Колбаса фаршированная глазированная шахматная

Описание

Основным сырьём для этого вида колбасы является свежее мясо говядины и свинины высшего качества. Предпочтение отдаётся мясу с низким содержанием жира. Пропорции и точный рецепт смотрите внизу в таблице.

Выход готовой продукции 96% от веса сырья;
влажность глазированной колбасы- не больше 40 %.

Не разрешается применение красящих, связывающих или иных других веществ в изготовлении колбасы. Состав, количество и технология приготовления должны точно соответствовать рецепту.

Для производства глазированной в/с используются только натуральные – синюги диаметром 8-10 см.

Качество сырья

Прежде чем начать приготовление глазированной колбасы высшего сорта «шахматная» необходимо тщательно проверить качество исходных материалов. Свинина и говядина для неё могут применяться в охлаждённом или остывшем виде. Выдержка мяса после убоя в правильных режимах температур и влажности очень важна. Это размягчает его и делает пригодным для последующей обработки.

Шпиг свиной твёрдый берут с хребтовой части туши, полутвёрдый с грудо — рёберной части. Он должен быть свежим или слабосолёным. Не допускается использование старого, мороженного или крепко просоленного шпига.

Кровь всегда получают под присмотром ветсанинспекции и дефибринируют. Шкурка для колбасы тоже проходит подготовку. Её берут только с опалённых тушек свиней, обязательно очищают от загрязнений и остатков щетины. После того, как сырьё собрано, подготовлено и тщательным образом проверено на качество можно переходить к этапу обработки.

После осмотра качества сырья и приготовления всех ингредиентов, их отправляют на обработку.

Обработка сырья

Говядина для высшего сорта глазированной колбасы «шахматная» очищается от жил, жира и соединительной ткани. Для удобства последующего дробления нарезается брусками по 400 грамм.

Нежирную свинину выбирают из лопаток и окорочков. Её также освобождают от жира, хрящей и др. Шпиг твёрдый режут кубиками 4 мм. Шпиг полутвёрдый пластиками длиной 35 см, шириной 20 см и толщиной 3мм. Используют для обёртывания батонов.

Обработка крови

Свиную шкуру тщательно варят в кипятке до размягчения. Потом остужают в холодной воде и дробят на мясорубке с решёткой в 2-3 мм. Соединяют с дефибринированной кровью, добавляя в смесь на 100 кг 3 кг соли, 30 грамм селитры и 50 грамм гвоздики.

Состав мешают, варят до густоты и отправляют в формы, в которых он остывает и затвердевает. Затем его вынимают и применяют.

Предварительное измельчение и посол

Свинину солят слабым посолом или применяют свежей. В этом случае соль и селитру добавляют при перемешивании фарша (на 100 кг мяса 3 кг соли и 30 грамм селитры).

После обжиловывания говядину дробят на мясорубке с решёткой в 16-25 мм и солят. Для этого на 100 кг мяса добавляют 3 кг соли и по 100 грамм сахара и селитры. Выдерживают 2-3 суток при t 3-4оС.

Вторичное измельчение

Измельчённое предварительно мясо (говядину и свинину) отправляют в мясорубку с решёткой в 2-3 мм. Потом обрабатывают в куттере 5-8 мин с добавлением дробленого льда или холодной воды. После вторичного измельчения фарш отправляют на формовку и последующую варку.

Основной этап приготовления

Перемешивание

После измельчения мяса и других ингредиентов их необходимо смешать. Производят это в специальных аппаратах (куттерах или мешалках), с добавлением шпига и специй согласно рецептуре.

В мешалках грубый фарш вымешивается (10-12 минут). Потом измельчается на решётке (3-16 мм) и подаётся на формовку. В куттер закладывают мясо поэтапно, от нежирного к более жирному (жирное всегда перерабатывается быстрее). Заканчивают куттерование после достижения нужного рисунка и проверки t фарша. В результате любого перемешивания на разных устройствах должна получиться однородная фаршеобразная смесь.

Формовка

Для приготовления глазированной колбасы высшего сорта «шахматная» фарш формуют вручную. Для этого на слоёный шпиг накладывают слой мясной начинки, в середину укладывают кровяной брусочек и такой же по величине брусок шпига. Батон оборачивают в шпиг полностью и вкладывают в синюги (натуральную оболочку) с уплотнением. Таким образом, получаются колбаски с интересным шахматным рисунком на срезе.

Вязка

После того, как колбасы сформированы, их необходимо обвязать тонкой бечёвкой (шпагатом). Во время этого их плотно перевязывают в нескольких местах с интервалом в 5 см и делают петлю для навешивания. Обязательно каждый батон прокалывают в нескольких местах. Это обеспечит равномерную проварку будущем.

Термическая обработка колбасы

После формовки и перевязывания глазированной колбасы высшего сорта «шахматная» её нужно приготовить к употреблению.

Варка

Батоны отваривают в воде при температуре 70-80 градусов в течение 1, 5-2 часов в универсальных, паровых камерах или в водяных котлах. Их готовность проверяют измерением температуры в середине колбасок. Она должна составлять 68 градусов.

Для достижения равномерности проварки батонов необходимо сортировать их перед термообработкой по весу, диаметру и размерам. Длительность отваривания зависит от диаметра колбас.

Сокращение длительности отваривания или снижение t могут привести к порче продукта (закисание) или к его неготовности. Недоваренный фарш тёмный и прилипает к ножу. Переваривание тоже нежелательно, так как ведёт к нескольким нежелательным последствиям:

Может лопнуть оболочка (при повышении температуры);
фарш станет рыхлым и сухим;
на батоне появятся отеки жира и бульона.

Остывание

Для того, чтобы колбасу остудить, батоны подвешивают и оставляют в помещении с температурой 10-12 градусов на 10-12 часов. Либо просто прессуют обычным способом.

После охлаждения в центре батона t должна быть 0—15 °С. Нужно учитывать, что остужение колбасы всегда сопровождается сильным испарением влаги, а значит, уменьшается выход готового продукта.

После отваривания и охлаждения продукции её отправляют на контроль качества, хранение, либо распространяют в торговые точки.

Особенности хранения и контроль качества

На каждой стадии производства колбасы должна тщательно соблюдаться технология и температурный режим. Это касается не только этапов приготовления продукта, но и температуры и влажности в помещениях. А также контроль за качеством сырья и соблюдение рецепта.

Контроль качества

По окончании процесса колбасу проверяют органолептическим способом и отбраковывают некачественные или батоны с дефектами. Готовая глазированная колбаса высшего сорта «шахматная» обязательно должна соответствовать всем параметрам.

При необходимости проводят химико-бактериологические исследования.

Хранение и реализация

После подтверждения качества продукта его необходимо правильно хранить. Для этого глазированная колбаса высшего сорта «шахматная» подвешивается в помещениях с температурой воздуха:

не ниже 6 градусов и относительной влажности 75%- до 4 дней;
при t не выше 20 градусов-1 день.

В магазинах и торговых точках глазированная колбаса очищается от шпагата и кончиков кишок. Потом протирается чистыми полотенцами и выкладывается на прилавки. Хранение в магазинах допускается только в подвешенном состоянии, сухом и прохладном месте. Температурный режим обязательно соблюдают.

Особые условия

Рецепт глазированной колбасы высшего сорта «шахматная» не предусматривает применение, каких либо красящих или связывающих веществ. Поэтому их использование во время изготовления недопустимо.

Все ингредиенты: мясо, шпиг, кровь и другие мясные продукты должны обязательно проверяться ветсанинспекцией. Только после получения её одобрения все компоненты допускаются к производству.

Какие виды фаршированных колбас были во времена СССР? Названия сортов.
Каков был состав советских колбас? Рецепты фаршированных колбас по ГОСТу СССР.

К фаршированным колбасным изделиям относятся колбасы, содержимое которых фаршируется в оболочку по определённой схеме (рисунку). Для придания этим колбасам на разрезе разнообразного рисунка используют слоёный или крошеный шпик, языки, кровяную массу и другие продукты. Сочетание этих продуктов и даёт разнообразие фаршированных колбас.

Советские фаршированные колбасы обладали нежным и приятным вкусом. Для их изготовления использовали лучшее сырьё – тщательно жилованную говядину, свинину и телятину в охлаждённом или остывшем виде. Куски мяса выбирали из мускулов, обладающих более светлым цветом и содержащих наименьшее количество соединительной ткани (спинной части, бедренной).

Поскольку шпик в фаршированных колбасах служит внутренней оболочкой, а также белым фоном, отделяющим составные части фарша, в СССР его подбирали эластичным и неломким, предпочтительно с грудной части, в охлаждённом или остывшем виде, предварительно подсоленным в течение 7-10 суток. Хребтовый шпик для этой цели не применяли, так как он менее эластичен и ломается при завёртке фарша. Шпик для наружной завёртки нарезали на пластины размерами 350x220x2 мм, а для внутренней завёртки или перекладки – на пластинки толщиной 1-2 мм.

Языки для колбас предварительно засаливали и по окончании посола варили в кипящей воде в течение 45-60 минут, после чего с них снимали кожицу. Отваренные языки разрезали вдоль на четыре части, крошили на кубики или нарезали на пластинки, в зависимости от сорта колбасы.

Мастеру надлежало правильно исполнить рисунок фаршированной колбасы, т.е. правильно нарезать шпик, накрошить языки и равномерно распределить их в фарше. Особенно было важно, чтобы при нарезке готовых батонов шпик, языки и другие части не выпадали из фарша. Для этого нужно было обеспечить хорошую вязкость фарша, плотное заворачивание в шпик и тугую перевязку оболочки. Средний контрольный выход готовой продукции по фаршированным колбасам составлял 95%. Хранили фаршированные колбасы при 0-8°C и перевозили в рефрижераторных автомобилях.

Качественные показатели советских фаршированных колбас соответствовали определённым требованиям. Так, поверхность батонов должна была быть чистой, без повреждения, без наплывов фарша. Под оболочкой батоны колбас покрывались слоем шпика. Консистенция колбас должна была быть упругой, плотной, фарш не крошливым, равномерно перемешанным с кусочками шпика в виде кубиков. Шпик белого цвета, не оплавленный. Вид батона на разрезе должен был соответствовать рисунку колбасы данного названия. Пустоты не допускались. Запах – ароматный, вкус приятный, в меру солёный, без постороннего привкуса и запаха.

Батоны имели прямую или слегка изогнутую форму и были длиной до 50 см, перевязанные поперёк через каждые 5 см шпагатом, а у слоёной и прессованной колбасы они с двумя плоскими боковыми поверхностями. Батоны, изготовлявшиеся в прессформах могли быть овальной, цилиндрической или прямоугольной формы, длиной до 50 см, диаметром 8-12 см.

. и не ел никогда. Остальные ел. Их по блату можно было купить в Гастрономе. А в потребкооперативном магазине точно, хотя и дорого.

Советские фаршированные колбасы

Глазированная «ёлочкой» (высший сорт)
Сырьё: говяжье мясо высшего сорта, нежирная свинина, твёрдый свиной шпиг, полутвёрдый свиной шпиг, дефибринированная кровь, свиная шкурка.
Специи: соль, селитра, сахар, душистый и чёрный перец, гвоздика, мускатный орех.
Вязка: тонким шпагатом с обеих сторон через каждые 5 см.
Оболочка: глухие концы говяжьих синюг диаметром 5-10 см.
Срок хранения: до 4 сут. (охл., не выше 6°C), либо 1 сут. (неохл., не выше 20°C)

Глазированная «шахматная» (высший сорт)
Сырьё: говяжье мясо высшего сорта, нежирная свинина, твёрдый свиной шпиг, полутвёрдый свиной шпиг, дефибринированная кровь, свиная шкурка.
Специи: соль, селитра, сахар, душистый и чёрный перец, гвоздика, мускатный орех.
Вязка: тонким шпагатом с обеих сторон через каждые 5 см.
Оболочка: глухие концы говяжьих синюг диаметром 8-10 см.
Срок хранения: до 4 сут. (охл., не выше 6°C), либо 1 сут. (неохл., не выше 20°C)

Прессованная (высший сорт)
Сырьё: говяжье мясо высшего сорта, нежирная свинина, твердый свиной шпиг (крошенный кубиками в 4 мм), слоеный полутвердый свиной шпиг, варёные говяжьи языки, дефибринированная кровь, свиная шкурка.
Специи: соль, селитра, сахар, душистый и чёрный перец, гвоздика, мускатный орех.
Вязка: тонким шпагатом с обеих сторон через каждые 5 см.
Оболочка: глухие концы говяжьих синюг или проходники диаметром 10-12 см.
Срок хранения: до 5 сут. (охл., не выше 6°C), либо 1 сут. (неохл., не выше 20°C)

Слоёная (высший сорт)
Сырьё: говяжье мясо высшего сорта, нежирная свинина, твёрдый свиной шпиг (крошёный кубиками в 4 мм), слоёный полутвёрдый свиной шпиг, свиная шейка, варёные говяжьи или телячьи яички.
Специи: соль, селитра, сахар, душистый и чёрный перец, мускатный орех, чищеные фисташки.
Вязка: шпагатом №8 с обеих сторон через каждые 5 см.
Форма и размер: прямая или слегка изогнутая форма с двумя плоскими поверхностями, длина - не более 50 см.
Оболочка: глухие концы говяжьих синюг, проходники диаметром 10-12 см, синюжная плёнка либо салфетки из целлофана.
Срок хранения: до 6 сут. (охл., не выше 8°C), либо 1 сут. (неохл., не выше 20°C)

Харьковская (высший сорт)
Сырьё: говяжье мясо высшего сорта, сырая нежирная свинина, бланшированная нежирная свинина, сырая жирная свинина, бланшированная телятина, твёрдый свиной шпиг (крошенный кубиками в 4 мм), слоёный полутвёрдый свиной шпиг, варёные говяжьи языки, несолёное сливочное масло, свежие яйца, пшеничная мука.
Специи: соль, селитра, сахар, душистый, чёрный и белый перец, мускатный орех, чищеные фисташки.
Вязка: шпагатом №8 с обеих сторон через каждые 5 см.
Оболочка: глухие концы говяжьих синюг или проходники диаметром 10-12 см.
Срок хранения: до 5 сут. (охл., не выше 8°C), либо 1 сут. (неохл., не выше 20°C)

Экстра с покрошенным языком (высший сорт)
Сырьё: бланшированная нежирная свинина, бланшированная телятина, жирная свинина, полутвёрдый свиной шпиг, варёные говяжьи языки, несолёное сливочное масло, свежие яйца, пшеничная мука.
Специи: соль, белый перец, мускатный орех.
Вязка: шпагатом №8 с обеих сторон через каждые 5 см.
Оболочка: глухие концы говяжьих синюг или проходника диаметром 10-12 см.
Срок хранения: до 5 сут. (охл., не выше 8°C), либо 1 сут. (неохл., не выше 20°C)

Экстра с целым языком (высший сорт)
Сырьё: бланшированная молодая нежирная свинина, бланшированная телятина, жирная свинина, слоёный полутвёрдый свиной шпиг, варёные говяжьи языки, несолёное сливочное масло, свежие яйца, пшеничная мука.
Специи: соль, белый перец, мускатный орех.
Вязка: шпагатом № 8 с обеих сторон через каждые 5 см.
Оболочка: глухие концы говяжьих синюг или проходника диаметром 10-12 см.
Срок хранения: до 5 сут. (охл., не выше 8°C), либо 1 сут. (неохл., не выше 20°C)

Языковая с покрошенным языком (высший сорт)
Сырьё: говяжье мясо высшего сорта, нежирная свинина, твёрдый свиной шпиг (крошенный кубиками в 4 мм), слоёный полутвёрдый свиной шпиг, варёные говяжьи языки.
Специи: соль, селитра, сахар, душистый и чёрный перец, мускатный орех, чищеные фисташки.
Вязка: шпагатом №8 с обеих сторон через каждые 5 см.
Форма и размер: прямая или слегка изогнутая форма, длина - не более 50 см.
Оболочка: глухие концы говяжьих синюг или проходники диаметром 10-12 см.
Срок хранения: до 6 сут. (охл., не выше 8°C), либо 1 сут. (неохл., не выше 20°C)

Языковая с целым языком (высший сорт)
Сырьё: говяжье мясо высшего сорта, нежирная свинина, твёрдый свиной шпиг (крошенный кубиками в 4 мм), слоёный полутвёрдый свиной шпиг, вареные говяжьи языки.
Специи: соль, селитра, сахар, душистый и чёрный перец, мускатный орех, чищеные фисташки.
Вязка: шпагатом №8 с обеих сторон через каждые 5 см.
Форма и размер: прямая или слегка изогнутая форма, длина - не более 50 см.
Оболочка: глухие концы говяжьих синюг или проходники диаметром 10-12 см.
Срок хранения: до 6 сут. (охл., не выше 8°C), либо 1 сут. (неохл., не выше 20°C)

Счастливы жители Ростова и сегодня её могут купить за 330 рублей/кг.

Изданный в 1938 году альбом «Колбасы и мясокопчености» поражает своим иллюстративным материалом. Мы выбрали из книги 124 иллюстрации колбас и мясокопченостей и создали красочный справочник по утопической колбасной гастрономии времен большого террора.

Колбасы и мясокопчености

Конец тридцатых готов ознаменовал себя не только милитаристской силой спортсменов, массовыми убийствами и культом личности Сталина, это было время больших иллюстрированных альбомов, посвященных достижениям народного хозяйства. Особое место среди этих книг занимала тема еды и особенно мяса, знаменующая переход от вынужденного вегетарианства 20-х годов к развитой социалистической утопии символического достатка.

Изданный в 1938 году альбом «Колбасы и мясокопчености» поражает своим иллюстративным материалом, напоминающим одновременно медицинские атласы 19 века, странных беспозвоночных из космоса и подозрительно знакомое эхо из мира советской колбасы. Мы выбрали из книги все 124 иллюстрации колбас и мясокопченостей и создали красочный справочник по утопической колбасной гастрономии 1938 года.

Технология производства фаршированных колбас

Качество сырья. Говяжье мясо употребляется горяче-парное, охлажденное или остывшее, свинина — охлажденная. Языки говяжьи или телячьи должны быть совершенно свежими, без всяких дефектов. Шпиг свиной, твердый с хребтовой части и полутвердый с грудо-реберной части, должен быть совершенно свежим или слабосоленым. Шпиг крепкого посола и старый, а также мороженое сырье длительных сроков хранения не допускаются к употреблению.

Обработка сырья. Говяжье мясо освобождается от жил, соединительной ткани и жира и нарезается кусками весом в 400 г. Нежирная свинина выбирается из окороков и лопаток, причем с них удаляются соединительная ткань, хрящи и жир. Языки тщательно промываются, сортируются по весу и засаливаются. Шпиг полутвердый нарезается вручную или на пласторезной машине пластинками длиной в 350 мм, шириной в 220 мм и толщиной в 3 мм. Шпиг твердый крошится на кубики в 4 мм.

Предварительное измельчение и посол. Говяжье и свиное мясо после жиловки измельчается в мясорубке с решеткой в 16—25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг соли. 100 г селитры (10 г нитрита). Посоленнее мясо выдерживается от 48 до 72 час. при температуре 3-4. Свинина засаливается слабым посолом или употребляется в несоленом виде; в последнем случае на 100 кг свинины при перемешивании фарша добавляется 3 кг соли и 30 г селитры. При выработке языковой колбасы из горяче-парного говяжьего мяса последнее в жилованном виде сейчас же пропускается через мясорубку с решеткой в 2—3 мм и куттеруется с добавлением соли и селитры (в пропорции, указанной выше для говяжьего мяса), а также холодной воды, либо мелко дробленного льда. Измельченное мясо слоем не более 15 см выдерживается в тазиках в холодильнике или на леднике от 16 до 24 час. при 2-4°.

Языки засаливаются в рассоле следующего состава: 100 л воды, 18 кг соли, 360 г селитры и 500 г сахара. Рассол кипятится, тщательно фильтруется и охлаждается до 3-4°. Языки укладываются в чистую тару, заливаются рассолом, через 3—4 дня перекладываются в другую тару и снова заливаются свежим рассолом. Продолжительность просола колеблется от 12 до 18 суток, в зависимости от веса языка. По окончании посола языки варятся в кипящей воде 45—60 мин., после чего с них снимается кожица. Отваренные языки разрезаются вдоль на четыре части, крошатся на кубики в 6 мм или нарезаются на пластинки, в зависимости от сорта колбасы.

Для колбасы Экстра и Харьковской нежирная свинина и телятина после жиловки нарезаются в свежем, незасоленном виде пластинками толщиной в 20 мм весом не более 100 г, помещаются (в сетках) в кипящую воду на 8—10 мин. для бланширования, а затем раскладываются на столах или стеллажах, где остывают до 10—12°. Остывшее мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 2—3 мм.

Вторичное измельчение. Посоленное и выдержанное говяжье мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2—3 мм, после чего поступает на куттер для измельчения в течение 5—8 мин. при добавлении льда или холодной воды. Свинина измельчается так же, как и говяжье мясо. Для колбасы Экстра и Харьковской бланшированная свинина и телятина измельчаются вторично на куттере с добавлением молока и соли в количестве, указанном в рецептуре.

Обработка крови. Для глазированной и прессованной колбасы приготовляются разнообразные кубики и полоски из смеси крови и клейдающих субпродуктов, обрабатываемых следующим образом.

Свиная шкурка проваривается в кипящей воде до полного размягчения, остужается и измельчается в мясорубке с решеткой в 2—3 мм. Измельченная свиная шкурка смешивается в машине или вручную с дефибринированной кровью и шпигом, причем на 100 кг смеси добавляется 3 кг соли, 30 г селитры и 50 г гвоздики. После смешивания смесь доводится до кипения, варится до загустения и разливается в соответствующие формы.

После охлаждения блоки из крови и клейдающих веществ нарезаются на пластинки или кубики и применяются для получения соответствующего “рисунка” колбасного изделия.

Перемешивание. Измельченное сырье помещается в смесительную машину, куда добавляются яйца, разведенная в молоке мука, сливочное масло, шпиг, крошеные языки, и также специи, согласно рецептуре, после чего все эти продукты перемешиваются. Вес всех составных частей фарша заносится в рецептурный журнал установленной формы.

Формовка. Фаршированные колбасы формуются следующим образом:

1. Колбаса Экстра. Этот сорт формуется двумя способами: с целым или покрошенным языком (рис. 1).

При формовке с целым языком (левая схема) слоеный шпиг раскладывается на стол и равномерно покрывается слоем фарша. Четверть или половина разрезанного вдоль языка обертывается тонким слоем шпига и вкладывается в середину. После этого слоеный шпиг с фаршем свертывается в виде батона и помещается в соответствующую оболочку.

При формовке с покрошенным языком (правая схема) слоеный шпиг раскладывается на стол, равномерно покрывается слоем фарша, затем свертывается в виде батона и помещается в соответствующую оболочку.

2. Языковая колбаса. Этот сорт формуется с целым и покрошенным языком так же, как колбаса Экстра (рис. 2).

3. Харьковская колбаса. На разложенный на столе слоеный шпиг накладывается фарш колбас Экстра и Языковой четырьмя чередующимися между собой частями (рис. 3). Обернутые в слоеный шпиг языки вкладываются в середину. Слоеный шпиг с наложенным на него фаршем свертывается в виде батона и вкладывается в соответствующую оболочку.

4. Слоеная колбаса. На слоеный шпиг последовательно накладываются слои фарша и пластинки шейки, языков и шпига (рис. 4). Фарш тщательно заравнивается, обертывается слоеным шпигом и вкладывается в соответствующую оболочку.

5. Глазированная колбаса. На слоеный шпиг накладывается слой фарша. В середине батона делается рисунок из застывшей массы крови и клейдающих (веществ, нарезанной в виде прямоугольников или “елочки” (рис. 5). Блок из застывшей массы крови раскладывается вперемежку с кусочками шпига, что создает яркий рисунок. Кровяной блок и шпиг нарезаются ровно, без всяких искривлений.

6. Прессованная колбаса. На слоеный шпиг последовательно накладываются слой фарша, пластинки шпига кровяной массы и языка (рис. 6). Фарш тщательно заравнивается, обертывается в слоеный шпиг и вкладывается в соответствующую оболочку.

Вязка. После формовки батоны вяжутся шпагатом, плотно перевязываются через каждые 5 см и прокладываются в нескольких местах.

Варка. Батоны валятся в воде при температуре 75—85° до тех пор, пока внутри их температура достигнет не менее 68°.

Остывание. После варки колбаса охлаждается под душем, опускается в проточную воду или остывает в специальных помещениях при 2-4° в течение 10—12 час. Слоеная, прессованная и глазированная колбасы прессуются в горячем виде в один ряд при температуре не выше +2°. Во время прессования они остывают.

Контроль качества готовой продукции. Готовая колбаса тщательно проверяется на свежесть и отсутствие батонов с поврежденной оболочкой или других дефектов, выявляемых органолептическим анализом. В случае надобности производится химический анализ. Батоны с какими-либо недостатками должны изыматься.

Хранение. В охлаждаемых помещениях фаршированные колбасы хранятся в подвешенном состоянии до трех суток при температуре не выше +4° и относительной влажности воздуха 75% и не более 12 час. в неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 20°. Хранение колбасы в ящиках не допускается.

Особые условия. Применение красящих и связывающих веществ, не указанных в рецептуре, запрещается. Нитрит допускается применять, согласно особой инструкции, в количестве 5 г в растворе на 100 кг сырья. На мелких кустарных предприятиях предварительное измельчение говяжьего мяса необязательно.

Сорта фаршированных колбас

Экстра высшего сорта

Специи (на 100 кг сырья)

Оболочка — глухие концы говяжьих синюг или проходника диаметром 10—12 см.
Вязка — шпагатом № 8 с обеих сторон через каждые 5 см.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу затраченного бланшированного сырья — 95%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не свыше 45%.

Языковая колбаса высшего сорта

Специи (на 100 кг сырья)

Оболочка — глухие концы говяжьих синюг или проходники диаметром 10—12 см.
Вязка — шпагатом № 8 с обеих сторон через каждые 5 см.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 96%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не свыше 55%.

Харьковская колбаса высшего сорта

Специи (на 100 кг сырья)

Оболочка — глухие концы говяжьих сииюг или проходники диаметром 10—12 см.
Вязка — шпагатом № 8 с обеих сторон через каждые 5 см.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 95%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не свыше 50%.

Слоеная колбаса высшего сорта

Специи (на 100 кг сырья)

Оболочка — глухие концы говяжьих синюг или проходники диаметром 10—12 см.
Вязка — шпагатом № 8 с обеих сторон через каждые 5 см.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу затраченного сырья — 90%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не свыше 40%.

Глазированная колбаса высшего сорта

Специи (на 100 кг сырья)

Оболочка — глухие концы говяжьих синюг диаметром 5—10 см.
Вязка — шпагатом № 8 с обеих сторон через каждые 5 см.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу затраченного сырья — 96%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не свыше 40%.

Прессованная колбаса высшего сорта

Специи (на 100 кг сырья)

Оболочка — глухие концы говяжьих синюг или проходники диаметром 10—12 см.

Читайте также: