Литература блюда из мяса
Подробные описания приготовления блюд из мяса можно найти не только в поваренных книгах, но и в литературных произведениях разных жанров. Предлагаем небольшую подборку литературных цитат-рецептов, объединенных общей темой – «мясные блюда». Они могут одновременно послужить основой «литературного» обеда и поводом припомнить личности некоторых выдающихся писателей.
Для книголюбов давно не секрет, что большое количество кулинарных рецептов кроется под обложками триллеров и детективов. Но, если писательницы-женщины часто отдавали предпочтение выпечке, как например Агата Кристи , то в «мужских» детективах приоритетом были сытные мясные блюда.
Таким примером является рецепт приготовления «говядины по-строгановски» (более привычное название «б ефстроганов »), который приведен в романе «Ноздря в ноздрю» (2007) классика детективной английской прозы Дика Фрэнсиса (1920–2010). Прежде, чем стать писателем, Фрэнсис долгое время работал жокеем, выиграл более 350 гонок и стал чемпионом Британской национальной охоты. Неудивительно, что все его детективы связаны с преступлениями в мире скачек.
Бефстроганов от Дика Фрэнсиса
Я отбил мясо, порезал его на полоски, прежде чем подсушил и чуть поджарил на горячей сковороде. Потом поджарил нарезанный лук и грибы, пока они не стали мягкими, вместе с мукой добавил их к мясу. Налил в смесь коньяка и, к ужасу Каролины, поджег.
— Ты сожжешь весь этот чертов дом! — воскликнула Каролина, когда языки пламени поднялись к потолку, и я рассмеялся.
Немного сметаны, чуточку лимонного сока, посыпал все красным перцем. Еще раньше взял большую картофелину и натер ее на крупной терке, получил длинные полоски, которые и зажарил в масле, пока мясо тушилось на медленном огне.
— Я думала, бефстроганов подают с рисом. — Каролина пристально следила за моими манипуляциями. — И я не ожидала, что шеф-повар будет жарить картофель в масле.
— Я постоянно это делаю, — ответил я. — Знаю, многие считают, что жареное вредит здоровью, но вкус-то отличный, и никакого вреда не будет, если использовать качественное масло и есть в меру. Я уж точно не пускаю в ход свиной жир, как делали раньше. — Я достал сеточку с картофельными полосками из кипящего масла. — В России бефстроганов традиционно подают с жареным картофелем, хотя многие используют на гарнир рис.
Это блюдо давно уже имеется в ресторанных меню, но, к сожалению, в последнее время его делают без мяса, называют «грибстроганов» и подают вегетарианцам.
Французский дипломат и писатель Жан-Франсуа Паро (1946-2018) прославился циклом исторических детективов, действующим лицом которых является харизматичный комиссар королевской полиции Николя Ле Флок. Фишка всех произведений Паро – весомая кулинарная составляющая.
Подробные описания застолий и рецепты приготовления блюд — неотъемлемая часть повествования, придающая детективам особую привлекательность. В 2015 году увидела свет книга кулинарных рецептов “ За столом Николя Ле Флока ”. (Приключения отважного комиссара легли в основу сериала, выдержавшего 6 сезонов). В детективном романе “ Дело Николя Ле Флока ” (2011) автор приводит художественный рецепт телячьего филе .
(На нашем сайте можно посмотреть и другие рецепты блюд из книг Жана-Франсуа Паро — картофель в винном соусе или бретонский пирог с черносливом).
Телячье филе от Жан-Франсуа Паро
Ф иле, как его готовила моя матушка в Монсоро, — заявил трактирщик. — Кладем в кастрюльку свежее подкожное сало, мелко нарезанное, с тремя добрыми горстями лука и моркови, нарезанными кружочками. Потом, словно младенца в ясли, опускаем на эту перинку огузочек, плотно закрываем крышкой и ставим на сильный огонь; через полчаса мясо пустит сок. Тут мы поливаем его белым винцом из маленькой бутылочки и добавляем несколько ложек бульона, потом убавляем огонь и даем ему потомиться, а сами пока занимаемся делом. Надо сказать, за то время, что огузочек томится, можно успеть принять стаканчик, и не один, ведь только через пару, а то и через три часа огузочек призовет нас к себе своим восхитительным ароматом».
Ларс Кеплер — псевдоним шведской супружеской пары, Александра и Александры Коэльо Андорил. Их детективы о комиссаре Йона Линна считаются эталоном скандинавского триллера и переведены на 40 языков. В детективе “Призраки не лгут”(2011) можно найти рецепт приготовления говяжьего филе.
Говяжье филе от Ларса Кеплера
В зяв чугунную сковородку, Йона обжарил на сильном огне два толстых ломтя говяжьего филе — уже отбитые и приправленные грубо помолотым черным перцем и паприкой. Когда они покрылись прозрачной корочкой, комиссар сунул их в духовку, посолил и выложил на порезанную ломтиками картошку. Когда мясо начало доходить, он сварил соус — портвейн, смородина, бульон из телятины и трюфели.
С легкой отстраненностью в движениях разлил сент-эмильонское красное вино по двум бокалам.
Землистый запах мерло и каберне-совиньона успел распространиться по кухне, когда в дверь позвонили. …
Йона выложил мясо и картошку на тарелку, где уже лежали руккола, базилик и тимьян.
Соусом аккуратно нарисовал круг на краю тарелки, думая о том, что давно уже должен был сказать Дисе».
Писателя Чарльза Буковски еще при жизни называли «королем андеграунда». Он прославился как талантливый поэт и прозаик, а так же как скандалист, маргинал и алкоголик. Это ему принадлежит фраза: Когда случается плохое, пьешь в попытках забыть; когда случается хорошее, пьешь, чтобы отпраздновать; когда ничего не случается, пьешь, чтобы что-нибудь случилось .
В его автобиографическом романе «Хлеб с ветчиной»(1982) Буковски в характерной для него манере дает описание готовки “ настоящего стейка ”.
Я расскажу вам, как надо готовить настоящий стейк, — расхаживал он перед классом. — Ставите сковороду на плиту, и пока она раскалится, выпиваете порцию виски. Затем покрываете дно сковороды тонким слоем соли, укладываете на него филе и поджариваете, но недолго. Переворачиваете, поджариваете другую сторону, потом выпиваете еще стопку и тут же закусываете стейком».
Известный американский писатель, лауреат Пулицеровской премии Джеймс Миченер прославился как автор исторических саг. В его произведении «Роман» (1991) , рисующий изнутри издательский мир, можно найти описание приготовления “дрезденской свинины” .
Т акое приглашение нельзя было отклонить, потому что если и есть такое блюдо, которое я просто обожаю, то это дрезденская свинина — тонкие, поджаренные в кукурузной муке с обеих сторон ломтики мяса. Отто Фенштермахер лучше всех мог готовить это блюдо в нашей долине. Невзирая на то, хорошо ли шли его дела, плохо ли, он не забывал стряпать свое коронное блюдо, да так вкусно, что, будь он чуть-чуть сообразительнее, мог бы сделать на нем неплохой бизнес.
Секрет блюда состоял в том, что говядина перемешивалась со свининой, туда Отто добавлял кукурузную муку, соль, перец, специи и ставил это на медленный огонь. Затем он заливал варево в удлиненные формы для пирогов — и, затвердевая, кушанье превращалось в один из вкуснейших деликатесов нашей провинции. Кулинарные эксперты, которым не довелось попробовать это блюдо в детстве, впервые вкусив его, предложили окрестить кушанье «свиным паштетом бедняка» или «закуской: дешево и со вкусом».
Рецепт приготовления буженины в луковой шелухе использовала Наринэ Абгарян в автобиографическом романе «Понаехавшая» (2011), рассказывающей трагикомическую историю армянской девушки, приехавшей в Москву.
Б уженину Максим Петрович делал по старинному казацкому рецепту — дно кастрюли застилал слоем хорошо промытой луковой шелухи, на шелуху укладывал большой кусок бескостного мяса, сверху покрывал вторым слоем луковой шелухи. Заливал холодной соленой водой и ставил на средний огонь. Когда вода закипала, он шумовкой аккуратно снимал пенку, убавлял огонь до крохотного и оставлял вариться до готовности. Потом, когда бульон полностью остывал, Максим Петрович выкладывал мясо на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость, натирал чесноком и красным перцем, заворачивал в фольгу и убирал в холодильник на сутки. Буженина получалась сочной, невероятно вкусной и просто таяла во рту».
В литературных произведениях можно найти не только рецепты, но и кулинарные советы и хитрости при готовке мясных блюд. Например:
Секреты жарки мяса.
Ж ители Овального города все жарят на смеси оливкового и сливочного масел. Сначала мне показалось это слишком странным, но теперь привыкла, да и на самом деле так получается вкуснее. «Знаешь, я мясо буду жарить по-своему, хорошо? С корицей. Я всегда добавляю в мясной фарш щепотки две корицы – главное, не переборщить. Корица делает мясо сочным и, как принято считать, выпаривает из него остатки крови».
Эльчин Сафарли, “Если бы ты знал…”, (2012)
Как правильно солить мясо
О н научил Верочку жарить мясо «на святом духу» (самое жесткое становилось мягким и сочным); солить не сразу, шаляй-валяй, а в три приема («для начала», «для разгону» и «для радости»), и не солью сыпучей, а жидким рассольцем (бутылку с рассолом, обросшую изнутри кристаллическим мхом, он годами хранил в шкафу).
И. Грекова, “Хозяйка гостиницы”, (1976)
«Натюрморт с мясом», художник Александр Владимиров
Тема обжорства издавна встречается в литературных произведениях. Но так как чревоугодие всегда считалось смертным грехом, то созданные в них образы «обжор» зачастую представляются в сатирическом плане. Правда, в зависимости от литературного жанра, тональность в отношении к литературным персонажам варьируется от откровенного осуждения «угодников Мамоны» до гротеска и подтрунивания над гастрономическими слабостями героев. Едят все, но гурманом становится не каждый. Описание пристрастий к еде удачно используется авторами для характеристики отдельных персонажей, а также для погружения читателей в культуру и быт того времени.
НИКОЛАЙ ВАСИЛЬЕВИЧ ГОГОЛЬ с его «Вечерами на хуторе близ Диканьки», где вареники со сметаной сами лезут в рот, что вроде бы символизирует обжорство, но тут же, - в предисловии – подаются такие-вот «десерты»:
«Зато уж как пожалуйте в гости, то дынь подадим таких, каких вы отроду , может быть, не ели; а меду, забожусь, лучшего вы не сыщите на хуторах. Представьте себе, что как внесешь сот – дух пойдет во всей комнате, вообразить нельзя какой: чист, как слеза или хрусталь дорогой, что бывает в серьгах. А какими пирогами накормит моя старуха! Что за пироги, если бы вы только знали: сахар, совершенный сахар! А масло так вот и течет по губам, когда начнешь есть.
Пили ли вы когда-либо, господа, грушевый квас с терновыми ягодами или варенуху с изюмом и сливами? Или не случалось ли вам подчас есть путрю с молоком? Боже ты мой, каких на свете нет кушаньев! Станешь есть – объедение, да и полно».
«Вечера на хуторе близ Диканьки»
А вот отрывок из повести «Старосветские помещики».
К «старосветским помещикам» обращена «не поражающая сила сарказма», а «возносящая сила лиризма». Великая вера Н.В. Гоголя в прекрасное в человеке позволила ему найти любовь в обыденной жизни, в заботе друг о друге любящих людей.
Переданное писателем желание Пульхерии Ивановны попотчевать супруга, порадовать его любимыми блюдами, трепетные отношения между старосветскими помещиками составляет лирическое начало повести. Благодаря этому в воображении читателей складывается картина мирной, размеренной жизни провинциального дворянского поместья и его обитателей.
«Оба старичка, по старинному обычаю старосветских помещиков, очень любили покушать. Как только занималась заря (они всегда вставали рано) и как только двери заводили свой разноголосый концерт, они уже сидели за столиком и пили кофе…
«Чего же бы теперь, Афанасий Иванович, закусить? Разве коржиков с салом, или пирожков с маком, или, может быть, рыжиков соленых?
«Пожалуй, хоть и рыжиков, или пирожков», - отвечал Афанасий Иванович, и на столе вдруг являлась скатерть с пирожками и рыжиками.
За час до обеда Афанасий Иванович закушивал снова, выпивал старинную серебряную чарку водки, заедал грибками, разными сушеными рыбками и прочим. Обедать садились в двенадцать часов. Кроме блюд и соусников, на столе стояло множество горшочков с замазанными крышками, чтобы не могло выдыхаться какое-нибудь аппетитное изделие старинной вкусной кухни. За обедом обыкновенно шел разговор о предметах самых близких к обеду.
«Мне кажется, как будто это каша» - говаривал обыкновенно Афанасий Иванович, «немного пригорела, вам этого не кажется, Пульхерия Ивановна? «Нет, Афанасий Иванович, вы положите побольше масла тогда она не будет казаться пригорелою, или вот возьмите этого соуса с грибками и подлейте к ней».
«Пожалуй»,- говорил Афанасий Иванович и подставлял свою тарелку: «опробуем, как оно будет».
После обеда Афанасий Иванович шел отдохнуть один часик, после чего Пульхерия Ивановна приносила разрезанный арбуз и говорила: «Вот попробуйте, Афанасий Иванович, какой хороший арбуз».
«Да вы не верьте, Пульхерия Ивановна, что он красный в середине»,- говорил Афанасий Иванович, принимая порядочный ломоть, «Бывает что и красный, да нехороший». На арбуз немедленно исчезал. После этого Афанасий Иванович съедал еще несколько груш и отправлялся гулять по саду вместе с Пульхерией Ивановной.
Пришедши домой, Пульхерия Ивановна отправлялась по своим делам, а он садился под навесом, обращенным ко двору, и глядел как кладовая беспрестанно показывала и закрывала свою внутренность и девки, толкая одна другую, то вносили, то выносили кучу всякого дрязгу в деревянных ящиках, решетах, ночевках и прочих фруктохранилищах. Немного погодя он посылал за Пульхерией Ивановной, или сам отправлялся к ней и говорил: «Чего бы такого поесть мне, Пульхерия Ивановна?».
«Чего же бы такого?» - говорила Пульхерия Ивановна, разве я пойду скажу, чтобы вам принесли вареников с ягодами, которых приказала я нарочно для вас оставить?».
«И то добре», - отвечал Афанасий Иванович.
«Или может быть, вы съели бы киселику?».
«И то хорошо», - отвечал Афанасий Иванович. После чего все это немедленно было приносимо и, как водится, было съедаемо.
Перед ужином Афанасий Иванович еще кое-чего закушивал. В половине десятого садились ужинать. После ужина тотчас отправлялись опять спать, и всеобщая тишина водворялась в этом деятельном и вместе спокойном уголке. Комната, в которой спали Афанасий Петрович и Пульхерия Ивановна, была так жарка, что редкий был бы в состоянии остаться в ней несколько часов. Но Афанасий Иванович еще сверх того чтобы было теплее, хотя сильный жар часто заставлял его несколько раз вставать среди ночи и прохаживаться по комнате. Иногда Афанасий Иванович, ходя по комнате, стонал.
Тогда Пульхерия Ивановна спрашивала: «Чего вы стонете, Афанасий Иванович?».
«Бог его знает, Пульхерия Ивановна, так как будто немного живот болит», - говорил Афанасий Петрович.
«Может быть вы чего-нибудь съели, Афанасий Петрович?».
«Не знаю, будет ли оно хорошо, Пульхерия Ивановна! Впрочем, чего ж бы такого съесть?».
«Кислого молочка, или жиденького узвару с сушеными грушами».
«Пожалуй, разве только попробовать», говорил Афанасий Иванович. Сонная девка отправлялась рыться по шкафам, и Афанасий Иванович съедал тарелочку, после чего он обыкновенно говорил: «Теперь так как будто сделалось легче».
С любовью приготовленные блюда, хлебосольство, неторопливые разговоры делают жизнь старичков простой и ясной, помогают противостоять невзгодам.
Старосветский быт становится бытием, потому что, потому что его пронизывает любовь героев друг к другу, к жизни, пусть Гоголь и называет её «привычкой». Однако он говорит «Такая глубокая, такая сокрушительная жалость», - о чувстве Пульхерии Ивановны к Афанасию Ивановичу. «Такая долгая, такая жаркая печаль» - о чувстве старика после смерти жены.
В «Мертвых душах» еда много говорит о персонажах. В главе, посвященной визиту Чичикова к Собакевичу, в последнем подчеркиваются черты богатырства (хотя и с иронией) через многие п портретные детали, перечисление блюд, поданных на обед, и их количество.
Н.В. Гоголь «Мертвые души» (обед у Собакевича)
«Щи, моя душа, сегодня очень хороши! – сказал Собакевич, хлебнувши щей и отваливши себе огромный кусок няни, известного блюда, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгами и ножками. – Эдакой няни, -продолжал он, обратившись к Чичикову, - вы не будете есть в городе, там вам чёрт знает, что подадут. Это всё выдумали доктора немцы да французы, я бы их перевешал за это! Выдумали диету, лечить голодом! Что у них немецкая жидкостная натура, так они и воображают, что и с русским желудком сладят! У меня не так. У меня свинина – всю свинью давай на стол. Баранина – всего барана тащи, гусь – всего гуся! Лучше я съем двух блюд, да съем в меру, как душа требует». Собакевич подтвердил это делом: он опрокинул половину бараньего бока к себе на тарелку, съел всё, обгрыз, обсосал до последней косточки».
Русский желудок для него равен широкой русской душе, это предмет его гордости. Конечно, Гоголь смеется над своим героем: обжорство Собакевича, безусловно, чревоугодие и грех, но многостраничные, хлебосольные описания застолий в «Старосветских помещиках» - скорее, гурманство. В чем, кстати, автор тайком и признавался: «Дед мой (Царство ему Небесное! Чтоб ему на том свете елись одни только буханцы до маковники в меду!) умел чудно рассказывать».
У великого АНТОНА ПАВЛОВИЧА ЧЕХОВА культ еды прослеживался уже в ранних рассказах. Вы только почитайте его рассказ «Сирена» до обеда – это же лучшее средство для повышения аппетита:
«Ах, виноват-с, Петр Николаич! Я буду тихо, - сказал секретарь и продолжил полушепотом: - Ну – с, а закусить, душа моя Григорий Саввич, тоже нужно умеючи. Надо знать, чем закусывать. Самая лучшая закуска, ежели желаете знать, селедка. Съели вы ее кусочек с лучком и горчичным соусом, сейчас же, благодетель мой, пока еще чувствуете в животе искры, кушайте икру саму по себе или ежели желаете, с лимончиком, потом простой редьки с солью, потом опять селедки, но всего лучше, благодетель, рыжики соленые, ежели их нарезать мелко, как икру, и, понимаете ли, с луком, с прованским маслом… объедение» Но налимья печенка – это трагедия!
- М-да… - согласился почетный мировой, жмуря глаза. – Для закуски хороши также, того… душоные белые грибы…». (Впрочем, по молодости Антон Палыч проявлял юношеский максимализм, утверждая, что «Человечество думало-думало, а все равно лучше соленого огурца под рюмку водки ничего не придумало»). Даже упоминаемая им селедочка, - одна из наиболее часто изображаемых закусок в русской живописи.
Кузьма Петров-Водкин «Селедка». 1918. Государственный Русский музей. Санкт-Петербург
Зинаида Серебрякова «Селедка и лимон». 1920-1922
А вот как А.П. Чехов в рассказе «О бренности» описывает трапезу своего героя.
«Надворный советник Семен Петрович Подтыкин сел за стол, покрыл свою грудь салфеткой и сгорая нетерпением, стал ожидать того момента, когда начнут подавать блины. Перед ним, как перед полководцем, осматривающим поле битвы, расстилалась целая картина. Посреди стола, вытянувшись во фронт, стояли стройные бутылки. Тут были три сорта водок, киевская наливка, рейнвейн. Вокруг напитков в художественном беспорядке теснились сельди с горчичным соусом, кильки, сметана, зернистая икра (три рубля 40 копеек за фунт), свежая семга и прочее. Подтыкин глядел на все это и жадно глотал слюнки. Но вот, наконец, появилась кухарка с блинами… Семен Петрович, рискуя обжечь пальцы, схватил два верхних, самых горячих блина и аппетитно шлепнул их на свою тарелку. Блины были поджаристые, пористые, пухлые, как плечо купеческой дочки… Подтыкин приятно улыбнулся, икнул от восторга и облил их горячим маслом. Засим, как бы разжигая свой аппетит и наслаждаясь предвкушением, он медленно, с расстановкой обмазал их икрой. Места, на которые не попала икра, он облил сметаной… оставалось теперь только есть , не правда ли? Но нет! Подтыкин взглянул на дела рук своих и не удовлетворился…Подумав немного, он положил на блины самый жирный кусок семги, кильку и сардинку, потом уж, млея и задыхаясь, свернул оба блина в трубку, с чувством выпил рюмку, крякнул, раскрыл рот…Но тут его хватил апоплексический удар». Поневоле задумаешься о чувстве меры!
Кажется, как ни крути, к гурманам относятся великие писатели Пушкин, Гоголь, Чехов и другие виртуозы гастрономического описания вкусной еды… А как быть с поэтом эпохи Просвещения – Гавриилом Державиным, который еще прежде них умел давать смачные, без лишнего лоска, определения: «Багряна ветчина, зелены щи с желтком, румяно-желт пирог, сыр белый, раки красны» …
Содержание статьи:
Готовить мясо может каждый, нужно лишь подобрать необходимую технологию, специи и соусы. Дополненное гарниром горячее блюдо становится основой полноценного рациона. Наша подборка лучших кулинарных книг по выбору и готовке мяса подскажет, чем пополнить кулинарную библиотеку хозяйки, гурмана, повара.
1. «Выбор Джейми. Блюда из мяса», Джейми Оливер
Книга подойдет ценителям новаторского и утонченного подхода в кулинарии, откроет новые горизонты для гурманов. Рецепты приводятся с несложной технологией приготовления, где пряные специи, маринады, глазури пропитывают мясо, делая блюдо изысканным. Джейми делится своими интересными секретами приготовления, а рецепты автор собирал и совершенствовал многие годы своей кулинарной практики.
Книга красиво оформлена. Способ приготовления и фотографии блюда располагаются на развороте. Содержание книги разделено по видам мяса: говядина, баранина, свинина, другое (крольчатина, оленина). Перед каждым разделом приведен перечень рецептов.
2. «Большая кулинарная книга. Мясо и птица», Ален Дюкасс
Довольно объемная книга – отличный подарок ценителю кулинарного искусства! Она заслуженно получила множество наград на конкурсах кулинарных изданий. Шеф-повар с мировым именем предлагает готовить блюда из хорошо знакомых продуктов, подвергая их минимальной кулинарной обработке.
Книга не содержит лирических отступлений – только этапы приготовления. Рецепт разделен по стадиям: подготовка, приготовление основного ингредиента, готовка гарнира, оформление. Вариант подачи представлен на фото. Непременно рекомендуем издание в качестве подарка дорогому для вас человеку!
3. «Мясомясо» в комплекте с DVD диском, Ника Белоцерковская
Путешествия в Тоскану, Пьемонт и Прованс вдохновили известного кулинарного блогера на написание этой книги. Автор представляет технологии приготовления мясных блюд от европейских шеф-поваров – Ивана Жиларди, Дарио Чеккини, Давиде Скабина, Жанлуки Канески, Александра Нери, Уго Альчати.
Великолепные авторские фото всего увиденного дополняют кулинарные истории этого путешествия. Автор сочла недостаточным изложение технологий приготовления в виде рецептов, поэтому книгу дополнил диск – на нем записано около 30 коротких фильмов, заснятых в живом исполнении, о работе мастеров с продуктами. В своей интерпретации рецептов автор книги максимально адаптировала ингредиенты под российскую аудиторию.
Структура книги позволяет читателю ознакомиться сначала с видами мяса, а затем со способами разделки под конкретное блюдо. Перечень рецептур начинается с бульонов. Следующим разделом предложены технологии приготовления блюд из сырого и вяленого мяса под соусами. Продолжением книги стали традиционные способы – жарка на сковороде и гриле, запекание и тушение.
4. «Большая кулинарная книга охотника. Рецепты и истории со всего света», Елизавета Целыхова
Книга будет полезной семье охотника и тем, кто только мечтает им стать, а также ценителям дичи. Автор издания – доктор филологических наук, журналист, фотограф, охотник. Раскрывая азы охотничьей культуры, Елизавета Целыхова предлагает способы кулинарной обработки всех съедобных частей животного. Читатели узнают, какое блюдо можно приготовить из лап медведя, губы лося, хвоста бобра. Описано применение в кулинарии и субпродуктов – рубец, потроха, мозги и жир могут стать частью вкусного блюда. В книге также приведены и схемы разделки туш медведя, лося, оленя, кабана. Рецепты разнообразны, можно найти способы готовки дичи в лесу и технологии приготовления ресторанных блюд.
Автор знакомит читателей рассказами и мифами из истории охотничьего промысла. Из книги можно узнать, на кого охотились американские индейцы, что ели римские патриции и европейские монахи средневековья, кто предпочитал жаркое из рыси.
5. «Безупречный стейк. Приготовление от А до Я», Алексей Онегин
Настоящие гурманы знают, что приготовить идеальный стейк не так просто. Автор научит безупречно готовить это блюдо в домашних условиях. Информация, предложенная в книге, собиралась долгое время. Рассмотрены типичные ошибки, которые совершают новички, развеяны мифы и растолкованы заблуждения.
Сам автор называет книгу учебником, где он от теории переходит к практике. Первая глава знакомит читателя с историей возникновения блюда. Остальные главы посвящены инвентарю, выбору мяса местного происхождения, подготовке его к жарке. Книга научит готовить стейк по рецептурам разных стран. В конце издания приведены способы превратить это горячее блюдо в полноценный ужин, правильно подобрав и приготовив соус и гарнир.
6. «Производство и рецептуры мясных изделий. Мясная гастрономия», Герман Кох, Мартин Фукс
В книге предложены немецкие технологии приготовления различных мясных продуктов. Приведены рецепты приготовления рулетов, паштетов, полуфабрикатов. Гурманам по вкусу придутся первые блюда, закуски, салаты. Много полезной информации и рецептов найдут ценители колбас. Соление, копчение и сушение мяса авторы также не обошли стороной – внимание акцентировано на том, что результат напрямую зависит от соблюдения технологических норм, температурного режима и времени обработки продукта.
В рецептах приведены вариации используемых продуктов в зависимости от региональных особенностей. Книга будет полезной как для гурманов и рестораторов, так и для производителей мясных продуктов.
7. «Мясо. Итальянская кухня. Ciccia e poccio», Валентино Бонтемпи
Блюда итальянской кухни с адаптацией к российским продуктам. Помимо рецептов приготовления привычных видов мяса (говядины, баранины, свинины, кролика, птицы) в книге также представлены способы кулинарной обработки дичи.
Автор научит читателей доводить мясо до определенной степени прожарки по времени обработки. Некоторые блюда представлены как мастер-класс с пошаговыми фотографиями. Каждый рецепт содержит информацию по времени приготовления и количеству порций, также демонстрируется способ подачи.
Стоит сказать, книга будет особенно интересна ценителям средиземноморской кухни.
8. «Дичь. Большая кулинарная книга», коллектив авторов под редакцией Астрид Матэ
Девять известнейших немецких шеф-поваров представляют рецепты высокой кухни из мяса диких животных. Авторы знакомят читателей с историческими фактами промысла, толкуют охотничьи термины.
Структура книги: общие сведения, где приведено описание каждого животного и схема разделки; практикум – технологии и приемы кулинарной обработки по видам мяса; рецепты – холодные блюда и закуски, супы, способы посола, копчения, жарки, тушения; также раскрыты секреты превращения субпродуктов в деликатесы. Книга станет отличным подарком охотникам и гурманам, отдающим предпочтение мясу диких животных и птиц.
9. «Записки мясника. Полный фарш», Григорий Конюхов
Автор делится личным опытом, как правильно подготовить рубленое мясо и фарш всех разновидностей. Подготовительный этап включает в себя выбор инвентаря. В первой главе речь идет о выборе мясорубки и решетки для нее, ведь текстура фарша напрямую зависит от диаметра отверстий. Далее приведены рекомендации по добавкам в массы для котлет, тефтелей, бургеров, кебабов. Нетривиальные рецепты представлены в виде 10 блюд из говядины, 10 блюд из баранины, 10 блюд из свинины, 10 блюд из птицы (курицы, утки, индейки), 5 блюд из смешанного фарша.
10. «Мясо на любой вкус и аппетит», Валери Друэ
Красочная книга поможет расширить ассортимент мясных блюд для каждой семьи. Варианты сытого ужина оценят мужчины. Для детского меню представлены различные нежные и легкие блюда.
Соте из телятины с лисичками, конфи из ножки ягненка с шафраном и другие изысканные рецепты станут украшением праздничного стола, а винная карта поможет подобрать напиток к мясному блюду.
Целый раздел посвящен соусам и способам их приготовления. Помимо прочего, в книге предложены примеры кулинарной обработки субпродуктов, которые могут стать основой изысканного блюда. Книга красочная, большого формата, содержит много фотографий, поэтому станет отличным вариантом подарка.
Бонус для любителей готовить мясо на открытом огне. «Шашлык. Непромокаемая книга», Сталик Ханкишиев
Отличный подручный вариант у костра или мангала. Все страницы книги заламинированы, поэтому ее можно без опаски перелистывать жирными руками. Удобная веревочная петля позволит разметить сборник рецептов перед глазами в удобном месте, например, повесив на дерево. Страницы скреплены пружиной, что очень удобно на природе – ветер не станет помехой.
Автор раскрывает секреты подготовки мяса, предлагает составы маринадов. Приведены рецепты шашлыка из различных видов мяса, колбасок, кебабов. Для каждого рецепта рекомендованы специи и соусы. Идеальная книга для всех, кто не представляет свой отдых без шашлыка!
Все представленные книги интересны и полезны по-своему: одни помогут осуществить мечту научиться готовить блюда высокой кухни, перенять опыт европейских шеф-поваров или познать тонкости средиземноморской мясной кулинарии, другие – оценить вкус мяса на открытом огне и научиться виртуозно готовить стейк. А знакомство с женщиной-охотником станет настоящим открытием.
Пополняйте свою кулинарную библиотеку, расширяйте ассортимент традиционных семейных мясных блюд, и пусть ваши шедевры всегда будут не просто полезными, а и очень вкусными!
Читайте также: