Модуль на тему приготовления блюд из мяса и домашней птицы
Разделы: Технология
Дата проведения: 22.11.2019г.
Тип урока: Урок формирование знаний и совершенствование умений и навыков
Цель урока:
Обучающая:
- Сформировать профессиональные знания по приготовлению полуфабрикатов из говяжьей вырезки.
- Научить обучающихся применять полученные знания при самостоятельном выполнении учебно-производственной работы по приготовлению полуфабрикатов из говяжьей вырезки.
Развивающая:
- Научить находить пути совершенствования своего труда и повышения его эффективности.
- Развивать умения правильно и качественно выполнять технологическую последовательность при приготовлении полуфабрикатов из говяжьей вырезки; развитие памяти, логического мышления, аналитических способностей.
Воспитательная:
- Формировать профессионально важные качества личности: творческого и ответственного отношения к труду, активности и самостоятельности в учебно-трудовой деятельности.
Задачи урока:
- изложить новый материал по приготовлению полуфабрикатов из говяжьей вырезки с помощью презентации на интерактивной доске;
- показать значимость усвоения нового учебного материала для формирования профессиональных компетенций;
- научить обучающихся формировать умения и навыки применять знания на уроке с помощью работы в таблице (слайд №16, №18).
Работа у доски:
- проверить знания предыдущей темы (фронтальный опрос по вопросам и работа у доски-приложение №1) и усвоение новой темы по приготовлению полуфабрикатов из говяжьей вырезки с помощью теста (приложение №4)
- осуществить перенос полученных знаний на теоретических уроках к практической деятельности обучающихся.
- воспитать умения бесконфликтного взаимодействия между обучающимися в Центре.
Планируемые образовательные результаты урока:
Прогнозируется, что результатом проведенного урока теоретического обучения будет:
- умение обучающихся по профессии повар применять полученные на уроках теоретического обучения знания для приготовления полуфабрикатов из вырезки.
- умение обучающихся работать в бригадах по заданному алгоритму;
- проявление ответственного отношения профессиональных обязанностей, повышение самооценки и мотивации к обучению.
Прогнозируемые риски:
- несоответствие психоэмоционального состояния обучающихся поставленным целям и задачам урока.
Минимизация рисков:
- своевременная диагностика на начальных этапах урока уровня психоэмоциональной стабильности обучающегося;
- использование индивидуальных методов взаимодействия с обучающимся, находящимися в нестабильном состоянии (вопросы на усиление учебной мотивации).
- корректировка задания и выдача задания, измененного для следования по другому рабочему маршруту.
Оборудование: презентация к уроку, раздаточный материал с практическим заданием, мультимедийная техника.
Методические цели урока:
- показать формы и методы проведения урока с использованием мультимедийной техники;
- показать методы организации урока с использованием всех форм учебной деятельности.
Основные термины, понятия: крупнокусковой полуфабрикат, порционный,
- мелкокусковой, название полуфабрикатов – бифштекс, филе, лангет, бефстроганов, стейк.
План урока:
1. Организационный момент (2 мин.)
- Приветствие обучающихся.
- Проверка списочного состава.
- Организация рабочей обстановки в классе.
- Мотивация учебной деятельности: сообщение темы и цели урока.
Урок начат с положительного психологического настроя. В качестве девиза взяты слова с пожеланиями удачи и большого успеха, которые обеспечивают нормальную обстановку для дальнейшей работы.
2. Обучающий этап: (33 мин)
2.1. Актуализация опорных знаний, обучающихся (8 мин).
Вопросы обучающимся (приложение №1). Фронтальный опрос (задания предлагаются всему классу. В процессе этой проверки изучается понимания учебного материала). Чтобы вовлечь в работу всех обучающихся, заинтересовать их, заставить следить за ответами товарищей, проверить знания большего количества обучающихся, повысить накопляемость оценок, после ответа каждого обучающегося на заданный вопрос организую рецензирование ответов товарищей. Рецензирование проводится по такому плану:
- правилен ли ответ по содержанию?
- что надо дополнить?
- что положительно и что отрицательно в ответах?
Приложение №1
Вопросы для фронтального опроса:
1. Какие части говядины используют для жарки?
Ответ: толстый и тонкий край говядины, верхняя и внутренняя часть задней ноги.
2. Полуфабрикат – это?
Ответ: полуфабрикат — продукт, прошедший стадию первичной обработки, но еще не пригодный к непосредственному употреблению.
3. Что означает порционный полуфабрикат?
Ответ: кусок мяса на 1 порцию весом – 75 гр, 100гр.
4. Чем отличается крупнокусковой полуфабрикат от порционного?
- крупнокусковой полуфабрикат - это мясо до 2 кг.,
- порционный полуфабрикат – это кусок мяса на 1 порцию.
5. Что означает мелкопорционный полуфабрикат?
Ответ: порционный полуфабрикат, нарезанный мелко в виде кубиков или брусочков.
6. Работа у доски:
Задание №1. Найдите порционные полуфабрикаты толстого края говядины. Отметить стрелками правильный ответ
ПМ 05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
УП.05(производственное обучение)
Вид профессиональной деятельности: 4.3.5. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
Профессия: повар
Тема программы: Механическая кулинарная обработка мяса, мясопродуктов и птицы
Тема занятия: Механическая кулинарная обработка и приготовление полуфабрикатов из свинины, баранины, телятины
Упражнение №1. Первичная кулинарная обработка свинины, баранины, телятины.
Определение доброкачественности сырья.
Упражнение №2. Кулинарный разруб и обвалка полутушисвинины, баранины, телятины
Обозначьте на схеме части свиной туши.
Обозначьте на схеме части бараньей туши
Упражнение №3. Приготовление полуфабрикатов изсвинины, баранины, телятины.
Организация рабочего места.
Определение доброкачественности сырья.
Кулинарное назначение частей туш баранины и свинины
Характеристика п/ф из свинины и баранины
Используемые части туши
Упражнение №6. Определение выхода частей туши и отклонения от установленных норм по Сборнику рецептур.
Вычислите массу отходов и мякоти при обработке бараньей туши 1-й категории массой 35 кг, 38 кг, 41 кг.
Вычислите массу отходов и мякоти при обработке бараньей туши 2-й категории массой 25 кг, 28 кг, 31 кг.
Рассчитайте массу сала и мякоти мяса при кулинарной разделке мясной свиной туши массой 85 кг, 88 кг, 90 кг, если выход сала составил 8 %.
Упражнение №7. Расчет количества мяса для приготовления порций.
Масса сырья брутто, г
Масса сырья нетто или п\ф, г
Масса готового изделия
ПМ 05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
УП.05(производственное обучение)
Вид профессиональной деятельности: 4.3.5. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
Профессия: повар
Тема программы: Механическая кулинарная обработка мяса, мясопродуктов и птицы
Тема занятия: Приготовление натуральной рубленной и котлетной массы и полуфабрикатов из нее
Упражнение №1. Приготовление натурального рубленого мяса
Организация рабочего места
Получают сырье и взвешивают его
Определение доброкачественности сырья.
Доброкачественность мяса, шпика определяют органолептическим способом, по внешнему виду. Поверхность мяса должна быть сухой, упругой, а его цвет должен соответствовать цвету доброкачественного мяса.
Обработка и подготовка сырья.
Мясо промывают, обсушивают и зачищают от сухожилий. Шпик зачищают от излишков соли и специй.
Нарезание мяса на куски.
Нарезают мясо на небольшие куски.
Измельчение мяса в мясорубке.
Собирают мясорубку, проверяют ее работу на холостом ходу. Пропускают мясо через мясорубку вместе со шпиком, проталкивая их пестиком. В полученную массу добавляют соль, перец, молоко или воду, вымешивают и массу выбивают, не допуская отслаивания жира.
Последовательность приготовления натурального рубленого мяса .
- мясо зачищают от пленок, сухожилий.
- нарезают мясо кубиками, примерно одинаковых размеров.
- раскладывают кубики на доске и рубят их двумя одинаковыми ножами, работая при этом одними запястьями рук, стараясь держать ножи параллельно друг другу и не напрягая кисти.
- в ходе рубки массу с краев переносят на середину, что позволяет получить однородную структуру массы мяса.
- работают ножами до тех пор, пока фарш не получится требуемой степени измельчения.
- добавляют в фарш соль, перец, молоко и выбивают его.
Упражнение №2. Приготовление полуфабрикатов из натуральной рубленой массы.
Приплюснуто-округлая форма, толщина 2 см
Котлета натуральная рубленная
Шницель натуральный рубленный
Упражнение №3. Приготовление котлетной массы.
Организация рабочего места
Получают сырье и взвешивают его
Определение доброкачественности сырья.
Доброкачественность мяса, шпика определяют органолептическим способом, по внешнему виду. Поверхность мяса должна быть сухой, упругой, а его цвет должен соответствовать цвету доброкачественного мяса.
Обработка и подготовка сырья.
Мясо промывают, обсушивают и зачищают от сухожилий. Шпик зачищают от излишков соли и специй. Хлеб замачивают в холодной воде или молоке, репчатый лук очищают и моют. Яйца моют. Муку и панировочные сухари просеивают.
Нарезание мяса на куски.
Нарезают мясо на небольшие куски.
Котлетное мясо измельчают на мясорубке с двойной решеткой, после чего измельченное мясо соединяют с замоченным и отжатым хлебом, пропущенным через мясорубку. Добавляют соль, перец, перемешивают и выбивают через мясорубку.
Упражнение №4. Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы.
Овально-приплюснутая форма с одним заостренным концом, масса 57 г
Упражнение №5. Расчет количества сырья для приготовления порций.
Определить массу мяса для приготовления 10, 25, 50, 100 порций бифштекса рубленого, если на 1 порцию требуется мяса массой брутто 109 г.
Рассчитайте сколько котлет можно приготовить из 10, 20, 50 кг натуральной рубленой массы баранины, если на приготовление одной котлеты расходуется 85 г мяса, 14 г жира, 10 г воды.
Рассчитайте количество натурального рубленого мяса для приготовления 10, 25 порций шницеля из свинины, если на один шницель расходуется мяса масссо1 нетто 109 г и воды 14 г.
Рассчитайте необходимое сырье и приготовьте котлетную массу для 10, 20, 25 котлет, если на 1 котлету используется говядина массой нетто 56 г, хлеба пшеничного 14 г, молока или воды 17 г.
Сколько можно приготовить зраз рубленых из 3,2 кг свиной котлетной массы, если на один п/ф уходит 89 г мяса, 16 г хлеба, 23 г молока.
Упражнение №6 Оценка качества изделий из рубленой и котлетной массы
ПМ 05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
УП.05(производственное обучение)
Вид профессиональной деятельности: 4.3.5. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
Профессия: повар
Тема программы: Механическая кулинарная обработка мяса, мясопродуктов и птицы
Тема занятия: Приготовление натуральной рубленной и котлетной массы и полуфабрикатов из нее
Упражнение №1. Приготовление натурального рубленого мяса
Организация рабочего места.
Получают сырье и взвешивают его, определяют его категорию
Определение доброкачественности сырья.
Доброкачественность мяса, шпика определяют органолептическим способом, по внешнему виду.
Упражнение №2. Заправка птицы.
Заправка «в кармашек» Делают разрезы кожи («кармашки») на брюшке с двух сторон и вставляют в эти прорези концы ножек. Кожей от шеи закрывают шейное отверстие, крылышки подвертывают к спине так, чтобы они придерживали кожу шеи. «В кармашек» заправляют кур, цыплят, индеек для варки, гусей и уток – для жарки.
Заправка в одну нитку – тушку птицы укладывают спинкой вниз, левой рукой прижимают ножки к тушке, а правой прокалывают иглой с ниткой в центре окорочка под филейной частью так, чтобы игла вышла с противоположной стороны в пашине под ножкой. Иглу с ниткой протаскивают, конец нитки оставляют у первоначального прокола. Затем нитку накидывают на ножку, прокалывают иглой с ниткой конец филейной части, чтобы игла вышла с противоположной стороны, накидывают нитку на другую ножку, прокалывают пашину под ножкой, протаскивая иглу наискосок так, чтобы она вышла у другого окорочка с противоположной стороны. Тушку поворачивают на бок, прокалывают одно крыло, прикрепляют ниткой кожу шеи к мышцам спины, прокалывают другое крыло, нитки стягивают и завязывают узел. В одну нитку заправляют птицу для жарки.
Заправка в две нитки – тушку кладут на стол спинкой вниз, прижимают ножки к тушке, прокалывают иглой с ниткой окорочек в месте сгиба ножки, пропускают под филейной частью и прокалывают второй окорочек, протаскивают нитку, оставляя конец у первоначального прокола. Затем тушку поворачивают на бок, кожу с шейки накидывают на спинку, закрывая шейное отверстие. Иголку с ниткой пропускают через одно крылышко, закрепляют ниткой кожу шеи на мышцах спинки и пропускают через другое крылышко. После этого конец нитки у крылышка и конец нитки, оставленный у окорочка, стягивают и завязывают в узел. Второй ниткой ножки прикрепляют к тушке. Для этого тушку кладут на спинку, прижимают ножки к тушке, прокалывают иглой под ножками, накидывают нить на ножку и прокалывают под ножками в обратном направлении, концы ниток стягивают и завязывают в узел. В две нитки заправляют кур, цыплят, индеек для жарки
Заправка птицы без иглы:
Первый способ. Кожу шеи и крылышки заправляют так же, как и при заправке «в кармашек». Берут нитки длиной 0,5–0,6 м. Тушку кладут на спинку, на грудной кости завязывают петлю, для этого середину нитки цепляют за кончик грудной кости (можно сделать неглубокий надрез), затем концы петли пропускают посредине крыльной кости, подводят нитки под спинку, опоясывают тушку крест-накрест. После этого накладывают нитки на концы каждой ножки, стягивают, прижимая плотнее к тушке, завязывают в узел. Этот способ используют для заправки кур, цыплят.
Второй способ. Обработанную тушку кладут спинкой вниз. Берут нитки длиной 0,7–0,8 м. Завязывают петлю на хвостовом жировике, затем на отрубленные концы ножек набрасывают петлю, концы ниток пропускают по спинке и опоясывают тушку крест-накрест. Концы ниток выводят посредине крыльных косточек, стягивают нитки и завязывают в узел на филейной части грудки. Этим способом лучше заправлять тушки крупной птицы.
Упражнение №3. Приготовление полуфабрикатов из птицы.
| Вложение | Размер |
|---|---|
| ktp_05_1_peredelala.doc | 297 КБ |
Предварительный просмотр:
Заместитель директора по УМР
Профессионального модуля 05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
Профессионального модуля 05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
Коды формируемых компетенций
Междисциплинарный курс МДК 05.01. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
Специальность (профессия) 260807.01 Повар, кондитер.
Министерство образования и науки Самарской области ГАОУ СПО Тольяттинский колледж сервисных технологий и предпринимательства
наименование образовательного учреждения
Заместитель директора
по учебной (учебно-производственной) работе
Заместитель директора
по учебной (учебно-производственной) работе
Заместитель директора
по учебной (учебно-производственной) работе
Заместитель директора
по учебной (учебно-производственной) работе
по производственной работе (зав. практикой)
по производственной работе (зав. практикой)
по производственной работе (зав. практикой)
по производственной работе (зав. практикой)
Профессиональный модуль 05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
Междисциплинарный (е) курс (ы) МДК 05.01. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
Специальность (профессия) 260807.01 Повар-кондитер
Составлен в соответствии с рабочей программой профессионального модуля, утверждённой _____________________________________________
группа____________________________________________________________
Рассмотрен на заседании предметной (цикловой) комиссии ____________
__________________________________________________________________
Протокол №____ от «__»___________20___г.
Председатель предметной (цикловой) комиссии ____________/_____________
Протокол №____ от «__»___________20___г.
Председатель предметной (цикловой) комиссии ____________/_____________
Протокол №____ от «__»___________20___г.
Председатель предметной (цикловой) комиссии ____________/_____________
Протокол №____ от «__»___________20___г.
Председатель предметной (цикловой) комиссии ____________/______________
Распределение часов по профессиональному модулю
Междисциплинарный курс (индекс МДК)
Объём времени, отведённый на освоение междисциплинарного курса
учебная нагрузка и практика
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося
Самостоятельная работа обучающегося, часов
часов для СПО (НПО)
Производственная (для НПО) по профилю специальности (для СПО) , часов
Предложенный тест можно использовать на занятиях по специальной технологии при подготовке рабочих по квалификации "Повар"
Просмотр содержимого документа
«Тест "Приготовление блюд из мяса и домашней птицы"»
Тестовые задания
Приготовление блюд из мяса и домашней птицы)
При какой температуре происходит более правильное размораживание мяса?
а) от 0 до 6 . 8 °С в течение 1. 3 сут;
б) от 20 до 25 °С в течение 12. 24 ч;
в) от 8 до 10°С в течение 3. 4 сут.
Из каких основных тканей состоит мясо?
эталон: мышечной, соединительной, костной, жировой.
Вырезку используют порционными кусками для:
а) лангета, филе, бифштекса;
б) антрекота, зраз отбивных;
в) ромштекса, шницеля.
Какая панировка используется для шницеля натурального рубленого?
Каковы признаки доброкачественного охлажденного мяса?
эталон: имеет на поверхности туши сухую корочку, цвет – от бледно-розового до красного, консистенция – плотная, эластичная (при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается).
Для каких изделий приготавливают котлетную массу с меньшим количеством хлеба?
Какая часть бараньей туши используется для приготовления рубленой массы?
Перечислите последовательность кулинарной обработки говядины
эталон: деление на отруба, обвалка отрубов, жиловка, зачистка
Какой полуфабрикат нарезают из говяжьей вырезки?
б) шашлык «по-московски»;
В каком виде поступает мясо на предприятия общественного питания?
эталон: в охлажденном и замороженном виде
Какую часть свиной туши отделяют в первую очередь?
Какова толщина нарезки порционных полуфабрикатов — бифштекса, филе, лангета?____________________________________________________
эталон: филе – 4-5см, бифштекс – 2-3см, лангет – 1-1,5см
Что такое «обвалка»?
а) удаление сухожилий, пленок, хрящей;
б) отделение мяса от костей;
в) деление на отрубы;
Какой способ тепловой обработки используют для приготовления бифштекса?
В чем заключается особенность приготовления фрикаделек из рубленой массы?
а) добавляются репчатый лук, сырое яйцо;
б) добавляется хлеб;
в) добавляется сливочное масло.
Какие из способов тепловой обработки относятся к комбинированным:
Какую панировку используют для зраз рубленых?
Что означает термин «жиловка»?
а) удаление сухожилей, пленок, хрящей;
б) отделение мякоти от костей;
в) панировка мяса в сухарях.
Зачем мясо обсушивают?
а) чтобы оно поглотило сок, образовавшийся при размораживании;
б) это препятствует размножению микробов и мясо не скользит в руках;
в) мясо после этого становится мягче.
От чего зависит кулинарное использование частей мяса?
эталон: от качества и количества соединительной ткани
Какие части говядины используют для приготовления котлетной массы?
а) пашина, обрезки;
б) покромка II категории;
Перечислите полуфабрикаты, которые готовят с наименьшим содержанием хлеба.__________________________________________________
_________________________________________________________________________
эталон: зразы, тефтели, рулет
Как приготовить полуфабрикат люля-кебаб?
эталон: баранину, репчатый лук, баранье (курдючное) сало пропускают 2-3 раза через мясорубку, добавляют соль, перец и перемешивают, ставят в холодильник на 2-3 часа для маринования. Порционируют, придают форму маленьких колбасок, прикрепляют к шпажкам.
Какова форма нарезки бефстроганов?___________________________________
Чем отличается ромштекс от антрекота?
эталон: ромштекс панируют
С какой целью полуфабрикаты котлет «по-киевски» до жаренья во фритюре хранят в холодильнике?
а) чтобы не отстала панировка;
б) чтобы масло было застывшим;
Определите и впишите название блюда по описанию:
Жарят с обеих сторон около 15 мин до нужной степени готовности: с кровью, полупрожаренный или прожаренный. При отпуске кладут гарнир, строганый хрен, рядом укладывают . поливают мясным соком, сверху можно положить зеленое масло или яичницу-глазунью.
Вставить пропущенные слова.
Технология приготовления бефстроганов: мясо, нарезанное __________________длиной ________ мм, кладут на __________________________жиром сковороду, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают _______мин. Обжаренное мясо соединяют с __________________ репчатым луком, заливают сметанным соусом, добавляют ________________________ и доводят до кипения. В качестве гарнира используют картофель отварной, жареный, фри.
эталон: 1- брусочками, 2 – 30-40, 3 – хорошо разогретую с, 4 – 3-5 минут, 5 – пассерованным, 6 – соус «Южный»
С какой целью мясо для жаренья отбивают?
а) для равномерной тепловой обработки
б) разрыхления соединительной ткани
в) выравнивания толщины куска,
г) сглаживания поверхности
Перечислите полуфабрикаты для жарки мелкими кусками__________________________________________________________
эталон: бефстроганов, поджарка, шашлык
Какова форма нарезки гуляша?
эталон: в виде кубиков массой 20-30г по 4-5шт на порцию
Чем отличается эскалоп от шницеля отбивного?
эталон: шницель панируют
Чем отличается лангет от филе?
эталон: лангет тоньше, отбивается, 2 на порцию
Какие продукты используют для шпигования мяса?
эталон: шпигуют белыми кореньями, морковью, шпиком.
Чем отличается котлета отбивная от котлеты натуральной?
эталон: котлета отбивная панируется
В каком состоянии птица поступает на предприятия общественного питания?
С какой целью птицу заправляют в «кармашек»?
эталон: чтобы придать ей компактную форму, ускорить процесс тепловой обработки и чтобы удобнее было нарезать на порционные куски.
Как размораживают птицу?
в) комбинированным способом.
Почему иногда при запекании рулета на поверхности образуются трещины?
эталон: перед запеканием на полуфабрикате не сделаны проколы.
Почему для котлетной массы используют черствый хлеб?
эталон: свежий хлеб неравномерно распределяется в котлетной массе и при перемешивании образует комки.
Как определить готовность изделия из котлетной массы в процессе тепловой обработки?________________________________________________
эталон: по появлению белых пузырьков на поверхности изделий
Какие полуфабрикаты приготовляют из филе птицы?
а) котлеты «по-киевски»;
б) шницель «по-столичному»;
в) котлеты «Пожарские».
В каком виде на предприятия общественного питания поступает домашняя птица?
Почему подготовленные субпродукты немедленно подвергают тепловой обработке (варят, а затем жарят или тушат)?___________________________
эталон: субпродукты относятся к группе скоропортящихся продуктов, так как они имеют влажную поверхность и большую обсемененность микроорганизмами
За счет чего происходит уменьшение массы мяса при тепловой обработке?
а) мышечные волокна уплотняются, теряют способность впитывать влагу;
б) белки свертываются, переходят в отвар;
в) белки частично распадаются.
От чего зависит продолжительность варки мяса?
а) от вида мяса, плотности и количества соединительной ткани;
б) от величины кусков;
в) от используемой посуды.
В какую воду закладывают мясо, если его варят для вторых блюд?
в) в пряный отвар.
Каким способом жарят полуфабрикаты котлет «по-киевски»?
а) во фритюре в течение 5. 7 мин до золотистой корочки, дожаривают в жарочном шкафу 2. 3 мин;
б) во фритюре в течение 7. 10 мин до коричневой корочки;
в) основным способом на сковороде, дожаривают в жарочном шкафу.
Каким способом жарят перед подачей шницель «по-столичному»?
б) основным способом с двух сторон с дожариванием в жарочном шкафу в течение 3. 5 мин;
в) во фритюре с дожариванием в жарочном шкафу в течение 2. 3 мин.
Перед жареньем цыплят и нежирных кур смазывают ___________________, чтобы образовать более ___________________________________________________.
эталон: 1 – сметаной, 2 – более румяная корочка
правильных ответов 43 – 50 (85 – 100%) – отлично
Техпроцессы приготовления блюд лечебного питания: Блюда из мяса и птицы
БЛЮДА ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ.
Мясо - важнейший источник полноценного белка в питании человека. В диетическом питании используются нежирные сорта мяса, содержащие больше белка и меньше жира.
При приготовлении мясных диетических блюд рекомендуется использовать нежирную говядину, телятину.
Разные части туши неравнозначны по пищевой и биологической ценности из-за различного содержания в них соединительной ткани. Поскольку соединительная ткань трудно переваривается и является механическим раздражителем желудка и кишечника, то части туши с большим ее содержанием не используются при язве желудка и двенадцатиперстной кишки, гастритах и хронических колитах, но можно использовать при ожирении.
В говядине меньше всего соединительной ткани содержит вырезка, спинная и поясничная части (толстый и тонкий края), тазобедренная часть - верхняя, внутренняя, боковая и наружная.
Жарке подвергаются те части туши, где мало соединительной ткани. Части туши, богатые соединительной тканью, тушат или варят.
Разрушению соединительной ткани и повышению усвояемости ее белков способствует приготовление рубленой (натуральной, котлетной, кнельной) массы.
Мясо богато азотистыми и экстрактивными веществами, возбуждающими деятельность нейтральной нервной системы и усиливающими отделение желудочного сока. При язве желудка и двенадцатиперстной кишки, хронических гастритах с нормальной и повышенной желудочной секрецией, заболеваниях сердца, печени, почек, ожирении, сахарном диабете экстрактивные вещества ограничивают.
Содержание экстрактивных веществ может быть снижено при варке мяса в воде или на пару. Больше экстрактивных веществ переходят в воду при варке мяса мелкими кусками. Не следует варить мясо кусками более 1,5-2 кг, так как очень большие куски развариваются неравномерно.
В диетическом питании используют колбасные изделия - сосиски и сардельки высшего сорта (сливочные, молочные, школьные). Эти продукты отличаются небольшим содержанием пряностей, тонко измельченным фаршем, добавлением молока и яиц. Рекомендуются при язве желудка и двенадцатиперстной кишки, хронических гастритах и колитах, заболеваниях печени, сердца, ожирении, сахарном диабете, в переходном периоде.
ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА МЯСА И ПТИЦЫ
Характеристика доброкачественного мяса: поверхность охлажденного мяса должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку. На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачный. Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки должны быстро выравниваться.
Технологический процесс обработки мяса включает следующие операции: размораживание мороженого мяса (дефростация), зачистка загрязненных мест, обмывание теплой и охлажденной водой, обсушивание, разделка туш, приготовление полуфабрикатов.
Мороженое мясо размораживают на воздухе. Размораживание в воде не допускается по санитарным правилам. Мясо помещают в ванны или раскладывают на столы в мясном цехе, оттаивают при температуре 20-25°С, влажности 80-95%. Размораживание считается законченным, когда температура в толще мышц достигает - 1,5-0,5°С. После размораживания с мяса срезают загрязненные места, кровяные сгустки, ветеринарные клейма. Затем мясо моют. При обмывании с поверхности мяса удаляются грязь, микроорганизмы и их споры. Температура воды должна быть не ниже 20-30°С. Обмывание тепловой водой снижает поверхностное микробное обсеменение на 95-99%. Птицу промывают водой температурой не выше 15°С.
Жиловка, зачистка - освобождение мяса от сухожилий, грубой поверхностной пленки, хрящей и излишнего жира. Зачищенное мясо нарезают на куски массой не более 2 кг. При приготовлении мелкокусковых полуфабрикатов бефстроганов нарезают брусочками длиной 3-4 см, массой 5-7 г, гуляш нарезают на кубики массой 20-30 г по 4-5 штук на порцию.
ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА МЯСА И ПТИЦЫ
Мясо отварное. Время варки для говядины - 2-2,5 часа, цыплят - 20-30 минут, кур - 50-60 минут, индеек - 1,5 часа. Для большего снижения экстрактивных веществ мясо варят мелкими кусками (100 г) при соотношении воды и мяса 10:1, при слабом кипении в течение 5 минут, затем первичный бульон сливают, мясо заливают свежей горячей водой и варят до готовности. Готовое отварное мясо хранят в закрытой посуде с небольшим количеством бульона при температуре 50-60°С.
Мясо запеченное. Перед запеканием мясо отваривают до готовности. Запекают в жа- рочном шкафу при 250-280°С на противнях под соусами.
Блюда из рубленого мяса. Зачищенное мясо пропускают через мясорубку 2 раза, добавляют воду или молоко, соль, все хорошо перемешивают и фарш выбивают.
Полуфабрикаты из рубленой массы: бифштекс, филе, лангет, шницель, ромштекс натуральные рубленые, фрикадельки.
Для приготовления котлетной массы к рубленому мясу добавляется замоченный в воде или молоке пшеничный хлеб (без корок). Массу с хлебом еще раз пропускают через мясорубку, фарш выбивают, чтобы он обогатился воздухом, а изделия стали более пышными.
Полуфабрикаты из котлетной массы: котлеты, биточки, зразы рубленые, рулет. Полученные изделия готовят на пару без панировки при температуре 100°С не менее 20 минут.
Для приготовления кнельной массы мясное или куриное филе пропускают через мясорубку 2-3 раза, добавляют замоченный в молоке пшеничный хлеб и еще раз пропускают через мясорубку. Затем массу растирают с использованием протирочной машины. Протертую массу охлаждают и взбивают, добавляя небольшими порциями яичный белок. Во время взбивания постепенно вливают холодные сливки или молоко, затем кладут соль и осторожно перемешивают. Для определения готовности кусочек массы кладут в воду. Если он плавает на поверхности, то масса готова. Кнели имеют нежную, воздушную консистенцию и применяются в диетах с максимальным механическим щажением.
Температура вторых мясных блюд в момент подачи должна быть не ниже 65°С.
Проценты потерь при холодной и тепловой обработке продуктов питания (% х/о и % т/о).
Читайте также: