Классификация и ассортимент сложных горячих блюд из мяса

При производстве кулинарной продукции из мяса говядины, баранины, свинины наиболее распространены такие способы тепловой обработки, как варка, жарка и тушение, а припускание и запекание применяют значительно реже.

Классификация кулинарной продукции (Приложение 4)

Ростбиф изготовляют из вырезки, толстого и тонкого краев. Их зачищают от поверхностных пленок, а вырезку — от сухожилий. Для равномерно­го прогрева полуфабрикат формуют из двух вырезок, склады­вая головку с хвостиком и перевязывая шпагатом. Иногда полу­фабрикат оборачивают тонким пластом шпика, чтобы придать блюду сочность.

Тушеное мясо приготовляют из верхнего, внутренне­го, бокового, наружного кусков тазобедренной части массой 1,5—2 кг.

Шпигованное мясо готовят из тех же частей, что и ту­шеное. Перед тепловой обработкой мясо шпигуют с помощью шпиговальной иглы или ножа вдоль волокон длинными брусоч­ками моркови, белых кореньев, шпика.

Отварное мясо приготовляют из лопаточной, подлопаточ­ной частей, грудинки, покромки (мясо 1-й категории). Говя­дину, предназначенную для варки, нарезают на куски массой 1,5—2 кг.

Бифштекс нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки (головки) толщи­ной 2—3 см, слегка отбивают.

Филе нарезают из средней части вырезки, толщиной 4— 5 см , иногда обвязывают шпагатом во избежание деформации при тепловой обработке.

Лангет нарезают под острым углом из тонкой части вы­резки (хвостика), по два куска на порцию, толщиной 1—1,2 см. Полуфабрикат слегка отбивают.

Антрекот нарезают из толстого и тонкого краев под пря­мым углом, толщиной 1,5—2 см. Куски имеют овально-продол­говатую форму.

Ромштекс нарезают из толстого и тонкого краев, верхне­го и внутреннего кусков тазобедренной части, толщиной 0,8— 1 см , отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях.

Зразы отбивные нарезают из бокового и наружного кус­ков тазобедренной части, толщиной 1—1,5 см, отбивают, на середину кладут фарш, свертывают в виде колбасок и перевя­зывают ниткой или шпагатом. Для фарша пассерованный реп­чатый лук соединяют с вареными измельченными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями; добавляют соль, перец и перемешивают.

Говядину духовую нарезают из бокового и наружного кус­ков тазобедренной части, толщиной 2—2,5 см. Порция — один или два примерно равных по массе куска мякоти неправиль­ной четырехугольной или овальной формы.

Бефстроганов нареза­ют из вырезки, толстого и тонкого краев, верхнего и внутрен­него кусков тазобедренной части. От крупного куска отрезают пласты поперек волокон, отбивают их и режут брусочками дли­ной 3—4 см, массой от 5 до 7 г .

Поджарку нарезают из толстого и тонкого краев, из вер­хнего и внутреннего кусков тазобедренной части кусочками массой 10—15 г.

Мясо для шашлыка — из вырезки нарезают кусочки мас­сой 30—40 г, посыпают солью, перцем и накалывают на шпаж­ку вперемежку с кусочками шпика вдвое меньшей толщины.

Азу нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части брусочками длиной 3—4 см, массой 10—15 г.

Гуляш — из мякоти лопаточной и подлопаточной частей, грудинки, покромки кусочками массой 20—30 г. Содержание жира не должно превышать 10%. Перед нарезкой полуфабри­ката крупные куски от поверхностной пленки не зачищают.

Жареную свинину нарезают по 1-2 куска на порцию. При отпуске мясо гарнируют и поливают мясным соком.

Жареный поросёнок. Обработанным поросятам придают плоскую форму, посыпают снаружи и внутри солью. Тушки массой свыше 4 кг перед жаркой разрубают вдоль на половинки, а ещё более крупные тушки (свыше 6 кг ) на 4-6 частей. Подготовленные тушки кладут на разогретый противень с жиром спинкой вверх , прокалывают кожу в нескольких местах, смазывают поверхность сметаной и обжаривают в шкафу при температуре 250-275 градусов, после чего дожаривают при температуре 165-170 . Что бы корочка поросёнка получилась хрустящей, в процессе жаренья его не поворачивают и не поливают соком, а только смазывают жиром готовятся по времени завися от массы. У готовых поросят отрезают голову, разрубают вдоль пополам, а каждую половинку нарубают поперёк на порционные куски. Отпускают с гарниром, поливая мясным соком и выделившимся жиром.

Шашлык. Мясо нарезают кубиками по 30-40 г (по 3-4 куска на порцию) посыпают солью, перцем, сбрызгивают уксусом, добавляют сырой рубленый репчатый лук, перемешивают и ставят в холодильное место на 4-6 ч. Подготовленное мясо надевают на шпажку и жарят над раскаленными углями или в гриле.

Натуральные котлеты, нарезанные из корейки по 1 куску на порцию вместе с рёберной костью, жарят на разогретой сковородке с жиром и доводят до готовности в жарочном шкафу (10-12 мин) При отпуске на косточку надевают папильотку, гарнируют и поливают жиром или мясным соком.

Эскалоп. Из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10-15 см по 1 -2 на порцию, слегка отбивают посыпают солью, перцем, и жарят с обеих сторон. При отпуске эскалом кладут на гренок, гарнируют, поливают мясным соком.

Котлеты отбивные. Порционные куски мяса, нарезанные с косточкой из корейки, слегка отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске гарнируют и поливают жиром.

Шницель. Порционные куски, нарезанные из мякоти тазобедренной части, отбивают и рыхлят, придавая им овально- продолговатую форму, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске шницель кладут на гриль, поливают жиром, сверху кладут прогретые с жиром и цедрой каперсы и кусочки лимона без кожицы.

Рулет. На смоченную салфетку, марлю или полиэтиленовую пленку выкладывают котлетную массу в виде прямоугольника толщиной 1,5—2 см, на середину его по длине помещают фарш. Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край ее слегка находил на другой ,после чего скатывают рулет с салфетки на смазанный жиром противень, швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах, кладут на разогретую с жиром сковороду или противень, обжаривают до образования поджаристой корочки, доводят до готовности в жарочном шкафу.

Котлеты киевские. Из свинины с использованием жира-сырца и репчатого лука. Панируют в сухарях . Котлеты бараньи приготовляют из котлетного мяса баранины с добавлением бараньего жира-сырца и репчатого лука. Панируют в сухарях.

Котлеты домашние готовят из смеси котлетного мяса говядины и свинины (соответственно 64 и 36%), жира сырца и лука репчатого.

Котлеты ,запеченные под молочным соусом. Разделанные котлеты, не панируя, укладывают на смазанные жиром сковороды или противни, вдоль котлет делают углубление и из кондитерского мешка заполняют его густым молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают 15—20 мин. Отпускают с различными гарнирами, соус красный подливают сбоку.

Биточки, запеченные под сметанным соусом (по-казацки). Рассыпчатую рисовую кашу заправляют пассированным томатным пюре, кладут на нее два биточка, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Поверхность изделий из рубленого мяса должна быть коричневой, равномерно обжаренной, без трещин. Консистенция - очная, мягкая, однородная; вкус - жареного мяса, изделий из котлетной массы - без привкуса хлеба. Не допускаются цвет от темно-коричневого до черного (пригоревшего) , мазеобразная консистенция, кисловатый вкус, запах и вкус прогорклого жира

ГЛАВА 4 СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И РАСШИРЕНИЯ АССОРТИМЕНТА СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ МЯСА (ГОВЯДИНЫ , ТЕЛЯТИНЫ , СВИНИНЫ) В РЕСТОРАНЕ С ИСПОЛЬЗОРВАНИЕМ СОВРЕМЕННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ОБОРУДОВАНИЯ

ростбиф рецептура технология хранение

Блюда из жареного мясаДля приготовления жареных блюд используют говядину (вырезку, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части), баранину, козлятину, телятину, свинину. Мясо жарят крупными (1…2 кг), порционными (40…270 г.) и мелкими (10…40 г.) кусками.


Жареное мясо имеет три степени прожаренности:

  • · Сильно прожаренное мясо
  • · Слегка прожаренное мясо
  • · Мясо с кровью. Такое мясо необходимо подавать по заказу клиента. Рекомендуется подавать с большим количеством острых соусов (горчица, хрен, кетчуп) и большим количеством алкоголя.

Мясо, жаренное крупными кусками

Крупными кусками жарят говядину, телятину и поросят. Перед жарением все части зачищают. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают шпагатом. Окорока разделяют по слоям на две-три части. Грудинку телячью фаршируют и жарят с реберными частями.

При жарении крупных кусков корочка на поверхности образуется раньше, чем изделие прожарится. Поэтому крупные куски мяса жарят при более умеренном нагреве. Укладывают мясо на противень, выдерживая расстояния между кусками 4…5 см. Для образования корочки мясо вначале обжаривают на плите в открытой посуде с жиром, нагретым до 140…160? С, после этого дожаривают в жарочном шкафу при 175…200? С, через каждые 10…15 мин поливая мясо жиром.

Можно жарить мясо сразу в жарочном шкафу.

Мясо, жаренное крупным куском: ростбиф, поросенок жаренный, грудинка фаршированная, седло баранины на кости жареное и т.д. Ярким примером данной группы изделий является "Ростбиф по-флорентийски".

Готовность мяса определяют поварской иглой. В прожаренное мясо игла входит легко, а в месте прокола выделяется бесцветный сок.

Мясо, жаренное порционными и мелкими кусками

Порционными кускам в зависимости от вида изделий придают определенную форму и выравнивают толщину путем легкого отбивания; порционные куски, нарезанные из тазобедренной части говядины сильно отбивают или рыхлят на специальной машине и перерезают сухожилия ножом. Порционные куски мяса жарят в натуральном или панированном виде. Существуют следующие способы панирования порционных полуфабрикатов из мяса и субпродуктов: панирование в муке; смачивание в льезоне и затем панирование в сухарях; панирование в муке с последующим смачиванием в льезоне и затем панирование в сухарях.

Непанированные порционные куски мяса жарят на плите или в специальной аппаратуре, посыпают их солью и перцем, кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до образования поджаристой корочки с обеих сторон.

Выделяющийся при жарении жир и мясной сок используют для приготовления и отпуска мясных блюд. Для этого на противень или сковороду сразу после окончания жарения наливают небольшое количество воды или бульона и дают закипеть. Полученную жидкость сливают в посуду и уваривают с добавлением поджаренных кореньев и лука, снимая излишний жир. Мясной сок в количестве 25 г. на порцию используют для поливки мяса, жареного в натуральном виде.

Вместо мясного сока натуральное мясо, жаренное крупным или порционным куском, можно поливать жиром или подавать к нему соус.

Панированные порционные куски жарят на плите (4 - 5 мин), а затем ставят в жарочный шкаф на 4 - 5 мин. Перед панированием их посыпают солью и перцем. Панированные жареные изделия перед отпуском поливают маслом. Эти изделия нельзя поливать сверху соусом или соком, так как размокает поджаренная корочка.

К порционным полуфабрикатам относятся: бифштекс, филе, лангет, антрекот, котлеты натуральные, эскалоп, баранина, жаренная с томатами, шашлык по-карски, шницель и т.д.

Гарнируют жареные мясные изделия жареным и вареным картофелем, овощами, рассыпчатыми кашами, макаронами.

Блюда из тушеного мяса

В тушеном виде приготавливают говядину (верхний, внутренний, боковой и наружный куски тазобедренной части, мякоть лопаточной части, покромку от туш I категории и подлопаточную часть), баранину, козлятину и свинину (лопаточную часть и грудинку каждого вида), а также мякоть шейной части свинины. Мясо тушат крупными (массой до 2 кг), порционными и мелкими кусками.

Из мяса, тушенного крупными кусками готовят различные блюда: мясо тушеное (говядина, баранина, свинина), мясо, шпигованное овощами.

Мясо, тушенное порционными и мелкими кусками. К этой группе блюд относятся мясо духовое, зразы отбивные, говядина в кисло-сладком соусе, жаркое по-домашнему, рагу, гуляш, азу, плов и т.д.

Обжаренное мясо и овощи заливают бульоном или водой так, чтобы порционные и мелкие куски были покрыты полностью, а крупные - наполовину (60 - 150 г. жидкости на порцию). Для улучшения вкуса и аромата мяса во время тушения добавляют пряности (чаще всего кладут перец черный горошком и лавровый лист, иногда - гвоздику, кориандр, бадьян, майоран, тмин и т.д.). пряности, зелень петрушки и сельдерея, связанную в пучок кладут за 15 - 20 минут до окончания тушения. Иногда в процессе тушения мяса кладут пассерованное томат-пюре.

Тушат мясо при слабом кипении под крышкой. Бурное кипение сопровождается потерей аромата и сильным выкипанием. Крупные куски мяса в процессе тушения несколько раз переворачивают.

Бульон, полученный при тушении мяса, используют для приготовления соуса. Его процеживают, соединяют с пассерованной без жира мукой, кипятят 25 - 30 мин, протирают в него разварившиеся при тушении овощи и доводят до кипения. Если для тушения мяса используют готовый соус, в него добавляется жидкость в размере 15 - 20% с учетом выкипания.

Гарниры тушат вместе с мясом или приготавливают отдельно.

Для этого нарезанный картофель и другие овощи предварительно обжаривают для сохранения формы нарезки. Если гарнир тушат вместе с мясом, блюдо получается более ароматным и сочным. Хорошим вкусом и ароматом отличаются мясные тушеные блюда, приготовленные в порционных керамических горшочках с плотно закрывающейся крышкой, в которых и производится подача. При массовом производстве тушеных блюд допускается раздельное приготовление гарнира и мяса.

Тушеное мясо отпускают с гарниром и соусом, в котором производилось тушение. Если гарнир приготовлен отдельно, его укладывают рядом, а мясо поливают соусом. При отпуске блюдо посыпают зеленью петрушки или укропа (1 - 3 г нетто на порцию), соответственно увеличив выход порции.

В приложениях В 1 и В 2 приведены сводные таблицы рецептур на такие изделия и блюда из тушеного мяса как: зразы отбивные; говядина, тушенная с луком орехами и чесноком; азу; мясо тушеное; жаркое "Казань" (жаркое с черносливом); баранина с рисом и изюмом; плов.

Особенности технологии фламбирования и применение вакуумной упаковки на профессиональной кухне. Классификация и ассортимент горячих блюд из мяса. Составление технико-технологических карт на блюда, алгоритмы приготовления; требования к оформлению и подаче.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 14.11.2014
Размер файла 869,0 K

Соглашение об использовании материалов сайта

Просим использовать работы, опубликованные на сайте, исключительно в личных целях. Публикация материалов на других сайтах запрещена.
Данная работа (и все другие) доступна для скачивания совершенно бесплатно. Мысленно можете поблагодарить ее автора и коллектив сайта.


Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Подобные документы

Организация процесса подготовки сырья и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из запеченного мяса. Особенности приготовления сложных горячих блюд из запеченного мяса. Составление технико-технологических карт на горячие блюда.

курсовая работа [315,2 K], добавлен 28.01.2016

Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из отварного мяса. Особенности их приготовления, оформления и декорирования. Требования к их качеству. Составление технико-технологической карты на блюдо. Обоснование расчета его энергетической ценности.

курсовая работа [604,5 K], добавлен 28.01.2016

Организация производственного процесса в горячем цехе ресторана. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из мяса в ресторане с использованием современных технологий и оборудования. Составление технико-технологических карт блюд.

дипломная работа [2,1 M], добавлен 02.07.2016

Характеристика ресторана класса люкс. Техническое оснащение горячего цеха. Классификация и ассортимент горячих блюд из грибов в зарубежной кухне. Составление технологических и технико-технологических карт, алгоритмов приготовления сложных горячих блюд.

курсовая работа [4,4 M], добавлен 05.04.2015

Организация производственного процесса в мясном и горячем цехах ресторана. Ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из свинины. Составление технико-технологических карт на сложные горячие блюда из свинины. Расчет пищевой ценности блюд.

дипломная работа [1,4 M], добавлен 02.07.2016

Особенности приготовления горячих блюд и закусок из мяса, технология приготовления горячих блюд из мяса, санитарные требования. Национальные кухни являются неотъемлемой частью национальной культуры.

курсовая работа [43,6 K], добавлен 04.01.2004

Организация производственного процесса в горячем цехе ресторана. Ассортимент, классификация и особенности приготовления, оформления и декорирования сложных горячих банкетных блюд из мяса. Процесс подготовки сырья. Расчет пищевой ценности банкетных блюд.

дипломная работа [572,0 K], добавлен 02.07.2016

Значение в питании блюд из мяса, методы контроля качества используемого сырья. Технологические процесс приготовления и правила подачи жареных блюд из мяса. Разработка ассортимента сложных горячих блюд, разработка документации. Работа горячего цеха.

курсовая работа [267,2 K], добавлен 13.10.2014

Разработка технологического процесса приготовления вторых и горячих блюд итальянской кухни. Ассортимент блюд. Характеристика используемого сырья. Разработка технологических схем приготовления и расчет пищевой ценности блюда, требования к качеству.

практическая работа [1,4 M], добавлен 16.02.2011

Значение мяса в питании человека. Характеристика и особенности технологической обработки сырья. Разработка ассортимента и технологии приготовления блюд из тушеного мяса, составление технологических схем приготовления и инструкционно-технологических карт.

курсовая работа [2,6 M], добавлен 05.01.2014

Блюда из мяса и мясных продуктов. Из мяса и мясных продук­тов приготавливают разнообразный ассортимент отварных, при­пущенных, жареных, тушеных и запеченных вторых блюд.

Температура вторых мясных блюд в момент подачи должна со­ставлять 60. 65 °С. На каждое блюдо расходуется соли — 4 г, зеле­ни (лук, петрушка, укроп) — 4 г нетто, а кроме того, по мере надобности — перца 0,05 г и лаврового листа — 0,02 г.

Отварное мясо и субпродукты. В отварном виде готовят говя­дину (мякоть грудинки, лопаточная и подлопаточная части, покромка от туш I категории, боковые и наружные куски тазобед­ренной части), баранину, козлятину, свинину и телятину (гру­динка и мякоть лопаточной части каждого вида мяса). Кроме того, для варки используют различные субпродукты (языки, вымя, мозги и т.д.) и копченые мясные продукты (копченые грудинка, корейка и окорок), а также колбасные изделия (сардельки, со­сиски, колбаса).

Мясо нарезают кусками массой не более 2 кг. У сырой барань­ей, свиной или телячьей грудинки с внутренней стороны вдоль ребер подрезают пленки для облегчения удаления костей после варки. Мякоть лопаточной части и покромку свертывают рулетом и перевязывают.

Подготовленное мясо закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1. 1,5 л воды) и варят при слабом кипении. Куски мяса должны быть полностью покрыты водой. Для улучшения вкуса и аромата вареного мяса в бульон при варке добавляют коренья и репчатый лук. Соль и специи кладут в бульон за 15. 20 мин до полной го­товности мяса, лавровый лист — за 5 мин. Готовность мяса опре­деляют поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.

После варки из бараньей и телячьей грудинки удаляют ребер­ные кости. Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1 . 2 куска на порцию, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и хранят до отпуска в этом же бульоне при температу­ре 50. 60°С в закрытой посуде.

Отварные мясные продукты отпускают с различными соуса­ми, для приготовления которых используют бульон, полученный при их варке. Вместо соуса мясо можно поливать бульоном (20. 25 г на порцию) или жиром.

На гарнир к отварным мясопродуктам рекомендуется подавать отварные или припущенные овощи, картофельное пюре, тушеную капусту, а также припущенный рис и другие рассыпчатые каши.

Жареное мясо и субпродукты. Для приготовления жареных блюд используют говядину (вырезку, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части), баранину, козлятину, свинину и телятину (все части туши, кроме шейной части), а также субпродукты, некоторые колбасные изделия.

Мясо для жарки подготавливают в виде крупных (массой 1. 2 кг), порционных (40. 270 г) и мелких (10. 40 г) кусков.

Крупные куски мяса должны быть примерно одинаковой тол­щины. Мякоть лопаточной части свертывают рулетом и перевязы­вают. Тазобедренные части мелкого скота разрезают (по слоям) на 2. 3 куска. Грудинку жарят с реберными костями, подготавли­вая ее так же, как и для варки.

Порционным кускам в зависимости от вида изделия придают определенную форму и выравнивают толщину путем легкого отбивания; порционные куски, нарезанные из тазобедренной части говядины, сильно отбивают или рыхлят на специальной машине и перерезают сухожилия ножом.

Порционные куски мяса и субпродуктов жарят в натуральном или панированном виде.

Существуют следующие способы панирования порционных полуфабрикатов из мяса и субпродуктов: панирование в муке; смачивание в льезоне и затем панирование в сухарях; панирова­ панирова­ние в муке с последующим смачиванием в льезоне и панировани-ем в сухарях.

Подготовленные крупные куски мяса посыпают солью и пер­цем, укладывают на разогретый противень или сковороду с жи­ром так, чтобы куски не соприкасались друг с другом, обжаривают на плите или ставят в жарочный шкаф, нагретый до 200. 250°С. При этих условиях на поверхности быстро образуется поджарис­тая корочка, после чего мясо дожаривают при температуре не выше 150 °С, периодически поливая жиром и соком.

При таком режиме жаренья готовое мясо получается сочным и вкусным. Готовность мяса определяют поварской иглой. В прожа­ренное мясо игла входит легко, а в месте прокола выделяется бесцветный сок.

Непанированные порционные куски мяса жарят на плите или в специальной аппаратуре, посыпают их солью и перцем, кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до 150. 180°С, и жарят до образования поджаристой корочки с обеих сторон.

К числу вторых блюд из жареного мяса относятся натуральные бифштексы из говяжьей вырезки, антрекотй (говядина: толстый и тонкий края), бефстроганов (говядина: вырезка, толстый и тон­кий края), ромштексы (говядина: толстый и тонкий края, верх­ний и внутренний куски тазобедренной части), эскалопы и от­бивные котлеты (свиная, телячья или баранья корейка), нату­ральные шницели (тазобедренная часть свинины, телятины или баранины) и др.

Шницели и ромштексы готовятся панированными в сухарях.

Тушеное мясо и субпродукты. Тушат говядину (верхний, внут­ренний, боковой и наружный куски тазобедренной части, мякоть лопаточной части, покромку от туш I категории и подлопаточ­ную часть), баранину, козлятину и свинину (лопаточную часть и грудинку каждого вида), а также мякоть шейной части свинины и некоторые субпродукты. Мясо тушат крупными (массой до 2 кг), порционными и мелкими кусками. Для некоторых блюд перед обжариванием куски мяса шпигуют кореньями, чесноком и шпи­ком. Подготовленное мясо посыпают солью, перцем и обжарива­ют на плите или в жарочном шкафу до образования корочки. Ово­щи, входящие в состав соуса, обжаривают отдельно или вместе с мясом, добавляя их после того, как мясо слегка обжарится.

Обжаренное мясо и овощи заливают бульоном или водой так, чтобы порционные и мелкие куски были покрыты полностью, а крупные — наполовину (60. 150 г жидкости на порцию). Для улуч­шения вкуса и аромата мяса во время тушения добавляют пряно­сти (чаще всего кладут перец горошком и лавровый лист, иног­да — гвоздику, кориандр, бадьян, майоран, тмин и др.), а также ароматические коренья (пастернак, петрушку, сельдерей) и реп­чатый лук. Пряности, зелень петрушки и сельдерея, связанную в пучок (букет), добавляют за 15. 20 мин до окончания тушения.

Иногда в процессе тушения мяса кладут пассерованное томат­ное пюре.

Тушат мясо при слабом кипении под крышкой. Бурное кипе­ние вызывает потерю аромата и сильное выкипание. Крупные куски мяса в процессе тушения несколько раз переворачивают. Бульон, полученный при тушении мяса, используют для приготовления соуса. Его процеживают, соединяют с пассерованной без жира мукой, кипятят 25. 30 мин, протирают в него разварившиеся при тушении овощи и доводят до кипения. Если для тушения мяса используют готовый соус, в него добавляют 15. 20% жидкости с учетом выкипания.

Гарниры тушат вместе с мясом или готовят отдельно.

Для этого нарезанный картофель и другие овощи предвари­тельно обжаривают. Если гарнир тушат вместе с мясом, блюдо получается более ароматным и сочным. Хорошим вкусом и арома­том отличаются мясные тушеные блюда, приготовленные в пор­ционных керамических горшочках с плотно закрывающейся крыш­кой. Подают блюдо в горшочках. При массовом производстве ту­шеных блюд допускается раздельное приготовление гарнира и мяса. К блюдам из тушеного мяса относится узбекский плов.

Тушеное мясо отпускают с гарниром и соусом, в котором про­изводилось тушение. Если гарнир готовят отдельно, его укладыва­ют рядом, а мясо поливают соусом. При отпуске блюдо посыпают зеленью петрушки или укропа.

Блюда из рубленого мяса. Из рубленого мяса, получаемого пу­тем измельчения говядины, свинины, баранины или телятины на мясорубке, готовят натуральные рубленые изделия без добавле­ния хлеба (бифштексы, шницели, котлеты и др.) и с добавлени­ем хлеба (котлеты, биточки, зразы, тефтели и др.).

Для приготовления рубленых изделий используют куски мяко­ти: говядина — мякоть шейной части, пашина и обрезки, получа­ющиеся при разделке туши, а также покромка от туш II катего­рии; баранина, козлятина, телятина — мякоть шейной части и обрезки; свинина — обрезки. Все куски мякоти зачищают от сухо­жилий и грубой соединительной ткани. В состав нежирного кот­летного мяса включают жир-сырец (5. 10 %). В свином котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30 % и соединительной ткани — не более 5 %. В котлетном мясе из говяди­ны, баранины и телятины содержание как жировой, так и соеди­нительной ткани не должно превышать 10%.

Для приготовления натуральных рубленых изделий нарезанное на куски котлетное мясо соединяют с жиром-сырцом, измельча­ют на мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль, перец, пе­ремешивают, после чего формуют полуфабрикаты.

Измельченное на мясорубке мясо соединяют с черствым пше­ничным хлебом из муки 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в молоке или воде, добавляют соль, перец (иногда репчатый лук) и перемешивают. После повторного пропускания через мясорубку котлетную массу еще раз перемешивают.

Для полуфабрикатов из рубленного мяса необходимо прини­мать меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов (котлетное мясо промывают холодной проточной водой; измельченное мясо и котлетную массу охлаж­дают, добавляя холодную воду или пищевой лед).

Сформованные полуфабрикаты сразу направляют в тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до + 6 °С.

Мясные рубленые изделия рекомендуется жарить непосред­ственно перед отпуском. Полуфабрикаты кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150. 160°С, и об­жаривают 3. 5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250. 280 °С (5. 7 мин). Готовые рубленые изделия дол­жны быть полностью прожарены: температура в центре для нату­ральных рубленых изделий должна быть не ниже 85 °С, для изде­лий из котлетной массы — не ниже 90 °С. Органолептическими признаками готовности изделий из рубленого мя^са являются вы­деление бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на раз­резе.

При отпуске натуральные рубленые изделия поливают жиром или мясным соком, изделия из котлетной массы — жиром или соусом.

Мясо запеченное. Мясо и мясные продукты запекают с карто­фелем, овощами, кашами и другими гарнирами вместе с соусом или без него. Мясо и мясные продукты для приготовления запе­ченных блюд предварительно варят, припускают или жарят. Под­готовленные полуфабрикаты запекают на порционных сковородах или противнях в жарочном шкафу при температуре 220. 280°С. В первом случае блюда отпускают в тех же сковородах, в которых они запекались, во втором случае блюда при отпуске порциони-руют.

Все компоненты блюд в процессе запекания должны быть про­греты до температуры не ниже 80 °С. Для этого полуфабрикаты, подготовленные для запекания в сковородах на 1 . 5 порций, помещают в жарочный шкаф, разогретый до температуры 250. 280°С, на 10. 30 мин. Полуфабрикаты, подготовленные для запекания в противнях, запекают при более низкой температуре (220. 250°С), но более продолжительное время (около 1 ч).

Внешний признак готовности запеченных блюд — образование поджаристой корочки, чему способствует наличие на их поверх­ности сметаны, тертого сыра, сухарей и пр. Готовность запечен­ных блюд в производственных условиях определяется органолеп-тически.

Дата добавления: 2014-01-13 ; Просмотров: 959 ; Нарушение авторских прав?

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Департамент образования города Москвы

Государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение города Москвы

Техникум Малого Бизнеса № 67

По дисциплине МДК 03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»

По специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Тема: «Разработка ассортимента и организация приготовления и реализация горячих сложных супов для ресторана русской кухни»

Москва, 2017 год

Содержание

1. Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных, горячих блюд: «Разработка ассортимента и организация приготовления и реализация горячих сложных супов для ресторана русской кухни» 6

1.1 Ассортимент сложных горячих блюд 6

1.2 Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд: «Разработка ассортимента и организация приготовления и реализация горячих блюд из мяса» 13

1.3 Оформление и декорирование сложных горячих блюд 15

1.4 Требование к качеству и безопасность сложных горячих блюд 16

2. Характеристика сырья и полуфабрикатов: «Разработка ассортимента и организация приготовления сложных супов для ресторана русской кухни» 17

2.1 Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма 22

2.2 Требование к сырью для производства сложных горячих блюд: «Разработка ассортимента и организация приготовления и реализация сложных супов для ресторана русской кухни» 26

2.3 Характеристика технологических процессов первичной обработки 30

2.4 Технология приготовления полуфабрикатов: «Разработка ассортимента и организация приготовления и реализация сложных супов для ресторана русской кухни» 35

3. Разработка технологии приготовления и технологической документации на сложную кулинарную продукцию: «Разработка ассортимента и организация приготовления и реализация сложных супов для ресторана русской кухни» 37

3.1 Характеристика процессов первичной обработки сырья и приготовление полуфабрикатов для фирменного блюда 38

3.2 Технология приготовления блюда: «Разработка ассортимента и организация приготовления и реализация сложных супов для ресторана русской кухни» 43

3.3 Анализ процессов, формирующих качество готовой продукции: «Разработка ассортимента и организация приготовления и реализация сложных супов для ресторана русской кухни» 44

3.4 Расчёт энергетической, пищевой ценности блюда 47

3.5 Разработка технико-технологической карты на горячую кулинарную продукцию: «Разработка ассортимента и организация приготовления и реализация сложных супов для ресторана русской кухни» 49

4. Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: «Разработка ассортимента и организация приготовления и реализация сложных супов для ресторана русской кухни» 51

4.1 Характеристика производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд для сложной кулинарной продукции 52

4.2 Факторы формирования и комплектования рабочих мест 56

4.3 Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов 62

5. Заключения 77

6. Список использованных источников 78

7. Приложение № 1 «Современное технологическое оборудование» 68

8. Приложение № 2 «Популярные продукты питания» 72

9. Приложение № 3 «Современные тенденции в оформлении» 74

ЗАДАНИЕ

для выполнения курсовой работы по МДК.03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»

специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Студенту

Курс

Специальность 19.02.10. Технология продукции общественного питания

Тема задания «Разработка ассортимента и организация приготовления и реализация горячих сложных супов для ресторана русской кухни»

Перечень вопросов, подлежащих разработке:

10. Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных, горячих блюд: «Разработка ассортимента и организация приготовления и реализация горячих сложных супов для ресторана русской кухни»

10.1Ассортимент сложных горячих блюд

10.2 Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд: «Разработка ассортимента и организация приготовления и реализация горячих блюд из мяса»

10.3Оформление и декорирование сложных горячих блюд

10.4Требование к качеству и безопасность сложных горячих блюд

11. Характеристика сырья и полуфабрикатов: «Разработка ассортимента и организация приготовления сложных супов для ресторана русской кухни»

11.1Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма

11.2Требование к сырью для производства сложных горячих блюд: «Разработка ассортимента и организация приготовления и реализация сложных супов для ресторана русской кухни»

11.3Характеристика технологических процессов первичной обработки

11.4Технология приготовления полуфабрикатов: «Разработка ассортимента и организация приготовления и реализация сложных супов для ресторана русской кухни»

12. Разработка технологии приготовления и технологической документации на сложную кулинарную продукцию: «Разработка ассортимента и организация приготовления и реализация сложных супов для ресторана русской кухни»

12.1Характеристика процессов первичной обработки сырья и приготовление полуфабрикатов для фирменного блюда

12.2Технология приготовления блюда: «Разработка ассортимента и организация приготовления и реализация сложных супов для ресторана русской кухни»

12.3Анализ процессов, формирующих качество готовой продукции: «Разработка ассортимента и организация приготовления и реализация сложных супов для ресторана русской кухни»

12.4Расчёт энергетической, пищевой ценности блюда

12.5Разработка технико-технологической карты на горячую кулинарную продукцию: «Разработка ассортимента и организация приготовления и реализация сложных супов для ресторана русской кухни»

13. Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: «Разработка ассортимента и организация приготовления и реализация сложных супов для ресторана русской кухни»

13.1Характеристика производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд для сложной кулинарной продукции

13.2Факторы формирования и комплектования рабочих мест

13.3Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов

15. Список использованных источников

16. Приложение № 1 «Современное технологическое оборудование»

17. Приложение № 2 «Популярные продукты питания»

18. Приложение № 3 «Современные тенденции в оформлении»

Дата выдачи задания ________________ Подпись руководителя ________________

Введение

Супы - широко распространенные блюда. В питании нашего народа они являются важной в пищевом отношении составной частью обеда. Суп происходит от французского слова soupe, и означает жидкое блюдо на основе овощей или каши. Сначала жидкие блюда русской кухни называли похлебками. Слово 'суп' появилось только в эпоху Петра I. Вначале им называли чужеземные жидкие блюда, но позднее распространили и на национальные похлебки. Так сложилось, что зафиксировать точную дату знакомства человека с супом не представляется возможным, ведь это блюдо претерпело сложный процесс трансформации от своей первоначальной формы до современного состояния. Одни исследователи считают, что суп попал на стол к человеку тогда, когда последний приручил огонь. Объясняется это тем, что в шкурах животных первобытные люди могли варить мясо и кости убитых зверей. А вот остатки того, что в этих шкурах варилось, и являются прототипом супа. Другие специалисты считают, что первым супом можно считать своеобразные похлебки, которые готовили из отрубей съедобных растений, замешанных на воде. Следующим этапом в эволюции супа стало использование печеных овощей, фруктов и злаков с той же сырой водой. А истинно современный суп мог возникнуть тогда, когда человек научился работать с глиной. В наше время разнообразие супов граничит с разнообразием культур. Многие страны имеют свои национальные первые блюда, в большинстве случаев являющиеся супами. Также рознятся они по составу ингредиентов, что определяет в большинстве случаев их название. Не стоит забывать колоритные национальные блюда, подаваемые первыми на стол в разных странах: в России - борщ и щи, в Испании - пучеро и гаспаччо, в Италии - минестроне, в Грузии - харчо, в Венгрии - гуляш и так далее. Одним словом, первое блюдо недаром считается первым, храня в себе историю своего народа и всей человеческой цивилизации.

Цель курсовой работы: углубить знания о супах, разработать технологический процесс приготовления супов, изучить ассортимент популярных супов в мировой кухне.

- значение супов в питании человека

- технологию приготовление супов

- классификацию и ассортимент супов

- особенности оформления, подачи и реализации блюд

Считаю, что данная тема актуальна, так как первые блюда являются одним из основных составляющих рациона взрослых и детей в наше время. Супы благотворно воздействуют на пищеварительный тракт, согревая стенки желудка, тем самым стимулируя выделение желудочного и кишечного сока.

Объектом исследования курсовой является технологический процесс приготовления супов.

Предметом исследования курсовой является ассортимент супов

Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных, горячих блюд: «Разработка ассортимента и организация приготовления и реализация горячих сложных супов для ресторана русской кухни»

Ассортимент сложных горячих блюд

«Жидкие блюда, благодаря своему вкусу и аромату, являются основным средством возбуждения аппетита» (Павлов И.П.). Супы – широко распространенные блюда, являющиеся составной частью обеда. Супы в питании человека играют очень важную роль: они возбуждают аппетит, возмещают значительную часть потребности в воде, являются источником витаминов, минеральных солей и других биологически активных веществ.
Супы состоят из жидкой основы и гарнира, состоящего из разнообразных продуктов: картофеля, круп, овощей, макаронных изделий и др. Аппетит возбуждают экстрактивные вещества жидкой основы супов, органические кислоты, содержащиеся в квашеной капусте, томатах, соленых огурцах, вкусовые и ароматические вещества продуктов, которые используются для приготовления супов. Продукты, входящие в состав гарнира (овощи, крупы, мясо, рыба и др.) содержат углеводы, жиры, белки. Важное значение имеют химические возбудители деятельности желудочной, поджелудочной и других желез пищеварительного тракта. Эту роль играют различные растворимые вещества жидкой части супа: экстрактивные азотистые и без азотистые соединения, переходящие в бульон из мяса, рыбы и грибов, поваренная соль, органические кислоты (молочная – квашеной капусты, сметаны и кваса, яблочная - томатов), минеральные соли овощей и других продуктов. В состав многих супов входят овощи, которые являются источником минеральных веществ и витаминов группы В и каротина, витамина С, что повышает их роль в питании. Многие супы высококалорийные благодаря гарниру (плотной части супа).

Читайте также: