Консервы овощные первых обеденных блюд без мяса

Виды обеденных овощных консервов

Обеденные консервы — это многокомпонентные смеси, приготовленные из обжаренных или пассерованных овощей в растительных или животных жирах. В рецептуры этих консервов входят кроме томатной пасты, соли, сахара и пряностей крупы, бобовые, макаронные изделия, грибы, мясо, копчености.

Обеденные овощные консервы производятся для быстрого приготовления различных блюд. Они изготавливаются из свежих или квашеных овощей с добавлением специй, пряностей и жиров. Обеденные консервы подразделяются на первые и вторые обеденные блюда.

Обеденные консервы подразделяются на первые и вторые обеденные блюда.

К первым консервированным блюдам относятся борщ и щи из свежей и квашеной капусты, свекольник, рассольник, капустник, супы из свежих овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мяса и жира, супы с грибами.

Ко вторым обеденным блюдам относятся овощные и овоще-грибные солянки, солянка из квашеной капусты, овощи с мясом, овощные рагу, солянки из бобовых, круп с добавлением мяса, копченостей и пряностей.

На консервных предприятиях нашей страны основные овощные обеденные консервы вырабатывают в следующем ассортименте:

Щи, Борщ, Рассольник, Свекольник, Супы (луковый, фасолевый, картофельный и др.), Солянка, Голубцы, Овощное рагу, Консервированные овощи с различными добавками (грибами, крупами, копчёностями и др.)

Кроме готовых обеденных блюд консервная промышленность выпускает готовые заправки для первых и вторых блюд. Заправки состоят из обжаренных моркови, лука, белых кореньев, зелени петрушки и укропа, томатной пасты, животного жира, муки, пряностей и соли.

Заправки используются также при приготовлении бульонов или соусов для вторых блюд.

Вырабатывают их в осенне-зимний период, когда спадает напряженность летнего сезона. Для их приготовления берут те же овощи и специи, что и для первых обеденных блюд.

Выпуск обеденных консервов и полуфабрикатов значительно облегчает труд и резко сокращает время приготовления пищи как в домашних условиях, так и в системе общественного питания, обеспечивает ритмичность работы консервных заводов и повышает эффективность использования технологического оборудования.

Заправка для супа очень удобна. Стоит ее только добавить в кастрюлю в последние минуты варки, и можно быть спокойным за конечный результат. Заправки позволяют использовать сезонные продукты в любое время года. Кроме этого заправка для супа заметно сокращает время, которое уходит на его приготовление.

Стоит только открыть заветную баночку и положить пару ложек в кипящую воду.

Особенность производства обеденных консервов и заправок – сложный состав, включающий до 20 компонентов и жёсткий режим стерилизации.

Калорийность овощных обеденных консервов

Калорийность овощных обеденных консервов в среднем 65-75 кКал.

Энергетическая ценность консервированных овощей (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):

0 кКал). Жиры: 1.7 г. (

15 кКал). Углеводы: 0 г. (

0 кКал).

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 0%|22%|0%.

Польза и вред овощных консервов

Производство овощных консервов позволяет сохранить основные полезные свойства свежих овощей – пищевую ценность и необходимые микроэлементы.

Не уменьшаются при консервировании калорийность, содержание пищевых волокон, органических кислот, фенольных и пектиновых веществ.

Овощные консервы содержат меньшее количество витаминов, чем свежая овощная продукция.

Процесс консервирования для уничтожения бактерий требует воздействия высоких температур, поэтому разрушаются полезные вещества, в первую очередь витамины.

Но не для всех овощей это верно. Так, тыква и помидоры сохраняют свою пищевую ценность, а квашеная капуста становится даже полезней свежей.

Овощи, прошедшие консервацию, порой содержат много натрия.

Часто производители обогащают дополнительно консервированные овощи некоторыми витаминами (аскорбиновой кислотой, каротином и др.).

При заболеваниях желудочно-кишечного тракта, гипертонии, при наличии избыточного веса не рекомендуется употреблять консервированные овощи без консультации с лечащим врачом.

Как выбрать обеденные консервы

Считается, что лучшие консервы продаются в стеклянной таре. Она позволяет определить качество и свежесть продукта, о чем свидетельствуют правильная форма плодов. Стекло не вступит с содержимым консервов в химическую реакцию.

Но у жестяной тары тоже есть достоинство: банки заполняются полностью, поэтому в них не остается места для воздуха, снижающего качество продукта, — этим стеклянная «одежка» похвастаться не может.

Перед покупкой внимательно изучите этикетку. Добросовестный производитель обязательно укажет свой адрес и контактный телефон, не забудет о сроке годности и условиях хранения продукта, а также подробно распишет состав.

Выбирайте консервы, в которых нет пищевых добавок, консервантов, подсластителей и других «улучшителей» вкуса, замаскированных под кодовой буквой E c трехзначными номерами.

Идеальная композиция содержимого банки достигается минимальными средствами: сам продукт вода, соль, сахар. «Полезные» добавки в виде кетчупа, майонеза и экзотических специй повышают цену. Не исключено, что под ними производитель скрывает не очень качественное <незрелое, переспелое, несвежее>«основное блюдо».

Органолептические показатели

При покупке нужно:

Услышать. Второе чувство пригодится тогда, когда мы имеем дело с непрозрачной упаковкой. Идеальная банка должна издавать минимум звуков. Если овощи беспомощно бьются «головой» о стенку — в таре не хватает рассола.

Булькающее и «квакающее» содержимое указывает на то, что в банке много воздуха. И только тихое шуршание доказывает, что консервы закатали по всем правилам.

Потрогать и понюхать. Сделать это получится только дома. Но зато в следующий раз вы будете точно знать, что предлагает конкретный производитель. Остановить вас должен лишь излишне «слащавый» аромат — он указывает на то, что производитель использовал ароматизатор.

Несвежий <кисловатый, горьковатый, плесневелый>запах — признак недоброкачественного продукта.

Попробовать. После того, как вы оценили продукт на глаз, на слух, на ощупь и на нюх, можно приступить к его дегустации, чтобы вынести окончательный вердикт.

Хранение обеденных консервов

Срок хранения консервов "Вторые обеденные блюда": в стеклянной таре — 3 года, в металлической таре — 2 года со дня изготовления. Срок хранения консервов с витамином С и консервов с грибами (кроме "Солянки овощно-грибной из капусты") — 1 год со дня изготовления.

Лучшие производители (бренды) обеденных овощных консервов:

Определяются ежегодно по итогам крупных выставок (Продэкспо, WorldFood Moscow и др.), результатов проверок Роспотребнадзора, Росконтроля, Ростеста, Роскачества, рейтинговых оценок специализированных агенств (Expertology, Rate&Goods, Продуктцентр и др.) и отзывов покупателей (Irecommend, Отзовик, Otzyv, Яндекс Маркет и др.).

ПИКАНТА, BONDUELLE, БАРКО, ЗОЛОТОЙ ОЧАГ, ТЕЩИНЫ РЕЦЕПТЫ, РЯЖСКИЙ ПОГРЕБОК, БАЛТИМОР, САНФИЛ, РЯЗАНСКИЕ КОНСЕРВЫ, NOYAN, KIBARO, ASSORTEL, БОГОРОДСКАЯ ТРАПЕЗА, ДЯДЯ ВАНЯ, БУЗДЯКСКИЙ и др.

Если вы желаете участвовать в определении лучших производителей (торговых марок), присылайте свои обоснованные предложения по включению/удалению бренда из списка.

На консервных предприятиях нашей страны основные овощные обеденные консервы вырабатывали в следующем ассортименте: Щи, Борщ, Рассольник, Свекольник, Солянка.

В настоящее время этот ассортимент расширился за счет введения в рецептуру этих блюд мяса, а также за счет новых видов консервов (использование круп, бобовых, макарон и т. п.).

В действующих технологических инструкциях даны многие новые виды первых обеденных блюд: суп овощной с зеленым горошком, бульон с фрикадельками, щи зеленые из шпината, супы-пюре из шампиньонов, мяса, овощей, суп куриный с лапшой или из макарон и овощей и т. п. Вторые обеденные блюда представлены большим ассортиментом солянок овощных и с мясом или грибами, тефтели в сметанном соусе, узбекский плов, жареное мясо, котлеты с рисом, куриное рагу с рисом или вермишелью, чахохбили из кур, гусь с гречневой кашей и т. п.

К числу обеденных консервов следует отнести и довольно широкую номенклатуру всевозможных салатов и винегретов, некоторые из них готовят с уксусом, поэтому такие консервы являются маринадами.

Консервированные обеденные блюда, включающие жиры или мясные продукты, требуют высокого режима стерилизации (температура, продолжительность). До некоторой степени это отражается на качестве овощей, так как они оказываются переваренными. Заслуживает внимания в связи с этим опыт домашнего консервирования, когда готовят первые блюда только из одних овощей, обязательно включая кислые продукты (квашеную капусту, соленые огурцы, уксус для борща). Такие консервы можно стерилизовать при 100°. Этот способ консервирования смеси одних только овощей используется для изготовления полуфабрикатов обеденных блюд для общественного питания.

Чтобы избежать переваривания овощных компонентов, за рубежом применяют оригинальный, хотя и трудоемкий, способ изготовления консервов вторых блюд из мяса с гарниром. Для этого используют стеклянную банку с крышкой в виде небольшой стеклянной банки с крышкой. В эту малую банку закладывают подготовленное мясо и стерилизуют. На следующий день в большую банку помещают овощной гарнир, укупоривают малой банкой (с мясом) и все стерилизуют. Качество продукта очень высокое. Мясо подвергают двойной стерилизации (через одни сутки). Этот метод носит название тиндализации, в отличие от однократного прогрева - пастеризации или стерилизации.

Обеденные консервы изготовляют на плодоовощных консервных заводах, как правило, в осенне-зимний период, когда заводы не загружены (нет свежих плодов и овощей), в этот период корнеплоды, картофель, лук и капусту можно получить из хранилищ, а квашеную капусту и соленые огурцы из квасильно-засолочных цехов.

При подготовке овощей к обеденным консервам возможно использовать технологическое оборудование, предусмотренное для овощных натуральных или закусочных консервов. В случае расширения ассортимента обеденных консервов (использование мяса, бобовых или крупяных продуктов) переработка таких дополнительных продуктов не представит трудностей, так как на заводах имеется различная варочная аппаратура, в которой можно варить бульон, бланшировать, пассеровать овощи, а для жарки мяса можно установить электроплиту.

Оборудование для сепарации бобовых и крупяных продуктов может быть установлено временно на сырьевой площадке.

Консервы овощные подразделяют на натуральные, закусочные, обеденные, заправочные, для детского и диетического питания.

Натуральные консервы представляют собой подготовленные овощи, залитые раствором соли или сахара, либо их смесью, укупоренные и подвергнутые стерилизации. Их вырабатывают из моркови, зеленого горошка, свеклы, капусты, сладкого перца, сахарной кукурузы; пюреобразные овощные консервы готовят из тыквы, щавеля, шпината, моркови и других овощей.

При определении сорта учитывают внешний вид консервов, цвет, консистенцию, вкус, запах, наличие осадка, мутноватости заливки.

Закусочные консервы - высококалорийные продукты, готовые к употреблению в пищу в холодном виде (как закуски). Овощи в закусочных консервах обжаривают в масле, заливают томатным соусом. В зависимости от характера обработки закусочные консервы делят на: фаршированные в томатном соусе, овощи резаные в томатном соусе, овощная икра, салаты и винегреты [6].

Овощные консервы закусочного типа вырабатывают в отличие от натуральных, применяя кулинарную обработку сырья - обжаривание в масле и фарширование. Они содержат большое количество жира, имеют повышенную калорийность, хорошие вкусовые качества и полностью готовы к использованию в пищу.

В зависимости от сырья, способа, характера его предварительной обработки и рецептуры различают следующие виды овощных закусочных консервов:

а) овощи, фаршированные смесью обжаренных корнеплодов и лука и залитые томатным соусом. Иногда часть корнеплодов заменяют рисом. К консервам этой группы относятся фаршированные перец, баклажаны, томаты, а также голубцы из капусты;
б) нарезанные кружками и обжаренные баклажаны или кабачки, консервированные с фаршем или без фарша в томатном соусе;
в) овощи, нарезанные кусочками, дольками, полосками (в зависимости от вида сырья). Консервы вырабатывают как из смеси овощей, так и из отдельных видов овощей. Продукт изготовляют с фаршем, а из перца - без фарша. Овощи заливают томатным соусом или протертыми томатами;
г) овощная икра, которая изготовляется преимущественно из баклажанов, кабачков или патиссонов и тыквы, зеленых томатов в виде смеси измельченного обжаренного сырья.

Основными видами сырья для производства овощных закусочных консервов являются баклажаны, перец стручковый, томаты, кабачки, капуста. Для приготовления фарша применяют морковь, пастернак, петрушку, сельдерей, укроп, лук, а иногда и рис. Смесь кореньев пастернака, петрушки и сельдерея называется "белые коренья". Смесь листьев петрушки, сельдерея и укропа - "зеленью".

Ассортимент закусочных консервов представлен такими видами, как "Перец фаршированный", "Баклажаны фаршированные", "Томаты фаршированные", "Баклажаны, нарезанные кружочками", "Икра кабачковая", "Икра баклажанная" и др.

Получают их из перца, баклажанов, томатов, кабачков, патиссонов.

Обеденные консервы по своему составу - это многокомпонентные смеси, приготовленные из обжаренных или пассированных овощей в растительных или животных жирах. В рецептуры этих консервов входят кроме томатной пасты, соли, сахара и пряностей крупы, бобовые, макаронные изделия, грибы, мясо, копчености [7].

Обеденные консервы подразделяются на первые и вторые обеденные блюда.

Ко вторым обеденным блюдам относятся овощные и овоще - грибные солянки, солянка из квашеной капусты, овощи с мясом, овощные рагу, солянки из бобовых, круп с добавлением мяса, копченостей и пряностей.

Ассортимент обеденных консервов очень широк: "Борщ из свежей капусты с томатом"; "Борщ из квашеной капусты"; "Щи из свежей капусты"; "Капустняк запорожский"; "Рассольник", "Свекольник", "Солянка овощная из квашеной капусты"; "Солянка овоще - грибная из свежей капусты".

Выпускают консервы специального назначения: "Борщ флотский с мясом"; "Голубцы с мясом по-флотски" и др. [7].

Качество оценивают после приготовления этих блюд. Учитывают вкус, цвет, запах, консистенцию. Содержание поваренной соли, жира, кислотности, сухих веществ нормируется.

Заправочные консервы. Выпускают заправки для супов, борщей, рассольников.

Консервы для детского и диетического питания готовят из свежих высококачественных или замороженных овощей. Они легко усваиваются организмом и высоко питательны, богаты витаминами. Консервы для детского питания - это гомогенизированная протертая масса овощей с сахаром, молоком, сливочным маслом, рисом и другими продуктами.

Консервы для диетического питания вырабатывают по специальным рецептурам и предназначены для больных. В ассортименте - овощные, овоще - мясные, фруктовые пюре, компоты для больных диабетом и др.

Консервы для диетического питания должны иметь высокую пищевую ценность, хорошие вкусовые свойства, приятный аромат, привлекательный внешний вид, отличаются определенной энергетической ценностью, витаминным и минеральным составом. Разрабатывая состав диетических консервов, учитывают, какие химические вещества необходимы для данной категории больных и какие противопоказаны [9].

Производство диетических консервов отличается от обычной технологии тем, что они могут обогащаться специальными добавками или вообще исключают какие-то компоненты, для компенсации недостатка в организме тех или иных веществ или способствованию выведению из организма нежелательных элементов, которые могли накопиться из-за неправильного обмена. Обогащают диетические консервы в основном минеральными веществами и витаминными препаратами.

В состав диетических закусочных консервов могут быть включены: пюре из кабачков, резаный перец с морской капустой и овощами, капуста морская в томатном соусе, икра из морской капусты, кабачков, свеклы. Данный вид консервов может употребляться людьми пожилого возраста, больными с сердечно - сосудистой направленностью, желудочно - кишечными заболеваниями.

Салаты приготавливают из различных овощных смесей: моркови, сладкого перца, томатов, свеклы, морской капусты, капусты белокочанной, лука, в которые приготавливают соответствующим образом, с добавлением сахара, соли, растительного масла, томатной пасты, лаврового листа, тмина, душистого перца, лимонной кислоты, фасуют в тару, стерилизуют и герметично укупоривают.

Закусочные консервы делятся также на первые и вторые блюда. К первым обеденным блюдам относят щи со свежей капустой, рассольник, борщ. Данный вид консервов рассчитан на потребителя, страдающего ожирением, атеросклерозом, сахарным диабетом и людей пожилого возраста. Специально для диетического питания взрослых через поильник или зонд вырабатываются гомогенизированные обеденные блюда, такие как свекольник, овощной суп с зеленым горошком, суп овощной с манной крупой. При заболеваниях печени, сердца, почек и сосудов нервной системы могут быть рекомендованы борщи, щи и супы, которые приготавливаются на бульонной пасте, в составе которой не содержится отваров и экстрактивных веществ мяса [9].

Ко вторым обеденным блюдам можно отнести морковь, свеклу с черносливом, гуляши, антрекоты, солянки, овощные рагу и другие консервы, которые также могут быть рекомендованы пожилым людям и потребителю, страдающему ожирением и гипертонией.

В зависимости от степени измельчения и используемого сырья консервы изготавливают следующих видов и наименований:

- гомогенизированные;
- протертые;
- крупноизмельченные;
- нарезанные кусочками.

Гомогенизированными или протертыми изготавливают следующие виды и наименования консервов:

- овощные пюре: из зеленого горошка, из моркови, из тыквы, томаты протертые;
- овощные пюре с добавлением других компонентов: из кабачков с манной крупой, из кабачков с молоком, из кабачков и моркови, из кабачков и моркови с молоком, из моркови с рисом, из моркови и тыквы, из тыквы с манной крупой, из тыквы с рисом, из тыквы и яблок с овсяной крупой, из шпината с молоком;
- супы-пюре из смеси овощей: суп-пюре овощной, суп-пюре из овощей "Осенний", суп-пюре овощной с цветной капустой, суп-пюре томатный, суп-пюре из тыквы;
- пюре из смеси овощей и фруктов с сахаром: из кабачков и моркови с сахаром, из кабачков и персиков с сахаром, из кабачков и яблок с сахаром, из моркови и облепихи с сахаром, из моркови и яблок с сахаром, из тыквы и абрикосов с сахаром, из тыквы и айвы с сахаром, из тыквы и алычи с сахаром, из тыквы и груш с сахаром, из тыквы и облепихи с сахаром, из тыквы и яблок сахаром, из кабачков, моркови и абрикосов с сахаром "Розовые щечки", из кабачков, моркови и айвы с сахаром "Розовые щечки", из кабачков, тыквы и абрикосов с сахаром "Розовые щечки", из кабачков, тыквы и айвы с сахаром "Розовые щечки", из кабачков, яблок и абрикосов с сахаром "Розовые щечки", из кабачков, яблок и айвы с сахаром "Розовые щечки", из кабачков, яблок и алычи с сахаром "Розовые щечки", из кабачков, яблок и клубники с сахаром "Розовые щечки", из кабачков, яблоки и малины с сахаром "Розовые щечки", из кабачков, яблок и сливы с сахаром "Розовые щечки", из моркови, яблок и репы с сахаром, из моркови, яблок и тыквы с сахаром.

Протертыми изготавливают следующие виды и наименования консервов:

- супы-пюре овоще-мясные: суп-пюре овоще-мясной с зеленым горошком, суп-пюре овоще-мясной с кабачками, суп-пюре овоще-мясной с томатом, суп-пюре овоще-мясной с цветной капустой, суп-пюре из овощей с печенью.

Крупноизмельченными изготавливают следующие виды и наименования консервов:

- овощи с крупами: зеленый горошек с рисом и морковью, тыква с рисом;
- овощные смеси: овощная смесь из кабачков и моркови;
- овощи с мясом: шпинат с картофелем и мясом;
- овощи с фруктовым пюре: морковь с абрикосовым пюре, морковь с яблочным пюре.

Нарезанными кусочками изготавливают следующие виды и наименования консервов:

- первые обеденные блюда: суп овощной с зеленым горошком, суп овощной с цветной капустой, суп овоще-мясной с зеленым горошком, суп овоще-мясной с капустой и зеленым горошком, суп из шпината с мясом, щи зеленые (со щавелем);
- вторые обеденные блюда: овощные: зеленый горошек в сметанном соусе, морковь в сметанном соусе, морковь с зеленым горошком в сметанном соусе, рагу овощное в томатном соусе;
- овоще-мясные: овощи с мясом, рагу овощное с мясом в томатном соусе, рагу овощное с мясом в белом соусе, рагу овощное с печенью в сметанном соусе.

Дата введения в действие — 01.07.2015 год

Настоящая технологическая инструкция распространяется на первые обеденные блюда (далее — консервы ), изготовленные из свежих, соленых или квашеных овощей, жиров, соли, сахара, пряностей, томатопродуктов, муки с добавлением или без добавления мяса, круп, лимонной кислоты и предназначенные для реализации в розничной торговле и использования в сети общественного питания.

Классификация

В зависимости от используемого сырья первые обеденные блюда изготавливают готовыми к употреблению и в виде полуфабрикатов следующих наименований:

— борщ со свежей капустой;

— борщ с квашеной капустой;

— борщ со свежей капустой вегетарианский;

— борщ со свежей капустой и мясом;

— борщ украинский с мясом;

— борщ с квашеной капустой и мясом;

— щи из свежей капусты;

— щи из квашеной капусты с мясом;

— рассольник с мясом;

Термины и определения

овощные консервы : Продукты переработки овощей в герметичной упаковке, подвергнутые обработке физическими методами, обеспечивающими микробиологическую стабильность и сохранение качества в течение более 6 мес в зависимости от ассортимента в установленных условиях хранения.
первые овощные обеденные блюда: Овощные консервы , изготовленные из целых, измельченных, нарезанных или протертых овощей или смесей овощей, пищевых растительных или животных жиров, поваренной соли, пряностей, с добавлением или без добавления зелени, бульона или воды, круп, макаронных изделий, мяса, рыбы, мясных, рыбных и других пищевых продуктов.

Рекомендуемая потребительская и транспортная упаковка и укупорочные средства для фасования и упаковывания консервов

Консервы фасуют:

— в стеклянные банки типов I и III вместимостью не более 1,0 дм
по ГОСТ 5717.2 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

— металлические банки вместимостью не более 1,0 дм
по ГОСТ 5981 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

— упаковку из полимерных и комбинированных материалов вместимостью не более 1,0 дм
по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Допускается использовать упаковку вместимостью до 3 дм

Технологическая схема производства первых обеденных блюд и за правок:

а — участок подготовки капусты; б — участок подготовки корнеплодов (свекла, морковь, белые коренья, картофель); в — участок подготовки лука; г — участок подготовки зелени.

обжариваются в жире (или растительном масле), а картофель бланшируется 1 мин в паровом бланширователе или в воде. Подготовленную свеклу режут, как морковь, на брусочки. Для фиксации цвета ее смачивают 10-16%-ным раствором лимонной кислоты. Если цвет не фиксируют, то жарят в жире.

При производстве консервов из темноокрашенных овощей (например, свеклы) для стабилизации цвета нарезанные овощи или плоды выдерживаются в воде, насыщенной диоксидом углерода (в сатурированной воде).

Очищенную капусту после высверливания кочерыг направляют на шинкование. Совмещение операций по очистке капусты и шинкованию в одном помещении не допускается.

Капуста шинкуется на узкие полоски шириной не более 5 мм, инспектируется и бланшируется 1 мин паром или в воде. Затем ее охлаждают и направляют на смешивание. Если используется квашеная капуста, то ее отделяют от рассола (путем свободного стекания сока) и инспектируют для удаления кусочков кочерыги или зеленых листьев. Полученный рассол используется для приготовления консервированного сока из квашеной капусты.

Лук репчатый, очищенный и промытый, режется на лу- корезке на кольца (кружочки толщиной 3-5 мм). Хранение нарезанного лука более 30 мин не допускается. Его обжаривают в предварительно нагретом жире или растительном масле до золотистого цвета. Готовый продукт направляется на смешивание.

Соль, сахар, лавровый лист и перец подготавливаются так же, как для других консервов.

Муку подсушивают до приобретения ею кремового цвета в паровых котлах или на плитах. Потеря в массе при подсушивании муки составляет 12%.

Томат-пюре и пюре из перца перед смешиванием пропускают через протирочную машину.

Смесь составных частей первых обеденных блюд готовится в смесителе с подогревом. Подогревается смесь с таким расчетом, чтобы при фасовании в банки она имела температуру 70-75°С.

Для фасования используются банки вместимостью 0,5-3 дм*. Оставшийся от пассерования жир рекомендуется добавлять непосредственно в банки — дозатором или вручную.

В целях обеспечения высокого качества консервов (по внешнему виду и вкусу) фасование в банки проводится после их органолептической оценки сменным мастером-тех- нологом.

Наполненные банки направляются на укупоривание и стерилизацию в автоклаве; банки типа 1-82-1000 — по формуле 20-40-30 при температуре 120 °С и давлении 176-217 кПа.

Перед употреблением консервы разводят в соотношении 1:1,5 кипяченой водой и прогревают.

Выше мы рассмотрели в общем виде технологический процесс производства первых обеденных блюд, а также отдельные технологические операции по производству борщовых заправок. Теперь более конкретно рассмотрим методику определения сырьевого и компонентного состава, например «Борща из свежей капусты с томатом». Для приготовления используются следующие сырье и компоненты, кг: свекла — 367, капуста свежая — 172,5, картофель — 76, лавровый лист — 0,5, соль — 20, готовая заправка — 363 кг, состоящая из лука репчатого — 64, моркови — 87,5, 30%-ной томат-пасты — 110, пюре из сладкого перца — 30, жира — 50, муки пшеничной — 10, сахара — 10, перца черного горького — 0,5, лимонной или винной кислоты — 1 и глютамата натрия — 1 кг на 1000 кг готового продукта.

Овощи, перечисленные в рецепте, отвешивают в подготовленном виде. Подготавливают их так же, как для производства других видов консервов. В вегетарианском борще вместо жира свиного или шпика, говяжьего или костного жира используется растительное масло. Взамен пюре из сладкого перца используется быстрозамороженный перец. Муку для приготовления заправок берут высшего сорта.

В последние годы в России налажено консервирование первых обеденных блюд на основе зернобобовых культур, позволяющих компенсировать недостаток пищевого белка в рационе населения. Они характеризуются высокой пищевой ценностью (табл. 13).

Читайте также: