Куриные котлеты в двойной панировке

1. Хлеб для мясного фарша надо замачивать в холодной кипяченой воде (в некоторых случаях можно и в вине или в смеси вина с водой), но ни в коем случае не в молоке (размачивание хлеба в молоке лишает котлеты сочности из-за взаимодействия при жарке белков молока и мяса).

2. В мясной котлетный фарш нельзя добавлять яйца, иначе котлеты лишатся сочности (яйца в мясной котлетный фарш в качестве связующего добавляют только в общепите, чтобы можно было ввести в котлеты побольше воды и хлеба – без яиц фарш с недовложением мяса будет разваливаться); яйца обязательно вводят для связки в рыбный котлетный фарш, также при приготовлении котлетных фаршей из овощей или круп.

3. При лепке котлет очень полезно для сочности поместить в середину каждой котлеты кусочек льда и кусочек сливочного масла.

4. Вылепленную котлету надо обязательно обвалять в разболтанном яйце – льезоне (или, что еще лучше для сохранения соков, сперва немного в муке, а затем в яйце) – при жарке яйцо создаст непроницаемую оболочку и сохранит все соки внутри котлеты (по желанию, после обвалки в яйце можно запанировать котлеты в молотых сухарях);
– частичная панировка: только в яйце или только в муке, или в муке и затем в яйце;
– полная панировка (венская панировка): мука – яйцо – сухари;
– иногда используют двойную панировку: мука – яйцо – сухари – яйцо – сухари);
– куриные, рыбные, крупяные и овощные котлеты можно после обвалки в муке и очень обильно в яйце панировать в свежих не слишком мелких хлебных крошках или в свежем хлебе, нарезанном тонкими (3-4х6-8 мм) и довольно длинными полосками (такая панировка требует достаточно много масла на сковороде).

5. Котлеты (или мясо) следует выкладывать только на предварительно очень хорошо разогретую сковороду (через 20-30 секунд после того, как у повара возникает сильная тревога, что сковорода уже слишком перегрета) и с достаточно толстым слоем масла (малое количество масла затрудняет теплопередачу от сковороды к котлете или мясу, в результате чего изделие теряет сочность, т.к. из-за плохого теплового контакта корочка образуется медленно, особенно на боковой поверхности).

6. Сначала на сильном огне котлеты обжаривают по разу с каждой стороны до получения поджаристой корочки, а затем убавляют огонь, закрывают сковороду крышкой и оставляют на небольшом огне еще на 10-15 минут. Готовые котлеты незамедлительно подают к столу.

Что, как не румяная корочка на горячих котлетах, отбивных или шницелях вызывает аппетит и восхищение кулинарным искусством повара. Все источники убеждают в том, что слово «панировка» родилось во Франции. Оно в переводе обозначает «посыпать хлебными крошками». Однако, споры о том, кто впервые применил эту технологию, не утихают до сих пор и обрастают всевозможными небылицами. Запанировать можно, практически всё, но есть ли в этом смысл?

Понятие кулинарного термина «панирование»

И сам термин, и его трактовка предполагает предварительную обработку продуктов. Она выступает своеобразной «прослойкой» между самим продуктом и поверхностью сковороды. Панировка бывает жидкой и сухой.

Под жидкой, подразумевается кляр. А сухая панировка — это толчёные хлебные сухари, мука или размолотые крупы. Иногда в панировку добавляют специи или сухие травы для придания новых вкусовых ноток. При дальнейшей жарке или выпекании это поможет:

придать блюду новые вкусовые оттенки за счёт красивой, хрустящей корочки;
сохранить сочность и уберечь продукты от испарения жидкости;
значительно снизить разрушение многих витаминов;
сделать прочным изделие, чтобы оно не распалось в процессе жарки;
придать аппетитный вид готовому блюду;

Что можно использовать в качестве панировки

различная мука и хлебные сухари;
крахмал, манная крупа, овсяные хлопья, различные измельчённые крупы;
крекеры, картофельные чипсы измельчённые (но не в муку); молотые орехи, кунжут и различные молотые семена;
сырое яйцо, либо взбитый желток или белок;
сыры твёрдых сортов, натёртые на мелкой тёрке;
натёртые на тёрке и подсушенные в духовке овощи.

Виды панировок

Мучная панировка: применяется в основном для шницелей в натуральном виде, рубленых котлет, рыбы, а также изделий из мясного и рыбного фарша.

Удобство такой панировки заключается в том, что мука при жарке не образует твёрдой корочки. Причем мука может быть и не пшеничная. Вполне подходит и гречневая, и овсяная, и рисовая. Если, например, панировать рыбу в кукурузной муке, получится, красивая золотистая корочка, а рисовая мука придаст продукту нежность.

«Белая панировка» – с хлебного батона срезают корку, оставляя белый мякиш, высушивают и перемалывают.

«Красная панировка» - хлеб нарезают на сухари с коркой, обжаривают на сухой сковороде, чтобы подрумянить и перемалывают.

Простая панировка: продукт панируют в муке или в размолотых сухарях, смачивают взбитым яйцом и жарят.

Поэтому и называют размолотые сухари – панировочными. Их можно приобрести в магазине. А ещё, можно переработать самостоятельно, из остатков сухого хлеба. Иногда, для пикантности, в сухари добавляют некоторые специи. Такую панировку используют для многих продуктов. Как правило, это куриные и овощные котлеты, биточки, шницели и зразы, цветная капуста.

В панировке, в основном, используют две основы – жидкую и сухую. Жидкая основа состоит из взбитого яйца с водой, молоком, сливками либо из взбитого белка или желтка. Жидкая основа – (льезон) даёт возможность равномерно и плотно склеивать сухую основу и закреплять её на продукте.

Двойная панировка: в муке, взбитом яйце и сухарях, а если добавить в сухари тёртый сыр и перец получают панировку для шницелей (по – милански);

Наиболее распространённая среди кулинаров, для приготовления горячих блюд. Почему двойная? Сначала продукт панируют в муке (сухая основа), потом обмакивают во взбитое яйцо (связующая основа — льезон) и обваливают в сухарной крошке (сухая основа). С помощью такой панировки готовят различные шницели, отбивные и киевские котлеты (не путать с котлетами по-киевски).

Специальная панировка: та, при которой панируют котлету в муке, яйце, панировочных сухарях или хлебной крошке и так повторяют 2 -3 раза. Так готовят котлеты по-киевски;

Многие домашние кулинары считают более полезной и удобной крошку из белого хлеба. Готовят её самостоятельно. Батон, не высушивают, не перемалывают. Хлеб натирают на обыкновенной тёрке, а после подсушивают. Либо используют натёртую крошку сразу.

Жидкая панировка: так называемый кляр, включает в себя взбитый яичный желток с мукой (классический вариант), либо желток с белком и мука, а для достижения необходимой консистенции разбавляют молоком.
Разные, необычные панировки: попкорн, смешанные специи и разные приправы, картофельные чипсы и кунжут, семечки.

Какие продукты панируют чаще всего

Панировать можно, практически все продукты. Так, например, в современной кулинарии стало популярным панировать сыры, некоторые фрукты, и даже варёные яйца. Но самыми популярными являются:

1. Мясные

В основном мякоть говядины и свинины, куриное филе, куриные крылышки и голени, а также котлеты, мясные шарики, шницели, зразы, тефтели и фрикадельки.

Крокеты из куриного филе.

Куриное филе - 400-450 г.
Молоко - 50 мл.
Яйца - 3 шт.
Лук - 1 шт.
Растительное масло - 20 мл.
Специи для курицы — по вкусу
Соль, перец — по вкусу
Панировочные сухари - 150 г.

Очистить и нарезать лук. Пропустите лук и жареное филе через мясорубку.
В миску с луком и филе добавьте яйцо, молоко и все специи. Тщательно перемешать и накрыть крышкой, поставить в холодильник.
Через час достаньте фарш, руками, смоченными водой, сформируйте шарики. Размер можно выбрать на ваше усмотрение.
В миске взбейте оставшиеся два яйца. В другую миску всыпьте панировочные сухари.
Разогрейте духовку до температуры 180 градусов.
Окуните крокеты во взбитые венчиком яйца. После, обваляйте в сухарях.
Положите крокеты в форму для выпечки, покрытую пергаментом. Поставить в разогретую духовку.
Выпекать примерно 15-20 минут с каждой стороны.

2.Рыбные

Как правило, панируют филе. Для торжественного застолья подойдут сёмга, тунец, осётр, белуга форель. А в повседневном меню можно использовать пеленгас, пикшу, треску, минтай, карпа – те сорта рыбы, где меньше всего костей. И конечно рыбные котлеты, биточки и другие изделия из рыбного фарша.

«Каштаны» из рыбного фарша.

Филе минтая – 250 гр.
Белая булка (батон) – 400гр.
Молоко (кефир) – 100 мл.
Сало –50 гр.
Репчатый лук – 1 шт.
Сыр твердый – 50 гр.
Маслины – 5 – 6 шт.
Яйцо – 1 шт.
Мука –2 ст.л.
Подсолнечное масло – 20 мл.
Соль, перец – по вкусу

Большую часть булки или батона нужно нарезать кубиками 5х5 мм. На сухой сковороде обжарить до образования румяной корочки.
Оставшийся батон или булку залить молоком.
Лук очистить и нарезать на четыре части. После этого, сало, рыбное филе, лук и отжатую булку перекрутить в мясорубке.
Из перекрученного фарша сформировать лепёшку. На лепёшку, выложить немного натёртого сыра и добавить в средину маслину. Завернуть края и сформировать в виде шара.
В муке, обвалять каждый шар из рыбного фарша и окунуть во взбитое яйцо. Сразу после этого хорошо обвалять в сухариках.
На хорошо разогретую сковороду с маслом, выложить наши «каштаны», и аккуратно обжарить со всех сторон до хорошей румяной корочки.
Подавать с картофельным пюре и овощным салатом.

3.Овощные

Перечень овощей для панирования – огромный. Но есть одно правило. Овощи, приготовленные в панировке, подаются, как отдельное блюдо. Исходя уже из этого, можно ориентироваться, какие овощи нужно панировать, а какие не стоит. В основном это баклажаны, кабачки, капуста всех видов, картофель, лук, огурцы, спаржа. И нельзя забывать об овощных котлетах.

Жареные кабачки в панировке с чесноком.

Кабачки – 2 шт.
Мука – 100 г.
Яйцо - 1 шт.
Укроп сушеный – 1 ч. л.
Сухари панировочные – 100 г.
Чеснок - 2 зубч.
Подсолнечное масло – 20 мл.
Соль — по вкусу
Перец — по вкусу
В миске смешать муку, соль и перец. Чеснок очистить и мелко нарезать (можно выдавить через пресс). Добавить половину в миску. Тщательно перемешать.

В другой миске взбить яйцо.
В третьей миске смешать панировочные сухари, оставшийся мелко нарезанный чеснок, а также добавить соль, перец и сушёный укроп.
Кабачки вымыть и нарезать кружками, толщиной примерно, 7 – 10 мм.
Каждый кружок обмакнуть в смесь с мукой, отряхнуть излишки муки, после этого обмакнуть в яйцо и в конце в смесь панировочных сухарей. Так панировать каждый кружок и выкладывать на тарелку.
На хорошо разогретую сковороду с маслом, выложить кружки кабачков и на среднем огне обжаривать с каждой стороны по 1-2 минуты, до румяной корочки.
На стол, подавать с каким либо соусом на свой вкус.

И в заключение

Сколько кулинаров, столько и мнений о необходимости панировки и панирования. Красивое, ароматное и сытное блюдо, с хрустящей корочкой всегда было приоритетным на столе. Но не это смущает некоторых. Технология тепловой обработки после панировки, не всегда нравится поклонникам щадящего рациона. Однако всегда есть компромисс, даже в кулинарии. Всё должно быть сбалансировано и в меру.

Куриные котлеты я предпочитаю жарить в панировочных сухарях с добавлением специй. Так они получаются еще вкуснее и ароматнее. Чтобы вкус был максимально «мясным», я не рекомендую класть в фарш хлеб, картофель или прочие добавки. Такие котлетки хороши как с гарниром, так и с соусом и ломтиком хлеба, например.

На подготовительный процесс уйдет около 20 минут, еще минут 10 – на жарку.

Всего – 30 минут.

Из одной половинки филе среднего размера у меня получилось 5 небольших котлеток.

Готовится: на плите

Куриное филе – ½ шт.;
Луковица – ½ шт.;
Яйцо – 1 шт.;
Панировочные сухари – 3 ст. л.;
Соль и специи – по вкусу;
Растительное масло (для жарки) – 2 ст. л.

Куриные котлеты в панировочных сухарях рецепт пошагово с фото

Вымойте и обсушите куриное филе. Очистите лук. Подготовьте остальные ингредиенты.

Филе вместе с луком пропустите через мясорубку. По желанию можно добавить также немного чеснока.

Для небольшого количества ингредиентов удобно использовать блендер.

Куриные котлеты в панировке можно готовить разными способами, используя сковороду, духовку или мультиварку. В фарш добавляют белый хлеб, манную крупу или геркулес. Сочность дают сливки, молоко, сметана или майонез. Описанные ниже рецепты, помогут молодой хозяйке накормить семью вкусным обедом, а опытной — ознакомиться с новыми вариантами и хитростями, которые, возможно, ей больше понравятся. Мы предлагаем технологию, которую используют профессиональные повара.

Куриные котлеты на сковороде в панировке, рецепт с фото

Обваливание в сухарях и обжарка подарят куриным котлетам красивую румяную корочку с двух сторон, которая будет препятствовать высушиванию изделий.

Время приготовления: 1 час 30 минут

Количество порций: 4

Энергетическая ценность

калорийность – 271.4 ккал;
белки – 22.3 г;
жиры – 13.4 г;
углеводы – 15.4 г.

Ингредиенты

куриное филе – 500 г;
сливки – 100 мл;
яйцо – 1 шт.;
батон – 100 г;
чеснок – 2 зубка;
соль поваренная – 1 ч.л.;
репчатый лук – 1 шт.;
растительное масло – 50 мл;
сухари панировочные – 50 г;
черный перец – по вкусу.

Пошаговое приготовление

Замочить батон в сливках, дать отмокнуть и размять вилкой.
Куриную мякоть промыть водой из-под крана и салфеткой хорошенько обсушить. Нарезать небольшими кусочками.
С луковицы снять шелуху и разделить головку на 4 части.
Очистить чеснок.
Подготовленные продукты пропустить один раз через мясорубку.
Внести черный молотый перец, яйцо с солью и батон, тщательно перемешать. Полученный фарш накрыть пищевой пленкой и поставить на нижнюю полку холодильника на 30 минут.
Достать и отбить о дно чашки небольшими порциями. На готовность укажет однородная консистенция массы.
Разделить содержимое на 4 равные части смоченными руками, сформировать котлеты.
Тщательно обваливая каждый шарик в панировочных сухарях, выкладывать на разогретую с растительным маслом сковороду.
Обжарить на одной стороне до получения красивой корочки, перевернуть и довести до готовности под крышкой на медленном огне в течение 20 минут.

Совет: в рецепте филе требуется пропустить через мясорубку, но хорошие хозяйки знают, что лучше мякоть мелко нарезать, чтобы сохранить больше вкуса и сока. Многие просто крупно измельчают в блендере.

В качестве гарнира прекрасно подойдет отварной или обжаренный картофель, макароны.

Котлеты из фарша в сухарях в жарочном шкафу

Данная рецептура непременно понравится и людям, у которых нет возможности долго стоять у плиты. При этом котлеты получатся с такой же красивой и румяной корочкой, как при обжарке на сковороде.

Время приготовления: 1 час 10 минут

Количество порций: 5

Энергетическая ценность

калорийность – 270.3 ккал;
белки – 29.7 г;
жиры – 4.4 г;
углеводы – 27.9 г.

Ингредиенты

мякоть с куриных бедрышек и грудка – 500 г;
морковь – 1 шт.;
луковица – 2 средних головки;
молоко (можно заменить водой) – 120 мл;
бульон – 1 л;
мякиш хлебный – 90 г;
панировочные сухари – 150 г;
соль и черный молотый перец – по вкусу.

Пошаговое приготовление

Промыть и очистить овощи. Морковь измельчить на крупной стороне терки, а луковицу нарезать тонкими полукольцами. Поместить все на маленький противень с высокими бортами, смазанный небольшим количеством постного масла. Это будет подушка для котлет.
Поместить в разогретую до 200 градусов духовку на 10 минут, вынуть и остудить.
Оставшуюся луковицу пюрировать вместе с молоком и батоном в чаше комбайна. Смешать с мякотью курицы, пропущенной не менее 2 раз через мясорубку.
Добавить специи и соль. Вымешать тщательно фарш и дать постоять в прохладном месте.
Разделить состав на 5 частей руками, смоченными в воде. Слепить котлеты. Хозяйки обычно придают им круглую или овальную форму.
Обвалять каждую в сухарях для панировки и выложить сверху овощей на противень.
Снова разогреть жарочный шкаф до 200 градусов и готовить около четверти часа до зарумянивания.
Аккуратно залить бульоном и оставить еще на 30-40 минут.
В конце приготовления должно остаться немного жидкости на дне, которая быстро впитается после остывания.

Важно: лучше использовать сухари из белого хлеба, больше подходящие по цвету к куриному мясу.

Рассыпчатый рис, овощной салат станут прекрасным гарниром.

Вариант в мультиварке

Это блюдо можно включить в меню для детей или людей, следящих за своей фигурой. Потребуется специальная решетка, входящая в комплектацию мультиварки.

Время приготовления: 40 минут

Количество порций: 3

Энергетическая ценность

калорийность – 149.3 ккал;
белки – 24.3 г;
жиры – 2.6 г;
углеводы – 8.1 г.

Ингредиенты

грудка куриная – 400 г;
яйцо – 1 шт.;
лук репчатый – 1 шт.;
сухари для панировки – 3 ст.л.;
соль – 1/4 ч.л.;
специи – по желанию.

Пошаговое приготовление

С куриной грудки срезать пленку, сполоснуть под краном и дать стечь всей воде, выложив в дуршлаг. Остатки жидкости убрать, промокнув кусок салфетками.
Мясо порезать и измельчить в блендере вместе с очищенной от шелухи луковкой. Консистенцию фарша делать по желанию. Можно оставить мелкие кусочки или добиться однородности.
В полученную массу разбить яйцо, внести соль и специи. Тщательно вымешать. Оставить на 15 минут.
Разделить на 6 одинаковых колобков из расчета — 2 котлетки на порцию. Формировать полуфабрикаты и обваливать в подготовленных сухарях.
Подставку для приготовления на пару немного смазать растительным маслом, выложить изделия. Залить в чашу мультиварки 1 л воды и дать закипеть в режиме «На пару».
Установить корзину с котлетами. Потребуется 10-15 минут на приготовление блюда.

Совет: если фарш получился жидким, следует добавить 2 ст.л. геркулеса и поставить чашку в холодильник на полчаса.

Подавать на стол можно как самостоятельное блюдо или выложить на тарелку свежие овощи. Детки любят кушать с картофельным пюре.

Праздничный рецепт

Куриные котлеты с начинкой в панировочных сухарях подойдут в качестве закусочного блюда на праздничном столе и не оставят никого равнодушным.

Время приготовления: 1 час

Количество порций: 6

Энергетическая ценность

калорийность – 190.6 ккал;
белки – 20.5 г;
жиры – 10.3 г;
углеводы – 4.1 г.

Ингредиенты

грибы (лучше взять шампиньоны) – 200 г;
куриное мясо без костей – 600 г;
сыр твердых сортов – 80 г;
лук – 1 головка;
яйца – 2 шт.;
панировочные сухари – 3 ст.л.;
постное масло – 50 мл;
молотый белый перец и соль – по вкусу.

Пошаговое приготовление

Сполоснуть в воде шампиньоны и нарезать кубиками. Нашинковать мелко луковицу и пассеровать в 1/3 части растительного масла в течение 10 минут.
Остудить и смешать с тертым сыром. Это будет начинка.
Куриное мясо лучше взять в пропорции 1:1 (белое с грудки и красное с бедрышек), без кожицы. Пропустить 2 раза через мелкую решетку мясорубки.
Добавить 1 яйцо, молотый белый перец и соль. Смешать фарш и разделить на 6 частей.
Из каждой сделать плоскую лепешку руками, смоченными в холодной воде. На середину выложить начинку и сформировать полуфабрикаты.
Взбить второе яйцо, в которое опускать котлеты по одной, а затем обваливать в сухарях.
Выложить на смазанный противень и запекать при 200 градусах 25 минут.

Совет: панировку можно приготовить самостоятельно. Достаточно обжарить на сковороде без масла или подсушить в духовке ломтики хлеба. Сухарики измельчить в мясорубке или блендере.

Выложить на блюдо и украсить веточками свежей петрушки.

Куриные котлетки, приготовленные в панировке, по силам даже начинающей хозяйке. Если следовать всем рекомендациям, то готовые изделия получатся сочными. Те, кому не нравится румяная корочка, могут использовать пароварку или доводить обжаренные полуфабрикаты до готовности в подливке.

Котлета по-киевски: пошаговый рецепт

Сочные и вкусные котлеты по-киевски отличаются от традиционных тем, что готовятся не из фарша, а из отбитого куриного филе. Надкусывая нежную ароматную котлету, вы обнаруживаете внутри сливочное масло с различными добавками — зеленью, грибами, вареными яйцами и тертым сыром. В самых «правильных» котлетах сбоку торчит куриная косточка, на которую надевают папильотку, чтобы не обжечь руки. И конечно, самое главное — как научиться делать котлеты по-киевски в домашних условиях, чтобы у них была поджаристая корочка и нежная сочная мякоть. Это вполне реально и не займет много времени. Давайте попробуем!

Начинка из масла для котлет по-киевски

Сначала мы делаем начинку, а потом занимаемся мясом — это одно из правил приготовления котлет по-киевски. Поскольку основа начинки сливочное масло, достаньте его из холодильника и дайте ему оттаять, пока оно не станет мягким. Для начинки лучше брать очень качественное масло 82,5%-й жирности: чем лучше масло, тем нежнее и вкуснее котлеты.

Не случайно масло для начинки называют зеленым — нам понадобится ароматная зелень. Измельчите укроп, петрушку, кинзу и смешайте с маслом, добавьте в массу тертый твердый сыр, посолите и сформируйте толстые колбаски. Лучше делать это как можно быстрее, чтобы масло не начало таять. На 80 г масла возьмите 8 г сыра и пучок укропа — из этого количества продуктов у вас получится 4 колбаски. А можно просто обвалять кусочки масла в измельченном укропе. Уберите зеленое масло в морозильник и занимайтесь мясом.

Лучшее мясо для киевских котлет — куриная грудка

Делают котлеты из куриного филе, то есть из куриной грудки, и поскольку у курицы две грудки, то получится две котлеты. По этой причине они и считаются деликатесом, ведь, чтобы пожарить четыре, шесть, восемь котлет, понадобится несколько куриц. Впрочем, сейчас куриную грудку можно запросто купить в магазине, но если вы хотите приготовить классическую котлету с косточкой, то придется покупать целую тушку. А теперь подготовим мясо для котлеты по-киевски, пошаговый рецепт этого процесса поможет разобраться, как правильно резать и отбивать филе.

1. Хорошо промойте курицу, положите ее на спинку, удалите кожицу с мяса и сделайте глубокий надрез вдоль килевой кости, которая проходит вертикально в середине грудки. Помогайте себе с другой стороны, переворачивая филе и делая надрез с обеих сторон.

2. Вырезая грудку, оставляйте крылышки, если вы планируете приготовить классическую котлету по-киевски. Из купленной в магазине готовой куриной грудки котлета получится без косточки — это тоже вкусно, хоть внешне больше похоже на рулет.

3. Итак, вы вырезали грудки с крылышками, а теперь удалите с крыльев два фрагмента, оставив только плечевую косточку, которая прочно прикреплена сухожилиями к грудине.

4. Очистите плечевую кость от мяса, используя острый нож, и удалите на концах суставы. Теперь будущие котлеты напоминают окорочок с косточкой — именно так они и должны выглядеть.

5. Вам наверняка известно, что в состав куриной грудки входит большое и маленькое филе, и теперь вам предстоит отделить их друг от друга ножницами или ножом. Для приготовления котлет нам пригодятся обе части.

6. Заверните большие и маленькие филе в пищевую пленку и аккуратно отбейте плоской стороной молоточка, пока не получится лепешка толщиной 4–5 мм. Если отбивать филе зубчатой стороной, у вас получится фарш, поэтому лучше не пробовать. Если вы немного перестарались и в тонком пласте мяса появились дырочки, не страшно, их можно закрыть другим филе, а когда вы обмакнете котлету в кляр и пожарите ее, «бракованные» места вообще станут незаметными.

Лепим рулеты, панируем котлеты

Главное — все сделать правильно. Заверните масляно-сырную колбаску в посыпанное солью маленькое филе в виде плотного рулетика, посолите большое филе, положите на середину рулет и снова заверните. Еще один способ формирования котлет заключается в том, что кусочек масла выкладывается на середину большого филе, накрывается маленьким филе, а потом уже закручивается в рулет, как голубцы.

Старайтесь, чтобы изделие получилось достаточно тугим и плотным для защиты масла от вытекания, для этого помните котлету в руках, придавая ей нужную форму. А теперь слегка смочите поверхность филе водой, обваляйте в муке и еще немного помните — края мяса должны склеиться, тогда котлета приобретет аппетитный вид. Смочите полуфабрикаты в кляре, который делается из 2 яиц, взбитых с 1 ст. л. муки и щепоткой соли, и обваляйте в панировочных сухарях. В кляр можно добавить немного молока — для нежности и воздушности. А теперь продолжайте работать над формой котлеты — она должна быть идеально гладкой, красивой, напоминающей эллипс. Потом повторите процедуру с кляром и панировкой заново — двойная панировка не дает маслу вытечь и создает хрустящую румяную корочку, которая является атрибутом котлет по-киевски.

Как жарить котлеты по-киевски

Слегка промокните изделия бумажным полотенцем, чтобы убрать лишнюю влагу, иначе масло будет шипеть и брызгаться. Жарьте котлеты в большом количестве раскаленного растительного масла, доведенного до температуры закипания, — в нем обязательно должны появиться пузырьки. Можно жарить во фритюрнице или в сковороде — до красивого золотистого цвета, на что уйдет примерно по 3 минуты с каждой стороны. Дольше жарить не рекомендуется, иначе рулетики легко сгорят, — все равно придется доводить до готовности котлеты по-киевски в духовке.

Итак, после жарки на сковороде покройте противень пекарской бумагой, выложите на него мясные рулеты и запекайте в течение 15 минут в духовке, разогретой до 180–200 °С. Готовность котлет проверяется легко — аккуратно надрежьте их, если из мякоти начнет вытекать сок, блюдо готово!

И еще одна тонкость — перед тем, как подавать котлеты на стол, проткните их вилкой, чтобы вышел пар, иначе при надкусывании из них брызнет горячее масло. К котлетам по-киевски можно подать запеченные овощи, грибы, рассыпчатый рис или картофель. Это необычайно вкусно!

Пять секретов приготовления котлет по-киевски

Секрет 1. Режьте куриное филе только с утолщенного края — так процесс пойдет быстрее, и вы не прорежете его насквозь.

Секрет 2. Если вы удалите из филе сухожилия, котлеты получатся нежнее и мягче. Некоторые повара рекомендуют их немного подрезать в нескольких местах, чтобы котлеты при жарке не съеживались.

Секрет 3. Добавьте в панировочные сухари немного специй и сухих трав, и котлеты по-киевски порадуют вас новыми вкусами и ароматами.

Секрет 4. Заверните котлеты в пищевую пленку и поставьте их перед панировкой на 10 минут в морозильную камеру. В этом случае масло затвердеет и не будет вытекать в процессе «лепки». Некоторые хозяйки ставят котлеты на 10 минут в морозильник и после панировки.

Секрет 5. Если у вас нет времени, а гости уже на пороге, вы можете упростить рецепт котлет по-киевски, используя куриный фарш. Сделайте лепешку из фарша, положите внутрь начинку из масла, а потом заверните котлету рулетом.

Котлета по-киевски из свинины

Это, конечно, не классика, но тоже очень вкусно. Возьмите 400 г свиной вырезки или любую часть туши без жира и сала. Сделайте начинку из 100 г размягченного сливочного масла, 2 зубчиков измельченного чеснока, мелко порезанного пучка петрушки и укропа, щепотки соли. Выложите масло на пищевую пленку, сформируйте колбаски и поставьте в морозильник.

Нарежьте мясо пластами толщиной примерно 0,5–0,7 см, отбейте молотком, но аккуратно, чтобы не порвать его. Натрите мясо солью и перцем, сделайте кляр из 2 яиц, соли и специй, хорошо взбейте и достаньте масляную колбаску из морозильника. Порежьте ее на кусочки, выложите на мясные лепешки и скрутите их в плотные рулеты. Обваляйте котлеты в муке, обмакните в яйца, а потом в панировочные сухари, смешанные с пряностями для мяса. Сделайте двойную или тройную панировку и обжаривайте котлеты в масле, следя, чтобы они в нем плавали. Раскалите масло, а потом убавьте огонь до минимума и жарьте котлеты по 3 минуты с каждой стороны. Вы можете дать котлетам запечься в духовке или сразу подавайте их на стол с ароматным гарниром!

Котлета по-киевски: мексиканский рецепт

Это блюдо отлично подходит для зимы, поскольку его острота приятно согревает и не дает замерзнуть. Для начинки смешайте 5 ст. л. сливочного масла, 3 ст. л. кубиков твердого сыра, 2 ст. л. мелко порезанного консервированного перца чили, 2 ч. л. сушеного лука и ½ ч. л. соли. Скатайте шарики и заморозьте их.

В качестве панировки латиноамериканские гурманы используют измельченные крекеры — вам понадобится 1 стакан сырных крекеров и 1 ½ ч. л. приправы «Тако». В ее состав входит паприка, орегано, тмин, чили, кайенский перец, чеснок, сушеный лук и базилик, поэтому вы можете приготовить ее самостоятельно.

Осторожно отбейте молотком 6 куриных грудок весом примерно 160–170 г. На каждую куриную лепешку положите по шарику масла, сверните, обмакните в растопленное масло, обваляйте в панировке из крекеров и закрепите рулетики зубочистками. Выложите их в посуду для микроволновой печи и запекайте в течение 15 минут на высокой мощности, а потом удалите зубочистки. Жители Латинской Америки не претендуют на авторство котлет по-киевски, но к этому блюду относятся очень трепетно.

К котлетам можно приготовить любой соус — грибной, молочный, сырный, томатный, чесночный, овощной, фруктово-ягодный. Вкус котлет улучшится, да и блюдо будет выглядеть очень ярко, оригинально и эффектно, а близкие непременно выразят восхищение вашими кулинарными способностями!

Читайте также: