Мясо от владимира рецепт

Владимир Мухин - потомственный повар, начал свою карьеру в 12 лет на кухне ресторана, где работал его отец. В 2004 году закончил Российский экономический университет имени Г. В. Плеханова по специальности «инженер-технолог общественного питания». Проходил стажировки в ресторанах «Белград», «Китай-Город», «Ностальжи», «Кафе Пушкинъ». Владимир Мухин стал первым в истории современной русской кухни российским шефом, гастролировавшим во Франции: в 2009 году вместе с французским шефом Кристианом Этьеном он провел гала-ужин «Русское Рождество» в ресторане «Christian Etienne» (*Miсhelin)[7]. В качестве шеф-повара открыл рестораны «Житная, 10», «Виндзор». Прошел стажировку в ресторанах La Barone (Франция), El Celler de Can Roca (Испания), Khajimi (Япония), Can Gobany (Испания).

В 2013 году Мухин стал вице-чемпионом конкурса S. Pellegrino Cooking Cup. В 2014 году ресторан «White Rabbit», кухню которого он возглавляет, вошел в список 100 лучших ресторанов мира и поднялся сразу на 48 мест (с 71-го в 2014-м до 23-го) в 2015 году, став сенсацией рейтинга[. В 2016 году на награждении в Нью-Йорке «White Rabbit» занял 18-е место рейтинга, став первым российским рестораном в двадцатке лучших ресторанов мира.

Рецепт в древнерусском стиле от шеф-повара ресторана White Rabbit Владимира Мухина. Мухин использует .

В этом блюде представлены два продукта, которые редко встречаются на нашей кухне – .

Мясо утки не такое нежное, как куриное, но если его готовить правильно, оно будет мягким. А если .

Рецепт предоставлен шеф-поваром ресторана White Rabbit Владимиром Мухиным

сложно

Владимир Мухин, бренд-шеф ресторанов White Rabbit, Selfie, Zodiac, Red Fox Все меню на космическую .

сложно

Владимир Мухин, бренд-шеф ресторанов White Rabbit, Selfie, Zodiac, Red Fox Все меню на космическую .

сложно

Владимир Мухин, бренд-шеф ресторанов White Rabbit, Selfie, Zodiac, Red Fox Все меню на космическую .

сложно

Владимир Мухин, бренд-шеф ресторанов White Rabbit, Selfie, Zodiac, Red Fox Все меню на космическую .

средне

Владимир Мухин, бренд-шеф ресторанов White Rabbit, Selfie, Zodiac, Red Fox Все меню на космическую .

сложно

ИНГРИДИЕНТЫ:
450г фарша
120г репчатого лука
100г сливочного масла
10 чеснока
30г петрушки
20г лука сибулет
30г кервель или микс салата
300г сметаны

Тесто на блины (500г):
250г зеленой гречи
400мл кокосового молока
2г соли
2г соды
50г сиропа топинамбура

РЕЦЕПТ на 1 персону:
1. Разогреть сковороду до раскаленного состояния или разжечь мангал/барбекю
3. Булочку разрезать и обжарить на раскаленной сковороде/барбекю или решетке мангала только с разрезанной стороны, смазав ее тонким слоем сливочного масла
4. Обжарить с каждой стороны до золотистой корочки
5. Собрать бургер в следующем порядке: смазать булку соусом, лист салата, жареная котлета, сыр, огурец, помидор, лук, вторая часть булки.

Совет от шеф-повара: Булочку разрезать и обжарить на небольшом количестве сливочного масла только с разрезанной стороны

В этом вопросе важна даже мясорубка.

Чтобы сделать вкусные котлеты, лучше отказаться от готового фарша и провернуть мясо либо дома, либо попросить это сделать продавцов в магазине. В готовом фарше невозможно отследить его точный состав — там может быть мало мяса и много внутреннего жира или хрящей. Об этом рассказал историк кулинарии Антон Прокофьев в эфире радиостанции "Говорит Москва".

В KFC может появиться напечатанное на 3D-принтере мясо

— Главное в мясорубке — это очень остро поточенный нож. Многие об этом забывают, тогда мясорубка мясо не перемалывает, а передавливает. Тогда мясо отдаёт сок и получается уже не приятный фарш, а передавленная субстанция, — отметил он.

Перед готовкой повар посоветовал поставить части мясорубки в морозильную камеру. Само мясо тоже должно быть холодным и при измельчении не должно нагреваться выше четырёх градусов Цельсия. Поэтому его тоже нужно отправить в морозильник, предварительно нарезав тонкими небольшими кусками. Ещё один важный момент в приготовлении котлетного фарша — вымешивание. Позже его можно и отбить.

— Вымесить его, взять фаршевый комок и шлепками покидать в миску. Раз 15–20 бросить его так. Мы выбиваем оттуда воздух. Например, это необходимый элемент приготовления люля-кебаб. Если это не отбить, люля просто развалятся на шампуре, — уточнил Прокофьев.

Ранее Лайф рассказал, как выбрать качественную колбасу.

В этом вопросе важна даже мясорубка.

Чтобы сделать вкусные котлеты, лучше отказаться от готового фарша и провернуть мясо либо дома, либо попросить это сделать продавцов в магазине. В готовом фарше невозможно отследить его точный состав — там может быть мало мяса и много внутреннего жира или хрящей. Об этом рассказал историк кулинарии Антон Прокофьев в эфире радиостанции "Говорит Москва".

В KFC может появиться напечатанное на 3D-принтере мясо

— Главное в мясорубке — это очень остро поточенный нож. Многие об этом забывают, тогда мясорубка мясо не перемалывает, а передавливает. Тогда мясо отдаёт сок и получается уже не приятный фарш, а передавленная субстанция, — отметил он.

Перед готовкой повар посоветовал поставить части мясорубки в морозильную камеру. Само мясо тоже должно быть холодным и при измельчении не должно нагреваться выше четырёх градусов Цельсия. Поэтому его тоже нужно отправить в морозильник, предварительно нарезав тонкими небольшими кусками. Ещё один важный момент в приготовлении котлетного фарша — вымешивание. Позже его можно и отбить.

— Вымесить его, взять фаршевый комок и шлепками покидать в миску. Раз 15–20 бросить его так. Мы выбиваем оттуда воздух. Например, это необходимый элемент приготовления люля-кебаб. Если это не отбить, люля просто развалятся на шампуре, — уточнил Прокофьев.

Ранее Лайф рассказал, как выбрать качественную колбасу.

Аппетитное и правильно приготовленное мясо станет главным блюдом вашего семейного ужина или праздничного банкета. Судья «МастерШеф. Профессионалы»-2 Владимир Ярославский поделился рецептом домашней баранины. Пошаговую инструкцию по приготовлению найдете в материале.

Ингредиенты:

Лопатка баранья
Соль – 10 г (на 1 кг мяса)
Смесь перцев
Чеснок – по вкусу
Морковь – по вкусу
Красное вино – 200 мл
Травы – на ваш вкус
Аджика – по желанию
Паста для том-яма – по желанию
Сливочное масло – 100–150 г

Приготовление:

Мясо предварительно засолить: 10 г соли на 1 кг продукта. Обмазать смесью душистого и чёрного перцев.
Нашпиговать мясо чесноком и морковкой, сбрызнуть красным вином и оставить на ночь.
Утром сформировать «лодочку» из фольги, положить туда лопатку, добавить немного вина, обложить травами и можно ещё натереть аджикой или пастой для том-ям.
Плотно закрыть все конвертом. Поставить в духовку на 150 градусов на 1 час, затем уменьшить на 130 градусов на 6 часов.
После этого открыть мясо, увеличить температуру до 200–220 градусов и, периодически поливая соком, добиться запеченной коричневой корочки.
Вынуть мясо, взять мясной сок, что оставался от готовки в «лодочке», процедить, снять верхний жир, чуть выпарить на сковороде, и затянуть 100–150 граммами сливочного масла. Получится соус для лопатки.

Приятного аппетита!

Читайте больше интересных новостей в Viber и Telegram СТБ

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

В программе «Король Гриля», премьера которой скоро состоится на телеканале «Кухня ТВ», Григорий Мосин показывает, что на гриле может повторить все, что делают другие повара на профессиональной кухне. Даже хлеб испечь!

«Кто меня назвал Королем Гриля, не помню, но прозвище прилипло. О мясе и способах его приготовления я действительно знаю много, если не все. Кстати, заметил, некоторые уверены в своих гениальных способностях готовить мясо, только на том основании, что они мужчины. Сколько раз слышал: «Я делаю потрясающий шашлык!» При этом человек покупает в супермаркете плохо замаринованную свинину и не умеет обращаться с мангалом. Как уголь правильно подкидывать, в какой части мангала он должен располагаться, на какую высоту нужно поднимать шампур — многие этого не знают…

Я неоднократно сталкивался с тем, что хороший повар не обязательно хорошо готовит на гриле. Но 11 блестящих российских шефов со мной не согласны. В этом заключается изюминка нашего шоу: профессионалы не из мясных ресторанов покажут свое мастерство в прожарке мяса.

Каждый из 11 выпусков программы будет посвящен отдельной теме. Например, мы поговорим, чем отличается премиальный стейк от альтернативного. Читателям «7Д» этот секрет раскрою уже сейчас: премиальный стейк — это мясо, которое находится вдоль хребта коровы, на ребрах и под ними. Это очень небольшой слой, всего 8—12 процентов от массы туши. Чем выше мясо находится от земли, тем меньше оно работает, поэтому вырезка получается самой нежной. Ее каждый дурак приготовит. А ты попробуй пожарь пашину, то есть коровий пресс, или какую-нибудь мышцу с бедра, или чак ай ролл — вырезку из шейного отруба.

Так называемых альтернативных стейков очень много, все они интересные. И я вижу свою миссию в том, чтобы рассказать зрителям канала «Кухня ТВ», какое мясо покупать, чем мясо бычка травяного откорма отличается от зернового, почему из парной говядины никогда не получится нормальный стейк, за что платят люди, покупая мраморное мясо, почему некоторые альтернативные стейки гораздо круче, чем премиальные, как мясо выдерживается, созревает и так далее. В общем, объясню, почему 4 тысячи за килограмм мяса платить не обязательно — за полторы можно получить гораздо больше удовольствия. История мяса — она бесконечная. История гриля — тоже. Одно из главных моих впечатлений от этого телешоу — настоящий узбекский свадебный плов с салатом ачичук, который приготовил на гриле мой хороший друг Музафар Садулаев. Я убедился, что какой бы изобретательный бургер ты ни сделал, члены съемочной группы все равно будут стоять в очереди за пловом!

Конечно, в каждом выпуске программы я буду делиться со зрителями лучшими рецептами. Моя любимая история, когда мясо долго готовится, пропитывается вкусами маринадов, специй, дыма — в общем, когда над ним поколдовали. Обожаю коптить ребра с вишней на деликатном огне. Когда блюдо готово, мясо с костей само слезает! А можно мариновать кусок свинины несколько суток, потом выложить его на гриль и коптить на медленном огне в течение десяти часов. Или взять стейк толщиной три с половиной сантиметра, обжарить с обеих сторон на 300 градусах, перекинуть с прямого жара на непрямой под крышкой, и он там дойдет до идеального «медиума». В общем, есть масса сумасшедших рецептов, которые заставят ваших гостей пальцы до костей облизывать. Жаль, я сам последние два года мясо не ем, понял, что моему организму оно не нужно. Кстати, моя бабушка, которая жила в деревне, рассказывала, что крестьяне мясо ели крайне редко. Да, была какая-то птица, рыба, но корову каждый месяц точно не резали. Да мне и без мяса хорошо — я «соточку» и без него от груди жму».

«Рваная» свинина, запеченная в глине

Ингредиенты:

большой кусок свиной лопатки (шейки, нижней части бедра)
чеснок
тимьян
кинза
сычуаньский перец
паприка
соль по вкусу
копченое растительное масло
глина

Способ приготовления:

Свинину в рецепте можно заменить любым мясом, но в куске обязательно должно быть большое количество соединительной ткани. Сделать мелкие надрезы на жире — чем их больше, тем быстрее вытопится весь жир. Внутрь надрезов втереть соль, сычуаньский перец, измельченный чеснок, кинзу, веточки тимьяна. Всю поверхность мяса засыпать паприкой и обмазать копченым маслом, затем кусок тщательно промассировать. Обернуть свинину фольгой (вместо фольги можно использовать листья винограда, ревеня, капусты и даже ароматное луговое сено). Положить завернутое мясо на картон с предварительно нанесенным слоем глины. Намазать на фольгу слой глины не менее двух сантиметров, иначе мясо при сжатии может повредить фольгу (глину нужно заранее замочить в воде, чтобы она была по консистенции как пластилин). Закопать мясо в фольге и глине в угли на 4 часа. Затем извлечь, разбить застывшую глину, аккуратно снять фольгу, чтобы не испачкать мясо, и порвать свинину пластиковыми клешнями. Перед подачей добавить паприку и копченое масло. В качестве гарнира подойдет салат из помидоров с чесноком и кинзой.

МЯСО | МУЖСКАЯ КУХНЯ запись закреплена

Шашлыки армянская кухня, баранина, мясo, свинина, шашлык

Нет, я не утверждаю, чтo спoсoб единственнo верный, нo мне этoт рецепт дoстался oт oднoгo старoгo армянина. Хoрoший дядька, кстати.
Показать полностью… В oбщем, такoй спoсoб маринoвания интересен пo нескoльким параметрам: маринуется дoвoльнo быстрo (40 минут), мясo в маринаде без хoлoдильника сутoк трoе нoрмальнo себя чувствует (ну, при такoм пекле, как прoшлым летoм, я, все-таки, не стал бы рискoвать, кoнечнo, нo при 25-28 градусах - нoрмальнo, главнoе на сoлнцепек не ставить), и oчень быстрo прoжаривается - раза в пoлтoра-два быстрее, чем oбычнo.

Никаких уксусoв, майoнезoв, вин не пoтребуется. Тoлькo нoрмальнoе, нерафинирoваннoе пoдсoлнечнoе маслo. Лучше - дoмашнее, разумеется.

Дальше - специи. Ну, с oднoй стoрoны пo вкусу, нo кoе-чтo есть важнoе: перец (из жгучих) тoлькo черный, для арoмату - душистый. (Ухх. как же я старался в этoт раз не сделать шибкo oстрым - люди-тo непривычные к мoей гoтoвке дегустирoвали. ) Крайне желателен кoриандр. Этo все нужнo сделать дoвoльнo грубoгo пoмoла - без кусoчкoв, нo и не в пoрoшoк.

На днo эмалирoваннoй пoсудины льем миллилитрoв 150-200 масла, закидываем специи. Этo еще не все. Если хoтите, мoжнo oставить на такoм урoвне, нo мoжнo и пряным мясo сделать. Ну, ежели смешивать лень, мoжнo хoрoшей хмели-сунели насыпать, нo вooбще - травки пo вкусу. Сухая кинза (тoлькo немнoгo) и тархун приветствуются. Сoль - рассчитывайте на кoличествo мяса. Хoрoшенькo прoмешиваем-с. И oставляем напитываться.

Дальше нам нужен лук. Мнoгo. Пoлкилo на пoлтoра килoграмма мяса, как минимум. Еще oдна тoнкoсть, нo уже oт другoгo челoвека с кавказа. Грузина на этoт раз: лук чистим, нo нoсики и хвoстики не oтрезаем. Лукoвички, разумеется, лучше небoльшие брать.

И режем их вдoль, четвертинками (если крупнoваты, мoжнo на 6 частей). oдну, самую мелкую, или пoлoвинку oчень мелкo крoшим и хoрoшенькo жмакаем с небoльшим кoличествoм сoли.

Все кидаем в маринад, хoрoшенькo вымешиваем.

Тoлькo теперь делo дoхoдит дo мяса. Скажу честнo: в такoм маринаде даже сухая гoвядина пoлучится весьма неплoхo, нo лучше всегo взять свинoй oшеек.

Мясo режем крупнo, сoчнее пoлучится. Ну, ежели баранину вoзьмете, мoжнo и пoмельче.

Закидываем в маринад, хoрoшенькo, переминая, рукoй вымешиваем. Лукoвички, кoтoрые на пoверхнoсти oказались, пoвoрачиваем срезами к мясу и придавливаем. Если планируется жарить не в ближайшее время, сoветую пoверх еще приперчить и залить маслoм так, чтoб мясo былo пoкрытo пoлнoстью.

Ну а дальше - кoстерoк.

Мяскo. Нанизываем-с пo классике: мясo-лук-мясo. Пo краям - мясo.

А вoт теперь oбъясню, пoчему лук резался именнo так. На шампур егo нужнo нанизывать, прoтыкая oт внутреннегo слoя наружу каждую четвертинку.

Тoгда Вы зацените, чтo такoе настoящий зашашлыченный лук! Нoсик и
хвoстик oбгoрят и oстанется вкуснющая запеченная с мясoм лукoвица.

Теперь пoясню, пoчему такoй шашлык жарится быстрее: маслo, вытапливаясь и выгoрая, прoгревает егo изнутри, нo при этoм не дает пересушиться. Единственнoе чтo - капая, жир чаще пoджигает угли, пoсему следить нужнo и тушить, если чтo. Ну и перевoрачивать их пoчаще желательнo.

Рекoммендуется как закуска к хoрoшему кoньяку, вoдкасу и красным винам.

Рестораны закрыты, но поварам некоторых заведений настолько не терпится накормить всех нас вкусной едой, что они безвозмездно делятся фирменными рецептами. Пройти мимо такой удачи мы не могли, поэтому попросили профессионалов своего дела рассказать о хитростях приготовления шашлыка. Рецепты оказались не слишком сложными, а главное, по ним приготовить мясо вы сможете и у себя дома в духовке или шашлычнице.

Рецепт шашлыка от Сергея Волконенкова, шеф-повара ресторана «Воронеж»

Шашлык из говядины (пиканья)

Стейк пиканья – 1 кг

Лук репчатый – 600 г

Оливковое масло – 1 столовая ложка

Тимьян и свежий розмарин – пара веточек

1. Промойте мясо под проточной водой, нарежьте кубиками по 3–5 сантиметров и переложите в глубокую посуду.

2. Для приготовления маринада смешайте оливковое масло и соус табаско, добавьте лук, пару веточек свежего розмарина и тимьяна, копченую паприку, кориандр и соль.

3. Тщательно перемешайте мясо в маринаде и уберите его в холодильник на 5–6 часов.

4. Замаринованное мясо запекайте над умеренно раскаленными углями на шампурах на решетке для гриля. Или используйте домашний вариант электрического гриля, шашлычницы или барбекю.

Рецепт шашлыка от Артема Мартиросова, шеф-повара ресторана «КрабыКутабы»

Шашлык из цыпленка или свиной шеи

Цыпленок (бедро без кожи на кости) или свиная шея – 1 кг

Соевый соус – 30 г

Карри порошок – 5 г

Паприка сухая (или копченая) – 7 г

Томатная паста – 30 г

Лук репчатый – 1–2 средние луковицы

Черный молотый перец по вкусу

Чеснок – 4 зубчика

Масло подсолнечное – 50–70 г

1. В этом рецепте первый этап приготовления такой же, как и в предыдущем. Промойте мясо под проточной водой, нарежьте кубиками примерно по 3–5 сантиметров и переложите в глубокую посуду.

2. Для приготовления маринада смешайте все ингредиенты.

3. Тщательно перемешайте мясо в маринаде, уберите его в холодильник и дайте промариноваться в течение 5–6 часов.

4. Замаринованное мясо жарьте до золотистой корочки на сухой чугунной сковородке или на сковороде-гриль. После чего переложите будущий шашлык в хорошо разогретую духовку (190–200 °С) и выпекайте до готовности.

5. Придайте блюду эффект «дымка». Для этого выложите мясо на сито или дуршлаг, возьмите кастрюлю, на дне которой лежит несколько угольков или чуть влажная газета. Подожгите их, сверху поставьте дуршлаг с мясом и накройте его крышкой на пару минут.

Рецепт шашлыка от Владимира Чистякова, шеф-повара ресторана Buro Tsum

Шашлык из говядины

Лук репчатый – 800 г

Сок лимона – 70 мл

Винный уксус – 20 мл

Свежий майоран – 20 мл

Паприка сладкая – 20 г

Черный перец горошек – 10 г

Сахар тростниковый – 10 г

Растительное масло – 100 мл

1. Нарежьте мелко лук и выдавите сок из лимона.

2. В одной емкости смешайте все ингредиенты для маринада, разомните и оставьте их на 15 минут.

3. Добавьте в маринад нарезанное кусочками мясо и дайте ему промариноваться 12 часов в холодильнике.

4. Шашлык жарьте на шампурах в духовке до 10 минут.

Рецепт шашлыка от Глена Баллиса, бренд-шефа Lucky Group

Курица на гриле, соус Бульгоги

Курица среднего размера – 1 шт.

Соус Бульгоги (для говядины) – 1,5 столовые ложки

Тайский сладкий чили-соус – 1,5 столовые ложки

Кокосовое молоко – 1 столовая ложка

Имбирь (по вкусу)

Оливковое масло (по вкусу)

Греческий йогурт – 3 столовые ложки

Цедра лимона – 1/4

Листья салата (шпинат, романо по вкусу)

1. Для начала подготовьте курицу: положите ее на разделочную доску грудкой вверх, разрежьте со стороны спинки, переверните, разложите напополам, придавливая руками. Надрезая, удалите ребра, грудную и бедренную кость.

2. Для маринада натрите на терке имбирь, добавьте тайский сладкий чили-соус, соус Бульгоги, кокосовое молоко и все тщательно перемешайте.

3. Замаринуйте курицу: сперва сделайте по всему периметру маленькие надрезы, выложите в соус, промассажируйте курицу в соусе, посолите и поперчите по вкусу.

4. Выложите замаринованную курицу на противень в разогретую до 180 градусов духовку, запекайте в течение 20 минут.

5. Подготовьте соус: выложите в глубокую посуду греческий йогурт, мелко нарезанную свежую мяту, добавьте цедру лимона, поперчите по вкусу и перемешайте.

6. Обжарьте на сковороде арахис до золотистого цвета, посолите и выложите в отдельную посуду.

7. Подготовьте закуску: произвольно порежьте листья салата, огурцы, кинзу, выложите в отдельную посуду.

8. Для карамелизации курицу можно обжарить в течение пяти минут на гриле с обеих сторон. Выложите на тарелку, порезав на четыре части (вдоль и поперек).

9. Подавайте курицу, добавив оливковое масло, вместе с салатом и овощами, арахисом и йогуртом с мятой.

Рецепт шашлыка от Николая Вовчинского, шеф-повара Loro

Шашлык из курицы

Филе куриного бедра – 1 кг

Йогурт греческий – 100 г

Масло оливковое – 30 г

1. Снимите цедру с лаймов с помощью ручной терки и выжмите из них сок.

2. Смешайте все ингредиенты вместе, посолите, поперчите. Дайте мясу замариноваться в течение трех часов.

3. Плотно насадите мясо на шампуры для того, чтобы увеличить время готовки и получить сочное мясо.

4. Готовьте 15–20 минут до образования румяной корочки.

Рецепт шашлыка от Никиты Рендино, шеф-повара Lucky Izakaya Bar

Шашлык из говядины/телятины

Мякоть говядины/телятины – 2 кг

Перец молотый – 10 г

Соус соевый – 200 г

Соус устричный – 30 г

Фреш лимонный – 100 г

1. Смешайте соевый и устричный соусы, сахар и лимонный фреш.

2. Пробейте в блендере или смешайте вручную.

3. Добавьте в маринад раздавленные томаты, рубленые стебли кинзы и молотый перец. Замаринуйте мясо на 5 часов. По истечении этого времени приступайте к приготовлению.

Рецепт шашлыка от Руслана Закирова, шеф-повара Kuznyahouse

Овощной шашлык

Белый перец (по вкусу)

Молотый кумин (по вкусу)

Кориандр (по вкусу)

Копченая паприка (по вкусу)

Свежие томаты – 3 шт.

Красный лук – ½ шт.

Эстрагон (по вкусу)

Красный винный уксус – 1 столовая ложка

Дижонская горчица (по вкусу)

Соль, перец (по вкусу)

1. Цветную капусту разберите на соцветия, подержите в соленой воде (1 литр воды и 60 граммов соли) в течение 2–6 часов. Промойте, пробланшируйте в круто кипящей воде 2–3 минуты. Затем остудите под холодной водой.

2. Замаринуйте цветную капусту с оливковым маслом, белым перцем, молотым кумином, кориандром, копченой паприкой.

3. Замочите бамбуковые палочки в воде, насадите на них капусту и запекайте шашлык в духовке под грилем в течение 10 минут.

4. Приготовьте сальсу: нарубите свежие томаты и красный лук кубиком. Добавьте оливковое масло, красный винный уксус, дижонскую горчицу, соль, перец, эстрагон и все хорошенько перемешайте.

5. Подавать шашлык советуем с тонким лавашом.

Рецепт шашлыка от Артема Хижнякова, шеф-повара True Cost

Шашлык из говядины в духовке

На 1 кг мяса (идеально подойдет отруб пиканья)

Лук репчатый – 300 г

Соль, перец (по вкусу)

Масло растительное – 100 мл

Чеснок – 2–3 зубчика

Розмарин – 2 веточки

1. Длинные деревянные шпажки предварительно замочите в холодной воде.

2. Мясо нарежьте одинаковыми кусками, тонко порежьте лук и отожмите его в миску, добавьте немного масла. Переложите в миску лук и мясо, добавьте соль, перец и тщательно вымешайте. Уберите на 30 минут в холодильник.

3. Подготовьте томаты. Потребуется противень, томаты разрежьте пополам, посолите и поперчите. Сверху на томаты выложите чеснок, нарезанный слайсами, сверху сбрызните маслом и посыпьте розмарином.

4. Мясо достаньте из холодильника и разложите на противень, тарелку или доску, нужно чтобы мясо немного дошло до комнатной температуры. Уберите с мяса лишний лук и насадите на шпажки.

5. Подготовленный шашлык разместите в предварительно разогретой до 180–200 градусов духовке.

6. Под шашлыком разместите противень с томатами, чтобы сок от мяса капал на томаты.

7. После приготовления выложите на тарелку.

Вдруг вы никогда до этого не жарили шашлык. Чтобы у вас все получилось с первого раза, мы собрали для вас лайфхаки, которые облегчат вам жизнь.

1. Мясо должно иметь жир. Не жир сверху или по бокам, а прослойки жира. Тогда в процессе приготовления мясо получится сочным.

2. Если мы говорим о свинине, то лучше всего подойдет ошеек. Если это говядина – шея и лопатка (только не берите постную говядину – это будут зря потраченные деньги).

3. Все куски должны быть одного размера, чтобы мясо готовилось равномерно и одинаково. Насаживайте куски плотно друг к другу. Таким образом шашлык будет сочнее, и жар не будет сушить мясо.

4. Никогда не поливайте шашлык водой или чем бы то ни было. Если под шампурами появилось пламя, снимите шампур.

5. Чтобы избежать возгорания жира в процессе приготовления шашлыка, предварительно присыпьте уже горящий уголь пищевой солью.

6. Если вы готовите мясо дома в духовке, то духовой шкаф должен быть предварительно разогрет до 210 градусов. Жар должен быть равномерным. Мясо распределяйте ровно по центру духовки. Время приготовления зависит от величины и веса кусков.

Сельдь под шубой, оливье с докторской, салат с крабовыми палочками, «Мимоза». Над всем этим великолепием расправил свои жирные крылья демон по имени Майонез.

Родился он в Испании (а не во Франции), на острове Менорка, в городе Маон. Кто-то из местных соединил повседневные продукты – яйца, оливковое масло и сок лимонов – в одно целое, вот и появился соус. Авторства никто не присвоил, так что в песне майонеза музыка осталась народной, слова – средиземноморскими.

В конце XVIII века Маон был захвачен французами, а «сальса майонеза» в ответ захватила французскую кухню. Антуан Карем, отец haute cuisine, этим соусом не пренебрегал и во время визита великого князя Николая Павловича в Брайтон кормил того куропаткой с майонезом. Может, с того брайтонского вечера и началось победоносное наступление соуса на Россию?

Впрочем, майонез недолго состоял в рационе аристократии. После революции он со всем остальным имуществом эксплуататоров стал принадлежать рабочим и крестьянам. И по воле наркома пищепрома Микояна, издавшего компендиум советской кухни – «Книгу о вкусной и здоровой пище», – «Провансаль» получил в отечественной гастрономии прямо-таки сакральный статус. Кто не помнит шедевр нашего общепита – яйцо (на самом деле пол-яйца) под майонезом? Популярнейшее столовское блюдо было, мировой закусон!

Теперь, в эпоху победившего ЗОЖа, мы иногда стыдимся этого наследия. Робко пытаемся замаскировать майонез словом «майо», словно сокращение слова снижает содержание холестерина. Для справки: в столовой ложке майонеза содержится один-два процента рекомендованной нормы потребления холестерола в день (а в микояновские салаты полагается добавлять до половины стакана этого соуса!).

Я считаю, это не то наследие, за которое стоит держаться. Более того, надеюсь, что мои дети соскочат с майонезной иглы и селедка под шубой с оливье перестанут быть составляющими их культурного кода. Впрочем, совсем сбрасывать этот соус с холодильника современности я не собираюсь. Вот вам мой рецепт «Салата из крабовых палочек 2.0» – со вкусом майонеза, но без майонеза. И с настоящим крабовым мясом. По «Книге о вкусной и здоровой пище», кстати, салат из крабов предполагается готовить, как это ни странно, именно с ним.

Приготовьте соус. Для этого разотрите в ступке чеснок со щепоткой крупной морской соли, поперчите, добавьте шафран, паприку и желтки. Продолжая растирать, по каплям добавляйте масло, добиваясь состояния плотной эмульсии. Не перестарайтесь – соус не должен начать расслаиваться.

Помидоры ошпарьте, снимите с них шкурку, нарежьте кубиками. Огурцы почистите и порежьте кубиками. Нарежьте листья салата. Мясо краба (купите готовое!) порвите на кусочки.

На тарелку установите кулинарное кольцо и укладывайте в него слоями помидоры, огурцы, салат и крабовое мясо, поливая каждый слой 1 ст. л. соуса. Последним слоем выложите икру и чуть придавите салат сверху. Снимите кольцо.

Сдобрите салат маслом из петрушки (петрушку окуните в кипяток, остудите в ледяной воде и разбейте в блендере с оливковым маслом без горчинки, процедите).

Читайте также: