Колбаса ветчина домашняя рецепт с фото

Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить

: сообщение №1

Технологи

5 260 сообщений

Instagram:
Страна:
Город: Ростов-на-Дону

Ингредиенты

Свиная шея - 1,1 кг

Говядина (вырезка) - 400 г

Чеснок - 3 зубчика

Мускатный орех (молотый) - 1/2 ч.л.

Соль нитритная (0,5-0,6%) - 13 г

Соль поваренная - 14 г

204 кКал
3 ч.
3 ч.

Фото готового блюда

Пошаговый рецепт с фото

Вкусная домашняя натуральная колбаса с ярко выраженными ветчинным и чесночным вкусом и ароматом. Отлично подходит для приготовления в ветчиннице, из-за чего с приготовлением такой колбаски справится и новичок, так как ветчинница отлично прессует фарш.

Готовая колбаса в ветчиннице получается плотной, сочной и ароматной, легко режется тонкими слайсами. Нитритную соль можно и не добавлять, приготовить с одной лишь поваренной, в этом случае не сохранится цвет мяса и не будет знакомого всем и привычного колбасо-ветчинного вкуса.

Основные ингредиенты для приготовления колбасы из фарша в ветчиннице (охлажденное мясо измельчено на решетке с диаметром отверстий 6 мм).

К охлажденному фаршу добавить чеснок через чеснокодавилку, соль и мускат.

Тщательно и быстро мешать фарш до получения липкой консистенции, при этом не нагревая фарш свыше 12 градусов.

В ветчинницу вложить чистый пищевой пакет, размешанный фарш отбить об стол и плотно вложить внутрь пакета в ветчиннице.

Собрать кончики пакета, скрутив их жгутиком, запаковать ветчинницу согласно инструкции к ней и оставить в холодильнике на 12 часов (лучше - на сутки).

Перед термообработкой оттеплить колбасу при комнатной температуре пару часов. Готовить колбасу можно в воде (в кастрюле или в мультиварке), в духовке или даже в коптильне, соблюдая один и тот же температурный режим - при 80-85 градусах до 70-72 градусов внутри батона. При невозможности померить внутреннюю температуру готовить 15 минут на каждый см диаметра. Я готовила в духовке 2,5 часа.

Готовую колбасу охладить под холодным душем и убрать в холодильник минимум на 8-10 часов, лучше - на сутки.

Затем вынуть колбасу из ветчинницы, аромат - просто сногсшибательный!

Хранить приготовленную в ветчиннице колбасу из фарша можно, завернув в фольгу или пергамент, в холодильнике.

Комментарии
В избранное

Свинина 1,2 кг
Сало 250 г
Крахмал картофельный 2 ч.л.
Соль 25 г
Орех мускатный 0,5 ч.л.
Перец черный 0,5 ч.л.
Кориандр 0,5 ч.л.
Порошок чесночный 1 ч.л.
Вода 50 мл

Вам понадобится: более 1 часа
География блюда:Украинская
Основной ингредиент:Свинина
Тип блюда:Обед

У свинины отделить постные части и порезать их небольшими кусочками. Жирные куски мяса пропустить через мясорубку с крупной решеткой, сало перекрутить с мелкой решеткой.

Нитритную соль смешать с крахмалом и остальными специями.

Добавить смесь к мясу с салом.

Далее, постепенно вливая ледяную воду вымешивать фарш минут 10, он должен стать вязким и липким.

Оболочки для колбас замочить минут на 5 в теплой воде. Наполнить их подготовленным фаршем очень плотно, перевязать края. Образовавшиеся пустоты проколоть иголкой. Поместить колбасу в холодильник на сутки.

Затем готовить колбасу можно в духовке при температуре 75-80 градусов в течение 4 часов. Я готовила в мультиварке: поместить батоны колбасы в чашу, залить холодной водой. Выставить режим "мультиповар" на 3 часа, температура 85 градусов. Готовую колбасу охладить под холодным душем, полностью дать остыть и убрать в холод на 7-8 часов. Колбаска готова, можно подавать!

Как сделать колбасу и ветчину в домашних условиях: рецепт с фото

Елена Скрипко повар

У домашней колбасы появляется все больше поклонников. Если вы еще не пробовали готовить колбасу и ветчину в домашних условиях — например, с помощью книги «Мировая колбаса», — к Новому году непременно надо этим заняться. Мы выбрали два рецепта к праздничному столу — вареной колбасы и домашней ветчины.

Домашняя ветчина: рецепт с фото

Для того чтобы приготовить ветчину в домашних условиях, совсем не обязательно покупать такое приспособление, как ветчинница. Ветчину достаточно «упаковать» в синюгу, отварить и поместить под пресс — и праздничная закуска вам обеспечена.

На 5 порций:

свиная рулька (без кости) 800 г
куриное филе 400 г
чеснок 1 головка
молотый черный перец 1 ч. ложка
нитритная соль 1 ст. ложка
баранья синюга 1 шт.

Свинину и куриное филе нарежьте крупными кусками.
Выложите мясо в миску. Добавьте пропущенный через пресс чеснок. Посолите и поперчите.
Мясо перемешайте и поставьте в холодильник на 3 часа для маринования.

Вручную набейте мясом синюгу. Завяжите концы шпагатом. Сделайте в оболочке несколько проколов иглой, чтобы выпустить собравшийся воздух.
Варите ветчину на самом слабом огне около 2 часов. Температура воды должна быть 75–80 °С. Внутри мясного батона температура будет около 72 °С.
Выньте ветчину из воды и поместите под пресс: накройте ее доской и сверху установите груз. Оставьте на холоде на 12 часов. За это время образуются связи между кусками мяса, и оно станет более однородным.

Вареная колбаса в домашних условиях

Домашняя колбаса по этому рецепту — идеальная закуска для праздничного стола. Приготовление колбасы можно запланировать не на последние дни перед праздником и облегчить себе новогодние хлопоты, а гостей порадовать уникальным вкусом домашней колбасы.

На 5 порций:

свинина (жирность 30–40%) 900 г
сливки (жирность 20%) 500 мл
смесь сушеного чеснока с молотым черным перцем 2 ч. ложки
фруктоза ½ ч. ложки
картофельный крахмал 1 ч. ложка
смесь сушеных лука, моркови и пастернака 2 ст. ложки
оливки без косточек 120 г
маринованные шампиньоны 100 г
молотый кориандр 1 ч. ложка
соль 26 г
свиная или говяжья черева

Свинину нарежьте кусочками, пропустите через мясорубку. Выложите фарш в чашу блендера.
Добавьте смесь сушеных лука, моркови и пастернака. Всыпьте к фаршу смесь сушеного чеснока с черным перцем, соль, кориандр, фруктозу и крахмал. Влейте хорошо охлажденные сливки.
Перемешивайте фарш в блендере на средней скорости около 3–4 минут. Если мешать фарш руками, то надо это делать долго и тщательно, обязательно используя перчатки. При этом сливки добавляйте постепенно — до однородной липкой консистенции фарша и впитывания всей влаги.
Снимите с блендера нож, всыпьте консервированные маринованные шампиньоны и оливки. Размешайте ложкой.

Оставьте фарш на 12 часов в холодильнике.
Череву замочите в теплой воде на 20 минут, затем промойте под проточной водой. Набейте фаршем череву, не допуская попадания воздуха. Если воздух все же попал, проткните череву в этом месте иголкой. Сформуйте колбасы длиной 25 см. Завяжите концы черевы кулинарной нитью.
Варите колбасу в воде на слабом огне 1 час. Следите, чтобы вода не кипела, а еле томилась.
Готовую колбасу охладите под холодной водой и оставьте в холодильнике на 8 часов.

Я сразу прошу прощения за задержку с размещением рецепта, но — работа, сэр! Поэтому сделала я все сразу, как и обещала некоторым девочкам, но вот с размещением рецепта произошла заминка. Надежда на то, что были праздничные дни, а в такие дни активность пользователей падает. Да и я зашла сегодня на сайт — тут девочки тааааак потрудились: глаза разбегаются. В общем, по рецепту:

1. Соль — нитритная соль,

2. Специи — пищевой фосфат,

3. Кишки — оболочка коллагеновая, понадобилось 60 см,

4. У меня была готовая ГОСТовская смесь специй для колбас. Для вас я разобрала ее на составные части и прописала каждую специю отдельно. Ориентируйтесь, пожалуйста, на свой вкус.

Помним, домашняя колбаса — это очень просто!

Глядя на прилавок с колбасой в супермаркете, мы часто задаёмся вопросом: а что, собственно, внутри этой колбасы? Хочется отрезать кусочек свежего хлеба и положить сверху действительно вкусную колбасу из понятных ингредиентов. Именно такую можно приготовить самостоятельно у себя дома. Кулинарный блогер и наш постоянный автор Венера Осепчук делится с нами проверенным рецептом домашней ветчины.

Оказывается, совсем не так сложно сделать в домашних условиях колбасу, которая будет не то что не хуже, а в разы лучше магазинной. И, естественно, вы будете знать, что она сделана из настоящего свежего мяса, купленного вами на рынке, а не из неизвестно каких хвостов, ушей, хрящиков и соевого мяса, накиданного туда нечестными производителями. Стоит вам только один раз сделать домашнюю колбасу, и вы навсегда прекратите покупать магазинную.

Единственное, если хотите делать колбасы дома и решили делать это на постоянной основе, вам нужно будет приобрести некоторые необходимые ингредиенты и шприц для набивки колбасных оболочек. Всё это в наше время можно купить без проблем в интернет-магазинах.

Почему, спросите, не мясорубка со своими специальными насадками для колбас, а именно шприц? Набивать оболочку фаршем шприцем, конечно же, гораздо удобнее, чем на мясорубке. Процесс приготовления колбасы при наличии такого оборудования превращается в настоящее удовольствие. В отличие от мясорубки с насадками шприц не забивается. Работает он гораздо быстрее, а сами колбаски, приготовленные с его применением, получаются очень качественными: плотными, аппетитными и без пустот.

Для чего добавляется нитритная соль в домашнем колбасировании, и что это такое?

Нитритная соль содержит в себе поваренную соль и мизерное количество нитрита натрия — 0,5—0,6%. Разработана она специально для домашнего применения и совершенно исключает возможность передозировки нитритом натрия. Нитритная соль — оптимальная и безопасная замена пищевой селитре.

Использование нитритной соли — это абсолютно безвредно и безопасно. Она используется почти во всех видах колбас не только для создания розово-красного цвета и образования вкуса "ветчинности" и "колбасности", но и самое главное — она не позволяет развиваться патогенной микрофлоре, бактериям, в мясе и предотвращает развитие ботулизма! А как известно, анаэробные поражения продуктов очень коварны и в большинстве случаев ведут к инвалидности или летальному исходу, поэтому давайте не будем рисковать и надеяться на везение, а просто добавим нитритную соль.

Ещё один ингредиент, используемый в домашних колбасах, — фосфатные смеси. Фосфатные смеси, обоснованно применённые, не таят в себе опасности, и присутствие их в ГОСТе на протяжении десятилетий — тому доказательство. Для чего они нужны: они увеличивают водосвязывающую и эмульгирующую способность белков мышечной ткани, снижают скорость окислительных процессов в мясе и мясных продуктах, принимают участие в цветообразовании мясных продуктов, обладают некоторым консервирующим действием, являются хорошими антиокислителями и обладают слабым антимикробным действием.

Пошаговый рецепт ветчинной колбасы

Ингредиенты:

свиная лопатка — 1300 г,
жир свиной от лопатки — 200 г,
фарш свиной — 250 г,
фосфатная смесь ГОСТ ФС № 4 Мускат — 20 г,
нитритная соль — 32 г (1,8% на 1 кг),
чеснок сушёный — 8 г,
вода ледяная — 200 мл,
коллагеновая оболочка — d = 45 мм.

Способ приготовления:

Мясо нарезать кубиками размером 2 на 2 см (или 1 на 1 см). Жир пропустить через мясорубку (через мелкую решётку).

Фото © Венера Осепчук

Фарш, кусочки мяса, жир, фосфатную смесь, соль, ледяную воду, сушёный чеснок перемешать до липкой однородной массы. Мешаем долго вручную, минут 10—15 (или при помощи кухонной машины). В итоге, когда берёшь мясо, оно должно тянуться.

Фото © Венера Осепчук

В тёплой солёной воде (1 литр воды + 3 ст. л. поваренной соли) замочить коллагеновую оболочку на 20 минут и разрезать на 4 куска по 35 см.

Фото © Венера Осепчук

Набить фаршем плотно оболочку, хорошо завязать концы бечёвкой и положить в холодильник на ночь (примерно на 12—15 часов).

Фото © Венера Осепчук

Утром вынуть из холодильника и оставить полежать на 2—3 часа при комнатной температуре.

Духовку нагреть до 60 градусов (конвекция). В одну из колбас воткнуть кулинарный термометр, выложить на противень (чтобы не касались друг друга) и поставить в духовку. Первые 30 минут выпекать при 60°, следующие 15 минут — 65°, следующие 30 минут — 70°, а потом увеличить температуру в духовке до 80° и запекать до готовности. Готовность определяется по термометру. Внутренняя температура колбасы должна достигнуть 60°.

Колбасу положить в миску и поставить под холодную воду на 20 минут. Обсушить насухо и подкоптить минут 20, чисто для приятного аромата (разогреть коптилку, выключить и дать колбасе в ней повисеть, набраться аромата).

Убрать колбасу в холодильник на сутки для дозревания и потом с гордостью угощать родных, друзей и коллег.

Представляем вашему вниманию рецепт вкуснейшей, невредной, а главное недорогой колбасы, которую без труда можно приготовить в домашних условиях и не особо напрягаясь. По материалам YouTube-канала чудесного мастера кулинарии и просто невероятной затейницы Натальи Калниной (https://www.youtube.com/channel/UCh3yCLRgNaVrgSB6rCdQV_g).

Ингредиенты:

2 кг),

Соль – 2 ст. л.,

Черный перец горошком – 1 ст. л.,

Лавровый лист – 2 шт.,

Луковица – 1 шт.,

Чеснок – 6-10 зуб.

Инструкция:

✔Мясо следует хорошо промыть. Затем выложить в кастрюлю и залить водой. Туда же необходимо добавить соль, перец, лавровый лист и луковицу. Варить примерно 4 часа.

✔Бульон не выливать. Вытащить рульки, отделить кости. Отделенное мясо нашинковать кусочками и размешать с рубленным чесноком.

✔Мясо с чесноком положить в емкость и облить бульоном (примерно полстакана).

✔У пластиковой бутылки срезать горловину. Утрамбовать мясо в бутылку без горловины. Накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник.

✔После того как зельц застынет, нужно продукт из бутылки извлечь и нарезать как обычную колбасу.

Все! Мясная закуска готова.

По материалам Натальи Калниной, YouTube-канал:

1 кг мяса:

Сегодня буду готовить домашнюю колбасу или ветчину. Я её буду готовить без каких-то специальных приспособлений и даже без оболочки. Всё очень просто и очень вкусно, и очень натурально. Давайте приготовим!

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Для рецепта я возьму примерно 1 кг мяса: 1/3 – говядина, 1/3 – нежирная свинина (свиной окорок) и 1/3 – свинина с жирком (свиная шея). Помимо этого для сочности я возьму 100 г бекона. Из специй у меня на этот раз 1 столовая ложка сушеной клюквы, несколько горошин черного перца горошком, несколько горошин душистого перца, 1/2 чайной ложки сухого майорана и 17 г соли из расчета 1,5-2 % на каждый килограмм мяса.

Говядину нарезаем кубиком, не очень крупно и не очень мелко.

Кубиком нарезаем бекон.

Для связывания нарезанного мяса нам понадобится примерно 200 г очень мелкого фарша, поэтому кусочек шеи я разделю примерно пополам, половину нарежу, а половину несколько раз пропущу через мясорубку до мелкого пастообразного фарша.

Всё подготовленное складываем в миску – нарезанную говядину, постную свинину, свиную шею и фарш.

Перец размалываем в ступке, к мясу добавляем все подготовленные специи, кладем соль.

И всё хорошо размешиваем и очень тщательно вымешиваем с усилием.

Это нужно для того, чтобы фарш равномерно покрыл каждый кусочек мяса, и наша ветчина хорошо держала форму, не разваливалась при нарезке. Накрываем и отправляем на 2-3 часа в холодильник настояться.

Формовать ветчину я буду при помощи обычной пищевой пленки. Раскатываем пленку, на край выкладываем примерно 1/3 подготовленного фарша, влажными руками хорошенько его уплотняем, утрамбовываем, затем заворачиваем в пленку. Заворачиваем как можно плотнее. Сворачивать буду с короткого края, чтобы ветчина получилась небольшого размера, и легко поместилась в кастрюлю. Если вдруг заметите, что образовался воздушный пузырь, его нужно обязательно проколоть и выжать воздух. Это нужно для того, чтобы готовая ветчина была плотной, ровной, без пустот. Прокатываем ветчину по столу, дополнительно ее уплотняя. Заворачиваем в следующий слой пленки, хвостики обязательно подворачиваем под батон с ветчиной. Это нужно для герметичности ветчины, поскольку мы будем ее варить в воде. Еще раз таким же образом прокатываем батон с ветчиной по столу. В результате наш батон с ветчиной будет становиться все плотнее и плотнее.

Точно таким же образом накатываем третий и четвертый слои пленки. Последний финальный слой я накатываю с широкого края пленки для того, чтобы образовались длинные хвостики, которые можно завязать. В результате у меня получились 3 батончика ветчины.

Один батончик немного побольше, два немного поменьше, чтобы они спокойно свободно разместились в кастрюле.

В кастрюлю наливаем холодную воду. Уровень воды должен быть таким, чтобы батоны с колбасой были полностью покрыты.

Доводим воду до горячего, кладем ветчину, накрываем крышкой и варим примерно 2,5-3 часа.

Вода в кастрюле кипеть не должна, она должна быть на стадии парения, рабочая температура – примерно 80 С. Достаем батоны с ветчиной

и оставляем на тарелке остыть до комнатной температуры.

Затем убираем на несколько часов в холодильник, чтобы ветчина хорошо охладилась, уплотнилась и не крошилась при нарезке. Снимаем оболочку. Внутри, как правило, бывает небольшое количество жидкости. И нарезаем.

Ветчина хорошо держит форму, нарезать ее можно даже совсем тонко, при этом она не крошится и не ломается. Готовую ветчину храним в холодильнике. Я её обычно заворачиваю в фольгу. Хранится ветчина недолго, примерно 3-5 суток, потому что при её приготовлении мы не использовали консервантов.

Читайте также: