Окорок свиной вареный рецепт гост

Сырье для копчения

Тазобедренная часть отруба от свиных полутуш 1 и 2 категории в шкуре или без нее, а так же от соленого бекона. Ножка отделяется в верхней части скакательного сустава посередине пяточной кости, бугорок пяточной кости оставляется в окороке, толщина слоя подкожного шпика не более 4 см.

Посол сырья

Используется смешанный или мокрый метод с предварительным шприцеванием. Мясо шприцуется соляным раствором плотностью 1,100 г/см3,в котором содержится 1% сахара и 0,075% натрия нитрита. Рассол вводится через кровеносную систему одно- или многоигольчатыми шприцами в количестве 10% от массы несоленого окороков.

Потом при смешанном посоле изделия натираются солью в количестве 3% от массы. Затем они помещаются в чаны и прессуются в течение 1 суток. При мокром посоле вместо натирания осуществляется массирование в массажере по режиму: частота вращения 8 об/мин, его продолжительность 10-20 мин, отстой 50 мин (однократно).

Далее окорока заливаются рассолом (плотность 1,087 г/см3, содержание нитрита натрия 0,05%) в количестве 40-50% от массы сырья. При смешанном посоле окорока выдерживаются в рассоле 5-7 суток, при мокром способе 2-3 суток. По окончании этого времени рассол сливается, и полуфабрикаты выдерживаются вне рассола 2-5 суток.

После этого изделия промываются в теплой воде (температура не выше 20 градусов) и направляют на стекание и сушку в течение 2-3 часов.

Термообработка в коптильне Ижица-ГК

Подготовленные окорока коптятся в течение 1 часа в коптильной установке Ижица-ГК при температуре 80-100 градусов, или 2-6 часов при температуре 30-50 градусов. Затем варятся при 80-82 градусах. Температура воды в момент загрузки до 95 градусов. Варка продолжается от 3 до 12 часов из расчета 50-55 минут на 1 кг массы. Продукт считается готовым, когда температура в его толще достигнет 71 градуса.

После этого окорока промываются водой (температура 30-40 градусов) и охлаждаются под душем (температура воды 10-12 градусов). Окончательное охлаждение осуществляется в камерах до достижения температуры в толще продукта 0-8 градусов тепла.

Выход копченого продукта

С использованием массирования 85%,без массирования 82% от массы несоленого сырья.

Классический тамбовский окорок, представляет собой цельный кусок окорока с удаленной тазовой костью и отрезанной ножкой в скакательном суставе. Так как возможности варить окорок с костью нет, окорок будет бескостный. Окорок можно приготовить в вареном виде опустив процесс копчения.

Ингредиенты для «Окорок тамбовский копчено-вареный»:

• Окорок — 4890 г
• Соль — 298 г
• Соль нитритная (0,5-0,6%) — 230 г
• Сахар — 4,8 г

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Окорок тамбовский копчено-вареный»:

На 1 кг мяса.
Рассол для шприцевания - вода 86,9г + соль нитритная 11,8г
+ соль 1,3г + сахар 1г.
Для заливки - вода 391г + соль нитритная 35,5г + соль 23,5г

Окорок весом 4890г шприцуем раccолом - вода 417г + соль нитритная \0,5-0,6%\
56,9г + соль 6,1г + сахар 4,8г.
Окорок натираем солью в количестве 3% от массы.
Устанавливаем гнет.
Окорок отправляем в холодильник на 1 сутки при температуре +3-+4гр
Готовим заливочный рассол. Вода 1910г + соль нитритная \0,5-0,6%\ 173,3г + соль 75,8г
Заливаем окорок рассолом.
В рассоле окорок выдерживаем 5-7 суток при температуре +3-+4гр.
Далее окорок выдерживаем вне посола 3-5 суток при температуре +3-+4гр.
Окорок обвязываем, и оставляем в подвешенном состоянии при комнатной температуре на 2 часа.
Окорок коптим в течении 1 часа при температуре дыма +80-100гр С, или 2-6 часов при температуре +30-50гр С.
После копчения окорок варим в воде температурой +80-82гр в течении 3-6 часов в зависимости от веса окорока из расчета 50-55 минут на 1 кг веса.
Окорок готов при достижении в толще +71гр +/- 1гр.
Окорок охлаждаем в холодной воде +10-+12 гр.
Окончательно окорок охлаждаем в холодильнике.
Вес окорока в готовом виде составил 4033г

Окорок получился несколько солоноват, хотя соль считалась по оригинальной рецептуре, думаю общее количество соли надо уменьшить на 1\4 -1\5.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Похожие рецепты

Колбаски "Чоризо"

• 59
• 116
• 3297

Куриная колбаса в СВЧ

• 55
• 294
• 3097

Говядина, маринованная в водке

• 495
• 6239
• 217662

Мясная закуска "Рог изобилия"

• 72
• 111
• 7073

Террин из индюшатины с миндалем и вяленой клюквой

• 15
• 55
• 7655

Сало шпик

• 48
• 148
• 37219

Куриная ветчина с языком и пикантными гранулами

• 88
• 689
• 6562

Террин 4х4

• 42
• 353
• 8888

Острые крылышки "КФС"

• 60
• 929
• 262954

Попробуйте приготовить вместе

Необычный грибной суп

• 46
• 1123
• 170178

Салат "Надюша"

• 42
• 1319
• 14190

Макароны в овощной заливке

• 125
• 1387
• 32374

Фотографии «Окорок тамбовский копчено-вареный» от приготовивших (1)

Комментарии и отзывы

• Все
• Вопросы по рецепту
• Отзывы

9 июля 2018 года Кошобака #

3 июня 2018 года Наливайчики #

19 апреля 2017 года anna1608 #

12 апреля 2017 года scherbak7 #

6 апреля 2017 года katia Giovedi #

25 марта 2017 года mike_sv #

25 марта 2017 года Wera13 #

25 марта 2017 года Pavelia #

25 марта 2017 года Анна Зиньчук #

25 марта 2017 года EugenyT # (автор рецепта)

27 марта 2017 года Анна Зиньчук #

25 марта 2017 года Анна Зиньчук #

25 марта 2017 года самогон #

24 марта 2017 года kostiks #

24 марта 2017 года vitaatelier #

24 марта 2017 года Светланка g980 #

24 марта 2017 года Анника Сван #

24 марта 2017 года EugenyT # (автор рецепта)

24 марта 2017 года Юта-2015 #

24 марта 2017 года EugenyT # (автор рецепта)

Конечно, десятые грамма можно безболезненно округлить

25 марта 2017 года Юта-2015 #

Температура запекания +85 -95гр. в течении 8-12 часов в зависимости от веса.

25 марта 2017 года EugenyT # (автор рецепта)

24 марта 2017 года knfknf55555 #

24 марта 2017 года EugenyT # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

С ростом благосостояния. объемов растет и навык. Недавнее, совершенно свинское, мероприятие тому стало тому наглядным подтверждением. По его итогам кулинарный скилл был прокачан. Причем с некоторыми аспектами пришлось разбираться в процессе практически на ходу. И одним из них стал тамбовский окорок.

Изначально, планировалось задние окорока пустить на «хамон». Но по причине того, что свиных полутуш с сохраненной целиком задней ножкой на тот момент найти не удалось, остались не задействованными два увесистых окорока. Банально разделать и пустить на мясо было жалко. Здраво и трезво (на тот момент) оценив имеющиеся возможности и погодные условия, стало ясно что копчение не прокатит, вареная ветчина тоже не вариант, в виду отсутствия необходимой остастки и подготовки у других участников команды. Если не утя. то кот. Если не «хамон», то хотя бы просто окорок. тамбовский вареный – оказался самым подходящим к ситуации.

Рецептура не секретная, технология не самая забубенная, информация более чем доступная. Долго искать и не пришлось – "Справочник технолога колбасного производства", 1993 г.

Бегло просмотрев имеющиеся другие источники понял что рецептура более-менее стандартная. У того же Конникова, книгу которого как бы теперь принято считать отправной точкой в советском колбасном деле – технология описана практически такая же, за небольшим отличием в крепости рассолов и сроков выдержки. В более ранних просмотренных книгах, рубежа XIX-XX вв., например, "Колбасное производство. ", именно тамбовский окорок как таковой, не упоминается.

Пересчитать промышленную рецептуру для домашнего использования не слишком сложно. Момент который надо учесть: в этих рецептурах нитрит натрия берется в чистом виде.

Плотность рассола можно перевести в проценты по справочнику. В итоге получилось что, например, рассол для шприцевания содержит 14,5-15% соли. Но предпочтительнее пересчитать состав этого рассола исходя из концентрации нитрита, при этом беря в расчет то, что в наличии имеется нитритная соль (содержание нитрта натрия (NaNO 2 ) 0,5%, поваренной соли (NaCl) 99,5%) то в итоге получается 150 г нитиртной соли на литр. Рассол для заливки менее концентрированный как по соли (12%), так и по количеству нитрита натрия. По этому при пересчете к необходимому количеству нитритной соли, в этот рассол, добавляется обычная поваренная соль.

Копчение и предшествующий ему посол предохраняют продукт от порчи. Различные способы и приемы, которые применяют при выработке свинокопченостей, дают продукты различной стойкости. В зависимости от стойкости все свинокопчености подразделяют на несколько групп.

Наибольшей устойчивостью при хранении обладают сухие копчености (первая группа). К сухим копченостям относят советский и сибирский окорока, бекон сухого посола, шейку и филей. Они сохраняют свежесть и доброкачественность до 1 года.

Ко второй группе принадлежат копченые изделия: московский, тамбовский, воронежский окорока, лопатка, корейка, грудинка и др. Эти свинокопчености можно хранить до 3 месяцев.

К третьей группе относятся копчено-вареные изделия. В их ассортименте: московский, тамбовский, воронежский окорока, рулеты и др. Эти продукты могут храниться до 10 суток.

Свиное мясо, которое обрабатывают только посолом, а затем варкой, относят к четвертой группе — вареные изделия. В эту группу входят: окорока московский, тамбовский, воронежский, рулеты. Сроки хранения этих продуктов не более 3 суток.

К пятой группе относятся вареные изделия — рулеты из поросят, ветчина в форме, а также запеченное свиное мясо — карбонат и буженина. Все эти изделия нуждаются в быстрой реализации (1—2 дня), так как они нестойки при хранении.

Окорока. Из задней части свиной туши приготовляют советские, сибирские, московские и тамбовские окорока. Из передней части туши (плече-лопаточной части) — воронежские.

Советский окорок бывает только солено-копченым. Свои вкусовые качества он приобретает в процессе длительного посола (до 50 суток). Прессованием советскому окороку придается более плоская форма, он удлинен, конец ножки спилен. Вес готового окорока от 4 до 6 кг.

Окорока коптят при температуре 38—41° в течение 48—72 часов, а затем подвергают сушке в течение 10—15 суток при 12—15°.

Советский окорок готовят из свиных,туш мясной, беконной или ветчинной кондиции в шкуре.

Сибирский окорок — округлой формы. Ножка почти целиком спилена, тазовые кости сохранены. Этот окорок, так же как и советский, обрабатывается продолжительным посолом и бывает только солено-копченым. Вес готового окорока 3—6 кг.

Сибирские окорока коптят 72—120 часов, а затем подвергают сушке в течение 15— 20 суток.

Сырье для сибирских окороков — беконная, мясная или ветчинная свинина.

Московский окорок имеет прямоугольную форму. Ножка спилена, тазовые кости сохранены только в солено-копченых окороках. Солено-копченые московские окорока содержат не более 8 % соли, а копчено-вареные и вареные — до 7%. Вес окорока солено-копченого не менее 3 кг, остальных — не менее 2,5 кг.

Московские окорока коптят 12—72 часа. При выпуске в варено-копченом или вареном виде варка производится при температуре 70 пли 82°.

Московские окорока изготовляются из мяса беконных, разрубочных или полусальных свиней.

Тамбовский окорок по способу обработки, консистенции мяса и солености не отличается от московского. Эти окорока различают главным образом по форме: тамбовский окорок— удлиненный, а московский — прямоугольный.

Воронежский окорок готовится из мяса стандартных свиней; используется лопаточная часть. Форма окорока — прямоугольная, конец ножки спилен. Воронежские окорока бывают солено-копчеными, копчено-вареными и вареными. Вес копченого окорока не менее 3 кг, вареного — не менее 2,5 кг. Режимы копчения и варки те же, что и для тамбовского окорока.

Рулеты. Рулеты приготовляют из свиного мяса, снятого с передних и задних окороков, а также с боковых частей свиной туши. Рулеты бывают со шкурой, и тогда из них удалены только тазовые, бедренные, лопаточные и плечевые кости.

Из рулетов, приготовляемых без шкуры, удаляют все кости. Рулеты без шкуры заключены в оболочку.

По способу обработки эти изделия бывают копчеными, копчено-вареными, а также вареными.

Так же, как и все свинокопчености, наибольшей устойчивостью при хранении обладают копченые или, как их иначе называют, сырокопченые рулеты, наименьшей устойчивостью — вареные.

Советский рулет приготовляют из грудобедренной части туши. Он бывает только вареным и обладает особенно хорошим вкусом, так как приготовлен из мяса молодых нежирных свиней (не старше шестимесячного возраста). Варка рулета производится при 75—82° в течение 3—4 часов.

Ленинградский рулет готовят из московских или тамбовских окороков, белорусский — из мякоти, снятой с лопатки, для ростовского рулета используют воронежские окорока. Все эти рулеты бывают вареные или копчено-вареные.

Рулет из поросят приготовляют только вареным.

Поверхность окорока сухая, чистая, без пятен, слизи, плесени и повреждений, хорошо зачищенная. Мясо на разрезах ровного, светлорозового или розово-красного цвета, без серых пятен. Жир белый или розоватый, не пожелтевший. Запах и вкус солено-копченых окороков ветчинный с легким ароматом копчения, солоновато-острый. Вареные и варено-копченые — менее солоны, сочнее и нежнее. Свежесть, в особенности вареных окороков, определяют так же, как и мяса: вонзают деревянную шпильку или разогретый нож-нырок в толщу мышц до кости, а затем быстро выдергивают и подносят к носу.

Признаки доброкачественности рулетов те же, что и окороков. Рулеты, кроме того, должны быть плотно свернуты. Вес этих изделий от 1,5 до 2,5 кг.

Прочие свинокопчености (грудинка, бекон, корейка и др.). Грудинку приготовляют из грудобрюшной части свиной туши. После посола, который продолжается до 10— 15 суток, грудинку коптят при 30—40° в течение 24—36 часов.

Согласно стандарту толщина грудинки в тонкой части должна быть не менее 2 см, толщина шпига — не менее 1 см, а вес — не менее 1 кг.

Бекон готовят из свиной грудинки, из которой удалены ребра. Бекон имеет прямоугольную форму. Вес, толщина мяса и шпига те же, что и для грудинки.

Корейку приготовляют из спинной части туши, из которой удалены позвонки. По способу изготовления она не отличается от грудинки. Толщина корейки (в тонкой части) не менее 3 см, шпига — от 1 до 4 см.

Филей изготовляют из спинной мышцы свиной туши. На филее оставляют слой шпига толщиной от 0,5 до 1 см. После посола, который длится 10—12 суток, филей закладывают в оболочку, а затем коптят 24—48 часов при 20—30° и сушат 10—15 суток.

Шейка по способу обработки не отличается от филея, ее приготовляют из шейной части свиной туши. На шейке нет слоя шпига, но в ней бывает мраморность.

Балык свиной приготовляют из двух филеев, плотно сложенных вместе и заключенных в оболочку. Балык коптят 10—12 часов, варят 1,5—2 часа при 25—30°, а затем прессуют.

Буженину и карбонат готовят из свежего, несоленого свиного мяса, буженину —из окороков, а карбонат — из спинных филеев. Подготовленное мясо слегка натирают солью и чесноком, а затем запекают в ротационных или духовых печах.

Ветчина в формах готовится следующим образом: из московских, тамбовских и воронежских окороков удаляют все кости, срезанное мясо закладывают в формы и варят в собственном соку на пару 4—5 часов.

Корейку, грудинку, бекон, шейку и филей выпускают в продажу солено-копчеными, что обеспечивает этим продуктам хорошую стойкость при хранении.

Доброкачественные грудинка и бекон имеют плотную, упругую консистенцию, однородный, без пятен, цвет (розово-красный) и белый или бледнорозовый слой шпига. Содержание соли в этих изделиях не должно превышать 8 %.

Шейка должна иметь на разрезе красный цвет с вишневым оттенком, а филей — бледнорозовый.

Запеченная свинина — карбонат и буженина, а также вареная ветчина в форме неустойчивы при хранении и должны быть реализованы в те же сроки, что и другие вареные и запеченные свиные продукты.

Cooked pork products. Specifications

ОКС 67.120.10
ОКП 92 1351

Дата введения 2011-01-01

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.5-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения"

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности им. В.М.Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМП им. В.М.Горбатова Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 226 "Мясо и мясная продукция"

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 15 декабря 2009 г. N 994-ст

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ


Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

1 Область применения

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на мясные продукты - вареные продукты из свинины (далее - продукты из свинины), предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок.

Требования к качеству и безопасности продуктов из свинины указаны в 5.1.1, 5.1.2, 5.1.3, 5.1.4, к маркировке - в 5.3.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р ИСО 7218-2008 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям

ГОСТ Р ИСО 13493-2005 Мясо и мясные продукты. Метод определения содержания хлорамфеникола (левомицетина) с помощью жидкостной хроматографии

ГОСТ Р 50453-92 (ИСО 937-78) Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)

ГОСТ Р 50454-92 (ИСО 3811-79) Мясо и мясные продукты. Обнаружение и учет предполагаемых колиформных бактерий и Escherichia coli (арбитражный метод)

ГОСТ Р 50455-92 (ИСО 3565-75) Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл (арбитражный метод)

ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

ГОСТ Р 51289-99 Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия

ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51444-99 (ИСО 1841-2-96) Мясо и мясные продукты. Потенциометрический метод определения массовой доли хлоридов

ГОСТ Р 51447-99 (ИСО 3100-1-91) Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб

ГОСТ Р 51448-99 (ИСО 3100-2-88) Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований

ГОСТ Р 51474-99 Упаковка. Маркировка, указывающая на способ обращения с грузами

ГОСТ Р 51480-99 (ИСО 1841-1-96) Мясо и мясные продукты. Определение массовой доли хлоридов. Метод Фольгарда

ГОСТ Р 51482-99 (ИСО 13730-96) Мясо и мясные продукты. Спектрофотометрический метод определения массовой доли общего фосфора

ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия

ГОСТ Р 51604-2000 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава

ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 51783-2001 Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия

ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ Р 52173-2003 Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения

ГОСТ Р 52174-2003 Биологическая безопасность. Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения с применением биологического микрочипа

ГОСТ Р 52427-2005 Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения

ГОСТ Р 52480-2005 Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава

ГОСТ Р 52622-2006 Овощи сушеные. Общие технические условия

ГОСТ Р 52814-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий рода Salmonella

ГОСТ Р 52815-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus

ГОСТ Р 52816-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ Р 52986-2008 Мясо. Разделка свинины на отрубы. Технические условия

ГОСТ Р 53221-2008 Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия

ГОСТ 975-88 Глюкоза кристаллическая

ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия

ГОСТ 1723-86 Лук репчатый свежий заготовляемый и поставляемый.Технические условия

ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия

ГОСТ 6309-93 Нитки швейные хлопчатобумажные и синтетические. Технические условия

ГОСТ 7730-89 Пленка целлюлозная. Технические условия

ГОСТ 7977-87 Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия

ГОСТ 8273-75 Бумага оберточная. Технические условия

ГОСТ 8558.1-78 Продукты мясные. Методы определения нитрита

ГОСТ 9792-73 (ИСО 2435-73) Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб

ГОСТ 9794-74 Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора

ГОСТ 9957-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Метод определения хлористого натрия

ГОСТ 9958-81 Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа

ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 13513-86 Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 14838-78 Проволока из алюминия и алюминиевых сплавов для холодной высадки. Технические условия

ГОСТ 14961-91 Нитки льняные и льняные с химическими волокнами. Технические условия

ГОСТ 17308-88 Шпагаты. Технические условия

ГОСТ 18321-73 Статистический контроль качества. Методы случайного отбора выборок штучной продукции

ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 23231-90 Колбасы и продукты мясные вареные. Метод определения остаточной активности кислой фосфатазы

ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 27569-87 Чеснок свежий реализуемый.Технические условия

ГОСТ 29185-91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий

ГОСТ 29299-92 (ИСО 2918-75) Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита

ГОСТ 29300-92 (ИСО 3091-75) Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрата

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяют в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52427, а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 группа мясной продукции: Систематическая совокупная качественная группировка продукции, объединяющая продукты по содержанию (массовой доле) мясных ингредиентов и характеризуемая предельными нормами их общего содержания.

3.2 категория мясной продукции: Систематическая совокупная качественная группировка продукции, объединяющая продукты по содержанию (массовой доле) мышечной ткани и характеризуемая предельными нормами ее общего содержания.

3.3 вид (подвид) мясной продукции: Систематические группировки, отражающие технологические особенности изготовления продукции.

3.4 вареный продукт из свинины: Продукт из свинины, изготовленный из различных частей свиной туши в виде отрубов или отдельных мышц, кусков мяса, подвергнутых в процессе изготовления посолу с доведением до готовности к употреблению подсушкой, обжаркой и последующей варкой (или только варкой).

4 Классификация

4.1 Продукты из свинины, выпускаемые по настоящему стандарту, классифицируют:

Группа - продукты мясные.

Вид - вареные из свинины.

Подвид - цельнокусковые, ветчинные и прочие.

Категория А - "Свинина прессованная", "Ветчина для завтрака".

Категория Б - "Окорок тамбовский", "Окорок воронежский", "Окорок обезжиренный", "Рулет ленинградский", "Рулет ростовский", "Ветчина в оболочке", "Ветчина в форме".

Категория В - "Мясо свиных голов прессованное".

Категория Г - "Бекон прессованный".

Примечание - Предельные нормы массовой доли мышечной ткани в рецептуре продукта для категории А более 80%, для категории Б от 60% до 80% включительно, для категории В от 40% до 60% включительно, для категории Г от 20% до 40% включительно*.
________________
* Массовую долю мышечной ткани в рецептуре продукта определяют расчетным путем (см. приложение Б).

5 Общие требования

5.1 Технические требования

5.1.1 Продукты из свинины должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции по производству продуктов из свинины* с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации**.
________________
* "Технологическая инструкция по производству продуктов из свинины", утвержденная директором ГНУ ВНИИМП им. В.М.Горбатова Россельхозакадемии. Данная информация приводится для удобства пользователей настоящего стандарта.

** До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1]-[4].

5.1.2 По органолептическим и физико-химическим показателям продукты из свинины должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1-4.


Таблица 1

Характеристика и значение показателей для продуктов из свинины

Читайте также:

  
• Как приготовить говядину вкусно и быстро в духовке с картошкой в духовке
  
• Рецепт пельменей на кислом молоке рецепт
  
• Блюдо деревянное для шашлыка
  
• Какое мясо полезнее вареное или тушеное
  
• Тушеная капуста с курицей и чечевицей