Печень жареная с луком требование к качеству

Технологическая карта №2

Картофель жареный (из сырого)

Рецептура №696, Сборник рецептур блюд 1999

Технология приготовления

Сырой картофель нарезают дольками, промывают в холодной воде, затем обсушивают. На раскаленный противень с жиром кладут картофель слоем 4-5 см, жарят, периодически помешивая, до образования румяной корочки, солят и продолжают жарить. Если при жарке на плите картофель полностью не прожарился , то его дожаривают в жарочном шкафу.

Требования к качеству

Внешний вид – кусочки картофеля имеют одинаковую форму, обжарены равномерно с обеих сторон.

Цвет жареного картофеля – желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета

Вкус и запах – жареного картофеля.

Технологическая карта №23

Наименование блюда : Шницель

Рецептура № 574, колонка 2, Сборника рецептур 1999 г

Технология приготовления

Из тазобедренной части нарезают порционные куски толщиной 1,5-2 см, отбивают, придавая овально-продолговатую форму подрезают сухожилия, смачивают в льезоне, панируют в сухарях, жарят с обеих сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске на порционную тарелку кладут гарнир: картофель жареный во фритюре, рядом – шницель, поливают растопленным маслом.

Требования к качеству

Внешний вид – на поверхности поджаристая корочка, изделие равномерно покрыто панировкой гарнир рядом

Консистенция –мягкая, сочная с хрустящей корочкой

Вкус – в меру соленый, свойственный жареной свинине

Запах – свойственный жареной свинине

Температура подачи: 85-90С

Технологическая карта №1

Картофель, жаренный во фритюре

(2-ой вариант)

Рецептура №692, колонка 2, Сборник рецептур блюд 1999 г

Технология приготовления

Картофель нарезают брусочками, промывают и хорошо обсушивают. В раскаленный до 170-180С жир закладывают подготовленный картофель и жарят до образования румяной корочки и готовности. Время жарки зависит от температуры фритюра и формы нарезки.

Готовый картофель вынимают, дают стечь жиру (выкладывают на дуршлаг), посыпают мелкой солью и встряхивают.

Технологическая карта №24

Наименование блюда: Печень жареная с луком

Рецептура № 581, колонка 2, Сборника рецептур 1999 г

Технология приготовления

Печень нарезают по 1-2 кусочка на порцию (свиную бланшируют), посыпают солью и перцем, панируют в муке, жарят с двух сторон до готовности, но не пережаривают. Доводят до готовности в жарочном шкафу.

Пережаривать нельзя, так как печень становится жесткой.

При отпуске на порционную тарелку кладут гарнир: рис отварной, рядом – печень, сверку кладут лук, жареный во фритюре.

Требования к качеству

Внешний вид – на поверхности поджаристая корочка, изделия равномерно покрыто панировкой

Консистенция - мягкая, без присутствия пленок и сухожилий, не сухая

Вкус - жареной печени, в меру соленый

Цвет - на разрезе серый

Запах – жареной печени

Температура подачи не ниже 65С

Директор: _______ Зав. производством __________ Калькулятор ________

Рис отварной

Рецептура №682, колонка 2, Сборник рецептур блюд 1999 г

Печень по-строгановски:

• 1. Внешний вид: подано на порционной тарелке, температура подачи 60-65°C, норма выхода 258 грамм
• 2. Вкус: в меру соленый, сметаны и лука
• 3. Запах: печени и сметаны с луком
• 4. Цвет: светло-серый
• 5. Консистенция: мягкая, упругая, сохранившая форму

Соус сметанный с луком:

• 1. Внешний вид: температура подачи 60°C
• 2. Вкус: сметаны, в меру соленый
• 3. Запах: сметаны
• 4. Цвет: от белого до светло-кремового
• 5. Консистенция: однородная, жидкая, без комочков не протертых овощей и муки

Картофель жареный (из вареного):

• 1. Внешний вид: температура подачи 60-65°C, норма выхода 150 грамм
• 2. Вкус: в меру посолен
• 3. Запах: жареного картофеля с сопутствующим ароматом жира
• 4. Цвет: золотистый, без подгорелостей
• 5. Консистенция: мягкая, сохранившая форму

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Печень жареная с жиром или с луком

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Печень жареная с жиром или с луком вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Печень нарезают по 1—2 куска на порцию (свиную печень бланшируют), посыпают солью и перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон до готовности, но не пережаривая.

Отпускают с гарниром и жиром или с гарниром и жареным луком, который кладут на готовую печень.

Гарниры — каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Печень нарезают по 1-2 куска на порцию (свиную печень бланшируют), посыпают солью и перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон до готовности, но не пережаривая.

Отпускают с гарниром и жиром или с гарниром и жареным луком, который кладут на готовую печень.

Очищенные клубни картофеля одинакового мелкого размера (крупный картофель разрезают на части) кладут в посуду слоем не более 50 см, чтобы при варке сохранилась форма, заливают горячей водой так, чтобы она покрывала картофель на 1-1,5 см, кладут соль, посуду закрывают крышкой, доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Затем отвар сливают, а картофель подсушивают, для этого посуду накрывают крышкой и ставят на 2-3 минуты на менее горячий участок плиты.

1.4.3. Описание оформления блюда и норм выхода

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут отварной картофель, рядом – печень; поливают ее растопленным масло, можно сверху положить жареный лук.

Печень отпускают по 100, 75, 50г, гарнир по 100, 150, 200г в зависимости от спроса потребителей.

ПЭР 34.2. 00.00. 07. ПЗ

1.4.4. Требования к качеству, условиям и срокам хранения

Печень имеет румяную корочку, поверхность и края ровные, без трещин. Вкус в меру соленый, запах специй. Цвет на разрезе – светло- или темно-серый. Консистенция сочная однородная без соединительных тканей и сухожилий. Хранят около 3-х часов в горячем состоянии, для более длительного хранения охлаждают и хранят в холодильнике до 48 часов.

При продолжительном хранении ухудшается вкус картофеля, снижается пищевая ценность, изменяется цвет, поэтому картофель варят небольшими порциями.

ПЭР 34.2. 00.00. 07. ПЗ

1.5. Описание организации работы цехов.

Организация рабочих мест.

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а так же удобное расположение инвентаря инструментов. Рабочие места могут быть специализированными и универсальными. Достаточная площадь в зоне рабочего места исключает возможность производственных травм, обеспечивает подход к оборудованию при его эксплуатации и ремонте. Каждое рабочее место должно быть обеспеченно достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с Нормами оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия.

Организация работы овощного цеха.

Овощные цехи организуют на предприятиях большой и средней мощности. Основной цех размещается, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырьё. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции, технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической отчистке, промывания, нарезки. Оборудование ставится по ходу технологического процесса. На линии обработки картофеля и корнеплодов ставят моечную ванну, картофелечистку. После машинной очистки производят ручную доочистку на специальных столах. Крышка стола имеет углубление, в которое помещают отчищенные овощи, и два отверстия:

ПЭР 34.2. 00.00. 07. ПЗ

слева – для отчищенных овощей, справа – для отходов. После доочистки картофель помещают в ванну с водой и хранят не более 2 – 3 часов.

На линии обработки капусты, зелени устанавливают производственные столы моечные ванны. Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения используют часть из них для варки целиком, а остальные нарезают машинным или ручным способом. Очищенные или нарезанные овощи прикрывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания. Работу небольших овощных цехов организует заведующий производством. Чистильщики овощей первого и второго разрядов выполняют все операции по обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов. Согласно производственной программе составляется график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня.

В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчёт о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.

Организация работы мясного цеха.

Мясной цех предназначен для первичной обработки мяса и рыбы и приготовления полуфабрикатов. В нём размещают оборудование: мясорубка, фаршемешалка, котлетоформовочная машина, мясорыхлитель, машина для приготовления сухарей, стеллажи для лотков с полуфабрикатами.

Инвентарь: ножи для обвалки, нарезки полуфабрикатов, мусат, специальный фартук и перчатки, доски (М. С.), производственные столы, ванны для мытья мяса и рыбы.

ПЭР 34.2. 00.00. 07. ПЗ

Организация работы горячего цеха.

Горячий цех занимает в ПОП центральное место. Он должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складом, с холодным цехом, раздаточным и торговым залом, моечной и кухонной посуды. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 градуса, а относительная влажность 60 – 70%. Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и не механическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, а так же столами и стеллажами.

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест на предприятии, режимам его работы, максимальной загрузкой торгового зала часы пик, а так же к формам обслуживания.

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное, модулированное,

оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологически линий – для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов.

Горячий цех подразделяется на два отделения суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд в соусном – приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а так же пищеварочные котлы универсальный привод.

ПЭР 34.2. 00.00. 07. ПЗ

II. Профессия «кондитер».

2.1.Характеристика темы.

Бисквитные торты – самые распространенные. Они очень удобные для приготовления, так как имеют пышную и мягкую структуру. В сочетании с отделочными полуфабрикатами, бисквитные торты обладают хорошими вкусовыми качествами. Ассортимент бисквитных тортов разнообразен.

По сложности изготовления торты делятся на торты массового производства, литерные, фигурные и фирменные.

Торты массового производства вырабатываются по утвержденным рецептурам. Они выпускаются массой от 150 г до 1,5 кг. Чаще всего — массой 0,5 и 1 кг. Торты могут иметь форму квадратную, прямоугольную, круглую, овальную.

Литерные торты — это бисквитно-кремовые торты массой 2—3 кг, с более сложной отделкой поверхности, чем торты массового производства. Боковые стороны отделаны бисквитной крошкой.

Фигурные торты готовят массой не менее 1,5 кг со сложной художественной отделкой поверхности в виде контурно-рельефного или объемного рисунка, с украшениями в виде выпеченных или отливных барельефов, или целых фигур из шоколада, или других полуфабрикатов. Боковые поверхности отделаны выпе­ченными или другими отделочными полуфабрикатами, кремом.

Фирменные торты изготавливаются отдельными предприятиями. Технология приготовления разрабатывается кондитерами данного предприятия.

Размеры тортов: квадратные торты массой 0,5 кг имеют размеры 120 х 120 или 130 х 130 мм; 1 кг — 200 х 200 мм; диаметр круглых тортов

массой 0,5 кг — 160 мм, а 1кг.- 200 мм.

. Технология приготовления блюда “Печень жареная с отварным картофелем ”

Технология приготовления «торта бисквитного с белковым кремом

Высота тортов колеблется от 40 до 100 мм. Приготовление тортов состоит из следующих операций приготовления выпеченных полуфабрикатов из теста приготовления отделочных полуфабрикатов, разрезания и склеивания пластов, намазывания поверхности и боковых сторон, отделки боковых сторон, отделки поверхности торта.

Калорийность: 174,21 ккал

Углеводы: 12,57 г

Внешний вид - жареная печень положена на тарелку, полита жиром или сверху положен лук, жаренный во фритюре; рядом горка гарнира. Вкус и запах - жареной печени; вкус в меру соленый, аромат жареного лука. Цвет - срез от светло-серого до темно-коричневого. В толще печени не допускается красный цвет. Консистенция - мягкая, сочная, не допускается наличие крупных кровеносных сосудов и грубой пленки.

Метод обработки: Жарка

Печень нарезают по 1-2 куска на порцию (свиную печень бланшируют), посыпают солью и перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон до готовности, но не пережаривают. Отпускают с гарниром и жиром или с гарниром и жареным луком, который кладут на готовую печень. Гарниры: каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром.

• Вкус: жареной печени; вкус в меру соленый, аромат жареного лука..
• Внешний вид: жареная печень положена на тарелку, полита жиром или сверху положен лук, жаренный во фритюре; рядом горка гарнира..
• Консистенция: мягкая, сочная, не допускается наличие крупных кровеносных сосудов и грубой пленки..
• Цвет: срез от светло-серого до темно-коричневого. В толще печени не допускается красный цвет..
• Запах: жареной печени; вкус в меру соленый, аромат жареного лука..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

Пищевая ценность сырья. Механическая кулинарная обработка сырья. Рецептура, технология приготовления и отпуск блюда "Печень, тушенная в соусе". Требования к качеству и сроки хранения готовых блюд. Инвентарь и оборудование, используемые при работе.

• посмотреть текст работы

• скачать работу можно здесь

• полная информация о работе

• весь список подобных работ

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Пищевая ценность сырья

Механическая кулинарная обработка сырья

Технология приготовления и отпуск блюд

Требования к качеству и сроки хранения готовых блюд

Схемы приготовления блюд

Техника безопасности и санитария

Инвентарь и оборудование, используемые при работе

Список используемой литературы

Кулинария - искусство приготовления пищи. Зачем нужна пища, знает каждый, о «хлебе насущном» человек думает в течение всей своей жизни, каким бы трудом он не занимался. Еда - топливо, на котором работает организм и знать об этом топливе, уметь грамотно его использовать должен любой, особенно молодой человек. К сожалению, в большинстве случаев интерес к проблеме питания возникает с годами, когда большинство продуктов оказывается вредным для постарелого организма.

Великие тайны кулинарии откроются перед теми, кто захочет научиться готовить по всем правилам, превращать сырые продукты во вкусную и полезную пищу. Умение хорошо, то есть правильно, вкусно и быстро, готовить является одним из условий счастливой, спокойной жизни.

Блюда из сельскохозяйственной птицы (кроме водоплавающей) легко усваивается организмом человека. Они имеют большое значение не только в питании взрослого человека, но детей и больных.

Мясо птицы содержит больше полноценных белков, легкоплавкий жир и экстрактивные вещества, обуславливающие хорошие вкусовые качества блюд. Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они имеют более нежную консистенцию и содержат больше азотистых веществ. Мясо дичи отличается горьковатым вкусом, в нем содержится большое количество веществ, возбуждающих аппетит.

Пищевая ценность сырья

Печень - белки (9-21%), жиры (1,8-13,7%), витамины А1; В2; РР; С; К, экстрактивные и минеральные вещества.

Энергетическая ценность 80-211 ккал (335-883 кДж).

Картофель - 25% сухих веществ; крахмал - 18%; азотистые вещества - 21%; сахар - 1,5%; минеральные вещества - 1% (К, Na, P, Fe, Ca). Клетчатка - 2%, органические кислоты - 0,1%, до 20 мг витамина С и немного витаминов (В1, В2, В6, РР, Е, К). энергетическая ценность 100гр = 83 ккал или 347 кДж.

Морковь - сахара в виде глюкозы 6%. Минеральные вещества в виде солей Fe, Р, К, микроэлементов. Каротин - до 9%, который в организме человека превращается в витамин А.

Петрушка - эфирные масла, витамин С (в листьях) - до 150 мг, Р, каротин, В2 и В1.

Лук репчатый - до 6 мг эфирных масел, сахар - до 9 мг. Витамины С, В1, В2, В6, РР и фолиевая кислота. Минеральные вещества: Са, Р, К, Na, Fe, Mg, азотные вещества до 1,7%.

Чеснок - в отличие от лука имеет больше сухих веществ (30%), фитонциды.

Пряные овощи (кориандр (кинза), укроп, чабер) - эфирные масла от 500 - до 2500мг; витамин С - 100-150 мг и минеральные вещества.

Томатные овощи (помидоры, томатный сок, томатная паста) - сахара 3,5% в виде глюкозы и фруктозы и органических кислот 0,5% в виде яблочной и лимонной кислот. Минеральные вещества - 0,7%.

Перец (красный молотый и черный горошком) - витамин С - 5,2%, В1, В2, РР, каротин 2 мг, сахара 5,2%. Минеральные вещества - 0,6% в виде К, Na, Р, Mg. В зависимости от наличия или отсутствия гликозидов бывает горький и сладкий.

Подсолнечное растительное масло - содержит 99,9 жира. Энергетическая ценность составляет 889 ккал. или 3767 кДж. на 100 гр. Провитамин А (каротин), витамин Е (токоферола).

Мука пшеничная - клетчатка, витамины, минеральные вещества. Содержит 6,9 - 12,9% белка, 54,1 - 81,6% крахмала, 0,9 - 1,9% жира, 0,5 - 1,6% минеральных веществ (Na, Fe, Са, Р), 13 - 14% влаги.

Молоко цельное - молочный жир (2,8-5,2%), белки (2,8-4,3%), молочный сахар - лактоза (4,7-5,2%), минеральные вещества (0,7%), витамины А; D; Е; С; В1; В2; В6; В12; РР.

Механическая кулинарная обработка сырья

сырье блюдо кулинария рецептура

Мука в\с - мешки перед вскрытием снаружи очищаем от пыли, встряхиваем над просеивателем или через сито с размером ячеек не более 0,5 мм.

Картофель - сортируем, калибруем, моем, очищаем, дочищаем, моем, нарезаем.

Морковь - сортируем по размерам, удаляем загнившие экземпляры, отрезаем ботву, промываем, очищаем, нарезаем.

Зелень (укроп, петрушка, чабер, мята, кориандр) - перебираем, удаляем пожелтевшие листья, промываем, мелко нарезаем.

Лук репчатый - сортируем, отрезаем донце, шейку, снимаем сухие чешуйки и промываем в холодной воде, нарезаем.

Чеснок - срезаем шейку, донце, снимаем чешуйки, разделяем головку чеснока на дольки, очищаем.

Овощи томатные (томат-паста, томатный сок) - моем под проточной водой банку, открываем.

Рецептура «Печень, тушенная в соусе»

Расход сырья в гр.

Технология приготовления блюда

«Печень, тушенная в соусе»

сырье блюдо кулинария рецептура

Печень моем, очищаем от плёнок и желчных протоков, нарезаем ломтиками, солим, обваливаем в муке и обжариваем на расскаленой сковороде с маслом.

Укладываем в кастрюлю, добавляем мелко нарезанный репчатый лук, сметану, сок от печени, воду, накрываем крышкой и тушим 15-20 минут до готовности.

Отпуск готового блюда

При отпуске в баранчик или на подогретую тарелку кладем отварной картофель, картофельное пюре или рассыпчатую кашу, рядом - печень; поливаем соусом.

Требования к качеству и сроки хранения

Печень имеет цвет темно-красный. Консистенция - мягкая. Вкус и запах - печени, овощей и специй. Сохранена форма - ломтиком.

Тушеные блюда из печени храним не более 2 часов в горячем состоянии.

Технологическая схема приготовления блюда «Печень, тушенная в соусе»

Рецептура «Печень жареная»

Расход сырья в гр.

Перец черный молотый

Технология приготовления блюда «Печень жареная»

Печень замачиваем на 20 минут в молоке, обсушиваем салфеткой, нарезаем на порционные куски, посыпаем солью, молотым перцем, обваливаем в муке укладываем на разогретый с жиром противень, обжариваем при сильном нагреве до образования поджаристой корочки, доводим до готовности в жарочном шкафу. Пережаривать печень нельзя, так как ухудшается ее качество (она становится жесткой).

Отпуск готового блюда

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладем жаренный или отварной картофель или картофельное пюре, рядом - печень; поливаем ее растопленным маслом, можно сверху положить жаренный лук.

Требования к качеству и сроки хранения

Печень имеет цвет темно-красный. Консистенция - мягкая. Вкус и запах - печени и специй. Сохранена форма.

Тушеные блюда из печени храним не более 2 часов в горячем состоянии.

Технологическая схема приготовления блюда «Печень жареная»

Рецептура «Печень маринованная»

Расход сырья в гр.

Перец черный молотый

Технология приготовления блюда «Печень маринованная»

Готовую печень нарезаем порционными кусками, обваливаем в муке и жарим в горячем растительном масле до готовности. Укладываем в маринадный соус и варим на слабом огне. В конце варки заправляем толчёным чесноком.

Приготовление маринованного соуса: на жире поджариваем до размягчения репчатый лук, добавляем томат-пасту, разведённый водой с мукой. Когда поджарится, вливаем горячую воду, солим, перчим, добавляем лавровый лист. Соус протираем сквозь сито и прогреваем.

Отпуск готового блюда

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладем жаренный или отварной картофель или картофельное пюре, рядом - маринованную печень; поливаем ее растопленным маслом.

Требования к качеству и сроки хранения

Печень имеет цвет темно-красный. Консистенция - мягкая. Вкус и запах - печени и специй. Сохранена форма.

Тушеные блюда из печени храним не более 2 часов в горячем состоянии.

Технологическая схема приготовления блюда «Печень маринованная»

Рецептура «Печень тушёная, порционным куском»

Перец черный молотый

Технология приготовления блюда «Печень тушёная, порционным куском»

Телячью печень очищаем от плёнок и желчных протоков, шпигуем кусочками свиного сала, слегка натираем перцем, не солим, обсушиваем салфеткой. Укладываем в глубокую сковороду, добавляем сливочное масло и слегка обжариваем на сильном огне. Нарезаем на порционные куски, заливаем соусом и тушим до готовности.

Соус: муку поджариваем с маслом, разбавляем мясной бульон, смешанным с сухим белым вином, добавляем лавровый лист, зелень петрушки, томат. Соус кипятим, заливаем им печень, накрываем крышкой и тушим на слабом огне.

Вместо соуса можно тушить с луком и сметаной.

Отпуск готового блюда

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладем жаренный или отварной картофель или картофельное пюре, рядом - тушеную печень; поливаем ее растопленным маслом, посыпаем зеленью.

Требования к качеству и сроки хранения

Печень имеет цвет темно-красный. Консистенция - мягкая. Вкус и запах - печени и специй. Сохранена форма.

Тушеные блюда из печени храним не более 2 часов в горячем состоянии.

Технологическая схема приготовления блюда «Печень тушёная, порционным куском»

Рецептура «Печень, шпигованная чесноком»

Расход сырья в гр.

Технология приготовления блюда «Печень, шпигованная чесноком»

Печень очищаем, нарезаем широкими кусками. В каждом куске ножом под наклоном делаем по несколько надрезов, туда всовываем по ломтику чеснока. Солим, панируем и жарим на свином сале.

Отпуск готового блюда

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладем жаренный или отварной картофель или картофельное пюре, рядом - шпигованную печень; поливаем ее растопленным маслом, посыпаем зеленью.

Требования к качеству и сроки хранения

Печень имеет цвет темно-красный. Консистенция - мягкая. Вкус и запах - печени, чеснока и специй. Сохранена форма.

Тушеные блюда из печени храним не более 2 часов в горячем состоянии.

Технологическая схема приготовления блюда «Печень, шпигованная чесноком»

Техника безопасности и санитария

Согласно законодательства об охране труда не один рабочий не допускается к работе без прохождения инструктажа, и сдачи техминимума по безопасным приёмам и методам работы. Для обеспечения безопасности труда в каждом цехе вывешивают плакаты по технике безопасности и инструкции по эксплуатации оборудования. На предприятиях общественного питания используются большое количество машин работающих от электродвигателя. Чтобы исключить возможность поражения людей электротоком, каждую машину заземляют, токовыводящие устройства ограждают сеткой или кожухом.

Пусковые устройства машин располагают в непосредственной безопасности от рабочего места. Запрещается мыть включенное оборудование, а также оставлять его без присмотра во время работы.

В целях пожарной безопасности все тепловые аппараты, если есть нагрев их превышает температуру (+60С), располагается на расстояние 0,5 м от стен помещения. Ко всем цехам и подсобным помещениям обеспечивается свободный доступ.

В каждом предприятии оборудуют пожарный стенд, где устанавливают огнетушитель, емкость с водой, топоры, багры. Для обеспечения безопасности труда рукоятки ножей должны быть плотно закреплены.для предупреждения травматизма следят, чтобы пол в цехе был сухим, а возле производственных столов находились подножные решетки. Эксплуатация оборудования работающего под давлением, без исправной арматуры не допускаются. Открывать крышки пищевых стационарных котлов разрешается только через пять минут после отключения. Крышки наплитных котлов открывают «на себя», поверхность электроплит должна быть ровной, гладкой, без трещин.

Продукты в сковороды и котлы закладываем «от себя», наплитные котлы должны иметь плотно закрепленные ручки и ровное дно. Передвигать посуду на плите запрещается. Снимать с плиты котлы массой более 15 кг. разрешается только вдвоём нельзя загружать тарой проходы около рабочих мест.

Температура в горячем цехе не должна быть более +26 С во время работы с механическим оборудованием запрещается проталкивать продукты руками в загрузочное устройства.

При работе с жарочным, пекарными шкафами запрещается оставлять шкаф без присмотра во время работы, камеры зачищают после их охлаждения. Дверку открываем стоя с боку и используя сухие прихватки. При использовании универсального привода запрещается менять механизмы до полного отключения привода и пока рабочий вал не остановится.

Санитария и личная гигиена

Перед началом работы необходимо вымыть руки, одеть санитарную спецодежду, убрать волосы под колпак и косынку. Санитарный врач ежедневно проверяет состояние работающих - временно отстраняются от работы лица: заболевшие ангиной и другими заболеваниями носоглотки. При работе с продуктами необходимо мыть руки после каждой технологической операции. Особенно важно соблюдать это правило при переходе от разделки сырых продуктов к работе с готовыми изделиями.

Перед посещением туалета снимаем спецодежду, после тщательно моем руки с мылом и ополаскиваем 0,2% раствором хлорамина. В карманах спецодеджды не должно быть посторонних предметов, запрещается закалывать ее булавками. Меняем одежду по мере загрязнения, но не реже 1 раза в два дня. Лицам, работающим с продуктами, запрещается носить кольца, бусы, серьги. Ногти должны быть коротко острижены, без лака.

Читайте также:

  
• Как приготовить гуляш из свинины в казане
  
• Что можно приготовить из цветной капусты курицы и картошки
  
• Жареное мясо с грибами и кукурузой
  
• Как потушить окорочка с помидорами
  
• Баклажаны фаршированные сыром и чесноком калорийность