Колбасы фаршированные паштеты зельцы

Ливерные колбасы

Ливерные колбасы — это изделия из фарша, полученного из предварительно сваренных мяса и субпродуктов. В ливерных колбасах фарш мазеобразный, желтовато-серого цвета разных оттенков. Ливерная колбаса теряет мажущую способность при содержании жира ниже 10—15%; ее консистенция становится сухой и крошливой. Ливерные колбасы изготовляют из свинины, говядины, почек, печени, мяса диафрагмы, жилок, стерилизованного мяса, топленого жира, молока, пшеничной муки, куриных яиц. Нитрит при производстве ливерных колбас не применяется.

Ливерную колбасу изготовляют горячим и холодным способом. При горячем способе сырье после варки измельчают на волчке и куттере. В куттер добавляют горячий бульон, причем фарш не должен охлаждаться ниже 50° С. Горячий фарш шприцуют в оболочку, затем батоны варят при температуре 82—87° С в течение 40—60 мин и охлаждают сначала в ледяной воде, а затем в камере с температурой около 0° С. При холодном способе производства сваренное сырье охлаждают до температуры 0—2° С. Дальнейшие операции такие же, как и при применении горячего способа. Ливерные колбасы варят до тех пор, пока температура в толще батона не достигнет 72—75° С. Сырье после варки незначительно загрязнено микробами, однако в ходе производства оно может иметь температуру, благоприятную для порчи, поэтому технологический процесс следует вести как можно быстрее.

Содержание влаги в ливерных колбасах 48—70%, NaCl — 1,5—2,0%.

Паштеты

Паштеты — это запеченные изделия без оболочек. По форме они похожи на формовой хлеб, а по фаршу — на ливерные колбасы. Паштеты изготовляют из того же сырья, что и ливерные колбасы. В некоторые из них добавляют крахмал (в украинский). Паштетный фарш укладывают в формы, смазанные жиром, и запекают 2—3 ч в ротационных или конвейерных печах или в жарочных шкафах. К концу запекания температура в толще паштета должна быть 72° С. Затем их охлаждают и завертывают в пергаментную бумагу.

Паштеты должны иметь чистую и ровную поверхность, допускается незначительное выделение желе и жира. Консистенция весовых паштетов — плотная, фасованных — мажущаяся, фарш на разрезе серый, допускается розовый оттенок. Вкус паштетов характерный, с выраженным ароматом пряностей, без постороннего привкуса и запаха. Содержание влаги в паштетах 50—60%, NaCl — 2 %.

Зельцы

Зельцы — это изделия в оболочках, изготовленные из фарша, предварительно сваренных мяса и клейдающих субпродуктов, прессованных и охлажденных. Связывание фарша в плотную массу происходит при варке в результате гидролиза коллагена. Зельцы имеют округлую форму, спрессованы с двух сторон. В фарше на разрезе видны кусочки мясной части, между которыми находится плотно застывший бульон. Содержание влаги в пределах 55—75%, NaCl — 2,5% и нитрита — 3—5 мг%.

Источник: Ю.Ф. Заяс. Качество мяса и мясопродуктов. Легкая и пищевая промышленность. Москва. 1981

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Фаршированные колбасы. Эти колбасные изделия благодаря высококачественному сырью, отличному вкусу и привлекательному внешнему виду относят к деликатесным. В ассортимент фаршированных колбас входят: экстра, языковая, харьковская, слоеная, глазированная, прессованная и др. К фаршированным относятся колбасы, приготовленные ручным способом по определенному рисунку. Для составления рисунка используют шпиг, языки, кровяную массу и другие продукты.

Вареные колбасы. К этой группе изделий относятся следующие колбасы:любительская, телячья, столичная, белорусская, докторская, отдельная, ветчиннорубленая, свиная, чайная и др.

Влажность вареных колбас колеблется от 50 до 75%; это делает колбасу более нежной и легко усвояемой организмом.

Вареные колбасы при хранении нестойки.

Сосиски и сардельки. Благодаря особенно тщательному троекратному измельчению сырья и его высокому качеству сосиски отличаются нежностью и сочностью. В ассортимент сосисок и сарделек входят: свиные, молочные, советские, русские, сырые сосиски, сардельки 1-го сорта и сардельки говяжьи.

Особое место среди этих изделий занимают сырые сосиски, которые скорее нужно отнести к мясным полуфабрикатам, так как они без кулинарной обработки в пищу не используются. Сырые сосиски приготовлены из полужирной свинины, нарезанной довольно крупными кусочками. Эти сосиски нельзя отваривать, потому что в их фарше содержится значительное количество пшенички муки, которая при варке придает изделиям неприятную клейкость. Но в жареном или тушеном виде эти сосиски вкусны, в особенности с гарниром из тушеной капусты.

Сардельки отличаются от сосисок как по форме, так и по составу фарша. Для придания сарделькам ароматичности в фарш добавляется чеснок.

Полукопченые колбасы. Ассортимент полукопченых колбас включает: полтавскую, краковскую, киевскую, охотничьи колбаски, свиную домашнюю, украинскую, польскую и другие колбасы.

После варки эти колбасы коптят и сушат,чем обеспечивается увеличение их стойкости при хранении.

В рецептуру полукопченых колбас входят свиное и говяжье мясо, шпиг, свиная грудинка, специи и пряности.

Твердокопченые колбасы. К твердокопченым (сырокопченым) колбасным изделиям относятся: деликатесная, особенная, брауншвейгская, угличская, тамбовская, туристские колбаски, суджук, московская, любительская и др.

В отличие от других колбас твердокопченые колбасы приготовлены из сырого говяжьего и свиного мяса и шпига. После продолжительного созревания в процессе посола ткани мяса размягчаются и усвояемость его облегчается. Длительное копчение и сушка делают эти колбасы особенно устойчивыми в хранении. В специальной упаковке их можно хранить несколько лет. Отметим,кстати, что иногда твердокопченые колбасы покрываются налетом соли.Этот налет не только не является дефектом колбасы, но свидетельствует о ее выдержке и, следовательно, о ее хорошем качестве.

Дефектом также нельзя считать легкий налет сухой плесени, который перед использованием удаляют, протирая колбасу сухой чистой тканью и солью.

Летние копченые колбасы (копчено-вареные). Эти колбасы очень схожи по вкусу с твердокопчеными, но технология приготовления их иная.

Летние колбасы перед копчением проваривают, чем достигается сокращение сроков созревания, но значительно снижается стойкость при хранении.

В ассортимент этих колбас входят: деликатесная, московская, любительская, украинская и др.

Ливерные колбасы. Высшие сорта ливерных колбас приготовляют из печени с различными добавлениями. Так, в рецептуру яичной ливерной колбасы, кроме печени, входят телятина или нежирная свинина, яйца, пшеничная мука, молоко, соль, перец, жареный лук. Фарш ливерных колбас особенно тонко измельчен, вследствие чего эти колбасы приобретают пастообразную консистенцию и их можно легко намазывать на хлеб.

Ливерная колбаса нестойка при хранении и используется в день поступления.

Паштеты. Паштеты относятся к видоизмененным ливерным колбасным изделиям.Один из самых лучших, тонких и вкусных паштетов — «Сыр из дичи». В его рецептуре телятина, жирная свинина, печень, свиной шпиг, яйца, сливочное масло, молоко и др.

Мясные хлебы. Эти изделия приготовляют по рецептуре вареных колбас, но их не заключают в оболочку, а формуют в виде хлеба, в связи с чем они и получили свое название.

Кровяные колбасы. К ним относятся колбасы, в фарш которых вводят кровь, специально обработанную (дефибрированную) для повышения пищевой ценности.

Зельцы. Эти колбасные изделия приготовляют из мяса вареных свиных голов, щековины, языков, ножек, шпига. Во все сорта зельцев, кроме основного сырья, добавлены чеснок, соль, сахар, перец, в красный зельц— проваренная со свиной шкуркой кровь. Деликатесный зельц приготовлен из крупных кусков щековины, языка и др.

Все зельцы заключены в оболочку и имеют круглую или овальную форму.

Студни. Студни вырабатываются из сырья с большим содержанием коллагена, переходящего в процессе разварки в глютин с образованием клейкой массы. В результате этого раствор при охлаждении застывает в студень. Для получения студня используют так называемое клейдающее сырье (ноги, уши, шкурки, жилки, а также рубец, обрезь и др.).

Куриная колбаса. Эти колбасы приготовлены из куриного мяса, яиц, сливочного масла или свиного шпига.

Промышленность выпускает также колбасы из кроличьего и гусиного мяса. Кроме основного сырья, в них добавлен свиной шпиг. Эти колбасы выпускают в продажу вареными и копчеными.

Определение доброкачественности колбасных изделий. Вареная колбаса должна иметь правильной формы батоны, с целой, чистой и сухой оболочкой. Консистенция фарша — упругая, плотная, не крошащаяся. Шпиг в фарше не оплавленный и состоящий из кусочков одинакового размера. Вкус и запах приятные. Фарш розово-красный без серых пятен. Цвет шпига белый или розоватый, не пожелтевший.

Сардельки и сосиски имеют в основном те же признаки доброкачественности, что и вареные колбасы. Высококачественные сосиски и сардельки должны иметь тщательно измельченный фарш, который должен быть сочным и не пересоленным.

Полукопченые колбасы должны иметь целую, сухую, чистую оболочку, фарш однородной консистенции, кусочки шпига и грудинка должны быть равномерно распределены. Вкус солоноватый, запах приятный, с привкусом чеснока, пряностей и ароматом копчения.

Твердокопченые колбасы — батоны и оболочки целые, фарш темновишневого цвета, без серых пятен, маслянистый, плотной и твердой консистенции. Вкус острый и солоноватый без посторонних привкусов. Запах, свойственный копченым изделиям.

Эти изделия являются разновидностью вареных колбас и отличаются от них меньшим диаметром оболочки и отсутствием в фарше кусочков шпика. Сосиски и сардельки характеризуются сочностью, хорошим вкусом и высокой усвояемостью. Объем их производства в стране составляет около 15 % всего выпуска колбасных изделий.

К высшему сорту относятся сосиски Особые, к 1-му сорту - Говяжьи и Русские.

Особые сосиски готовят без оболочки из говядины высшего сорта и полужирной свинины в равных частях. Длина сосисок 13 см, диаметр-2,5 ем. Их упаковывают вод вакуумом в газонепроницаемую пленку по 2-5 штук.

Говяжьи сосиски вырабатывают из говядины 1-го сорта и говяжьего жира или свиного сала-сырца. Фарш сосисок темный, вкус острый, так как в рецептуру входит чеснок. Длина сосисок 12-13 см, диаметр - около 2 см.

К сарделькам высшего сорта относятся Шпикачки и Свиные, 1-го сорта - говяжьи. Содержание влаги в сардельках высшего сорта - 65-70 % (в Шпикачках - до 55 %), 1-го, сорта - 70-75 %.

Шпикачки готовят из говядины высшего сорта (40%), свинины (30%) и твердого шпика (30%). В отличие от других видов сарделек фарш Шпикачек содержит мелкокрошенный шпик и чеснок.

Свиные сардельки изготовляют из полужирной свинины; они имеют светлую окраску фарша и характерный привкус свиного мяса.

Фаршированные колбасы

Это колбасные изделия, разнообразные компоненты которых укладывают в оболочку по определенной схеме, в результате чего получается специфический рисунок на разрезе. Разнообразие рисунка достигается благодаря использованию различных по виду составных частей: слоеного и крошеного шпика, языков, кровяной массы и фарша.

Паштеты

Паштеты изготовляют из сырья, используемого для ливерных колбас. Фарш запекают в тех же формах, что и мясные хлебы. Паштеты по вкусу напоминают ливерные колбасы, но имеют более плотную мазеобразную консистенцию с достаточно выраженным ароматом пряностей, цвет на разрезе темно-серый или коричневый. Содержание влаги в паштетах - 50-60%, соли - 2%. Ассортимент паштетов ограничен: высшего сорта -Деликатесный, Столичный, Ветчинный; 1-го сорта - Украинский, Ливерный, паштет Графский, паштет из свиной печени, Нежность, Печеночный.

Зельцы и студни

Их готовят из субпродуктов, предварительно отваренных и измельченных. Фарш набивают в свиные желудки или мочевые пузыри, варят при температуре 75-85°С, охлаждают и слегка прессуют для придания изделиям овальной формы, сжатой с двух сторон.

Зельцы вырабатывают высшего (Красный, Деликатесный, Русский),

1-го (Белый), 2-го (Красный головной) и 3-го сортов (Красный и Серый). Студни бывают высшего (ассорти), 1-го и 2-го сортов.

Кровяные колбасы

Кровяные колбасы приготовляют из дефибринированной крови (у которой удален белок фибрин), шпика, свинины, говядины, субпродуктов (уши, шкура), специй. Кровяные колбасы отличаются темным цветом оболочек, темно-красной окраской фарша и приятным вкусом крови и специй.

Основным сырьем для производства зельцев является жилованное мясо, субпродукты первой и второй категорий всех видов скота, подготовку которых осуществляют так, как и при производстве ливерных и кровяных колбас.
Приготовление фарша. Основной особенностью этого процесса является то, что заранее подготовленное измельченное на волчках сырье не подвергают тонкому измельчению на куттерах. В основном приготовление фарша осуществляют в мешалках разных конструкций.
Наполнение фаршем оболочек. Наполняют оболочку фаршем с помощью шприцев или вручную неплотно для предотвращения разрыва оболочки во время варки. При шприцевании используют пузыри и желудки или целлофановые оболочки. Фиксацию батонов делают с помощью шпагата или скрепок на специальных устройствах. Допускается заливание зельцев в металлические формы.
Термическая обработка. Зельцы варят в пароварочных камерах на рамах, стеллажных рамах или в открытых котлах в воде при температуре 85-90 °C в течение 2-4,5 ч до достижения температуры внутри батона 72 °C,
Сваренные зельцы в желудках и пузырях раскладывают в один ряд и прессуют при температуре в камере не выше 3-4 °C на протяжении 10-12 часов до температуры в центре батона 0-6 °C. Батоны вынимают из-под пресса и опускают на 3-5 мин в горячую воду для очищения поверхности от бульона и жира.
Зельцы в искусственной оболочке охлаждают без прессования.
Упаковывание, хранение реализация. Зельцы выпускают к реализации с температурой в толще батона 0-5 °С и хранят разложенными в один ряд при температуре 2-5 °C. Срок хранения и реализации с момента окончания технологического процесса для зельцев высших и 1 сортов не более 48 ч, 2 сорта — не более 24 ч, для 3 сорта — не более 12 ч.

Вкусное мясное блюдо собственного приготовления. Пробуй! Зельц - это достойная замена покупной колбасе, так как изготовлен из полностью натуральных продуктов своими руками. Мои дети с удовольствием едят такую "колбаску" и я не переживаю о ее составе. Всем советую!

Ингредиенты и как готовить

ингредиенты на 3 порции или – количество продуктов для нужных вам порций будет подсчитано автоматически!'>

чайная ложка	5 мл
десертная ложка	10 мл
столовая ложка	20 мл
стакан	200 мл

Всего:

Вес состава:	100 гр
Калорийность состава:	44 ккал
Белков:	10 гр
Жиров:	0 гр
Углеводов:	0 гр
Б/Ж/У:	100 / 0 / 0
Н 0 / С 0 / В 0

Время приготовления: 6 ч 25 мин

способ приготовления

1. Желатин выложите в пиалу, залейте 100 мл холодной воды.

2. Индейку промойте под проточной водой, нарежьте кубиками средней величины.

3. В чашу мультиварки выложите подготовленное мясо, залейте остальной частью воды, добавьте чеснок, лавровый лист, посолите, поперчите и тщательно перемешайте.

4. Установите программу «Студень», выберите время приготовления - 4 часа.

5. Теперь до звукового сигнала можно заниматься своими делами . После чего удалите лавровый лист, добавьте разбухший желатин, тщательно перемешайте до полного растворения желатина и разлейте в формы (можно просто обрезать пластиковую бутылку).

6. Отправьте формы в холодильник на пару часов до застывания, затем извлеките готовый зельц и нарежьте кружочками толщиной примерно 1 см.

Колбасы обладают различной стойкостью при хранении, зависящей главным образом от качества сырья, способа термической обработки и химического состава.

В зависимости от сырья и способа обработки различают следующие виды колбасных изделий: вареные фаршированные колбасы, сосиски, сардельки, мясные хлебы, ливерные колбасы, паштеты, зельцы, кровяные колбасы, студни , полукопченые и копченые (сырокопченые и варено-копченые).

Наибольший удельный вес из всего объема выпускаемой продукции приходится на группу вареных колбас. Несколько меньше вырабатывается полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас, но эти изделия в отличие от вареных используются для длительного хранения.

Изменения при хранении

Колбасные изделия в силу специфики их изготовления отличаются высокой микробиальной обсемененностью как внутри изделия, так и на его поверхности. В связи с этим основной причиной порчи колбасных изделий являются микроорганизмы.

Развитию микроорганизмов способствует высокая влажность продукта и благоприятная питательная среда. Поэтому чем выше влажность колбас, а она колеблется в широких пределах (от 23,3 до 80%), тем менее стойки они при хранении.

На стойкость колбасных изделий при хранении, кроме того, влияют качество сырья и материалов, способы и режимы механической и тепловой обработки, санитарное состояние производства, а также условия хранения — размещение, температура, относительная влажность воздуха и другие факторы.

Сырье, используемое для производства колбас, всегда содержит значительное количество микроорганизмов. К качеству сырья должны предъявляться повышенные требования, так как чем менее доброкачествен-
но сырье, тем больше его обсемененность. Обсемененность сырья возрастает с дальнейшей его обработкой (обвалкой, жиловкой, измельчением, посолом, куттерованием и т.п.). Так, в 1г сырого колбасного фарша содержатся десятки и сотни тысяч бактерий и их спор, количество которых при тепловой обработке резко сокращается.

К категории особо скоропортящихся продуктов, подлежащих быстрой реализации, относятся вареные колбасы низших сортов, а также зельцы, ливерные и кровяные вареные колбасы, студни, в состав которых входят растительные продукты, субпродукты, кровь, бульон, представляющие также хорошую среду для жизнедеятельности микроорганизмов и имеющие сравнительно высокую обсемененность.

Изделия, которые после варки немного подкапчиваются, обладают большей устойчивостью к воздействию микроорганизмов и сохраняются более продолжительное время, чем колбасы, не подвергнутые действию дыма.

Копчение, применяемое в производстве полукопченых, копчено-вареных и сырокопченых колбас, придает колбасам соответствующий вид и специфические вкусовые качества, а также повышает их стойкость при хранении.

Повышение стойкости колбас достигается за счет сушки. При этом понижается влажность продукта и увеличивается относительное содержание поваренной соли и коптильных веществ.

В этой связи сырокопченые колбасы наиболее стойки из всех колбас в хранении, так как они подвергаются длительному копчению (3—4сут.) и сушке (от 15 до 30 сут.). Несколько меньшей стойкостью отличаются варено-копченые колбасы, которые коптят до и после варки в течение 3 сут., а затем сушат до 7 сут.

Менее стойки в хранении полукопченые колбасы, которые после варки подвергаются сравнительно непродолжительному копчению (12—24ч), а предназначенные для отгрузки на дальние расстояния — и кратковременной сушке (2—4 сут.)

В процессе длительного хранения колбас на холодильниках при температуре -7…-9°С, как правило, исключается микробиальная порча; ухудшение качество колбас связано с окислительной порчей жира, а для полукопченых колбас — и с их замораживанием. По данным автора, криоскопическая температура полукопченых колбас лежит в пределах -4,8… -8,3°С. В результате замораживания колбас происходит сильное их заснеживание за счет выделившейся из продукта влаги, ухудшение консистенции и вкуса, отмечаются значительные потери массы. Все эти изменения наиболее интенсивно протекают в колбасах с искусственной оболочкой.

Таким образом низкие температуры замедляют деятельность микроорганизмов, однако температуры ниже точки замерзания полукопченых и вареных колбас не следует применять для хранения указанных колбас, так как замораживание отрицательно сказывается на их качестве — фарш становится пористым, сухим и крошливым, вкус и запах ухудшаются.

На скорость микробиологической порчи влияет и относительная влажность воздуха. Высокая относительная влажность способствует развитию микроорганизмов, особенно на поверхности колбас, а низкая — увеличивает потери их массы. Оптимальная относительная влажность, при которой эти изменения незначительны, составляет 75—80%.

Численность микрофлоры возрастает тем быстрее, чем выше температура хранения и относительная влажность воздуха. Снижение обсемененности микроорганизмами колбас в условиях торговли можно достигнуть применением ультрафиолетового облучения. Однако эти лучи не проникают в толщу продукта. Хороший эффект может быть достигнут применением озона.

Как уже отмечалось, более стойки в хранении полукопченые, копчено-вареные и сырокопченые колбасы, однако при повышенной температуре, высокой относительной влажности воздуха и продолжительном хранении они подвергаются микробиологической порче. На поверхности колбас развивается плесень, а при увлажнении — и бактерии. Кроме того, при хранении колбас в условиях магазина возможно окисление жира, сопровождаемое пожелтением, прогорканием и осаливанием, чему способствует повышенная температура хранения, кислород воздуха и свет.

При несоблюдении условий хранения колбасных изделий в магазинах могут возникнуть следующие виды порчи колбас.

Прокисание характеризуется -появлением кислого запаха главным образом в вареных и ливерных колбасах. Вызывают его сбраживающие углеводы (вводимые в фарш в виде муки и других растительных добавок), а также молочнокислые бактерии.

Прогорклость обусловливается разложением жира колбас микробами. Окисление продуктов гидролиза жира сопровождается образованием альдегидов, кетонов. Колбасы приобретают прогорклый вкус, неприятный запах, жир желтеет.

Плесневение возникает во время хранения колбас при повышенной влажности воздуха. Плесени развиваются на оболочке колбас, но при неплотной набивке могут появляться и внутри батона. Этому виду порчи подвержены больше полукопченые, копченовареные и сырокопченые колбасы. При появлений на оболочках сухой плесени колбасные изделия допускаются к продаже после ее удаления.

На оболочках колбас могут расти дрожжи, некоторые бесцветные и окрашенные бактерии, образуя различного цвета налеты.

Серо-зеленая окраска фарша появляется в результате жизнедеятельности некоторых видов бактерий, образующих сероводород. При соединении серо-водорода с красящим веществом мяса получается зеленый пигмент.

Ослизнение оболочек чаще всего происходит при хранении колбас при высокой относительной влажности и температуре выше 2°С. Этот порок вызывают слизеобразующие бактерии.

Колбасы могут быть подвержены одновременно нескольким видам порчи.

Условия хранения

На распределительные холодильники для длительного хранения поступают только копченые и полукопченые колбасы. Колбасы хранят в таре, уложенной штабелями. Хранение колбас с другими продуктами, за исключением мясных копченостей, запрещается.

Длительное хранение осуществляется при температуре -7… -9°С и относительной влажности воздуха 85—90%.

В целях исключения нежелательных изменений, протекающих в колбасах полукопченых и варено-копченых, а также сырокопченых финского производства, рекомендуется хранить их при температуре -3..-6°С. Но при данном режиме появляется опасность микробиологической порчи, вызываемой плесенью. Поэтому установлены следующие сроки хранения колбас (таблица 1).

Таблица 1 – Сроки хранения колбас

Сроки хранения колбас финского производства с момента поступления на холодильник следующие:

сырокопченых— 1,5 мес.;
полукопченых — 1 мес.

Для сохранения качества колбасных изделий и увеличения сроков их хранения следует применять озонирование. Озонирование камер хранения колбасных изделий позволяет осуществлять хранение при температуре выше -7…-9°С (при -3…- 6°С), исключая при этом плесневение, замораживание, образование ледяной корочки и инея на поверхности батонов.

Сроки хранения колбасных изделий в озонируемых камерах увеличиваются в два раза по сравнению с хранением в обычных условиях при том же температурно-влажностном режиме.

По результатам исследований рекомендуются следующие режимы озонирования: концентрация озона в воздухе камеры—8—10 мг/м 3 , продолжительность однократного озонирования — 2 раза в неделю (через двое-трое суток).

В случае необходимости колбасные изделия на распределительных холодильниках можно хранить при температуре воздуха от 0 до 4°С до одного месяца с момента выработки.

Колбасы полукопченые, предназначенные для текущей реализации, рекомендуется хранить при температуре воздуха -1..-2°С.

Колбасные изделия, на которых при наружном осмотре в процессе хранения или перед выпуском с холодильника обнаружено наличие плесени на поверхности, подвергают товарной подработке — протирке, зачистке, промывке в соленой воде с последующей подсушкой.

В случае хранения колбас (полукопченых и варенокопченых) при температуре -7…-9°С и при наличии ледяной корочки или инея (снега) на батонах их подвергают отеплению с последующей подсушкой. Отепление проводится при температуре от 0 до 10°С при относительной влажности воздуха не выше 90% в течение 2—3 сут.

При выпуске колбасных изделий с холодильника температура их в толще батона должна быть выше криоскопической. Не допускается наличие кристаллов льда внутри батонов, поверхность батонов должна быть сухой, без наличия плесени.

Перевозят колбасные изделия в магазины специализированным или обычным автотранспортом с закрытыми кузовами, а также гужевым транспортом. В весенне-летний период используют авторефрижераторы с машинным или льдосоляным охлаждением, обеспечивающим температуру в кузове не выше 8°С.

Перевозки вареных и других скоропортящихся колбас на расстояния 200 км и более производят только холодильным автотранспортом. Не допускается транспортировать колбасы без упаковки (навалом), а также в открытых машинах.

В торговле принимают и хранят только свежие колбасные изделия, качество которых соответствует требованиям ГОСТа. По степени свежести колбасные изделия подразделяют на свежие и несвежие. Доброкачественность колбасных изделий определяется по внешнему виду, запаху и вкусу, виду фарша на разрезе и консистенции.

Колбасные изделия с дефектами, сильно ухудшающими товарный вид продукта или влияющими на его сохраняемость и пищевую ценность, в торговую сеть не принимаются. Так как колбасные изделия с дефектами (недоваренные, загрязненные, поломанные, лопнувшие, с большими слипами и наплывами фарша над оболочкой) имеют повышенную обсемененность микроорганизмами, поэтому даже при соблюдении в магазине рекомендуемых условий хранения эти изделия подвергаются микробиальной порче и могут стать источником пищевых отравлений.

Вареные колбасы, зельцы, ливерные и кровяные колбасы быстро портятся, поэтому они должны храниться в охлаждаемых помещениях и реализованы в установленные сроки. Колбасные изделия в магазинах должны храниться в охлаждаемых камерах,-холодильных шкафах, охлаждаемых прилавках, в ледниках или специально оборудованных ваннах при температуре не ниже 0°С и не выше 8°С.

При отсутствии холодильного оборудования запас колбасных изделий на рабочем месте продавца не должен превышать 2—3-часовой реализации. Вареные колбасы, сосиски и сардельки должны храниться в торговой сети в подвешенном состоянии, мясные хлебы, вареные колбасы в оболочке диаметром свыше 80 мм — разложенными в один ряд при температуре не ниже 0°С и не выше 8°С.

Вареные колбасы, упакованные под вакуумом в полимерные пленки, должны храниться не более 24ч при температуре не ниже 0°С и не выше 8°С с момента окончания технологического процесса.

Полукопченые и варено-копченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре 12-15 0 С и относительной влажности воздуха 75—78% не более 10—15 сут. Сырокопченые колбасы при указанном режиме могут храниться до четырех месяцев.

Колбасы сырокопченые, варено-копченые и полукопченые, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в пленку, хранят при температуре 15°С не более 6 сут., при 5—8°С — до 8 сут.

Для скоропортящихся и особо скоропортящихся колбасных изделий устанавливают сроки реализации, приведенные в таблице 2.

Таблица 2 – Сроки реализации и хранения колбасных изделий в торговле

В предприятиях торговли, не имеющих средств охлаждения, указанные изделия, как правило, не реализуются.

Добрый день! Сегодня хочу предложить очень простой рецепт приготовления свиного зельца ( сальтисона ) в бутылке, готовить я его буду из рульки. Обычно зельц готовится из свиного мяса, шпика, а также языков, печени и других субпродуктов. В своём рецепте я буду также использовать свиные ножки, их, по желанию, можно заменить другим мясом, ножки я отвариваю больше для того, что-бы не добавлять желатин. Застывает зельц быстро, обычно я готовлю его ночью, утром он уже застывший.

Ингредиенты для «Зельц из рульки в бутылке»:

Рулька (+ 2 свиные ножки .Вес рульки 2 кг) — 1 шт
Лук репчатый — 3 шт
Морковь — 2 шт
Чеснок (у меня ушла головка чеснока) — по вкусу
Перец душистый — по вкусу
Перец черный — по вкусу
Лист лавровый — 3 шт
Соль — по вкусу

Количество порций: 10

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 2146.3 ккал	белки 101.2 г	жиры 180.2 г	углеводы 34.3 г
Порции
ккал 214.6 ккал	белки 10.1 г	жиры 18 г	углеводы 3.4 г
100 г блюда
ккал 135.8 ккал	белки 6.4 г	жиры 11.4 г	углеводы 2.2 г