Курица фаршированная тех карта

На обработанной тушке курицы делают продольный надрез вдоль позвоночника и срезают целиком кожу, оставляя слой мякоти толщиной до 1 см. Из остальной мякоти приготавливают фарш. Мякоть с добавлением свинины пропускают через мясорубку два-три раза, затем через протирочную машину в несколько приемов добавляют сырые яйца, молоко и выбивают. В фарш кладут нарезанный мелкими кубиками шпик, фисташки или зеленый горошек, соль, перец, мускатный орех и перемешивают. Полученным фаршем наполняют кожу, зашивают разрез и придают изделию форму целой тушки, завертывают ее в салфетку или пергамент, перевязывают шпагатом и варят в бульоне при слабом кипении 1-1,5 ч. Готовую курицу охлаждают в бульоне, кладут под легкий пресс и ставят в холодильник для придания формы.

При отпуске курицу режут по 1-2 куска на порцию, гарнируют, соус подают отдельно.

У обработанного поросенка, разрезанного вдоль туловища (по брюшку), удаляют кости. Разрез частично зашивают, через оставшееся отверстие наполняют поросенка фаршем, после чего отверстие зашивают. Фарш приготавливают так же, как и для курицы фаршированной, но вместо мякоти кур используют мякоть поросенка. Подготовленного поросенка завертывают в салфетку или пергамент и перевязывают. Варят поросенка вместе с удаленными костями 1,5-2 ч при слабом кипении. Соль кладут в конце варки. Готового поросенка охлаждают вместе с бульоном и в дальнейшем приготавливают и отпускают, как курицу фаршированную.

Норма продуктов на порцию

Расчет количества порции

Количество продукции (нетто) кг

Соль, перец, корица

Делись добром ;)

• ВВЕДЕНИЕ
• 1. ХАРАКТЕРИСТИКА БЛЮДА
• 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА
• 2.1. Рецептура блюда, технологическая карта
• 2.2. Технологическая схема
• 2.3. Характеристика сырья, его обработка и хранение
• 2.4. Приготовление полуфабрикатов
• 2.5. Тепловая обработка
• 2.6. Технология приготовления блюда
• 2.7. Эстетика оформления и способы подачи блюда
• 2.8. Требование к качеству, условия и сроки хранения блюда
• 2.9. Использованное оборудование: инвентарь, инструкции
• 3. ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА И САНИТАРИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
• ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Похожие главы из других работ:

1.3 Рецептура блюда "Тельное из рыбы"

Наименования сырья, количество сырья по весу можно пронаблюдать в таблице 3.

2.1 Технологическая карта №1

Название: Овощные щи со сметаной 1 порция 100 порций Сырьё Масса брутто, г. Масса Нетто, г. Масса брутто, г. Масса Нетто, г. Картофель 40 28 4000 2800 Капуста белокочанная 14 12,6 1400 1260 Морковь 8,4 6 840 600 Лук репчатый 10 8.

2.2 Технологическая карта №2

Название: Каша гречневая молочная жидкая 1 порция 100 порций Сырьё Масса брутто, г. Масса Нетто, г. Масса брутто, г. Масса Нетто, г.

3.1 Технологическая карта№1

Рецептура № 46 сб. 2010 УТВЕРЖДАЮ Руководитель предприятия Габеркорн Кристина 17 января 2014 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА№1 Наименование блюда: Салат из соленых огурцов с луком Наименование Масса 1 порции, в г Масса готовой продукции.

3.2 Технологическая карта№2

Рецептура № 57 сб. 2010 УТВЕРЖДАЮ Руководитель предприятия Габеркорн Кристина 17Января 2014 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА№2 Наименование блюда Салат «Летний» Наименование Масса 1 порции, в г Масса готовой продукции.

3.3 Технологическая карта№3

Рецептура № 62 сб. 2010 УТВЕРЖДАЮ Руководитель предприятия Габеркорн Кристина 17 Января 2014 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА№3 Наименование блюда Салат из квашеной капусты Наименование Масса 1 порции, в г Масса готовой продукции.

4. Технологическая карта

Наименование блюда: "Салат с грушей, сыром и грецкими орехами" Наименование продукта Норма на порцию На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто Брутто, г Нетто, г 10 30 50 Масло оливковое 15 15 0,15 0,45 0.

2. Технологическая карта для приготовления блюда

За основу взята рецептура № 1245 из «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания» Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания. М., Лада, 2008.

1.4 Технологическая карта

Наименование блюда: Котлеты картофельные № п/п Наименование сырья На одну порцию На две порции Брутто Нетто Брутто Нетто 1 Картофель 213 160 426 320 2 Яйцо 1/5 шт.

2. Технологическая карта

№91 Суп-пюре гороховый Рецептура (раскладка продуктов) на 250 грамм нетто блюда: № Продукт Брутто, г Нетто, г 1 Горох лущеный 30 30 2 Морковь 14 12.5 3 Лук репчатый 14 12.5 4 Мука пшеничная 5 5 5 Масло сливочное 2.5 2.

2. Технологическая карта

Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г Говядина (I категории) 60.5 55 Томат-паста 2.5 2.5 Картофель 278.

1.2 Рецептура, калькуляция блюда «Зразы по-литовски»

Мякоть говядины 250 гр. Бульон мясной 1 стакан Хлеб пшеничный 20 гр. Шпик 20 гр. Яйцо вареное 1 шт. Лук репчатый 1 головка. Масло сливочное 10 гр. Соус томатный Ѕ стакана. Зелень петрушки и укропа. Соль, перец черный молотый.

1.3.2 Технологическая карта

Суп из смеси сухофруктов 1. Сушеные фрукты перебрать, отсортировать по видам, хорошо промыть в теплой воде, крупные я блоки и груши разрезать на части. В холодную воду положить груши, проварить в течении 10-15 минут, добавить сахар.

2. Технологическая карта для приготовления блюда

За основу взята рецептура № 1145 из «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания» Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания. М., Лада, 2008.

7. Технико-технологическая карта и схема приготовления блюда

Технико-технологическая карта № _____ Наименование блюда (изделия) « Мозайка Ролл» Рецептура блюда Наименование сырья (продуктов) Норма закладки на 1 порцию, г/шт.

1. ХАРАКТЕРИСТИКА БЛЮДА

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА

2.1. Рецептура блюда, технологическая карта

2.2. Технологическая схема

2.3. Характеристика сырья, его обработка и хранение.

2.4. Приготовление полуфабрикатов

2.5. Тепловая обработка

2.6. Технология приготовления блюда

2.7. Эстетика оформления и способы подачи блюда

2.8. Требование к качеству, условия и сроки хранения блюда

2.9. Использованное оборудование: инвентарь, инструкции0

3. ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА И САНИТАРИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

С незапамятных времен человек научился готовить мясо птицы. Затем человек одомашнил птицу. С целью ее дальнейшего использования в приготовлении пищи.

Блюда из курицы мало того, что всегда очень вкусны и просты в приготовлении, так еще и обладают низкой калорийностью. Курица-это диетическое мясо.

Нет хозяйки, которая не умела бы готовить курицу. Многообразие блюд из курицы поражает воображение.

Курица за последние годы стала в нашей стране популярным продуктом. И это не удивительно - куриное мясо вкусное и полезное, быстро готовится.

Курица - самая загадочная птица, если рассматривать царство пернатых с точки зрения кулинара-эмигранта.

Во-первых, оказалось, что все читанное нами в зарубежной литературе - неправда. Точнее, плебейское невежество живущих впроголодь переводчиков. Выяснились, что все эти "я, пожалуй, съем кусочек цыпленка" и "приготовьте мне сэндвич с цыпленком" - на самом деле всего лишь обычная курица. То есть именно "кусочек курицы" заказывает официанту героиня, а герой вовсе не такой изысканный, как казалось раньше, так как ест банальный бутерброд с курицей. Нас-то, как и переводчиков, учили в школе, что chicken - это цыпленок, а курица - hen. Во-вторых, все мы выросли в сознании, что курица дороже, благороднее и престижнее мяса. И если в урожайные на крупный рогатый скот годы говядина стоила рубль девяносто килогpамм, то за курицу приходилось платить по 2.50. Одно время торговали скороспелыми бройлерами по 1.60, но их покупали неохотно. Бройлеры осуществили идею акселерации в зоологии, и средняя особь была ростом с семилетнего мальчика, а вкусом не напоминала ничего. Самых разборчивых отпугивал радикальный синий цвет бройлеров, и без дрожи их покупали только работники медицинскил учреждений.

Уже в Италии стало ясно, что нас долгие годы держали в темноте. Курица оказалась дешевле картошки, автобусного билета, почтовой марки. Эмиграция ринулась на куриц и приехала в Америку с устойчивым отвращением к этой птице, которая и тут стоит втрое дешевле творога.

Многие в течение долгих лет совершали обратный путь - назад, к курице. Реабилитация курицы произошла уже на новом уровне, согласно законам полузабытой диалектики. Теперь, когда мы можем не считать эту домашнюю птицу ни деликатесом, ни бросовым товаром, надо уверенно сказать, что именно иэ курицы удобнее всего приготовить прекрасный обед, если нет времени возиться и есть смысл сэкономить. Возьмите крупные куски курицы и крупно порезанный лук: 2 средних луковицы на фунт птицы. На дно кастрюли положите маленький кусок масла, лавровый лист, перец горошком. курицу, лук - ни капли воды! - посолите, поставьте на слабый огонь и уйдите.

Займитесь уборкой, любовью, самообразованием - на кухне все произойдет без вашего участия. Часа через полтора вы получите прекрасное сочное блюдо, к которому хорош любой гарнир: отварная картошка, рис, макароны. Курица в луковом соусе хороша тем, что ее можно готовить часто, разнообразя добавками. Например, сразу можно положить в кастрюлю два-три сушеных гриба. Другой вариант - за пять минут до снятия с огня добавить полстакана сметаны, 3-4 долькн чеснока, горсть нарезанной петрушки или кинзы, чайную ложку сухого базилика, майорана или тмина, полстакана вина - любая из этих добавок дает новое блюдо, так как луковый соус активно воспринимает добавление специй и пряностей.

Блюда фаршированная курица подается как горячее и холодное блюдо. Но это блюда подано в горячем виде. Кожа курицы наполнена фаршем куриным и бараньим мясом. Куриная кожа нигде не порвана и сохранила свою форму. На разрезе видно изюм, рис, пассированный лук. Гарнир подается картофель жареный, картофельное пюре, зеленый горошек, тушеная капуста. И все это блюдо украшено листочками петрушки.

Калорийность: 453 ккал.

2.1. Рецептура блюда, технологическая карта

2.2. Технологическая схема

2.3. Характеристика сырья, его обработка и хранение

Курица, мышечная ткань сельскохозяйственной птицы, имеет мелковолокнистое строение, содержит коллагена и эластина вдвое меньше, чем баранина. Жир имеет низкую температуру плавления. Большое количество экстрактивных веществ обуславливают особые вкусовые качества птицы. В мясе молодой птицы экстрактивных веществ меньше, чем у взрослой, поэтому для приготовления бульона лучше использовать взрослую, но не старую птицу.

Из старой птицы бульоны получаются мутные и неароматные. Е используют в основном для варки и тушения, молодую – для жарки.

Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы состоит из следующих операций: оттаивания, опаливания, удаления головы, шейки, ножек, потрошения, промывания.

Размораживание. Мороженые тушки птицы по возможности расправляют, укладывают на столы или стеллажи в один ряд так, чтобы тушки не соприкасались между собой. Оттаивание при температуре 8-15 0 С, 8-10 часов.

Опаливание. На поверхности тушки птицы имеются волоски, остатки перьев и пух, которые необходимо удалить. В начале тушки обсушивают полотенцем или тканью. Можно обсушить потоком теплого воздуха, затем натирают отрубями или мукой для того, чтобы волоски приняли вертикальное положение и их легче было опаливать. Опаливают над некоптящимся пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу.

Удаление головы, шеи и ножек. Перед потрошением у полупотрошенной курицы отрубают голову, между вторым и третьим шейным позвонками. Затем на шее со стороны спины делают продольный разрез кожи, освобождают шею от кожи и отруюат шею по последнему шейному позвонку так, чтобы осталось вместе с тушкой. У кур и цыплят кожу отрезают с половины шейки.

Ножки отрубают, по заплюсневый сустав. Крылья у птицы отрубают, как правильно, по локтевой сустав.

Потрошение. Для потрошения делают продольный разрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, сальник, легкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие. У птица, поступающей в потрошеном виде, удаляют сальник, легкие, почки. После потрошения вырезают анальное отверстие и участки мякоти, пропитанные желчью.

Промывание. Выпотрошенную птицу промывают проточной холодной водой, имеющей температуру не выше 15 0 С. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промывать продолжительное время не рекомендуется, так как это вызовет большие потери пищевых веществ. Промытую птицу для обсушивания укладывают на противни разрезом вниз, чтобы стекла вода.

Рис – это обработанные в шлифовальных машинках зерна шелушенного риса, у которых полностью удаляют цветковые пленки, кладовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя и зародыша.

Рис перебирают, отделяя примеси и необрушенные зерна, промывают. Мелкий и дробленный рис просеивают для удаления мучели, которая придает изделиям горьковатый привкус и мажущую консистенцию. Рисовую крупу промывают теплой и горячей водой (1:1, 1:2), остальную – теплой, меняют воду до трех раз. Дробленые и плющеные крупы не промывают, так как ухудшается вкус и консистенция каши. После промывки в крупах остается 10-30% воды.

Хранят крупу в сухом месте, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре 12-17 0 С, относительность влажности воздуха 70% до 10 суток.

Лук репчатый. Это самый распространенный вид луковых овощей. Луковица состоит из донца, от которого вниз отходят корни, а вверх – листья в виде мясистых чешуй. Снаружи луковица покрыта несколькими сухими окрашенными чешуями - рубашкой, предохраняющей мясистые чешуи от высыхания и повреждения микроорганизмов.

Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть – донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. На крупных предприятиях для очистки лука устанавливают специальные шкафы с вытяжкой, которая удаляет эфирные масла. Лук можно очистить при температуре 1200-1300 0 С, затем очищают в моечно-очистительных машинах и дочищают вручную. Лук нарезаю непосредственно перед тепловой обработкой, так как он быстро вянет и улетучиваются эфирные масла.

Тема открытого урока «Приготовление « курицы фаршированной рисом и черносливом» изучается в общей теме МДК. 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы» по профессии «повар».

Просмотр содержимого документа
«Приготовление «Курицы фаршированной рисом и черносливом»методическая разработка открытого урока»

Государственное бюджетное общеобразовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Комаричский механико – технологический техникум»

Приготовление « Курицы фаршированной

рисом и черносливом»

Автор – составитель Фаустова Елена Ивановна.

Мастер производственного обучения

Тема открытого урока «Приготовление « курицы фаршированной рисом и черносливом» изучается в общей теме МДК. 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы» по профессии «повар». Основным направлением урока является формирование у обучающихся умений и навыков в процессе приготовления курицы фаршированной рисом и черносливом . Место урока в теме – усвоение знаний, умений и навыков на основе изученного материала.

Методическая цель открытого урока заключается в формирование мотивации обучающихся, активизации познавательной деятельности с применением современных способов передачи учебной информации на основе использования компьютерных технологий, профессионально-практической направленности по организации учебной деятельности с элементами компетентностного и творческого подхода в процессе выстраивания модели изучаемого объекта.

Курица технологическая карта – это рецептура, составленная согласно требованиям к общепиту. В данном документе рассчитываются потери продуктов при холодной и тепловой обработке, выход, калорийность.

Курица технологическая карта (рецептура) – это документ общепита, по которому готовит повар или бармен, а бухгалтер-калькулятор общепита составляет калькуляцию и рассчитывает себестоимость продукции. Его наличие обязательно для любой организации, работающей в сфере общественного питания и самостоятельно занимающейся приготовлением продукции. Она составляется, если продукт приготовлен в точном соответствии со Сборником рецептур.

В остальных случаях, составляется Технико-технологическая карта (ТТК), которая отличается от такого документа, как Курица технологическая карта, наличием раздела «Показатели качества и безопасности блюда», в который входят:

• Требования к подаче и реализации блюда,
• Органолептические показатели,
• Физико-химические показатели,
• Микробиология.

Если Вы не нашли необходимую технологическую карту приготовления блюд, посетите наш Магазин Рецептур. Там Вы сможете купить готовые к применению, и разработанные профессионалами технологические карты салатов, супов, пиццы…

Так же в магазине есть:

• Технологические карты "Все включено"
• Технологические карты блюд Средиземноморской кухни
• Технологические карты блюд к пиву
• Технологические карты Диетических блюд
• Технологические карты Недорогих блюд
• Технологические карты Банкетных блюд
• Технологические карты Популярных блюд для кафе, ресторанов, столовых…

Кроме Технологической карты блюда, разработанной по ГОСТ, в Сборнике рецептур есть Калькуляция блюд, Акт проработки блюда Технико-технологическая карта блюда и Фото авторских блюд.

Перейти в список документов

Важно!

Технологический процесс приготовления блюд (ТК)

Технологическая карта № 1

Наименование блюда: №490. Птица, отварная

Таблица № 3 Сырьевой состав блюда

Наименование сырья и полуфабрикатов

Масса продуктов на 1 порцию, г.

Подготовленные тушки птицы, дичи или кролика кладут в горячую воду (2--2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и по мере спроса нарубают на порции. Отпускают птицу по 2 кусочка (филе и окорочек) на порцию. Требования к качеству:

Порционные куски отварной птицы должны состоять из двух частей (филе и окорочка). Цвет -- от серо-белого до светло-кремового. Внешний вид -- аккуратно нарубленные куски уложены рядом с гарниром и политы соусом. Консистенция -- сочная, мягкая, нежная. Запах -- птицы или кролика в вареном виде. Вкус -- в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы. Подаются при температуре 12-14С.

Технологическая карта № 2

Наименование блюда: № 158"Филе из кур фаршированное"

Таблица № 2 Сырьевой состав блюда

Наименование сырья и полуфабрикатов

Масса продуктов на 1 порцию, г.

Масса припущенного филе:

На шпике обжаривают нарезанные коренья, лук и печень, затем обжаренные продукты дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой. В фарш добавляют мускатный орех в порошке, перец, мадеру и тщательно перемешивают.

На зачищенное и тонко отбитое филе птицы кладут фарш, края филе завертывают, придают ему цилиндрическую форму и припускают до готовности. Затем охлаждают и заливают желе слоем 1 -2 мм, приготовленным из куриного бульона с добавлением желатина. Подают по 1-2 штуки на порцию.

Требования к качеству:

Порционные кусочки с сохраненной формой. Мясо мягкое, сочное, цвет мясо серый. Вкус и запах соответствуют данному виду мяса. Температура подачи 12-14° С.

Технологическая карта № 3

Наименование блюда: №157 "Курица фаршированная (галантин)"

Таблица № 3 Сырьевой состав блюда

Наименование сырья и полуфабрикатов

Масса продуктов на 1 порцию, г.

На обработанной тушке курицы делают продольный надрез вдоль позвоночника и срезают целиком кожу , оставляя слой мякоти толщиной до 1 см.

Из остальной части мякоти приготавливают фарш . Мякоть пропускают через мясорубку два-три раза, затем через протирочную машину в несколько приемов добавляют сырые яйца молоко и выбивают. В фарш кладут нарезанный мелкими кубиками шпик, фисташки, соль, перец, мускатный орех и перемешивают. Полученным фаршем наполняют кожу, зашивают разрез и придают изделию форму целой тушки, завертывают ее в салфетку или пергамент, перевязывают шпагатом и варят в бульоне при слабом кипении 1-1,5 часов.

Готовую курицу охлаждают в бульоне , кладут под легкий пресс и ставят в холодильник для придания формы . При отпуске курицу режут по 1-2 куска на порцию, гарантируют, соус подают отдельно.

Требования к качеству:

Порционные кусочки сохраняют свою форму. Мясо мягкое, сочное, цвет мясо серый. Вкус и запах соответствуют данному виду мяса. Температура подачи 12-14° С.

Технологическая карта № 4

Наименование блюда: № 652"Гусь фаршированные "

Читайте также:

  
• Как быстро сварить говядину чтобы была она мягкой с содой
  
• Как приготовить куриную печень на сковороде с помидорами
  
• Мясо маринованное в соевом соусе и крахмале
  
• Перец фаршированный сколько переваривается
  
• Рассольник с перловкой и солеными огурцами и ребрышками рецепт