Колбаса домашняя русская рецепт гост

Вареные колбасы - один из самых востребованных российскими покупателями продуктов. Традиционно вареную колбасу "Русская" отличает наличие большего количества говядины и шпика в составе и приятный пряно-чесночный привкус. Помимо этого, в ней содержатся витамины группы В и РР, а также минералы, необходимые организму.

Особенности и технология изготовления

Исходя из общепринятой научной классификации вареных колбас, можно выделить следующие категории:

Сорт высший - отборные сорта свинины и говядины, мускатный орех, белый перец, чеснок, кардамон, соль и высококачественный шпик. Такой продукт занимает верхний ценовой сегмент.
Сорт первый - помимо мяса первого сорта, шпика и специй, в состав включается соя (белок растительного происхождения). Цена таких изделий средняя или чуть выше.
Сорт второй - среди ингредиентов присутствуют обрезь мясная, шкура, мясо - костная мука. Как правило, это дешевый сорт.

Продукт этот считается высоко питательным, на 100 граммов которого приходится чуть больше 300 кКал.

Колбаса "Русская" (ГОСТ Р 52196-2011) входит в категорию "Б" и включает до 60% тканей мышц животного. Готовое изделие имеет привычную форму батона, а на срезе хорошо различимы кусочки сочного шпика, не более 5 мм в диаметре.

Упакована колбаска может быть в искусственную или натуральную оболочку, продаваться как целиком, так и на развес или в готовой нарезке. В зависимости от конкретного производителя и условий выбранного производства вес батона варьируется от полукилограмма до двух с половиной килограммов.

Как правильно выбрать колбасу?

В первую очередь необходимо обратить внимание на информацию о составе, которая должна содержать следующие наименования:

говядина;
свинина;
шпик свиной;
смесь посолочная.

Далее приводится список пищевых добавок и консервантов, обязательных в масштабах промышленного производства:

Е407 и Е412 - это загустители, получаемые из растений - водорослей и гуары.
Е450 и Е452 - соли фосфорных кислот.
Е621 - усилитель вкуса, он же глутамат натрия - одна из аминокислот, которые содержатся в абсолютно всех белках.
Е300, Е316, Е250 - фиксируют цвет, предотвращают развитие болезнетворных бактерий.

Эти вещества, содержащиеся в продукте в пределах установленных норм, не способны нанести вред человеческому организму.

Помимо ингредиентов состава, следует знать, что приготовленная согласно норме вареная колбаса "Русская", ГОСТ Р 52196-2011, будет с большей вероятностью вкуснее, нежели приготовленная по ТУ. Обычно эта информация присутствует на упаковке или сразу в названии колбасы. Находиться она должна на витрине охлаждения при температурном режиме от 5 до 8 градусов.

При возможности необходимо обратить внимание на срез, он должен быть обернут пищевой пленкой, без заветренных или подсохших краев. Цвет может варьироваться от нежно-розового до серовато-розового; шпик должен быть распределен равномерно, занимать не более 20% от всей массы и иметь цвет от чуть розоватого до приятного кремово-белого.

На поверхности упаковки, вне зависимости от ее вида, не должно быть морщин, пустот или нарушений оболочки. Обязательно наличие маркировки с датой изготовления, сроком годности и условиями хранения.

Приготовление колбасы "Русской" в домашних условиях

При сегодняшних технических возможностях и разнообразии кухонной техники можно готовить колбасное изделие своими руками. Для изготовления колбаски необходимы следующие ингредиенты:

700 г свежей говядины;
500 г мяса свинины без жира, допускаются небольшие прослойки;
шпик свиной - 600 г;
ледяная вода - половина стакана;
150 г картофельного крахмала;
соль поваренная, соль нитритная - по 40 г;
мускатный орех, кардамон, молотый перец белый и черный - по вкусу.

Через мясорубку пропустить свинину, говядину и половину массы шпика, в зависимости от вкусовых предпочтений в фарш можно добавить пару зубчиков чеснока. Фарш следует делать на мелкой решетке и прокрутить два раза, добавить и хорошенько перемешать специи, порезанные остатки шпика и крахмал, разведенный в холодной воде.

Всю массу следует хорошенько вымешать несколько раз, затем убрать охлаждаться и настаиваться на сутки. На следующий день можно приступать к набиванию оболочки, она может быть искусственной или натуральной, любой из вариантов в доступной продаже.

Формировать батоны колбасы можно вручную либо при помощи специальной насадки в комплекте мясорубки или кухонного комбайна. Поверх оболочки надевается сетка для окончательного придания формы, а само изделие подвешивается на 10 часов при комнатной температуре. Если после всех манипуляций фарш еще дал усадку, то оболочку следует слегка подтянуть, однако очень важно учитывать и то, что при дальнейшей готовке в духовом шкафу есть опасность ее разрыва.

Выставить температуру духовки на 30°С, поместить колбасу и постепенно нагревать до 83-85°С. Хорошо, если в наличии имеется специальный щуп для измерения температуры внутри изделия. Она должна дойти до 70 градусов, тогда все готово.

Еще горячую "Русскую колбасу" поместить под холодную воду, далее охладить. Хранить продукт нужно в холодильнике.

Вкусные блюда с вареной колбасой

Такой продукт будет великолепно смотреться и как самостоятельное блюдо в нарезке, и как составная часть какого-либо рецепта. Например с колбасой "Русской" можно приготовить:

Мини-пиццы на дрожжевом тесте с томатным соусом, солеными огурчиками и сыром.
Запеканку из отваренной вермишели с кусочками колбасы в заливке из яиц со сливками и сыром. Интересным дополнением будет обжаренный на растительном масле лук, его можно добавить в конце готовки, просто посыпав сверху, или замешать в общую массу до запекания в духовке.
Колбасу в тесте - простейшее блюдо, для которого можно использовать любое тесто для пирожков, а внутрь, помимо ломтика колбаски, положить дольку свежего помидора и кусочек сыра.
Огромное количество заправок для различных видов макаронных изделий или как ингредиент в супы.
Салат из нашинкованной белокочанной капусты, сухариков, брусочков колбасы и майонеза.
Обжаренные в кляре кружочки колбасы. Для кляра необходимо по три столовых ложки пшеничной и кукурузной муки, соль, молоко или сливки.
Капуста тушеная с жареной колбаской, луком и морковкой.

Такой продукт, как колбаса вареная "Русская" - универсальный и вкусный ингредиент для салатов, супов или бутербродов. Ее можно приобрести в магазине либо приготовить самостоятельно и радовать семью и друзей вкуснейшими блюдами.

Колбаса вареная русская высшего сорта (ГОСТ 23670) (РЕЦЕПТУРЫ ВАРЕНЫХ КОЛБАС/ Сборник рецептур мясных изделий и колбас. К.П.Юхневич. 1998)

146. Колбаса вареная русская высшего сорта (ГОСТ 23670)

Сырье несоленое, кг на 100 кг:

говядина жилованная высшего сорта 50
свинина жнлованная полужирная 25
шпик хребтовый 25
итого 100

Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
соль поваренная пищевая 2500
натрия нитрит 5,6
сахар-песок или глюкоза 130
перец черный или белый молотый 130
орех мускатный или кардамон молотые 50
чеснок свежий очищенный консервированный 20
чеснок сушеный 60

Оболочки для колбас .
Синюги говяжьи и бараньи ;
круга говяжьи диаметром 50 . мм (№ 4) и свыше 55 мм (№ 5);
искусственные оболочки для колбас диамет-м65 . 120 мм.

Форма, размер и вязка батонов.
Прямая или изогнутая, ддина до 50 см.
Прямые батоны с одной поперечной перевязкой на нижнем конце;
батоны в синюгах с поперечными перевязками через каждые 5 см-

Выход п р о д у к т а. 109 % от массы несоленого сырья.

Приготовление

Эту колбасу я готовил по рецептуре вареной колбасы "Русская" (ГОСТ СССР). Но изменил способ приготовления.
Все пропорции и ингредиенты взял из ГОСТ:

Ингредиенты:
Говядина - 0,5 кг
Жирная свинина - 0,5 кг
Соль - 25 гр
Сахар - 1 гр
Перец чёрный молотый (или белый) - 1.3 гр
Кардамон молотый (мне больше нравится кориандр) - 0,5 гр
Чеснок - 0,6 гр (я всегда кладу 1 зубчик, это около 2 гр)
Коньяк - 25 мл (это я добавил от себя, в ГОСТ его нет).

Приготовление:
Сначала делаем всё как и для варёной колбасы - пропускаем всё через мясорубку, делая фарш.
Тут правда я снова отличился, и мясо свинины не стал всё пропускать через мясорубку, а мелко нарезал ножом. Смешав всё в однородную массу, я добавил коньяк и опять перемешал. Для чего нужен коньяк?
Тут две причины. Первая: он придаст приятный цвет готовому продукту, и наша колбаса не будет выглядеть серой и не аппетитной. Вторая причина: немного увеличивается срок хранения, правда для меня это не актуально, так как такая колбаса у нас никогда не залёживается. Уж очень вкусненькой она получается.

Теперь набиваем оболочку, я использую коллагеновую, просто потому, что она у меня есть.
И вот теперь переходим к самому процессу приготовления. На этот раз я решил сравнить два самых распространённых способа приготовления колбасы.
Первый способ заключается в том, что колбасу нужно варить минут так 35, при температуре воды 80°С. Вода не должна кипеть, это важно! Иначе вы получите не вкусную и сочную колбасу, а что-то такое жёсткое, типа подошвы. 35 минут не являются числом постоянным, и может увеличиваться, если диаметр вашей колбасы больше, чем 22 мм. Смысл в том, что бы внутренняя температура в колбасе достигла ровно 71°С Ни меньше и не больше. Будет меньше - колбаса будет сырой. Будет больше - будет сухая подошва.

Второй способ: кладём колечко колбасы в духовку нагретую до 50°С минут на 10 - 15, затем устанавливаем температуру на 80°С и выдерживаем нашу колбасу до тех пор, пока внутренняя температура не будет 71°С. Для оболочки 22 мм моей духовке на это понадобилось ещё 40 минут.
Затем обязательно даём ей остыть до комнатной температуры, а может быть и ниже. Если вы хотите её хранить, то можете положить в морозилку, где она будет у вас хранится хоть целый год. Затем её нужно будет просто разморозить и обжарить на сковороде, лучше всего на смальце (но можно и на растительном масле) до образования румяной, поджаристой корочки.

Мой опыт показал, что колбаса прогретая в духовке, получается намного вкуснее той, которую я варил. Теперь я буду всегда так делать

Ох. устал я писать такой большой текст. Лучше я вам всё это покажу на видео:

За рецептом легенды советской пищевой промышленности — полукопченой колбасы «Московской» - в свое время охотились многие крупные европейские производители мясных продуктов. Сейчас, конечно, способ изготовления этого продукта никакого особого секрета собой не представляет. При желании любой человек может сделать такую колбасу даже у себя дома.

Мне рецепт «Московской» по ГОСТу дал когда-то один знакомый повар. Приготовленная по такой технологии из натуральных продуктов домашняя колбаска получается практически такой же, что выпускалась в СССР.

Ингредиенты

Основными ингредиентами советской гостовской «Московской» являлись говядина высшего сорта и хребтовой свиной жир (шпик) для «жирков». В фарш при этом добавлялись перец и кардамон.

Таким образом, для приготовления «Московской» дома нужно взять:

говядины — 75 % (к примеру, 750 г);

шпика — 25 % (250 г);

соли — 19 г на килограмм мясных продуктов (лучше всего подойдет смесь поваренной с нитритной в одинаковых пропорциях);

черного молотого, черного дробленого перца и кардамона — по 1 г/кг;

подмороженной воды — 10 % от веса мясных продуктов (100 г).

В качестве оболочки для этой колбасы на советских предприятиях обычно использовалась говяжья черева. Если такого продукта найти не удастся, можно заменить его на любой другой паропроницаемый. Я к примеру, для приготовления «Московской» в домашних условиях беру коллагеновую оболочку.

Приготовление фарша

Чтобы приготовить «Московскую», говядину промойте и нарежьте кусками примерно 3х3 см. Всыпьте в емкость с мясом всю норму соли (шпик для колбасы солить не нужно). Все хорошенько перемешайте и поставьте емкость на верхнюю полку холодильника на сутки.

Просолившееся мясо поместите на час в морозилку для подмораживания (эту процедуру «любит» любая колбаса). Пока говядина охлаждается до нужной температуры, займитесь шпиком. Порежьте сало на очень мелкие кусочки, размером примерно 4х4 мм. Легче всего эту процедуру будет выполнить следующим образом:

нарежьте шпик на тонкие пластинки;

слегка подморозьте сало;

нарежьте пластинки полосочками;

разрежьте полоски на кубики.

Подмороженную говядину перекрутите в фарш, используя решетку с самыми мелкими отверстиями. Готовую массу для охлаждения поставьте в холодильник на 15 мин. Достаньте фарш, влейте в него ледяную воду, засыпьте все специи и все перемешайте.

Важно

Вымешивать фарш для «Московской» нужно очень тщательно. На этом этапе важно «сломать» белковую структуру говядины. То есть мешать фарш руками следует около 15 мин, до тех пор, пока внутри него не появятся мясные «нити». В этом случае колбаса в конечном итоге получится такой же плотной, как и магазинная.

Также при вымешивании важно не допустить разогрева массы выше 10 °С. На руки лучше всего надеть резиновые перчатки, чтобы не передавать фаршу тепло тела.

После того как фарш будет вымешан, засыпьте в него шпик. Еще раз перемешайте массу до равномерного распределения кусочков сала. Готовый колбасный фарш поместите на 1.5 часа в холодильник, чтобы специи отдали свой аромат мясу.

Набивка и осадка

Коллагеновую оболочку замочите на 15 мин в теплой воде. С помощью мясорубки со специальной насадкой набейте колбасу в оболочку. Делайте набивку максимально плотно.

Колбаса вареная «Докторская» по ГОСТу в условиях квартиры.

Колбаса вареная «Докторская» ГОСТ 23670-79

Все ниже написанное мое ИМХО и не в кой мере не претендует на истину :-)

Сегодня хочу показать как легко сделать дома докторскую колбасу по госту, ну почти по госту, от себя не много состав специй расширил. Под свой вкус :-) что и вам рекомендую. Так же отличается, в некоторых деталях, процесс варки, процесс адаптирован под условия обычной квартиры и не требует ни какой «экзотики производственной». Качество продукта не снижается.

Давайте для начала посмотрим что говорят госты про состав «Докторской».
Говорят они следующие:

«Микояновские» инструкции 1938 года тут не рассматриваю, я про альбом «Колбасы и мясокопчености пищепромиздат – 1938 Ленинград». ГОСТ 49го года на основании его сделали. Если надо, то могу или выложить или проще, если есть интерес, в инете найдете.

ГОСТ 1949 г. Колбаса варёная "Докторская" (в % на 100 кг несолёного сырья):
Мясо говядина — 15
Мясо свинина нежирная — 60
Мясо свинина жирная — 25
Соль — 2,5
Сахар — 0,1
Селитра или Нитрит натрия — 0,03
Мускатный орех или Кардамон молотые — 0,03

ГОСТ 1979 г. Колбаса варёная "Докторская" (в % на 100 кг несолёного сырья):
Мясо говядина — 25
Мясо свинина полужирная — 70
Яйцо — 3
Соль — 2,09
Сахар — 0,2
Нитрит натрия — 0,0071
Мускатный орех или Кардамон молотые — 0,05
Молоко — 2

Далее, современные не привожу, смысла нет.

Я буду изготовлять по ГОСТ 79 года, ибо 49 года реально «Докторская», потому что её разрешали есть людям с заболеваниями ЖКТ из-за отсутствия в рецептуре раздражающих специй, молока и яиц. Но мы пока не на столько больны :-)

Вот с чего начиналась «Докторская», а может и еще с чего :-)

Так, с гостом определились, делаем по 79 году, и от себя чуток добавим.
Рассчитываем что нам надо, все ниже стоящие приведено на 1 килограмм фарша, точнее колбасной эмульсии, так называется фарш для вареных колбас.

Дано по госту — ГОСТ 23670-79 г. Колбаса варёная "Докторская" (в % на 100 кг несолёного сырья):
Мясо говядина — 25
Мясо свинина полужирная — 70
Яйцо — 3
Соль — 2,09
Сахар — 0,2
Нитрит натрия — 0,0071
Мускатный орех или Кардамон молотые — 0,05
Молоко — 2

Пересчитываем на 1 килограмм.

Состав на 1 кг сырья:
Мясо говядина – 250 гр.
Мясо свинина полужирная – 700 гр.
Яйцо – 30 гр.
Соль нитритная – 20 гр.
Сахар – 2 гр.
Мускатный орех — 0,5 гр.
Молоко сухое – 20 гр.

Добавки от меня:
Смесь «ГОСТ ФС Русская Мускат» 6.5 гр. (состав — фосфаты, экстракты перец белый, перец черный, мускатный орех)
Аскорбиновая кислота 0.5 гр.
Перец душистый 2 гр.
Чеснок сушеный 3 гр. или свежий 2 зуб.
Вода 130 гр.
Вот и все.

У кого нет смеси «ГОСТ ФС Русская Мускат» — берете пачку разрыхлителя для теста, там те же фосфаты (состав почитайте) и чуток добавьте перчиков и муската. Специй не много. Не переборщите. Для въедливых — Фосфаты нужны, архи нужны, они от отека и температурных косяков вас спасут, ну в пределах разумного конечно! Кто захочет сказать что отрава сее и т.д. не говорите этого. Вы фосфаты в выпечке и овощах вообще тоннами едите и они не вредны в нужных количествах. В данной колбасе, в пересчете на массу, фосфатов меньше чем в одном огурце дачном, выращенном с любовью на грядке удобренной навозом. :-)

Про мясо. Говядину берем постную. А вот свинину, полужирную, купить затруднительно у меня. По сему ее сами делаем.
Смотрим что это значит в цифрах:

Свинину разбирают на три сорта в зависимости от содержания в ней жира: нежирная, полужирная и жирная.
Нежирная свинина состоит из мышечной ткани без включений соединительной ткани и жира, для изготовления вареных колбас
Допускается содержание не более 10% межмышечного жира.
Полужирная свинина состоит из мышечной ткани, содержащей не менее 30% и не более 50% межмышечного жира.
Жирная свинина включает в себя мышечную ткань, содержащую не менее 50% межмышечного жира.
Нежирную и полужирную свинину вырезают из окороков. лопаточных и поясничных частей, жирную — из пашины, реберной и других частей.
Полужирную и жирную свинину можно получить, добавляя определенные количества жировой ткани к нежирной свинине.

Покупаем нежирную свинину, и добавляем к ней жирка. Я считал что кусок свинины у меня имел 10% жирности и добил жирком до 35%

Так, вроде все описал, ни чего не забил.
Аскорбиновую кислоту покупаем в виде порошка в аптеке. Разрыхлитель для теста, если нет фосфатов, в магазине.
Вот они.

Приступим непосредственно к процессу изготовления колбасы.
Покупаем мясо, режем его на кусочки, рассчитываем кол-во жира к свинине, процентное соотношение говядина – свинина, взвешиваем, и отправляем в холодильник. Настоятельно рекомендую все пропорции и вес на бумажке писать, что б не сбиться.

Вот порезанное мясо в морозилке. Нам надо охладить мясо, подморозить чуток. Из за того, что как только начнем изготовление, температура фарша – эмульсии в течении всего процесса не должна быть выше 10-12 градусов! Это Очень важно!

Вот от тот вкус Любительской моего детства. Вкусная, нежная, сочная колбаска. Оболочка - колбасная крупно-калиберная 120мм

Ингредиенты для «Колбаса «Любительская» домашняя по ГОСТу»:

Говядина — 1 кг
Свинина (м/ж) — 1.2 кг
Шпиг — 0.8 кг
Соль (поваренная) — 30 г
Соль нитритная (0,5-0,6%) — 30 г
Сахар — 3 г
Перец белый (молотый) — 2.5 г
Орех мускатный (молотый) — 1.7 г
Вода (20-25% от массы фарша) — 600 мл

Время приготовления: 1200 минут

Количество порций: 50

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 11474 ккал	белки 392.2 г	жиры 1104.4 г	углеводы 0 г
Порции
ккал 229.5 ккал	белки 7.8 г	жиры 22.1 г	углеводы 0 г
100 г блюда
ккал 315.2 ккал	белки 10.8 г	жиры 30.3 г	углеводы 0 г

Рецепт «Колбаса «Любительская» домашняя по ГОСТу»:

Охлажденное мясо провернуть через мясорубку с решеткой 2мм — 3 раза с промежутками, в которых фарш охлаждать в холодильнике, не давая ему нагреваться;

Шпик заморозить, затем порубить на кусочки 5-6мм;

В сухой посуде смешать соль и специи;

В воде растворить сахар;

В фарш добавить специи с солью и добавляя понемногу воды и шпика, мешать долго до поглощения всей свободной влаги, равномерного распределения шпика и получения липкой консистенции фарша;

Оболочку отрезать нужной длины, пролить изнутри теплой водой, один конец плотно перетянуть шпагатом;

Набивать оболочки плотно, не допуская попадания воздуха (с помощью колбасного шприца, мясорубки с насадкой или в ручную, как это делала я, учитывая большой диаметр оболочки, мне так было удобнее);

Дополнительно уплотнить и выбить воздух путем отбивания батона об поверхность стола;

Затем плотно перевязать свободный конец и подвесить батоны для осадки в прохладном месте (0-4 градуса) на 3 часа;

После осадки, батоны держать в подвешенном состоянии при комнатной температуре минимум 2-3 часа (я оставила на ночь);

Перед термообработкой верх батона перевязать плотнее - ниже существующей перевязки, так как фарш осядет, и там образуются пустоты;

Поместить батоны в духовой шкаф в висячем положении, в один из батонов воткнуть температурный датчик, подсушивать батоны при температуре 40-50 градусов (медленно поднимая жар) до достижения внутри батона 40-50 градусов (лучше в режиме 3D-обдув с вентилятором);

Затем нужно батоны варить при температуре 75-85 градусов до достижения внутри батона 70+1 градусов (температуру воды поднимать медленно, в течении 2-3 часов);

Готовую колбасу быстро охладить под холодным душем, обтереть и вывесить в прохладном месте на 8-10 часов минимум;

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Попробуйте приготовить вместе

Суп-пюре из цветной капусты

101
873
200306

Салат "Весеннее настроение"

169
962
28541

Закуска-горячее "Деловая колбаса"

138
1295
32867

Фотографии «Колбаса «Любительская» домашняя по ГОСТу» от приготовивших (1)

Комментарии и отзывы

Все
Вопросы по рецепту
Отзывы

26 сентября 2018 года dra-kosha #

27 февраля 2017 года Татьяна М # (автор рецепта)

25 февраля 2017 года golova oksana29 #

27 февраля 2017 года Татьяна М # (автор рецепта)

25 февраля 2017 года golova oksana29 #

27 февраля 2017 года Татьяна М # (автор рецепта)

17 мая 2016 года bilar54 #

17 мая 2016 года Татьяна М # (автор рецепта)

6 апреля 2016 года botik4 #

20 декабря 2015 года dzmitry #

20 декабря 2015 года Татьяна М # (автор рецепта)

20 декабря 2015 года dzmitry #

20 декабря 2015 года Татьяна М # (автор рецепта)

4 августа 2015 года vikto kor #

4 августа 2015 года Татьяна М # (автор рецепта)

22 июня 2015 года Охта #

23 июня 2015 года Татьяна М # (автор рецепта)

6 февраля 2015 года Marta #

5 февраля 2015 года krasavica_i #

5 февраля 2015 года Татьяна М # (автор рецепта)

3 февраля 2015 года Катрин242 #

2 октября 2014 года Татьяна М # (автор рецепта)

14 сентября 2014 года Ninzonka #