Любимые мясные блюда итальянских мафиози
Кадр из фильма "Крестный отец"
The Godfather (1972), Le Parrain, Pers: Morgana King, Marlon Brando, Dir: Francis Ford Coppola
«КРЕСТНЫЙ ОТЕЦ»
Первый фильм из трилогии Фрэнсиса Форда Копполы открывается пышной свадьбой: крестный отец мафии Вито Корлеоне (Марлон Брандо) выдает замуж свою дочь Марию (Талия Шир). На празднике присутствует сын Вито Майкл (Аль Пачино) с невестой Кэй (Дайан Китон). Ему предстоит унаследовать дело отца и прожить свою жизнь без любви и радости. Мы ни разу не увидим, как Майкл наслаждается едой, это за него делают другие гангстеры.
В первом фильме есть примечательная сцена, в которой Клеменца, один из людей Корлеоне, говорит напарнику, только что прикончившему шофера: «Брось пушку. Дай пирожные». И тот достает коробку с миндальными пирожными.
Позднее тот же Клеменца учит Майкла готовить соус к пасте: «Сначала немного масла и поджарить чеснок. Потом бросить помидоры и добавить чуть-чуть томатной пасты. Слегка потомить, и следи, чтобы не подгорело. Довести до кипения и бросить туда всю колбасу и все тефтели, что под рукой. И немного вина. Немного сахару. И весь фокус».
В завершающей части трилогии дон Майкл Корлеоне мечтает узаконить свою империю и найти наследника, который продолжил бы его дело. Винсент (Энди Гарсиа) — сын дона Санни, темпераментного брата крестного отца — видит себя в роли продолжателя семейного дела, но он влюблен в Мэри (София Коппола) — единственную дочь Майкла. Оба знают, что их любовь обречена, но не могут жить друг без друга. Они встречаются тайком, и во время одной такой встречи Винсент готовит ньокки, горячие, как страсть молодых влюбленных.
НЬОККИ С СЫРОМ
Ингредиенты на 4 порции (12 штук)
Для заварного теста:
1,5 cт. воды
45 г сливочного масла
½ ч. л. соли
Маленькая щепотка черного молотого перца
Маленькая щепотка тертого мускатного ореха
60 г просеянной пшеничной муки
2 крупных яйца
0,5 кг рассыпчатого картофеля
200 г теплого заварного теста
200 г тертого швейцарского сыра (например, эмменталь)
25 г сливочного масла
Соль, перец
Этапы приготовления
Приготовить заварное тесто. Вскипятить воду, добавить в нее соль, черный перец и мускатный орех. Растопить в воде сливочное масло. Снять кастрюлю с огня и вмешать муку. Поставить кастрюлю на умеренный огонь и мешать смесь до исчезновения комочков муки, а затем держать на огне еще 1–2 минуты. Снять кастрюлю с огня. Сделать в середине массы углубление ложкой и разбить туда яйцо. Тщательно перемешать и вбить второе яйцо. Мешать, пока тесто не станет гладким, однородным и при этом вязким. Накрыть крышкой.
Для приготовления ньокков очищенный картофель нарезать кубиками. Варить в подсоленной воде до полной готовности. Слить воду. Размять картофель, выложить в кастрюлю с толстым дном и слегка подсушить.
Перемешать картофельное пюре со 100 г сыра и тестом. Посолить и поперчить по вкусу. Выложить тесто на стол, посыпанный мукой, и раскатать жгуты диаметром 2 см. Разрезать их на кусочки длиной 3 см. В глубокой кастрюле вскипятить подсоленную воду, опустить в нее ньокки и варить 15–20 минут, не давая воде закипеть. Готовые ньокки должны увеличиться вдвое и легко поворачиваться в воде. Откинуть на дуршлаг.
Разогреть гриль в духовке до 200 °С и выложить ньокки в форму, смазанную маслом. Посыпать оставшимся сыром и сбрызнуть растопленным маслом. Поставить в гриль и запечь до румяной корочки. Подавать с салатом или телячьими отбивными.
«СЛАВНЫЕ ПАРНИ»
Фильм Мартина Скорсезе — жутковатая, но очень смешная история про мелких нью-йоркских гангстеров, мечтающих стать настоящими мафиози. Жить в большом городе и при этом не быть гангстером — немыслимо, считает Генри Хилл. Потому что прямо под боком, в чужих квартирах, есть все — деньги, роскошь, вкусная еда.
И Генри согласен ради этого прибегать к насилию в разумных мерах. Все, что от него требуется, — быть готовым на некоторый риск. Но лучше это, чем становиться обычным работягой. Вместе с приятелями — Томми (Джо Пеши) и Джимми (Роберт Де Ниро) — на глазах у восхищенной его доблестью жены Карен (Лорейн Бракко) Генри совершает все больше и больше преступлений, пока все подельники не оказываются в тюрьме.
Но и в тюрьме они продолжают оставаться хозяевами жизни. Теперь у них есть время для своего любимого занятия — стряпни, и подкупленные тюремщики поставляют все требуемые ингредиенты. Главарь Пол (Пол Сорвино) показывает товарищам по камере, как можно бритвой тонко нарезать чеснок.
ГЛЮЧНАЯ ПАСТА
Для соуса:
2 ст. л. оливкового масла
2 ст. л. семян фенхеля
1 луковица (нарезать кольцами)
1 зубчик чеснока (измельчить)
1 ст. л. томатной пасты
100 мл сухого белого вина
2 банки консервированных нарезанных помидоров
Соль и перец
Пригоршня нарезанной петрушки
500 г фарша
1 луковица (нарезать кольцами)
1 яйцо
100 г тертого сыра пармезан
Этапы приготовления
Для соуса разогреть масло и слегка обжарить в нем семена фенхеля. Потом добавить лук и томатную пасту. Обжарить, влить вино и довести до кипения. Подмешать нарезанные консервированные помидоры, посолить и поперчить. Держать на слабом огне один час. Для фрикаделек быстро обжарить лук до прозрачности. В миске смешать фарш, яйцо, сыр и жареный лук. Слепить из фарша фрикадельки и опустить в томатный соус. Тушить до готовности. Посолить и поперчить, посыпать петрушкой. Подавать как со спагетти, так и с другими видами пасты.
«СУЕТНОЙ ОБЕД»
Не совсем обычный по стилистике фильм о мафии, видимо, потому, что там всё действие происходит на кухне. В самых первых кадрах мы оказываемся в нью-йоркском районе Трайбека, а именно в пышущей жаром кухне ресторана «Джиджино». Он всегда был скромным семейным ресторанчиком с домашней итальянской едой, и заправлял всем Луи Кропа. Но теперь семейный бизнес хочет возглавить его сын Удо, и у него совсем другие кулинарные пристрастия. Изучив меню, предложенное сыном, Луи вне себя от гнева:
— Кому нужно карпаччо из голубой рыбы с красным апельсином? Ризотто с каштанами в тыкве? Кролик по-пьемонтски под винным соусом с шоколадом?
— Где еда? Здесь же нечего есть! — негодует Луи Кропа.
— В этом ресторане больше не подают фрикадельки, — отвечает сын.
Но пока Удо готовит для гурманов и знаменитостей, сам Луи вынужден решать другие проблемы: гангстеры из Квинса хотят завладеть его ресторанчиком.
ОТБИВНЫЕ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ С КАПУСТОЙ И ШАМПИНЬОНАМИ ОТ ШЕФ-ПОВАРА УДО
Ингредиенты на 4 порции
4 телячьих отбивных
3 ст. л. оливкового масла
4 зубчика чеснока
½ белокочанной капусты (нашинковать)
100 г шампиньонов
½ ч. л. сухого майорана
Соль и перец
Этапы приготовления
Смазать отбивные 1 ст. л. оливкового масла, посолить и поперчить. Отставить в сторону.
Остатки масла разогреть в сковороде на слабом огне. Поджарить чеснок до золотистого цвета. Добавить капусту, накрыть крышкой и держать на огне, пока капуста не станет мягкой. Добавить шампиньоны. Приправить майораном, солью и перцем.
Отбивные можно жарить как на гриле, так и в сковороде по 4 минуты с каждой стороны.
Фото: Paramount / The Kobal Collection / The Picture Desk / AFP / East News, Shutterstock (x6)
То, что поваренная книга Генри Хилла-младшего , вышедшая в 2002 году, является не совсем обычной, было ясно даже по названию. В переводе оно трактуется как «Мои любимые рецепты из той жизни, когда я был Славным парнем и куховарил «в бегах». Написал книгу нью-йоркский гангстер «на пенсии», который в свое время стал известным из-за участия в дерзком ограблении международного аэропорта имени Кеннеди, а позже — предательством своих подельников-мафиози. После чего тайный информатор ФБР был вынужден скрываться от их мести до конца жизни, но даже из этого умудрился получить выгоду.
Возможно, эта история затерялась бы в архивах ФБР, и осталась достоянием узкого круга заинтересованных лиц, но имя Генри Хилла прославило искусство: его образ послужил прототипом главного героя криминальной драмы «Славные парни» ( Goodfellas ), снятой в 1990 году режиссером Мартином Скорсезе . (На что, собственно, «славный парень» Генри и намекает в названии своего сборника рецептов).
Сколько себя помню, всегда хотел быть гангстером » — такие слова говорит в начале фильма прототип Генри, роль которого блестяще сыграл актер Рэй Лиотта. Кроме актерского таланта Литотты, причиной этого стали его многочисленные беседы с бывшим гангстером. Он даже подружился с ним и принимал посильное участие в его судьбе. Например, Лиотта убедил Хилла пройти курс реабилитации от алкогольной зависимости, после очередного срыва и побега из-под ареста.
В интервью Генри признавался: « с двенадцати лет я мечтал стать гангстером. Мне казалось, что быть «wiseguy» лучше, чем быть президентом Соединенных Штатов, быть wiseguy – значило владеть миром «.
В устах Хилла определение «wiseguy» относится к « непереводимой игре слов » из бурного диалога стамбульских контрабандистов в «Бриллиантовой руке». В наших реалиях, это что-то вроде жаргонного словечка «браток» из 90-тых годов.
В то же время, Генри использует «красное словцо», лишь бы создать ассоциацию с его литературной основой — книгой Николаса Пиледжи, изданной в 1985 году под названием « Wiseguy: Life in a Mafia Family », в переводе – « Умник: Жизнь в мафиозном семействе ». В некотором роде, это само-PR «умника Генри», ведь экранизацией романа Пиледжи стал фильм Скорсезе, сделавший Хилла популярной личностью.
Первоначально фильм тоже назывался «Умник». Но затем, с согласия автора, Скорсезе изменил его на «Славные парни», чтобы избежать путаницы с одноименным телесериалом «Wiseguy», который крутили на CBS с 1987 по 90-тый год.
Картина о «славных парнях» вышла в мировой прокат в один год с последней частью гангстерской саги Фрэнсиса Копполы о доне Корлеоне. Но в отличие от налета романтизации мафиози, имевшей место в «Крестном отце», адаптация книги Пиледжи на экране выглядела «документальной хроникой» бытия гангстеров. Произошло это по причине того, что Скорсезе практически рассказывал о своем детстве, проведенном в итальянском квартале Нью-Йорка, а так же потому, что основой жесткой криминальной драмы стали воспоминания экс-мафиози о реальных событиях. Они отражали взлет и падение мафиозного клана соратников Хилла с 1955 по 1980 год.
Драма Скорсезе была высоко отмечена за художественное мастерство. Огромный успех фильма породил интерес к теме мафии на два десятилетия вперёд. Генри тоже получил заслуженную долю славы (и полмиллиона долларов), консультируя сценаристов и актеров этого произведения. Ведь кому, как не ему, прожившему десятки лет в среде итальянских мафиози, лучше всех было знать всю их «внутреннюю кухню». Кухню в прямом и переносном смысле.
Гангстеры родом из Италии, вне «работы» и впрямь были славными парнями. Они любили своих детей, матерей и, конечно же, — блюда итальянской кухни, рецепты которых передавались в эмигрантских семьях из поколения в поколение. Один из авторов культового сериала «Клан Сопрано» — Аллен Ракер, написавший собственную книгу мафиозных кулинарных рецептов, отмечает: « Итальянские мафиози в Штатах сильно скучают по Италии. Ностальгия не чужда многим иммигрантам, но именно у итальянцев она выражается через еду, через рецепты, привезённые сюда их предками. В этом есть своя символика: пиры сопровождают всё — свадьбы, похороны, первое причастие, крестины и поминки. Ну и мокрые дела, судя по всему, тоже «.
Странность того, что сборник рецептов классических итальянских блюд был составлен уроженцем Бруклина, поясняется просто. Генри Хилл был «полукровкой»: его отец — ирландец, а мать – итальянка. Что и сотворило адскую смесь: от буйного отца-алкоголика ему досталась склонность к авантюризму и насилию, а от матери – к кулинарии. И то, и другое проявилось у Генри с детства. Подтверждением тому было, как участие подростка в банде, так и, например, его совет владельцу пиццерии (где он подрабатывал) заменить свинину нежной телятиной ( за что получил свои первые «комиссионные» от роста продажи пиццы).
Позже, описывая в своей кулинарной книге рецепт, названный им «Фрикадельки Милли» ( Milly’s Meatballs ), Генри пояснит, что знания тонкостей приготовления достались ему от матери, бережно хранившей рецепты итальянской кухни.
Оригинальный рецепт Фрикадельки Милли (Бруклин, 1950) от Генри Хилла.
Ингредиенты:
— полтора фунта говяжьего фарша + 1/2 фунта свиного фарша
или 1 фунт говяжьего фарша + 1/4 фунта свиного фарша + 1/4 фунта парной телятины (так делала мать Генри)
-2 яйца
-1 столовая ложка рубленой свежей петрушки
-1 столовая ложка рубленого свежего базилика
-1/4 стакана нарезанного белого или коричневого лука-шалот или
3 зубчика чеснока, нарезанного очень тонко
-1/4 стакана тертого свежего сыра Романо или Пармезан
-1/2 стакана панировочных сухарей
-1/2 чайной ложки соли и перца ( изменять по вкусу)
-2 столовые ложки измельченных консервированных помидоров или томатного соуса
-3 столовые ложки оливкового масла (или больше, если необходимо)
Примечания :
— 1 фунт = 0.450 кг.
— не обязательно ювелирно резать чеснок лезвием бритвы, как это делал Пол Сорвино, сидя в тюремной камере 😉
— на сайте, откуда взят рецепт, можно получить массу полезной информации о кулинарии Генри
Инструкции :
Смешиваем руками смесь измельченного мяса в большой миске. Добавляем по одному яйцу, тщательно перешивая после каждого. Добавляем все другие ингредиенты, кроме томатов (соуса) и оливкового масла, и мешаем до образования мягкой клейкой массы. Если фарш слишком тугой или суховат, — добавьте нарезанные помидоры или соус.
Нагрейте оливковое масло в сковороде. Поместите небольшую миску воды и широкую тарелку рядом со смесью для фрикаделек. В то время как масло нагревается, скатайте руками мясные шарики размером с крупный орех, добавляя небольшое количество воды, если они плохо скатываются. На каждый шарик используется примерно 3 столовые ложки смеси. Поместите каждый готовый шарик на тарелку. Продолжайте формировать их, пока все заготовки фрикаделек не окажутся готовы (можно размещать их друг поверх друга, как башню). Проверьте температуру масла — капля воды должна шипеть, когда она попадает в масло. Партиями обжаривать котлетки, пока они не подрумянятся со всех сторон. Слейте лишнюю жидкость. Готовые тефтельки можно подавать в качестве основного блюда в любом томатном соусе, или с макаронами, запеченные в сыре.
Соединение их вместе с отварными трубчатыми макаронами и запеченным сыром, представляет собой блюдо под названием Ziti, хорошо известное по фильмам о сицилийской мафии, в частности из сериала «Клан Сопрано».
Приготовление Ziti идет в три этапа – изготовление домашних фрикаделек, соуса маринара и завершающая часть — «сборка» блюда Ziti .
(Для оригинальной версии Ziti потребуется три вида указанных в рецепте сыров).
Но вернемся к рецепту фрикаделек Милли. Из примечаний к нему можно узнать их любопытную вариацию, освоенную автором на практике. Повар-мафиози пишет, что иногда он добавлял к мясному фаршу полстакана изюма или горсть жаренных кедровых орешков. Такие фрикадельки со сладковатым привкусом очень любил его подельник — Томас ДеСимона, известный по кличке «Томми – два пистолета», психопат-убийца и гангстер в третьем поколении. (В «Славных ребятах» его образ живописно изобразил Джо Пеши).
Познавательно и примечание Хилла о хлебных крошках, которые его мать использовала вместо панировочных сухарей. Чтобы черствые остатки хлеба и крошки от них не пропадали, бережливая итальянская кухарка отмачивала их в молоке, потом сушила, измельчала и просеивала через сито.
В поваренной книге проявлялся и литературный талант Хилла. Вот как выглядит его вдохновенное откровение о соусе – « Невозможно дважды приготовить одинаковый соус. Это как секс: компоненты одни и те же, а результат всегда разный ».
Не сложно представить какое разочарование и раздражение испытал гурман-Генри, когда по программе защиты свидетелей его упрятали в какую-то провинциальную глушь, где о настоящей итальянской еде можно было только мечтать. В своей саркастичной манере, он описывал это так:
« когда я попросил спагетти с соусом маринара, мне притащили какую-то яичную лапшу с кетчупом ».
И это тому, кто, работая шеф-поваром в итальянском ресторане в штате Небраска, с успехом продавал через свой интернет-сайт авторский соус для спагетти!
Хотя вынужденные странствия по задворкам страны позволили ему узнать больше о видах итальянской кухни, прижившейся в разных частях Америки.
Занятно, что даже географию частой смены местожительства, когда он находился под федеральной защитой, Хилл описывает с точки зрения гастрономии:
Возможно, поэтому о книге Алена Ракера «Рецепты клана Сопрано» Хилл отзывался пренебрежительно: « Всё это выдумки, а мои рецепты достались мне от моей матери, бабушки и товарищей, с которыми я вырос. А им – от своих матерей и бабушек. Знаете, это всё очень личное «.
Преемственность — характерная черта итальянской кулинарии. Подтверждением тому может послужить еще одна кулинарная книга, косвенно связанная с фильмом «Славные парни». Книга называется «Поваренная книга семейства Скорсезе» . Не подумайте, что речь идет о мафиозной «семье». Ведь это не голливудский клан Копполы 🙂 .
Домашними рецептами итало-американской кухни на страницах книги делится мать режиссера Скорсезе – Катерина.
Кстати, в фильме сына ее можно было увидеть в эпизодической роли матери психопата-Томми. В сцене, когда криминальная троица приятелей, с трупом в багажнике автомобиля, заезжает к ней, чтобы прихватить разделочный тесак и пару лопат для захоронения «багажа».
Конечно же, любящая мама, прежде чем отпустить сыночка и его друзей, заставила их вкусно поесть. (На обложке книги как раз запечатлена эта сцена).
В книге собрана коллекция семейных рецептов Скорсезе. Из них можно узнать, как готовится телятина Spiedini; макароны с ягненком в белом соусе; сицилийский пирог и другие. Многие из рецептов получены Екатериной «в наследство» от ее матери и тещи. Рецепты сопровождаются фотографиями и анекдотами трех поколений Скорсезе, собранные за время их пути от Сицилии до Маленькой Италии Нью-Йорка.
Если мать Скорсезе можно считать «колированным» кулинаром, то иногда на книжной ниве итало-американской кухни, всходили неожиданные авторы-«дички». Например, малоизвестен публике повар Джо Киполла (Cipolla), хотя на букинистических сайтах можно отыскать его брошюру 1970 года, с описаниями ужинов мафиози. Она даже называется, как кулинарный бестселлер Джозефа Яннуччи, изданный гораздо позже. Были и вовсе канувшие в Лету, «залетные авторы» гастрономических мемуаров. Известен случай когда гангстер предоставил редакции рукописи о криминальной кухне, с условием опубликовать их материалы после его смерти. А редакция, соблазнившись новинкой, издала его сборник рецептов. Дальнейшая судьба автора не известна, но за гонораром никто не явился…
В отличие от них, счастливчик Генри успел погреться в лучах славы, прежде чем умер в глухой провинции, в собственной постели. Доконали его не бывшие соратники, чего он опасался всю жизнь, а злоупотребление спиртным, сигаретами и необузданный характер.
Тем не менее, Гарри умер умиротворенным: его главные мечты осуществились. В начале он реализовал себя в качестве гангстера, а со временем и шеф-повара четырех ресторанов, принадлежавших ему. Поваренная книга «The Wise Guy Cookbook: My Favorite Recipes From My Life as a Goodfella to Cooking on the Run» стала его летописью. В ней он изложил истории из своей жизни и секреты приготовления, обретенные им за двадцать пять лет нахождения в мафиозном клане. Плюс рецепты от членов банды, их жен, и те, что придумал он сам за два десятилетия «в бегах».
Для многих людей прекрасная Сицилия ассоциируется с фразой «Cosa Nostra», коварной сицилийской мафией и обаятельным комиссаром Каттани из популярного в 1980-х годах сериала «Спрут».
Но это всего лишь стереотипы, которые помогают режиссерам снимать успешные картины. На Сицилию можно посмотреть и с другой стороны – как на прекрасный регион Италии, который имеет богатые традиции, культуру и национальную кухню.
Греки, испанцы, арабы и жители других регионов Италии во многом повлияли на сицилийскую кухню. Так, греки, подарили сицилийцам оливки, оливковое масло и вино. Римляне научили местных жителей выращивать пшеницу, а арабские колонисты – добавлять в блюда абрикосы, цитрусовые, изюм и шафран.
Предлагаем небольшой хит-парад самых популярных и любимых блюд сицилийской мафии и других жителей солнечного региона.
На первом месте для любого сицилийца всегда будет паста. В нее часто добавляют мясо птицы, рыбу и морепродукты.
Среди фаворитов также мясные блюда: скалоппине - телячий шницель с вином Марсала, польпеттэ - небольшие мясные шарики и котолеттэ - обжаренный шницель с сыром пармезан.
ТЕЛЯТИНА СКАЛОППИНЕ
1.Телятину, нарезанную тонкими кусами, посолить, поперчить и присыпать мукой.
2.Разогреть одну столовую ложку оливкового масла на сковороде. Добавить сливочное масло и обжарить мясо с двух сторон.
3.На сковороду выложить каперсы, шалфей и розмарин. Обжаривать 30 секунд, а затем добавить вино и сливочное масло. Тушить еще несколько минут.
Знамениты на весь мир и сицилийские сладости. Лучшими десертами для жаркой погоды считаются канноли - хрустящие трубочки с сырной начинкой, а также знаменитое мороженое гранита, представляющее собой колотый фруктовый лед с сахаром.
ГРАНИТА ИЗ ЕЖЕВИКИ С КОРИЦЕЙ
1.Положить ежевику в кастрюлю с сахаром и палочкой корицы. Помешивать на медленном огне, пока сахар не растворится. Достать палочку корицы и протереть через сито, чтобы удалить семечки.
2.Добавить белое вино и 300 мл холодной воды в ежевичное пюре, перемешать и перелить смесь в контейнер для морозилки.
3.Заморозить на 2 часа, затем перемешать вилкой, чтобы раздробить кристаллы. Повторить процесс дважды, затем оставить в морозилке до полного замерзания.
Любителей конфет не оставят равнодушными лакомства из миндальной пасты с цельными орехами внутри.
Окунуться в сицилийскую жизнь можно, посмотрев сериал «Спрут», который выходит на телеканале «МИР» 18 февраля в HD-качестве.
Сицилия – прекрасный остров с чудной природой и восхитительной кухней. Правда, всему миру, благодаря стараниям голливудских режиссеров он известен, как родина итальянской мафии. Ассоциации, возникающие при упоминании этого названия, банально тривиальные – Крестный отец, «Cosa Nostra»,Марлон Брандо и другие.
Но это представление также верно, как и фантазии о бродящих по московским улицам бурых медведях. Конечно, эти животные в России есть, но на каждом шагу их не встретишь. Так же и на Сицилии пули не свищут, автомобили не взрывают, под каждым кустом вас не ожидает мафиози.
Поэтому мы предлагаем вам взглянуть на этот прекрасный регион Италии с другой стороны. Гастрономической. А если образ сицилийской мафии не дает покоя, можно совместить одно с другим и поговорить о кулинарных пристрастиях самых знаменитых киношных мафиози. Но обо всем по порядку.
Немного истории
Сицилийская кухня относится к Средиземноморской разновидности. Поэтому на ее существенное влияние оказали прочие народы этого региона – испанцы, греки, арабы. Конечно, многому научились сицилийцы и у земляков-итальянцев. Так, от у греков жители острова переняли любовь к оливкам, оливковому маслу и вину, от римлян – страсть к пшеничному хлебу, арабы познакомили с цитрусовыми, абрикосами специями и др. Некоторые блюда (например, рис с шафраном) и вовсе – прямое заимствование у восточных соседей.
Паста – любимое блюдо не только мафиози
Если бы мы с вами решили составить условный хит-парад сицилийских блюд, то на первом месте в нем бы значилась паста. Лучше макарон для жителя острова нет ничего. И готовят их здесь просто восхитительно. С мясом, рыбой, морепродуктами. И обязательно с соответствующим соусом – для каждого вида паста он свой. Сырные, томатные, сливочные – разнообразие добавок впечатляет.
И что тут удивительного? – спросит кто-то. В конце концов, тоже самое можно сказать про всю итальянскую кухню.
Так-то так, но есть и отличия. Как мы уже отмечали, сицилийская кухня – это кухня народов Средиземноморья, поэтому особенно часто в ней используются различные морепродукты. В том числе, и в качестве добавок к пасте.
А еще во всем мире известны и ценятся сицилийские сладости: Каннолли, Кассата, мороженое Гранита и др.
Прямо с экрана на стол
Какая именно паста особенно любима главой сицилийской мафии, нам узнать не удалось. Поэтому мы решили обратиться к иным источникам – голливудскому кино. И вот что нам удалось выяснить.
Крестный отец Френсиса Форда Копполы
Первая часть знаменитой трилогии начинается пышной свадьбой – дочь самого Крестного отца выходит замуж. Застолье показано, но блюда не обозначены, пока нам не ясно, что именно доставляет мафиози особенное гастрономическое удовольствие. Истина откроется позднее.
«Брось пушку. Дай пирожные». Эту фразу один из бандитов произносит своему напарнику сразу после убийства шофера. Тот, подчиняясь, достает коробку с миндальными пирожными – любимой сладостью сицилийцев. В этом же фильме тот же «сладкоежка» готовит соус, делясь со зрителями рецептом. Если захотите, можете воспользоваться им и вы. Для этого на небольшом количестве оливкового масла нужно поджарить чеснок, добавить помидор и томатной пасты. Потомить, следя, чтобы соус не подгорел. После закипания соуса в него можно опустить колбасу, тефтели или любые другие мясные продукты. Потом немного вина, чуть-чуть сахара по вкусу. И все готово! Просто, сытно, вкусно.
Но самым знаменитым рецептом являются нюокки – блюдо, которое готовит Винсент для Мэри. Кто помнит, история их любви похожа на историю «Ромео и Джульетты» – представители двух враждующих кланов, чьи отношения заранее обречены и не имеют будущего.
Ньюокки с сыром
Готовим заварное тесто. Для этого нужно вскипятить 1,5 литра воды, растопить сливочное масло (45г), мускатный орех, черный молотый перец. Выключаем газ и затем очень аккуратно и, постоянно помешивая, тонкой струйкой всыпаем муку. На этом этапе крайне важно действовать быстро, не допуская образования комочков. Поставьте кастрюлю на огонь и мешайте, пока комки не исчезнут. Подержите на огне тесто еще пару минут. После того, как оно заварится, слегка его остудите и быстро добавьте два крупных яйца (по одному), постоянно вымешивая. Тесто должно получиться однородным, блестящим и гладким. Накройте крышкой, чтобы тесто не заветрилось.
Теперь нужно взять полкило рассыпчатого очищенного картофеля и порезать его кубиками и отварить, а затем размять вилкой. Переложите пюре в сухую посуду и немного подсушите на медленном огне. Добавьте 200 грамм сыра (отлично подойдет Эмменталь), 200 грамм заварного теста, соль и перец по вкусу.
На посыпанном мукой столе раскатайте получившееся тесто в жгуты и порежьте кусочками Размер примерно 2 на 3 см. Отварите ньюокки 15-20 минут в горячей, но не кипящей воде (не позволяйте ей закипеть). После этого откиньте их на дуршлаг и дайте воде слиться.
Смажьте форму 25 граммами сливочного масла, выложите в нее ньюокки и запеките их в духовке при температуре в 200 градусов по Цельсию до румяной корочки.
Славные парни Мартина Скорсезе
Жутковатая, но смешная история о мелких преступниках, мечтающих стать главарями мафии. Пересказывать все перипетии сюжета талантливого мэтра не имеет смысла, скажем только, что стряпней герои занимаются не где-нибудь, а в тюрьме! Времени у них для этого предостаточно, а нужные ингредиенты за вознаграждение поставляют тюремщики. Один из самых ярких моментов является тот, в котором главарь банды демонстрирует сокамерникам возможности острой бритвы для нарезки чеснока.
Именно из этого фильма многие узнали о существовании глючной пасты. Если захотите ее приготовить, ловите рецепт.
Глючная паста
Разогрейте 2 ст. л оливкового масла и всыпьте столько же семян фенхеля, чтобы его обжарить. Добавьте одну порезанную кольцами луковицу и столовую ложку томатной пасты. Доведите лук до прозрачного состояния, залейте его сухим вином (100 мл). Добавьте две банки консервированных порезанных кубиками помидоров, соль, перец. Долго (не менее одного часа) тушите все это на очень медленном огне.
Еще одну луковицу порежьте кольцами, обжарьте до прозрачного состояния. Смешайте лук с 500 граммами фарша, 1 яйцом и ста граммами тертого пармезана.
Вылепите из фарша небольшие фрикадельки и опустите их в приготовленный ранее соус. После чего доведите фрикадельки до готовности. В самом конце посыпьте мелко порезанной петрушкой. Этот соус прекрасно подходит к любым видам пасты, но мы рекомендуем спагетти Rusctichella D`Abruzzo .
Суетной обед Боба Джиральди
Хотя этот фильм и о мафии, но традиционных бандитских сцен вы тут не увидите, ведь все действие происходит на кухне ресторана «Джиджино». Названия блюд так и сыплются на нас с экрана, ведь это кино о кулинарии и поварах. Но мы поделимся рецептом только одного, самого, на наш взгляд, интересного блюда.
Отбивные из телятины с овощами и грибами
Возьмите телятину, порежьте ее на крупные куски и хорошо отбейте. Смажьте маслом (разумеется, оливковым) и перцем, смешаРустикелланным с солью. Дайте немного замариноваться. Пока мясо маринуется, на оливковом масле обжарьте четыре зубчика измельченного чеснока. Теперь отправьте в сковороду половину кочана капусты (нашинкованной мелкой стружкой). Накройте крышкой и тушите, пока капуста не станет мягкой. Добавляем сто граммов порезанных шампиньонов и доводим овощи до готовности. После чего посыпаем их половиной чайной ложки майорана, солим и перчим по вкусу.
Осталось только обжарить отбивные и подать их вместе с капустой и грибами к столу.
Читайте также: