я ее купил. Все дело в том, что я знаю, как вкусно и нежно приготовить печень. Пойдемте, и вам покажу!».

Нарежем сало тонкими ломтиками и положим на дно казана

Сталик Ханкишиев: «Курдючное сало можно было бы порезать и просто растопить, как это обычно делается. А можно сделать нарезать сало очень тонкими пластинками и выложить в казан».

Нарежем печень на кусочки среднего размера.

Сталик Ханкишиев: «Вы ведь знаете, какое самое популярное блюдо из печени у домохозяек? Берут печень, прокручивают ее на мясорубке, делают из нее тугой фарш, из этого фарша лепят лепешки и обжаривают их на сковородке. Потом эти лепешки промазывают майонезом… Товарищи женщины! Не издевайтесь так над таким нежным продуктом! Печень достаточно нарезать тонкими ломтиками и обжарить на сковородке. Нарежем печень не мелко и не крупно, так, чтобы было удобно на вилочку поддеть и скушать».

Посолим сало и положим на дно казана лук, нарезанный кольцами. Лук тоже необходимо посолить.

Сталик Ханкишиев:«Прежде, чем опустить печень в казан, нужно немножко сало посолить выстелить лук дно казана. Понимаете, в чем дело, сейчас сало будет вытапливаться, и лук на нем пожарится в первую очередь. Сало посолили, и лук надо немного посолить, тем более что эта соль будет пропитывать печень снизу».

Положим в казан нарезанную печень и приправим ее солью, черным перцем и свежей кинзой.

Сталик Ханкишиев: «Дело в том, что печень, черный перец и кинза – это идеальное сочетание. Мне это сочетание знакомо плову, который называется «Бахш». Вот там именно это сочетание печени, черного перца и свежей кинзы дает основу вкуса замечательного плова. Поэтому кинзы я режу, можно сказать, не жалея».

Добавим в казан помидоры и листья базилика. Вновь немного посолим блюдо.

Сталик Ханкишиев: «А знаете, с чем помидоры хорошо сочетаются? Помидор, моцарелла и базилик! У нас нет в этом блюде моцареллы, но помидоры и базилик мы как раз будем сочетать».

Положим в казан нарезанный болгарский перец и стручок острого перца.

Сталик Ханкишиев: «Что осталось? Осталось только самое нежное и ароматное. Я имею в виду болгарский перец. Ну а для тех, кто любит острое – стручковый перец!».

Разведем огонь в печке под казаном и накроем блюдо крышкой.

Сталик Ханкишиев: «А вы заметили, что в казане ничего не происходит? у нас холодный! Дело в том, что блюдо у нас волшебное: вот мы сейчас накроем казан крышкой, разведем огонь, и через 15 минут все будет готово».

Уберем из казана острый перец и проверим готовность печени.

Сталик Ханкишиев: «Как только вы услышите шкворчание из казана, обязательно надо убавить нагрев, чтобы казан просто томился на тлеющих углях. Прошло 15 минут? Открываем крышку, аккуратно убираем перчик, чтобы он не развалился во время перемешивания, и перемешиваем содержимое казана. Попробуйте печень – если она перестала сгибаться под тяжестью собственного веса, это означает, что она уже готова».

Выложим печень и овощи на блюдо для подачи на стол.

Сталик Ханкишиев: «Все, не осталось больше ничего в казане. Печень готова, причем готова просто оригинальным образом, дающим замечательный результат. Печень сочная, печень нежная, печень ароматная. Приятного аппетита!».

Всем доброго времени суток!
Решил заморочиться с печенью — вот такая блажь посетила))) Идея родилась спонтанно, а значит решение самое правильное ! Для поддержания своей печени после праздников нужна печень запасная )))
Подчеркну : это вариация, рецепт не канонический, в нём доля экспромта. И вообще : я кулинарных академиев не кончал — как печень "по-строгановски" представляю так и готовлю.
Итак, для приготовления мне понадобилось :
— печень говяжья — примерно 2200 грамм
— лук репчатый — 4 средних луковицы, порезанных на полукольца
— сметана — 2 пачки (около 800 грамм)
— вино белое сухое Pinot Grigiot — 1 бутылка
— мука для панировки
— томатный соус (у меня обычный кетчуп) — 2 ст. ложки
— топлёное масло — 2 ст. ложки
— соль, перец, кардамон — по вкусу

Сталик Ханкишиев – человек, родившийся в Узбекистане и имеющий азербайджанские по отцу и немецкие по матери корни. Личность уникальная. За свою долгую и весьма интересную жизнь он успел написать немало книг по восточной кухне. Одна из них досталась и мне. Называется она \”Казан, мангал и другие мужские удовольствия\”. Оттуда и взял я рецепт, который шлю вам. Разница лишь в том, что в оригинале от Сталика была печень. Я же предпочёл мясо в казане.

Итак, что нам понадобится для рецепта приготовления мяса в казане:
1) Курдюк бараний;
2) Говядина свежая;
3) Помидоры свежие;
4) Перец болгарский;
5) Петрушка, зира, кинза.

Как приготовить мясо в казане
Порядок действий простой. Сперва надо из курдюка вытопить жир. Для этого нам нужно положить его в раскалённый казан. Затем жарим мясо, добавив к нему немного зиры. Выкладываем сверху овощи слоями. Сперва лук, потом тонко нарезанные помидоры, далее – болгарский перец и зелень.

Плотно закрываем крышкой, ставим на малом огне минут на двадцать. Затем крышку снимаем, увеличиваем огонь до предела, перемешиваем и так варим три минуты. За это время блюдо избавляется от лишней влаги, соус становится густым. Теперь остаётся только посолить готовое блюдо и можно смело подавать его к столу. После того, как попробовал и понравилось, сделал оригинальный рецепт из книги – с печенью. Вышло ничуть не хуже. Фото как раз с \”правильным\” рецептом.

Для существования нашего сайта необходим показ рекламы. Просим отнестись с пониманием и добавить сайт в список исключений вашей программы для блокировки рекламы (AdBlock и другие).

Казан мангал - Сталик Ханкишиев 386

О видео
Поделиться
Пожаловаться

Сталик Ханкишиев «ПРОСТО ПЕЧЕНЬ», в казане, по-узбекски. как приготовить печень в казане, видео рецепт печенки, как пожарить печень, блюдо из печени, сочная печенка, как пожарить печенку, блюда в казане, как вкусно приготовить печень.

Очень простой, но с неизменно восхитительным результатом способ приготовления печени в казане, когда блюдо получается сочным, ярким и ароматным!

Разложите на дно казана тонкие ломтики курдючного сала, поверх него лук, порезанный перышками по меридиану, а сверху лука — ломти печени. Уложите сверху еще лук, томаты, перцы, много-много зелени, накройте казан крышкой и поставьте его на огонь. Пять минут на высоком огне, а еще десять — на маленьком.

Пятнадцать минут и все готово! Осталось только открыть крышку, прибавить огонь до максимума и перемешать.

Подавать сразу, есть сразу, с хорошим аппетитом и гарниром.

Издание второе, исправленное и дополненное

Петр Вайль (1949–2009) – писатель, журналист и путешественник, радио и телеведущий, лауреат престижных литературных премий. Автор популярнейших книг «Гений места», «Карта родины», «Стихи про меня».

В соавторстве с Александром Генисом им написаны бестселлеры «Русская кухня в изгнании» и «Родная речь», многократно переиздававшиеся в США и России, а также «60-е: Мир советского человека», «Американа» и др.

Автор сценария и ведущий телесериала по мотивам книги «Гений места», неоднократно с большим успехом показанного во всероссийском эфире. Историк русской культуры, увлеченный исследователь и политический комментатор, Петр Вайль известен также как знаток и ценитель гастрономического искусства.

Книга – мало того что исключительно познавательная и полезная, мало того что очень увлекательная. Это обаятельная книга. Начиная с самого первого слова на обложке: кажется правильным, что имя автора звучит на русский слух уменьшительно-ласкательно. С автором и с книжкой сразу входишь в доверительные отношения – разумеется, потому, что это он, Сталик, такой задает тон.

Все для тебя, детально и доходчиво, подробностей автор не жалеет, точно и справедливо понимая, что в кулинарном деле только подробности и имеют значение. Ведь общие пищевые соответствия схватываются быстро, расклад ингредиентов можно взять в справочнике, порядок действий соблюсти скрупулезно, но еда при этом окажется несъедобной. Сталик отдает должное вдохновению и одаренности, но ставку делает на знания и труд. Оттого и начинает издалека – не с самой готовки, а с выбора посуды. «Обязательно надо упорно поторговаться – запас по цене у этих продавцов огромный. Если вдруг вам предложат чугунный казан, уже бывший в употреблении, – берите не задумываясь: с ним гораздо меньше хлопот, чем с новым, а послужит он еще и вашим внукам».

«Внуки» – прямо или косвенно – возникают постоянно. Готовка еды – дело жизни: не только в непосредственном значении слова, но в самом высоком метафизическом. Казан – один из инструментов (Сталик так и называет его – «инструмент») продолжения рода человеческого. Причем продолжения наиболее достойным образом.

Еда – народная традиция, народный характер, народная суть. Сохранение и обогащение кулинарных навыков – задача, без всяких преувеличений, социально-нравственная.

Помимо сочащегося с каждой страницы собственного опыта автор ссылается на первоисточники: «Этим секретом со мной поделился семидесятилетний бухарский еврей, а тому, в свою очередь, пятьдесят лет назад об этом поведал девяностолетний старик-узбек». После чего, изложив древний способ вытапливания бараньего сала, Сталик добавляет свое ноу-хау, на которое с неодобрением, видимо, глядят из райских кущ те старики, но мы-то принимаем с восторгом: «Вынуть выжарки из казана и употребить по прямому назначению: то есть закусить ими холодную водку».

Водка в книге Сталика проходит как междометие, вроде и ни к чему по сути, но приятно крякнуть и вздрогнуть: «Хорошо бы к печенке еще и горячих лепешек: их просто вот так обмакнуть в соус – и в рот. Ну и водочки, конечно, из морозильника. А как же?»

Первостепенное – куда действеннее пушек и прочих цивилизаторских орудий – значение русской водки для освоения южных и восточных пространств еще недооценено. На Кавказе водка натолкнулась на местное вино, но Средняя и особенно северная Азия были покорены безусловно. По сути, бутылка оказалась единственной точкой схода ни в чем не схожих укладов. Так и получилось, что «выжарки из курдючного сала – одна из лучших закусок к русской сорокаградусной». Потому у Сталика легко пробрасывается: «Водочку во второй раз начинают пить еще в ожидании плова…» – указано под что, но тут же незыблемо: «Возлияния прекращаются незадолго до выноса плова. Это правило строгое, и исключений оно не терпит». Не совсем разложился мусульманский мир: плов держит.

С подлинным драматургическим чутьем автор чередует бытовые пассажи с энциклопедическими вставными главками – скажем, о сортах риса. Девять сортов описаны подробно – чем хороши, для каких блюд особо выигрышны, как готовить.

Все тем более убедительно, что сопровождается авторскими снимками сотворенных им блюд. Изображать еду – вызов, не преодоленный со времен голландских натюрмортов xvii века. В быту мы знаем: что вкусно – то красиво. Но как часто на иллюстрациях это соответствие пропадает. Сталик умеет и показать: его картинки источают аромат.

От переполняющих сведений, от трепета перед красотой – вкусовой и зрительной, от благоговейного отношения к предмету автора даже иногда заносит в высокий стиль. В теме люля-кебаба «слова из Библии почему-то вспомнились» – и цитата. Но сочетание Библии и люля-кебаба не коробит, скорее с почтением отмечаешь поэтический слух, уловивший перекличку одних и тех же согласных в двух столь разных словах.

Однако общая интонация книги – простодушно-разговорная, чтобы читатель понял, как не только приготовить бараньи ребрышки с фасолью и зеленью, но и что делать потом: «Все съев, гости пьют из тонких стеклянных стаканов черный чай, заваренный под цвет „хвоста петуха“, с мелко наколотым сахаром, и играют в нарды». Ну, понятно, не эспрессо же пить, поигрывая в бейсбол. Вот с цветом хвоста бы не ошибиться.

Цель – доходчивость. Объясняя, как насаживать шашлык, Сталик пишет: «Если обозначить мясо „О“, а сало – буквой „Х“, то на палочке у нас должно получиться „ООХО-ХОО“. Если и дальше сделаем все правильно, то именно эти звуки и будут издавать едоки: „оох-о-хоо!“» Запоминаем.

А уж как полезен совет для переевших: «Вместе с зеленым чаем несчастному следует дать тонко порезанного и промытого репчатого лука, спрыснутого уксусом».

Разгоряченный жаром плиты, автор не только заботлив, но и страстен. Есть вещи, через которые он не может, не хочет и никому не советует переступить. Главный враг Сталика – мясорубка: «Одного никак понять не могу: для чего бог позволил людям сотворить мясорубку?» Здесь он поднимается до истинных художественных высот: «Видали вы людей, радостно крошащих телячью вырезку на мелкие кусочки, а потом давящих ее в этой мясорубке-соковыжималке? Скажите мне? Ну, тех самых, что сильно потом огорчаются из-за того, что фарш у них получился – в мантах или пельменях, скажем, – несколько сухим? В жизни я таких людей не видел, но в интернете – встречал».

Сталик и морковку для плова не велит натирать на терке (тем более – запускать в кухонный комбайн), но только резать. Что же до мяса, если измельчать его чем-нибудь, кроме ножа, то остаются «тряпочного вида раздавленные волокна». Только нож оставляет сок в мясе. Должны же быть принципы.

Например, есть плов можно или ложкой, или руками. «Но только не вилкой! Есть плов вилкой – оскорблять повара: дело в том, что хорошо получившийся плов должен быть рассыпчатым», а сквозь вилку рассыпчатый плов будет рассыпаться, справедливо указывает Сталик.

Вот от такого, а не от цифр ингредиентов, возникает доверие, без чего нет смысла раскрывать кулинарную книгу. От прорвавшихся чувств, когда, из добросовестности указав более дешевые сорта продуктов, автор почти жалобно заклинает: «Честно говоря, я надеюсь, никого из наших читателей не интересует, как сэкономить на питании за счет его качества».

При этом Сталик прочно, как врытый мангал, стоит на земле, зная, с кем и с чем имеет дело: «Шашлык можно приготовить практически из любого вида мяса, рыбы или птицы и практически с любым видом приправы и даже вовсе без нее. Не бывает „неподходящего“ мяса, „неудачной“ приправы, а бывают неправильно подобранные в данном конкретном случае методы разделки мяса, маринования и приготовления».

Кто не знает еще Сталика и его прекрасные рецепты?! Думаю, уж точно на Поваренке таковых нет, вот очередное вкусное, насыщенное ароматами Средней Азии блюдо по его рецепту.

Ингредиенты для «Дымляма от Сталика Ханкишиева»:

Говядина (толстый край, ребра) — 1 кг
Лук репчатый — 500 г
Морковь — 500 г
Картофель ( средние) — 8 шт
Помидор (крупные, спелые) — 3 шт
Баклажан — 2 шт
Перец болгарский — 3 шт
Яблоко (кислое, зеленое . В идеале - айва. ) — 2 шт
Чеснок — 2 шт
Масло растительное — 70 мл
Перец красный жгучий — 1 шт
Кинза (возможна замена на петрушку) — 1 пуч.
Зира — 1 ч. л.
Кориандр — 1 ч. л.
Перец черный — 1 ч. л.
Соль ( + 1 ст.л. для замачивания баклажанов) — 2 ч. л.

Время приготовления: 130 минут

Количество порций: 10

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 4242 ккал	белки 240.1 г	жиры 189.2 г	углеводы 703.7 г
Порции
ккал 424.2 ккал	белки 24 г	жиры 18.9 г	углеводы 70.4 г
100 г блюда
ккал 88.2 ккал	белки 5 г	жиры 3.9 г	углеводы 14.6 г

Рецепт «Дымляма от Сталика Ханкишиева»:

Я одна из счастливых обладателей книг Сталика Ханкишиева, не только готовить по его рецептам, а и просто прочесть эти книги - сплошное удовольствие.

А вот и рецепт : Мясо режем на куски 4*5 см., обжариваем в глубоком казане на раскаленном масле, помешивая, зарумянили - добавляем резанный лук, обжарили лук до прозрачности - кладем кружки моркови, обжариваем, перемешивая. Заправляем толченой зирой, молотым кориандром, перцем, солим. Оставляем под крышкой на медл. огне на 10 минут. Выкладываем слой резаных помидоров, слой сладкого перца ( режем крупно на 4 - 6 частей), слой картофеля, слой баклажанов (заранее вымоченных в соленой воде). Закрываем, и на 1 ч. на медленном огне. Проследите, выделившийся сок не даст блюду пригореть. Через час проверьте готовность мяса и за 10 минут до окончания добавьте чеснок ( не чищенный), стручья острого перца ( кладите целыми с плодоножкой, это предотвратит весь выход остроты, а аромат отдаст полностью ) и яблоки ( айву ). Доведите солью до нужного вкуса. Через 10 - 15 минут, снимите с огня и добавьте измельченную зелень кинзы, она здесь подойдет идеально, но у меня ее не было, а подать летом овощное блюдо без яркой и сочной зелени было бы кощунственно, и я заменила кинзу петрушкой.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА.