Пельмени это китайское блюдо

Почти у каждого народа есть традиционное блюдо, представляющее собой вареные или жареные маленькие пирожки с мясом или другими начинками: в России их называют пельменями, в Грузии – хинкали, в Средней Азии – манты, в Италии – равиоли. По одной из версий это блюдо изобрели в Китае, где оно известно с незапамятных времен.

У китайцев есть поговорка: "Вкус пельменей лучше вкуса всех других блюд". Едят их и в будни, и в праздники. Устраивают даже пельменные банкеты, на которых подают только пельмени разных видов. В каждом регионе Поднебесной свои блюда и особенности их приготовления; рецептов китайских «пельменей» очень много, и называются они по-разному.

Нередко все китайские пельмени называют дим сумами, что не совсем верно. Дим сум – это собирательное название традиционных закусок, которые подавали к чаю (подобно испанским тапас, подаваемым к вину). Вариантов таких закусок – великое множество, и пельмени – только один из них.

Вон тон – самая популярная разновидность китайских пельменей за пределами страны. Вон тоны делают с самой разнообразной начинкой, обычно острой. Их отваривают в кипящей воде, кладут в мисочку-пиалу и заливают бульоном, приготовленным с ароматными травами. В бульон с вон тонами добавляют также немного рисовой водки, настой имбирного корня, маленькие кусочки курицы, свинины или овощей.

Бао цзы похожи на пышные пирожки. Готовят их исключительно на пару и наполняют самыми разными начинками – чаще всего фасолевой или мясной, например из свиного фарша с соевым соусом, луком и рисовой мукой.

Цзяо цзы начиняют мелко нарубленными кабачками, черемшой или салатной капустой. Иногда их делают со свининой с добавлением различных овощей.

Шуй яо больше всего похожи на наши пельмени. Их готовят из пресного слоеного теста с начинкой из свинины и лука.

Другие рецепты:
Манты
Пельмени с мясом
Равиоли

Любой фарш, из мяса, рыбы и овощей, в любых вариациях, старательно закутанный в тончайшее тесто, для национальных кухонь нескольких народов является традиционным блюдом. Аналоги пельменей, такие как хинкали, колдуны, манты, цзяо цзи давно известны мировой кулинарии. Так откуда пошли пельмени? Чье блюдо? Темной и неясной остается история этого удивительного и столь любимого продукта. Своими давно признают пельмени русская и сибирская кухни.

Так кто придумал пельмени? Приходится признать, что это блюдо изначально имеет китайские корни. Сегодня в этой кухне с ее историей в пять тысячелетий найдутся аналоги почти каждого современного блюда. История пельменей уводит нас в очень далекое прошлое. Но только вот оспорить тот факт, что именно в России у этого блюда наибольшая популярность, не возьмется никто.

Так пельмени - это русское блюдо или нет? Традиционное представление об их истории сложилось такое: в русскую кухню они были занесены народами, когда-то населявшими Приуралье. Русские появились в этих краях в XIV-XV веках. И только в качестве идеи выдвигается теория, что у коми, пермяков, сибирских татар и других народов на европейском северо-востоке России пельмени появились из Китая и других древних государств Азии.

Пельмени: история происхождения

Одно очевидно, в Россию пельмени добирались путем непростым, даже окольным. Так кто же первый придумал это необыкновенно вкусное и такое распространенное блюдо, родное для разных национальных кухонь, народов и стран? А этим готовы похвастать не особенно многие кулинарные изобретения. Так о чем же нам поведает история пельменей?

Платоновский трактат под названием «Пир» (385-380 гг. до н. э.) описывает блюдо, которое уж больно напоминает пельмени – кусочки мяса, завернутые в лапшу. И древнеримский Петроний пишет о нем. А в комедии Аристофана, современника Платона, говорится, что на пиру знать потчевала обжаренными тестовыми мешочками с начинкой из других продуктов.

Но все же историки-кулинары сходятся во мнении, что именно Китай «пельменизировал» Европу.

Русская история пельменей

Существует немало версий появления пельменей на русской земле. Прежде всего стоит напомнить, что до 1820-х гг. упоминаний о пельменях не найдется ни в одной кулинарной книге России. Ни разу не упоминает о них даже «Солдатская кухня» 1786 г. – популярнейшая кулинарная книга С. Друковцева

Кто-то объясняет это тем, что слишком долго пельмени в уральской и сибирской кухнях считались блюдом региональным, и общероссийскую известность обрели лишь в XIX веке.

А некоторые утверждают, что кухня эта великороссами из центра России не особенно признавалась.

Артефакты о пельменях

Многим знакомый автор кулинарных статей того времени, Екатерина Авдеева, в 1837 г. писала о «пельменях», как о слове, ходившем в Сибири в употреблении. Что в России их называют ушками, что делают из макаронного теста с рубленой говядиной, также с грибами или рыбой, замораживают и они превращаются в камешки. В таком виде их берут в дорогу, и стоит опустить их в кипящую воду, кушанье готово и очень вкусное.

Если обратиться к документам более раннего времени, стоит ознакомиться с журнальным обзором 1830 г. простонародных слов жителей Оренбургской губернии, где для описания пельменей автору приходится сравнивать их с украинскими варениками. Он говорит, что пельмени (пельяны или перьмени) похожи на махонькие вареные пирожки, «род малороссийских вареников, только не с сыром, но с говядиной», которые для пермяков являются любимейшим кушаньем.

История пельменей рассказывает, что в 1817 году это блюдо было еще настоящей экзотикой. Именно так описал его коллежский советник Н. Семивский: «Пельмени, маленькие с фаршем или с начинкой пирожки, по примеру китайцев приготовленные. Они хороши особенно зимой, их надобно кипятить в воде. Из пельменей делается очень хороший дорожный суп. Их едят сваренными с красным уксусом».

Хотя существуют и другие документы. «Роспись царским кушаньям» (1610-1613 г.) содержит упоминание о «манту с бараниной». А Карамзин в рассказах о еде, бывавшей на столе царя Федора Иоанновича, упоминает манты.

Четыре народа, что бьются за пельмени

Споры и разногласия по поводу того, пельмени - чье национальное блюдо, по сей день не стихли.

Финно-угорские народы, обитающие в Предуралье (удмурты, коми-пермяки).

Самым главным доказательством, что пельмени следует считать именно их изобретением, служит для них само слово «пельнянь». Оно перводится как «ухо-хлеб». Да и выглядит пельмень как ухо. Он прекрасно хранится зимой в обычном мешке, если его оставить на холоде, в погребе или сенях. Да и сварить пельняни проще простого. А для начинки можно было брать мясо жертвенных животных, благо ритуалов жертвоприношения животных у жителей Урала достаточно.

Хоть слово «пельмень» финно-угорское, но еда эта – исключительно китайская, к тому же праздничная новогодняя. Цзяоцы в Китае готовят с самыми разнообразными начинками, которые китайцы посчитают съедобными. И мясо у них – не самое главное. А по форме цзяоцы похожи на монетку, в них даже есть дырочка посередине, настоящий символ достатка, пожелание здоровья и богатства.

Эти пребывают в уверенности, что только в Сибири самые щедрые пельмени – исконная пища сибиряка. Тончайший слой теста и начинка, в которую добавляется мелко покрошенный лед – и вот вам огромные количества продукта после того, как забит скот или была удачной охота. Да и хранить можно все то время, что держатся морозы.

Фарш, который заворачивают в лепешки из теста, делают только из рубленного мяса, соли… и льда. И никаких луковиц и чесночин, как это принято в европейской части России. Лишь, уступая современному вкусу, добавляют перец.

Монголы.

Именно они, на коннице проскакав по всей Южной Сибири и Уралу, долго не оставляя в покое Китай, связали воедино все эти народы и переняли рецепт. Для кочевников-скотоводов они служат отличным полуфабрикатом, который в длинном походе служит настоящим спасением. Монголы будут очень удивлены, если кто-то на вопрос о том, пельмени - чье национальное блюдо, станет утверждать, что оно не их.

Так кто же автор?

Так что на вопрос о том, кто придумал пельмени, ответить и сложно, и просто. Идея завернуть мясо в тесто столь очевидна, что кому угодно могла прийти в голову: китайцам – в Китае, русским – на Руси, грекам – в Греции, монголам – в Монголии, а немцам – в Германии. Кстати, последние убеждены, авторы пельменей – протестантские монахи. В осажденных крепостях они позволяли людям выжить.

Национальные особенности

Чтобы сегодня приготовить пельмени, достаточно купить готовый полуфабрикат в магазине и уже дома варить, готовить на пару, жарить. Но рецепт вкусных пельменей должен быть в арсенале каждой хозяйки.

Как лепить пельмени

Редко сегодня найдется дом, где пельмени лепят как в старину, почти празднично и по-семейному. Когда глава семьи в мясорубке рубит фарш, хозяйка готовит тесто и затем все домочадцы в кружки теста, выдавленные где ложками, где чашками или стаканами, укладывают начинку. Пельмешки сворачивались и слеплялись. Иногда раскатанное тесто разрезают на ровные квадратики. Таким образом вы обходитесь без обрезков и экономите время.

Кстати, для истинных умельцев любое вырезание совершенно недопустимо. Их никто не переубедит, что только из раскатанных кусочков теста в отдельности для каждого пельменя можно слепить самые настоящие пельмени. И чем они мельче, тем вкуснее.

Кажется, что это самое простое блюдо. Но за весь период известности и популярности пельменей в России появилось много различных рецептов их приготовления. Давно известно, что и классика – сибирские пельмени – тоже могут быть приготовлены по-разному.

Все различия, прежде всего, в начинке: это может быть говядина с небольшой добавкой сала либо свинины пожирнее и, конечно, лук и колотый лед. Так начинка не прилипнет при лепке к рукам, да и пельмени сохраняются сочными.

Для пельменя очень важной остается форма. Ведь именно она когда-то дала ему название. И какой же она должна быть? Любая хозяйка скажет, что необходимо слепить пельмешку как пухлый полумесяц и легко, не натягивая слишком, соединить концы.

Сибирские пельмени

Чтобы приготовить для них тесто, берется только мука с водой. Именно так, нисколько соли. Насыпают горкой муку, а в углубление в ней заливают почти ледяную воду. Вымешивается крутое тесто, легко отстающее от рук. Теперь оно должно полчасика отлежаться, накрытое влажным полотенчиком.

Используется мясо трех видов: говядина, свинина (она выбирается с салом), сохатина. И снова без соли, без лука и иных специй. Фарш мелко рубится.

А вот заправки к пельменям могут быть любые: простая сметана, топленое масло, морковь, лук, чеснок и др.

Китайские пельмени

Замешивают тесто традиционно на муке и воде. Зато начинка выбирается самая разная: мясо, овощи, яйца с пореем, мясо с овощами. Самые известные в Китае пельмени – это «лотос на воде», относится к самому сложному виду, вылепляемому вручную с 13-ю дырочками, или «императрица-мать», с начинкой из курятины и такие маленькие, что напоминают жемчужинки.

Уральские пельмени

Гораздо правильнее в этом случае, вообще-то, о пельнянях говорить. На Руси смешались два слова – «пельняни» и «пермяни» (пища пермяцкая) – и до наших дней дошли пельмени, так любимые многими. А для живущих на Урале они очень долго были ритуальным блюдом, настоящим символом жертвоприношения скота. Кстати, в тесто могли добавлять яйцо куропатки или другой дичи.

Уральские пельмени - блюдо, которое готовится следующим образом. Мясо в начинке формируется в строгой пропорции: говядины – 45%, баранины – 35%, свинины – 20%. К фаршу еще добавлялся перец и большое количество лука. Так что внутри каждого пельмешка накапливался вкуснейший бульон. Фарш непременно готовился исключительно в деревянном корыте при помощи сечки. Сами пельмени готовили на пару, не принято было варить в воде или на бульоне.

Когда этот рецепт вкусных пельменей был перенят татарами, их блюдо было исключительно из баранины. Русским же пришло в голову смешивать в равных долях говядину со свининой.

Как варят пельмени

Чтобы сварить пельмени, требуется скипятить воду, подсолить ее, добавить туда лавровый лист и лук, а затем бросить и сами пельмешки.

Но гораздо лучше, если есть мясной бульон, сваренный на косточке. Если не варите в нем, то просто в него опустите уже приготовленные пельмени. Вкус их станет значительно лучше и богаче.

О том, пельмени - традиционное русское блюдо или нет, можно спорить долго. Сколько людей - столько и мнений. Но неоспорим тот факт, что пельмени для русского человека – настоящий праздник. Если их лепят в кругу семьи – это двойной праздник. Потому что такой продукт непременно сохранит тепло рук и сердец, готовивших их. Он обладает совершенно особенным вкусом, ни в какое сравнение не идущим с полуфабрикатом из соседнего магазина.

Какой бы народ ни считал это блюдо своим, он долго еще будет сохранять и беречь свои собственные старинные рецепты, создавать новые, и следующие поколения будут есть и нахваливать такие вкусные пельмени. История происхождения была рассказана читателю в статье. А теперь, у кого разгулялся аппетит, идите варить пельмени!

История возникновения пельменей

По мнению исследователей, именно Марко Поло, отправившись на восток, оказался в Китае, откуда и привез в Европу в XIV векепельмени — круглые, овальные и приплюснутые комочки из теста с начинкой внутри. По-китайски различные пельмени назывались по-разному — баоцзы, цзяоцзы, шомай, хунь-тупь и др.

Были и пельмени с начинкой в виде обычного кусочка льда, который не таял в процессе варки. Такие пельмени готовились для избранных гостей и вельмож, особенно они были хороши в жаркую погоду. Марко Поло привез рецепты этих кушаний, их описание и способы приготовления. Итальянские повара моментально научились готовить по китайской технологии, но, безусловно, привнесли и нечто свое, так появились равиоли.

Возможно, что в Российскую империю и соседние страны это кушанье попало через посредничество татаро-монгольского войска. В любом случае теперь это блюдо стало распространенным и настолько адаптировалось к каждой национальной кухне, что порой сложно бывает узнать китайские пельмени в тех блюдах, которые теперь готовят: у узбеков —манты или чебуреки, у грузин — хинкали, у азербайджанцев — дюитары и пр.

У китайцев же пельмени известны уже много тысячелетий. Это блюдо является излюбленным у жителей Китая, однако в южных краях это кушанье не имеет такой популярности.

Начинки для пельменей и секреты их приготовления

Существует множество видов китайских пельменей. Они могут быть с начинкой из свинины, баранины или говядины, из мяса птицы, филе рыбы или морских продуктов, в них добавляют рис, сою, различные специи и приправы, растительные добавки, которые придают определенный вкус пельменям. Китайские пельмени варят, парят, жарят, готовят во фритюре, а в последнее время довольно популярно стало готовить их в хого — китайской разновидности самовара, в котором варят супы, а также пельмени. Для придания особого вкуса и аромата пельменям в бульон кладут различные добавки.

Например, если начинка пельменей из морских продуктов, добавляют трепанги, креветки, если мясная — нарезанное тонкими ломтиками мясо, лапшу из крахмала (фын-чезы) илигрибы, зелень, шпинат, кинзу и др. Таким образом, из бульона, в котором варятся пельмени, делают суп. Сначала едят пельмени, а затем суп, потому что по китайской традиции суп всегда подают в конце трапезы. Хого обычно пользуются на открытом воздухе. В ресторанах тоже используют хого для приготовления пельменей, его ставят в отдельной комнате, оснащенной вытяжкой.

Название и вид пельменей определяются начинкой. Ее главной составляющей является мясо. Когда готовят овощные пельмени, то в начинке обязательно должно быть 30-40% мяса. Из овощей для начинки используют капусту, огурцы, помидоры, редьку и пр.

Мясо для начинки обязательно мелко рубя специальным кухонным топориком, затем в него добавляют воду или бульон, перемешивают, делая фарш однородным. После этого в фарш добавляют мелко нарубленный репчатый лук, различные специи (черный, душистый и красный перец, имбирь, корицу и другие специи по вкусу), обязательно в начинку вводят кунжутное масло. Затем готовят различные овощные добавки. Например, если в фарш нужно добавить редьку, то ее надо очистить, вымыть, натереть на терке и отжать, чтобы совсем не осталось сока. В таком случае после добавления в фарш натертая редька впитает в себя сок из фарша.

Таким же способом готовится капустная, морковная, баклажанная, томатная или огуречная добавка. Овощи плотной консистенции натирают на терке, а огурцы или помидоры мелко рубят специальным острым топориком или ножом. В фарш из куриного мяса китайцы обязательно добавляют немного говядины, чтобы придать ему необходимую вязкость. Мясную начинку можно делать за день до приготовления пельменей, заморозив ее, а овощную следует готовить непосредственно перед применением, иначе она потеряет свой вкус.

Из растительных начинок наиболее популярны у китайцев грибы, тюцхай (растение, напоминающее черемшу и имеющее привкус чеснока), зеленый горошек и др. Их добавляют в мясной фарш или готовят отдельно для вегетарианских пельменей.

Например, тюцхай мелко рубят и смешивают с мелко нарезанной прямо в сковороде яичницей, из этой смеси и делается начинка для пельменей. Грибы измельчают и смешивают с обжаренным в масле мелко рубленным репчатым луком. У сельдерея для начинки используется только стебли, потому что в листьях много горечи. Стебли очищают от листьев, ошпаривают кипятком, промывают холодной водой и мелко нарезают.

Очень популярна у китайцев начинка из морепродуктов, например креветок, которые мелко рубят и смешивают с мясом опять же для придания фаршу вязкости. Иногда креветки смешивают с трепангами, сначала к небольшому количеству мясного фарша добавляют трепанги, а затем нарубленные креветки. Рыбную начинку с мясом не смешивают. Для пельменей годится филе почти любой рыбы, но лучше использовать рыбу, в которой мало костей: судака, крупного сазана, осетра и т. п. В рыбный фарш можно добавить репчатый лук и специи, но не овощи.

Тесто для пельменей

Тесто для китайских пельменей готовится из муки, яйца, соли и воды. Тесто должно быть не очень крутым, его используют для приготовления почти всех видов пельменей, за исключением тех, которые готовятся на пару. Такие паровые пельмени шо-май делают из рисовой муки. Иногда, когда рисовой муки нет, используется пшеничная, но предварительно часть ее заваривают кипятком, другую часть замешивают холодной водой. После замеса тесто должно постоять 10-15 мин, тогда оно получится прозрачным. Такие пельмени нельзя варить, их готовят только на пару в специальной кастрюле с решеткой на дне. Готовность пельменей будет зависеть от их размеров, но примерно через 10-15 мин их можно подавать к столу.

Китайские пельмени варятся в подсоленной кипящей воде. Жарить же пельмени нужно на сковороде в растительном масле. Сначала масло надо разогреть, положить на сковороду пельмени в один слой и обжарить с обеих сторон, затем залить небольшим количество воды, накрыть крышкой и довести до готовности. Пельмени будут готовы через 5 мин после закипания воды.

Способы приготовления и подача

Готовые пельмени выкладывают на тарелку с помощью деревянной лопатки наподобие шумовки. Иногда пельмени жарят по особому рецепту: их выкладывают на сковороду узором, а когда они поджарятся, поливают разведенным крахмалом (до консистенции густого киселя). Эта смесь прочно скрепляет пельмени, в результате получается что-то наподобие блина, пирога или лепешки с начинкой. Очень важно при этом, чтобы блин был поджарен снизу до нежно-золотистого цвета, сверху же он должен оставаться белоснежным.

Очень редко пельмени готовят во фритюрнице, потому что они получаются слишком сухими, но кому-то нравится именно такой способ приготовления. Пельмени в этом случае высыпают ненадолго в кипящее масло, затем их нужно вынуть с помощью специальной лопатки и переложить на тарелку, дать немного остыть и повторить процедуру еще 3-4 раза, стараясь не пересушить оболочку, но добиваясь того, чтобы начинка хорошо прожарилась.

Форма китайских пельменей бывает самой разнообразной, поскольку повара придумали массу хитроумных способов их лепки, чтобы они могли достойно украсить любой праздничный стол. Обычно пельмени лепят простым способом: на середину кружка из теста кладут начинку, тесто складывают пополам и края плотно слепляют.

Выделяются две основные формы китайских пельменей: цзяо-цзы и вонтоны. Цзяо-цзы готовят из плотного теста, они имеют плоскую форму. В Японии эти пельмени известны под названием гедза.

Другие китайские пельмени — вонтоны — готовят из более тонкого теста, и по форме они напоминают узелок. Их обычно начиняют рубленой свининой, креветками, другими морепродуктами, добавляют в начинку имбирь, лук, кунжутное масло и соевый соус. Вонтоны обычно делают очень маленькими. Их варят в бульоне и подают вместе с этим бульоном.

Обязательным дополнением к китайским пельменям являются соусы. Традиционный китайский соус для пельменей должен быть очень острым — это соево-уксусный соус, в состав которого входят, помимо соевого соуса и уксуса, чеснок, имбирь, кунжутное масло и рисовая водка саке. Иногда китайские пельмени подают с острым соусом чили.

Для русских людей пельмени — это спасительная палочка-выручалочка в суматошную рабочую неделю. Хозяйки знают: если нет идей для ужина, времени на готовку и денег на деликатесы — пачка полуфабрикатов разом решит все проблемы. Зато у наших китайских соседей пельмешкам отведено главное место на торжественном застолье. Сегодня, 25 января, жители КНР, как всегда с размахом, отпразднуют самый важный праздник — Новый год по восточному календарю. Многие амурчане тоже отмечают эту дату из солидарности с друзьями и бизнес-партнерами, живущими в соседнем государстве. Журналист «Амурской правды» узнал у повара из Харбина, как приготовить к новогоднему столу знаменитые жареные пельмени с «паутинкой».

Начинка с сюрпризом

Комочки из теста с начинкой внутри — блюда с таким описанием есть практически в каждой национальной кухне мира. Однако родиной пельменей традиционно считается Китай. У нас в стране лепить пельмешки на семейных посиделках могут даже детсадовцы. Фарш для них хозяйка способна приготовить с закрытыми глазами. Ингредиенты просты и неизменны — мясной фарш, соль, перец, чеснок. На этом русский рецепт можно заканчивать, ведь что делать с этими продуктами дальше, знает и ребенок.

пельмень в минуту вылепливает повар Ваня Чу

Китайские пельмени, напротив, простотой не отличаются. Об этом можно догадаться сразу после первого укуса. Аромат, вкус и консистенция начинки заставят в момент прочувствовать целую палитру эмоций.

Черемша, пекинская капуста, древесные грибы, креветки, мясо карпа — внутри китайских пельмешек можно обнаружить что угодно. Одни из любимых сочетаний у китайцев — свинина с кукурузой, помидорами, перцем и сельдереем.

Набор специй

— Еще я добавляю в начинку 24 вида специй, — удивляет главный мастер по пельменям благовещенского кафе «Кит-Чен» Ваня Чу. — Это анис и много других приправ, названия которых я не знаю на русском языке.

Китайский повар признается: начинал свой профессиональный путь именно с пельменей: они стали первым блюдом, которое он научился готовить еще в 15 лет. Сейчас мастеру 39 лет, и 11 из них он делает пельмени исключительно для амурчан. Знает, что русские не любят экспериментировать. В топе по популярности здесь жареные пельмешки с мясом и черемшой.

— В минуту Ваня вылепляет 21 пельмень, — с гордостью сообщает о фантастических возможностях повара технолог заведения Мария Удоенко.

Специальная черемша

По словам китайского повара, у вкусных китайских пельменей много слагаемых успеха. Одно из первых — тщательный отбор сырья. О дотошности Вани Чу в этом вопросе в коллективе ходят легенды. «Заказываем разные виды мяса у нескольких поставщиков, он осматривает, пробует что‑то приготовить. Если забракует, отправляем весь груз обратно», — рассказывает персонал.

Ваня вернется в Благовещенск после 1 февраля, когда у китайцев закончатся новогодние каникулы.

Повар признается, что работает только на свином карбонате и лопаточной части туши, а также — курином филе. Это мясо быстро готовится и его не приходится термически обрабатывать предварительно. Не меньший процесс отбора проходят овощи. Например, черемшу заведение заказывает большими партиями исключительно из Китая.

— Ее много выращивают в провинции Шаньдун и привозят нам свежую, зеленую, — говорит Ваня. — Она мало похожа на ту черемшу, что растет в амурских лесах в мае. Китайская более мягкая, сочная и насыщенная на вкус.

Тесто на кипятке

Опытные хозяйки часто отмечают, что китайское тесто отличается от нашего: оно более мягкое, тонкое и легкое. Выведать секретный рецепт мечтает каждая любительница кухонных экспериментов.

— Тесто одинаковое, у русских просто чуть‑чуть больше воды, а так ингредиенты те же: вода, мука, яйцо, соль, — уверяет китайский мастер по пельменям. — Каждый повар делает по‑своему, не раскрывая секреты.

Для посетителей кафе повара лепят пельмени вручную, а полуфабрикаты для магазинов делает специальный аппарат.

Однако кулинарные блогеры, раздобывшие этот рецепт, заявляют, что «то самое» китайское тесто готовится на кипятке и без яиц. Для большой порции пельменей нужно просеять 350 граммов муки, смешать ее с половиной чайной ложки соли, залить стаканом кипятка и замесить тесто. Правда, как сделать это, не обжигая руки, кулинары умолчали. Готовому тесту надо дать отдохнуть полчаса в пищевой пленке, а затем приступать к лепке. По словам фудблогеров, оно легко раскатывается и совершенно не прилипает к скалке и другим поверхностям.

Пять минут, и готово

специи в составе китайских пельменей

Цзяоцзы, вонтоны, баоцзы, шомай, спринг-роллы, хунь-тупь — в каждой провинции Китая свои вариации пельменей, и часто название меняется в зависимости от способа приготовления блюда. Одни и те же изделия в жареном и вареном виде называются по‑разному. Чтобы пельмени не разварились и не сгорели, готовить их нужно строго по времени, говорит опытный повар. Он категорически не рекомендует варить изделия из теста на глазок.

— Если в начинке больше мяса, варить надо всего пять минут, если больше овощей — три минуты, — советует Ваня Чу. — На пару — семь минут, а жарить на сковороде придется подольше, 10—15 минут.

«Еда, символизирующая единство всех родных людей»

Повар признается, что в Китае пельмени — это больше чем пельмени. Чтобы вместе лепить их и поедать в ночь на Новый год, члены семьи стекаются домой со всех уголков света. Это ритуальная еда, символизирующая единство всех родных людей. На торжественное застолье хозяйки традиционно готовят по 8—10 блюд. Среди них четыре салата и шесть горячих блюд, в том числе пельмени.

«Я не очень люблю русскую кухню, для меня она слишком соленая, — признается повар Ваня Чу, живущий в Благовещенске 11 лет. — Иногда могу съесть шашлык, но редко. В китайской кухне много специй, но соли гораздо меньше, чем в русской».

Ваня тоже уедет встречать Новый год домой в Харбин. Там его ждут жена и двое детей. Поэтому сейчас повар трудится в усиленном режиме, заготавливая большой запас полуфабрикатов, которыми кафе около десяти лет снабжает местные магазины и рестораны.

— Супруга уже готовится к празднику, купила свиные ноги, рыбу, креветки, — улыбается мужчина. — Она тоже повар, может справиться с новогодним столом сама, но готовить все мы будем вместе.

Секрет «паутинки» на жареных пельменях

Фирменная «фишка» жареных пельменей от Вани — тонкая золотистая сеточка поверх порции пельмешек. Первые минуты после выноса блюда посетители кафе только о ней и говорят. Каждый дегустатор выдвигает свои предположения, пытаясь разгадать, из чего же она сделана. Повар признался корреспонденту АП, что хрустящую паутинку делает из воды, муки, яичного порошка и крахмала. Смесь тоненькой струйкой выливается на сковороду в раскаленное масло из пиалы. Вместе с пельменями она зажаривается до золотистой вуали. Затем блюдо переворачивают на тарелку и выносят клиентам.

Соевый соус и васаби: как и с чем едят китайские пельмени

Последняя пельменная хитрость — это правила поедания. Оказывается, как и с чем есть это блюдо, тоже имеет значение. Амурчане в качестве соуса чаще всего выбирают кетчуп, разводит руками знаток китайской кухни. «Вкуснее всего макать пельмени в смесь соевого соуса, чеснока и черного уксуса, — поделился мнением Ваня Чу. — Еще китайцы любят смешивать соевый соус с васаби».

А держать китайские пельмени, разумеется, следует палочками. Тогда ароматный бульон не вытечет из них раньше времени через дырки от вилки.

Читайте также: