Колбаса свиная рецепт по госту

Колбаса вареная «Докторская» по ГОСТу в условиях квартиры.

Колбаса вареная «Докторская» ГОСТ 23670-79

Все ниже написанное мое ИМХО и не в кой мере не претендует на истину :-)

Сегодня хочу показать как легко сделать дома докторскую колбасу по госту, ну почти по госту, от себя не много состав специй расширил. Под свой вкус :-) что и вам рекомендую. Так же отличается, в некоторых деталях, процесс варки, процесс адаптирован под условия обычной квартиры и не требует ни какой «экзотики производственной». Качество продукта не снижается.

Давайте для начала посмотрим что говорят госты про состав «Докторской».
Говорят они следующие:

«Микояновские» инструкции 1938 года тут не рассматриваю, я про альбом «Колбасы и мясокопчености пищепромиздат – 1938 Ленинград». ГОСТ 49го года на основании его сделали. Если надо, то могу или выложить или проще, если есть интерес, в инете найдете.

ГОСТ 1949 г. Колбаса варёная "Докторская" (в % на 100 кг несолёного сырья):
Мясо говядина — 15
Мясо свинина нежирная — 60
Мясо свинина жирная — 25
Соль — 2,5
Сахар — 0,1
Селитра или Нитрит натрия — 0,03
Мускатный орех или Кардамон молотые — 0,03

ГОСТ 1979 г. Колбаса варёная "Докторская" (в % на 100 кг несолёного сырья):
Мясо говядина — 25
Мясо свинина полужирная — 70
Яйцо — 3
Соль — 2,09
Сахар — 0,2
Нитрит натрия — 0,0071
Мускатный орех или Кардамон молотые — 0,05
Молоко — 2

Далее, современные не привожу, смысла нет.

Я буду изготовлять по ГОСТ 79 года, ибо 49 года реально «Докторская», потому что её разрешали есть людям с заболеваниями ЖКТ из-за отсутствия в рецептуре раздражающих специй, молока и яиц. Но мы пока не на столько больны :-)

Вот с чего начиналась «Докторская», а может и еще с чего :-)

Так, с гостом определились, делаем по 79 году, и от себя чуток добавим.
Рассчитываем что нам надо, все ниже стоящие приведено на 1 килограмм фарша, точнее колбасной эмульсии, так называется фарш для вареных колбас.

Дано по госту — ГОСТ 23670-79 г. Колбаса варёная "Докторская" (в % на 100 кг несолёного сырья):
Мясо говядина — 25
Мясо свинина полужирная — 70
Яйцо — 3
Соль — 2,09
Сахар — 0,2
Нитрит натрия — 0,0071
Мускатный орех или Кардамон молотые — 0,05
Молоко — 2

Пересчитываем на 1 килограмм.

Состав на 1 кг сырья:
Мясо говядина – 250 гр.
Мясо свинина полужирная – 700 гр.
Яйцо – 30 гр.
Соль нитритная – 20 гр.
Сахар – 2 гр.
Мускатный орех — 0,5 гр.
Молоко сухое – 20 гр.

Добавки от меня:
Смесь «ГОСТ ФС Русская Мускат» 6.5 гр. (состав — фосфаты, экстракты перец белый, перец черный, мускатный орех)
Аскорбиновая кислота 0.5 гр.
Перец душистый 2 гр.
Чеснок сушеный 3 гр. или свежий 2 зуб.
Вода 130 гр.
Вот и все.

У кого нет смеси «ГОСТ ФС Русская Мускат» — берете пачку разрыхлителя для теста, там те же фосфаты (состав почитайте) и чуток добавьте перчиков и муската. Специй не много. Не переборщите. Для въедливых — Фосфаты нужны, архи нужны, они от отека и температурных косяков вас спасут, ну в пределах разумного конечно! Кто захочет сказать что отрава сее и т.д. не говорите этого. Вы фосфаты в выпечке и овощах вообще тоннами едите и они не вредны в нужных количествах. В данной колбасе, в пересчете на массу, фосфатов меньше чем в одном огурце дачном, выращенном с любовью на грядке удобренной навозом. :-)

Про мясо. Говядину берем постную. А вот свинину, полужирную, купить затруднительно у меня. По сему ее сами делаем.
Смотрим что это значит в цифрах:

Свинину разбирают на три сорта в зависимости от содержания в ней жира: нежирная, полужирная и жирная.
Нежирная свинина состоит из мышечной ткани без включений соединительной ткани и жира, для изготовления вареных колбас
Допускается содержание не более 10% межмышечного жира.
Полужирная свинина состоит из мышечной ткани, содержащей не менее 30% и не более 50% межмышечного жира.
Жирная свинина включает в себя мышечную ткань, содержащую не менее 50% межмышечного жира.
Нежирную и полужирную свинину вырезают из окороков. лопаточных и поясничных частей, жирную — из пашины, реберной и других частей.
Полужирную и жирную свинину можно получить, добавляя определенные количества жировой ткани к нежирной свинине.

Покупаем нежирную свинину, и добавляем к ней жирка. Я считал что кусок свинины у меня имел 10% жирности и добил жирком до 35%

Так, вроде все описал, ни чего не забил.
Аскорбиновую кислоту покупаем в виде порошка в аптеке. Разрыхлитель для теста, если нет фосфатов, в магазине.
Вот они.

Приступим непосредственно к процессу изготовления колбасы.
Покупаем мясо, режем его на кусочки, рассчитываем кол-во жира к свинине, процентное соотношение говядина – свинина, взвешиваем, и отправляем в холодильник. Настоятельно рекомендую все пропорции и вес на бумажке писать, что б не сбиться.

Вот порезанное мясо в морозилке. Нам надо охладить мясо, подморозить чуток. Из за того, что как только начнем изготовление, температура фарша – эмульсии в течении всего процесса не должна быть выше 10-12 градусов! Это Очень важно!

Полукопченая высшего сорта. Что тут скажешь? Аромат, вкус, сочность - оторвали с руками. Рекомендую. Использована - свиная черева

Ингредиенты для «Колбаса домашняя "Краковская" по ГОСТу»:

• Говядина — 1200 г
• Свинина (п/ж) — 1600 г
• Грудинка (свиная) — 1200 г
• Соль нитритная (0,5-0,6%) — 75 г
• Глюкоза — 6 г
• Перец черный (молотый) — 4 г
• Перец душистый (горошком) — 4 г
• Чеснок (свежий) — 8 г

Время приготовления: 2500 минут

Количество порций: 100

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Колбаса домашняя "Краковская" по ГОСТу»:

От свинины отрезать жирную часть;
Говядину и постную свинину пропустить через мясорубку с решеткой 8мм;
Шпик от свинины и грудинку убрать в морозилку;
К фаршу добавить соль, хорошо вымесить до липкости, оставить на сутки в холодильнике;
Подмороженные грудинку+шпик порезать кубиками 6мм;
К фаршу добавить специи (перец душистый растолочь в ступке), перемешать и пропустить через мясорубку повторно с решеткой 3мм;
Подмешать к фаршу кубики грудинки+шпика, распределив его равномерно в фарше;
Набить подготовленный оболочки фаршем плотно, не допуская попадания воздуха, сформировать батоны нужной длины, концы крепко завязать;
Вывесить набитые батоны в прохладном помещении (10-12*C) для осадки на 5-6 часов;
Переместить батоны в комнатную температуру и оставить на ночь;
Вывесить батоны в коптильне, не касаясь друг друга, в одну из колбас воткнуть температурный датчик;
Обжарка: в течении часа поднимать температуру до 90*C без дыма с приоткрытыми воздушными заслонками;
Держать температуру в 90-95*C до 70*C внутри батона (40-80 минут);
Копчение: коптить на дубовой щепе 3 часа (положено 6-8 часов), снижая градусы до 40*C;
Готовую колбасу вывесить в прохладном, проветриваемом месте на сутки, затем убрать в холодильник;

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Похожие рецепты

Диетический куриный сальтисон

• 275
• 3374
• 39269

Говядина в духовке

• 255
• 3563
• 77843

Холодная закуска из трех видов мяса

• 53
• 271
• 4599

Домашний сэндвич с курицей и помидорами

• 10
• 19
• 5157

Мясо с апельсином

• 62
• 233
• 2227

Закусочные Спринг роллы

• 22
• 64
• 4477

Вяленая утиная грудка

• 142
• 714
• 62951

Колбаса полукопченая "Прима"

• 2
• 85
• 870

Куриные шницели в картофельной корочке

• 40
• 334
• 12631

Попробуйте приготовить вместе

Диетический суп-гуляш с овощами и с индейкой

• 63
• 1266
• 37371

Салат "Цезарь" с курицей

• 192
• 4375
• 2778292

Картофельные "пальчики"

• 85
• 1370
• 81230

Комментарии и отзывы

• Все
• Вопросы по рецепту
• Отзывы

1 апреля 2016 года Василий63 #

29 марта 2016 года Василий63 #

30 марта 2016 года Татьяна М # (автор рецепта)

3 октября 2015 года Струдель #

3 октября 2015 года Татьяна М # (автор рецепта)

6 октября 2015 года Струдель #

7 октября 2015 года Татьяна М # (автор рецепта)

19 июня 2015 года kaban13 #

3 октября 2015 года Татьяна М # (автор рецепта)

11 сентября 2014 года Mizalina #

11 сентября 2014 года Татьяна М # (автор рецепта)

12 сентября 2014 года Mizalina #

12 сентября 2014 года Татьяна М # (автор рецепта)

8 сентября 2014 года alorikk #

11 сентября 2014 года Татьяна М # (автор рецепта)

3 сентября 2014 года LadyOnline #

3 сентября 2014 года tanushka33 #

11 сентября 2014 года Татьяна М # (автор рецепта)

3 сентября 2014 года mike_sv #

3 сентября 2014 года Анна1401 #

3 сентября 2014 года Оля Сызрань #

3 сентября 2014 года Ninzonka #

3 сентября 2014 года kitri #

11 сентября 2014 года Татьяна М # (автор рецепта)

2 сентября 2014 года KoolinarKa #

2 сентября 2014 года SvetLo #

2 сентября 2014 года Татьяна М # (автор рецепта)

2 сентября 2014 года Seagull_L #

2 сентября 2014 года Татьяна М # (автор рецепта)

2 сентября 2014 года Seagull_L #

2 сентября 2014 года Татьяна М # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Войти

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

• Recent Entries
• Archive
• Friends
• Profile
• Memories

Рецепт. Колбаса свиная полукопчёная по ГОСТу.

Отличная полукопчёная колбаса из свинины, сделанная на основе ГОСТ 16351-86 «Колбасы полукопченые», что гарантирует натуральность продукта. Ведь там только хорошее мясо и специи. В магазинах такой уже давно нет.

Технология приготовления слегка упрощена, уменьшено количество соли — но это не влияет на качество и безопасность продукта.
Не допускается вырабатывать полукопчёные колбасы из мяса, изменившего цвет поверхности; замороженного более одного раза; замороженной свинины, хранившейся более 6 месяцев.

Время приготовления: 3-6 суток.

Ингредиенты:

• свинина жилованная окорок;
специи на 1 кг мяса
• соль — 10 г *;
• нитритная соль — 10 г*;
• сахар — 1,35 г;
• перец чёрный — 1 г или 1/2 ч.л;
• чеснок — 2 г или 1 средний зубчик;
• свиная черева калибр 38-40мм — по факту.

* Соли чуть меньше чем по ГОСТу.

Приготовление:

1. Приготовить необходимое количество посолочной смеси, смешав оба вида соли и сахар.

2. Мясо нарезать небольшими кусками размером приблизительно со спичечный коробок,

пересыпать посолочной смесью и хорошо перемешать.

Контейнер с мясом закрыть крышкой и поместить в холодильник на 2-3 суток. Рекомендуется пару раз в сутки мясо перемешать и перемять.
3. После засолки отдельно выбрать часть мяса в виде хороших кусков без жира и плёнок в количестве приблизительно 1/3 от всего объёма мяса.
4. Чеснок измельчить и добавить в оставшееся мясо.

5. Добавить смолотый чёрный перец

и пропустить всё, кроме отобранного мяса, через мясорубку с решёткой 2-3 мм.

Мясо и фарш должны быть холодными. Рекомендуется перед помолом охладить в морозилке металлическую часть мясорубки.
6. Получившийся фарш хорошо перемешать.
7. Отобранное мясо нарезать кусочками 1-1,5 см и добавить в фарш

и опять хорошо вымешать.

Получившийся колбасный фарш должен быть липким, холодным и с белыми «нитками».
8. Набить колбаски любым доступным способом, например, при помощи колбасного шприца.

Череву заранее подготовить. Набивку колбас для копчения проводить довольно плотно. В этом случае в палки длиной 30-35 см. По желанию можно набить колечками.
9. После набивки колбасу поместить на осадку при температуре +9±1°С на 2-4 часа.
11. Далее вывесить колбасу в коптильной камере и провести нагрев камеры до температуры 80°С.
12. После нагрева камеры провести обжарку при +85±5°С в течении 1 часа.

Обжарка необходима для подсушивания поверхности батона и для покраснения поверхности.

13. После обжарки провести варку без пара совместно с копчением при температуре +83±3°С до достижения температуры в центре батона 71±1°С. Обычно это занимает 2,5-3 часа в зависимости от различных условий.

14. После копчения колбасу охладить до температуры в центре батона +8±6°С и сделать сушку при температурой не выше +12°С и относительной влажности не более 75%. Сушку следует провести до достижению полукопченой колбасой регламентируемой влажности (приблизительно 40-45%).

15. Достать, нарезать и употребить по назначению.

Ещё одна колбаса сделанная в домашних условиях по ГОСТ времён СССР. Колбаса очень вкусная и относительно не сложная в изготовлении. Для 100% результата желательно иметь планетарный миксер. Руками холодный колбасный фарш вымесить затруднительно. Так же необходимы мясорубка и колбасный шприц. В этой колбасе я немного изменил технологию сушки колбасы, для домашних условий. На вкус она полностью соответствует аналогичной колбасе из советского гастронома.

Единственное что мне было непонятно, в справочниках рецептур указано, что грудинкук надо нарезать полосками 70-80х4х4(5х5) мм. Зачем делать полоски длиной 7=8 см я так и не понял.

Юхневич. Сборник рецептур мясных изделий и колбас 1998:

Заглянул в ГОСТ 16290-86 и всё стало на место:

Состав (на один кг сырья):
1.Говядина жилованная - 400 гр
2.Свинина жилованная полужирная - 350 гр (50% жира)
3.Грудинка свиная - 250 гр (75% жира)
4.Соль нитритная - 30 гр
5.Сахар песок - 2 гр
6.Перец чёрный свежемолотый 2 гр
7.Мускатный орех свежемолотый - 0,7-1 гр
8.Жидкий дым - 15 гр
9.Водка ледяная 15 гр
10.Фосфаты - 2 гр
11.Коллагеновая оболочка Д45 мм.

Предварительный посол:
Свинина и говядина режется куками по 100 гр, толщиной около 1 см, солится нитритной солью и выдерживается в холодильнике 4-7 дней.
Подготовка приготовлению фарша:
Мясо, кроме грудинки , режется на кусочки 20х20 мм и убирается в морозильник на 3 часа.
Грудинка режется кусочками 3х3х8 мм, бланшируется в кипятке 30 сек, охлаждается ледяной водой и убирается в холодильник.
Приготовление колбасного фарша:
Мясо, кроме грудинки, пропускается через мясорубку с решёткой 4-5 мм. Помещается в дежу планетарного миксера и вымешивается на небольшой скорости 2=4 минуты. Затем в него добавляются пряности, сахар, фосфаты, водка, жидкий дым и нарезанная грудинка. Замес продолжается на 3-4 скорости 5-6 минут.

Всё это время контролируем температуру фарша, она не должна превысить 12С.
Набивка:
Режем коллагеновую оболочку на отрезки 25-30 см. Замачиваем её на 15-20 минут в тёплой воде. Набиваем через колбасный шприц и подвешивавшим при комнатной температуре на 3-4 часа, для осадки.

Термическая обработка:
Обварка в два этапа.
1-ый - 60 минут при 55С
2-ой - 40 минут при 65С.
Варка с паром 40-60 минут при 75-80С.
Остужаем батоны ледяной водой и убираем в холодильник на 12 часов.
Сушим при комнатной температуре 48 часов. Убираем в холодильник.

В начале сушки:

После 48 часов - на заглавном фото.

Срез колбасы деликатесной:

Немного о хранении.
Хранить варёно-копчёные колбасы лучше всего упаковав в вакуум до 4-ёх месяцев.
Сырокопрчёные колбасы, так же в вакууме до 1 года.
На фото сервелат коньячный ВК и московская СК из прошлых моих рецептов:

Приятного аппетита.
©

• Как приготовить
• Пошаговые фото
• Советы к рецепту
• Похожие рецепты

Ингредиенты

• свинина п/ж - 2800 г
• шпик - 200 г
• соль нитритная - 40 гр.
• соль поваренная - 20 г
• глюкоза - 6г
• перец черный молотый - 4г
• кориандр молотый - 4г
• чеснок сушеный молотый - 2г
• черева свиная

Пошаговый рецепт приготовления

Мясо и шпик порезать на кусочки, проходящие в жерло мясорубки;

В сухой посуде смешать соли и специи - высыпать к мясу, перемешать и оставить на 1 сутки в холодильнике;

Мясо и шпик пропустить через мясорубку с решеткой 2мм — 2-3 раза;

Отмочить и промыть череву под проточной водой;

Набивать череву плотно, не допуская попадания воздуха и перекручивая (в разные стороны поочередно) каждые 10-11 см, формируя сардельки;

Попавший кое-где воздух — проткнуть иголкой;

Подвесить набитые сардельки при комнатной температуре - на 2-3 часа;

Далее сардельки отделить друг от друга и уложить на решетку/противень духовки;

В одну из сарделек воткнуть температурный датчик;

Держать в духовке минимум 3-4 часа (режим с вентилятором), постепенно и медленно повышая жар духовки в течении всего времени до 80-85 градусов;

Если сардельки на противне, то перевернуть сардельки 1-2 раза;

Сардельки готовы по достижении температуры внутри них 69 градусов;

Готовые сардельки быстро охладить под холодным душем, обтереть и убрать в прохладное место на 8-10 часов (до полного остывания);

Далее я бОльшую часть сарделек замораживаю, чтобы потом достать, разморозить и/или варка/на пару/поджарка, в любом из вариантов — не более 2-3 минут готовки;

Можно упаковать в вакуум-пакеты и хранить в них в холодильнике;

• Магазин
• Рецепты
• Памятка для домашнего колбасника
• Справочная информация
  • Инструкции
• Карта сайта
• Оборудование
• Calc

• Рецепты
• Полукопченые колбасы
• ГОСТ
• Сервелат колбаса варено-копченая высшего сорта ГОСТ 16290-86

Вы выбрали 0 статей для сравнения. Перейти в корзину для сравнения?

Говяжьи сардельки первого сорта ГОСТ 23670-79

Говяжьи сардельки первого сорта ГОСТ 23670-79 рецептура и технологические инструкции

Сардельки первого сорта ГОСТ 23670-79

Сардельки первого сорта ГОСТ 23670-79 рецептура и технологические инструкции

Шпикачки сардельки высшего сорта ГОСТ 23670-79

Шпикачки сардельки высшего сорта ГОСТ 23670-79 рецептура и технологические инструкции

Свиные сардельки высшего сорта ГОСТ 23670-79

Свиные сардельки высшего сорта ГОСТ 23670-79 рецептура и технологические инструкции

Говяжьи сосиски первого сорта ГОСТ 23670-79

Говяжьи сосиски первого сорта ГОСТ 23670-79 рецептура и технологические инструкции

Русские сосиски первого сорта ГОСТ 23670-79

Русские сосиски первого сорта ГОСТ 23670-79 рецептура и технологические инструкции

Сливочные сосиски высшего сорта ГОСТ 23670-79

Сливочные сосиски высшего сорта ГОСТ 23670-79 рецептура и технологические инструкции

Особые сосиски высшего сорта ГОСТ 23670-79

Особые сосиски высшего сорта ГОСТ 23670-79 рецептура и технологические инструкции

Молочные сосиски высшего сорта ГОСТ 23670-79

Молочные сосиски высшего сорта ГОСТ 23670-79 рецептура и технологические инструкции

Любительские сосиски высшего сорта ГОСТ 23670

Любительские сосиски высшего сорта ГОСТ 23670 рецептура и технологические инструкции

Чайная колбаса второго сорта ГОСТ 23670-79

Чайная колбаса второго сорта ГОСТ 23670-79 рецептура и технологические инструкции

Колбаса вареная с сорбитом второго сорта ГОСТ 23670-79

Колбаса вареная с сорбитом второго сорта ГОСТ 23670-79 рецептура и технологические инструкции

Свиная колбаса первый сорт ГОСТ 23670-79

Свиная колбаса первый сорт ГОСТ 23670-79 рецептура и технологические инструкции

Столовая вареная колбаса первого сорта ГОСТ 23670-79

Столовая вареная колбаса первого сорта ГОСТ 23670-79 рецептура и технологические инструкции

Отдельная баранья вареная колбаса первого сорта ГОСТ 23670-79

Отдельная баранья вареная колбаса первого сорта ГОСТ 23670-79 рецептура и технологические инструкции

Отдельная вареная колбаса первого сорта ГОСТ 23670-79

Отдельная вареная колбаса первого сорта ГОСТ 23670-79 рецептура и технологические условия

Обыкновенная вареная колбаса первого сорта ГОСТ 23670-79

Обыкновенная вареная колбаса первого сорта ГОСТ 23670-79 рецептура и технологические условия

Московская вареная колбаса первого сорта ГОСТ 23670-79

Московская вареная колбаса первого сорта ГОСТ 23670-79 рецептура и технологические условия

Эстонская колбаса высшего сорта ГОСТ 23670-79

Эстонская колбаса высшего сорта ГОСТ 23670-79 рецептура и технологические условия

Телячья колбаса высшего сорта ГОСТ 23670-79

Телячья колбаса высшего сорта ГОСТ 23670-79 рецептура и технические условия

Читайте также:

  
• Сколько углеводов в кабачках тушеных с курицей
  
• Крылышки в сметанном соусе калорийность
  
• Курица в остром соусе в духовке рецепт с фото
  
• Как приготовить утку с инжиром
  
• Рецепт мяса по китайски с имбирем