Мясо шпигованное тушеное приготовление
- Тип блюда: Блюда из мяса и субпродуктов
- Рецепт добавлен: 13.10.2009
- Калорийность: Высокая
- ID рецепта из книги: 358 (Блюда на каждый день)
Автор
Ингредиенты:
- говядина 1.2 килограмма
- морковь 300 граммов
- корень петрушки 200 граммов
- лук репчатый 150 граммов
- масло топленое 80 граммов
- томат-пюре 150 граммов
- мука пшеничная 45 граммов
- чеснок 3-4 зубчика
- макаронные изделия 300 граммов
- соль по вкусу
- перец черный молотый по вкусу
- Купить на FindMeals
Для приготовления, возможно, вам понадобятся:
Способ приготовления:
-
1. Морковь и петрушку нарежьте брусочками.
2. Крупный кусок мяса зачистите от пленок и сухожилий и нашпигуйте овощами. Для этого длинным узким ножом сделайте надрезы вдоль волокон и вставьте в них брусочки овощей. Для шпигования можно использовать также замороженные брусочки сала шпик.
3. Лук, обрезки моркови и петрушки спассеруйте на масле 5–7 минут, добавьте томатное пюре и пассеруйте еще 3–5 минут.
4. Мясо натрите солью, перцем и обжарьте до образования корочки. Переложите блюда из мяса в жаровню, сюда же добавьте пассерованные овощи и томатное пюре. Залейте блюдо из мяса бульоном или водой, быстро доведите до кипения, а затем тушите при слабом нагреве под закрытой крышкой. За 15 минут до готовности добавьте в блюдо из мяса специи и чеснок.
5. Муку подсушите до светло-коричневой окраски, охладите и разведите частью теплого бульона, в котором тушилось мясо.
6. Готовое мясо достаньте из бульона, слегка охладите и нарежьте на порции.
7. В оставшийся бульон добавьте разведенную мучную пассеровку, проварите 7–10 минут.
8. Нарезанное мясо соедините с соусом и дайте прокипеть.
9. Подавайте вместе с соусом, а на гарнир можно использовать вареные макароны с маслом, фасоль или вареные овощи. ← Вернуться к рецептам «Блюда из мяса и субпродуктов»
628. Мясо шпигованное | I | II | III | |||
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
Говядина (верхний, внутренний, боковой и наружный куски тазобедренной части) | 227 | 167 | 170 | 125 | 113 | 83 |
или баранина, козлятина (лопаточная часть) | 222 | 159 | 166 | 119 | 110 | 79 |
или свинина (лопаточная и шейная части) | 173 | 147 | 129 | 110 | 87 | 74 |
Морковь | 38 | 30 | 28 | 22 | 19 | 15 |
Петрушка (корень) | 29 | 22 | 20 | 15 | - | - |
Лук репчатый | 19 | 16 | 14 | 12 | 14 | 12 |
Жир животный топленый пищевой | 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | 5 |
Томатное пюре | 20 | 20 | 15 | 15 | 12 | 12 |
Мука пшеничная | 6 | 6 | 5 | 5 | 4 | 4 |
Чеснок | 1,9 | 1,5 | 1,5 | 1,2 | 1,0 | 0,8 |
Масса готового шпигованного мяса | - | 140 | - | 100 | - | 60 |
в том числе масса мяса без овощей | - | 100 | - | 75 | - | 50 |
Масса соуса | - | 125 | - | 100 | - | 75 |
Гарнир № 753, № 757, № 759, № 760, № 761, № 765, № 766, № 769, № 770, № 773, № 776, № 785 | - | 150 | - | 150 | - | 150 |
Выход | - | 415 | - | 350 | - | 285 |
Крупные куски мяса шпигуют морковью и петрушкой, нарезанными брусочками. Говядину можно шпиговать морковью и шпиком (на порцию тушеного мяса - 10-15 г шпика). Далее шпигованное мясо приготавливают и отпускают так же, как мясо тушеное с гарниром (рец. № 627). «Жизнь есть последовательность человеческих дел, большая часть которых имеет предметом добывание и приготовление пиши». ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Мясо шпигованное
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мясо шпигованное вырабатываемое объектом общественного питания.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) 3. РЕЦЕПТУРА Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Крупные куски мяса шпигуют морковью и петрушкой, нарезанными брусочками. Говядину можно шпиговать морковью и шпиком (на порцию тушеного мяса — 10—15 г шпика). Далее шпигованное мясо приготавливают и отпускают так же, как мясо тушеное с гарниром (ТТК мясо тушеное с гарниром).
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
6.1 Органолептические показатели качества: Внешний вид – Характерный данному блюду. Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов. Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов. 6.2 Микробиологические и физико-химические показатели : По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж) Мы очень любим мясо, но весной хочется легкого, нежирного и сочного кусочка. Этого можно добиться нашпиговав кусок мяса овощами. Мясо выглядит очень красиво и необычно, поэтому его можно приготовить для приема гостей. Шпигование морковью и чесноком позволяет получить очень интересный и оригинальный ансамбль вкусов и свойств, который можно есть как в горячем так и в холодном виде. Благодаря шпигованию мясо практически тает во рту, становиться сочным, ароматным и менее калорийным. Ингредиенты для «Мясо шпигованное»:
Пищевая и энергетическая ценность:
Рецепт «Мясо шпигованное»:Морковь нарезаем длинными брусочками. Мясо (у меня нежирная свинина) прорезаем в длину пока нож не выйдет с другой стороны. Вставляем в получившееся отверстие морковь. Морковь вставляем в любом порядке, в зависимости какой рисунок вы хотите получить на разрезе. Вставляем в длину или со всех сторон чеснок. Готовим маринад для мяса. Выжимаем сок лимона. Добавляем горчицу и приправы. Добавляем соевый соус. Маринуем шпигованное мясо 30 мин, периодически переворачивая. Мясо кладем на фольгу, сверху проливаем маринадом. Заворачиваем и запекаем при 220* 40 мин. Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! Поделиться рецептом с друзьями:
Похожие рецептыГрудинка по-домашнему
Сырная кесадилья с курицей и ветчиной
Куриные шарики с хитрой моцареллой
Куриное мясо для салатов
Свиной рулет
Мясное суфле
Бастурма по-армянски
Сыровяленый окорок в соевом маринаде
Запеченная грудинка с травами
Попробуйте приготовить вместеФранцузский луковый суп
Салат "Ревнивец"
Печень во фритюре
Комментарии и отзывы
5 апреля 2016 года Лисенок0309 # 26 марта 2016 года pupsik27 #
27 марта 2016 года Надя Наумова # (автор рецепта) 25 марта 2016 года veronika1910 # 25 марта 2016 года Надя Наумова # (автор рецепта) 25 марта 2016 года Vialandy # 25 марта 2016 года Надя Наумова # (автор рецепта) 24 марта 2016 года Бабушка Забота # 24 марта 2016 года Надя Наумова # (автор рецепта) 24 марта 2016 года IrikF # 24 марта 2016 года Надя Наумова # (автор рецепта) 24 марта 2016 года Ирушенька # 24 марта 2016 года Надя Наумова # (автор рецепта) 24 марта 2016 года natasha tzy # 24 марта 2016 года Надя Наумова # (автор рецепта) 24 марта 2016 года гурман1410 #
24 марта 2016 года Надя Наумова # (автор рецепта) 24 марта 2016 года mizinka # 24 марта 2016 года Надя Наумова # (автор рецепта) 24 марта 2016 года Svetttttt # 24 марта 2016 года Надя Наумова # (автор рецепта) 24 марта 2016 года пани Кася # 24 марта 2016 года Надя Наумова # (автор рецепта) 24 марта 2016 года kotmarsa # 24 марта 2016 года Животичек # 24 марта 2016 года Надя Наумова # (автор рецепта) 24 марта 2016 года andromeda 89 # 24 марта 2016 года Надя Наумова # (автор рецепта) 24 марта 2016 года Мила-Людок # 24 марта 2016 года Надя Наумова # (автор рецепта) 24 марта 2016 года Olgastih # 24 марта 2016 года Надя Наумова # (автор рецепта) 24 марта 2016 года AsyaHM # 24 марта 2016 года Надя Наумова # (автор рецепта) 24 марта 2016 года Лисенок # 24 марта 2016 года Надя Наумова # (автор рецепта) 24 марта 2016 года Лисенок # Оставить комментарий или отзыв о рецептеЗарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались. Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: Для того чтобы приготовить мясо шпигованное, потребуется:
Мясо шпигованное приготовление:
Готовое мясо шпигованное нарезаем на порционные куски и подаем с гарниром, полив мясо соусом, приготовленным из бульона и овощей. На гарнир можно подать отварные макароны заправленные сливочным маслом и посыпанные тертым сыром. Мясо шпигованное – блюдо, традиционно украшающее праздничный стол, за которым собирается большая компания. Подают его в горячем или холодном виде. В качестве основного блюда буженина подается с гарниром. В виде холодной закуски такое мясо заменяет магазинные мясо-колбасные нарезки. Что такое шпигованиеМясо шпигованное пришло в кулинарию со времен Средневековья. С помощью специй, сала, овощей, лука, чеснока, корений, ягод и фруктов удавалось превратить в сочное, мягкое и аппетитное блюдо сухое мясо лесной дичи: зайца, оленя, кабана, лося. На протяжении веков шпигование остается популярным приемом среди кулинаров, которые шпигуют уже не только сухое мясо (говядину, кролика, индейку, тетерева, рябчика, куропатку, фазана, глухаря) для придания ему мягкости, но и жирное - для улучшения вкусовых качеств. Этот прием используется также для приготовления курицы, рыбы, даже сарделек и колбасы. Шпигуют помидоры, баклажаны, кабачки, картофель. Для этого используют не только традиционные продукты, но и экзотические фрукты. Шпигование проводят двумя способами:
Мясо, протомившееся в маринаде со специями, чесноком и травами в течение нескольких часов, брызжет соком и тает во рту. Приготовленное по всем правилам шпигованное блюдо превращается в настоящий деликатес, смотрится очень ярко и оригинально, поэтому его часто готовят для праздничного стола или приема гостей. Правила шпигованияСуществуют определенные правила подготовки шпигованного мяса. Технология приготовления требует соблюдения основных принципов. Шпигование должно проводиться вдоль волокон. В этом случае при нарезке готового блюда, проведенной поперек волокон, аккуратно разрезанные бруски овощей и шпика не выпадут из мяса, а станут украшением его среза в виде ярких вкраплений-кубиков. Шпигование проводят с помощью ножа, имеющего длинное и узкое лезвие. С его помощью делают глубокий прокол в мясе, затем слегка прокручивают нож, расширяя сделанное длинное углубление. Не вынимая нож, проталкивают вдоль его лезвия полоски шпика, чеснока, моркови или других овощей. Для придания блюду наибольшей сочности проколы делают на небольшом удалении друг от друга. Удобнее делать эту кулинарную процедуру не с помощью ножа, а специальными приспособлениями, которые легко прокалывают толщу мяса:
Их используют так же, как и обычный кухонный нож: прокалывают кусок мяса, в образовавшиеся надрезы просовывают продукты, предназначенные для шпигования. Основные ингредиентыОсновными ингредиентами при приготовлении мяса шпигованного являются:
Для лучшей пропитки и проварки толщина мяса должна быть не больше 8-10 см. Нюансы приготовленияМясо, шпигованное морковью, готовят из филе, вырезки, корейки на ребрышках. Кусок обязательно должен быть цельным, удобным для шпигования и последующего разрезания готового блюда. Мясо можно сразу подвергать термической обработке согласно рецепту или предварительно замариновать. Для маринования кусок мяса натирают специями и солью/соевым соусом, укладывают в эмалированную или стеклянную посуду, закрывают сверху пищевой пленкой, чтобы предотвратить заветривание мяса, убирают в холодильник на 2-3 часа. Есть несколько нюансов, облегчающих процесс приготовления, придающих блюду особую изысканность:
Существует несколько способов приготовления шпигованного мяса. Его можно жарить, тушить и запекать. Рассмотрим, как приготовить вкуснейший сочный деликатес с помощью предварительного обжаривания и без него. Рецепт № 1: готовим в духовке
Кусок мяса нужно тщательно промыть, обрезать пленки, обсушить полотенцем. Сделать множественные проколы вдоль волокон, протолкнуть в них шпик и морковь, чередуя. Натереть полуфабрикат солью и специями, оставить на 30 минут. Положить мясной полуфабрикат на раскаленную и слегка смазанную жиром сковороду, обжарить до характерной коричневато-румяной корочки. Переложить кусок мяса в посуду с высокими и толстостенными краями (противень с бортиками, высокая сковорода, гусятница). В сковороду, в которой обжаривалось мясо, нужно налить 1 стакан воды, довести до кипения, затем добавить получившуюся ароматную жидкость к мясу, поставить его в духовку, разогретую до 180-200 °C. Шпигованное мясо в духовке должно томиться 30-40 минут. Через каждые 10 минут следует выдвигать противень и поливать мясо соком, стекающим вниз. Готовность блюда проверяется при помощи вилки или ножа с узким лезвием. Мясо считается готовым, если из него не выделяется кровь. В случае необходимости время готовки следует увеличить. Можно готовить мясо в духовке, предварительно завернув его в фольгу или поместив в пакет для запекания. Рецепт № 2: готовим на плитеДругой рецепт мяса шпигованного дает возможность приготовить это блюдо без использования духовки.
Мясо промыть, обрезать излишки сала, обсушить полотенцем, нашпиговать нарезанными брусочками сырой моркови и корнем петрушки вдоль волокон. Положить мясной полуфабрикат в кипящую воду (1 л воды на 1 кг мяса), довести до кипения, посолить (1/2 порции соли), закрыть крышкой, варить 30 минут при слабом кипении. Репчатый лук очистить, нарезать полукольцами, припустить 5-6 минут в сливочном масле с добавлением бульона или воды, добавить томатную пасту, подержать на огне 3-5 минут. Отварное мясо цельным куском уложить в посуду с высокими бортами, влить бульон или воду с таким расчетом, чтобы мясо было наполовину закрыто жидкостью, добавить припущенный лук с томатной пастой, затем тушить на слабом огне до полной готовности, за 10 минут до окончания варки добавить оставшуюся соль. Готовое мясо вынуть из бульона, охладить до 12 °C, нарезать на порционные куски поперек волокон. Из бульона, оставшегося после тушения, приготовить соус: бульон процедить, добавить к нему подсушенную муку, прокипятить 15-20 минут, добавить протертый разварившийся при тушении репчатый лук, довести до кипения. Порционные куски мяса уложить в посуду, залить соусом, добавить мелко порубленный чеснок, довести до кипения, добавить лавровый лист, перец черный горошком, подержать на слабом огне 5-7 минут, остудить, не доставая из бульона. Перед подачей на стол достать из бульона, обсушить мясо, подавать с соусом, в котором оно тушилось. Как подавать на стол?Если шпигованное мясо должно украсить стол в качестве холодной закуски, желательно приготовить его накануне, чтобы готовое блюдо сутки полежало в холодильнике, пропитываясь соком и приобретая особую мягкость и аромат. Мясо выкладывают порционными кусками на листья салата, украшают зеленью и свежими овощами. Если же мясо шпигованное используется в горячем виде, в качестве гарнира к нему подают:
Температура мяса, подаваемого с гарниром, должна быть выше 65 °C. Читайте также:
|