Откуда берут мясо для шаурмы

Для маринования мяса не использовать производственный майонез, но если сильно хочется, то приготовьте домашний.

Способы приготовления

1. Пожарить мясо на луке в сковороде.
   Нарезанное кусочками мясо положить на раскаленную сковороду с растительным маслом и обжаривать сначала на максимальном огне минут 6-7. Затем убавить огонь на средний и продолжать жарить еще 7 минут. Снять кожицу с репчатого лука, помыть его и нашинковать полукольцами. После того, как мясо немного подрумянится, добавить к нему лук. Перемешать. Постоянно помешивать деревянной палочкой или лопаткой. Жарить еще несколько минут, пока лук и мясо не станут румяными. Готовое мясо переложить в чистую, сухую емкость и накрыть крышкой, чтобы оно пропиталось ароматом.

В данном случае, соль и специи больше не добавляются, так как мясо пропиталось ними во время маринования.

Как насадить мясо для шаурмы?
Процесс нанизывания мяса на вертикальный вертел — это целое искусство, которое требует определенных знаний, умений и физической силы. Проколоть мясной кусок то еще испытание, порой это довольно не просто и требует ловкости и физической силы.

Как делают мясо для шаурмы на вертеле? Мясную вырезку в виде тонких пластин насаживают на вертел, проткнув посредине. Мясные пласты насаживаются равномерно в виде пирамидки, самые большие и крупные кусочки должны составлять основание пирамиды. Усаживать обязательно нужно плотно друг к дружке.

Жирные куски чередуют с более постными, чтобы мясо получилось сочным. Вертел крутится автоматически и мясо постепенно обжаривается. Процесс обжаривания мясо на вертикальном вертеле занимает в целом несколько часов. Начинают срезать с того края, где образовалась румяная корочка. Его мелко рубят ножом и кладут в лаваш или питу вместе с остальным наполнителем.

Как насадить мясо для шаурмы на вертел узнаете из видео:

Готовые заготовки мяса для шаурмы из магазина

Есть компании, которые производят готовое мясо для шаурмы. Производители предлагают полуфабрикат на вертеле в охлажденном или замороженном виде. Мясная продукция поставляется заказчику в оговоренные сроки и в надлежащем качестве, обернутое пищевой пленкой.

Какое мясо в шаурме используется? Можно приобрести мясной полуфабрикат из разных видов мяса: из курятины, баранины, свинины, говядины. Цены также варьируют, в зависимости от сорта мяса и в среднем составляют от 150 руб/кг.

Стоит ли делать самому или лучше купить?

Приготовление мяса для шавермы дело тонкое и требует особого опыта и умений. Мелким торговым точкам лучше воспользоваться услугами специализированной компании и приобрести уже нарезанное, замаринованное мясо в охлажденном или же замороженном виде.

Специальное оборудование для шаурмы стоит дорого и для небольшого бизнеса его покупка не оправдывает себя. Тем более, нужен повар с опытом работы на таком устройстве. А для приготовления домашней шаурмы мясо лучше сделать самому и не тратить финансовые средства на покупное готовое мясо.

Пошаговый рецепт его приготовления есть. Также надо знать о пользе и вреде шаурмы.

Заключение

Даже такое простое блюдо как шаурма требует знания определенных тонкостей и секретов ее приготовления. Если не придерживаться этапов заготовки мяса, можно попросту испортить вкус готового блюда. Кулинарное мастерство, пусть даже в самых простых и обычных блюдах требует особого подхода и ответственности.

Сегодня во всей России вы вряд ли сможете найти город, в котором не продавалась бы шаурма. Это блюдо, пришедшее к нам с Ближнего Востока, практически мгновенно завоевало популярность у всех поколений россиян, от школьников и студентов до пенсионеров. И в этом нет ничего удивительного. Стоимость шаурмы не превышает пары сотен рублей, зато насыщает она так же, как и полноценный обед из трех блюд. А компактный размер позволяет съесть блюдо прямо на ходу — по дороге на работу, в школу или в университет, во время обеденного перерыва или вечерней прогулки.

Все, кто когда-либо пробовал шаурму , знают, что блюдо это восточное, а вот откуда оно родом , многие так и не догадываются. Одни считают, что родиной мяса, завернутого в лаваш, является Кавказ, Армения или Грузия. Другие же полагают, что шаурма пришла к нам из Азербайджана или Таджикистана. На самом же деле никто из этих людей не прав. Первая шаурма была приготовлена в арабских странах (возможно также — в Турции), и представляла собой адаптированную версию национального блюда кебаб.

Ранее восточное кушанье готовилось только из двух ингредиентов — мяса и питы или лаваша. Позднее рецепт усовершенствовался, в него стали добавлять овощи (помидоры, капусту, огурцы, иногда морковь, в том числе и приготовленную по корейскому рецепту), различные соусы и прочие приправы.

Мясо для шаурмы

Традиционно блюдо готовится с применением мяса птицы, а также баранины или телятины. Чем обусловлен именно такой выбор? Все достаточно просто — если мы чуть глубже вникнем в религиозные обычаи стран Ближнего Востока, то узнаем, что свинина в подавляющем большинстве здешних государств запрещена.

А из какого мяса делают шаурму в немусульманских странах? Здесь выбор более обширный, что связано с отсутствием строгих запретов на употребление в пищу той же свинины, а также говядины, конины (исключение составляют периоды различных постов, но это, как мы знаем, остается на личное усмотрение).

Настоящая шаурма готовится следующим образом: сначала мясо отделяют от кости и поджаривают на вертикальном гриле. Затем куски насаживают на вертикальный вертел, оснащенный нагревательными деталями. Мясо вращается вокруг своей оси, постепенно поджаривается и срезается дисковым ножом в специальный поддон. После этого остается еще раз измельчить срезанные куски и сложить их в лаваш или питу.

Соус для шаурмы

Чтобы блюдо не было чрезмерно сухим (а это вполне возможно при использовании курицы или индюшатины), в начинку дополнительно добавляют различные соусы. Самые простые — это кетчуп и майонез, но и вкусовые качества такого кулинарного «произведения» весьма далеки от идеальных.

Выбирая соус в шаурме, отдайте предпочтение тому же, какой используют на родине данного блюда. Это белый соус с добавлением чеснока и красная паста, приготовленная из вяленых или сушеных томатов. Допускаются различного рода эксперименты: жидкие приправы из смеси острого перца, чеснока и томатов, густая кунжутная паста с добавлением зелени. Будет лучше, если все эти соусы производитель шаурмы готовит самостоятельно, а не закупает через различные магазины.

Отличие шаурмы от шавермы, или Трудности правильного наименования

Достаточно много споров вызывает у почитателей блюда его правильное название. Одни называют восточный деликатес шаурмой, другие утверждают, что верное его название — шаверма. Так кто же прав? На самом деле единственно приемлемого ответа тут нет, а связана вся путаница с особенностями перевода на русский и прочие языки мира. Исходное наименование его — çevirme (в переводе с турецкого — мясо на гриле), отсюда и сложности с названием.

Зависит наименование и от региона. Например, в Питере или Калининграде считается, что правильно говорить «шаверма» , тогда как в Москве , на Урале, в Поволжье и многих районах, расположенных к востоку от российской столицы, прижилось именно слово «шаурма» . Иногда блюдо и вовсе величают не иначе как донер-кебабом, ведь именно так оно сейчас называется в Турции, откуда и распространилось по миру. А вот технология приготовления, как утверждают многие знатоки, тут совершенно ни при чем.

В подмосковных Люберцах оперативники обнаружили подпольный цех по заготовке мяса для шаурмы. На производстве использовалась просроченная курятина, а работниками были в основном нелегальные мигранты, не имевшие медицинских книжек. По результатам рейда, проведенного Роспотребнадзором осенью 2018 года, выяснилось, что в 251 проверенной торговой точке нарушаются санитарно-эпидемиологические правила. Впрочем, ни случаи отравлений, ни обнаружение цехов заготовки мяса без соблюдения санитарных условий практически никак не отражаются на популярности этого блюда. Как шаурма преодолела путь от маргинальной еды до любимого фастфуда и ресторанного блюда — в материале «Известий».

От маргинальности до культа

Всего за несколько лет шаурма из недорогого перекуса, часто сомнительного качества, превратилось в культовое блюдо. Ценители мяса в лаваше объединились в многотысячное сообщество, в котором помогают найти «ту самую» шаурму среди сотен посредственных. Для этого созданы многочисленные карты, рейтинги и обзоры лучших киосков, которые набирают миллионы просмотров на YouTube.

Внутри сообщества шаурму нередко называют пищей богов и священным свитком. Пытаясь обыграть трепетное отношение потребителей к мясу в лаваше, владелица пермского кафе навлекла на себя гнев местной епархии, которая пожаловалась на оскорбление чувств верующих в рекламе заведения. На постере изображена полуобнаженная модель в образе святой, а вместо крыльев у нее шаурма. В епархии заявили, что решили обратиться в полицию из-за шквала звонков от возмущенных людей. О шаурме говорили и во время «прямой линии» с президентом, когда блогер Амиран Сардаров пригласил Владимира Путина в свою лавку и пообещал назвать донер в его честь.

В мае о полезности шаурмы спорили врачи. По мнению диетолога Сергея Обложко, шаурма сочетает в себе все элементы, необходимые организму. Как отмечает диетолог, овощи, куриное мясо и некалорийные соусы являются хорошим способом перекусить в ритме большого города. Однако есть две проблемы, мешающие считать шаурму диетическим блюдом: большое количество масла и тесто на концах шаурмы. Другой врач-диетолог, кандидат медицинских наук Маргарита Королева, напротив, призвала не покупать шаурму в городских киосках, а приготовить ее самостоятельно или отдать предпочтение фруктам.

В 1990-е шаурма была обычной едой вокзалов и вещевых рынков. В те времена живучие городские страшилки формировали мнение о том, что при ее приготовлении использовали мясо бродячих собак, котов и крыс. Хотя в действительности организовать подобное было бы в разы сложнее и дороже, чем закупать курицу у производителей.

Снос ларька с шаурмой

Не внушали доверия и условия, в которых шаурма готовилась: в палатке находился один работник, которые заворачивал мясо в лаваш и одновременно брал деньги. Фактически это блюдо всегда продавало себя само: маркетинговая активность вокруг шаурмы набрала обороты лишь с появлением соцсетей и была инициирована скорее потребителями, чем продавцами.

Снос палаток в Москве в 2016 году называли шаурмагеддоном. Тогда в одночасье были разобраны сотни ларьков, в которых торговали шаурмой. Одновременно с этим продажей шаурмы заинтересовали крупные ресторанные сети и фудмаркеты. Небольшие кафе массово переименовали шаурму в донер и продолжили торговлю на первых этажах жилых зданий и офисных центров.

В поисках свитка

Чтобы найти лучшую шаурму в Даниловском районе Москвы, корреспондент «Известий» воспользовалась популярным приложением «Где шаверма», в котором тысячи точек с донерами рассортированы по количеству положительных отзывов. В очереди за шаурмой стояла работница коммунальных служб в оранжевом жилете, мужчина в деловом костюме, парень спортивного телосложения и интеллигентный седовласый мужчина в очках в тонкой оправе. Шаурмист, представившийся Аббасом, работает в этой точке примерно пять месяцев. До этого он трудился сантехником в Краснодаре, а раньше работал в Турции. Чтобы освоить новую профессию, ему потребовалась пара недель. Азам приготовления шаурмы обучал брат, который занимается этим уже несколько лет.

«В день я готовлю от 20 до 70 лавашей с мясом. Устаю, конечно, сильно, бывает, что весь день не присесть. Смена у нас по 12 часов каждый день, выходных нет. Работаем круглосуточно. Я прихожу к 9 утра, а мой сменщик вечером и работает всю ночь. Раньше я и сам работал по ночам», — рассказал Аббас.

Агрессивных посетителей в ночные часы он не замечал и думает, что во многом это связано с тем, что раньше он носил густую бороду. После того как Аббаса перевели в дневную смену, от растительности на лице он решил избавиться.

«Краснодар — прекрасный город, а в Москве мне нравится гораздо меньше, да я и ничего не вижу здесь толком. Успеваю только прийти домой поспать, чтобы утром снова отправиться на работу. Конечно, долго в таком ритме не проработаешь, я надеюсь за полтора года поднакопить на подготовку к сдаче на права, чтобы устроиться таксистом: и денег больше, и свободного времени», — считает продавец шаурмы.

По его словам, мужчин за шаурмой приходит немного больше, чем женщин. Достаточно часто люди приходят парами, а многие узнали о ларьке как раз через приложение. Говорит, что недовольные посетители еще ни разу приходили, а постоянных клиентов он знает в лицо. На обед Аббас каждый день готовит себе шаурму — судя по его телосложению, от ежедневного ее потребления за полгода он не поправился. Открыть свою точку с шаурмой в Москве — достаточно дорого, уверен Аббас. Ни он, ни его брат о таком пока даже и не думают.

Понятно и привычно

Шаурма снискала популярность благодаря низкой цене. В 1990-х и начале нулевых годов это был самый доступный стритфуд после хот-догов, которые продавались возле станций метро и в местах массового скопления людей. Именно поэтому понятную и похожу еду начали продавать в фудтраках и на гастромаркетах, рассказал в беседе с «Известиями» шеф мясных концепций фудмаркета «Вокруг света» Максим Кузнецов.

«Современная молодежь, которая увлекается гастрономией, начала пробовать не только традиционную шаурму, но и ее разновидности, тот же дюрум. Благодаря стартаперам шаурма у молодого поколения перестала вызывать скверные ассоциации, как это было десяток лет назад. Несмотря на то что многие шаурму ругают, практический каждый ее ел, иногда втихаря. На сегодняшний день это, наверное, самый популярный российский стритфуд, даже несмотря на то что это блюдо турецкой кухни, родившееся в Германии», — отметил Кузнецов.

Популярность шаурмы среди прочего он связывает с удобством: ее легко есть на ходу, а за 120–150 рублей трудно найти другое блюдо, которым можно наесться.

«Бургеры выходят чуть дороже, американский фастфуд приелся, а шаурма в целом достаточно безвредное блюдо. Жарить на гриле — это самый безопасный способ приготовления, потому что нет прямого контакта с маслом. Свежие овощи, понятный соус, тонкая лепешка — это более чем нормальная и не слишком калорийная еда», — добавил шеф-повар.

В фудкортах и гастромаркетах это блюдо появилось из-за высокого спроса: люди ищут понятную и привычную для них еду. При этом экспериментальные и соответственно более дорогие вариации донеров в России пока приживаются плохо.

«Эксперименты с шаурмой и тем более какие-то люксовые ее вариации в России вряд ли будут пользоваться большим спросом. В Америке можно было бы сделать шаурму с лавашом из сусального золота и продавать ее за большие деньги, собирая очереди из желающих ее купить и потом фотографироваться. В свое время шаурму продавали в клубе Gipsy, в заведении для золотой молодежи — это было достаточно смелое решение. Шаурма — блюдо, которое затронуло все социальные слои, а в гастромаркеты ходят люди совершенно разного возраста и дохода: и хипстеры, и студенты, и бизнесмены. Люди часто берут еду, которую они знают, благодаря сформировавшейся привычке», — пояснил Кузнецов.

В случае если одно из блюд окажется некачественным или невкусным, тень ляжет на весь гастромаркет: у покупателя испортится впечатление обо всех точках.

«Репутацию можно потерять за один день, если купить сомнительную бобину и отравить людей, они перестанут ходить. Маленькие точки обычно стоят в проходных местах, где нет задачи работать на постоянных гостей. Я ем шаурму раз в месяц точно. Причем беру ее где угодно, никаких опасений у меня на этот счет. За всю жизнь я ни разу не сталкивался с отравлениями. Разве что где-то бывает невкусно, хотя в Москве очень много мест с прекрасной шаурмой. Народ только начинает учиться новым вкусам, разбираться в еде, ее способах приготовления, открывать новое, поэтому спрос немного расширяется дальше шаурмы, бургеров и фо-бо», — пояснил Кузнецов.

Акцент на содержании

Идея превратить шаурму в ресторанное блюдо давно витала в воздухе, и сделать нечто подобное пытаются многие шеф-повара. Это давно наметившийся и активно развивающийся тренд, а результат подобных экспериментов может быть очень любопытным, рассказал «Известиям» ресторатор, основатель объединенной компании «Рестораны Раппопорта» Александр Раппопорт.

«Всегда и во все времена самые выдающиеся шеф-повара стояли перед вызовом: взять обычное, можно сказать, маргинальное, блюдо и довести его до уровня кулинарного шедевра. Вспомните, что в свое время произошло с бургером — тяжело найти более маргинальное блюдо. Вообще превращение стритфуда в гастрономическую еду — это тренд, который начался лет 10 назад и активно развивается сегодня. Это касается практически всего: fish and chips, пельменей и других блюд», — пояснил Раппопорт.

Что касается шаурмы, или шавермы, способ ее приготовления может быть вполне гастрономическим, отмечает Раппопорт. Для этого в ближайшем будущем рестораторам придется отойти от первого представления об этом блюде как о лаваше, майонезе и начинке и сосредоточиться на его внутреннем содержании.

«Интересно, что существуют абсолютно разные представления, что такое шаверма. На сегодняшний день для большинства шеф-поваров, которые пытаются сделать из шавермы что-то кулинарно значимое, это по-прежнему лаваш со спорного качества соусами, в который что-то завернуто внутри. А все-таки шаверма, или гирос, или донер кебаб, назовите это блюдо как угодно, — это в первую очередь способ приготовления самого мяса», — считает ресторатор.

Читайте также:

  
• Кушанье из мелких тушеных кусочков мяса рыбы или овощей
  
• Что приготовить из мяса цветной капусты стручковой фасоли
  
• Как приготовить лепешки из курицы
  
• Рецепт свинина по-китайски хуншао жоу
  
• Куриное филе фаршированное томатами