Конфи из свинины рецепт

Ингредиенты для 2-3 человек :

500 гр. филе свинины одним куском,
600 мл оливкового масла,
соль, перец,
6 зубчиков чеснока,
150 мл белого винного уксуса,
звездчатый анис,
две палочки корицы,
ложка смеси перцев (розовый перец, душистый перец, черный перец),
4 гвоздики,
чайная ложка аниса,
два сушеных чили.

Мясо посолить,поперчить и обжарить в сковороде на сильном огне в 3-4 столовых ложках масла,со всех сторон одинаково,до золотистой корочки,7-8 минут будет достаточно, так как мясо будет мариноваться.

Выложить мясо с маслом и соком,образовавшемся от жарки , в глубокую кастрюлю. Залить маслом (масло должно почти покрыть мясо).Добавить уксус и немного воды (около 300 мл, приблизительно), соль, чеснок (неочищенный) и специи.

Довести до кипения,уменьшить огонь и пусть варится на медленном огне 40-50 минут или пока мясо не станет очень нежным.

Конфи (confit) – один из древнейших методов консервирования, характерный для кухни юго-западных областей Франции.

Суть этого метода заключается в том, что консервируемый продукт томят в жире до готовности, а затем расфасовывают готовый продукт небольшими порциями, заливают жиром и сохраняют в сухом и прохладном месте длительное время.

Готовят конфи из различных видов мяса или птицы, в первую очередь из гусей и уток. Однако для конфи подходит и курица, кролик, идейка, телятина. Жир, используемый для конфи, вытапливается из гуся или утки, а если этого жира недостаточно, то используется свиной жир.

Готовят конфи даже из овощей – помидоров, чеснока. В этом случае для заливки используют оливковое масло.

Готовое конфи используют для приготовления различных блюд – кассуле, супы, тушат с картофелем, подают как самостоятельное блюдо с различными гарнирами.

Наверняка городским жителям кажется совершенно излишним готовить конфи, в городе всегда есть возможность купить маленький кусочек свежего мяса и приготовить обед, поэтому многие не видят практического применения данного метода.

Но если вы один раз потратите время на приготовление конфи, то поймете, что его плюс не только в том, что таким образом можно заранее приготовить мясо, но главное – вкус этого мяса будет разительно отличаться от того, что до сих пор получалось у вас при других способах приготовления!

Я приготовила конфи из гусиных четвертей и могу сказать – такого вкусного гуся я еще не ела!

Мясо получилось плотным, сочным, очень нежным. Жир из кожи совершенно вытопился, и кожа превратилась в нежнейшее желе.

Попробуйте и вы приготовить конфи, я уверена, что вы оцените этот метод так же высоко, как оценила я.

Чтобы конфи получилось вкусным, следует помнить основные правила:

1. Жира должно быть столько, чтобы он полностью покрывал обрабатываемый продукт.

2. Температура приготовления конфи должна быть очень низкой. Например, для гуся она не должна превышать 93 градусов С. Высокая температура приготовления конфи приводит к тому, что мясо получается волокнистым!

3. Посуду, в которой готовится конфи, никогда не закрывают крышкой во время приготовления, чтобы дать возможность воде свободно испаряться, и не допустить попадания конденсата с крышки в жир.

4. Мясо перед приготовлением конфи обязательно разрезают на компактные куски и выдерживают в сухом или влажном рассоле не менее суток.

Приготовление:

1. Срежьте с гуся весь лишний жир. Нарежьте жир мелкими кусочками, положите в сотейник и растопите его на очень медленном огне.

2. Разрежьте гуся на компактные куски, обсушите бумажной салфеткой. Смешайте вместе соль и сухие травы (я использовала тимьян Тимьян обладает приятным сильным запахом, острым, сильно пряным горьковатым вкусом. В качестве специи используют ароматные, богатые витаминами листья тимьяна. Он улучшает вкус, сообщает аромат, дает горчинку. Остается одной из ведущих пряностей в пекарском деле. Улучшает запах и вкус овощных блюд, особенно из картофеля и капусты. Тимьян как приправа для жирной пищи не только значительно улучшает и обогащает вкус, но и способствует ее перевариванию. и майоран Пряная трава с характерным вкусом и ароматом. Майоран используют в основном как пряность, его добавляют к салатам, супам, рыбным и овощным блюдам в свежем или сушёном виде и при консервировании. Растение употребляют также для приготовления ликёров, наливок, пудингов, колбас, ароматизации уксуса и чая. ). Расчет соли: 5 гр на 500 гр гусятины. Уложите куски гуся в контейнер, плотно «утрамбуйте » их. Уберите коробку с мясом в холодильник на сутки.

3. Приготовьте кастрюлю такого объема, чтобы все куски гуся вошли в нее, и сверху осталось бы еще свободное место — приблизительно 5 см — до кромки кастрюли.

4. Залейте куски гуся теплым жиром. Если гусиного жира получится недостаточно, добавьте растопленный свиной жир.

5. Нагрейте духовку до 90 – 93 градусов С, поставьте кастрюлю в духовку. Томите гуся 2-4 часа. Время зависит от величины кусков. Для проверки кусочек гуся прокалывают иглой – показавшийся сок должен быть совершенно прозрачным.

Часа через два после начала приготовления гуся вы можете поступить как я:

— достаньте куски гуся из жира, отделите мясо от костей. Переложите чистое филе в кастрюлю меньшего объема и продолжайте томить гуся до полной готовности;

Обратите внимание на то, как выглядит мясо: оно розовое, но крови у кости уже нет. На вкус мясо уже было совершенно мягким и очень вкусным. Но для большей уверенности я томила его еще час.

— мелкие кусочки филе сложите в банку и залейте жиром. Их потом можно будет использовать для яичницы;

— кости положите на противень, добавьте к ним кусочки моркови, лука, репы и запеките все в духовке до хорошего румянца. Переложите кости с овощами в кастрюлю и сварите бульон.

6. Готовые кусочки гуся переложите в чистые, сухие банки. Залейте банки процеженным жиром до самого верха, дайте полностью остыть. Запечатайте банки и храните их в сухом и прохладном месте.

Как определить температуру в духовке, если нет градусника.

Поставьте в духовку миску с водой и нагревайте воду до кипения. Потом убавьте температуру в духовке так, чтобы кипение воды полностью прекратилось, и только со дна миски изредка поднимались кверху пузырьки.

При отсутствии духовки конфи можно приготовить и на плите. В этом случае сделайте нагрев таким, чтобы жир не кипел. Если у вас есть градусник для измерения температуры жидкостей, можете воспользоваться им.

Конфи - это французский рецепт приготовления утки, который покорил многих гурманов. Попробуйте и вы приготовить это изысканное блюдо в домашних условиях, результат приведет вас в восторг.

Ингредиенты

1 утка весом около 2 кг
6 средних картофелин (по желанию)
2 средние луковицы
2-3 ст.л. соли крупного помола
3 зубчика чеснока
несколько веточек тимьяна
несколько веточек розмарина
1 ч.л. черного молотого перца

Рецепт приготовления блюда в домашних условиях

Утку промыть, аккуратно срезать весь(!) жир с кожей и сложить в отдельную емкость. Утиное мясо с костями разрезать на несколько небольших кусков и сложить в чистую кастрюлю. Розмарин и тимьян промыть, обсушить и измельчить небольшими кусочками (оставить немного для приготовления).
Натереть куски утки солью, перцем, розмарином, тимьяном и оставить мариноваться в холодильнике на 12-14 часов. Из средзанных кусков жира с кожей вытопить чистый жир таким образом. Выложить все на сковороду и поставить на огонь.
Жарить их без добавления масла на самом слабом огне в течение 6-10 часов (не помешивать). При этом периодически сливать образовавшийся жир в отдельную емкость.
Всего для приготовления конфи понадобится около 500 мл утиного жира, если столько не соберется - можно добавить немного растительного масла. Спустя указанное время вынуть утку из маринада и просушить ее бумажными полотенцами, сложить в жаропрочную форму для запекания.
Лук очистить и порезать тонкими кольцами, чеснок порезать мелкими кусочками, добавить в форму вместе с измельченными листьями тимьяна, розмарина, 3 горошинами черного перца, вытопленным гусиным жиром и хорошенько перемешать. Немного жира (около 3-4 ст.л.) оставить для картофеля.
Поставить форму в духовку и после этого разогреть ее до 140С. Запекать конфи из утки около 3 часов до готовности мяса. Картофель очистить и порезать ломтиками, сложиь в дуршлаг и тщательно промыть.
Дать стечь лишней жидкости, а затем просушить картофель бумажным полотенцем или салфетками. На сковороде разогреть 3-4 ст.л. гусиного жира или растительного масла, выложить картофель.
Жарить на средне-сильном огне в течение 10-15 минут, помешивая, до золотистого цвета. Снять сковороду с огня и накрыть крышкой. Вынуть форму из духовки и оставить на несколько минут остывать. Разложить по тарелкам картофель, сверху выложить кусочки утки. Подавать конфи к столу горячим. Приятного аппетита!

Напечатать рецепт
Отправить на почту

Технология приготовления пищи Конфи.

257. 21 февраля 2013 года.

Куриные желудки конфи.

Как то в ранних постах я описал современную технологию приготовления пищи под названием SOUS VIDE, то есть приготовление продуктов на низкой температуре в вакууме.
Вот ссылка на тот пост, где я готовил куриную ножку: http://timbudy.livejournal.com/31568.html
А сегодня решил подробнее описать технологию КОНФИ. Кстати вот как я в декабре для банкета готовил куриные бедра по этой технологии.

Маринад.

Готовое блюдо.

Почему я говорю тут о двух технологиях, потому что они очень похожие. Суть простая, на невысокой температуре, в вакууме готовится продукт продолжительное время. Что это дает? Просто при этом способе создается барьер для кислорода, который не попадая во время приготовления продукта внутрь, не может активизировать некоторые бактерии и микробы, которые не развиваясь в процессе готовки, в будущем позволяют хранить готовый продукт достаточно долго. Поэтому после варки, продукт в вакуумном пакете может в холодильнике храниться до месяца.
Но если первый вариант современный, создающий вакуум в вакууматоре, при помощи пластикового пакета, и варится в воде на низкой температуре, то второй довольно старый. Конфи давно изобрели французы, в основном для приготовления утиных ножек. Суть в том, что сначала мясо маринуется в соли и специях (но это для утиных ножек, другие продукты по разному), потом заливается утиным жиром (маслом), и на низкой температуре готовится довольно долго (до 4 часов утиная ножка, другие продукты могут готовиться быстрее или дольше). Причем жир или масло, создает тот же вакуум, что и пакет, но в отличии от первой технологии, в которой перед отдачей нужно колернуть продукт чтобы произошла реакция Майара, ( это химическая реакция между аминокислотой и сахаром , которая, как правило, происходит при нагревании), создающая особый вкус и аромат, масло отлично передает запах специй, вкус и аромат и дополнительно не требует последующего колера. Хотя позволяет в этом остывшем жиру, в котором готовился продукт хранить его до месяца.
Ну вот, хватит теории, теперь о блюде. И, опять же, наши ножки - да - рожки, и всяческий ливер. Люблю я с детства куриный желудки, страсть как люблю. Вот решил их сегодня приготовить в Конфи.
С вечера закинул мариновать желудки в смесь из лука, имбиря, чили, соевого соуса и много карри.

Утиные ножки просто натирают солью, перцем и тимьяном, я же делаю сегодня восточный вариант.
Стоит все в маринаде ночь. А утром все выкладываем на глубокий противень, заливаем сверху растительным маслом (если готовить утку можете утиный жир добавить если есть). Закрываем сверху противень фольгой, ( у меня этого нет, я просто в кастрюле с крышкой) ставим в духовку на температуру 120-150 градусов (все зависит от духовки, главное чтобы температура масла внутри противня была порядка 90 градусов), на 2 часа. Для более крупных кусков можно дольше, а если филе рыбы готовить, то и 15 минут хватит, но это уже высокая кухня.
Вытаскиваем кастрюлю, получился вот такой вид:

Можно все остудить и поставить в масле в холодильник, и хранить до месяца.
Но, мне хранить не нужно, а нужно есть, вытаскиваю желудки, выкладываю на тарелку, украшаю овощами и маслом карри, и нежнейшие желудки готовы.

Комментарии
В избранное

Свиной стейк 2 шт.
Лук красный 1 шт.
Соль по вкусу
Перец черный по вкусу
Сливочное масло 1 ст.лож.
Уксус бальзамический 1 ст.лож.
Петрушка 2 веточки
Чеснок 2 шт.
Лук белый 0,5 шт.
Цедра лимона 1 ст.лож.
Сок лимонный 2 ст.лож.
Масло оливковое 3 ст лож.
Сыр пармезан 2 ст.лож.

Вам понадобится: 20-30 минут
География блюда:Итальянская
Основной ингредиент:Свиной стейк
Тип блюда:Ужин

Лук нарезать полукольцами, посолить и поперчить и выложить на сковороду вместе со сливочным маслом. Готовить на минимальном огне под крышкой минут 20. В конце влить бальзамический уксус и добавить щепотку сахара. Все- лук готов.

А пока готовится лук - свиные отбивные посолить и поперчить.

Нагреть сковороду с оливковым и сливочным маслом и жарить отбивные примерно - по минут 7 каждую сторону. Я не люблю сырое мясо внутри, поэтому еще убавляю огонь и готовлю еще несколько минут для уверенности, что оно полностью приготовится. Готовые отбивные выложить на доску отдыхать на минут 10-15.

Теперь салат или соус к мясу. Нарезать мелко петрушку, чеснок, лук и сыр на терку.

Добавить цедру лимона и сок, оливковое масло, перец и соль по вкусу. Все перемешать.

Собираем блюдо. Выложить отбивную, сверху - лук и рядом салат из петрушки.

Ингредиенты на 6 порций:

6 утиных ножек
1 ст.л. морской соли
10 горошин черного перца
2-3 лавровых листа
1/2 ч.л. сухого тимьяна
500 г утиного жира

1. Соль, перец, тимьян и лавровый лист кладем в ступку и перетираем.
Натираем этой смесью утиные ножки, кладем в миску.
Накрываем и ставим в холодильник на 8 часов (можно на ночь).
2. Перекладываем ножки в огнеупорную форму и заливаем растопленным жиром. Нужно, чтобы жир покрывал ножки полностью. Если вам не хватает утиного жира, то вы можете разбавить его свиным.
3. Ставим форму в разогретую до 150 градусов духовку и томим ножки 2-2,5 часа. По достижении готовности мясо должно быть очень мягким и практически отставать от костей.
4. Готовые ножки остужаем до комнатной температуры прямо в жире, затем перекладываем в контейнер, заливаем все тем же жиром и отправляем в холодильник. Жир как бы запечатывает мясо, поэтому в таком виде ножки могут храниться довольно долго.

Не перестаю удивляться разнообразию интригующих мое воображение блюд.

Вот допустим закуска "Конфи". Готовится до неприличия быстро и просто, а глянешь на картинку – и пальчики проглотишь! И праздничный стол не опозорит, а как ежедневное меню украсит!

Состав закуски – самый обычный набор – свинина, болгарский перец, помидор. Ничего необычного. Думаю, что вся пикантность закуски состоит в наличие меда и бальзамического уксуса. Вообще, для меня сочетание «мясо плюс мед» - ну очень интересная парочка!

Для начала подготовим все составляющие.

Помидор разрежем на две части и маленькой ложкой освободим от внутренностей. Лишняя жидкость нам ни к чему, а семечки тем более.

Мясо и перец вымоем, высушим и порежем крупной соломкой. Болгарский перец выбираем большой, яркий, желательно красного цвета, хотя цвет не принципиален.

Свинину обжарим на сильном огне до золотистой корочки. Посолим, поперчим, вольем немного воды и потушим до готовности.

Мясо желательно покупать парное, у тетушек с рынка, тогда и закуска получается сочной и нежной.

Если Вы любите, можно добавить лук или чеснок. Будет только вкуснее и богаче вкус.

Обжаренное мясо выложим на плоскую тарелку.

Вся интрига заложена в следующих наших действиях.

Быстро обжарим кусочки перца и помидор на сливочном масле. Огня не жалеем, чтобы овощи не успели развалиться.

Добавим две столовых ложки меда, обжариваем мешая ложкой, пока мед не потемнеет и не загустеет, то есть не превратится в карамель. На это уйдет минуты две. Отсюда, скорей всего, и название закуски. "Конфи" от слова конфета.

Когда это произойдет, вольем две ложки бальзамического уксуса. Бальзамический уксус можно заменить виноградным, в крайнем случае - яблочным. Кислинка уксуса приглушит сладость меда.

Прокипятим еще полминутки

И готовой овощной смесью покрываем прожаренное мясо. Всё, закуска "Конфи" готова.

Под такую закусочку и стопочка не покажется лишней, а еще – нижним слоем – картошечка, желательно, фри. Жаль, идея пришла слишком поздно.

Всех с новогодними праздниками и приятного аппетита! И повторяйте за мной, не пожалеете!

СВИНАЯ ШЕЙКА ПО ХЕСТОНУ | DEFFI_ART_CAFE

Привет, друзья! У меня настал сезон ноябрьской свинины, т.е. свинский ноябрь. Не знаю, как так происходит, но именно свинина уже который год неведомым образом оказывается на праздничном столе в мой день рожденья, хотя отношения у нас с ней всегда прохладные. Короче, в этот раз решила подготовиться, ибо бороться с мистическими явлениями бессмысленно. Напланировала кучу всего, а кое-что даже уже приготовила - пате по-новому из свиной печени и пару терринов разных (сувидный с абрикосами ещё в процессе). И вот остался небольшой кусок шейки. Хотела было её завялить, ибо коппа-капикола-капоколло невозможно хороша при всей свой элементарности. Но в последний момент передумала и бережно запекла по Хестону. Вот была такая внутренняя уверенность, что простая и логичная формула 90 на 90 и здесь сработает. Так и вышло! И теперь я, пожалуй, готова к пересмотру своих отношений со свининой. Надо только вспомнить, с чего началась эта нелюбовь…

Рецепта как такового нет, только пара последовательных пассов, которые я уже показывала в посте «карбонад как свиной ростбиф». Только в этот раз ещё проще – никаких обвязок и обжарок – на доску насыпала соль, перец и чуть сахара, обваляла шейку в специях, перенесла на противень и в духовку на низкотемпературное бережное запекание (90С). Через 90 минут проверила Т в центре куска, было 60С. Вынула, натерла шейку кашицей из чеснока и копчёной паприки и снова в духовку, но уже в выключенную, доходить и расслабляться. Примерно на час. Всё!

И вот что показало вскрытие…

Чистый шёлк в пикантной корочке. Режется как масло, а пряный слой с ножа переносится на атласную поверхность среза запеченной свинины…

Харашоу! А главное, вот так, между прочим, из остатков… С фисташками и пикантным зеленым муссом, с каперсами или маринованным огурчиком – рекомендую искренне.

Автор рецепта - Эмерил Лагасси (Emeril Lagasse) - знаменитый шеф-повар, ресторатор, телеведущий, кулинарный писатель

Название конфи происходит от французской старинной техники консервации мяса, когда оно засаливается, а затем в течение длительного времени томится под слоем жира. Но в отличие от традиционного конфи в этом рецепте вам не придётся использовать тонны жира для приготовления куриных окорочков. Они тушатся в собственном жире и небольшом количестве оливкового масла с такими пряностями как чеснок, лавровый лист и тимьян, которые наполняют куриное мясо изумительным ароматом. Весь процесс приготовления конфи может растянуться на 2 дня, но зато у вас под рукой будут вкуснейшие куриные ножки, которые можно месяц хранить в холодильнике и использовать в приготовлении ваших особых блюд.

Читайте также:

Конфи из свинины рецепт

Ингредиенты

Рецепт приготовления блюда в домашних условиях

Похожие рецепты:

Понадобится:

Видео:

Как готовить:

Войти

Технология приготовления пищи Конфи.

Войти

СВИНАЯ ШЕЙКА ПО ХЕСТОНУ | DEFFI_ART_CAFE