Оформление горячих банкетных блюд из мяса

· Натуральные мясные блюда подают на мельхиоровых блюдах или в круглых «баранчиках»;

· Панированные – на мельхиоровых блюдах;

· Тушенные в соусе – в круглых «баранчиках» с крышкой;

· Бифштекс – на блюде, либо на чугунной сковороде, поставленной на другую сковороду или специальный таганчик с горящими древесными углями.

Шашлык кавказский подают на вертеле – металлическом пруте, на котором шашлык жарили.

Ростбиф с гарниром подают по два-три кусочка на порцию, рядом укладывают сложный гарнир из жареного картофеля, моркови, зеленого горошка, цветной капусты, строганого хрена.

Филе с гарниром – в виде порционного куска с картофелем фри. Мясо поливают мясным соком.

Филе в соусе «мадера» подают в круглом «баранчике», отдельно – картофель фри (брусочками).

Антрекот с картофелем подают в виде куска мяса, жаренного основным способом. Его кладут на овальное мельхиоровое блюдо, сбоку помещают гарнир – жареный картофель и поливают мясным соком. На антрекот укладывают кусочек зеленого сливочного масла.

Бефстроганов подают в «баранчике». В качестве гарнира отдельно в круглом «баранчике» или на порционной сковороде подают жареный картофель из отварного.

Птицу и дичь подают на блюдах или овальных «Баранчиках», а салаты к ним – отдельно в салатниках.

Курица (индейка) отварная подается в виде порционного куска на мельхиоровом овальном блюде с припущенным рисом.

Цыплята табака подают на овальном мельхиоровом блюде. Отдельно подают гарнир в тарелке или салатнике, а при большом количестве порций – в вазе; чесночный соус подают в фарфоровом соуснике, поставленном на пирожковую тарелку с чайной ложкой.

Дичь жареная – поливается маслом и подается в овальном «баранчике». Отдельно в розетке или креманке подается брусничное или клюквенное варенье, ее ставят слева от основной тарелки; в салатнике на пирожковой тарелке с десертной ложкой подают маринады или маринованную бруснику.

Котлета из кур по-киевски (фаршированная маслом) подается на мельхиоровом блюде. Котлету кладут на крутон, рядом – картофель «пай» и зеленый горошек в тарталетке. Отпускают с косточкой и надевают на нее папильотку

Шницель из кур (по-министерски) отпускается на мельхиоровом овальном блюде, на гарнир картофель «пай», зеленый горошек в тарталетке; на котлету укладывают маринованные фрукты и сливочное масло.

Котлеты пожарские (рубленые из кур, жаренные основным способом) подают на овальном блюде, рядом укладывают гарнир: отварной картофель, рисовую кашу или макароны. При подаче поливают растопленным маслом или соусом.

• Пример банкетного меню
• Салаты
• Холодные закуски
• Горячие блюда
• Напитки для банкета
• Десерты

Подготовка к праздничному банкету сопоставима с военными действиями. Нужно арендовать зал, пригласить фотографа и музыкантов, оформить помещение, разослать приглашения и, конечно, составить меню. Список банкетных блюд, которые предлагают на застолье, поражает величиной. Здесь изысканные холодные закуски и нежные десерты соседствуют с сытными и обильными основными угощениями и разнообразными нарезками. Как ни о чем не забыть и угодить приглашенным? Поможет наш пример банкетного меню.

Пример банкетного меню

В ресторанах используют стандартные формулы для определения выхода блюд на одного гостя. Если торжество продлится 5–7 часов, выход блюд составит 1–1,5 кг. Вот пример банкетного меню, в котором учитываются все вкусовые предпочтения.

• Холодные закуски — 3–6 позиций.
• Горячие закуски — 1–3 вида.
• Горячие блюда из мяса, рыбы и птицы — 1–2 позиции.
• Выпечка (пирожки, булочки, лаваш) — 200 г на гостя.
• Десерты — 2 вида.
• Фрукты — 200 г на гостя.
• Минеральная вода — 500 г на гостя.
• Соки — по 200 г.

Расчет количества алкогольных проходит по такой схеме:

• крепкий алкоголь — 200–400 мл;
• шампанское, вино — 700 мл на человека.

Затраты на праздничный банкет зависят от уровня обслуживания и в Москве составят, в среднем, от 2500 рублей на человека.

Салаты: выбор за традиционными рецептами

При составлении меню для застолья действует такое правило: пусть лучше салатов будет меньше по объему, но зато разных, чем один вид, но много. Подавать блюда лучше в порционных салатниках или тарталетках.

К традиционным рецептам на банкетном столе относят:

• «Оливье»;
• «Цезарь»;
• селедку под шубой.

Популярностью пользуются легкие овощные салаты с ананасами, грибами и пекинской капустой. Также на праздничном застолье будут уместны закуски с мясом, ветчиной, рыбой, оливками и маслинами.

Холодные закуски: канапе, нарезки, мини-бутерброды

С холодных закусок начинают любой праздничный банкет. По этой причине их всегда готовят в достаточном количестве, даже в большем, чем основные блюда. Гостям обычно подают:

• канапе и мини-бутерброды;
• мясное, сырное и овощное ассорти;
• соленья и маринады;
• заливное и холодцы;
• фаршированные овощи;
• мини-сэндвичи и мини-пиццы;
• овощные и мясные роллы.

Горячие блюда из мяса и рыбы

При составлении меню следует учитывать наличие нескольких горячих блюд из мяса и рыбы. Фаворитами на праздничном столе становятся:

• запеченная рыба под соусами;
• голубцы и фаршированные овощи;
• запеченная целиком птица;
• отбивные, шницели и стейки;
• жульены с грибами;
• котлеты и мясо на гриле;
• жаркое, плов.

В качестве гарнира на банкетах подают отварной, жареный и тушеный картофель, рис и запеченные овощи.

Безалкогольные и алкогольные напитки для банкета

За любым банкетным столом присутствуют гости, которые употребляют алкоголь, и те, кто ему предпочитает соки и воду. При составлении банкетного меню нужно подумать обо всех.

Популярные напитки безалкогольные:

• соки и морсы;
• компоты и смузи;
• безалкогольные коктейли;
• чай и кофе;
• минеральная вода.

Из алкогольных напитков в банкетное меню обычно включают:

• шампанское и игристые вина — бутылка на 3-х человек;
• водка, коньяк, виски — бутылка на 3-х человек;
• красное и белое вино — бутылка на 2-х человек.

Остальные напитки подбирают с учетом вкусов гостей. Это могут быть авторские коктейли, ликеры, джин, мартини и т. п.

Десерты, выпечка и фрукты

Основной десерт банкетного меню на свадьбе — торт. При расчете размеров угощения следует учитывать, что на гостя должна приходиться порция в 200–250 граммов. Также молодоженам и гостям подают каравай.

На банкетах, организованных по другим поводам, будут уместнее порционные лакомства:

• мороженое и шоколадные конфеты;
• капкейки и макарони;
• сезонные и экзотические фрукты;
• кексы и суфле.

Поскольку к чаю и кофе гости переходят в финишной части мероприятия, сладкую часть банкетного меню удобно разместить на отдельном столе, чтобы она не мешала основным блюдам.

Где заказать меню для банкета?

Заказать кейтеринг на выездной банкет вы можете на сервисе CaterMe. Оставьте всего 1 заявку на сайте, получите до 7 персональных предложений за 30 минут и выберите лучшего исполнителя. Специалисты кейтеринговой компании составят меню, приготовят аппетитные праздничные блюда и обслужат гостей.

На банкетах, в праздничные дни, помимо большого ассортимента рыбных, мясных, овощных и других кушаний, подаваемых на порционных блюдах и тарелках, некоторые кулинарные изделия принято подавать на вазах, больших фарфоровых и мельхиоровых блюдах с поставленными на них корзинами, постаментами (подставками) из хлеба, риса или теста, а также на больших блюдах и вазах без постаментов. На каждом таком блюде или вазе подается 8—12—16 порций.

Банкетные блюда должны отличаться высоким качеством, изящным оформлением и служить украшением стола. Оформление этих блюд требует большого практического навыка, изобретательности, художественного вкуса.

На блюдах с постаментами следует подавать целого холодного поросенка, фаршированных кур (галантин), заливную рыбу целиком и некоторые другие крупные кулинарные изделия. Вокруг постамента с основным кушаньем, непосредственно на блюде, следует располагать отдельными кучками (букетами) сложный гарнир из различных по цвету овощей, он должен обязательно доставать до середины (сердцевины). Когда линия сомкнётся, разнять половинки, получится два цветка.

Все эти украшения хорошо смотрятся с веточками петрушки или другой зелени. Если ее нет, то можно нарезать перышки зеленого лука на полоски разной длины и уложить в форме веточек и листочков.

Большое значение для сервировки стола, оформления блюд имеет посуда. Следует правильно определить, какую посуду употребить для данного блюда и как ее правильно использовать.

На праздничный стол кроме ассортимента рыбных блюд следует подать разнообразные мясные кушанья в порционной посуде, на тарелках и больших круглых фарфоровых блюдах. Праздничные мясные кушанья готовят так же, как повседневные, но они должны отличаться изящным оформлением, служить украшением стола.

К жареной домашней птице хорошо подать фрукты (яблоки, апельсины) и корзиночки из них, наполненные брусникой и маринованными консервированными фруктами (сливами, грушами, черешней и т. д.). Украсит стол фруктовое желе.

На праздничном столе красиво выглядят ростбиф с гарниром, заливное и шпигованное мясо, жареный поросенок, разные паштеты, салаты, яйца под майонезом и др.

Дополнят и украсят любую закуску свежие и маринованные овощи, клюква, брусника, масляные смеси (зеленое, креветочное, сырное масло).

Этот гарнир можно помещать в корзиночки из сдобного теста, чашечки, вырезанные из апельсинных и мандаринных корок.

Чем крупнее изделие, тем разнообразнее и красочнее должны быть подобраны гарниры и уложены к блюдам более крупными букетами. Основное требование к гарнирам — их разнообразие и соответствие вкусовым качествам изделия.

Кроме того, банкетные блюда должны быть красиво украшены зеленью (веточки петрушки, сельдерея, листья салата), ломтиками лимона и т. п. Эти блюда могут быть также украшены цветами (живыми или вырезанными из овощей).

При оформлении банкетных и вообще праздничных блюд не следует загромождать кулинарные изделия как излишними гарнирами, так и фигурками несоответствующих размеров, не гармонирующих с данным изделием.

Блюдо должно быть оформлено так, чтобы помещенное на нем кушанье не было слишком закрыто гарниром или элементами его украшения (цветы, зелень, ломтики лимона, грибов и пр.). Для большей наглядности оно должно быть немного приподнято над окружающим его гарниром. Поэтому, как указывалось выше, его часто помещают на красивую подставку (постамент), изготовленную из риса, теста, хлеба, картофеля и других продуктов.

При оформлении банкетных блюд большое внимание должно быть уделено также и той посуде, на которой подают кулинарные изделия к столу.

Эта посуда должна полностью соответствовать по своей форме и размерам тому кулинарному изделию, которое на ней подается к столу.

Красивая посуда в сочетании с умело разложенными на ней кушаньями придает столу особенно привлекательный вид.

Для этого из брюквы, репы, редьки вырезают фигуры в виде лиры, круга и тому подобного, надевают их на мельхиоровую шпажку вместе с мелкими помидорами, редисом, вырезанным в виде цветочка, свежими огурцами, вареными раками, петушиными гребешками, лимоном, вареным яйцом, шампиньонами, трюфелем, маслинами, зеленью и т. п. Красиво оформленную шпажку укрепляют на готовом кулинарном изделии.

Гарниры для горячих блюд. Кроме обычных гарниров, к банкетным блюдам можно подавать и другие более сложные гарниры.

Корзиночки из кабачков. Кабачки средней толщины очистить, нарезать поперек длиной 3—4 см, удалить сердцевину, оставив слой в виде донышка. На верхней части кабачка вырезать зубчики, кабачок посолить, положить на противень с растопленным жиром и обжарить в жарочном шкафу до готовности.

Для заполнения подготовленных корзиночек из кабачков приготовить следующие гарниры:

морковь, репу, брюкву нарезать карбовочным ножом мелкими шпалами или кубиками, припустить в бульоне с маслом и заправить молочным соусом или маслом;

- стручки зеленой фасоли нарезать дольками длиной 2—3 см, сварить и заправить сливочным маслом;

- кочешки обработанной брюссельской капусты сварить и заправить маслом;

- кочешки цветной капусты обработать и сварить в подсоленной воде;

- обработанную спаржу нарезать дольками длиной 1—1,5 см, сварить и заправить маслом;

- зеленый горошек прогреть и заправить молочным соусом или маслом;

- морковь, репу, брюкву нарезать кубиками карбовочным ножом, припустить по отдельности, соединить, добавить зеленый горошек, фасоль, нарезанную мелкими дольками, прогреть и заправить молочным соусом;

- картофель нарезать кубиками, сварить и заправить молочным соусом;

- картофель молодой мелкий сварить, заправить сметанным соусом, добавить мелко нарезанный укроп и размешать.

Корзиночки, выпеченные ив слоеного или сдобного теста, наполнить теми же овощами, что и корзиночки из кабачков.

Свежие помидоры, фаршированные овощами. Морковь, петрушку и лук мелко нашинковать, обжарить на жире, добавить немного панировки и мелко рубленной зелени.

С помидоров срезать 1/3 часть, выжать семена и сок, посолить, нафаршировать подготовленными овощами, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу

Кроме этих гарниров, к горячим банкетным блюдам подают: крокеты картофельные, приготовленные в виде круглых шариков, грушеобразной или продолговатой формы; картофель жареный, нарезанный стружкой или соломкой; картофель вздутый (суфле) жареный; картофель, вынутый выемкой в виде орешков или обточенный в виде шариков, а затем обжаренный.

К отварным блюдам подают вареный картофель, обточенный в виде бочонков, груш и т. п., а также разнообразные другие гарниры.

ОСЕТР ПО-РУССКИ ЦЕЛИКОМ

Обработанного небольшого целого осетра весом не более 8—10 кг положить на решетку большого рыбного котла, привязать шпагатом к решетке, чтобы удобнее было его вынимать из котла, и сварить с добавлением кореньев, лука и специй.

Готового осетра вынуть из котла и, не снимая с решетки, сполоснуть бульоном, после чего удалить шпагат, снять кожу и положить осторожно на продолговатое блюдо.

Положить рядом с рыбой кучками одинакового размера: маслины без косточек, горошек зеленый, консервированные грибы, свежие сливовидные помидоры, хрящи, нарезанные ломтиками, морковь и картофель, вырезанные орешками, каперсы, лимон, нарезанный ломтиками, огурцы соленые нежинские, бруснику и т. п.

Голову осетра украсить кружочками лимона, моркови, на которые можно положить ломтики трюфеля. Хвост осетра украсить кружочками вареных яиц, бока — полукружочками лимона, маслинами без косточек и кружочками, нарезанными из белка вареных яиц. На осетра установить три шпажки (атле) с красиво вырезанной морковью, половинками яиц, вырезанными зубчиками, крабами и зеленью.

Отдельно в нескольких соусниках подать томатный соус русский.

СТЕРЛЯДЬ ПАРОВАЯ

Обработанную целую стерлядь положить в рыбный котел на решетку и припустить.

Для гарнира и украшения стерляди подготовить раковые шейки, шляпки шампиньонов и прогреть, накарбовать и нарезать лимон кружочками, крабы нарезать на кусочки в виде ромбов, клешни рака срезать с обеих сторон, вынуть из них мякоть и вложить туда половину кружочка лимона с листиком зелени петрушки.

Готовую стерлядь вынуть из котла, снять хребтовые жучки и положить в растяжку на овальное блюдо.

По обеим сторонам рыбы разложить ломтики шампиньонов и залить паровым соусом.

Сверху стерлядь украсить подготовленными клешнями с лимоном, шляпками шампиньонов, раковыми шейками.

Отдельно подать паровой соус.

ФИЛЕ ГОВЯДИНЫ

На овальное блюдо положить крутой, вырезанный из пшеничного хлеба, на него поместить вырезку (филе), часть которой нарезать на куски и положить на крутой рядом с вырезкой.

На гарнир подать вареную цветную капусту, зеленый горошек консервированный, заправленный маслом, картофель, жаренный брусочками (фри), морковь припущенную, заправленную маслом, об жаренные свежие помидоры и букет строганого хрена.

Блюдо украсить веточками зелени сельдерея или листьями салата.

Отдельно можно подать соус с мадерой.

ФИЛЕ ЖАРЕНОЕ

ВЫРЕЗКА, ЖАРЕННАЯ НА РЕШЕТКЕ

РОСТБИФ

Один большой кусок жареного мяса от поясничной части туши положить на овальное блюдо, а другой такой же кусок нарезать поперек на тонкие куски и аккуратно уложить на первый кусок.

Загарнировать картофелем, жаренным брусочками, зеленым горошком, заправленным маслом, морковью, нарезанной дольками и заправленной молочным соусом. По концам ростбифа положить по две кучки строганого хрена.

Блюдо украсить листьями салата. Отдельно подать мясной сок.

На одном конце ростбифа можно установить корзиночку, изготовленную из бордюрного теста, с мелкими цветами, вырезанными из овощей.

БИФШТЕКС

На круглое блюдо положить круглый крутой из пшеничного хлеба высотой 3—4 см, установить на него корзиночку из бордюрного теста. В корзиночку слегка вдавить вырезанную бумажную салфетку и положить в нее картофель жареный (стружкой или брусочками).

Вокруг корзиночки расположить бифштексы с яйцом

Блюдо украсить четырьмя—пятью небольшими кучками строганого хрена и листьями салата. Яйца посыпать мелко нарезанным укропом.

Отдельно подать мясной сок.

ОКОРОК ТЕЛЯТИНЫ

Подготовленную к жарке заднюю ножку телятины (окорок) и переднюю ножку (лопатку), свернутую рулетом, жарить в жарочном шкафу.

Готовый окорок положить на овальное блюдо. Нарезать на порционные куски лопатку и уложить на блюдо возле окорока или на него.

Гарнир — картофельные крокеты и корзиночки из кабачков или корзиночки, выпеченные из сдобного или слоеного теста, наполненные овощами.

Блюдо украсить листьями салата. На зачищенную кость окорока надеть папильотку. Отдельно подать мясной сок.

БАРАНЬЯ НОЖКА, ЖАРЕНАЯ ЦЕЛИКОМ

Подготовленную к жарке ножку и лопатку, свернутую рулетом, нашпиговать чесноком и жарить в жарочном шкафу.

Готовую ножку положить на овальное блюдо. Лопатку нарезать на порционные куски и уложить на блюдо возле ножки. По обеим сторонам мяса уложить кучками картофель жареный, фасоль в томатном соусе, корзиночки из кабачков, наполненные свежими жареными помидорами, зелеными стручками фасоли

Баранину можно подать и с гречневой кашей, с яйцами и сливочным маслом.

Украсить блюдо листьями салата. На зачищенную косточку ножки надеть папильотку.

Отдельно подать молочный соус с луком.

СЕДЛО БАРАНЬЕ ЖАРЕНОЕ

Подготовленное седло баранье (поясничная часть) жарить в жарочном шкафу. С готового седла срезать с обеих сторон целым куском мякоть, которую нарезать на тонкие ломтики, и уложить на то же место.

На овальное блюдо установить постамент из хлеба, обтянутый бордюрным тестом, на который поместить баранину.

Блюдо гарнировать жареным картофелем суфле (вздутым), фасолью в томате, картофельными крокетами, стручками фасоли, морковью и другими гарнирами. Украсить листиками зеленого салата или веточками зелени петрушки.

Сверху, по середине седла, укрепить две—три шпажки с овощами.

Соус с эстрагоном и сухим вином или соус молочный с луком подать отдельно в соуснике.

СВИНАЯ НОЖКА (ОКОРОК) ЖАРЕНАЯ

Свиную ножку и лопатку обработать так же, как и телятину

По всей поверхности сала на окороке сделать вдоль и поперек надрезы глубиной 0,3—0,5 см. Когда свинина сжарится, то она будет покрыта как бы мелкими ромбиками коричневого цвета, что придает окороку красивый вид.

Готовый окорок положить на овальное блюдо. Жареную лопатку нарезать на порционные куски и уложить на блюдо рядом с окороком.

По обеим сторонам окорока уложить кучками отварной или жареный картофель, тушеную капусту, корзиночки из кабачков с жареными помидорами и фасолью в томатном соусе и маринованные или моченые яблоки.

Украсить блюдо листьями зеленого салата. На кость окорока надеть папильотку.

Отдельно в соуснике подать мясной сок.

СВИНАЯ КОРЕЙКА ЖАРЕНАЯ

На обработанной свиной корейке надрезать вдоль и поперек сало так же, как на свином окороке, и жарить в жарочном шкафу.

Половину жареной свиной корейки, начиная с почечной части, нарезать на тонкие широкие куски. Вторую половину корейки положить на овальное блюдо вместе с порционными кусками, придав им вид целой корейки.

С правой стороны корейки уложить такой же гарнир, как и к свиному окороку.

Блюдо украсить листьями салата.

Отдельно в соуснике подать мясной сок.

ПОРОСЕНОК ЖАРЕНЫЙ ЦЕЛИКОМ С КАШЕЙ

У жареного поросенка отрубить голову, тушку разрубить на половинки, каждую из них — нарубить на порционные куски и уложить на блюдо, придав им вид целого поросенка, приставить голову. Украсить веточками зелени.

Отдельно в глубоком блюде подать рассыпчатую гречневую кашу с мелко рубленными крутыми яйцами, в соуснике — мясной сок.

УТКА ЖАРЕНАЯ С ЯБЛОКАМИ

На овальное блюдо положить постамент, вырезанный из пшеничного хлеба, на него поместить жареную утку.

Яблоки разрезать пополам и уложить возле жареной утки.

Блюдо украсить листьями салата, на ножки птицы надеть папильотки.

Читайте также:

  
• Как приготовить курицу в сметанно сырном соусе
  
• Как приготовить фаршированные перцы на мангале
  
• Панировка для котлет из свинины
  
• Палочки из фарша в духовке рецепт
  
• Блюда из репчатого лука и фарша