Контрольная закупка рецепты чайная колбаса

Некачественная вареная колбаса встречается намного чаще, чем копчёная или сыровяленая. Поэтому нужно быть предельно внимательными при покупке. Колбаса Чайная относится к достаточно сложным с технологической точки зрения продуктам, и потому её можно отнести к своего рода «группе риска». Сегодня проект Контрольная Закупка — www.zakupka.tv — рассказывает о том, как правильно выбирать Чайную колбасу.

Чайная колбаса, изготовленная по ГОСТу, может называться только словом «Чайная». Все остальные названия и приписки свидетельствуют о том, что продукт сделан по техническим условиям и производители используют собственные рецептуры.

Начните с внимательного изучения внешнего вида. Колбаса должна быть сухой и не прилипать к пальцам. Обратите внимание на состав. Колбаса называется «Чайной» потому, что в 19 веке в качестве специи в ней использовался чай. В наше время чай не используется. По ГОСТу она состоит из свинины, говядины, свиного шпика, кориандра, молотого перца и соли. Обязательно и содержание по ГОСТу 2002 года нитридной соли — она гарант того, что в колбасе не разовьются бактерии, вызывающие ботулизм.

Современные производители часто добавляют в колбасу фосфаты, однако не указывают это в составе. Если колбаса натуральная (без добавлений фосфатов), она будет легко проминаться, и вообще будет менее упругая, чем колбаса, содержащая фосфаты.

Далее взгляните на батон Чайной. Его поверхность должна быть чистой, сухой, без повреждений и наплывов фарша. Оболочка должна плотно прилегать к колбасе, если это не так — перед вами старый или пересушенный продукт. На срезе не должно быть серых пятен, они свидетельствуют о нарушении технологии изготовления.

Не выбирайте колбасу яркого розового цвета. Производители наверняка переборщили с нитритом натрия или другими красителями. Гораздо полезнее колбаса бледного или чуть розоватого оттенка.

Если у вас есть выбор — лучше брать целую колбасу или попросить продавца отрезать от целого куска, но не брать в нарезке. Нарезка плоха тем, что мы не знаем, сколько она лежала. Супермаркет в любой момент может ее переупаковать, и нет гарантии, что она не пролежала в таком виде уже неделю.

Теперь, когда Вы знаете, как правильно выбрать Чайную колбасу, предлагаем Вам приготовить батон с колбасной начинкой. Найти этот и многие другие советы и рецепты вы можете на официальном сайте проекта Контрольная закупка.

Батон с колбасной начинкой

Чеснок: 1 зубч.
Яйцо варёное : 2 шт.
Горчица столовая: 1 ст. ложка
Сладкий перец : 1 шт.
Зелень: для украшения
Помидоры: 2 шт.
Петрушка: по вкусу
Сервелат сырокопченый: 50 г
Оливковое масло: 50 мл
Белый хлеб: 1 шт.
тёртый хрен : 1 ст. ложка
Укроп: по вкусу

Заправка. Смешать горчицу и оливковое масло. Добавить тертый хрен и измельченную дольку чеснока. Растереть все до однородной консистенции.

Срезать с батона верхнюю часть (1/3) так, чтобы получилась крышка, и вырезать в большей части мякиш.

Смешать мякиш с болгарским перцем и помидорами, нарезанными мелким кубиком. Покрошить в смесь куриные отварные яйца и сервелат нарезанный ломтиками. Добавить в получившуюся начинку заправку из горчицы, хрена и масла, а также рубленую зелень. Выложить начинку в батон и накрыть хлебной крышкой.

Положить хлеб на два часа в холодильник. При подаче батон нарезать на порционные куски и украсить зеленью.

Выпуски
Победители
Энциклопедия потребителя
Вкусные советы
О проекте
Все видео

Колбаса «Чайная». Контрольная закупка. Выпуск от 09.08.2017

Код для встраивания видео

Настройки

Плеер автоматически запустится (при технической возможности), если находится в поле видимости на странице

Размер плеера будет автоматически подстроен под размеры блока на странице. Соотношение сторон — 16×9

Плеер будет проигрывать видео в плейлисте после проигрывания выбранного видео

В Советском Союзе «Чайную» колбасу очень любили. И стоила она дешевле других колбас. «В основе было мясо не высшего сорта, не первого, а второго, - рассказывает директор мясоперерабатывающего завода Анатолий Косинский. – Это когда есть жилы и достаточно много». Программа «Контрольная закупка» побывала на производстве в Подмосковье, где колбасу готовят строго по ГОСТу, и своими глазами увидела все этапы производства.

Вместе с этим смотрят

Самое популярное

Последние обновления

Акции Первого
О компании
Спецпроекты
ОТТ-версия Первого канала
Онлайн-кинотеатр
HbbTV Интерактивное телевидение
Мобильные приложения
Кастинги Первого
Расскажите свою историю о ветеране ВОВ
Все видео
Переход на цифровое вещание
Ваши идеи на Первом
Работа на Первом
Телерейтинг
Пользовательское соглашение
Как пользоваться сайтом
Контакты
Обратная связь

Мои подписки:

© 1996-2020, Первый канал. Все права защищены.
Полное или частичное копирование материалов запрещено.
При согласованном использовании материалов сайта необходима ссылка на ресурс.
Код для вставки в блоги и другие ресурсы, размещенный на нашем сайте, можно использовать без согласования.

Онлайн-трансляция эфирного потока в сети интернет без согласования строго запрещена.
Трансляция эфира возможна исключительно при использовании плеера и системы онлайн-вещания Первого канала.
Заявка на организацию трансляции.

Как приготовить
Пошаговые фото
Похожие рецепты

Ингредиенты

на 2 кг. колбасы:
говядина — 1200 г
свинина — 600 г
шпик солёный — 200 г
сахар — 0,5 ч.л.
вода — 400 мл.
крахмал картофельный — 0,5 стак.
перец белый молотый — 0,5 ч.л.
чеснок сушеный — 2 ст.л.
соль нитритная — 50 гр. (можно использовать обычную, это повлияет только на цвет)
колбасная оболочка (калибр 60 мм)

Пошаговый рецепт приготовления

Мясо нарезать кусками (размер, чтобы проходил в жерло мясорубки), добавить соль, перемешать, накрыть крышкой или пищевой пленкой и оставить в холодильнике на 1 сутки;

Прокрутить созревшее мясо через мясорубку с мелкой решеткой 4 раза;

Сахар растворить в 100 мл воды, крахмал растворить в 100 мл воды;

В фарш добавить раствор сахара, раствор крахмала, оставшуюся воду, перец, чеснок и хорошо вымесить до однородной консистенции;

Шпик нарезать кубиками 5-7 мм, и равномерно подмешать к фаршу;

Набить полученным фаршем колбасную оболочку или череву с калибром по-больше или завернуть в пакет для запекания, по возможности плотнее и не допуская образования воздушных пустот (у меня — полиамидная колбасная оболочка, калибр 60 мм), концы хорошо перевязать;

Подвесить набитые фаршем батончики в прохладном помещении на 2 часа для уплотнения фарша, затем на 1 час сухом и теплом месте для подсушки оболочки (я повесила возле остывающей духовки, в идеале конечно бы подкоптить в горячем дыму);

Варить при 80-85 градусах в просторной посуде — 40-50 минут (это для моей толщины батонов);

После варки колбасу быстро охладить и убрать в холодильник;

Ингредиенты для «Колбаса "Чайная"»:

Говядина (мясо II сорта) — 700 г
Свинина (п\ж) — 220 г
Шпиг — 80 г
Соль — 15 г
Соль нитритная — 15 г
Сахар — 1 г
Перец черный (молотый) — 0.5 г
Чеснок — 0.75 г
Кориандр (молотый) — 0.5 г

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 2526.4 ккал	белки 168.6 г	жиры 206.5 г	углеводы 0 г
100 г блюда
ккал 247.7 ккал	белки 16.5 г	жиры 20.2 г	углеводы 0 г

Рецепт «Колбаса "Чайная"»:

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Попробуйте приготовить вместе

Крем-суп из кабачков

106
784
115225

Цветная капуста по-тайски

104
890
100980

Вареный омлет

327
3564
302232

Комментарии и отзывы

Все
Вопросы по рецепту
Отзывы

28 июня 2019 года Марина Indus #

29 июня 2019 года EugenyT # (автор рецепта)

29 июня 2019 года Марина Indus #

28 июня 2019 года wise1288 #

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Заранее прошу прощения у пикабушников старше 1985-86 годов - возможно, не совсем корректно назвал пост.

Привет, Пикабу! Попалась мне на глаза недавно вот такая книжка:

Полистав ее с интересом и вспомнив, как в детстве я интересовался способами заготовки еды впрок (сушение, копчение и т.п.), решил опубликовать какой-нибудь рецепт из нее здесь. Методом тыка выбор пал на "Чайную".

Приступим! (Далее дословно текст из книги).

Сырье:

Мясо говяжье 2 сорта - 70 кг

Свинина полужирная - 20 кг

Шпиг свиной полутыердый или курдючное сало - 8 кг

Картофельная мука - 2 кг

Перей черный - 50 г

Рецептура:

Для производства чайной колбасы употребляются говяжьи и свиные черева диаметром 30-45 мм.

Выход готовой продукции (остывшей) к весу затраченного сырья составляет 112%.

Влажность (содержание влаги в готовой колбасе) не должна превышать 72%.

Качество сырья

Чайная колбаса приготовляется из свежего говяжьего и свиного мяса; говяжье мясо употребляется в парном, охлажденном или мороженом виде, свинина - в охлажденном или мороженом виде. Шпиг свиной (соленый или несоленый) выбирается с грудо-юоюшной, шейной и лопаточной частей и от окороков. Курдючное сало применяется в свеем или соленом виде.

Обработка сырья

Говяжье мясо освобождается от сухожилий и жира и нарезается кусками весом в 400 г; при этом количество мягких жилок и пленок, оставляемых в мясе, должно быть не выше 20%. Свинина должна содержать не менее 30% жира. Шпиг или курдючное сало крошатся кубиками размером в 6 мм.

Предварительное измельчение и посол

После жиловки говяжье мясо измельчается в мясорубке с решеткой 2-4 мм и засоливается. Для посола на 100 кг мяса употребляется 3 кг соли, 70 г селитры и 100 г сахара. Посоленное мясо выдерживается в течене 48-72 ч при температуре 3-4С. Свинина измельчается в мясорубке с решеткой 2-3 мм, засоливается слабым посолом или употребляется в несоленом виде; в последнем случае на 100 кг добавляется при перемешивании фарша 3 кг соли и 100 г селитры. При выработке чайной колбасы из горяче-парного говяжьего мяса последнее в отжилованном виде сейчас же пропускается через мясорубку с решеткой в 2-3 мм и затем куттеруется с добавлением соли и селитры (в пропорции, указанной выше для говяжьего мяса), а также холодной воды или мелкодробленого льда; сахар добавляется при составлении и перемешивании фарша. Измельченное мясо выдерживается (в тазиках, слоем не более 15 см) в холодильнике или на леднике в течение 16-24 ч при температуре 2-4С.

Вторичное измельчение

Посоленное и выдержанное говяжье мясоизсельчается вторично в мясорубкес решеткой 2-3 мм, после чего обрабатывается на куттере 5-8 мин. при добавлении холодной воды или дробленого льда.

Перемешивание

Измельченное говяжье и свиное мясо смешивается в смесительной машине вместе со шпигом, специями и картофельной мукой, указанными в рецептуре. Смешивание производится до получения связанной однообразной массы.

Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шпприцами).

Батоны вяжутся тонким шпагатом гирляндами или кольцами. Длина батона - 25-30 см, диаметр колец 10-15 см.

Производится при температуре 60-110С в течение 40-60 мин. в зависимости от диаметра оболочки. Для равномерного обжаривания в камеры подвешиваются (с интервалом не меньше 10 см) батоны одинакового диаметра и длины. По окончании обжарки батоны приобретают красный цвет и имеют совершенно сухую оболочку.

Обжаренные батоны варятся паром или в воде при температуре 75-85С в течение 0,5-1 часа. Готовность определяется достижением внутри батона температуры в 68С.

После варки колбаса остывает под душем или в помещениях с кондиционируемым специальными приборами воздухом или в обыкновенных помещениях при температуре 10-12С в течение 10-12 ч.

Контроль качества готовой продукции

Готовая колбаса тщательно проверяется бракерами и инспекцией на свежесть и для выявления и изъятие дефектных батонов посредством органолептического анализа. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ по существующим методам.

Хранение и реализация

В охлажденных помещениях чайная колбаса хранится в подвешенном состоянии при температуре не выше 8С и относительной влажности воздуха 75-80% до 8 суток; в неохлаждаемых помещениях -при температуре не выше 20С - не более 2 суток. При поступлении в продажу колбаса освобождается от шпагата, концов кишек, протирается чистыми полотенцами и выкладывается на прилавки на блюдах или специальных подставках по 2-3 батона или кольцами - по 6-7 в каждом ряду. Перед каждым блюдом выставяется табличка с указанием названия колбасы, ее сорта, цены и места приготовления. Хранение колбасы в магазине должно производиться в подвешенном состоянии, в прохладном и сухом месте.

Особые условия

Применение красящих и связывающих веществ, не указанных в рецептуре, запрещается. Употребление говяжьего и свиного шпига и бараньего курдючного сала, не исследованных ветеринарно-санитарной инспекцией согласно утвержденным правительственными органами правилам браковки, запрещается. Разрешается применение соленого говяжьего и свиного мяса. Нитрит применяется по особым правилам, утвержденным санитарной инспекцией.

Итого у нас должно получиться нечто вроде этого:

Выпуски
Победители
Энциклопедия потребителя
Вкусные советы
О проекте
Все видео