Новогоднее блюдо в китае пельмени

Новогодние блюда в Китае всегда символичны. Все 16 дней празднования Китайского Нового Года (также называемого Праздником Весны) принято подавать особенные блюда, приглашая в дом удачу и благословение. Самая важная дата – канун Нового Года, когда вся семья собирается за праздничным столом. В этот особенный вечер каждое блюдо, которое едят на Китайский Новый Год, принесёт удачу и успех в наступающем году.


Что ставить на стол на Китайский Новый Год

Внешний вид, ингредиенты, способ подачи и название блюд – всё имеет особое значение и основано на многовековых традициях и истории. Читайте дальше и узнайте, что едят китайцы на Новый Год: 7 традиционных блюд, приносящих удачу в новом году и их значение.

1. Рыба – Процветание и прибыль в Новом Году


Рыба является обязательным блюдом на каждом новогоднем столе в Китае. В китайском языке слово "рыба" созвучно со словом "избыток". Китайцы верят, что употребление блюд из рыбы принесёт прибыль и процветание в наступающем году.

К тому же, по китайским народным поверьям, когда по конец года в доме имеется избыток, то в следующем году семью ждёт ещё большее изобилие. Вот почему рыба – один из Основных ингредиентов китайской кухни.

Рыба, приготовленная на пару, – классическое блюдо на праздничном столе в Китайский Новый Год. Выбор рыбы зависит от созвучия её названия с определённым благоприятным пожеланием.

  • Карась (鲫鱼, jìyú): первый иероглиф в слове "карась" (鲫, jì) звучит, как китайское слово 吉 (jí, "удача"). Поэтому считается, что употребление в пищу карася принесёт удачу в следующем году.
  • Карп (鲤鱼, lǐyú): первая часть китайского слова "карп" (鲤, lǐ) произносится так же, как "подарок" (礼, lǐ). Блюдо из карпа на новогоднем столе символизирует пожелание благосостояния.
  • Сом (鲶鱼, niányú): "сом" по-китайски созвучен с 年余 (niányú), что означает "годовой избыток". Так что отведать сома в Новый год принесёт Вам целый год изобилия.

Традиции и суеверия – Как правильно есть рыбу

В провинциях Китая севернее реки Янцзы, блюдо из рыбы принято оставить на конец трапезы, и обязательно немного не доесть. В китайском языке это можно описать фразой, которая будет созвучна с пожеланием "избытка из года в год". В других регионах Поднебесной голову и хвост рыбы не съедают до начала года. Считается, что наступающий год начнётся и закончится, полный изобилием.

Как расположить блюдо из рыбы на праздничном столе


Существуют определённые традиции и суеверия, связанные с тем, как правильно расположить блюдо из рыбы. К этим обычаям подходят легко и обычно не обходится без шуток и веселья. Узнайте больше интересного о Китайских традициях гостеприимства.

  • Рыбу помещают на столе головой к уважаемым гостям или старшим, таким образом выказывают своё уважение.
  • Первым блюдо из рыбы пробует тот, в чью сторону направлена рыбья голова. После этого и все остальные гости могут отведать это блюдо.
  • Блюдо с рыбой нельзя переставлять. Два гостя, на кого смотрит голова и хвост рыбы, сидящие за столом друг напротив друга, должны вместе выпить, это счастливый знак и традиция.

Пожелания при угощении блюдом из рыбы:

В Китайский Новый Год пожелания счастья и добра помогут Вам поделиться радостью и праздничным настроением с близкими людьми. Поздравьте Ваших китайских друзей и коллег – узнайте о Популярных новогодних поздравлениях в Китае.

  • 年年有余 (Niánniányǒuyú): Пусть каждый год будет изобильным!
  • 鱼跃龙门 (Yúyuèlóngmén): Пожелание успешной сдачи экзамена или повышения (Букв., "Карп перепрыгнул ворота дракона")

2. Китайские пельмени – Благосостояние


Пельмени цзяоцзы (饺子, jiǎozi) были известны в Китае уже 1800 лет назад. Это одно из традиционных новогодних блюд, особенно популярное в северных провинциях КНР. Китайские пельмени принято готовить всей семьёй накануне Нового Года, и можно сказать, что практически каждый житель Поднебесной умеет лепить цзяоцзы.

Китайские пельмени формой напоминают традиционные лодкообразные слитки серебра, которые были в обращении в Китае до денежной реформы прошлого века. Отсюда и поверье: чем больше пельменей съесть на Новый Год, тем больше денег ты сможешь заработать в наступающем году.

Пельмени цзяоцзы обычно состоят из рубленого мяса и мелко порезанных овощей, завёрнутых в тонкий и эластичный кусочек теста. Наиболее популярные начинки – свиной фарш, мелко нарезанные креветки или рыба, куриный фарш, рубленая говядина и овощи. Их можно приготовить на пару, отварить, пожарить или запечь.

Пожелания при угощении пельменями:


Цзяоцзы — один из символов китайской кухни. Узнайте о том, какие ещё блюда входят в список Восьми самых популярных блюд китайской кухни.

  • 招财进宝 (Zhāocáijìnbǎo): Пожелание финансового благополучия и успеха

Приготовьте традиционные пельмени цзяоцзы во время семейного путешествия по Китаю вместе с Чайна Хайлайтс! По возвращении Вы сможете удивить друзей, приготовив настоящие китайские пельмени!

3. Китайские рулетики – Богатство и достаток


Китайские рулетики чуньцзюань (春卷, chūnjuǎn) также называют "весенними", так как их традиционно подают на стол во время Китайского Нового Года (Праздника Весны).

Рулетики чуньцзюань – это кантонское блюдо, приготовленное в стиле "дим-сум". Начинкой рулетам может служить мясо или овощи, её заворачивают в тонкое тесто, и затем обжаривают до хрустящей золотистой корочки. Вкус у этого блюда сладковатый и даже пряный.

Это новогоднее блюдо особенно популярно на востоке Китая: в провинциях Цзянси, Цзянсу, Шанхай, Фуцзянь, городах Гуанчжоу, Шэньчжэнь, Гонконг и др. Узнайте больше о Китайской кухне и еде в Китае.

Пожелания к китайским рулетикам:

  • 黄金万两 (Huángjīnwànliǎng): Пожелание богатства ("много золота", т.к. жареные рулетики напоминают золотые слитки)

4. Клейкий рисовый пирог – Прибыль или повышение


Новогодний пирог няньгао из клейкой рисовой муки (年糕, niángāo) – это одно из традиционных блюд, приносящих удачу в новом году. В китайском языке название лакомства няньгао созвучно с фразой, означающей "подниматься всё выше с каждым годом". Поэтому отведать пирог для китайцев символично: это пожелание процветания бизнеса, а также повышения уровня жизни.

Основные ингредиенты рисового пирога няньгао – клейкий рис, сахар, каштаны, китайские финики и листья лотоса.

Пожелания при угощении рисовым пирогом:

  • 年年高 (Niánniángāo): Пожелание роста из года в год (рост детей, рост успеха в бизнесе, повышение успеваемости, карьерный рост)

5. Сладкие рисовые шарики – Сплочённость в семье


Сладкие рисовые шарики танъюань (汤圆, tāngyuán) – главное угощение в Праздник Фонарей, последний день новогодних гуляний. Хотя на юге Китая рисовые шарики едят на протяжении всего Китайского Нового Года. То, как звучит название блюда, а также округлая форма танъюань, ассоциируются с воссоединением и сплочённостью. Вот почему их так любят китайцы и угощаются во время новогодних праздников.

Пожелания, связанные с рисовыми шариками:

  • 团团圆圆 (Tuántuányuányuán): Счастливого воссоединения семьи!

6. Лапша долголетия – Долгая счастливая жизнь


"Лапша долголетия" (长寿面, chángshòumiàn), конечно же, символизирует пожелание долгой счастливой жизни. Эта лапша длиннее обычной, и её не разрезают на более короткие части. Согласно представлениям китайцев, длинная лапша символизирует долгие годы того, кто отведает это блюдо. Лапшу долголетия могут поджарить и подать на тарелке, либо отварить и порадовать гостей миской с бульоном.

Это классическое блюдо, традиционное для Китайского Нового Года, свадьбы, дня рождения, больше популярно в Северном Китае. А в южном Китае, городе Гуйлинь, круглый год едят Гуйлиньскую рисовую лапшу.

7. Особенные фрукты – Наполненность и довольство


Во время празднования Китайского Нового Года принято угощаться фруктами. Традиционными новогодними фруктами считаются мандарины, апельсины и помело. Благоприятная округлая форма и "золотые" цвета фруктов символизируют полноту и богатство. Но даже более значимым для китайцев является то, как произносятся названия этих цитрусовых. Кстати, некоторые фрукты в Китае используются в качестве Новогодних украшений.

Мандарины и апельсины по народным поверьям приносят удачу и благосостояние. Всё дело в произношении и даже написании названий этих фруктов в китайском языке. "Апельсин" (как и "мандарин") будет по-китайски 橙 (chéng), это звучит так же, как "успех" (成, chéng). А один из способов написания слова "мандарин" (桔, jú) содержит в себе иероглиф "удача" (吉, jí).

Помело символизирует бесконечное процветание. Считается, что чем больше помело Вы съедите, тем больше богатства оно принесёт. Китайское название фрукта (柚, yòu) по звучанию напоминает "иметь, обладать" (有, yǒu), различаясь только тоном, и полностью созвучно со словом "снова" (又, yòu).

Больше интересного о культуре Китая

Самое увлекательное – знакомиться с новыми культурами во время путешествия! С Чайна Хайлайтс очень удобно организовать поездку: персональный менеджер бесплатно проконсультирует Вас по любому вопросу. Для этого сделайте первый шаг, просто отправив запрос на нашем сайте.

Какие блюда, согласно древним китайским традициям, привлекут в Новый год здоровье, долголетие и финансовую стабильность?


Как и в России, новогоднее меню в Китае обильное и разнообразное. Но есть традиционные блюда, без которых не обходится праздничный стол: жители Поднебесной верят, что эта еда принесет им здоровье и процветание. О том, что принято подавать на новогодний стол в Китае рассказывает актер Дун Чан, сыгравший главную роль в комедии «Как я стал русским» (премьера в России 7 февраля 2019 года). Кстати, Дун Чан, как и остальные китайцы, будет встречать не 2019, а 4717 год. «Мы празднуем Новый год 15 дней, но главный ─ праздничный стол у нас накрывают в канун Нового года. По легенде, в это время в китайские деревни приходил злой монстр, губил урожай и терроризировал жителей. Чтобы защититься, люди прятались в домах, обклеивали их красной бумагой с пожеланиями удачи и благополучия, готовили еду для подношений предкам и богам. Монстры больше не показываются, но традиции сохранились: перед праздником все члены семьи собираются вместе и готовят еду. Перед этим в доме проводится генеральная уборка, чтобы «вымести» все плохое из дома, и вешаются красные свитки с иероглифом «счастье».


Китай – огромная страна, и в каждой провинции свои особенности кухни, но есть несколько блюд, которые встречаются на столе чаще всего. Что же это?

Спринг-роллы


«Я вырос в Южном Китае, и у нас на Новый год всегда готовят спринг-роллы. «Весенними» эти роллы называются потому, что для нас празднование Нового года совпадает с Праздником весны и обновления. По форме спринг-роллы похожи на слитки золота и символизируют процветание и здоровье. Тесто для них делают из воды, муки и соли, а в начинку можно положить то, что вы больше всего любите. Мне нравятся традиционные роллы со свининой, грибами шиитаке и морковью. Но можно сделать их овощными или даже сладкими. Готовятся они просто: 2 ложки начинки кладем по центру «блинчика», сворачиваем их и закрепляем края белком. А затем поджариваем до золотистой корочки. Наверное, чем-то они напоминают русские блины».

Цзяоцзы


«Это пельмени, которые особенно любят в Северном Китае. Цзяоцзы символизируют переход старого года в новый. Когда вы сворачиваете такой пельмень, вы словно «упаковываете» себе удачу, здоровье и благополучную жизнь в новом году. Тесто здесь самое простое, а в начинку кладут мясной фарш, капусту и разнообразные пряности, иногда – консервированные побеги бамбука как символ того, что все, чего ты хочешь, можно достигнуть. Есть еще такая традиция: в один из пельменей положить монетку. Кто ее найдет, тому в новом году особенно повезет. А в некоторых семьях внутрь кладут белую нить: кому попадется такой пельмень, проживет долгую жизнь. В лепке пельменей участвует вся семья».

Рецепт цзяоцзы

Для теста: 3 стакана кукурузной муки, 1/2 стакана горячей воды, 1/3 стакана холодной воды, 1 ст. л. растительного масла.

Для начинки: мякоть говядины – 500 г, капуста пекинская – 400 г, лук зеленый – 50 г, тертый корень имбиря – 1 ст. л., соус соевый – 1 ч. л., перец черный молотый.

Приготовление
Говядину и капусту пропустите через мясорубку, лук мелко нарежьте. Все перемешайте, добавьте имбирь, молотый перец, соевый соус. Муку всыпьте в миску, сделайте в центре углубление, в которое влейте воду ─ сначала горячую (кипяток), затем холодную. Прибавьте масло. Тесто нужно хорошо вымесить. Раскатайте тесто в жгут и нарежьте небольшими кусочками, каждый раскатайте в лепешку. На лепешки выложите фарш, края теста смочите водой и сформируйте небольшие «пакетики», аккуратно сжав тесто над начинкой. Варите пельмени на пару 20-30 минут и подавайте с соевым соусом.


«По-китайски рыба звучит как «избыток, изобилие», а китайцы очень любят, когда к концу года им удается что-то накопить. В моей семье в этот день готовят карася, китайского карпа или сома. Рыбу готовят на пару, жарят или тушат. Она подается целиком, потому что если разрезать ее на куски, это будет означать то же самое, что разорвать родственные связи. Первая половина рыбы съедается на обед накануне Нового года, а вторая – на следующий день, чтобы обеспечить себе безбедное будущее. Рыбу нужно есть по особым правилам: рыбья голова должна лежать по направлению к самым почетным членам семьи, рыбу нельзя передвигать по столу и разрезать ножом. Те, к кому обращена голова рыбы и хвост, выпивают за столом одновременно – это приносит удачу. Поедая рыбу, мы говорим: «Пускай у вас будет все, что вам нужно».

Рецепт жареного карпа по-китайски

Ингредиенты: соевый соус ─ 1 ст. ложка, карп ─ 1 кг, имбирь ─ 2 г, кунжут ─ 1 ст. ложка, перец чили ─ 3 шт., белый винный уксус ─ 1 ст. ложка, соль, перец черный молотый, растительное масло по вкусу, веточка кинзы, зубчик чеснока, 1 лайм, кокосовое молоко ─ 2 ст. л., сахар ─ 1 ч. л.

Приготовление
Обсушить рыбу бумажным полотенцем, положить на фольгу. Посолить, поперчить с двух сторон, посыпать кунжутом. Сделать маринад: порезать 1 перец чили и кинзу, измельчить зубчик чеснока и 1 см корня имбиря. Смесью посыпать рыбину. Сбрызнуть соком одного лайма, 1 столовой ложкой соевого соуса и 2 столовыми ложками кокосового молока. Присыпать 1 чайной ложкой сахара, плотно завернуть в фольгу и запекать 15 минут при 180 градусах. В это время смешать 2 см корня натертого имбиря, 2 измельченных чили, 80 мл соевого соуса, уксус и 2 столовые ложки воды и готовить на небольшом огне 3–4 минуты. Подавать рыбу с соусом.

Лапша


«На Новый год мы едим очень длинную лапшу, потому что она символизирует долголетие. Лапшу или поджаривают и подают на тарелках, или варят и подают с бульоном. Ингредиенты к ней тоже подбираются с учетом потребностей каждой семьи. Например, креветки – это богатство и удача, рыба – процветание, тофу – счастье для всей семьи, свинина – спокойствие, яйца – большая и здоровая семья».

Рецепт «Лапши долголетия»

Ингредиенты: 225 г тонкой длинной пшеничной лапши (или лапши из бурого риса), 2 ст. л. кунжутного масла, 3 небольших мелко порубленных зубчика чеснока, 1-2 ст. л. соевого соуса, морская соль и молотый белый перец по вкусу, кунжутные семена.

Приготовление
Поставить на сильный огонь большую кастрюлю с водой и довести до кипения. Посолить и добавить лапшу, перемешать и готовить около 4 минут. Слить воду и промыть лапшу холодной водой. Переложить в большое блюдо для подачи и отставить в сторону. Взбить венчиком кунжутное масло, чеснок, соевый соус и соль с перцем. Залить соусом лапшу и хорошенько перемешать. Приправить по вкусу солью, перцем или соевым соусом. Подавать сразу же, посыпав зеленым луком и кунжутом.

Цыпленок


«Цыпленок на новогоднем столе – это символ возрождения и обновления. Его тоже подают на стол целиком и прежде всего – старшим. Главным кормильцам семьи нужно съесть ножки цыпленка, это поможет им преуспеть в жизни. Крылья цыпленка помогают взлететь выше, и их отдают подрастающему поколению и молодежи, а косточки означают выдающиеся достижения – их отдают главе семьи».

Рецепт цыпленка по-китайски

Ингредиенты: тушка цыпленка, головка репчатого лука, 5 зубчиков чеснока, растительное масло ─ 250 мл, сахар ─ 2 ч. л., соль ─ 2 ч. л., щепотка гвоздики, перец горошком, семена кориандра, молотый мускатный орех.

Приготовление
На сухой разогретой сковороде поджарить головки гвоздики, горошки черного перца и кориандра. Разогретые специи растереть с чайной ложкой соли. Цыпленка вымыть и просушить бумажным полотенцем. Полученной смесью приправ обмазать цыпленка изнутри и снаружи. Внутрь поместить целую очищенную луковицу. Затем переложить цыпленка в целлофановый пакет и убрать в холодильник на 5 часов.

Разогреть в большой кастрюле, казане или воке растительное масло и опустить в него цыпленка спинкой вниз. Жарить до золотистой корочки. Затем цыпленка перевернуть и повторить процедуру, постоянно поливая тем же самым маслом. Как только цыпленок покроется золотистой корочкой со всех сторон, достать его из кастрюли, слить масло так, чтобы его в кастрюле осталось совсем на донышке, бросить на дно 5 раздавленных долек чеснока, после чего влить туда же 0,5 литра горячей кипяченой воды. Довести воду до кипения добавить соли и сахара по вкусу так, чтобы получился солено-сладкий бульон. Поместить в бульон цыпленка, накрыть крышкой и томить примерно 20 минут. Перед подачей на стол украсить цыпленка листиками базилика или петрушки.


Чуньцзе – это начало нового года по традиционному китайскому Лунному календарю, Праздник Весны, самый важный праздник для китайцев, самый большой и торжественный.

В этот день стремится собраться вместе вся семья. В канун праздника Чуньцзе те, кто находится вдали от дома, устремляются к родному очагу со всего Китая и из-за границы. Примерно полмесяца до начала праздника становится периодом наиболее напряженной работы междугородного транспорта страны. Бесконечные потоки людей вливаются в аэропорты, на железнодорожные вокзалы и автостанции.

Непременным атрибутом этого праздника даже в самой бедной семье является совместное изготовление пельменей всеми собравшимися за новогодним столом членами семьи и поедание их в ночь на Новый год. Это ради них, побросав дела, все китайцы мира с невероятным упрямством стягиваются к дому. Длительный и довольно кропотливый процесс лепки пельменей сопровождается очень оживленным общением собравшихся. Ведь бывает, что за новогодним столом встречаются люди, которые не виделись долгие годы.

То, что вовсе не родная наша Сибирь — родина пельменя, а Китай, доказывалось неоднократно. Его историческое название «цзяо-цзы» (jiaozi) сохранилось в этой стране за популярным видом пельменя и сегодня. Именно из Китая пельмени распространились в свое время по всему миру, в том числе — в Россию, Среднюю Азию, Кавказ. Предположительно границы Китая пельмень покинул вместе с монгольскими завоеваниями в XIII веке. Правда, надо честно признать, что есть и другая версии его происхождения, по которой пельмени были известны и древним тюркам, и вместе с ними это блюдо попало в Среднюю Азию и на Кавказ. В кухне многих народов мира есть похожие блюда. Но зная, какое место пельмень занимал и занимает в культуре Китая, мы склонны верить именно первой версии.

Вот как объяснялась природа названия «цзяо-цзы» и суть китайской традиции обязательно всей семьей лепить и есть пельмени в новогоднюю ночь в одной из передач русской службы Международного радио Китая (russian.cri.cn, 2005) г.:

«…Вечером накрывают праздничный стол, а затем, отужинав, садятся всей семьей лепить пельмени. Их принято есть после полуночи как символ единения всех членов семьи… Это ритуальная еда… Своей формой и содержанием пельмени напоминают о том, что сосредоточено в одном месте, — все родные под кровом…Слово «пельмени» — «цзяо-цзы» звучит по-китайски так же, как слово «смена знаков, иероглифов», ибо ночью в канун Нового года, с полуночи до 1 часа (в час «цзы») «происходит встреча двух знаков-символов года нового и года уходящего. Два знака встретились и поменялись местами, что по-китайски тоже звучит как «цзяоцзы», только произносится в другом тоне»


Слиток юаньбао (ямб)

Китайцы считают, что по виду пельмени похожи на слиток «Юаньбао» (ямб), символизирующую достаток, и поедание таких слитков во время праздника Чуньцзе – это процесс «приёма капитала».

«Обычно мы, когда лепим пельмени, вкладываем в один из них монетку, в другой — красный сахар, в третий — арахис или каштан. Если вам попался пельмень с монеткой — он сулит богатство в новом году, если с сахаром, то ваша жизнь в новом году будет очень сладкой», — рассказывает моя подруга.

Традиционно первую плошку пельменей приносят в жертву предкам, вторую – в жертву божествам (например, покровителю-хранителю домашнего очага). В это время старшие члены семьи возносят молитву о счастье и благополучии всей семьи в новом году.

За сотни лет история этой традиции обросла разными легендами, но сегодня, когда задаешь китайцам вопрос, почему они на Новый год обязательно едят пельмени, они, как правило, отвечают, что это символизирует единство всех членов семьи, счастье и согласие в семье. Правда, сейчас в городах люди уже редко сами готовят пельмени, а покупают по праздникам замороженные пельмени или идут всей семьей в пельменный ресторан. Главное – есть их вместе со всеми членами семьи.

Сегодня пельмени в Китае – не только новогодняя еда, но и просто распространенное блюдо, и еда торжественная, праздничная. Вот, например, когда я весной 2010 г. прилетела в Пекин, то в день нашего приезда туда нас повели на «легкий обед» в старейший фирменный «пельменный» ресторан, имеющий полуторавековую историю. Именно такой обед демонстрировал, что приезд в Пекин — праздник для нас и для китайской стороны.


В холле первого этажа в застекленном «аквариуме» за разделочными столами священнодействовало несколько человек в белой одежде и белых колпаках. Постояв у витрины этого «демонстрационного зала», можно было проследить весь технологический процесс изготовления разнообразных китайских пельменей.

Нас торжественно провели через этот холл на второй этаж, в зал, где усадили за просторный стол, на котором стоял большой набор из металлических «кастрюлек» с крышками и «половничками». В них были разнообразные масла, соусы и уксусы, полагающиеся к пельменям. Подали зеленый чай, а затем, для затравки — довольно большое блюдо мелко нарубленного свиного филе в сложном соусе красновато- помидорного цвета. Очень вкусное. И только после того, как мы блюдо это очистили, начали неспешно приносить пельмени. Это была ритуальная дегустация. 4 штуки каждого сорта пельменей подавались на отдельной большой плоской тарелке, на которой лежала от руки написанная бумажка с иероглифическим названием этого вида пельменей. Приносили их постепенно, по мере приготовления. Это были пельмени, отваренные в воде, приготовленные на пару и жареные. Начинки были разнообразнейшие – мясные, комбинированные, из морепродуктов с овощами, из комбинаций разных овощей, включая, например, пельмени с рубленой морковью, которые нам очень понравились. Всего нам подали 14 видов пельменей.

Когда на следующий день я поехала в гости к друзьям, встреча наша закончилась ужином с пельменями, который в течение дня лепили по очереди все, у кого выпадала свободная минутка. Пельмени были с начинкой из укропа, выросшего на крохотной делянке хозяев дома.

Основные виды китайских пельменей и их особенности

Самые распространенные виды пельменей в Китае — цзяо-цзы и вонтоны.

Цзяо-цзы (jiaozi) по плотности теста наиболее близки к русским пельменям. Тесто для них раскатывается в кружочки диаметром примерно 8 см. В центр кружочка кладется начинка. Затем его аккуратно складывают пополам, придав ему форму полумесяца, и защипляют по краю, двигаясь от концов к центру. Для начинки используются баранина, свинина, говядина, цыпленок, рыба, креветки, которые, как правило, смешиваются в пропорции с тертыми овощами. Среди популярных вегетарианских начинок: капуста, грибы, зеленый лук, зубчики китайского чеснока. Цзяо-цзы варят, жарят, готовят на пару. Цзяо-цзы на пару отличаются от своих отварных и жаренных собратьев особым деликатным вкусом. Готовятся они в жестяном или бамбуковом лукошке.

Вонтоны — другой известный вид китайских пельменей, отличающийся от цзяо-цзы более тонким тестом, которое готовят, как правило, из рисовой муки. Тесто это может иметь форму кружка, как для цзяо-цзы, но может быть в виде квадрата или трапеции. По виду такой пельмень часто напоминает узелок. Их обычно начиняют рубленой свининой, креветками, другими морепродуктами, добавляют в начинку имбирь, лук, кунжутное масло и соевый соус. Вонтоны, как правило, делают похожими на маленькие фрикадельки. Поэтому чаще всего их подают с национальными начинками: «стеклянной» лапшой, остро-пряными овощами. Готовят их, в основном, на пару в бамбуковых лукошках или кладут в суп с лапшой, так как считается, что лапша в нём символизирует долголетие. Суп-вонтон особенно популярен на новый год, Обжаренные вонтоны могут продаваться и отдельно, как своего рода фастфуд (особенно в Гонконге).

Вообще, форма китайских пельменей бывает самой разнообразной, поскольку повара придумали массу хитроумных способов их лепки, чтобы они могли достойно украсить любой праздничный стол. Они бывают даже такие:


Чудо-пельмень «Китайский дракон»

В процессе традиционного способа приготовления фарша самое главное – это мелко нарубить мясо или овощи большим секачом на доске. Рубить следует долго и звучно. Чем дольше рубить, тем больше будет пельменей. А много пельменей – это символ богатой жизни семьи. В мелко нарубленное мясо добавляют воду или бульон, перемешивают, делая фарш однородным. После этого в фарш добавляют мелко нарубленный репчатый лук, различные специи (черный, душистый и красный перец, имбирь, корицу и другие специи по вкусу), обязательно в начинку вводят кунжутное масло. Затем готовят различные овощные добавки. Например, если в фарш нужно добавить редьку, то ее надо очистить, вымыть, натереть на терке и отжать, чтобы совсем не осталось сока. В таком случае после добавления в фарш натертая редька впитает в себя сок из фарша. Название и вид пельменей определяются начинкой. Ее главной составляющей является мясо. Когда готовят овощные пельмени, то в начинке обязательно должно быть 30-40 % мяса. Из овощей для начинки используют капусту, огурцы, помидоры, редьку, морковь, травы и пр.

Всего для китайских пельменей изготавливают более ста видов фарша, а в сианьском пельменном ресторане, например, 210 видов таких начинок. Появилась даже традиция устраивать в специализированных ресторанах «пельменные банкеты».

Тесто для пельменей готовится очень просто. На 0,5 кг пшеничной муки кладется одно яйцо и примерно 3 г. соли и замешивается не очень крутое тесто. Это тесто годится для любых пельменей кроме тех, что готовятся на пару.

Паровые пельмени делают из рисовой муки. Когда нет рисовой, то при приготовлении обычного теста нужно отделить треть муки и заварить ее кипятком, чтобы тесто было не очень жидкое. Затем смешать с остальной мукой и развести, как обычно, холодной водой. Хорошо перемешать и дать отстояться минут 10. В этом случае пельмени получаются вкуснее, прозрачнее.

При варке пельмени кладут в закипевшую воду и варят в слабокипящей воде. Когда пельмени поштучно кладут в котел, их легонько помешивают, чтобы они не слиплись и не приклеивались ко дну котла. Как только пельмени всплывут, их следует вынуть из воды, сложить в миску и тут же подать на стол. Пельмени едят горячими.

Китайские пельмени варят, парят, жарят, готовят во фритюре, а в последнее время довольно популярно стало готовить их в хого — китайской разновидности самовара, в котором варят и супы, и пельмени. Для придания особого вкуса и аромата пельменям в бульон кладут различные добавки.

Обязательным дополнением к китайским пельменям являются соусы. Традиционный китайский соус для пельменей должен быть очень острым — это соево-уксусный соус, в состав которого входят, помимо соевого соуса и уксуса, чеснок, имбирь, кунжутное масло и рисовая водка саке. Иногда китайские пельмени подают с острым соусом чили.

Ссылки на рецепты:

При составлении рассказа о китайских пельменях использованы материалы Портала о странах и народах мира (Portalostranah.ru), сайта русского вещания Международного радио Китая ( russian.cri.cn), различных кулинарных сайтов и других источников.

Рецепт Цзяо-цзы со свининой

(домашний рецепт моих друзей)

Ингредиенты

  • 0,5 кг пшеничной муки
  • 300 г мякоти постной свинины с небольшим количеством жира
  • сахарный песок на кончике ножа
  • соевый соус
  • кунжутное масло
  • соус zhimayou (кунжутное масло)
  • вэйсу
  • молотый имбирь
  • один яичный белок (не обязательно)
  • соль по вкусу
  • немного масла

Готовим

1. Тесто. В муку постепенно вмешать понемногу холодную воду и как следует вымесить рукой тесто.

2. Сформировать из теста тугой упругий колобок, накрыть его влажным платком и дать постоять примерно 20 мин.

3. Размять тесто и раскатать его в большую колбаску средней толщины. Отрезать от нее кусочки, скатывать их в шарики и затем скалкой раскатывать каждый в тонкий кружок диаметром примерно 8 см, чтобы он умещался на ладони.

4. Из свинины приготовить фарш на мясорубке или с помощью широкого китайского ножа.

5. По капельке, постоянно мешая, добавлять в фарш воду до образования очень густой кашицы.

6. Затем так же по капельке добавлять кунжутное масло/соус zhimayou до образования густой кашицы, капельку сахарного песка, полить немного соевым соусом, посыпать капелькой weisu, молотым имбирем, добавить по вкусу соль и масло.

7. Пельмени лепят так: положить кружок теста на ладонь, в середину кружка — ½ ч. л. фарша с верхом, аккуратно сложить кружок теста с фаршем пополам и вылепить пельмень в форме полумесяца, сначала защипнув и соединив его концы, а затем защипывая его край полукругом, двигаясь от концов пельменя к центру.


Поместить начинку в центр кружка теста

8. Готовые пельмени поставить рядами вертикально защепленным краем кверху на разделочную доску и дать им постоять, чтобы тесто подсохло.

9. Варить в подсоленной воде или на пару.

10. Если Вы хотите приготовить пельмени на пару, можно выложить их на плоскую тарелку. Тарелку поставить на решетку пароварки, налить на дно пароварки холодную воду и поставить ее на большой огонь. Когда вода закипит, накрыть пароварку сферической крышкой, сделать маленький огонь и варить до готовности не более 20 мин.

Другие мои китайские друзья к мясорубке не прибегали вовсе, а все ингредиенты фарша рубили широким китайским ножом до нужной кондиции. В мясной фарш они добавляли также морковь, предварительно сваренную на пару, для чего резали морковь на куски длиной примерно 4-5 см, ставили их вертикально на решетку пароварки и готовили так, накрыв сферической крышкой.

Читайте также: