Мясные блюда марийской кухни

Кухня марийского народа богата и разнообразна. Она не отличается особой сложностью, но, несмотря на это, состав и технология приготовления блюд имеют свою специфику, которая выделяет ее среди кулинарных традиций других народов.

Обилие на территории республики озер, лесов, лугов и рек помогло создать основу для блюд, богатых минеральными веществами и полезными витаминами.

Коротко о главном

В большинстве рецептов марийских национальных блюд особое применение нашел мед. Его наличие в списке ингредиентов гарант того, что результат не только будет приятным на вкус, но и обладать лечебными свойствами. Приехав сюда, обязательно попробуйте печенье муян, напиток муй пуро, караваец и уяча.

Так как картофель принято считать "вторым хлебом", то в кулинарии этой народности он занимает далеко не последнее место. Овощ служит основой для многих блюд: оладьи, пельмени, каши, пироги.

Отличительной чертой марийской кухни является бесчисленное количество кушаний из муки и следующих видов круп:

овсяная;
перловая;
гречневая;
гороховая.

Также в число характерных особенностей местной кулинарии стоит отнести присутствие ярко выраженного соленого и кислого вкуса. Что же касается пряностей и приправ, то ими здесь не особо увлекаются, поэтому еда неострая.

Марийские национальные блюда

Рецепты и фото отдельных блюд будут представлены далее в обзоре. Начнем с супов. Основой их, как известно, являются отвары. В кухне республики Марий Эл бульоны принято подавать в отдельной чашечке, а в состав обязательно включать экстрактивные вещества, которые не только возбудят аппетит, но и помогут быстрому усвоению пищи. Супов в местной кулинарии огромное количество, начиная от зеленых щей и заканчивая грибными. Но предлагаем отойти от классики и приготовить сладкий "Полан лем".

Для одной порции потребуется в 85 г промытой калины добавить 25 г меда и 20 г сахара. Ингредиенты парят в течение 5-10 минут, а затем вливают пол-литра воды, варят не более 5-6 минут, после чего процеживают через сито. Оставшийся жмых перетирают, а кожуру с косточками выбрасывают. Полученный сироп доводят до кипения и постепенно помешивая, вводят 10 г крахмала. Кстати, его можно развести в остывшей кипяченой воде, а потом отправить в сироп. Смесь вновь доводят до кипения и снимают с огня.

Подают полан лем как в холодном, так и теплом виде к ватрушкам, печенью, сухарям или сладкому пирогу.

Среди вторых марийских национальных блюд популярностью пользуется легкая в приготовлении брюква в сметане. Возьмите 160 г очищенной и ошпаренной брюквы, нарежьте ее либо брусочками, либо ломтиками и припустите в небольшом количестве кипяченой воды. Когда ингредиент дойдет до полуготовности, добавьте 10 г сливочного масла 30 г сметаны и тушите до полной готовности.

Вкусно и полезно

Чтобы приготовить марийское национальное блюдо кавун немыр, возьмите 150 г очищенной от кожуры и семечек свежей тыквы, нарежьте на тонкие ломтики, положите в 160 мл горячего молока и отправьте вариться. Как только жидкость закипит, добавьте 5 г сахара, немного посолите, введите 50 г пшена. Варите в течение 15 минут. Масса начнет густеть, поэтому подготовьте заранее деревянную лопатку или толкушку, чтобы во время помешивания образовалась пюреообразная консистенция. Затем накройте кастрюлю крышкой, убавьте огонь и варите до готовности. При подаче обязательно положите в кашу кусочек сливочного масла.

Еще одним полезным национальным марийским блюдом является шыл пучымыш. В приготовлении нет ничего сложного. Достаточно нарезать кубиками 100 г говядины, нашинковать мелкую луковицу, промыть 130 г гречневой крупы. Все ингредиенты тщательно перемешать, залить 200 мл воды, посолить и отправить в духовку. Тушить мясную кашу до готовности.

Коман мелна

Трехслойные блины - марийское национальное блюдо, которое выпекают в духовке или печи. Но современные хозяйки отошли от традиций и перешли на современный вариант - приготовление на сковороде. Коман мелна обычно подают с несладкими соусами и начинками, но как показывает практика, они отлично сочетаются с джемом, вареньем или сгущенкой.

Для приготовления 4-6 ( в зависимости от диаметра сковороды) марийских блинов необходимо замесить 3 вида теста, а начать следует с последнего. Возьмите 2 ст. геркулеса, смешайте с 1,5 ст. сметаны и отставьте в сторону для набухания.

Теперь готовим крутое тесто из 1,5 ст. ржаной муки и двух яиц. Полученный полуфабрикат необходимо раскатать скалкой.

Еще один вид теста для блинов состоит из стакана овсяной муки, перемешанной с 1.5 ст.кефира.

Когда все виды теста готовы, приступаем к обжарке. Для этого влейте в сковороду 2 ст. л. растительного масла и положите тонкий блин из ржаного теста. Как только его поверхность нагреется, смажьте его вторым тестом из овсянки, так, чтобы часть теста немного стекла и накрыла края первого блина, предотвратив от дальнейшего высыхания. Накройте крышкой и подождите несколько минут.

Как только "верхушка" схватится, можно нанести третий слой из геркулеса. Теперь осталось допечь блины: сначала 2-3 минуты под крышкой, а затем переверните блин, чтобы третий слой остался внизу. Готовьте до румяности, а перед подачей марийское национальное блюдо коман мелна обязательно смазывают растопленным сливочным маслом.

Полезные советы

Если в рецептуре присутствует брюква или репа, то для удаления горечи необходимо очистить ингредиенты и бланшировать их в течение 5-10 минут.
Местные хозяйки очень трепетно относятся к бульонам, поэтому он получается у них прозрачным. Чтобы добиться подобного результата они советуют сначала нагреть его в открытой посуде на слабом огне, но как только начнется бурное кипение - немедленно снять с плиты.
Картофель, являясь одним из ключевых компонентов марийской кухни, тоже имеет свой секрет приготовления. Варить овощ необходимо на умеренном огне. В противном случае сверху он разварится, а внутри останется сырым.
Перед пассеровкой лука обваляйте его в муке. Таким образом, ингредиент не подгорит и приобретет золотисто-желтый оттенок.
Пшено, рис и перловку, нужно промывать сначала в теплой воде, а затем в горячей.

И напоследок

После знакомства с национальными блюдами марийской кухни и секретами приготовления самое время перейти к чему-то более освежающему, например, традиционному квасу под названием пура.

Этот напиток местные жители пьют знойным летом и считают, что нет ничего более жаждоутоляющего, чем свекольный квас. Для его приготовления возьмите 100 г ржи и замочите ее в холодной воде. После набухания выложите на сито и дождитесь полного стекания лишней жидкости. Переложите на грохот и держите там до прорастания. Затем отправьте рожь в кастрюлю или чугун и поставьте в печь. После упревания высушите рожь и измельчите блендером либо с помощью мясорубки.

Залейте горячей водой 300 г сухой свеклы или 240 г свежей и варите до размягчения. Слейте отвар в отдельную посуду, добавьте 2,5 г сухого хмеля и солода. Варите 20-30 минут, процедите, остудите до 30-35С и введите разведенные в теплом отваре 1.5 г дрожжей. После процесса брожения добавьте в квас 75 г сахара.

В Йошкар-Оле, столице республике Марий Эл, мне приходилось бывать несколько раз. Город оставил очень приятное впечатление: небольшой, уютный, зеленый, есть в нем тихое очарование российской провинции, которого многим из нас так не хватает в суете и ускоренном темпе столичной жизни. Но данный текст не об этом. Он о марийской кухне – кухне весьма разнообразной и, главное, вкусной. Естественно, она имеет много общих черт с кухнями народов соседей – удмуртов, чувашей, татар, русских. Однако до сих пор марийская кухня не утратила самобытность, поэтому и было решено рассказать о ней в серии материалов «Кулинария России».

Немного истории

Марийцы – представители семьи финно-угорских народов. Большая их часть живет в республике Марий Эл, но расселены марийцы также в Кировской, Новгородской и Костромской областях, в Удмуртии и Татарстане. Исторически сложилось деление марийцев на три основные языковые и культурные группы: луговых, горных и восточных. Луговые марийцы – жители левобережья Волги, марийцы горные живут на правом, нагорном берегу великой реки. Что до марийцев восточных, то это, по сути, те же луговые, только переселившиеся в XVII-XVIII в Приуралье. Естественно, все три группы марийцев весьма между собой похожи, но все же имеются отличия в языке, в быту, в национальном костюме.

Впервые черемисов (так раньше на Руси именовали марийцев) упоминает готский историк Иордан в VI веке. В те времена предки современных марийцев тесно взаимодействовали с готами, потом с хазарами и с Волжской Булгарией. В XIII-XV веках черемисы были в составе Золотой Орды, Казанского ханста. Москва тогда с Казанью воевала. Часть марийцев встала на сторону русских, а другие воевали за татар. Когда Казань пала (1552 год), черемисские земли стали частью нарождавшегося тогда из Московской Руси Российского государства. С тех пор марийцы оставались в составе России. В советское время (1920 г.) они получили автономию, а в середине 30-х годов прошлого века образовалась Марийская АССР. Субъектом Российской Федерации – республикой Мари Эл – регион стал в 1992 году.

Марийская кухня – кухня древняя. Ей не одна сотня лет. Основа ее – продукты, которые марийцы умели добывать рядом со своим жилищем – в лесах, на лугах, в реках, озерах. Это дичь, рыба, ягоды, грибы, всевозможные травы.

Рыбный марийский стол включал в себя, например, салат из стерляди, двойную уху, супы из соленой и сушеной рыбы, рыбное жаркое, запеченную рыбу. Активно использовалась разнообразная зелень, из нее готовили различные супы, щи. Представители лесной фауны также интересовали марийцев в кулинарном смысле. Они ели зайчатину, оленину, лосятину, медвежатину. Кроме того, в давние времена для национальной марийской кухни были характерны весьма специфические блюда: из мяса филина, ястреба, ежа, белки, даже ужа и гадюки.

Из ягод марийцы делали различные простые десерты, а также напитки – клюквенные, рябиновые, брусничные квасы. Грибы, в основном, сушили, солили. Использовали марийцы для приготовления различных блюд и мёд. Сначала дикий, а потом и продукт освоенного ими пчеловодства. Из мёда делали напитки, в том числе и алкогольные, с мёдом ели ягоды (вкусна брусника в меду!), готовили молочно-медовые блюда.

Постепенно, с развитием земледелия и скотоводства, пищевой рацион марийцев изменялся, становился богаче. Появились, заняв видное место в марийской кухне, различные каши: из овсяной, ячменной, гречневой крупы. Каши готовили с говядиной и бараниной, меньше со свининой. А еще марийцы любили и любят кашу тыквенную. Из круп также варили кисели.

С началом выращивания картофеля в марийской кухне начало появляться множество блюд, приготовленных с его использованием. Это и картофельные пельмени, и оладьи, картофель вошел в состав многих первых и вторых блюд. Марийскую кухню по частоте использования в ней картофеля даже сравнивают с белорусской.

Первые блюда с развитием животноводства готовились, в основном, на мясном бульоне. Традиционный марийский суп – суп с клецками. Но это не значит, что марийцы не знают других супов. Уже упоминавшиеся щи готовились и готовятся с капустой, картошкой, борщевиком, снытью, крапивой, щавелем. Есть в марийской кухне даже суп с калиной. Для изготовления холодных супов использовались также различные квасы.

Молоко, молочные и кисломолочные продукты также играли и играют по сей день важную роль в пищевом рационе марийцев. Простокваша, творог, сметана, топленое молоко, сливочное масло – все это неотъемлемая часть марийской кухни.

Много в марийской кухне вторых мясных и рыбных блюд. Мясо, в основном, варят и тушат, реже жарят. Делают домашние колбасы из сала и крови, с крупой. Вареники с различными начинками (мясо, картошка, творог, ягоды) марийцы также издавна охотно готовят и едят.

Широк и ассортимент мучных и выпечных изделий с добавлением ягод, мёда: трехслойные блины из ржаной и ячменной муки, колобок, особый караваец, пирог с клюквой, брусникой

День сегодняшний

Естественно, любая национальная кухня со временем меняется. Марийская кухня – не исключение. Она не застыла, не остановилась в своем развитии. Например, раньше марийцы, в основном, закладывали в первые и вторые блюда лук, морковь, прочие коренья – сырыми. Они тушились, варились вместе с другими продуктами – составными элементами блюда. Ныне же марийские хозяйки часто предпочитают сначала их обжарить, а уж потом закладывать – так вкуснее.

Раньше ассортимент овощей, выращиваемых марийцами, был сравнительно небогатым. Ситуация значительно изменилась в течение прошлого века, в советское время. Огородничество в Марий Эл развилось. Ныне марийцы выращивают помидоры, огурцы, кабачки, свеклу, зелень укропа, петрушки, многие другие овощи и травы.

Естественно, современные марийцы готовят не только марийские блюда. Более того, в городах произошло смешение. В марийских семьях любят и готовят русский борщ, татарское азу, итальянскую пасту и многие другие блюда – все же в современном обществе многие границы условны, а доступ к информации легок. С одной стороны – это хорошо. Было бы странно и глупо запирать себя в рамках одной национальной культуры и кухни. Но с другой – старинные марийские рецепты постепенно забываются, молодежь привыкает к другой пище… Увы, это, что называется, «оборотная сторона медали», минусы прогресса и глобализации.

Впрочем, влияние глобализации на нашу жизнь – разговор долгий и сложный. Вернемся к марийской кухне. К счастью, далеко не все ее рецепты канули в лету. Прибыв в Йошкар-Олу собственной персоной (благо, ехать не так уж далеко – ночь в поезде), вы многое можете попробовать в различных кафе и ресторанах. В конце концов, путешествие в российскую провинцию – занятие не менее увлекательное, чем поездка к теплому морю. А если поездка в край Мари не входит в ваши планы – можно приготовить что-то из марийской кухни дома. Далее – несколько рецептов. Из Марий Эл с приветом.

Салат из стерляди

Ингредиенты (на 1 порцию):
110 г стерляди,
20 г картофеля,
90 г огурцов (свежих или соленых),
1-2 яйца,
20 г яблок,
15 г клюквы,
соус хрен со сметаной
соль, перец.

Приготовление:
Картофель варите в мундире, чистите. Вместе с огурцами режете его мелкими ломтиками. А яблоки и сваренные вкрутую яйцами – небольшими дольками. Стерлядь припустите с солью и перцем, потом охладите, нарежьте небольшими брусками. Все перемешайте, добавьте клюкву. Подавайте с хреном со сметаной.

Салат «Молодежный»

Ингредиенты (на 1 порцию):
30 г свежей капусты,
25 г вареной моркови,
35 г соленых огурцов,
40 г зеленого лука (часть его можно заменить репчатым),
5 г сыра,
20 г сметаны,
соль по вкусу.

Приготовление:
Нашинкуйте овощи. Огурцы лучше без кожицы. Капусту после шинковки немного перетрите с солью. Смешайте все с тертым сыром (сыра используйте 2/3). Около трети овощей не шинкуйте – оставьте для украшения салата. Получившийся сырно-овощной микс посолите, полейте частью сметаны и аккуратно, горкой, выложите на небольшую тарелку. По краям горки разместите украшение – нарезанную шестеренками или ломтиками морковь, нарезанные лепестками огурцы, шинкованный лук. В центр горки положите оставшуюся сметану, а вокруг сметаны насыпьте тертый сыр. Немного охладите и подавайте.

Суп с калиной

Ингредиенты:
калина,
сахарная свекла,
ржаная мука,
соль.

Приготовление:
Очистите гроздья калины. Снимите ягоды. Процесс пойдет легче и быстрее, если гроздья будут мерзлыми. Промойте ягоды. Добавьте к ним мелко нарезанную сахарную свеклу, ржаную муку, соль. Все это залейте водой, накройте крышкой и поставьте в духовку. Пусть томится, пропаривается. Подавать разлитым по тарелкам, полуостывшим. К калиновому супу можно также отдельно подать ватрушки, сладкий пирог или сухарики.

Студень с крупой

Ингредиенты (на 1 порцию):
100 г бараньих субпродуктов (обрезь, ноги, голова),
250 г воды,
10 г репчатого луга,
немного пшеничной или ячневой крупы,
лавровый лист, перец, соль.
Приготовление:

Обрезь, головы, ноги, обработайте, промойте, порубите на части. Залейте холодной водой (все кроме обрези), добавьте порезанный репчатый лук и варите 6 часов на слабом огне, не забывая снимать пену. Обрезь добавьте часа за полтора до окончания варки. Когда субпродукты сварятся – снимите с них мякоть, мелко порубите (можно воспользоваться мясорубкой), соедините с бульоном и крупой, добавьте соль, лавровый лист, черный перец горошком и кипятите 50 минут. Затем разлейте студень в формы.

Шота в горшочке

Ингредиенты:
300 г внутреннего свиного сала,
600 г овсяной крупы,
100 г свинины,
3 дольки чеснока,
вода,
соль.

Приготовление:
Сало, мясо и чеснок мелко порежьте. Перемешайте все это с овсяной крупой. Добавьте по вкусу соли и заложите продукты в глиняный горшок объемом 1 л. Уплотните. Добавьте воды, чтобы масса пропиталась. Далее – горшок в духовку, нагретую до 180-200 градусов, на два часа. Через два часа горшок вытащите из духовки и поставьте на час в водяную баню.

Отварная колбаса

Ингредиенты:
800-1000 г говядины, свинины или баранины
300 г желудка,
100 г репчатого лука или 20 г чеснока,
110 г овсяной крупы,
200 г воды,
перец, соль, лавровый лист.

Приготовление:
Мясо нарежьте кусочками по 30-40 г, добавьте немного подсушенную овсяную крупу, нарезанный дольками лук, перец, соль, лавр, воду. Всю эту массу тщательно перемешайте и пропустите через мясорубку. Подготовленный желудок начините фаршем, края соедините и туго зашейте ниткой, придав изделию форму каравая. Натрите зашитый желудок солью и положите в неглубокую посуду с плотной крышкой. Затем запекайте два часа – почти до готовности. Остудите и вторично поставьте в жарочный шкаф при невысокой температуре, чтобы постепенно высушить колбасу и одновременно довести до готовности.

В Йошкар-Оле, столице Марий Эл, лишь три места, где можно отведать блюда марийской кухни. Осенью прошлого года корреспондет "Idel.Реалии" попытался связаться с их владельцами, чтобы поговорить о национальной кухне, но все трое отказались, сославшись на занятость и коммерческую тайну. Чуть позже о марийской кухне удалось поговорить на традиционных языческих молениях прямо в лесу с местными жителями, которые почти каждый день у себя дома в деревнях готовят национальные блюда. О марийский кухне, традициях и современности в материале "idel.Реалии".

О марийской кухне обычные люди почти ничего не знают, однако, это одна их самых богатых кухонь Поволжья. Здесь и традиции пивоварения, и блины, и пироги, и сотни разных супов. А видов мяса куда больше, чем привык есть обычный человек. Мари использовали и по сей день используют мясо белки, ястреба, филина, ежа, змей, журавлей и голубей. Это сейчас, безусловно, случается реже и среди городских мари почти не используется, но в деревнях до сих пор можно встретить такие явства.

Основные блюда марийской кухни — суп с клецками (лашка), вареники с начинками (подкогыльо), варёная колбаса из сала или крови с крупой (сокта), вяленая колбаса из конины (каж), слоёные блины (команмелна), творожные сырники (туара), отварные лепёшки (подкинде) и традиционное медовое пиво (пура).

Марийская кухня отличается простотой и разнообразием, но это как раз то, что нужно было для крестьян этой местности. Марийские леса славились обилием животных и ягод, а с началом скотоводства и земледелия на столе марийцев появились молочные блюда и каши. В блюдах всегда было много трав, особенно с приходом весны.

В марийской кухне много мясных блюд — медвежатина или лосятина тушеная, зайчатина запеченная, шашлык из лосятины, множество колбас и супов на основе мяса. Обилие рек и озер принесли в марийскую кухню такие блюда, как салаты из стерляди, уха двойная, супы из соленой сушеной рыбы, жаркое, запеченная рыба. Не обошлась марийская кухня и без выпечки: трехслойные блины из ржаной и ячменной муки, овсяный кисель, колобок, караваец особый, пирог с клюквой.

На религиозные и семейные праздники подавали алкогольные напитки: водка из хлеба или картофеля (арака), хлебное пиво и хмельной мед. Из безалкогольных напитков можно отметить хлебный квас и квас из калины.

НЕОБЫЧНОЕ ПРИВЫЧНОЕ

"Сандал", ресторан марийской кухни "Марий Сийгудо" и кафе "Теплая речка" — это все три заведения, в которых можно попробовать марийскую кухню в Йошкар-Оле. Еще осенью корреспондент "Idel.Реалий" побывал в "Теплой речке", чтобы попробовать традиционной еды.

В центральной части города можно встретить рекламу трактира "Теплая речка" в нескольких местах, в том числе и на стене Йошкар-Олинского кремля. На ней четыре традиционных блюда: подкогыльо (блюдо похожее на вареники с кроликом, речной рыбой, говядиной, грибами и другими начинками), кинде (блинный торт), ир сосна шылан нареингэ (жаркое из кабана) и накча саска дэнэ нуж кол (филе щуки с яблоками, луком, яйцом и сыром).

Сам трактир найти довольно несложно, он расположился почти в центре города — десять минут пешком от набережной Брюгге. Прямо у входа в заведение большая буква Й. Несколько лет назад хозяин заведения решил установить памятник этой букве. На табличке написано: "Йошкар-Оле! Любимому и единственному городу в России на букву "Й".

Трактир внутри выполнен в стиле деревенского дома — в интерьере очень много моренного дерева. У официантов в одежде национальные мотивы. Когда нам подали меню, оказалось, что трактир предлагает далеко не только национальное меню, но и блюда русской кухни.

Спросив у официанта, что она может порекомендовать из меню, она заявила, что у них все вкусно и можно выбирать смело любое блюдо. Мы остановились на саска дел мелна когыло и порции подкогыльо. Первое блюдо — это блинный пирог с овощами и грибным соусом, а второе — вареники с картошкой и грибами. В целом, это то, что и было заявлено — вареники и блинный пирог. Некоторые сочетания непривычные, но без изысков. Хотя марийская кухня их и не подразумевает.

ЖЕРТВЕННЫЕ БЛЮДА И ДОМАШНЯЯ ЕДА

В ноябре прошлого года в роще, недалеко от деревни Тумьюмучаш Куженерского района Марий Эл, проходили традиционные марийские языческие моления. На них съехались мари со всей республики. "Idel.Реалии" уже рассказывали о том, как проходит этот языческий ритуал и немного о том, как готовят прямо там в котлах еду.

У каждого священного дерева разведен огромный костер. На нем в больших котлах готовят похлебку и другие блюда для молений. В первую очередь варят уток и гусей. Потом их разделывают и отделяют кости от мяса. Кости отправляются прямо в огонь, а мясо – снова в котел. Там к нему потом добавят хлеб и крупы. Из крови жертвенных животных мари делают своеобразные котлеты, смешанные с крупами. Крупы разные – кто что принес. Потом котлеты варятся в бульоне и разрезаются на кусочки, снова отправляясь в котлы с мясом.

Тогда-то, на молениях, можно было воочию понаблюдать, как марийские женщины готовят блюда на трапезу после молению. Нам удалось поговорить с несколькими женщинами, готовящими сокта (кровяные котлеты).

— Я в тот раз в Москву свои блины привезла, так там так удивились, что еще просили: "Еще привези блины с кашей". Сначала блины в печку кладем, а потом, как они немного подойдут, мы кашу намазываем и густо-густо маслом —вот так и готовим. Ай, как вкусно-вкусно! — рассказывает одна их женщин, готовящих сокта.

— Крупа пшенная, овсяная, пшеничная бывает — разная, — дополняет другая. — Кто с чем любит! Бывает, что еще с картошкой готовим.

— В общем у нас разнообразная кухня. У нас из свеклы квас даже делают! Свеклу сначала пропаривают в печке, а потом ее сушат и на ней настаивают. Хлеб не используют для него. Еще блюда у нас сильно делятся по районам. Например, трехслойные блины делают в городе и пригороде, а у нас — почти нет.

— Еще раньше делали пироги с калиной и свеклой — очень вкусно получалось! Вот такие пироги вообще нигде не делают, а у нас в деревне издревле пекут. Есть еще суп — картошка, молоко, яйцо и лапша. Такого тоже нигде нет.

— Иногда капусту еще добавляют туда.

— Вот так у нас. Раньше чаще стряпали, делали, сейчас реже, больше по праздникам, но блюда свои бережем и помним.

РЕЦЕПТЫ

Подкогыльо (с мар. "под, пад" — котёл, "когыльо, кагыль" — пирог)

Готовят пшеничное тесто.
Раскатывают его тонко и вырезают куски полумесяцы.
Внутрь кладут начинку из рубленого мяса (зайчатины, сниныны, барсучатины) с добавлением большого количества лука. Иногда туда же добавляют пшенную или перловую кашу, творог или картофель.
Края плотно защипывают.
В кастрюле воду доводят до кипения и туда кладут полкогыльо. Варят до готовности.

Сокта (национальный мясной продукт)

Готовится из мяса, крупы и лука. В некоторых случаях смесь помешают в бараний желудок, а иногда готовят как котлеты.

Рецепт на марийских молениях:

Утку или гуся чистят, кровь сливают в отдельное блюдо.
Очищенную птицу варят в котле целиком.
После достают и отделяют мясо от костей.
Мясо рубят ножами.
Отваривают любую крупу.
Смешивают мелко нашинкованный лук, варенную крупу, мясо и кровь.
Лепят котлеты.
Варят в бульоне, оставшимся после варки птицы.

Команмелна (с мар. "коман" — слоенный, "мелна" — блин) — трехслойные блины.

Первый слой: ржаная или пшеничная мука, сырое яйцо и соль. Вмешивается и помещается на сковороду.
Второй слой: овсяная мука на простокваше и сметане. Наливается тесто на первый слой прямо в сковороду.
Третий слой: овсяная крупа, вымоченная в течение 6-10 часов в сметане или в вытопленном сливочном масле. выкладывается наверх и поджаривается.

Один такой блин может весит до 100 грамм и быть толщиной до 7-8 мм.

Подписывайтесь на наш канал в Telegram и первыми узнавайте главные новости.

регина хисамова

Журналист "Idel.Реалии". Пишет о событиях в Татарстане и Удмуртии. Занимается расследованиями, посвященными коррупционным преступлениям.

Add to friends
RSS

Заметки гениального сыщика

Марийская кухня, как и любая национальная кухня, формировалась веками. Для нее характерны разнообразные супы, блюда из круп, множество мясных блюд, слоёные блины, пироги, вареники с начинкой из мяса или творога, закуски из грибов и много-много картофеля. Еще одна особенность - небольшое количество специй. Сегодня я остановлюсь на теме национальной кухни поподробнее:)

Марийцы - щедрый на угощение народ. На столе - много всяких закусок, все - сытное и калорийное) Но вкусно, так что на время про калории забываем:)

(фото zhzhitel )

Блюдо, которым нас угощали везде - это "подкоголи". Аналог наших вареников. Но у них они побольше:)

Это - деревенский вариант:)

Это - уже ресторанный:)

Излюбленное марийское блюдо - блины. Причем, у горных и луговых марийцев они - разные:) Блины - очень необычные, с крупой)

Готовятся они так. Первый слой - пресное крутое тесто из ржаной муки, сырых яиц и соли. Это тесто раскатывают в тонкую лепешку по размеру сковородки, толщиной 1,5–2 мм. Когда появится заметная румяная корочка, наносят второй слой, который состоит из овсяной муки, разведенной на несвернувшемся молоке, простокваше или кефире, и сметане. Второй слой должен быть густым, как сметана, разведенная мукой. Потом наносят третий слой. Для третьего слоя берется овсяная крупа и в течение 8 — 10 часов вымачивается в сметане. Смесь наносят на второй слой и ставят выпекать.

В общем, весьма непросто это делается:)

Эту лепешку я попробовала впервые в трактире "Теплая речка". ОЧЕНЬ понравилась.

Этим блюдом нас угощали в деревне. Я так понимаю, что это - яичница в молоке с картофелем (салмамуно). Готовится так: очищенный картофель отваривают в подсоленной воде, толкут, протирают, кладут в него сырое яйцо, добавляют молоко и взбалтывают до однородной массы. Берут сковороду и смазывают, выливают взбитую массу и запекают в печи или духовке. Подают в этой же сковороде. В нашем случае была миска - прямо из печи!

Супов в марийской кухне - очень много. Открыла почитать, что про это пишут, а там - супов 15 или 20 разных!
Прочитала, что при изготовлении первых блюд используют говядину, свинину, баранину, рыбу, овощи, изделия из муки (лапшу, лашку), весной употребляют раннюю зелень, очень распространен квас - для изготовления первого блюда и как напиток.

Понятное дело, уха:)

А это фасолевый суп с картошкой и мясом:) Деревенский вариант:)

Одно из вкуснейших блюд, которые мне довелось попробовать в Марий Эл

Этот десерт попробовать не смогла - уже сил не было пробовать:) Сфотографировала для поста:)

А это - выпечка с ягодами

Пара слов про трактир "Теплая речка", где мне довелось поужинать. Стильное и классное место. Организаторы подходят с душой. Молодые, влюбленные в свое дело, постоянно стремящиеся к совершенству!! Владелец ресторана сам выходит к гостям, общается, узнает впечатления.