Льезон рецепт для курицы с фото

Все о кулинарном искусстве…

В кулинарии присутствует множество иностранных терминов. Одним из них является льезон. Многие слышат это слово впервые, или же сталкивались с ним, но до сих пор не знают, что оно означает. Давайте выясним подробнее, что это такое, и как применяется при готовке.

Расшифровка термина и сферы применения льезона

Слово пришло из французского языка. Liaison переводится как «связь», «соединение». Эти понятия непосредственно описывают сам процесс.

Инструкции приготовления некоторых жидких блюд (соусы, паштеты, супы-пюре) предусматривает включение определенных веществ, стабилизирующих консистенцию и обеспечивающих необходимую степень густоты и вязкости. Именно такой смесью и является льезон.

Также он выступает связующим элементом между мясом или рыбой и панировкой. Особенно это необходимо при подготовке некоторых продуктов и блюд с нежной консистенцией к обжарке. Повсеместно смесь используется для курицы.

К примеру, во время приготовления котлет по-киевски, которые требуют несколько слоев панировки, нужно сохранить нежность куриного филе и одновременно избежать вытекания из котлеток сливочного маслица при процессе жарки во фритюре. Без льезона ничего не получится – панировка растрескается, блюдо испортится и потеряет свои вкусовые качества.

Также используют льезон для отбивных. К нему хорошо и надежно прилипает панировка (сухари, мука, хлеб), что при обжарке создает аппетитную корочку и сохраняет сочность мяса внутри. Аналогично применяется и для рыбы. Особенно эффективно льезонирование при создании многослойной панировки. Блюдо получается не только особенно вкусным, но и сытным.

Не обошел стороной liaison и кондитерскую сферу. Его наносят на поверхность мучных изделий перед процессом выпекания. Готовые продукты приобретают золотистую аппетитную корочку, которая хрустит при надкусывании. Смесь также обеспечивает отличное прилипание к выпечке любой посыпки, например, мака или сахара.

Одним словом, роль этого вещества в кулинарии просто огромна. Применение практически повсеместно.

Инструкция приготовления

Классический рецепт льезона очень прост. Не нужно ничего расписывать пошагово. И рассматривать фото процесса готовки не понадобится. Ингредиентов всего два:

• 2 яйца;
• Вода или молочко – один стаканчик.

Схема следующая: Взбиваем яички, присаливаем, затем добавляем воду или молоко и тщательно перемешиваем. Использовать готовый продукт нужно сразу. Длительное хранение категорически не допускается.

Иногда в отдельных случаях яйца заменяются мукой или сухим яичным порошком. Также в состав могут включаться:

• Черный молотый перчик;
• Мелко порубленная зелень;
• Чеснок;
• Специи.

Существует и парочка небольших секретов, чтобы смесь получилась правильно, а кушанья, в приготовлении которых она будет использоваться, были особенно вкусными:

• Яички нужно взбивать миксером или венчиком. Воду или молоко необходимо немного подогреть. Главное сильно не перегревать, иначе яйца могут свариться;
• Для готовки смеси нужно выбирать удобную миску. Это поможет равномерно льезонировать продукты, чтобы не оставалось «пробелов». При этом блюдо будет иметь не только отменный вкус, но и привлекательный внешний вид.

Другие виды загустителей

Главным льезонирующим продуктом могут выступать не только яйца. Также в качестве загустителей применяются:

• Маслице сливочное;
• Крахмал;
• Сливки;
• Ру (соединение жира и муки);
• Пшеничная мука;
• Паста бер-манье.

Рассмотрим подробнее каждый из них.

Сливочное масло

Включается в горячие супы-пюре или различные соусы для поддержания необходимой плотности и «глянца» кушанья. Добавлять маслице необходимо исключительно в охлажденном состоянии, постепенно и небольшими кусочками. Растапливать категорически запрещено. Если этим пренебречь, то произойдет расслоение масла, а готовый соус или суп приобретет неприятный вкус жира.

Крахмал

Для создания густой консистенции супов, мясных подлив и соусов используют 4 вида крахмала:

• Картофельный;
• Аррорут;
• Кукурузный;
• Рисовый.

Первые два включают в рецептуру коричневых соусов и применяют для сгущения бульонов. Вторые два выступают сгустителями для сладких заправок и блюд китайской кухни.

Вначале крахмал необходимо «погасить». Для этого он соединяется с небольшим объемом холодной воды. Смесь нужно довести до консистенции жидкой пасты, потом вбить и подвергнуть варке в течение нескольких минут при кипении. Готовый продукт должен получиться густым.

Сливки и яичные желтки

Сливочки являются частым «гостем» в составе многих крем-супов или соусов. Они создают густую консистенцию готового яства при осторожном выпаривании. Для сливочного льезона используются следующие компоненты:

• 2-3 яичных желтка;
• Стаканчик густых сливок. Жирность зависит от яства, которое нужно льезонировать.

Ингредиенты смешиваются и провариваются на небольшом пламени до появления первого пара. Кипятить массу нельзя, иначе желтки превратятся в комочки желтого цвета. Желточки берутся только от самых свежих яичек. Данная смесь имеет ярко выраженный молочный нежный вкус. Особенно хорошо подходит такой льезон для крылышек.

Ру (Roux)

Представляет собой объединение жира и муки, проваренных вместе. Может готовиться в трех состояниях, которые предполагают разные цвета: белый, золотистый и красный.

Первые две ру готовятся путем обжарки муки со сливочным маслицем и применяются для придания густоты белым соусам. Красная разновидность подходит для мясных блюд и готовится обжариванием чистого мясного сока с мукой.

Пшеничная мука

Используется в обжаренном состоянии до золотистого цвета. Процесс обжарки нужно производить на сухой сковороде. Это обязательная процедура, помогающая исключить образование клейкой массы в муке при дальнейшем приготовлении блюда, в состав которого она включается. Также исчезают вкус и запах сырой необработанной муки.

Паста бер-манье

Включает в себя сливочное масло и муку в пропорции 2:1. Ингредиенты смешиваются до состояния гладкой пасты. Варка отсутствует, поэтому данную пасту готовят в холодном виде. Она добавляется в кипящую жидкость на последнем этапе приготовления соуса, который потом нужно снова довести до кипения и сразу же убрать с пламени.

Теперь вы знаете, как сделать льезон, и какое важное место он занимает в кулинарном искусстве. Используйте полученную информацию при готовке любимых блюд в домашних условиях, и сделайте их еще более вкусными, сытными и красивыми.

Видео: Льезон для отбивных

Секрет приготовления котлет по-киевски раскрыт! Куриный льезон - невероятно простой способ сохранить курочку сочной внутри и хрустящей снаружи. Благодаря этому простому рецепту куриные отбивные получаются удивительно мягкими и с аппетитной золотистой корочкой.

Ингредиенты и как готовить

ингредиенты на 4 порции или – количество продуктов для нужных вам порций будет подсчитано автоматически!'>

Время приготовления: 5 мин

способ приготовления

Слово льезон происходит от французского "liaison" и на русский язык переводится буквально как "связь". Отсюда можно понять принцип его применения. Льезон выступает связующим материалом между различными продуктами и их оболочкой (панировкой).

В современной кулинарии повсеместно используется этот принцип обработки продуктов. Особенно часто льезон применяется, когда надо закрепить панировку на блюде. В эту смесь обмакивают куриное мясо, свиные отбивные, рыбу.

Куриное мясо достаточно сухое. И применение льезона при его приготовлении значительно улучшает вкус пресной курицы, делая её мясо более сочным и мягким.

Без льезона невозможно приготовление знаменитых котлет по-киевски, которые требуют несколько слоев панировки. Именно использование связующей смеси яйца и молока позволяет сохранить сочность продукта и одновременно придать ему аппетитную золотистую и хрустящую корочку.

Для того, чтобы приготовить куриный льезон не нужны специальные кулинарные навыки или какие-либо деликатесные продукты. Всё, что для этого понадобится, практически всегда есть в холодильнике каждой хозяйки. А самое главное - время приготовления льезона составляет всего 5 минут.

Итак, как его готовить? Куриное яйцо помыть, аккуратно разбить в миску или глубокую тарелку, отделяя желток от белка. Для приготовления льезона понадобится только желток, а белок можно использовать для других целей.

Желток слегка размешать и добавить щепотку соли.

Молоко слегка подогреть и влить тонкой струйкой в емкость с желтком. Главное на этом этапе - не перегреть молоко, иначе яйцо может свариться.

Взбить смесь из желтка и теплого молока с помощью венчика, миксера или простой вилкой до образования пышной пены.

Использовать куриный льезон нужно сразу после приготовления. Теперь в него можно обмакнуть кусочки курицы, панировать их, обжарить и наслаждаться вкусом сочного мяса с хрустящей корочкой. Приятного аппетита!

Суть всего процесса скрыта в самом переводе данного слова - «льезон». Что это такое? Дословно оно означает «соединить, связать». Это важное вещество, отвечающее за сцепление некоторых продуктов между собой для улучшения их внешних и вкусовых качеств.

Определение

Идеальный льезон - что это такое? Оригинальный рецепт данной смеси представляет собой универсальный вариант, позволяющий использовать ее в приготовлении самых разнообразных блюд. Он включает в свой состав только яйца, молоко и соль. Для усиления сливочного вкуса опытные кулинары часто применяют вместо молока жирные сливки, а в приготовлении вторых блюд яркость рецепта усиливают за счет ароматных специй и приправ. В некоторых вариантах допустимо наличие небольшого количества обычной фильтрованной воды, крахмала или муки, регулирующих плотность получаемой в итоге консистенции.

Основные качества

Настоящий правильный льезон - что это такое? Это вспомогательный кулинарный состав, с помощью которого можно решить массу важных в процессе приготовления задач.

1. Прежде всего смесь задумана для использования в качестве специального липкого звена в блюдах с мягкой нестойкой поверхностью. Она хороша, например, при запекании или обжаривании кусочков рыбы. Благодаря своей повышенной вязкости яичный льезон обволакивает всю поверхность изделия и обеспечивает очень стойкое ее сцепление с другим видом материала (хлебной крошкой, мукой, панировочными сухарями).
2. В ряде рецептов, например котлетах по-киевски, панировку требуется наносить дважды, а то и трижды, во избежание вытекания растопленного сливочного масла из блюда. Именно правильная многослойность позволяет сохранить всю сочность нежного куриного мяса, и для получения правильной однородной консистенции здесь не обойтись без такого важного сцепляющего звена, как льезон.
3. Что это такое и как правильно использовать эту вязкую концентрированную смесь, знают настоящие повара, они с ее помощью изготавливают настоящие кулинарные шедевры. Еще одна немаловажная задача данной массы заключается в придании жидким блюдам необходимой густоты. Такая стабилизация происходит при небольшом нагревании и чаще всего используется в приготовлении супов-пюре, супов-кремов и щей.

Кроме того, его часто дополнительно используют в приготовлении различного рода соусов и кремов, аналогичным способом добиваются и правильной структуры обыкновенного омлета, который по сути своей и является самым классическим видом густого льезона.

Традиционный рецепт

Что такое льезон и как его приготовить? Описанные выше ингредиенты могут варьироваться и для приготовления разных блюд использоваться в определенных количествах, позволяющих добиться правильной для каждого определенного варианта густоты смеси. Вполне допустимо менять соотношение, но в идеале на одно целое куриное яйцо должно приходиться 0.5 стакана (не более ста граммов) другой общей жидкости. В целом именно от количества яиц и будет зависеть, насколько густым в итоге при прогреве получится льезон. Рецепт дополнительно может включать крахмал или муку, которые требуют предельной внимательности в случае с пропорциями. Для оптимальной концентрации будет достаточно одной трети или половины чайной ложки такого мощного загустителя.

Приготовление

Подготовьте необходимые составляющие: свежие яйца, хорошей жирности молоко или сливки, соль. Для удобства смешивания лучше использовать емкость поглубже.

1. Сырые яйца соединяются с молоком, можно заменить его и водой.
2. Для молока пропорции будут обычными: 100 граммов на одно яйцо, для воды их рекомендуется немного уменьшить: 60 граммов на яйцо.
3. Взбивать до получения однородной вязкой консистенции, в конце приготовления добавить соль и еще немного взбить для ее качественного растворения.
4. Чтобы усилить густоту или добавить блюду немного яркости, используйте крахмал, муку и свои любимые специи.

Где применять

Суть всего процесса раскрывает само слово «льезон». Рецепт с его включением представляет собой следующие варианты:

• Любые нарезанные небольшими кусочками рыба или мясо, смоченные в данной смеси, гораздо лучше обволакиваются нужным количеством панировочных сухарей и в результате выглядят максимально аппетитно.
• Таким же способом опытные кулинары рекомендуют готовить котлеты и другие полуфабрикаты, которые намного вкуснее и сытнее делает льезон.
• Рецепт можно варьировать и в такой сливочно-яичной смеси запекать любые овощи и даже фрукты. Она придаст блюду оригинальности, а благодаря своим уникальным обволакивающим качествам хорошо запечатает внутри и сохранит всю сочность продуктов.

У кулинаров принято смазывать такой клейкой смесью свою сдобу. Это можно сделать непосредственно перед выпечкой, чтобы получить в результате красивое изделие с золотистой хрустящей корочкой. Или за десять минут до ее полной готовности, вытащив сдобу из духовки, покрыв для хорошего сцепления льезоном и посыпав обычным сахаром, корицей, маком или одним из других видов кулинарной посыпки.

Отбивные из куриного филе - это всегда вкусно. А со сливками, кетчупом и базиликом - вообще пальчики оближешь!

Как приготовить отбивные из куриного филе в томатно-сливочном льезоне:

Куриное филе вымыть и обсушить. Нарезать поперек волокон полосками, шириной 2 см.

Слегка отбить куриное мясо. Посолить и поперчить каждый кусочек. Сложить кусочки стопкой и оставить на 15-20 минут.

Яйца слегка взбить, добавить сливки и кетчуп. Перемешать.

Всыпать базилик. Снова хорошо перемешать.

В отдельные тарелки насыпать муку и панировочные сухари.

Каждый кусочек филе обвалять в муке с обеих сторон.

Затем обмакнуть филе в яично-сливочную смесь (льезон).

Снова обвалять отбивные из куриного филе в муке.

И еще раз обмакнуть в сливочный льезон.

Затем подготовленную отбивную обвалять в панировочных сухарях.

На сковороде разогреть растительное масло (1 ст. ложка). Отбивные выложить на сковороду и жарить на среднем огне 3 минуты.

Затем отбивные перевернуть и жарить с другой стороны еще примерно 3 минуты, до румяности.
Так пожарить все отбивные из куриного филе, добавляя в сковороду растительное масло.

Подать отбивные можно, например, с картофельным пюре или салатом.

Ольга Четверг, 02 Января 2014 г. 20:04 #

Наверное очень вкусно, обязательно попробую

Zlata Суббота, 11 Января 2014 г. 15:29 #

Спасибо за рецепт отбивных из куриного филе, я их очень люблю, но в таком кляре еще не готовила

Антоша Четверг, 03 Апреля 2014 г. 18:13 #

решил жене ужин приготовить, сюрприз сделать )) посмотрим что получится. Спасибо за рецепт и подробное описание

Анушик Суббота, 05 Апреля 2014 г. 09:53 #

Спасибо за рецепт.Начинаю попробовать.

Анушик Суббота, 05 Апреля 2014 г. 12:33 #

Дарья Воскресенье, 09 Ноября 2014 г. 14:47 #

Такое нежное филе получилось!Очень вкусно!Спасибо!Вместо сливок добавила сметану и немного воды!Сливок не было))

Все права на материалы, находящиеся на сайте www.RussianFood.com, охраняются в соответствии с действующим законодательством. При любом использовании материалов сайта, гиперссылка (hyperlink) на www.RussianFood.com обязательна.

Администрация сайта не несет ответственности за результат применения приведенных кулинарных рецептов, методик их приготовления, кулинарных и прочих рекомендаций, работоспособность ресурсов, на которые размещены гиперссылки, и за содержание рекламных объявлений. Администрация сайта может не разделять мнения авторов статей, размещённых на сайте www.RussianFood.com

Этот сайт использует файлы cookie, чтобы предоставить вам наилучший сервис. Оставаясь на сайте, вы соглашаетесь с политикой сайта по обработке персональных данных. СОГЛАСЕН

Ингредиенты для «Куриная отбивная в льезоне с кунжутом»:

• Филе куриное
• Яйцо куриное
• Мука пшеничная / Мука
• Соль
• Перец черный
• Кунжут
• Масло растительное

Время приготовления: 20 минут

Количество порций: 2

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Куриная отбивная в льезоне с кунжутом»:

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Комментарии и отзывы

• Все
• Вопросы по рецепту
• Отзывы

17 мая 2018 года yuvl #

23 марта 2015 года ANGELOC 1 #

23 марта 2015 года chudo # (автор рецепта)

10 февраля 2015 года yuvl #

8 марта 2009 года tamada1 #

14 марта 2009 года chudo # (автор рецепта)

14 марта 2009 года tamada1 #

6 мая 2009 года chudo # (автор рецепта)

6 мая 2009 года tamada1 #

19 мая 2010 года Loura #

28 декабря 2008 года Жека deleted #

18 января 2008 года Jane # (администратор)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

• Поделиться
• Нравится 0

Льезон из филе индейки - она же отбивная в яичном кляре.

1 час Порций 4 Не сложно

Льезон из филе индейки – этот кулинарный шедевр прибыл к нам из Франции. Льезон – скорее не блюдо, а способ приготовления отбивного мяса с предварительной его обвалкой в муке и яйце с молоком или сливками, то есть в омлете. В качестве основного продукта можно использовать куриное мясо, мясо индейки, свинину, говядину, фарш или вообще рыбу. Льезон из филе индейки готовиться быстро и просто. Блюдо выглядит красиво и эстетично и его не стыдно подать гостям на праздник. К тому же индейка очень полезна. Мясо индейки считается диетическим продуктом, содержит множество микроэлементов, железо, фосфор, полноценные белки, витамины группы В , витамин РР и прочее. Так что, смело подавайте это блюдо на детский праздник. К тому же мясо получается очень нежным и сочным. Индейка деткам должна понравиться!

Примечание: если вы не используете молоко в конечном этапе (то есть не тушите мясо индейки), следите за готовностью эскалопа, так как мясо индейки можно легко пересушить. Готовиться оно очень быстро, 5-7 минут. Количество ингредиентов рассчитано на 4 порции (с учетом гарнира).

Пошаговый рецепт

Эскалоп индейки помыть под проточной водой, обсушить на бумажном полотенце. Если вы не нашли в витринах магазина эскалоп индюшки, можно купить в магазине грудку индюшки и разрезать ее пополам. Получиться тот же эскалоп. Работа ювелирная, так что лучше резать острым ножом. У меня уже нарезанный эскалоп мяса индейки, поэтом я сразу начинаю готовить. Мясо слегка отбить (буквально пару раз с каждой стороны), посолить, поперчить по вкусу. Отложить в сторону.

Приготовить льезон (способ приготовления очень похож на бризоль). Яйца слегка взбить. Добавить молоко и еще раз взбить.

В отдельную плоскую тарелку насыпать муку.
Обвалять каждый кусочек индейки с обеих сторон в муке.

Затем обмакнуть в яичную смесь, опять же с обеих сторон.

Разогреть сковороду с растительным маслом. На среднем огне на сковороде обжарить филе индейки с одной стороны около 3-х минут или до золотистого цвета. Затем мясо перевернуть, жарить филе с другой стороны до золотистого цвета, накрыв сковороду крышкой и убавив огонь до минимума. Для более нежного вкуса можно добавить в сковороду молоко и тушить грудки в молоке до его испарения.

Подавать льезон из индейки в теплом виде с овощами. За счет яичной оболочки, бризоль из филе индюшки получается мягким и сочным. Мясо получается вкусным и на следующий день.
Приятного аппетита!

Читайте также:

  
• Картофельная запеканка с фаршем с сухарями
  
• Запеканка с картофелем грибами и сосисками
  
• Окрошка с мясом на сыворотке рецепт с фото
  
• Что приготовить из куриных желудков на второе с фото с луком и морковью и
  
• Оладьи из печени запеченные в духовке с помидорами и сыром