Конспект блюда из мяса птицы

Данный материал составлен в соответствии с ФГОС ООО и представляет собой сценарий урока и технологическую карту по технологии по теме "Приготовление блюд из мяса птицы" для 6 класса

Вложение	Размер
stsenariy_i_tehkarta.docx	29.08 КБ

Предварительный просмотр:

Тема урока: Технология приготовления блюд из мяса птицы. Приготовление зимнего салата

Общее время : 90 минут

Учитель: Ольшанская Вероника Георгиевна, учитель технологии МБОУ "Средняя общеобразовательная школа № 43 им. Г.К.Жукова" г. Курска

УМК: Синица Н.В., Симоненко В.Д. Технология ведения дома, 6 класс, изд.: Вентана-граф - 2013

Тип урока: комбинированный

Место урока в системе знаний: Блок «Кулинария

Цель: ознакомление обучающихся с технологией первичной обработки птицы, организация деятельности обучающихся по приготовлению салата с использованием мяса птицы

Ознакомить с разнообразием видов зимних салатов, их пищевой ценностью.
Обучить механической кулинарной обработке овощей и правилам сохранения витаминов.
Повторить материал по технологии нарезки овощей, сформировать умения по технологии приготовления салатов из вареных овощей и мяса птицы.
Повторить правила санитарии и гигиены и техники безопасности при работе с режущими предметами

Предметные : правильно организовывать свое рабочее место, освоить технологический процесс первичной обработки птицы и правильной нарезки мяса птицы для салата.

Метапредметные : соотносить свои действия с планируемыми результатами, уметь организовывать свою деятельность, определять её цели и задачи, уметь взаимодействовать с людьми и работать в коллективе, высказывать суждения, подтверждая их фактами, овладение элементарными практическими умениями работы с учебником для исследования.

Личностные : осознать необходимость изучения работы по теме, соотносить учебное содержание с витагенным опытом, мотивировать отношение к овладению знаниями.

Универсальные учебные действия:

Регулятивные: планировать свою деятельность под руководством учителя, оценивать работу одноклассников, работать в соответствии с поставленной задачей, сравнивать полученные результаты с ожидаемыми.

Познавательные: извлекать информацию из услышанных сообщений, делать анализ и отбор информации, перерабатывать информацию для получения необходимого результата.

Коммуникативные: умение общаться и взаимодействовать друг с другом.

Основные понятия, используемые на уроке

первичная обработка овощей;
первичная обработка птицы;
форма нарезки овощей и мяса птицы.

Методическое оснащение урока:

Материально-техническая база: кухонное оборудование и пищевые продукты для приготовления салата, компьютер, мультимедийный проектор.

Наглядный материал: презентация по теме урока.

Учебно-техническая документация: технологическая карта приготовления зимнего салата с мясом птицы, листы самооценки.

Материалы для контроля знаний учащихся: сообщения обучающихся об овощах и салатах, продукт выполнения практической работы.

Методы обучения: словесный, наглядный, практический, компьютерный

Межпредметная связь: основы безопасности жизнедеятельности.

Этап урока, время этапа

Формируемые УУД и предметные действия

(Р - регулятивные, К – коммуникативные, Л – личностные, П – познавательные)

Организовать самоопределение обучающихся к деятельности на уроке

Приветствует учащихся, создает положительный настрой.

Приветствуют учителя, воспринимают информацию на слух, визуально контролируют свою готовность к уроку.

Саморегуляция (Р). Планирование учебного сотрудничества с учителем и сверстниками (К).

Подвести обучающихся к постановке цели урока

Предлагает обучающимся озвучить сообщения по пройденному в 5 классе материалу по технологии первичной обработки овощей, нарезке овощей, приготовлению салатов.

Предлагает обучающимся вспомнить формы нарезки овощей через просмотр электронной презентации

Зачитывают сообщения. Исправляют возможные допущенные ошибки.

Дети просматривают презентацию

Оценка ситуации (Л). Умение выражать мысли (К). Планирование (Р). Построение логической цепи (П)

Мотивация учебной деятельности

Систематизировать витагенные знания обучающихся для раскрытия цели урока.

Проводит фронтальный опрос:

Блюда из каких продуктов мы с вами готовили в 6 классе?
Как вы думаете, какой продукт животного происхождения мы еще не использовали?
Какие еще виды домашней птицы вы знаете?

Отвечают на вопросы учителя.

Умение выражать мысли (К).

Постановка цели и темы урока

Поставить цель урока.

Через систему вопросов подводит обучающихся к постановке цели и темы урока.

Отвечают на поставленные вопросы. Выводят цель урока и его тему.

Планирование, целеполагание (Р). Смыслообразование (Л). Умение выражать мысли (К). Самостоятельное выделение главного и формулирование познавательной цели (П).

Первичное усвоение новых знаний

Ввести новые понятия, относящиеся к данной теме

Знакомит учащихся с новым материалом по первичной обработке птицы

Учащиеся в процессе просмотра презентации получают новую информацию по теме урока

Умение слушать и слышать. Выражение своих мыслей, аргументация своего мнения и позиции, учет разных мнений (К).

Первичная проверка понимания

Проверить уровень первичного понимания введенных понятий

Организует устный опрос по изученному материалу, предлагает обучающимся дополнить ответ. Мотивированно оценивает ответы.

Отвечают на вопросы. Исправляют возможные допущенные ошибки своих товарищей.

Планирование учебного сотрудничества (К). Самоорганизация (Л). Самоконтроль (Р).

Организовать паузу для снятия напряжения с глаз

Предлагает выполнить упражнения на расслабление мышц спины и рук.

Умение слушать и слышать (К). Саморегуляция (Р).

Повторение ПТБ и СГ

Повторить правила техники безопасности при работе с режущими предметами, санитарии и гигиены

Задает учащимся ряд вопросов по ПТБ и СГ

Отвечают на поставленные вопросы п ПТБ и СГ

Умение слушать и слышать (К). Саморегуляция (Р). Планирование учебного сотрудничества (К).

Контроль усвоенного и коррекция допущенных ошибок

Формировать умение анализировать ситуацию и самостоятельно искать пути решения поставленной задачи. Выполнять алгоритм решения поставленной задачи.

Учитель раздает технологические карты приготовления салата, кухонное оборудование.

Предлагает разделиться на группы для выполнения практической работы

Делятся на предложенные группы. Выполняют практическую работу: нарезают овощи, мясо птицы, бланшируют лук, смешивают подготовленные продукты, заправляют салат майонезом. Повторяют правила поведения за столом. Угощают гостей, дегустируют салат сами. Убирают за собой рабочее место.

Планирование и целеполагание (Р). Постановка и решение проблемы. Моделирование ситуации. Рефлексия способов и условий действий (П). Взаимодействие с консультантом (К). Применение новых знаний при решении предложенной задачи (Л).

Развивать умение оценивать свою работу и работу других обучающихся, взаимодействовать с учителем.

Учитель предлагает обучающимся оценить свою работу на уроке по листам самооценки

Обучающиеся оценивают свою работу, заполняя листы самооценки, оценивают свое эмоциональное состояние во время урока.

Рефлексия способов и условий действий: контроль и оценка процесса и результатов деятельности (П). Самооценка (Л). Выражение своих мыслей и аргументация своего мнения (К)

Информация о домашнем задании

Проинформировать о домашнем задании, разобрать непонятные моменты

Найти и оформить технологическую карту любимого блюда из мяса птицы

Записывают домашнее задание, воспринимают информацию о нем на слух и визуально, уточняют непонятные моменты

Саморегуляция (Р). Закрепление знаний, полученных на уроке, в процессе выполнения домашнего задания (П).

Окончательный этап работы

Убрать рабочее место

Учитель предлагает учащимся помыть посуду, привести в порядок место приготовления пищи в соответствии с гигиеническими требованиями

Моют посуду, раковину, столы, кухонное оборудование

Умение слушать и слышать (К). Саморегуляция (Р). Планирование учебного сотрудничества (К).

СЦЕНАРИЙ УРОКА ПО ТЕХНОЛОГИИ

«ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ МЯСА ПТИЦЫ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗИМНЕГО САЛАТА»

Актуализация знаний

Что было задано на дом? (повторить все, что мы учили в 5 классе про овощи и технологию приготовления блюд из вареных овощей)
Вы должны были приготовить небольшие сообщения на эту тему.

Дети читают свои сообщения.

Давайте вспомним, какие формы нарезки овощей существуют? (презентация)

3. Мотивация учебной деятельности

Блюда из каких продуктов мы с вами готовили в 6 классе?
(мяса, рыбы)
Как вы думаете, какой продукт животного происхождения мы еще не использовали?
(птицу)
Какие еще виды домашней птицы вы знаете? (гусь, утка)

Постановка цели и темы урока.

Дети, давайте подумаем. Вы принесли на урок вареные овощи, мы говорим о мясе птицы. Что же мы сегодня будем готовить? (блюда из мяса птицы).
Какие блюда с использованием мяса птицы вы знаете? (картофель, тушеный с мясом птицы, жареная курица, отбивные из филе и т.д.)
Это же все горячие блюда.
А какие холодные блюда и закуски с мясом птицы вы знаете? (салаты)
Как вы думаете, какие ингредиенты содержит салат? (овощи, фрукты, мясо, рыба)
На сегодняшний урок вы принесли вареные овощи, яйца, а затронули еще тему о мясе птицы.
Как вы думаете, какое блюдо можно приготовить из этих продуктов? (салат)
- По тому набору овощей, которые вы принесли, какой салат мы будем готовить: зимний или летний? (зимний)
Вот теперь мы подошли к определению темы нашего урока «Технология приготовления блюд из мяса птицы. Приготовление зимнего салата»

Это и есть тема урока

Какая цель нашего урока? (научиться готовить блюда с мясом птицы)

Первичное усвоение новых знаний

Прежде, чем начать готовить, познакомимся с первичной обработкой птицы.

Первичная проверка понимания

Что нового вы узнали из данной презентации? (как производить первичную обработку птицы)

Динамическая пауза

Мы с вами немножко засиделись. Я предлагаю встать и немного подвигаться.

Повторение правил техники безопасности и санитарии и гигиены

Теперь еще один маленький момент.
Вспомним правила санитарии и гигиены. У всех вас есть форма. Молодцы.
Прежде чем готовить, что нужно сделать? (помыть руки с мылом).
После того, как мы приготовим салат, что нужно сделать? (убрать свое рабочее место, помыть доски и помыть стол)
После того, как мы покушаем, что нужно сделать? (помыть посуду, вытереть стол)

Теперь вспомним правила техники безопасности при работе с режущими предметами. Как надо передавать нож? (ручкой вперед)
Можно ли ножом играться (нет)
Как правильно держать правильно держать пальцы руки, которая придерживает продукт на доске? (согнувши пальцы)

Ну вот, мы вспомнили все, что нам необходимо и можем приступать непосредственно к приготовлению нашего блюда.

Практическая работа. Контроль усвоенного и коррекция допущенных ошибок

Прошу вас распределиться в группы по 3 человека для нарезки различных продуктов.

Картофель, огурцы, яйца, курицу нарезаем кубиками.
Лук нарезаем кубиками, бланшируем, а затем добавляем в салат.

Что значит обозначает слово «бланширование»? (опускание в кипяток на 15-20 сек. И затем сразу в холодную воду).

Дети готовят салат. По окончании приготовления убирают рабочее место.

Вспомним правила поведения за столом?

Локти на стол не класть.
Пальцем еду не подталкивать на вилку, а делать это кусочком хлеба или ножом.
Во время еды не разговаривать, есть с закрытым ртом, не чавкать.
Пожелать друг другу приятного аппетита

Угощают гостей, дегустируют салат сами.

Рефлексия.

Вам понравился урок?
Что было нового и интересного на уроке? (мы познакомились с обработкой птицы, использовали мясо птицы для приготовления зимнего салата)
Что получилось и что не получилось? Какие у кого были затруднения?

Детям раздаются листы самооценки, где они должны оценить свою деятельность на уроке по предложенным в листе самооценки критериям и обозначить свое настроение в виде смайлика.

Информация о домашнем задании .

Найти и оформить технологическую карту любимого блюда из мяса птицы.

Дети убирают за собой, моют посуду.

Критерии оценивания своей работы

«5» - учащийся полностью усвоил материал урока, правильно выполнил практическую работу.

«4» - учащийся в основном усвоил материал урока, при выполнении практической работы допустил незначительные ошибки

«3» - учащийся не усвоил материал урока, при выполнении практической работы допустил значительные ошибки.

«2» - учащийся не усвоил материал урока и не выполнил практическую работу.

8 класс Урок №2 ___________

Тема: Блюда из птицы

обучающая: ознакомить с видами домашней птицы и их кулинарным употреблением, способами определения качества птицы, первичной обработкой птицы, видами тепловой обработки, применяемых при приготовлении блюд из домашней птицы, временем приготовления и способами определения готовности кулинарных блюд, разрезанием птицы на части и оформлением готовых блюд при подаче к столу, изготовлением папильоток.

развивающая: развивать познавательный интерес, творческую активность;

воспитывающая: прививать интерес к кулинарии, уважение к профессии повара.

Оборудование: компьютер, проектор, презентация

Тип урока: усвоения новых знаний

I .Организация класса

2. Проверка присутствующих

II .Актуализация опорных знаний

Назовите основные принципы здорового питания ( Энергетическая ценность пищи должна соответствовать энергетическим затратам организма — сколько надо есть.

Химический состав пищевых продуктов должен соответствовать физиологическим потребностям организма — что надо есть. Пища должна поступать в организм регулярно, в определённом режиме — как надо есть. )

2. Назовите процессы, которые взаимосвязаны между собой и называются обменом веществ(ассимиляция и диссимиляция).

3. Что такое энергетическая ценность блюда? В каких единицах она измеряется?

( Энергетическая ценность пищи рассчитывается по процентному содержанию в ней углеводов, жиров, белков и коэффициентам физиологической энергетической ценности. Измеряется в килокалориях. )

III .Мотивация учебной деятельности

Упражнение «Микрофон»

1. Какие блюда можно приготовить из курицы?

2. Почему куриное мясо считают диетическим?

3. Как вы думаете, какие виды тепловой обработки можно использовать для приготовления блюд из домашней птицы?

IV .Изучение нового материала

Сообщение темы и цели урока

В кулинарии к птице относят кур, цыплят, индеек, гусей, уток; к дичи — рябчиков, тетеревов, глухарей, белых куропаток, дроздов, вальдшнепов (лесная); серых и красных куропаток, коростелей, перепелов (полевая); бекасов, кроншнепов, болотных курочек (болотная); диких гусей и уток (водоплавающая) (рис. 1.3). Мясо птицы.обладает высокой пищевой ценностью и хорошим вкусом. Оно содержит белков 20—25%, минеральных веществ — 1%, экстрактивных веществ — 0,9—1,2%, жиров — 4,5—20%.

Содержание полноценных белков в птице выше, чем в говядине, а жир легкоплавкий, поэтому мясо птицы легче усваивается организмом человека. Большое количество экстрактивных веществ обусловливает особые вкусовые качества птицы. Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они имеют более нежную консистенцию и содержат больше азотистых веществ. Мясо дичи отличается горьковатым привкусом, в нём содержится большое количество веществ, возбуждающих аппетит.

Механическая обработка птицы состоит из нескольких этапов.

Оттаивание. Тушки птицы продаются охлаждёнными или замороженными. Мороженую птицу кладут спинкой вниз, по возможности расправляют шейку и ножки и оттаивают при комнатной температуре.

Ощипывание —удаление волосков, остатков перьев и пуха с тушки птицы.

Потрошение —удаление внутренних органов и сальника.

Промывание выпотрошенной птицы выполняют проточной водой при температуре не выше 15 °С. При промывании удаляют сгустки крови, загрязнённые остатки внутренностей.

Внимание! Промывать тушку продолжительное время не рекомендуется, так как при этом происходят большие потери питательных веществ. Промытую тушку обсушивают.

В настоящее время в магазины поступают уже ощипанные и выпотрошенные тушки птиц.

Приготовление полуфабрикатов. Способ тепловой обработки зависит от вида птицы и дичи, их упитанности, возраста и других факторов. Молодых кур, цыплят и индеек варят, жарят, тушат, запекают, а гусей и уток для вторых блюд чаще жарят и тушат. Дичь в основном жарят и очень редко варят. Мясо старой домашней птицы варят или тушат, потому что оно очень жёсткое и при жарке недостаточно размягчается. Обработанные тушки птицы используют для варки или жаренья целиком или приготавливают порционные полуфабрикаты, а также котлетную массу.

Заправка птицы . Птицу, предназначенную для тепловой обработки целиком, предварительно формируют (заправляют), для того чтобы придать компактную, красивую форму для равномерной тепловой обработки и для удобства нарезки на порционные куски.

Тушки домашней птицы заправляют «в кармашек» — наиболее простым и распространённым способом. Для этого делают разрезы кожи на брюшке с двух сторон («кармашки») и вправляют в эти прорези концы ножек, кожей от шеи заправляют шейное отверстие, крылышки подвёртывают к спинке, чтобы они придерживали кожу шеи.

Отварная птица . Для вторых блюд варят кур, цыплят, индеек, реже — гусей и уток, для холодных блюд можно использовать дичь. Из бульона, полученного при варке, приготавливают соус. Продолжительность варки зависит от вида птицы, возраста и колеблется от 20 мин до 1,5 ч. Потери массы при варке птицы составляют 25%. Варка осуществляется в большом количестве жидкости (основным способом), на пару и путём припускания. Заправленную целую тушку птицы кладут в кастрюлю, заливают горячей водой (2—2,5 л на 1 кг продукта) и доводят до кипения (100 °С), снимают пену, добавляют репчатый лук, нарезанные белые коренья, соль, нагрев уменьшают и варят при температуре 85—90 °С. Соль добавляют в конце варки.

Готовность птицы определяют проколом поварской иглой в толстой части мякоти ножки. Если игла свободно проходит, а вытекающий из прокола сок прозрачный — птица готова. Время варки цыплят 20—30 мин, молодых кур — 50—60 мин. Сваренную птицу вынимают, дают ей остыть и разделывают на порции по два кусочка (один от окорочка и другой от филе). При подаче к столу в тарелку кладут припущенный рис, картофельное пюре или отварной картофель, рядом порцию птицы, поливают соусом или сливочным маслом. Тушёная птица . Птицу и дичь тушат порционными и мелкими кусками, иногда целыми тушками (цыплят). Вначале их жарят целиком или нарубленными кусками, затем тушат в соусе или бульоне с добавлением кореньев, лука, специй. При тушении блюда приобретают особый вкус и сочность; кроме того, продукты, которые не размягчаются при жарке (старая птица), при тушении доводятся до готовности.

Для тушения используют кастрюли и сотейники, а также порционные огнеупорные керамические горшочки. Блюда из рубленого мяса птицы. Из птицы и дичи (из филе и мяса ножек) готовят котлетную массу, которую порционируют, панируют в сухарях и формуют котлеты или биточки (рис. 1.6). Обжаривают с обеих сторон до румяной корочки, затем доводят до готовности в духовом шкафу.

V . Повторение изученного материала

Какие виды птиц относятся к домашним, а какие — к дичи?

Расскажите о предварительной обработке птицы.

Для чего и каким образом производится заправка тушки птицы?

Какие блюда можно приготовить из птицы?

* 5. Какую дикую африканскую птицу с недавних пор начали разводить на фермах в России?

VI .Рефлексия

1. Какую тему изучали на уроке?

2. Что нового узнали?

3. Чему новому научились?

4. Где пригодятся полученные знания?

VII .Домашнее задание Творческое задание Найти информацию о происхождении пожарских котлет

Тема урока: Блюда из птицы. Виды домашней птицы и их кулинарное употребление. Виды тепловой обработки, применяемые при приготовлении блюд из домашней птицы.

Цель:

Познакомить учащихся с видами домашней и дикой птицы, с пищевой ценностью мяса птицы и его ролью в питании человека, со способами определения доброкачественности мяса, с этапами и санитарными условиями первичной обработки, видами тепловой обработки.

Задачи:

Ознакомить учащихся с питательными свойствами птицы, видами ее обработки и приготовлением различных блюд из птицы.

Развивать умение мыслить, выбирать рациональные и полезные для здоровья виды тепловой обработки мяса птицы, анализировать и сопоставлять новый материал.

Воспитывать правильное отношение к здоровому питанию, к экономному ведению домашнего хозяйства, навыки культуры и аккуратности в работе.

Просмотр содержимого документа
«Конспект урока по теме: "Блюда из птицы"»

Класс 8. Раздел: Технология приготовления пищи.

Оборудование и материалы:

для учащихся: рабочая тетрадь, клей;

для учителя: компьютер, проектор, презентация, раздаточный материал.

Организационный момент

Проверка готовности учащихся к уроку, мотивация к уроку.

Повторение ранее изученного материала (7 класс)

Устный опрос.

Какие виды мясного сырья вам известны?

Какова роль белков и жиров в питании человека?

Какие санитарно-гигиенические требования необходимо выполнять при обработке мяса животных?

Сообщение темы и целей урока.

Цель нашего урока:

познакомиться с видами домашней птицы и дичи

узнать о пищевой ценности мяса птицы и дичи и его ролью в питании человека

познакомиться со способами определения доброкачественности мяса и способами разделки курицы

выбирать оптимальный и полезный способ тепловой обработки мяса птицы

Изучение нового материала

Блюда из птицы знакомы людям были еще в древние времена, на стол часто подавали и дичь, и домашнюю птицу. Сегодня мы чаще используем мясо домашней птицы, которое замечательно подходит для приготовления, как вторых блюд, так и супов.

Познакомимся с видами домашней птицы. Домашнюю птицу можно разводить на приусадебном хозяйстве.

К ней относят мясо курей (цыплята бройлеры, цесарки), индеек, уток и гусей.

Слайд № 6, Слайд № 7

Бройлер — это гибридный цыпленок, полученный путем скрещивания отселекционированных, сочетающихся линий кур мясных и мясо-яичных пород. Возраст цыплят 2,5 месяца, общий вес достигает 1,4 — 1,6 кг.

Цесарки — близкие родственники домашних кур, индеек и перепёлок. Родина цесарок — Африка, но они прекрасно чувствуют себя в различных районах России. Разводят цесарок для получения диетического мяса, высококачественных яиц.

рябчик, тетерев, дикая утка

Мясо птицы обладает высокой пищевой ценностью. Пищевая ценность – это свойства пищевого продукта, способные удовлетворить потребность человека в нормальном обмене веществ. Пищевую ценность любого продукта питания в первую очередь определяют питательные вещества его составных частей, биологическая и энергетическая ценность. В мясе птицы в значительных количествах содержатся минеральные вещества, особенно кальций и фосфор, витамины А, В1, В2 и РР.

Химический состав мяса птицы

% массы съедобной части, включая внутренний жир

Мясо домашней птицы содержит больше полноценных белков, чем мясо рогатого скота, в нем меньше соединительной ткани, мышечная ткань мелковолокнистая.

Жир в сравнении с животным лучше усваивается, так как имеет более низкую температуру плавления.

Суточная потребность человека, ведущего активный образ жизни

в пищевых веществах и энергии

Суточная потребность, г

2640-3300 кДж/100 г

Обсуждение таблиц с учащимися.

Липиды – обширная группа природных органических соединений, включающая жиры и жироподобные вещества. Молекулы простых липидов состоят из спирта и жирных кислот, сложных — из спирта, высокомолекулярных жирных кислот и других компонентов. Содержатся во всех живых клетках. Влияют на проницаемость клеток и активность многих ферментов, участвуют в передаче нервного импульса, в мышечном сокращении, создании межклеточных контактов, в иммунохимических процессах.

Нередко людям, страдающим различными заболеваниями сердечно-сосудистой системы, прописывают питаться именно мясом птицы. А вот вареную курицу любят все, кто строго следит за своей фигурой. В курином мясе содержится витамин В2 – рибофлавин. Он укрепляет нервную систему, а также положительно действует на состояние кожи, ногтей и волос.

Американские ученые утверждают, что курица особенно полезна для больных сахарным диабетом, она также помогает снизить количество холестерина. В процессе варки в мясе курицы сохраняются все питательные свойства и вкусовые качества. Например, куриный бульон очень часто рекомендуют тем людям, кто совсем недавно перенес сложную операцию.

Полезные свойства и калорийность мяса индейки.

Мясо индейки нежное и маложирное, оно имеет розовато-кремовый цвет, плавно переходящий в светло-красный оттенок. Грудку или филе индейки часто называют белым мясом, так как по сравнению с другими частями тушки, она самая светлая. После приготовления грудка становится немного сухой. Но именно эта часть филе индейки - наиболее полезная. Ее очень часто назначают врачи в составе диетического и лечебного питания, так как она содержит меньше всего жира. По наличию полезных свойств индейка является лидером, в этом она превосходит даже телятину. Так, мясо индейки содержит следующие полезные вещества:

• Витамины (В2, В6, В12, РР);

Мясо индейки отличается не только превосходным вкусом, но и является 100% диетическим продуктом, а также рекордсменом по содержанию железа. Так, по сравнению с говядиной, в мясе индейки содержится вдвое больше этого микроэлемента. К тому же, именно из этого продукта железо организмом усваивается с особенной легкостью. В отличие от других видов мяса и прочих продуктов животноводства, индейка имеет весьма невысокую калорийность, при исключительной ценности ее белково-минерального состава. Фосфора в индейке содержится почти столько же, сколько в морской рыбе. Магний, входящий в состав индейки, помогает предотвратить заболевания нервной системы, а селен тонизирует и обладает омолаживающим эффектом. Кроме того, регулярное поступление селена в организм может предотвратить развитие онкологического заболевания.

Всего одна порция мяса индейки в день может обеспечить человеку суточную потребность в жизненно важном витамине РР.

Важнейшим полезным свойством индейки является ее гипоаллергенность, поэтому ее рекомендуют для детского питания. Кроме того, преимуществом мяса индейки считается его благотворное воздействие на сердечно-сосудистую систему и способность укреплять иммунитет.

Мясо дикой птицы.

Однако если сравнивать мясо домашней птицы и мясо дичи, то в мясе дичи больше питательных веществ, у него высокая пищевая ценность. Мясо дикой птицы намного вкуснее, чем домашней. Каждая хозяйка согласится с тем, что иногда хочется разнообразить питание и в процессе приготовления пищи использовать вместо привычных курицы, утки, гуся, например, глухаря, тетерева, куропатку. При одном взгляде на мясо птицы сразу можно определить, какое это мясо: домашней птицы или пернатой дичи, так как мясо дичи темное и плотное по составу, очень ароматное. Для варки, жарки и тушения используют мясо домашних птиц, а мясо дичи обычно принято только жарить, таким образом можно отлично подчеркнуть изысканный вкус дичи.

Покупка мяса птицы.

В магазине мы чаще всего покупаем курицу уже потрошённую (без внутренностей).

Перед походом в магазин или на рынок за птицей нужно заранее определиться с количеством порций. На каждого взрослого необходимо в среднем 120-230 г сырого птичьего мяса с костями и кожей или 130-150 г филе. Таким образом, курица весом около 1,2 кг соответствует приблизительно 4 порциям. С уткой и гусем ситуация несколько иная. У этих птиц (особенно у гуся) кости тяжелые, жира у них много, а мяса мало. Так что на порцию потребуется не меньше 250-350 г птицы с кожей и костями.

Способы определения доброкачественности мяса.

Покупая курицу, обратите внимание на упаковку, она не должна быть повреждена. Внутри упаковки не должно присутствовать розоватых кристалликов льда, поскольку это может свидетельствовать о том, что курицу размораживали и вновь заморозили. А это может повлечь за собой развитие бактерий.

Определить несвежую курицу можно несколькими способами.

• По запаху. Курица не должна пахнуть плесенью, не должно чувствовать кислого запаха. В общем, курица должна пахнуть курицей и посторонние запахи неуместны.

• По цвету. Курица, которая начала портиться имеет сероватый или серовато-зеленый цвет. Обратим внимание на задний проход курицы: если встречаются фиолетовые пятна, то курица несвежая. Хорошая курица (свежая) имеет светло-розовый цвет, а кожа может иметь желтоватый оттенок и быть немного увлажненной.

• Свежая курица должна быть на ощупь упругая, и может быть жирная с легким жиром. Если надавить на курицу, то образовавшаяся вначале вмятинка быстро исчезнет. Если же вмятина так и осталась, а курица на ощупь неприятная и липкая, то такую курицу лучше не покупать, так как срок годности её истек или подходит к концу.

Если покупаете целую тушку, обратите внимание на ротовую полость и клюв. Ротовая полость должна быть розового оттенка, слегка блестеть и не иметь запаха. А клюв глянцевитый, сухой и упругий.

Определите молодость куриной тушки по лапкам. Если они мягкие, белые, с прожилками и имеют мелкие чешуйки – это молодая тушка, а если грубые, желтые и крупные чешуйки - то старая.

Конспектирование в тетрадях со слайда № 14

Первичная обработка курицы. Разделка.

Когда вы покупаете птицу, разделанную на части, в магазине эти куски бывают некачественными, и в общем весе оказываются дороже, чем если бы вы купили целую птицу. Таким образом, научившись разделывать птицу дома, вы сможете сэкономить деньги и в то же время получить аккуратные и более аппетитные куски.

Работа в тетрадях. Учащиеся приклеивают раздаточный материал, подписывают название частей курицы.

Санитарно-гигиенические требования разделки.

Для разделки необходимо взять маркированную разделочную доску и разделочный нож. Слайд № 17

Если у вас одна доска для мяса и других продуктов, тщательно мойте ее моющим средством после каждого использования, обязательно обдавайте её и нож после мытья кипятком. Всегда тщательно мойте руки, рабочие поверхности и посуду после приготовления сырой птицы. Чтобы вытирать сок, вытекающий из сырой птицы, вместо кухонных тряпок и губок старайтесь по возможности использовать одноразовые бумажные полотенца. А если используете многоразовые, стирайте их чаще.

Соблюдайте правила безопасной работы с ножом!

Разделка птицы – это несложный процесс, но он покажется более простым, если придерживаться определённой последовательности действий.

Слайды № 18-23. Этапы разделки курицы.

Учащиеся подписывают номера по этапам разделки.

A – голень - 2

B – бедро - 1

C – крыло - 4

D – спинка – 5, 6

E – гузка – 5,6

F –– грудка - 3

А можно разрезать мяса птицы вдоль, на две части. Слайд № 24

Заправка в кармашек. Это наиболее простой и распространенный способ. На брюшке с двух сторон делают разрезы кожи (кармашки). В эти прорези вставляются концы ножек. Кожей шеи закрывают шейное отверстие, крылышки выворачивают к спине так, чтобы они придерживали кожу шеи.

Разделка для филе. Слайд № 25

Мясо птицы аккуратно отделяют от костей при помощи разделочного ножа.

Виды тепловой обработки мяса птицы.

Мясо курицы и индейки используются для приготовления большого количества блюд. При этом его подвергают различным видам кулинарной обработки:

Читайте также:

Конспект блюда из мяса птицы

Предварительный просмотр:

Просмотр содержимого документа «Конспект урока по теме: "Блюда из птицы"»

Просмотр содержимого документа
«Конспект урока по теме: "Блюда из птицы"»