Несколько блюд из одной утки

-Рубрики

HandMade (984)
Вязание крючком (282)
Вязание спицами (39)
Декупаж (7)
Лоскутное шитье (2)
Плетение из газет (14)
Поделки из бумаги (30)
Афоризмы, поговорки, максимы, мысли известных люде (540)
Видео (383)
Английский язык (35)
Видео-рецепты (138)
Все буде добре (5)
Семейный размер (20)
Десерты (878)
Конфеты (73)
Живопись (216)
Интерьер (299)
Кухня (42)
Искусство (34)
Комнатные растения (79)
Красота и здоровье (761)
Ванны (11)
Волосы: Прически (110)
Волосы: Уход за волосами (48)
Женское здоровье (46)
Калории (107)
Маски для лица (32)
Уход за зубами (2)
Уход за кожей лица (43)
Уход за ногами (8)
Уход за руками (34)
Уход за стопами (6)
Целлюлит (15)
Кулинарный словарь (4)
Макаронные изделия (57)
Мантры,установки,заговоры,молитвы,аффирмации (427)
Аффирмации (39)
Гадания (32)
Заговоры (62)
Молитвы (65)
Обряды (41)
Предсказания (27)
Психотехники (35)
Ритуалы (94)
Мода (308)
Оформление и подача блюда (150)
Оформленние дневника (155)
Открытки (29)
Праздники (45)
Новый год (9)
Религия (29)
Притчи (357)
Психология (237)
Путешествия (383)
Австралия (4)
Аргентина (1)
Германия (11)
Грузия (2)
Израиль (1)
Испания (5)
Италия (18)
Китай (9)
Коста-Рика (1)
Литва (2)
Мадагаскар остров (1)
Малазия (2)
Нидерланды (9)
Отели (27)
Польша (4)
Разное (28)
Россия (21)
Сейшельские острова (12)
США (15)
Таиланд (13)
Украина (33)
Франция (17)
Чехия (17)
Швейцария (7)
Швеция (3)
Япония (5)
Рецепты Вторые блюда (670)
Барбекю (80)
Гарнир (101)
Мясные Вторые блюда (363)
Рыбные Вторые блюда (129)
Рецепты Выпечка (2583)
Брауни (32)
Булочки (182)
Кексы, Маффины, Капкейки (442)
Манник (63)
Печенье (355)
Пироги сладкие (449)
Пирожные (124)
Пляцок (108)
Пряники (33)
Рулеты сладкие (57)
Тарталетки, Тарты (28)
Торты (666)
Торты без выпечки (140)
Рецепты для Аэрогриля (1)
Рецепты для микроволновки (40)
Рецепты для мультиварки (86)
Рецепты для Фритюрницы (96)
Рецепты для хлебопечки (11)
Рецепты для Электрогриля (2)
Рецепты Закуски (510)
Закуски горячие (58)
Закуски из морепродуктов (22)
Закуски из рыбы (65)
Закуски к пиву (18)
Закуски мясные запеченные (55)
Закуски мясные отварные (13)
Закуски холодные (96)
Паштеты (64)
Сало (2)
Холодец Заливное (35)
Рецепты Кухня народов мира (261)
Рецепты Мое приготовление (18)
Рецепты Мучные блюда (1666)
Блины, блинчики (314)
Вареники, Пельмени, Равиоли, Хинкали (97)
Запеканки (329)
Коржи, Лепешки, Лаваш (162)
Оладьи (144)
Пироги и кулебяки (310)
Рецепты Пицца (179)
Фриттата (8)
Хачапури (33)
Хлеб (99)
Чебуреки, Самса (45)
Рецепты Напитки (221)
Алкогольные напитки (55)
Безалкогольные напитки и коктейли (116)
Чай, кофе, какао, шоколад (55)
Рецепты Первые блюда (215)
Борщ (15)
Суп (174)
Холодный суп, Окрошка, Гаспачо (25)
Рецепты Постное меню (82)
Рецепты Праздничное меню (123)
Рецепты Салаты (412)
Салаты овощные (101)
Салаты с морепродуктами (60)
Салаты с мясом, птицей и дичью (168)
Салаты с рыбой (46)
Рецепты Это едят в Норвегии (9)
Соленья, Консервация (177)
Соусы и заправки (184)
Стихи (1668)
Стихи Хокку (3)
Юмор (922)

-Поиск по дневнику

-Подписка по e-mail

-Постоянные читатели

-Сообщества

-Статистика

Как из одной утки приготовить несколько блюд

Как из одной утки приготовить сразу несколько блюд на каждый день – рецепты от кулинарного блогера и журналиста с большим гастрономическим стажем Анны Людковской

Утку нужно обязательно покупать целиком — филетированные кусочки не годятся. При разделке остаются крылья, каркас и потроха, из которых можно сварить наваристый бульон и получить больше двух стаканов чистого мяса. В утке ведь главное даже не мясо, а соки, ароматы и смалец. В итальянских регионах Пьемонт и Венетто из каркаса утки делают соус для пасты, а саму пасту варят не в подсоленной воде, а в бульоне. Так получается гораздо сытнее. Итальянцы, должно быть, специально придумали это блюдо для февральских морозов. Вкус утки оттеняет шалфей — одна из любимых трав итальянцев. Если ее вдруг нет в вашем супермаркете, то сухой шалфей вы непременно обнаружите в ближайшей аптеке.

Как подготовить утку

Удалите шею и внутренности.

Отделите ножки: положите утку грудкой вверх и выверните ножку наружу так, чтобы кость бедра вышла из своего сустава, и отрежьте. С грудины, прижимая нож к кости, срежьте филе, сначала с одной стороны, потом с другой.

У вас получатся две ножки, две грудки, печенка ( из нее можно сделать паштет) и каркас, крылья и другие внутренности.

Утиные ножки и грудки с цитрусовыми и имбирем
4 маленькие или 2 большие порции
Активное время приготовления 15 минут, пассивное - 30 минут

2 утиные ножки и 2 грудки
кусочек имбиря размером со сливу
два апельсина
лимон
соль, свежемолотый черный перец

Что делать
Половину корня имбиря натрите на мелкой терке ( кожицу с корня можно не счищать).
Кусочки утки сложите в миску, посолите, натрите имбирем, закройте пищевой пленкой и отправьте в холодильник на пару часов, а еще лучше — на ночь.
Достаньте утку, сделайте на кожице несколько параллельных надрезов на расстоянии одного сантиметра друг от друга.

На сильном огне разогрейте утятницу. Выложите кусочки утки кожицей вниз и обжарьте 5-7 минут. Подвигайте кусочки утки кухонными щипцами или лопаточкой, чтобы они не прилипли ко дну. За это время кожица должна подрумяниться. Вытопившийся жир слейте в пиалу — он вам пригодится при жарке картошки или драников.

Пока утка жарится, порежьте апельсины и лимон тонкими кольцами, имбирь порежьте на мелкие кубики. Отправьте фрукты и имбирь к утке, перемешайте, уменьшите огонь, накройте крышкой и тушите 20-30 минут, пока утка не будет готова.

Если у вас дорогая французская утка, то ее можно подавать с кровью ( тогда тушите 10 минут). Утку русских пород я готовлю пока термометр не будет показывать 75 градусов.

Подавайте с рисом.

Паста из утки с шалфеем
6 порций
Активное время приготовления 25 минут, пассивное - 1,5 часа

Каркас, крылья и потроха одной утки
Морковка
Несколько стеблей сельдерея
Большая луковица
Два зубчика чеснока
Лавровый лист
Несколько веточек свежего шалфея или столовая ложка сухого
Столовая ложка сливочного масла
Две столовые ложки оливкового масла
Соль, свежемолотый черный перец
Паста ( традиционно кладут биголи — это такие толстые веревочки пасты. Их можно заменить на любую другую пасту)
Тертый сыр пармезан

Что делать:
Порежьте небольшими кубиками морковку, сельдерей и луковицу. Плоской стороной ножа раздавите чеснок и порежьте.

Чугунную тяжелую кастрюлю поставьте на средний огонь. В нее положите кусочки утки и потроха, овощи, чеснок, лавровый лист и щедро поперчите. Залейте водой так, чтобы она покрывала овощи и утку, доведите до кипения, закройте крышкой и томите 70 минут, пока утка не станет мягкой. В середине готовки проверьте утку, возможно, вам придется подлить еще немного воды. Посолите. Я обычно этот этап делаю накануне вечером, чтобы утка успела остыть.

Остывшие части утки разберите руками: мясо сложите на доску, а кости выкиньте. Большим ножом порубите мясо и потроха, у вас должно получиться примерно два стакана мяса.

В сотейнике разогрейте сливочное и оливковое масло, положите мясо. Шумовкой из кастрюли с бульоном достаньте все овощи, добавьте их к мясу. Вылейте пару половников бульона в сотейник, положите шалфей, поперчите и тушите около 10-15 минут, пока соус не уварится и станет довольно густым. Можно для загущивания добавить столовую ложку муки или крахмала. Такой соус можно разложить по контейнерам и заморозить впрок.

В оставшемся бульоне сварите пасту. Откиньте на дуршлаг и соедините с соусом. Подавайте с тертым пармезаном.

Как из одной утки приготовить сразу несколько блюд на каждый день – рецепты от Анны Людковской, кулинарного блогера и журналиста с большим гастрономическим стажем

Оказывается из одной недешевой, но упитанной утки получается чуть ли не 5 ярких ужинов и еще тосты c восхитительным паштетом на завтрак.

Однажды я листала новую книгу Жака Пепина, шефа, который вот уже 40 лет пропагандирует в США французскую еду. Среди несколько сотен рецептов и рассказов о богатой кулинарной жизни я наткнулась на ценный совет - научиться разделывать утку и готовить из частей. Кожу Пепин использовал для утки по-пекински, упоминая, что именно такую ему довелось однажды попробовать в Поднебесной. Из каркаса готовил наваристое рагу с белой фасолью. В общем, с тех пор я купила, разделала и приготовила на разные лады не одну утку.

На прошлой неделе у меня опять была утка. Я приготовила пашет с желе из сока граната, ножки и грудки обжарила с цитрусовыми и имбирем — ведь сейчас самый сезон сочных апельсинов, а организм просит бодрящих вкусов вроде имбиря. Еще я сделала сытную пасту с утиным мясом и пряным шалфеем. Причем соуса для пасты получилось так много, что я даже заморозила один небольшой контейнер на будущее.

Как подготовить утку

Удалите шею и внутренности.

У вас получатся две ножки, две грудки, печенка (из нее можно сделать паштет) и каркас, крылья и другие внутренности.

Что надо:

2 утиные ножки и 2 грудки
кусочек имбиря размером со сливу
два апельсина
лимон
соль, свежемолотый черный перец

Что делать
Половину корня имбиря натрите на мелкой терке (кожицу с корня можно не счищать).
Кусочки утки сложите в миску, посолите, натрите имбирем, закройте пищевой пленкой и отправьте в холодильник на пару часов, а еще лучше — на ночь.
Достаньте утку, сделайте на кожице несколько параллельных надрезов на расстоянии одного сантиметра друг от друга.

Если у вас дорогая французская утка, то ее можно подавать с кровью (тогда тушите 10 минут). Утку русских пород я готовлю пока термометр не будет показывать 75 градусов.

Подавайте с рисом.

Паста из утки с шалфеем
6 порций
Активное время приготовления 25 минут, пассивное - 1,5 часа

Что надо:

Каркас, крылья и потроха одной утки
Морковка
Несколько стеблей сельдерея
Большая луковица
Два зубчика чеснока
Лавровый лист
Несколько веточек свежего шалфея или столовая ложка сухого
Столовая ложка сливочного масла
Две столовые ложки оливкового масла
Соль, свежемолотый черный перец
Паста (традиционно кладут биголи — это такие толстые веревочки пасты. Их можно заменить на любую другую пасту)
Тертый сыр пармезан

В оставшемся бульоне сварите пасту. Откиньте на дуршлаг и соедините с соусом. Подавайте с тертым пармезаном.

Анна Людковская:
Мы со вкусной едой сразу понравились друг другу. Сначала это были бабушкины беляши, затем шведские фрикадельки, потом пять лет в РЭА им. Плеханова, где на товароведном факультете мы препарировали пельмени и кипятили консервы. Затем последовали годы репортерства о ресторанах всего мира, после чего я наконец-то вышла замуж, оставила медиа-менеджмент и от теории перешла к практике. Готовить меня вдохновляют сами продукты, будь то охапки первого зеленого лука в апреле или опята в начале сентября. Деревенский рассыпчатый творог, пахучие свиные колбасы и свежая щука, выловленная на рассвете в озере Неро. А еще фермеры и овощные рынки, виноделы и бочки, в которых зреет хороший коньяк. Я считаю, что готовка не должна занимать много времени, лучше подольше посидеть с друзьями за столом с бутылкой вина. Поэтому все мои рецепты быстрые, простые и обязательно из сезонных продуктов.

Иллюстрации блюд: Анна Людковская

Утку нужно обязательно покупать целиком — филетированные кусочки не годятся.

При разделке остаются крылья, каркас и потроха, из которых можно сварить наваристый бульон и получить больше двух стаканов чистого мяса. В утке ведь главное даже не мясо, а соки, ароматы и смалец. В итальянских регионах Пьемонт и Венетто из каркаса утки делают соус для пасты, а саму пасту варят не в подсоленной воде, а в бульоне. Так получается гораздо сытнее. Итальянцы, должно быть, специально придумали это блюдо для холодного времени года. Вкус утки оттеняет шалфей — одна из любимых трав итальянцев. Если ее вдруг нет в вашем супермаркете, то сухой шалфей вы непременно обнаружите в ближайшей аптеке.

Итак, утка обыкновенная … деревенская, т.е. если говорить строго и точно, то порода у утки пекинская, но выращена она в подмосковной деревне, откормлена, вы будете смеяться, творогом. Да-да, в основном, утка ела творог, правда из обезжиренного молока (хотя какое оно – обезжиренное …? Если стартовая жирность больше шести процентов…) и всяких натуральных зернышков и травок. И никакого комбикорма и других пищевых добавок … химических.
Так что птичка исключительно, в экологическом отношении, перед народом чиста и непорочна.
И приготовить из такой птички можно…, хотя не будем забегать вперед. Давайте обо всем по-порядку.

Замечу, что все, что написано дальше, предназначено для людей, которые любят готовить. Тем, кто любит только покушать достаточно будет посмотреть вторую и третью фотографии, да в конце взглянуть на пару – тройку картинок, больше таким тут делать нечего. А вот, повторюсь, те, кто не гнушается ручки испачкать и у плиты постоять, чтобы родных и близких порадовать, тем, на мой взгляд, стоит потерять немного времени. И … я далек от мысли кого поучать…, рассказанное ниже - исключительно для обмена опытом.
Итак.
Если есть утка, то можно, конечно, приготовить из нее, так сказать, моноблюда. Например, взять и зажарить ее с яблоками и черносливом,

или сварить щи из квашеной капусты, можно даже и в Русской печке,

А можно даже приготовить, если постараться рулет из утки… из одной.

одним словом, много что можно приготовить из утки. Если рассматривать ее, как нечто целое и неделимое. И это будет вкусно и очень красиво.
НО. Я убедился, что при несколько другом подходе одной утки вполне может хватить для приготовления, например, обеда для довольно большой компании, или, если рассматривать небольшую … три – четыре человека, семью, то утки хватит на два – три обеда и несколько ужинов. Да-да, именно так.
Что для этого надо? Скептики и язвительно настроенные скажут, что ответ прост. Надо, скажут они, взять не одну, а несколько птичек, и … будут выглядеть смешно и жалко, когда, если им оно надо, прочтут пост до конца.
Первое. Единственное и необходимое условие в деле создания запаса этих самых главных ингредиентов для приготовления тех самых обедов – разделка утки.
Вот и приступим.
После того, как утку хорошо промоем и просушим бумажными поленцами, обратим внимание на заднюю часть птички. Там где хвост был. В просторечии – гузка.
Там основное сосредоточение всех жировых запасов уткиной тушки.

И отрезаем ее. Не сильно захватывая «от тела»….

Расчленяем эту самую кормово – хвостовую часть.

Среднюю часть категорически не рекомендую выбрасывать, хоть там и находится …, в общем, сначала эту среднюю часть разрезать пополам. Видите, какое там жиро – мясное с нежными косточками великолепие? А вы … «выбрасывать» …

Потом рассекаем ее, каждую половинку, еще на две части и тщательно удаляем это самое…, откуда…. Видите в серединочке там… остаток кишки? Вот его то, остаточек этот и надо удалить. Он не нужен.

Про остальные части потом.
Переходим к передней части тушки.

Сначала срезаем воротниковую шальку, а потом удаляем шею птичкину. Шею постарайтесь удалить, т.е. удаляя шею, постарайтесь вырезать ее поглубже, у самого что ни на есть крепления к скелету.

Вот, видите результат? Кусочки со шкуркой, это та самая воротниковая шаль. Ее порезать надо на некрупные кусочки. Примерно с треть спичечного коробка. Кстати, такими же кусочками надо порезать и те части шкуры с жирком, что на корме были.

Теперь крылья. Утка, она не курица. Крылья у нее более сухие и … ну, пусть будет – мускулистее. Т.е. самое им место – в бульоне.

Надрезать «по кругу» крылышко, а потом вырезать – выломать их из уткиного организма.

И разделите сразу каждое крыло по суставам. Так потом удобнее будет.

Вот такая тушка образовалась.

А потом разрезаем тушку вдоль. По грудине.

И разворачиваем тушку. Всякие там косточки соединительные и прочее такое удалить. НО. Не выбрасывать. Положите ближе к горлышку.

И очень аккуратно, постепенно, прижимая нож к «килевой» кости, срезаем, а вернее отделяем мясо от скелета.

Сначала с одной стороны.

Потом также аккуратно с другой.

В итоге имеем вот такие две половинки тушки

И скелет…. Утиный. Т.е., не скелет, а, конечно, его часть.

Я обычно этот скелет делю на две – три части. Конечно, это зависит от размера утки.

И переходим к дальнейшей разделке. Берем половинку тушки.

Делим ее пополам. Т.е. на грудку и бедро. Обрезаем вокруг мясной части грудки лишнюю кожу с жиром и измельчаем их. А грудочку откладываем. Самая козырная часть…, отвечаю.

Также обрабатываем и бедро.

Что имеем в итоге?
Верхний ряд. Слева – те самые кусочки жира со шкуркой. Этого количества хватит, чтобы пожарить шесть – восемь больших сковородок картошки, или … об этом чуть позже скажу.
Справа – суповой набор. Шея, крылья, скелет и прочие всякие косточки, которые остались от разделки. Кстати, можете, вполне, добавить в этот набор и всякие печенки, сердечки. Лишним не будет.
Ну, а внизу то, что … бедрышки и грудки. Это как раз те части, которые понадобятся для приготовления чего-то … «второго».

Вот как раз пару слов об этом самом …»втором»
Вот эти четыре бедрышка и две грудки … Ладно … ладно … неча ржать, типо, что, Иваныч, у твоих уток по четыре ноги? Я несколько уток разделывал, гостей ждал.

Вот. Уложил я части утиные в миску, потом сдобрил чесноком толченым и перцами разноцветными,

посолил … да мариноваться оставил. В холодном месте.

А я возьму смелость поделиться опытом … бульона. Очень советую вам сначала тот самый суповой набор вначале слегка обжарить. Даже не обжарить, а лишь подрумянить. Просто раскалите сковороду и . никакого масла не добавляйте, только мешайте постоянно, переворачивайте кусочки, чтобы не подгорело.

Жир, который образуется, используйте для пассировки овощей, если кто любит добавлять в бульон пережаренную заправку. Хотя я вам не советую этого делать. Картошку лучше поджарьте. Получится такая прелесть. Или, например…, но об этом я позже пару слов скажу.
И выкладываем эти кусочки в кастрюлю. Залейте холодной чистой водой. На сильном огне доведите до кипения и снимите пену, если таковая образуется. Минут пять поварите, пока эта пена не перестанет выделяться.

Потом огонь убавить до самого минимально минимума. Посолить. Добавить в кастрюлю три четыре морковки и пяток головок лука. Лук не чистить. Попки хвостики отрезать и снять верхнюю шелуху. Помыть, конечно.

И варить, то есть не «варить», а томить на этом самом очень маленьком огне часа три. Наберитесь терпения. Не пожалеете.

Затем выньте из кастрюли овощи и мясокостный набор. Бульон процедить. Мясо снимите с костей и измельчите, а потом верните его в кастрюлю. Порежьте тоненькими ломтиками тройку морковок и отправьте их тоже в кастрюлю. Доведите бульон «по соли» до кондиции и подождав, пока бульон вновь закипит, умерьте огонь до минимума. Пусть минут двадцать еще потомится. И заправьте. Лучше всего, конечно, домашняя лапша. Но и мелкая вермишель тоже сгодится.
И когда макарошечкины изделия сварятся…. Представить трудно, а описать и вовсе невозможно вкус такого супа… и аромат, конечно.

Теперь о кусочках жира и всяких тех, что с кожей. Достаточно бросить на сковороду штук семь таких кусочков и выжарить их. Жира образуется весьма много. Так что, если, например, картошку жарить, то можно и не класть столько много.

А можно и разделить получившийся жир. В общем – вам решать, но…!
Возьмите несколько зеленых, лучше кисловатых яблок. Оптимально – антоновки. Порежьте их. Можете и почистить.

А потом в раскаленный утиный жир.

Видите, что получается? Это вам и как самостоятельная еда и как гарнир. В любом раскладе сойдет. А уж вкусно как – это не попробовав, не узнаешь.

Это как пример…, вместе с грудками.

А кстати, если, когда грудки и бедра будете жарить, то с яблоками можно поступить по-другому. Нарежьте их дольками и сверху уткиных частей выложите.

Вот что в итоге получится. Вроде как соус.

Вот так. Так что одна утка – это не только жареная птичка «на раз». А в другом исполнении и ….
Ангела вам за трапезой!

Читайте также: