Мясо по-татарски рецепт с фото с сыром

Нет, не строганину, которой иногда потчуют гостей в Сибири, дабы продемонстрировать местную экзотику, а блюдо изысканной французской кухни. Своей изысканностью неподдельно гордящейся. Я пробовал.

Как-то путешествовал я на автомобиле по Франции и попал в нормандский городок Кан (Caen). В городке этом было что посмотреть. И, как всегда во Франции, было что поесть. Но вот беда — после дальней дороги оказался я в Кане субботним вечером.

Город тихо отходил ко сну, освещаемый долгим июньским закатом. На улицах было пустынно. А самое главное, все магазины, рестораны и кафе оказались закрытыми. Есть же хотелось очень. Забыв об особенностях кануна воскресенья во французской провинции, я ничего съестного днем не приобрел. Теперь оставалось только проводить с собой воспитательную работу, убеждая желудок в том, что есть ему совсем не хочется.

В такие моменты самое лучшее — лечь и заснуть. Однако спать тоже не хотелось. Мне подумалось: грех не познакомиться с городом, который до сих пор ты разглядывал только на карте. Тем более, завтра по нему мне предстояло поколесить. Тем более, было еще светло. Июль, север Франции, долгие светлые сумерки.

Прогуливаясь без всякой цели по пустынным улицам, я примерно через полчаса вышел на одну из центральных площадей. О ее центральности свидетельствовало название: площадь Вильгельма Завоевателя (Guillaume le Conquérant) (1027−1087). У него было еще одно, менее красивое прозвище — бастард, незаконнорожденный. Вильгельм в бытность свою герцогом Нормандии основал Кан. Город был его столицей.

Но в историю Вильгельм вошел благодаря другому своему деянию. Ему удалось то, что удавалось немногим полководцам: форсировать Ла-Манш, высадиться в Англии, завоевать ее и стать там королем. При этом номинально новый властитель Британии оставался подданным французского короля. Такие непонятки положили начало длительной вражде, вылившейся в конце концов в Столетнюю войну.

Так вот, на площади этого самого завоевателя Гийома (вот как непохоже звучит по-французски германское имя Вильгельм) работало кафе. Мой желудок тут же забыл о своем согласии подождать кормежки до завтра. И, подняв восстание, чем-то простеньким удовлетвориться не захотел. В меню значилось слово «бифштекс». Я заказал бокал красного (а как же!) вина и этот самый бифштекс. Не обратив внимания на странное прилагательное «tartar». То есть, татарский. Что такое татарский бифштекс, я тогда не знал. «Ну и что, — успокоил желудок запротестовавший было мозг — бифштекс — всегда бифштекс. Венский, татарский».

За провокацию брюхо, добра не помнящее, расплатилось по полной программе. Во-первых, его заставили минут двадцать томиться, источая свои, желудочные, соки. И это при том, что в кафе посетителей кроме меня не было. Но главное наказание наступило потом, когда официант принес сперва множество посудин с разными специями, а потом и тарелку. На тарелке лежало красное перемолотое мясо, по всей видимости, абсолютно сырое. Я попробовал — так оно и было.

Судя по всему, предполагалось, что татарский бифштекс можно съесть, как следует посолив, поперчив и сдобрив прочими поданными к нему специями. Занятие это оказалось трудным. Желудок покорно принимал опускаемый в него нежареный и невареный говяжий фарш, а я пытался получить удовольствие. Что, сказать по правде, удавалось с трудом.

Окончательно же воспрявший рассудок в это время делал выводы на всю оставшуюся жизнь. Во-первых, надо спрашивать у официанта, что из себя представляет увиденное в меню незнакомое блюдо. А во-вторых, само по себе сырое мясо — еда на удивление пресная. Вкус и питательность ему, оказывается, придает сколько-нибудь длительная кулинарная обработка.

Те самые крымские татары, по имени которых было названо это ужасное блюдо французской кухни, кулинарной обработкой не пренебрегали. Правда, обработка эта была весьма специфичной. Они вырезали куски конского мяса толщиной приблизительно в 1−2 пальца, и клали под седло. На потной лошадиной спине сырой кусок как бы подвяливался, приобретая «неповторимый» вкус. Часа через два мясо доставали из-под седла, убирали кровавую соленую пену, снова клали на лошадиную спину — и в путь еще на два часа. Таким образом, к обеду еда для всадника была уже готова.

О своеобразной кухне диких восточных народов рассказал во Франции офицер Гийом де Боплан (Guillaume Le Vasseur de Beauplan) (около 1595−1685). Снова Гийом и снова из Нормандии!

Был де Боплан военным инженером и комендантом нескольких крепостей в родной Нормандии. Своей карьерой он был обязан не только смелости или уму, но и высокому покровительству маршала Франции. В 1624 году покровитель де Боплана королевского фавора лишился, чем поставил под удар и карьеру фаворита. Де Боплан решил поискать удачи в дальних странах. Достаточно дальних, в Индии и на Мадагаскаре. А в конце 20-х — начале 30-х годов 17-го века он поступил военным инженером на службу к польскому королю Сигизмунду III.

На южных и юго-восточных окраинах Речи Посполитой де Боплан провел 17 лет. Здесь он в полной мере показал свое искусство как строитель крепостей и картограф. Среди построек де Боплана — Подгорецкий замок возле Львова. В этом «почти французском» дворце снимались многие эпизоды советского фильма «Д'Артаньян и три мушкетера». На южной и юго-восточной окраине Польши и вдоль Днепра де Боплан построил крепости Броды, Бар, Кременчуг и Койдак.

Но наибольшую известность французскому военному принесли составленные им карты Украины и описание этой территории. Это был капитальный труд. И это было, пожалуй, первое представление этой территории, да и самого слова «Украина» европейскому научному миру.

А европейская кулинария, благодаря рассказам де Боплана, получила возможность «побаловать» гурманов экзотическим блюдом из сырого мяса, бифштексом по-татарски. Которое я, как понятно из моего рассказа, ни в коем случае не рекомендую заказывать во французских ресторанах.

Если захотелось попробовать сырого мяса, лучше продегустировать другое блюдо — карпаччо.

Деликатес из сырой говядины.

Ингредиенты для «Мясо по-татарски»:

• Говядина (филе, должно быть очень свежим. ) — 300 г
• Лук репчатый — 1 шт
• Соль (по вкусу)
• Перец черный (молотый, по вкусу, но лучше не жалеть)
• Соус (хрен с уксусом, можно добавить свеклу, по вкусу) — 3 ст. л.

Время приготовления: 15 минут

Количество порций: 4

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Мясо по-татарски»:

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Другие варианты рецепта

Стейк "Тартар"

• 209
• 137
• 17630

Татарский бифштекс

• 90
• 22
• 19565

Похожие рецепты

Тефтели с кабачком в томатном соусе

• 29
• 236
• 3635

Биточки в грибной шапке

• 37
• 668
• 8660

Мясной рулет с савойской капустой

• 3
• 84
• 1320

Кипес по-доминикански

• 22
• 96
• 1604

Макароны в мясном соусе

• 132
• 477
• 12801

Тефтели с фетой и грибами

• 100
• 2332
• 23623

Тефтели "Нежные"

• 22
• 73
• 8012

Филе по-русски с сюрпризом

• 99
• 165
• 4385

Мясные рулетики "Грузинчики"

• 79
• 598
• 157542

Попробуйте приготовить вместе

Салат "Лесная курочка"

• 117
• 222
• 19122

Горячая закуска "Буржуй в телогрейке"

• 80
• 1236
• 32895

Йогуртовый десерт с желе из киви

• 137
• 1120
• 85047

Комментарии и отзывы

• Все
• Вопросы по рецепту
• Отзывы

1 октября 2010 года blaky57 #

24 мая 2010 года Nanusha #

18 мая 2010 года Elvyrka #

18 мая 2010 года Dodosha #

18 мая 2010 года OLGA_BOSS #

18 мая 2010 года Мария-Софья #

18 мая 2010 года Coldunya #

18 мая 2010 года Анта deleted #

18 мая 2010 года crazy_doll #

18 мая 2010 года ivolga70 #

18 мая 2010 года oliva3 #

17 мая 2010 года mamaliza #

17 мая 2010 года Atiana #

17 мая 2010 года Fifa_25 # (автор рецепта)

категория горячее блюдо и предназначение для диеты. уж исправьте .. 300 гр говядины на 4 порции это не много.. вот только где ж эту свежую говядину взять та на рынках (да и в больших маркетах) она всегда |||свежая|||

17 мая 2010 года Atiana #

17 мая 2010 года nuf_nuf #

17 мая 2010 года dog-rose # (модератор)

18 мая 2010 года crazy_doll #

Не, а сдругой стороны, мы же едим суши (хотя я не прбовал даже), а в рыбе тоже глист возможен. Так что плюсану.

17 мая 2010 года dog-rose # (модератор)

17 мая 2010 года dog-rose # (модератор)

17 мая 2010 года Fifa_25 # (автор рецепта)

Перечитала рецепт еще раз, рука дрогнула, поставила минус

17 мая 2010 года dog-rose # (модератор)

17 мая 2010 года Fifa_25 # (автор рецепта)

Нет, спасибо, это точно не надо.
Спишите этот минус на мой консерватизм. не понимаю я сырого мяса, сырых яиц и пр. Если б еще как-то преподнесли оригинально. может, рука бы дрогнула и в другую сторону )))

17 мая 2010 года dog-rose # (модератор)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Говядина в своём изначальном качестве

Практически всегда первая вилка сырой говядины оказывалась приятным сюрпризом для людей, которые до этого не страдали жаждой приключений.
Два блюда из сырой говядины, продемонстрированные ниже, гораздо чаще встречаются в ресторанах, чем в меню домашних кухонь, однако ничего трудного в их приготовлении нет.
Единственным обязательным условием, не допускающим исключений, является абсолютная свежесть используемого мяса. Бифштекс по-татарски (снимки на этой странице) является классической рубленой говядиной, полюбившейся многим людям, в то время как тончайшие ломтики говядины, изображенные на следующей странице, считаются современной инновацией, знакомой не всем, но, безусловно, заслуживающей более близкого знакомства с ней.
Название бифштекса по-татарски отражает его предположительное происхождение, уходящее корнями в жизнь и быт кочевников Монголии. На рассвете — так говорит легенда — предусмотрительные татары закладывали кусочки сырой говядины под свои седла. Ближе к вечеру, когда заканчивался тяжелый дневной переход, мясо становилось мягким и готовым к употреблению. Однако в наши дни приготовление бифштекса по-татарски требует гораздо меньше времени.
Гарнир может быть приготовлен заранее, а сама говядина должна быть нарублена — предпочтительно ручным способом — в самый последний момент.
Многие повара используют для этого блюда мякоть вырезки или оковалка — очень нежных, но дорогих отрубов; мякоть костреца является менее дорогой, но более ароматной альтернативой. Вне зависимости от используемого отруба, каждый кусочек жира и соединительной ткани должен быть тщательно срезан, так как вкусовые достоинства бифштекса по-татарски в значительной мере определяются тем, насколько постна говядина. Тонкие ломтики сырой говядины с пикантным гарниром стали знаменитыми в качестве фирменного блюда бара «У Гарри» в Венеции, где они сначала подавались избранным посетителям, которым врачи рекомендовали есть только сырое мясо.
Блюдо, названное «Карпаччо» в честь выдающегося венецианского художника XV века, готовилось путем нарезания машинным способом охлажденных тончайших ломтиков. Вместо использования машины метод, изложенный ниже, основывается на аккуратном отбивании маленьких ломтиков говядины до расплющивания их в пласты, большие по площади и такие тонкие, что они кажутся практически прозрачными. Как и в случае бифштекса по-татарски, вы можете использовать для приготовления «Карпаччо» говяжью вырезку или менее дорогой отруб, тщательно зачищенный от пленок и жира. В рассмотренном примере использована мякоть щупа; отбивание делает его очень мягким. Это блюдо весьма экономное: вы можете приготовить дюжину порций из 500 г мяса.

Бифштекс по-татарски

1 - Сервировка

Сформуйте из рубленой говядины котлетки, уложите их на блюдо и окружите гарнирами из измельченных овощей (в примере использованы каперсы, корнишоны, петрушка, шалот и репчатый лук). Поставьте на стол оливковое масло, крупную соль и молотый черный перец. Для завершения сервировки блюда сделайте в каждой котлетке небольшое углубление; разбейте по одному яйцу для каждой котлетки, отделите белок, а желток опустите в углубление.

2 - Заключительное перемешивание

Дайте сидящим за столом по две вилки, чтобы они могли гарнировать блюдо по своему вкусу; положив себе нравящиеся ингредиенты, они могут использовать вилки для аккуратного перемешивания овощей с мясом, пока не получат ароматный фарш с контрастными по вкусу составляющими.

Говядина толщиной с лист бумаги

1 - Нарезка мяса

Уберите с куска сырого бифштекса следы жира и соединительной ткани. Нарезая мясо поперек волокон, разделите бифштекс на маленькие ломтики толщиной около 5 мм.

2 - Отбивание

Смажьте два листа чистой пластиковой пленки оливковым маслом и положите между ними ломтик говядины. Используя деревянный молоток, отбивайте мясо аккуратно и равномерно. Первое время площадь ломтика будет увеличиваться очень медленно, однако, как только мясо станет более мягким, оно начнет расплющиваться гораздо быстрее.

3 - Снятие пластиковой пленки

Чтобы проверить, стала ли говядина достаточно тонкой, поднимите пленку вместе с мясом и посмотрите сквозь них на свет; если мясо просвечивается, оно отбито как надо. По достижении требуемой толщины мяса снимите верхнюю пластиковую пленку и переверните мясо на блюдо. Аккуратно удалите другой слой пленки.

4 - Сервировка

Заполните блюдо уложенными вплотную ломтиками отбитой говядины. Украсьте мясо ромбическим узором из филе анчоуса и зеленого перца, разложите каперсы, красный перец и посыпьте измельченным луком-скородой; подавайте сразу. К мясу можно также подавать французскую горчицу, жеруху, нарезанный тонкими ломтиками ржаной хлеб и майонез

Деликатес мая. Тартар (татарский бифштекс)

Деликатесами мая в прошлые годы у нас были хамон и прошутто, лобстеры (омары), яички (тестикулы, семенники) мясных животных и махан, в этом году мне захотелось назначить одно из самых любимых мною блюд - тартар. Сразу признаюсь в собственной ошибке, поддавшись названию – татарский бифштекс – я его и включила в список деликатесов месяца, учитывая, что кухней мая у нас была татарская. Какого же было моё удивление, когда начав собирать материал для статьи, выяснила, что к татарской кухне это блюдо не имеет никакого отношения! Но пусть остаётся, хотя бы из-за названия!

Вообще, слово «тартар» имеет несколько значений. Тартар - в древнегреческой мифологии - глубочайшая бездна, находящаяся под царством Аида, где были заточены циклопы. По свидетельствам древнегреческих авторов, Тартар находился на Севере. В Средние века тартаром стали называть наиболее заброшенные и удалённые уголки земли.

Ещё один тартар – классический холодный соус французской кухни из сваренного вкрутую желтка, растительного масла и зелёного лука. Подаётся к блюдам из рыбы и морепродуктов, ростбифу, холодному жаркому. Но мы сегодня о тартаре – блюде из сырого мяса.

Тартар (тар-тар, татарский бифштекс, бифштекс по-татарски, стейк тартар) - блюдо из вяленой конины, а также одноимённое современное блюдо из сырого мяса. В наше время татарский бифштекс, который стал интернациональным блюдом, готовится из рубленого мяса (не обязательно из конины, в основном из говядины). Впрочем, сейчас тартар готовят из лосося,
тунца, морского гребешка, овощей и фруктов, и даже ягод.

Почему его назвали «татарским» - версий много. Так, например, историки русской кухни Павел и Ольга Сюткины считают, что название блюда произошло от соуса Тартар, которым изначально заправлялось сырое мясо, а соус с названием Тартар - это просто искажённое название соуса «таратор», распространённого в Турции, Греции, Болгарии. А общим у соуса и блюда является способ подготовки ингредиентов: в обоих случаях они мелко нарезаются.

Но есть и исторические сведения о тартаре – блюде. В Европу рассказ про татарский бифштекс привёз французский инженер-картограф Гийом де Боплан, который в середине XVII столетия долгое время трудился на территории Речи Посполитой. Казаки войска запорожского, которые были в то время на службе у короля, вырезали крепкие куски лошадиного филе толщиной 1-2 пальца и сильно посолив с одного бока, чтобы вызвать интенсивное выделение крови, вкладывали их под сёдла на спины своих коней. После двух часов езды в темпе маршевого перехода мясо снималось, удалялась кровавая пена с одного бока, и все операции повторялись со вторым боком филея, после чего татарский бифштекс считался готовым к употреблению.

Почему же блюдо казаков назвали «татарским»? Да потому что для Европы Россия и народы её населяющие была единым суровым краем с пропахшими полынью и кумысом кочевниками. Средневековая западная литература Московию так и называла – «Тартария». Впрочем, для создания большего эффекта некоторые «кулинарные исследователи» обязательно поведают о том, какими кровожадными и свирепыми были потомки Чингисхана и Батыя, а также коснутся вопросов этимологии. Тут вообще обхохочешься. Если верить некоторым «знатокам», то «татары» с их тартаром выскочили на своих конях из бездны ада -Тартара.

Впрочем, я встречала и попытку «привязать» тартар к татарам, в одной из изданных в Великобритании статей рассказывалось о стейке по-татарски как способе сохранить мясо. Сырая конина якобы выдерживалась в молоке, пока оно не скисало. После этого мясо можно было есть сырым.

Если верить распространенному в Европе мифу, во времена Золотой орды, когда русские носили шапки из барсуков и ходили лаптях, тартар было их основным блюдом. Не удивилась, прочитав, что в Европе некоторые на полном серьезе считают, что славяне до сих пор питаются сырым мясом. Хотя, путешествуя по миру, отметила, что именно в Европе его заказывают намного чаще, чем у нас. А когда я в ФБ опубликовала пост о сделанном собственноручно тартаре, много было комментариев – как такое можно есть? Скажу честно – не просто можно, но и с удовольствием! И вариантов тартара – масса! Вот вам несколько фоток всевозможных тартаров из разных ресторанов мира, сделанных вашим диетологом и ею же съеденных.

И вот он мой тартар, по рецепту, откопанном моей любимой дочкой на просторах инета. И это был самый вкусный тартар. Потому делюсь рецептом.

На 0.4 кг мяса:

• корнишоны 8 шт.
• каперсы 1 ч.л.
• красный лук 1/2 головки
• соевый соус (2 ст.л., а дальше по вкусу)
• оливковое масло (2 ст.л., а дальше по вкусу)
• бальзамический уксус (совсем чуть-чуть)
• пармезан тёртый (не обязательно, но с ним очень вкусно)
• горчица дижонская (1 ст.л., может чуть больше)
• петрушка (не обязательно)
• перепелиные яйца (3-4 шт.)
• соль, перец

1. Корнишоны, каперсы, красный лук и петрушку мелко-мелко нарезать (максимально мелко), высыпать в миску, заправить оливковым маслом, соевым соусом, горчицей и бальзамическим уксусом. По вкусу добавить пармезан.

2. Мясо мелко-мелко нарезать (порубить), посыпать перцем-солью, хорошо помять руками и высыпать в миску с остальными ингредиентами. Хорошо перемешать, попробовать и добавить оливкового масла / соевого соуса, если не хватает.

3. Выложить на тарелку, отделить желтки от белков перепелиных яиц и выложить сверху на мясо. Добавить немного перца для красоты.

4. И подавать! Потом перемешать и мазать на гренки.

В идеале для тартара надо взять либо вырезку, либо лопатку, хотя знатоки утверждают, что из костреца получается еще вкуснее, можно мякоть бедра, но у нее менее выраженный вкус, так что придется поработать со специями.

Но тартар можно готовить, как мы уже знаем, не только из мяса. Приготовим?

Тартар из тунца с авокадо

Ингредиенты:

1. Ингредиенты для соуса перемешать в блендере до однородного состояния.
2. Тунца и авокадо нарезать кубиками, заправить по отдельности соусом.
3. Помидор очистить от кожицы и семян, нарезать кубиками. Тунца, авокадо и помидор выложить слоями на тарелку. Украсить блюдо салатом фризе, половинкой вареного перепелиного яйца и красной икрой.

Тартар с зеленым гаспаччо

Ингредиенты:

700 г филе лосося (замариновать на сутки)
1 столовая ложка дижонской горчицы
1,5 столовой ложки морской соли
6 столовых ложек греческого йогурта
2 столовые ложки лука-шалота
2 столовые ложки шнитт-лука

Для гаспаччо:
1 зеленый перец
400 г сельдерея
100 г репчатого лука
1 огурец
1/2 авокадо
1 зубчик чеснока
1/2 чайной ложки чили

75 мл оливкового масла
3 куска белого хлеба
25 мл белого винного уксуса
1/2 чайной ложки сахара
1,5 столовой ложки натурального йогурта
6 листьев мяты

1. Для начала, за сутки, маринуем рыбу. Выкладываем филе лосося на фольгу кожей вниз.

2. Мелко рубим укроп, чтобы получился объем 2 столовые ложки.

3. Добавим к нему по чайной ложке морской соли и сахара, а также 2 столовые ложки водки. Хорошо размешиваем маринад и намазываем на рыбу кисточкой.

4. Заворачиваем фольгу конвертом и убираем в холодильник на 24 часа. Для гаспаччо запечем перец под грилем или в духовке и очистим от кожицы, оставив немного для копченого вкуса. Мелко нарезаем перец и остальные ингредиенты и отправляем все вместе в блендер, тщательно измельчаем, затем солим и перчим. Если суп оказался слишком густым, добавим пару кубиков льда.
Замаринованного лосося промыть холодной водой, обсушить кухонным полотенцем, срезать кожицу и порубить ровными мелкими кусочками.

5. В большой миске смешать горчицу, 3 столовые ложки йогурта и мелко порубленный шалот и шнитт-лук. Слегка посолим и поперчим. Аккуратно добавим туда лосося, стараясь не превратить его в кашу.

6. С помощью формочки без дна формируем на тарелке башенку из тартара, сверху выложить тонкий слой йогурта, вокруг порции нальем гаспаччо и украсим кресс салатом.

Тартар из слабосоленого лосося

Ингредиенты:

1. Филе лосося мелко нарезать. Таким же образом нарезать сладкий перец и красный лук. Укроп и лук-резанец вымыть, обсушить. Отложить 2 веточки укропа и 2 пера лука, а оставшуюся зелень измельчить.
2. В миске смешать каперсы, кусочки лосося, сладкий перец, красный лук и зелень. Приготовить соус. Горчицу слегка взбить с уксусом, сахаром, солью и белым перцем. Взбивать, пока сахар полностью не растворится. Укроп вымыть, обсушить, измельчить и добавить в соус. Продолжая перемешивать, тонкой струйкой влить рапсовое масло. Добавить в тартар из лосося 3 столовые ложки соуса и тщательно перемешать. Оставшийся соус использовать для других блюд.

Тар-тар из лосося, тунца и дорадо с соусом из сладкого перца

Ингредиенты:

Читайте также:

  
• Сколько калорий в жареной куриной грудке в панировке
  
• Рецепты балыка из баранины
  
• Пельмени в пиве рецепт с фото
  
• Подливка из майонеза или сметаны для тефтелей
  
• Как приготовить курица в скорлупе