Марокканские блюда из фарша
С фото 
Пошаговый
Марокканская
Блюда из фарша
Фрикадельки из баранины в томатном соусе, с марокканскими лепешками.
Все права на материалы, находящиеся на сайте www.RussianFood.com, охраняются в соответствии с действующим законодательством. При любом использовании материалов сайта, гиперссылка (hyperlink) на www.RussianFood.com обязательна.
Администрация сайта не несет ответственности за результат применения приведенных кулинарных рецептов, методик их приготовления, кулинарных и прочих рекомендаций, работоспособность ресурсов, на которые размещены гиперссылки, и за содержание рекламных объявлений. Администрация сайта может не разделять мнения авторов статей, размещённых на сайте www.RussianFood.com
Этот сайт использует файлы cookie, чтобы предоставить вам наилучший сервис. Оставаясь на сайте, вы соглашаетесь с политикой сайта по обработке персональных данных. СОГЛАСЕН
Марокканская кухня – это яркое смешение кулинарных традиций коренного населения (берберов) с арабской (государственная религия Марокко, как и её соседей Мавритании и Алжира, – ислам) и средиземноморской кухнями.
Основа кухни этой страны – овощи, фрукты (цитрусовые, дыня, арбуз и другие), бобовые (горох, нут, шиш, чечевица, фасоль, соя), зерновые (рис, пшеница, просо, ячмень), рыба (тунец, макрель, окунь, сардины и т.д.), морепродукты (креветки, скаты, осьминоги и другие), мясо (говядина, баранина, ягнятина, телятина, козлятина), птица (курица, утка, индейка), специи и пряности (жгучий перец, чеснок, шафран, тмин, имбирь, кориандр, петрушка, куркума, мята, анис и другие).
Перед подачей основных блюд здесь, как и в других исламских странах, едят многочисленные закуски (мезе). Это могут быть оливки, различные пасты (например, харисса), хумус, фалафель, маринованная фасоль (пиях), овощные салаты, заправленные оливковым маслом (например, марокканский салат с помидорами, огурцами, оливками, картофелем и зелёным перцем; салат с морковью и кинзой или рисовый салат шерги с редисом, цитрусовыми и зеленью). Вообще Марокко славится рецептами вкусных и необычных салатов (например, табуле, крабовый салат с апельсинами, салат с баклажанами и апельсинами, салат с осьминогом). Кроме того, в начале трапезы ставят слоёный пирог пастилью (бастилу, бистию) с начинкой из курицы, зелени, орехов, яиц и лука.
Ко всем блюдам обязательно подают плоский хлеб (иногда им едят вместо столовых приборов).
Марокканская кухня располагает несколькими рецептами супов (например, супы харира, имжадра, чорба, аб гуште фасл и другие).
Самыми известными основными блюдами являются тажин и кускус. Тажин – это мясное острое рагу (однако есть ещё куриный и рыбный тажин). Кускус – это пшеничная крупа с тушёным мясом, овощами, изюмом, орехами и различными специями. В Марокко существует множество видов этого блюда (не только мясной, но и куриный, рыбный, овощной – с томатами, морковью, кабачками, репой, тыквой, перцем и луком). Также популярными мясными блюдами считаются шиш-кебаб, кюфта, мешуи (ягнёнок на вертеле).
В Марокко любят рыбу и морепродукты. Известные рыбные блюда: самак-кебаб (шашлык из маринованной рыбы) и самак-би-тахина (рыба в фольге с пряным лимонным соусом).
Как Вы уже поняли, в Марокко любят, выращивают и экспортируют цитрусовые. Кстати, уникальное явление в марокканской кухне – это засаливание лимонов.
Из сладостей здесь готовят пахлаву, шебакию (халву), макруд (рулетики), кааб-эль-гзаль (рогалики) и многие другие десерты с мёдом, орехами и фруктами.
Любимый напиток марокканцев – зелёный чай с мятой. Кроме него они пьют соки, кофе с кардамоном или кофе с молоком.
Марокканская кухня - это гармоничное и запоминающееся сочетание восточного колорита и арабского гостеприимства. Это кухня, окутанная ароматом благоухающих специй и мятного чая и щедро сдобренная жарким солнцем Севера Африки.
Ранее кухни народов Северной Африки поддались влиянию колонизаторской французской кухни, сохранив при этом свой самобытный берберско-арабский характер.
Пожалуй, самым известным марокканским блюдом является кускус. Эту крупу, приготовленную из пшеницы особым способом, можно комбинировать с разнообразными продуктами. Кускус может быть и частью салата, и десерта, и отменным гарниром ко многим горячим блюдам.
Неизменный атрибут марокканской кухни – тажин, круглая глиняная посуда (почти сковорода) с конусообразной крышкой и, одновременно, блюдо, приготовленное в этой посуде. Уникальная конструкция блокирует влагу и вкус, конденсирует пар и распределяет тепло внутри тажина таким образом, что продукты получаются невероятно нежными и сочными. А ароматы пряностей волшебным образом проникают в каждый кусочек – будь то мясо, рыба или овощи. Сама посуда – тысячелетней давности. Тажин, придуманный в Марокко, кем только не использовался! Берберы, арабы, сефардские евреи, французские поселенцы – все в должной мере оценили достоинства тажина.
По сути своей блюдо тажин – просто рагу, приготовленное с пряностями, мёдом, фруктами, травами и острым перцем. Медленное томление в небольшом количестве жидкости доводит маслянистый, густой соус до совершенства. Настоящий тажин готовится на очень слабом огне долгое время. Для него используют баранину, говядину, птицу, рыбу или овощи. Сопутствующие ингредиенты могут быть самые разнообразные – от солёных лимонов, помидоров и оливок до чернослива, инжира и фиников.
Все блюда щедро приправляются кориандром, куркумой, зирой, имбирём, корицей и гвоздикой. Нельзя не упомянуть про любимую марокканцами смесь специй "рас эль ханут" (Ras el Hanout), которая содержит более трёх десятков ингредиентов.
Трапеза в Марроко завершается фруктами. На столе верховодят финики, апельсины, мандарины, гранаты, инжир. И всё это великолепие сопровождает знаменитый национальный напиток – горячий мятный чай.
В этих фрикадельках нет привычного нам риса. А зира, мускатный орех и кориандр придают характерный для этой кухни аромат. Дайте только им перед подачей настояться в соусе с полчаса.
| Белки | 31 г |
| Жиры | 38 г |
| Углеводы | 31 г |
Телячий фарш используется для рецептов таких блюд, как котлеты, фрикадельки и тефтели, а также для пирожков с мясной начинкой.
С любым вкусным соусом картошка не менее интересна, чем итальянские макароны, она замечательно сочетается с другими овощами, очень хороша в салатах и как аккомпанемент к рыбе или к мясу.
С давних пор корень и зелень петрушки находят применение в кулинарии, медицине и косметологии.
Солью называют хлорид натрия, выглядит это вещество как мелкие белые кристаллы.
Панировочные сухари — крошка из пшеничного хлеба. Панировочные сухари используют при обжарке блюд, они образуют на изделиях хрустящую корочку.
Лучшие помидоры бывают летом, начиная с мая, когда на рынках можно купить узбекские и азербайджанские помидоры, и по октябрь-ноябрь, когда уже наши московские помидоры поспевают и тоже становятся сладкими и мясистыми.
Томатную пасту получают путем термической обработки помидоров. Спелые плоды очищают от кожуры и семян и уваривают до плотной консистенции, концентрата из помидоров.
Головка белого лука отличается плотной кожурой белого цвета и аккуратной формой. Это двухлетнее растение имеет богатую историю, ведь его употребляли в пищу еще несколько тысячелетий назад.
Сладкий болгарский перец широко применяется в кулинарии. Наверное, каждому россиянину знакомо такое блюдо из него, как фаршированные перцы.
Чеснок — растение из семейства луковых с острым вкусом и специфическим запахом.
Зира широко применяется в кулинарии. Она входит в состав карри, а так же является обязательным ингредиентом хумуса.
Сахар-рафинад имеет абсолютно белый цвет, порой даже отдающий голубизной.
Солью называют хлорид натрия, выглядит это вещество как мелкие белые кристаллы.
Спасибо за рецепт! Восторг! :)
И мне очень приятно! Кушайте на здоровье !
Галочка благодарю за рецепт! У нас в почете и кориандр и зира, я даже не сомневалась что фрикадельки моей семье понравятся. Так и случилось. Дети попросили повторить еще в другой раз. Фото очень неудачное, но я все же решилась приложить. Спасибо! 💐💞
А мне фото очень понравилось, говорю искренне. Спасибо! А какой гарнир отличный - перловка(я не ошиблась?) незаслуженно забыта. Я сейчас еще активно использую понравившиеся мне булгур и полбу - и супы, и каши, и в гарнире они хороши.
Нет это булгур))). Да, я тоже его люблю и активно предлагаю семье в разных вариантах. Вот полбу не пробовала, надо будет поискать.
Галя, фрикадельки съели вместе с вилками, тарелки облизали! Прелесть, что за вкусы и ароматы 😋
Очень рада, что фрикадельки понравились. Только вилки-то еще пригодятся😊
Очень люблю эти специи!!😍Вкусное и ароматное блюдо получилось. 😋👌
Для рецепта фрикаделек вам потребуется:
Рецепт приготовления фрикаделек:
В этом рецепте смесь пряностей играет очень важную роль, потому что благодаря ей соус для фрикаделек приобретает неповторимый вкус и аромат. Пряности для рас-эль-ханут растирают в ступке и смешивают вместе. Не забудьте, семена кардамона надо извлечь из коробочек (сами коробочки выбросить).
Для тефтелек мелко нарезанный лук смешать с фаршем, яйцом, хлебными крошками, зеленью, солью и специями. Фарш хорошо вымесить и влажными руками слепить фрикадельки величиной с грецкий орех. Слепленные фрикадельки разложить на тарелке, накрыть пленкой и поставить в холодильник.
Для соуса мелко нарезанный лук обжарить до прозрачности на растительном масле, добавить чуть больше чайной ложки смесь рас-эль-ханут. Пассеровать, помешивая, около 1 минуты.
Добавить нарезанный ломтиками помидоров, предварительно сняв с них кожицу. Пассеровать еще около 1 минут. Добавить бульон, довести до кипения и уменьшить огонь до минимума.
Переложить фрикадельки в тажин, встряхнуть их с соусом, накрыть крышкой и тушить на маленьком огне 30-40 минут.
Когда фрикадельки будут почти готовы, добавить мелко нарезанную петрушку и лимонный сок (или ломтики соленых лимонов). Тушить еще 1-2 минуты. Фрикадельки по-мароккански готовы.
- Комментарии
- В избранное
- Фарш говяжий 400 гр.
- Кус-кус 3 ст.лож.
- Перец сладкий красный 1 шт.
- Яйцо куриное 2 шт.
- Лук зеленый по вкусу
- Карри 1 чай.лож.
- Соль по вкусу
- Перец черный по вкусу
- Мука по вкусу
- Вам понадобится: 30-60 минут
- География блюда:Марокканская
- Основной ингредиент:Фарш говяжий
- Тип блюда:Обед
Подготовить нужные продукты. Кус-кус залить крутым кипятком и накрыть крышкой. Варить не нужно. Он будет готов через 15 минут.
Мелко нарезать перец и зеленый лук или любую зелень. Добавить в фарш кус-кус, перец, яйцо, посолить, поперчить, добавить карри. Сформировать котлеты. Второе яйцо взбить с ложкой молока. Подготовить муку.
Котлеты обвалять в муке, а потом в яйце и жарить на растительном масле с двух сторон, что бы схватилось яйцо. Потом убавить огонь и жарить до готовности под крышкой, периодически переворачивая.
Кухня Марокко - это баланс простоты и декаданса, зависящий от сезона. Популярна баранина, говядина, курица и верблюжатина. Основной источник углеводов - кускус, хлеба, рис и бобовые, также как и огромно употребление корневых овощей, зелени и сезонных фруктов.
Блюда в Марокканской кухне готовятся медленно и аккуратно, их приправляют специями (за частую очень сильно) и свежими травами. Насколько страна полна контрастов, так и ее национальная кухня, поэтому в одном блюде часто встречаются и сладкое, и соленое, и острое. Мясные блюда часто приправляют сухофруктами или свежими фруктами, в популярные национальные блюда входит таджин с мясом и айвой (tagin - так называются как кастрюля, так и способ приготовления блюда), баранина с финиками, курагой или черносливом, и баранина с кедровыми орешками и изюмом.
На стол подается удивительное изобилие блюд, и обычай требует, чтобы гости подчеркнуто получали удовольствие от еды. На традиционном обеде не положено подавать на стол столовые приборы и все должны есть с помощью большого, указательного и среднего пальцев правой руки.
В начале обеда часто подают чашу с горячей водой с легким ароматом розовой воды для мытья рук. Иногда сначала подают суп; марокканские традиционные супы очень густые и сытные. Харира (harira) - суп из баранины с кориандром и бобами, который подают первым по окончанию поста Рамадан и чорба (chorba) - слегка-пряный куриный бульон.
Также в начале трапезы подают запеченное мясо, часто баранину. Пастилла (pastilla) - традиционное блюдо для больших праздников, например, для свадьбы или для встречи важного гостя. Это сложное блюдо состоит из мяса голубей, яиц, отваренных вкрутую и миндаля, проложенных между слоями традиционного очень тонкого марокканского теста, ouarka. Сверху блюдо посыпают большим количеством сахарной пудры и, иногда, корицы. Говорят, что чем больше слоев мяса и теста в пастилле, тем выше ценится гость.
Часто в начале обеда подают традиционный сезонный таджин, например, таджин из говядины, изюма и кедровых орешков. Кускус обычно подают в конце обеда, но в неформальной обстановке его подают на гарнир к таджину. Кускус - это зернышки манной крупы - один из основных ингредиентов марокканской кухни. Зернышки обваливаются в оливковом масле, затем разбавляются жидкостью из тажина и готовятся на пару - в итоге получается рассыпчатый и ароматный кускус. Это блюдо всегда подают горячим - идея использовать кускус холодным популярна только за границей.
Во время обеда по кругу передают домашний хлеб, ксра (ksra) с маленькими вазочками соли и тмина.
Завершают обед сезонные фрукты и сладкие пирожки с начинками, включая мед, орехи, корицу, кунжут и семена фенхеля. Подают сладкий мятный чай, готовящийся из зеленого чая со свежей мятой и большим количеством сахара - прекрасное средство для улучшения пищеварения в конце обильной трапезы.
Марокканцы очень любят вкусно и сытно покушать. Настолько, что есть даже пословица «Все люди едят, чтобы жить, а марокканцы живут, чтобы есть».
Приготовление еды занимает несколько часов, поэтому истинно марокканскую пищу можно попробовать только в семье. Если давать определение в целом марокканской еде, я бы сказала: «Тает во рту».
Народ в Марокко гостеприимный, постарайтесь подружиться с какой-нибудь семьей, вас обязательно позовут на кускус.
Кускус готовят каждую пятницу, блюдо праздничное, семейное. Пятница для мусульман – святой день. Начинают с раннего утра, а подают где-то в обед, в час дня, то есть приготовление занимает несколько часов. Есть «кускус» обязательно нужно горячим, поэтому вся семья знает, когда собраться за столом.
Марокканские семьи – большие, размер специальных кастрюль кускусниц — огромен, а перемешивают в тазах. Рецепт в каждой семье отличается, но основной ингредиент – крупа «кускус». Её варят на пару в кускуснице (пароварке), несколько раз вываливают в таз и мешают, добавляя оливковое масло (домашнего отжима). Процесс перемешивания похож на взбивание подушек. Крупа в результате делается воздушной, рассыпчатой. Конечно, вручную.
Вторая составляющая блюда – либо мясо, либо курица. Допустим, сегодня у нас кускус с курицей. Её мы кладем вариться в отдельной кастрюле. Хочу уточнить. Курица домашняя, в Марокко не едят замороженных бройлеров, никогда не видевших солнца. Курицы в магазине живые, в загончике ходят, зернышки поклёвывают, пока ты за ней не пришел. Вкус у такой курицы совершенно другой, чем тот, что мы, жители больших городов, знаем.
И третья часть – овощи. Морковь, репа, тыква, кабачки, капуста, лук, нут. Их кладут в конце, в куриный бульон. Свежие кориандр и петрушку рубят мелко – мелко специальной сечкой. Добавляют специи: изюм, куркуму, имбирь, кайенский и чёрный перец.
Когда всё готово, крупу выкладывают горой на большом блюде, сверху раскладывают кусочки курицы и нарезанные овощи. И поливают густым наваром, получившимся при варке курицы и овощей. Овощи разноцветные, разрезаются и раскладываются на кускус как картина. Блюдо выглядит и пахнет так, что текут слюнки. Семья уже в сборе и ждёт.
Считается, что еда вкуснее, если ешь рукой. По мусульманским правилам, едят правой рукой, берут кускус, сжимают в ладони несколько раз, получается шарик, его кладут в рот. Детям и гостям дают ложки.
Запивают кускус простоквашей.
Кускус готовят женщины, обычно их в семье несколько, все вместе. Однако, мужчины в Марокко , практически, все, за редким исключением, умеют хорошо готовить. Именно, хорошо. Видимо, младенчество, проведённое с мамой на кухне, приносито свои плоды. Например, тажИн часто делают мужчины. Начинают часов в восемь вечера, к полночи покушают. В Марокко плотно поесть поздно вечером – это нормально.
ТажИн – это всё, что готовится в специальной керамической посуде с крышкой конусом, которая так и называется «тажин». На древесных углях, на керамической же подставке – печке. То есть, тажин – это, собственно способ приготовления, а не название блюда. Можно сделать тажин из мяса, курицы, рыбы, морепродуктов с овощами и специями, а можно только из мяса с черносливом и миндальными орехами или только из рыбы с луком и лимоном.
Это — тажин из рыбы, начало приготовления. Сейчас закроем крышку и будем ждать.
Тажин из мидий, уже готов, можно насладиться.
Из курицы.
Из фарша, начало приготовления.
Все продукты и приправы закладываются сразу, закрываются крышкой и томятся на малом огне часа два, а то и больше, пока не останется жидкости внутри. Воду не добавляют, лишь чуть растительного масла на дно, все готовится в собственном соку. Продукты внутрь тажина закладывают не как попало, а выкладывая красивую композицию. Когда тажин готов, открываешь крышку, а перед тобой не просто еда, а картина – орнамент.
Конечно, тажина на одну персону не бывает (существует только в туристических ресторанах). Едят все из одного тажина, со свежим хлебом. Берут, именно, кусочком хлеба вместо столового прибора. Поскольку тушилось всё в керамической посуде на углях, вкус! Тает во рту!
Знаете, где можно попробовать вкусные тажины? В лавках возле автомобильной дороги. Их там поставили на угли давно, не для туристов, а для местных, проезжающих на машине.
Хлеб в Марокко очень вкусный и едят его только свежий, горячий. В основном, это лепёшки, но не плоские, а из дрожжевого теста. Пекарни есть в каждом квартале. Раньше дома пекли, но и сейчас весь хлеб домашний, просто от семей, где делают на продажу. Выпекают хлеб несколько раз в день.
Остывший хлеб, это – не хлеб. Его выбрасывают. Мы сухарики сушим, а они просто новый пекут.
Вообще, отношение к еде в Марокко приезжую из России поначалу шокирует. Всё, что не доели, такое вкусное, просто выбрасывают. Ничего не убирается в холодильник, чтобы потом разогреть. И хлеб тоже выкидывают. Видимо, в Марокко никогда не было голода, земля плодородна, кормит всех людей. Даже нищие – не голодные.
Кормит марокканцев не только земля, но и Атлантический океан.
Люди, выросшие на океане, не могли понять, как это я дома всегда покупаю рыбу замороженную, в целлофановой обёртке. Для них рыба утреннего улова для обеда в полдень, а вечером — рыба вечернего улова. И по-другому не бывает.
Свежая рыба, запечённая на гриле или обжаренная в масле – нет ничего вкуснее! Простота приготовления лишь подчёркивает её вкус. Происходит это пиршество на берегу океана, где ты сам выбираешь, какую хочешь рыбу или ещё неведомо кого, и тебе тут же всё приготовят на гриле. И подадут с лимоном и марокканским салатом. Кажется, обычный салат из помидоров, порезанных пластиками и репчатого лука. Но с заправкой из лайма, чёрного перца и оливкового масла, поданный к рыбе, он становится деликатесом.
А самые бывалые из туристов, французы, в основном, (они в Марокко – как дома), идут в порт (это всегда недалеко от пляжа) и покупают рыбу у рыбаков, разгружающих улов. Возвращаются с ней на пляж. За маленькую денежку её приготовят, усадят за стол, подадут салат. Да, у французов, как и у марокканцев, любовь хорошо покушать – свойство национальное.
Традиционный напиток — чай с мятой. Пить чай – это отдельное социальное действие. Мужчины собираются посидеть за чаем в кафе, женщины – дома. Чайник с заваренным чаем небольшого размера и всегда один на всех. Обычно чаепитие происходит около пяти вечера.
Говорят, что марокканский чай с мятой — крепкий, как жизнь, сладкий как любовь, пенистый как море и успокаивающий, как смерть — «Le th? est dur comme la vie, sucr? comme l’amour, mouss? comme la mer et doux comme la mort».
Под чаем марокканцы подразумевают совсем не тот напиток, что привычен нам. Сначала кипятят зелёный чай, именно кипятят, варят минут пятнадцать и больше, а в конце кладут мяту и сахар. Мята бывает разных сортов, выбирают по своему вкусу, можно смешать и заварить микс.
Сахар в Марокко не бывает маленькими кубиками. Он сделан брусками, наших, наверное, кубиков двадцать будет в бруске.
Вот сахарница в обычной семье в Марокко.
Так вот, таких брусков на небольшой заварочный чайник кладётся три, а то и больше. Чай получается очень-очень сладкий и душистый из-за мяты. Пьют его маленькими стаканчиками, редко больше, чем два за раз. Чай настолько сладок и крепок, что это – не напиток, а еда.
Правильно заваренный чай должен пениться, когда его наливают. Где-то одну треть маленького стаканчика занимает пена. Есть и пословица: «Чай без пены, как дом без крыши» — «Le th? sans mousse c’est comme une maison sans toit».
А наливают, высоко поднимая чайник, пока падает, чуть остынет, и можно пробовать.
С чем пьют чай марокканские женщины, и ещё про всякие деликатесы расскажу в продолжении, потому что и так статья вышла большая, «да по усам текло, а в рот не попало».
Читайте также: