Органолептические показатели качества перец фаршированный

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Перец фаршированный овощами

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Перец фаршированный овощами вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Сладкий перец перебирают, промывают, подрезают вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целостности стручка. Перец заливают горячей водой и варят 1—2 мин, затем откидывают на дуршлаг и заполняют фаршем.

Для фарша: морковь и петрушку нарезают мелкой соломкой и пассеруют; отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Все смешивают, добавляют пассерованное томатное пюре или жареные помидоры. Затем фарш заправляют сахаром, уксусом и все доводят до кипения.

Подготовленный сладкий перец с овощным фаршем укладывают на противень и запекают с небольшим количеством жидкости до готовности в жарочном шкафу.

Перед подачей перец поливают соком, оставшимся после припускания.

Фаршированный перец, приготовленный на растительном масле, можно подавать горячим и холодным.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Консервы «Овощи фаршированные в томатном соусе». В разделе «Органолептические показатели» для высшего и первого сортов предусмотрены общие требования к внешнему виду, вкусу, запаху и консистенции продукта, а именно:

внешний вид - качество укладки овощей, сохранность формы овощей и голубцов (листья капусты, в которые завернут фарш, должны быть целыми). Овощи (перец, томаты, баклажаны) и голубцы должны быть хорошо заполнены фаршем. Корнеплоды в фарше должны быть равномерно нарезаны лапшой. Если для изготовления фарша применяется рис, то он не должен быть разварен, слипаться в комки. Рис и овощи должны быть равномерно распределены в фарше;

вкус, запах - хорошие, характерные для обжаренных овощей. Продукт не должен иметь запах прогорклого масла;

цвет - плодов перца - однородный в каждой единице расфасовки, т. е. оливково-зеленый, желто-зеленый, светло-желтый или красный; плодов томатов - оранжево-красный; баклажанов - фиолетовый с коричневым оттенком; томатного соуса - оранжево-красный;

консистенция овощей - плотная, но не жесткая. Овощи не должны быть пережарены или недожарены.

В разделе физико-химических показателей, который, как и в других стандартах, является общим для обоих сортов, предусмотрены нормы укладки фаршированных овощей в банки, содержание в готовом продукте жира, соли, общая кислотность продукта (на яблочную кислоту).

Нормы укладки определяют минимальное число фаршированных плодов в каждой единице расфасовки: в банках жестяных и стеклянных вместимостью 650 мл - перца, голубцов и баклажанов - 2 шт.; в банках вместимостью 1,0 л - перца- 4 шт., баклажанов - 3 шт.

Содержание жира должно быть не менее: в консервах «Перец, фаршированный овощами, в томатном соусе», «Томаты, фаршированные овощами, в томатном соусе» и «Голубцы, фаршированные овощами, в томатном соусе» - 6%; в консервах «Баклажаны, фаршированные овощами, в томатном соусе» - 8%, «Томаты, фаршированные рисом и луком» - 5%.

Содержание кислот (в пересчете на яблочную кислоту) - те более 0,6%, содержание соли - 1,3-1,6%.

Консервы «Овощи резаные в томатном соусе». Так же как в стандарте на «Овощи, фаршированные в томатном соусе», в разделе «Органолептические показатели» стандарта на консервы «Овощи резаные в томатном соусе» для высшего и первого сортов предусмотрены общие требования к органолептическим показателям.

По внешнему виду для всех типов консервов из кабачков и баклажанов, нарезанных кружками, кружки должны быть целыми и равномерными по толщине. Диаметр кружков должен быть в пределах 30-70 мм. Фарш в консервах «Баклажаны (или кабачки), нарезанные кружками» и «Закуска овощная» и овощи в консервах «Гогошары в томатном соусе», «Токана овощная», «Перец резаный с овощным фаршем» должны быть тщательно перемешаны, а овощи в фарше и в овощных смесях - равномерно нарезаны. Размер кусочков перца в консервах «Гогошары в томатном соусе» должен быть 15-20X4,5 мм; ширина кусочков перца в консервах «Токана овощная» и «Перец резаный с овощным фаршем» и полосок перца в консервах «Закуска овощная» - не более 25 мм.

В консервах «Баклажаны (или кабачки), нарезанные кружками», «Баклажаны по-болгарски» и «Закуска овощная» допускается наличие кружков баклажанов и кабачков с выпавшей сердцевиной: в высшем сорте - не более 10%, в I сорте - не более 25%.

Цвет томатного соуса - оранжево-красный. Допускается в консервах I сорта коричневый оттенок соуса.

В отношении вкуса, запаха и консистенции готового продукта требования те же, что и в стандарте на консервы «Овощи фаршированные» по этим показателям. По физико-техническим показателям консервы «Овощи резаные в томатном соусе» должны соответствовать следующим требованиям (табл. 55).

Технология приготовления:Сладкий перец , подготовленный, наполняют овощным фаршем с рисом, укладывают, на противень, заливают соусом молочным или сметанным, или сметанным с томатом и запекают в жарочном шкафу до готовности. Для приготовления фарша рисовую крупу варят в подсоленной воде до полуготовности и откидывают, затем добавляют в овощной фарш приготовленный как в рец. № 372. Отпускают перец с соусом, в котором его запекают, и посыпают измельченной зеленью.

Правила подачи:

Отпускают перец с соусом, в котором его запекают, и посыпают измельченной зеленью.

Требование к качеству:

Цвет и вкус овощей из которых приготовлено запеченное блюдо. Овощи запеченные под соусом должны быть полностью залиты ровным слоем соуса на поверхности румяная корочка. Консистенция- мягкая.

Срок хранения:

В горячем состоянии не более 2 часов

Рецептура.

Рулет или запеканка картофельная с овощами или грибами.

Технология приготовления:Сваренный картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают, перемешивают и выкладывают на чистую смоченную водой салфетку. На середину массы кладут фарш и придают ей форму рулета или кулебяки, которую перекладывают с салфетки швом вниз на смазанный жиром противень; смазывают сметаной, посыпают сухарями, затем ножом делают 2-3 прокола вдоль рулета, сбрызгивают жиром и запекают.

Для приготовления фарша: нарезанную соломкой или нарубленную капусту обжаривают; лук репчатый, морковь, нарезанную соломкой или ломтиками, пассеруют; сушеные вареные грибы или свежие белые или шампиньоны нарезают соломкой или ломтиками, слегка обжаривают. Капусту или грибы, морковь, пассерованный лук, вареные рубленные яйца смешивают, добавляют перец. Можно добавить зелень петрушки или укропа (5 г нетто).

Количество фарша можно увеличить до 80 г, соответственно увеличив выход. При изготовлении запеканки картофельную массу делят пополам. Одну половину кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противен слоем 2 см, равномерно распределяют на нем фарш, который покрывают оставшейся картофельной массой. Поверхность изделия разравнивают, смазывают сметаной, ложкой наносят узор, посыпаю сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.

Правила подачи:

Готовый рулет или запеканку режут на порции, при отпуске поливают сметаной или соусом томатным, сметанным или грибным. Соус можно подать отдельно.

Требование к качеству:

Имеют ровную поверхность без трещин, с румяной корочкой. На разрезе толщина верхнего и нижнего слоя одинаковая, фарш распределен равномерно. Цвет и вкус- овощей, из которых приготовлены запеченные блюда. Овощи, запеченные под соусом. Должны быть полностью залиты ровным слоем соуса, на поверхности румяная корочка. Консистенция- мягкая.

Срок хранения:

Хранят в горячем состоянии не более 2 часов.

Рецептура.

Котлеты картофельные.

Технология приготовления:Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим. В протертый картофель, охлажденный до 40-50°С, добавляют яйца, массу перемешивают, из нее формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или в муке.Подготовленные котлеты обжаривают с обеих сторон.

Правила подачи:При отпуске поливают растопленным маргарином или маслом или сбоку к котлетам подливают сметану или соус томатный, сметанный, сметанный с луком, грибной. Сметану и соус можно подать отдельно.

Требование к качеству:

Цвет- на разрезе белый или кремовый. Котлеты должны быть правильной формы без трещин, на поверхности румяная поджаристая корочка.

Срок хранения:

Можно хранить в остывшем состоянии в течение дня.

Рецептура.

Капуста тушеная.

Технология приготовления:

Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20-30% к массе сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения. Если свежая капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают в течение 3-5 мин. При приготовлении блюда из квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, добавляя небольшое кол-во бульона или воды, и кол-во сахара увеличивают до 10 г на порцию.Если тушеную капусту готовят со шпиком или копченой грудинкой, то их предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопившийся при обжаривании шпика или грудинки жир используют для пассерования овощей.

Правила подачи:

При отпуске капусту кладут в баранчик, на порционную сковороду или тарелку, посыпают измельченной зеленью.

Требование к качеству:

Должна иметь кусочки одинаковой формы и размера. Консистенция- мягкая, сочная, у капусты допускается упругая. Вкус- кисло-сладкий. Цвет- до темно-коричневого.

Срок хранения:

Хранятся в горячем состоянии не более 2 часов.

Рецептура.

Свекла тушеная в сметане.

Технология приготовления:

Вареную свеклу очищают, нарезают соломкой или кубиками и прогревают с жиром, добавляют пассерованный лук, сметану или соус молочный или сметанный и тушат 10 мин при слабом нагреве.

Правила подачи:

При отпуске свеклу кладут в баранчик или на порционную сковороду, поливают маслом сливочным, посыпают зеленью.

Требование к качеству:

Консистенция- мягкая, сочная. Вкус- овощей, из которых приготовлено блюдо. Цвет- темно-вишневый.

Срок хранения:

Хранят в горячем состоянии не более 2 часов.

Рецептура.

Шницель из капусты.

Технология приготовления:

Кочан капусты после зачистки и удаления кочерыги варят целиком 10-12 мин в кипящей подсоленной воде, слегка охлаждают и разбираютна листья. Утолщенные части листьев срезают или отбивают тяпкой. Затем складывают по два листа, придают им овальную форму, панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон.

Правила подачи:

При отпуске шницель кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают сливочным малом или маргарином или подливают соус молочный или сметанный. Сметану подают в соуснике отдельно.

Требование к качеству:

Шницель должен быть правильной формы без трещин, на поверхности румяная поджаристая корочка. Консистенция- мягкая.

Срок хранения:

Можно хранить в остывшем состоянии в течение дня.

Рецептура.

Картофель жаренный.

Технология приготовления:

Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15-20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.

Если картофель полностью не прожарился, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф. При жаренье в электросковороде перед окончанием жаренья закрываю крышку и картофель доводят до готовности.

Правила подачи:

При отпуске картофель помешивают растопленным маргарином или сметаной и посыпают зеленью.

Требование к качеству:

Консистенция- мягкая. Цвет- желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета.

Срок хранения:

На мармите не более 2 часов. Температура подачи 60-65°С.

Автор: Пользователь скрыл имя, 16 Декабря 2011 в 13:29, курсовая работа

Краткое описание

Перец относится к виду Capsicum annuum семейства пасленовых (Solanaceae Gass). Настоящий стручковый перец происходит из тропических районов Центральной Америки. Впервые о нем упоминается в 1494 г. участниками плавания, сопровождавшими Колумба. В Европе стручковый перец стал известен только в середине XVI столетия. Появление перца в России относят к концу XVI века. Завезли его из Ирана и Турции. Однако широкое распространение он получил в XVIII веке, особенно на юго-востоке. Промышленное значение перец приобрел в России и в Украине только в середине XIX века. В 40-х годах этого столетия его выращивали в районе Астрахани и в Одессе, куда его завезли болгары. Очень быстрое распростра

Файлы: 1 файл

Курсовая работа ПЕРЕЦ.doc

Были отобраны 3 образца:

1. Образец №1 –перец Болгарский, реализуемый в супермаркете «Глобус»
2. Образец №2 –перец Болгарский, реализуемый в гипермаркете «Карусель»
3. Образец №3 –перец Болгарский, реализуемый в магазине «Магнит».

Оценка качества начинается с знакомства с товаросопроводительными и другими документами, поступившими с партией продукции в магазин. Обязательно наличие документов перечисленных в разделе « Анализ товаросопроводительных документов и маркировки товара».

Затем производится осмотр упаковки и маркировки. Для всех образцов были использованы материалы, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы Российской Федерации.

• образец №1 – в супермаркете «Глобус» используются яркие ценники, привлекающие покупателя, однако на них не указана страна-производитель, указывается лишь наименование продукта («Перец Болгарский»), цена за кг. После взвешивания, предварительно упаковывают, на пакет наклеивается ценник с указанием: наименования товара, цены за кг, массы продукта и цену за нее. Это очень удобно для покупателя, так как он заранее может знать на какую сумму выйдет покупка.
• Образец №2 – в гипермаркете «Карусель» на ценнике указано: наименование («перец сладкий желтый»), цена за кг, код продукта (код продукта указывается для покупателей, так как в этом гипермаркете взвешивание проводят сами покупатели, после взвешивания так же на пакет наклеивается стикер с указанием наименования, цены за кг, массы продукта и ее стоимости.
• Образец №3 – на ценнике указано лишь наименование («перец болгарский») и цена за кг, взвешивание происходит уже на кассе, это является минусом данного магазина, так как покупатели могут чувствовать дискомфорт так как не знают массу и стоимость товара.

После этого упаковка вскрывается и производится органолептическая оценка перцев. Органолептические показатели и товарные сорта указаны в международном стандарте FFV-28.

Согласно Стандарту была составлена таблица:

Допускаются незначительные поверхностные дефекты

Сортов с удлиненной формой плода

С округлой формой (по наибольшему поперечному диаметру)

Запеченный с сыром сладкий перец, фаршированный мясным фаршем с рисом, в сметанном соусе

Для получения доступа к Технико-технологической карте вам необходимо купить её или оформить подписку

Покупка ТТК предоставляет вам постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему нашему каталогу.

Технология приготовления блюда

• Основная технология
• Технология Cook-Chill

Для фарша: вареное мясо пропускаяю через мясорубку, соединяют с пассерованным луком, отваренным рисом, добавляют соль, перец чёрный молотый и перемешивают.
У перца срезают плодоножку с частью мякоти, удаляют семена, бланшируют. Подготовленные овощи наполняют фаршем мясным с рисом, укладывают на притивень, посыпают сыром, наполняют фаршем, обжаривают, укладывают на противень,посыпают сыром и запекают.

Блюдо готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске поливают сметанным соусом.

В соответствии с требованиями «Нормативов системы питания Cook-Chill и Cook-Freeze» , по мере необходимости, со склада хранения блюдо «» отправляют на охлаждаемой тележке в горячий цех для последующей регенерации.

Для регенерации, блюдо «» разогревают в пароконвектомате в режиме « жар–пар» до 70° С в его середине, и прогревают при этой температуре в течение 2 мин. Температуру в середине блюда измеряют специальным термометром.

Для фарша: вареное мясо пропускаяю через мясорубку, соединяют с пассерованным луком, отваренным рисом, добавляют соль, перец чёрный молотый и перемешивают.
У перца срезают плодоножку с частью мякоти, удаляют семена, бланшируют. Подготовленные овощи наполняют фаршем мясным с рисом, укладывают на притивень, посыпают сыром, наполняют фаршем, обжаривают, укладывают на противень,посыпают сыром и запекают.

Требования к оформлению и реализации и хранению блюда

• Основная технология
• Технология Cook-Chill

Показатели качества блюда

• Органолептические
• Микробиологические

• По минимальным ценам
• Моя себестоимость
• Мои калькуляции

Расчёт себестоимости производится по минимальным закупочным ценам в вашем регионе.

Нет доступа

Ваши цены отличаются? Укажите свои цены и мы пересчитаем себестоимость блюда.

Для актуализации себестоимости блюда Перец, фаршированный мясом и рисом укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

Пищевая ценность Блюдо «Перец, фаршированный мясом и рисом» рассчитывается с учётом потерь пищевой ценность при термической обработке продуктов

Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле

Себестоимость

• Расчёт себестоимости
• Контрольная отработка
• Расчёт пищевой ценности
• Использование
• Версии рецептурыКомментарии

Пищевая ценность 100 г

Файлы для скачивания

Технологическая карта блюда

Технико-технологическая карта блюда

Калькуляционная карточка

• +7 (495) 128 18 36
• info@foodcost.pro

СЕРВИСЫ

• Сборник рецептур
• Интеграция

ПОДДЕРЖКА

• Руководство пользователя
• Частые вопросы

ПРО ФУДКОСТ

• О проекте
• Тарифы

• Пользовательское соглашение
• Конфиденциальность
• Лицензионное соглашение

Добавить в меню

Новое меню

Настройка просмотра

Выберите разделы необходимые разделы и блоки для просмотра

«В то время как Вы посещаете наш сайт, компания может использовать общеотраслевую технологию, называемую «куки» (cookie), которая позволяет сохранить определенную информацию на вашем устройстве, а также использовать аналитические инструменты для сбора аналитики посещений сайта Пользователями. Данная информация может быть доступна третьим лицам, предоставляющим соответствующие аналитические сервисы. Используя наш сайт, Вы соглашаетесь с тем, что мы можем поместить файлы cookie на ваше устройство в соответствии с Политикой файлов cookie , а также собирать и передавать третьим лицам аналитическую информацию о Вас, как о Пользователе сайтом. Если Вы не хотите, чтобы файлы cookie были установлены, или о Вас собиралась аналитическая информация, Вы можете отключить такую возможность в настройках своего браузера. В ином случае, к сожалению, мы предлагаем вам не использовать наш сайт».

Сообщение об ошибке

Отправить редактору сайта сообщение об ошибке? Ваш браузер останется на той же странице.

Читайте также:

  
• Несколько блюд из одного куска мяса
  
• Технологическая карта грибы фаршированные с овощами
  
• Как приготовить рагу с фаршем и картошкой по домашнему
  
• Какой соус можно приготовить до риса с курицей
  
• Тех условия блинчики фаршированные