Мясной хлеб по госту рецепт с фото
Отличительная черта этого рецепта от рецептуры более поздней (1978 год) заключается в том, что фарш состоит из смеси говядины и нежирной свинины, а не полностью из полужирной хрюшки, в результате чего продукт получился очень сытным. В консистенции продукта, его аромате и вкусе в полной мере ощущается мужской характер (я бы так сказал).
- говядина - 350 гр;
- свинина нежирная - 400гр;
- шпик хребтовый - 250гр;
- соль нитритная ( в продаже 200 гр и 400 гр) - 13 гр
- соль нейодированная - 12гр;
- перец черный - 1гр;
- орех мускатный - 0,5гр;
- вода ледяная или ледяная крошка - 150мл;
- фосфат пищевой - 2гр
- Термометр механический.
- Форма для выпечки хлеба.
ВАЖНО. От начала приготовления продукта до его укладки в форму отслеживать температуру фарша. Она не должна превышать 12 град. В случае необходимости проводим дополнительное охлаждение последнего.
Все мясное сырье режем кусочками и солим в холодильнике двое-трое суток.
Я посол произвожу в полиэтиленовом пакете. Подмороженный (несоленый) шпик режем кусочками 8х8мм.
Подмороженное мясо по окончании посола прокручиваем на мясорубке с ячейкой 2-3мм по отдельности (свинину и говядину).
Говядину помещаем в мощный блендер, добавляем сахар и специи (в том числе фосфат), 75 мл ледяной воды и начинаем перемалывать на максимальной скорости. Фарш должен перейти в состояние эмульсии - очень густой сметаны. Если позволяет мощность блендера - добавляем свиной фарш и оставшиеся 75мл ледяной воды и продолжаем перемолку. Можно перемалывание производить по отдельности и позже смешать. Если мощного блендера нет - можно прокрутить фарш 4-5 раз на мясорубке с самой мелкой решеткой, добавив в него специи и воду после первой перекрутки в мясорубке и хорошенько вымесив, чтобы вода полностью вошла в фарш. В этом случае каждый раз необходимо фарш приводить в подмороженное состояние для последующей прокрутки в мясорубке.
Шпик укладываем в сито и обдаем горячей водой (не кипятком!). Эта процедура обеспечит нам лучшее удержание кусочков шпика в колбасе при нарезке. Можно этого не делать, но мне так больше нравится. Шпик после обязательно снова подморозить.
В полученную массу добавляем нарезанный шпик и вымешиваем все до равномерного распределения шпика в массе.
Форму для выпечки смазываем жиром или маргарином и выкладываем в нее нашу массу.
Помещаем форму в холодильник на пару часов для осадки.
После осадки ставим форму в духовку с температурой 125град (желательно в режиме конвекции - так равномернее проходит прогрев).
Готовность продукта - 69-70град в центре батона. Температуру готовности отслеживаем щупом-термометром.
Проводим охлаждение продукта в холодильнике. Если резать слегка охладив - кусочки шпика будут прозрачные. После полного охлаждения они станут белыми.
Приятного аппетита и удачи в колбасотворении.
-Метки
-Рубрики
- вязание (3500)
- сладкая жизнь (3323)
- на радость мясоедам (2868)
- больной вопрос (2508)
- удивительная выпечка (2265)
- я буду лучше. (2110)
- закусим (2008)
- ударим по овощам (1512)
- погребок (1316)
- подсказки для жизни (1194)
- ни дня без салата (1068)
- необычный десерт (789)
- рыбный день (781)
- на природе, во саду и в огороде. (747)
- поэзия красок (732)
- шитье и крой (553)
- праздник (498)
- похудею 100% (444)
- манящий мир цветов (444)
- ручная работа (393)
- а что на первое? (381)
- боль души стекала на бумагу (359)
- музыка внутри нас (304)
- интересная история (279)
- винный погребок (259)
- прошу слова (249)
- интерьер (168)
- постимся вкусно, сытно, с удовольствием (166)
- ПуншМорсКоктейль (146)
- книги, фильмы (128)
- как эхо дней, давно ушедших (фото) (115)
- пиццерия на дому (107)
- хлеб всему голова (101)
- чайная пауза (77)
- ароматы кофе (76)
- явилась мысль (74)
- готовим из. от закуски до десерта (58)
- сами учимся (32)
- в ладошки-по крошке (23)
- компьютерная помощь (4)
-Поиск по дневнику
-Подписка по e-mail
-Статистика
Попалась мне на глаза книга А. Конникова "Колбасы и мясокопчености" 1938 года. И я заболела. Приготовила уже очень много всего. Все вкусно, натурально. Но многие рецепты требуют специального оборудования, которое есть не на каждой кухне. А вот этот продукт может приготовить ЛЮБАЯ хозяйка. Поэтому и выношу на Ваш суд!
Небольшое отступление.
Почему сейчас в промышленном производстве почти невозможно встретить мясной хлеб? Как говорят специалисты:
-В оболочку засунуть можно все, что угодно, заэмульсировать, завуалировать и пр. некачественное сырье. С хлебом этот финт не пройдет!
Поэтому, давайте приготовим это вкусное и натуральное блюдо!
Для начала замаринуем мясо. Нарежем свинину и говядину на кусочки, удобные для прокручивания в вашей мясорубке.
Добавим посолочную смесь. Если у вас нет нитритной соли - берите 20 г обычной поваренной.
Тщательно перемешаем, массируя каждый кусочек.
Уложим в емкость, плотно утрамбовывая, закроем крышкой или пищевой пленкой и отправим в холодильник на сутки - 24 часа.
Не бойтесь нитритной соли! Она придаст Вашему продукту красивый цвет.
В ГОСТе 1938 ее не было, но использовалась селитра. Так что мы совсем не отходим от старых правил!
Пропукаем через самую мелкую решетку мясорубки (у меня 2 мм). Говядину дважды, свинину один раз.
Но перед этим нужно позаботиться о шпике.
100 граммов хребтового шпика нужно нарезать мелким кубиком 0,3 х 0,3 см. Легче будет это сделать, если шпик будет подморожен.
Обдаем шпик крутым кипятком, перемешивая его при этом, чтобы каждый кусочек шпика "схватился".
И сразу же под струю холодной воды, чтобы прекратить процесс варки.
Обсушим шпик.
И в морозилку, охлаждаться.
Чтобы соблюсти все нормы изготовления мясных и колбасных изделий, нужно придерживаться правила: температура сырья не должна превышать 10 градусов.
Поэтому после прокручивания через мясорубку мясо лучше поместить на 10-20 минут в морозильную камеру.
Для приготовления нам понадобиться вода. Она должна быть не просто холодной, а ледяной. Да, пусть в ней плавают маленькие льдинки.
Смешиваем все части нашего фарша.
Я это делаю в планетарном миксере. Можно это делать миксером с насадками для теста.
Опять же, чтобы не теплить фарш.
Этим процессом пренебрегать не стоит. Правильно вымешанный, с соблюдением всех правил фарш не даст потом отеков.
Вымешивать не менее 5 минут..
Не забудьте добавить специи..
Так как наше изделие называется "Хлеб", готовить будем в форме для хлеба.
Смазываем форму маслом.
Плотно утрамбовываем массу в форму, не оставляя воздуха. Можно постучать формой по столу.
Даем "осадку" в течении часа при комнатной температуре.
Далее отправляем в духовку.
1-й этап: температура 70 градусов - 60 минут.
2-й этап: 110 градусов - 60 минут.
3-й этап: в духовке 130 градусов. Температура внутри изделия должна достигнуть 67-68 градусов. Не у всех есть специальный термометр. Поэтому привожу примерное время - 25 минут.
Отделяем желток от белка. Белок взбиваем.
Достаем изделие из формы, выкладываем на противень, застеленный пергаментной бумагой.
И смазываем взбитым белком.
Отправляем вновь в духовку при температуре 170 градусов. Если есть конвекция - включите. До зарумянивания. Сначала зарумяниваем низ, а потом, перевернув хлебушек, зарумяниваем и верхнюю корочку.
У меня ушло 20 минут.
На этом можно бы и успокоиться. но нет!
Изделие должно отдохнуть и созреть. Поэтому наберемся терпением еще на сутки.
Достаем хлеб из формы и даем отстояться при комнатной температуре 3-4 часа.
А потом, завернув в пергамент, отправляем на отдых в холодильник как минимум на 12 часов. Лучше на 24!
Ну вот и все! можно звать домашних на дегустацию!!
Честно скажу, писать было дольше, чем готовить.
Надеюсь, что не очень утомила Вас своим повествованием!
Первый рецепт мясного хлеба появился ещё в VI веке, тогда его готовили древние римляне. Изделие представляет собой рулет из мясного фарша или вручную рубленого мяса с добавлением пряностей. В состав «хлеба» входит молотый мускатный орех, придающий лёгкую остроту. Рулет запекают в духовке, после запекания он покрывается лёгкой корочкой, оставаясь сочным внутри.
Структура мясного хлеба плотная, но неоднородная. Это сытный продукт, подающийся к основным блюдам или в качестве закуски. Вкус мяса с пряным послевкусием одинаково хорошо чувствуется в холодном и горячем виде. Настоящие гурманы сочетают мясо с сушеными фруктами.
Попалась мне на глаза книга А. Конникова "Колбасы и мясокопчености" 1938 года. И я заболела…
Приготовила уже очень много всего. Все вкусно, натурально. Но многие рецепты требуют специального оборудования, которое есть не на каждой кухне. А вот этот продукт может приготовить ЛЮБАЯ хозяйка. Поэтому и выношу на Ваш суд, мои дорогие поварятки!
Ингредиенты для «Мясной хлеб по ГОСТу»:
Время приготовления: 240 минут
Количество порций: 8
Рецепт «Мясной хлеб по ГОСТу»:
Небольшое отступление.
Почему сейчас в промышленном производстве почти невозможно встретить мясной хлеб? Как говорят специалисты:
-В оболочку засунуть можно все, что угодно, заэмульсировать, завуалировать и пр. некачественное сырье. С хлебом этот финт не пройдет!
Поэтому, давайте приготовим это вкусное и натуральное блюдо!
Для начала замаринуем мясо. Нарежем свинину и говядину на кусочки, удобные для прокручивания в вашей мясорубке.
Добавим посолочную смесь. Если у вас нет нитритной соли — берите 20 г обычной поваренной.
Тщательно перемешаем, массируя каждый кусочек.
Уложим в емкость, плотно утрамбовывая, закроем крышкой или пищевой пленкой и отправим в холодильник на сутки — 24 часа.
Не бойтесь нитритной соли! Она придаст Вашему продукту красивый цвет.
В ГОСТе 1938 ее не было, но использовалась селитра. Так что мы совсем не отходим от старых правил!
Пропукаем через самую мелкую решетку мясорубки (у меня 2 мм). Говядину дважды, свинину один раз.
Но перед этим нужно позаботиться о шпике.
100 граммов хребтового шпика нужно нарезать мелким кубиком 0,3 х 0,3 см. Легче будет это сделать, если шпик будет подморожен.
Обдаем шпик крутым кипятком, перемешивая его при этом, чтобы каждый кусочек шпика "схватился".
И сразу же под струю холодной воды, чтобы прекратить процесс варки.
И в морозилку, охлаждаться.
Чтобы соблюсти все нормы изготовления мясных и колбасных изделий, нужно придерживаться правила: температура сырья не должна превышать 10 градусов.
Поэтому после прокручивания через мясорубку мясо лучше поместить на 10-20 минут в морозильную камеру.
Для приготовления нам понадобиться вода. Она должна быть не просто холодной, а ледяной. Да, пусть в ней плавают маленькие льдинки.
Смешиваем все части нашего фарша.
Я это делаю в планетарном миксере. Можно это делать миксером с насадками для теста.
Опять же, чтобы не теплить фарш.
Этим процессом пренебрегать не стоит. Правильно вымешанный, с соблюдением всех правил фарш не даст потом отеков.
Вымешивать не менее 5 минут..
Не забудьте добавить специи..
Так как наше изделие называется "Хлеб", готовить будем в форме для хлеба.
Смазываем форму маслом.
Плотно утрамбовываем массу в форму, не оставляя воздуха. Можно постучать формой по столу.
Даем "осадку" в течении часа при комнатной температуре.
Далее отправляем в духовку.
1-й этап: температура 70 градусов — 60 минут.
2-й этап: 110 градусов — 60 минут.
3-й этап: в духовке 130 градусов. Температура внутри изделия должна достигнуть 67-68 градусов. Не у всех есть специальный термометр. Поэтому привожу примерное время — 25 минут.
Отделяем желток от белка. Белок взбиваем.
Достаем изделие из формы, выкладываем на противень, застеленный пергаментной бумагой.
И смазываем взбитым белком.
Отправляем вновь в духовку при температуре 170 градусов. Если есть конвекция — включите. До зарумянивания. Сначала зарумяниваем низ, а потом, перевернув хлебушек, зарумяниваем и верхнюю корочку.
У меня ушло 20 минут.
На этом можно бы и успокоиться… но нет!
Изделие должно отдохнуть и созреть. Поэтому наберемся терпением еще на сутки.
Достаем хлеб из формы и даем отстояться при комнатной температуре 3-4 часа.
А потом, завернув в пергамент, отправляем на отдых в холодильник как минимум на 12 часов. Лучше на 24!
Ну вот и все! можно звать домашних на дегустацию!!
Честно скажу, писать было дольше, чем готовить.
Надеюсь, что не очень утомила Вас своим повествованием!
Содержание статьи:
- Особенности приготовления
- ТОП-5 рецептов мясного хлеба
- В беконе
- Классический
- С грибами
- С овощами
- С яйцом
- В беконе
- Видео-рецепты
Мясной хлеб — это традиционное блюдо Германии, США и Австрии, не менее распространённое и в нашей местности. Готовится из очень простых ингредиентов, а в результате получается ароматное, сочное и вкуснейшее угощение. В основе лежит фарш из любого мяса, а в качестве добавок используют все, что душа пожелает. Так что если вам надоели котлеты, а фарш уже готов, приготовьте мясной хлеб, и вы не пожалеете. Питательное и нежное кушанье для всей семьи может быть как холодной закуской, так и основным горячим блюдом.
Особенности приготовления мясного хлеба
Процесс приготовления такого блюда совсем несложный, да и занимает не так много времени. А результат всегда превосходный. И все же, чтобы приготовить вкусный мясной хлеб, следует придерживаться некоторых правил и знать некие особенности:
- Главное, соблюдать пропорции мяса и жира 75/25, для того чтобы готовое блюдо было мягким и в меру жирным.
- Консистенция мясной начинки должна быть пастообразной. Для этого ее несколько раз прокручивают на мясорубке с мелкой насадкой или взбивают в блендере.
- Чтобы блюдо получилось еще и пышным, мясную начинку необходимо взбить блендером или миксером, также можно добавить немного пищевой соды или разрыхлителя.
- Для нежности мясного домашнего хлеба в сырой фарш добавляют жидкость в виде воды или молока.
- Форму для запекания нужно наполнять не вровень с краями, а на 2/3 части, так как в процессе выпечки будет выделяться достаточно много сока и он может проливаться через верх в духовке.
- После выпекания рекомендовано оставить мясной рулет в духовом шкафу на некоторое время, так он впитает всю жидкость, которая выделилась, и будет мягче и сочнее
ТОП-5 рецептов мясного хлеба
Существует масса рецептов мясного хлеба и способов приготовления данного блюда. Его запекают в духовке или мультиварке. Для оригинальности добавляют различные начинки в виде овощей, сыра, грибов или зелени. Для пикантности и пряности добавляют специи. Предлагаем рассмотреть возможные варианты приготовления мясного хлеба, выбирайте, какой больше нравится.
Мясной хлеб в беконе
- Калорийность на 100 г — 304 ккал.
- Количество порций — 700 г
- Время приготовления — 1 час 30 минут
Ингредиенты:
- Говядина — 600 г
- Сладкий перец — 2 шт.
- Молоко — 1 ст.
- Бекон (тонкие слайсы) — 200 г
- Паприка — 1 ч.л.
- Яйцо — 1 шт.
- Масло растительное — 1 ст.л.
- Зелень укропа — 1 пучок
- Соль, перец — по вкусу
Классический мясной хлеб из фарша
Классический вариант приготовления блюда. Конечно, его можно купить в магазине, но приготовив его дома, вы будете уверены в полезности состава и качестве приготовления. А насыщенный и ароматный вкус не оставит равнодушными. Итак, для этого блюда необходимо заранее приготовить лед. Зачем? Именно он сделает его нежным и мягким.
Ингредиенты:
- Свинина — 500 г
- Говядина — 200 г
- Сало — 200 г
- Орех мускатный молотый — 0,5 ч.л.
- Кардамон молотый — щепотка
- Белый перец молотый — по вкусу
- Паприка — 1 ч.л.
- Соль — 20 г
- Сода — 0,5 ч.л.
- Лед — 150 г
Пошаговое приготовление классического мясного хлеба из фарша:
- Прокрутить через мясорубку мясо вместе с салом.
- Лед перебить в блендере до состояния крошки.
- Мясной фарш соединить со льдом, специями, солью и содой. Взбить все в блендере до однородности.
- Взять форму в виде кирпичика для выпечки хлеба. Смазать ее жиром или растительным маслом.
- Утрамбовать мясную массу, слегка придавливая сверху, чтобы внутри не оставалось воздуха.
- Выпекать час-полтора в разогретой до 200 градусов духовке. Если верх начнет пригорать, накройте его фольгой. Вот и все, мясной хлеб из фарша готов.
- Дайте ему постоять минут 10, затем аккуратно пройдитесь тонким ножом по краям и выньте из формы. Украсьте зеленью и подавайте.
Куриный мясной хлеб с грибами
Для приготовления этого блюда понадобится куриный фарш соединить с готовыми грибочками, овощами и зеленью. Добавить пряные специи. Запечь все это в духовке и насладиться неповторимым и очень вкусным блюдом.
Ингредиенты:
- Куриное филе — 1 кг
- Шампиньоны — 300 г
- Лук репчатый — 1 шт.
- Перец болгарский — 1 шт.
- Шпинат — 1 пучок
- Яйца — 3 шт.
- Сливки — 200 мл
- Хлеб белый — 100 г
- Твердый сыр — 100 г
- Соль, перец, мускатный орех — по вкусу
- Растительное масло — для жарки
Пошаговое приготовление куриного мясного хлеба с грибами:
- Куриное филе помыть, нарезать небольшими кусками и взбить блендером или прокрутить на мясорубке 2 раза.
- С хлеба срезать боковые корочки. Нарезать его кубиком и залить сливками. Оставить на 10 минут. Затем смять все вилкой.
- Сладкий перец очистить от семян, помыть и нарезать мелким кубиком.
- Шпинат вымыть, обсушить и измельчить.
- Соединить куриный фарш с вымоченным хлебом, нарезанным перцем и шпинатом. Добавить яйца и специи по вкусу. Хорошенько вымесить фарш до однородности.
- Шампиньоны нарезать тонкими слайсами, лук очистить и измельчить. Обжарить грибы с луком на сковороде с добавлением растительного масла и специй.
- Взять прямоугольную форму для выпекания хлеба. Смазать ее растительным маслом.
- Выложить и утрамбовать половину фарша, внутри сделать небольшое углубление с помощью ложки и наполнить его жареными грибами. Сверху сложить оставшийся фарш и разровнять по всей поверхности формы.
- Накрыть фольгой и выпекать при температуре 180 градусов до готовности. На это уйдет приблизительно 40 минут.
- За 5 минут до готовности снимите фольгу и посыпьте мясной хлеб тертым сыром. Запекайте еще 5 минут. Сыр расплавится и слегка поджарится сверху.
Вот и все, куриный мясной хлеб с нежной грибной начинкой уже готов. Достаньте его из духовки и дайте постоять немного времени, затем можно освободить от формы и снимать пробу.
Мясной хлеб с овощами
Прекрасное блюдо, подходит как для торжественного стола, так и для обычного домашнего обеда или ужина. В составе его могут быть не только фарш из мяса, а еще и овощи или другие ингредиенты. Предлагаем добавить такой полезный субпродукт, как печень, для разнообразия и оригинальности.
Ингредиенты:
- Печень куриная — 500 г
- Мякоть говядины — 500 г
- Шпик — 200 г
- Лук — 1 шт.
- Молоко — 150 мл
- Белый хлеб — 200 г
- Яйца — 2 шт.
- Фасоль в стручках — 100 г
- Ветчина — 100 г
- Морковь — 1 шт.
- Чеснок — 4 зубчика
- Острый перец — щепотка
- Соль, перец — по вкусу
Пошаговое приготовление мясного хлеба с овощами:
- Куриную печень помыть, обрезать все ненужные пленочки. Затем прокрутить на мясорубке с мясом говядины и шпиком. Добавить яйца, острый перец, выдавленный чеснок, соль и перец.
- Обжарить измельченный лук на растительном масле и добавить к мясу.
- Белый хлеб обрезать от корочек, замочить в молоке, затем размять вилкой и бросить к мясу. Хорошо вымесить фарш руками.
- Морковь очистить и отварить на протяжении 10 минут.
- У стручковой фасоли срезать с двух сторон кончики и проварить ее несколько минут.
- Ветчину и морковь нарезать тонкими длинными полосками.
- Форму для выпекания смазать растительным маслом. На низ выложить слой фарша.
- Дальше положить половину моркови, ветчины и стручковой фасоли. Накрыть вторым слоем фарша.
- Затем выложить оставшиеся овощи и ветчину. Наверх утрамбовать весь оставшийся фарш и равномерно распределить по всей поверхности.
- Накрыть форму фольгой и выпекать мясной хлеб в духовке на протяжении часа при 200 градусах.
- За 10 минут до готовности снять фольгу, чтобы сверху образовалась румяная корочка.
Домашний мясной хлеб с яйцом
Интересное блюдо из мясного фарша с вареным яйцом внутри. Запекается в форме кирпичика. Подается не только в качестве горячего основного блюда, но и как холодная закуска. Имеет красивый и яркий срез. Блюдо с легкостью заменит мясную нарезку и украсит стол. А дети просто без ума от такой колбаски.
Ингредиенты:
- Жирная свинина — 400 г
- Мякоть говядины — 400 г
- Картофель сырой — 1 шт.
- Лук репчатый — 1 шт.
- Яйца куриные — 3 шт.
- Хлеб белый — 2 кусочка
- Молоко — 100 мл
- Томатный соус — 4 ст.л.
- Соль, смесь перцев молотая — по вкусу
- Растительное масло — 3 ст.л.
Пошаговое приготовление мясного хлеба с яйцом:
- Мясо прокрутить через мясорубку, сложить в миску и отставить.
- Лук очистить, помыть и нарезать кубиком. Картофель очистить и натереть на крупной терке. Яйца отварить до готовности.
- Белый хлеб замочить в молоке, затем размять вилкой.
- Репчатый лук обжарить на растительном масле до золотистости.
- Соединить прокрученное мясо с натертым картофелем, хлебом и обжаренным луком. Добавить соль и перец по вкусу. Тщательно все перемешать. Если вам покажется, что фарш густоват, добавьте немного молока или воды.
- Взять форму для выпекания хлеба, смазать ее подсолнечным маслом. Выложить фарш на 1/3 части, затем сложить в ряд отварные и очищенные яйца. Накрыть их слоем из оставшегося фарша.
- Перед тем как сделать мясной хлеб, смажьте сверху томатным соусом, и можно отправлять в духовку.
- Выпекать при температуре 200 градусов на протяжении одного часа. За это время мясной фарш должен полностью пропечься.
- Откройте духовой шкаф и оставьте в нем мясной хлеб еще на некоторое время.
- Затем освободите от формы, положите на красивое блюдо, украсьте свежей зеленью и несите к столу.
Видео-рецепты мясного хлеба
Читайте также: