Почему колбасу готовят при 80 градусах
Первый мой пост, сильно не пинайте, причем букоф будет ну очень много, так как материал не из легких.За качество фото не ругайте, снимал на "калькулятор". Все фото и текст мое. Фото снимал в разное время. Начнем.
Почему именно вареные? Ведь это, по факту, самые сложные и трудоемкие колбасы!? А ответ прост, в домашних условиях с минимум оборудования, это самые доступные для приготовления колбасы. Данный пост это не рецепт! Поясню почему. Под рецептами я подразумеваю вариации из различного сочетания мяса и специй, которых много можно найти в сети и без меня. Как, например, на этих выходных я делал что-то липа Докторской из говядины и свинины. Но сейчас мой пост о том, как не запортить несколько килограмм мяса и вообще с чего начать свое творчество на данной стезе, не понаделав ошибок, из-за которых можно разочароваться в себе, своем продукте и так далее. Итак продолжим.
1. Мясорубка. Тут уже без нее вообще никуда. В вареных колбасах (далее ВК), нужно нам будет мелкая решетка, для получения правильного фарша. Мелкая это решетка с отверстиями в 3мм и менее. Вот как раз на выходных купил вообще 2,8 мм, оч хорошо себя показал.
Верхняя старенькая уже, затупленная. Кстати ремарка, решетки надо периодически затачивать вместе с ножами (в форме креста которые).
2. Термометры. Готовите Вы в обычной духовке, или может у Вас есть шкаф с теплоконвекцией, но, мое мнение, градусник с делением от 40 до 100 и выше градусов, необходим как воздух. Градусник размещаем почти вплотную к колбасе, когда варим ее, так мы более-менее точно сможем понимать, как нагрелась наша колбаса. Так же желателен градусник щуп, которым нужно будет измерять температуру фарша, поясню далее для чего. Изображение моего термометра на картинке ниже тоже есть.
3. Духовка обычная, я варю в газовой. Возможны вариации с духовым шкафом или электрической духовкой, в данной области не подскажу, дело не имел. Можно варить в воде, но я не сторонник оного.
4. Весы. Причем весы с шагом в 1 грамм, в идеале пара весов, одни для больших взвешиваний (мясо взвешивать), другие для взвешивания специй и прочего, так как иногда нужно взвесить и 5 грамм, к примеру. У меня ашановские за 500 рэ, которые измеряют до 5 кг, но с 1 граммовым шагом. Вот на фото мои.
Отступление небольшое, колбаса сморщилась, так как оболочка без термоусадки, и набивал руками в одиночку без шприца.
5. Блокнот. Да-да-да, как в серии известных постов про ресторан. Записывать нужно все постоянно. Куда, чего и сколько положили.
6. Часы. Без комментариев.
7. Шприц мясной. У меня пока его нет, но вещь оч нужная, в данный момент набиваю колбасы руками, поэтому и делаю их из крупнокалиберных оболочек. Для чего нужен шприц? Фарш, который готов к тому, что бы быть помещенным в оболочку, имеет очень вязкую консистенцию, как густая сметана, но еще и липкая при этом, поэтому набить руками сложно очень, практически нереально, если речь идет о мелких калибрах. Можно попытаться набивать с помощью мясорубки (обычно к ним идут в комплекте такие насадки, типа лейки), но в ВК это тот еще разврат, поверьте, проходил. Нервы только портить себе.
Вот тут я изощрался с мясорубкой, опять же, не советую.
8. Шпагат или скобы с зажимом (хз как называется правильно). Для фиксации фарша соответственно. Про шпагат пояснять не буду. Про скобы: это такой инструмент, напоминающий плоскогубцы, и скобы, по типу как в степлере, вещь не обязательная, но прикольная, можно и без нее обойтись. Зажимает батон оч основательно, но черевато тем, что можно косячнуть и скобой порвать оболочку, а это не есть хорошо.
9. Миксер. Не обязателен, так как его могут заменить наши руки, но жизнь облегчает.
10. Куттер. Поставил этот девайс в самом конце, так как стоит обычно эта игрушка не мало (от 20к за китайскую поделку), и что бы купить, нужно точно определиться, что колбасы "это твоё". Куттер это мясорубка, которая измельчает фарш, по типу кухонного комбайна или блендера, но в отличие от последних, на много мощнее. Слабым блендером молоть не советую, вполне можно обойтись мясорубкой, моя кстати на 1,3 киловата.
С оборудованием все. Теперь перейдем к рабочему материалу, так же приведу процентное соотношения некоторых компонентов от общей массы.
1. Мясо, шпик. Обычно это сочетание свинины и говядины или просто свинины. Вариаций, чего и сколько использовать нужно, множество, пробуйте, экспериментируйте.
2. Специи. В основном чаще всего используется смесь из черного душистого перца, кардамона или мускатного ореха, например, в Любительской колбасе (та, что с жирком). Сколько добавлять – 0,3-0,4% от массы, то есть 3-4 грамма на кг, вот тут без весов никуда уже.
3. Нитритная соль. Уж сколько споров по поводу нее было в интернетах, но мое ИМХО, она нужна. Сколько добавлять? Обычно пишут 2% , но я придерживаюсь тому, что и 1% за глаза достаточно. НС убивает паразитов, придает колбасе приятный красноватый цвет, а что бы травануться ей, нужно заточить не один килограмм в чистом виде.
4. Пищевой фосфат. Вещество, способствующее удержанию влаги. Добавлять нужно 0,3-0,4%. Если нет возможности купить, не критично, но желательно. В парном мясе оно есть изначально, поэтому, если готовите фарш из парного мяса, добавлять вообще не стоит.
5. Вода, ледяная. Объясню позже почему ледяная. Сколько добавлять?! 10-15%.
6. Ну и конечно же оболочка. Оболочки бывают 2х типов, они в свою очередь тоже разные бывают, все не довелось попользовать, но основное деление идет на искусственные и натуральные. Я больше к первым склоняюсь, с ними и проще работать, и прочнее они, да и немного дешевле. Большие диаметры, например, 120 мм, можно набивать вручную, сложно, но можно. Я использую 120 мм полиамидную оболочку, оч радует меня, рекомендую.
Теперь расскажу про основные принципы непосредственно в приготовлении.
Допустим мы купили мясо, у нас есть все приправы и химия с оболочкой. Начнем.
И так, у нас (наобум придумываю соотношение, примерно как в Любительской колбасе оно) килограмм нежирной говядины, полтора килограмма свиного окорока, пожирнее который, и шпика грамм 500 (подчеркну, ниже фото без шпика, так как в процессе я не использовал его, но нужно было упомянуть, думаю дальше поймете зачем). Первое что нам надо сделать, это прокрутить мясо, причем крутим мясо отдельно, в разные емкости и на мелкой решетке 2,8-3 мм. Шпик режим на небольшие равномерные кусочки-кубики со стороной (тут кому как больше понравиться, можете и свой размер со временем высчитать) 1-2 см. Шпик убираем в морозилку. С мясом что делаем? Есть рецепты, где мясо (фарш) аж до трех суток засаливается, есть где сразу «в бой» пускают, я обычно сутки даю ему настоятся. То есть, взяли, взвесили фарш каждый, и вмешали в него нитритную соль (тут можно использовать миксер с насадками для теста которые), убрали в холодильник. Повторюсь, все отдельно.
Сутки прошли, достаем фарш и плющим его в лепешки толщиной 3-5 см.
Размещаем на тарелка/досках и т п и убираем на 1-2 часа в морозилку.
Для чего это нужно? Тут важное, температура фарша готового, не должна превышать 12 градусов. Фарш может нагреваться от ножей мясорубки, от внешней среды, от ваших рук, поэтому его надо подморозить, что бы он корочкой такой покрылся. К тому же в мясорубку так удобнее его помещать, если особенно нет куттера, и измельчается он лучше. Почему фарш должен быть холодным? Дабы не было у нас отека в колбасе. Отек, это когда бульон в процессе варки проступает и скапливается местами. Что в этом плохого?! Если бульон ушел от куда-то, значит там его нет, значит Ваша колбаса там будет сухая! А нам не нужна запеканка, нам нужна сочная колбаска.
Вытаскиваем наш подмороженный шпик, обдаем его кипятком, буквально секунд 30 держа в оном, сливаем воду с него и даем остыть, так шпик будет лучше держаться в фарше.(собственно ради этого момента я и упомянул шпик)
Фарш подморозился. Берем специи и смешиваем их с фосфатом. Так же достаем заранее подготовленную ледяную воду, что бы аж кубики льда плавали в ней. Тут далее возможно два пути, первый, Вы используете мясорубку, тогда мы снова пропускаем через нее фарш (говядина отдельно, свинина отдельно). Теперь берем миксер, или же руками (тут я бы советовал взять теплые перчатки, а сверху резиновые медицинские одеть) начинаем делать фарш для набики. Берем говядину (нежирную нашу) и постепенно понемногу вводим в нее специи с фосфатом и ледяную воду, и так же начинаем добавлять свинину. Постепенно, понемногу. В итоге у нас должен получиться фарш консистенции сметаны, липкий, с видимыми нитями, так сказать, мясными. После добавляем шпик и равномерно распределяем его по всему объему, вымешивая, если требует рецепт. В итоге наш фарш, благодаря ледяной воде и тому, что мы его подморозили, не должен превышать после замеса 12 градусов. Небольшое важное пояснение. Почему вводили мы в говядину свинину, а не наоборот. Объясняю вкратце, мы вмешивает в белок (нежирное мясо) жиры (свинину), чтобы белок обернул жиры, тогда во время варки, белок свернется и будет удерживать жир в себе, в результате колбаса наша будет сочной, так как сочность дает нам не вода, а именно жир. Запоминаем на зубок, в нежирное жирное. Второй вариант же, заменяет нам вторую прокрутку фарша, то есть в куттер/блендер/комбайн помещаем говядину и добавляем специи с ледяной водой постепенно. Так же постепенно вводим свинину, следим что бы ножи не нагрели фарш. Во общем, все тоже самое. И да, в обоих случаях не доставайте сразу все фасовки фарша из холодильника, нечего им нагреваться лишний раз.
Итак, фарш готов, теперь самое сложно, если есть шприц, то сильно упрощается, если нет, то мучаемся, набиваем в нашу оболочку фарш. Делаем это все в перчатках, как писал выше, дабы не нагреть фарш, да и оч холодно это, руками возиться. Можете помучиться с мясорубкой, но это опять же не легче. В идеале это работа для двоих, даже со шприцем.
Вот, закончили мучение с набивкой, завязали наш батон, теперь его надо утрясти. Сейчас погода позволяет (Москва), я просто вешаю батон на балконе на ночь, часов на 12. Температура за бортом должна быть не выше 12 градусов, помним об этом. И не минусовая, кусок люда нам не нужен, нам надо именно утрясти мясо.
Теперь варка, дадада, варка в духовке, не запекание. Почему варка? Что бы получить колбасу-колбасу, а не запеканку в оболочке, нам надо варить наш батон примерно при 75-80 градусах, не выше. Эта температура позволит убить всех паразитов (тот самый батулизм) и не даст нашему мясу запечься, а именно свариться. Я готовлю в обычной духовке газовой на самом минимальном огне при приоткрытой дверце. Высчитал эмпирически, при каком открытии оной температура будет оптимальной, в паз ставлю деревянную лопатку, которая не дает закрыться духовке. Батон помещаю на решетку, предварительно положив на нее лист пергамента и почти впритык перед ним термометр. Помните, термометр очень инерционный, сразу температуру не покажет точную, поэтому следите почаще за ним, особенно первое время. Во время варки иногда переворачиваю батон. Так же совет, так как колбаса домашняя у нас и делаем на кухне ее, то при варке, закрывайте окна и дверь в кухню во избежание сквозняков, да и газ в духовке может задуть.
Сколько варить по времени: 1 минута на 1 мм толщины колбасы плюс 20 минут с момента как термометр показал на 80 градусов. То есть на колбасу диаметром 120 мм у нас уйти должно 2 часа 20 минут. При этом батон помещаем в не прогретую духовку, он должен плавно очень нагреваться, даже сказал бы с полностью открытой духовки, но без фанатизма. Я обычно в течении 40 минут-часа до рабочей температуры довожу (вполне возможно тут надо еще экспериментировать и курить мануалы).
И так, сварили мы батон, если Вы хотите, что бы он подольше у Вас в холодильнике продержался (я в одну репу 2х килограммовый за неделю только так уплетаю) то рекомендую его быстро остудить. Как? Тут уже у кого какие возможности, как вариант под проточную воду. Для чего нужно это!? Что бы перейти быстро диапазон температуры в 30-40 градусов. Это тот интервал, который благоприятен для развития всяких паразитов. Но, если колбаса долго не проживет, то не заморачивайтесь.
Вот здесь колбаса у меня остывает перед холодильником на балконе после варки.
Казалось бы все, ан нет, не кушайте сразу колбасу, дайте ей отстоятся, часов 12 как минимум, в холодильнике и только после этого продукт будет готов.
Вроде бы все изложил, чему поднабрался за недолгое время увлечения этим хобби, будет что новое – напишу, а так, не пинайте сильно: «Я не волшебник, я только учусь».
При варке продукт доводится до кулинарной готовности, что происходит при температуре 68-70 °С внутри продукта.
В зависимости от используемого оборудования варка проводится при температуре от 78 до 90 °С.
В домашних условиях обычно используется два способа термообработки - это термообработка в духовке (коптильне) и варка в воде и пропускаются (совмещаются) процессы подсушки и обжарки.
При варке очень важно выдержать плавность скорость подъема температуры, при скоростной варке белок очень быстро денатурируется, количество связанной влаги уменьшается, вероятность бульонного отека возрастает.
В домашних условиях возможны следующие варианты.
Способ 1.
Варка в воде. Если фарш приготовлен с фосфатами, или вы уверены что ваш фарш без фосфатов хорошо эмульгирован, то берите кастрюлю размером соответствующим вашей партии сосисок или колбас, нагреваете воду до 80-85 °С и погружаете в нее ваш продукт. Далее поддерживайте температуру 75-80 °С. Поддержание температуры можно проводить на маленькой конфорке при среднем или минимальном огне, все зависит от вашей плиты.
Время варки составляет примерно 15 мин для сосисок, 25-30 мин для сарделек, для колбас в ремя рассчитывается так: 1 мм диаметра - 1 минута. То есть колбасу в оболочке 45 мм - 45 минут, колбасу в оболочке 60 мм - 1 час и так далее. При первых варках, чтобы набить руку и получить опыт лучше втыкать в один из батонов термометр, чтобы отслеживать внутреннюю температуру.
Способ 2.
Варка совмещенная с подсушкой и обжаркой проводится в духовке. После осадки батоны с температурой 14-20 °С ставятся в духовку. Далее зависит от вашей духовки - мощности и количества нагревательных элементов, с конвекцией (вентилятором) или без. В основном применяется метод ступенчатой регулировки - для колбас: 1-й час при температуре 50 °С, 2-й при 60 °С, 3-й при 70 °С, 4-й при 80 °С., для сосисок и сарделек режимы пропорционально сокращаем до 1,5 - 2 часов. При варке можно ориентироваться на температуру, указанную на регуляторе духовки, но лучше использовать отдельный термометр. При варке колбас больших диаметров ( больше 90 мм в диаметре ) в духовке без конвекции очень трудно достичь требуемой температуры 68-70 °С внутри батона в разумные сроки и температуру в конце варки приходится повышать до температуры 95-100, а иногда и 110 °С.
1. Испанские колбаски для жарки Chorizo Fresco Longanizо
Не пугайся названия — на деле всё не так страшно. Главное — точно следовать инструкции, а для этого тебе понадобятся точные кухонные весы и термометр с металлическим щупом, чтобы отслеживать степень готовности. Всё. Меньше слов — больше дела.
Ингредиенты:
— свиная лопатка — 1 кг;
— соль поваренная – 18 г;
— паприка копченая Pimenton de la Vera (острая Picante) или любая другая по вкусу — 30 г;
— орегано — 3 г;
— чеснок свежий — 5 г;
— сухое белое вино — 30 г;
— оболочка: баранья черева — калибр 20/22 или 22/24 (3–4 метра).
Приготовление:
Необходимо измельчить мясное сырьё в мясорубке через решетку с диаметром 4–6 мм. Получившийся фарш смешать со всеми ингредиентами так, чтобы они равномерно распределились по всей массе.
Тщательно промой оболочку под проточной водой, прежде чем приступить к набиванию. Для равномерного набивания тебе понадобится специальный колбасный шприц или насадка для мясорубки. Проще использовать насадку, так как она идёт в комплекте почти со всеми мясорубками.
Промытую оболочку ты должен надеть на насадку и завязать на конце узел. Далее нужно постепенно пропускать фарш через мясорубку и медленно оттягивать и расправлять набиваемую оболочку. Длина колбасок остаётся на твоё усмотрение, но мы не советуем делать их слишком короткими. Оптимальной порционной длиной будет 13–15 см. Подбираясь к нужной длине, ты должен закрутить оболочку на конце. Для большей надёжности можешь перевязать кулинарной нитью. Так делать до тех пор, пока фарш не закончится.
Перед жаркой на гриле или сковороде колбаски нужно довести до готовности. В данном случае нужно переложить их в ёмкость и залить кипятком (не варить!).
Термообработку изделия можно провести двумя способами:
1. Просто пожарить колбаски до достижения температуры полной готовности внутри колбасок. Определить это можно с помощью термометра с щупом. Температура внутри колбаски должна составлять 69–72 градуса.
2. Оставить колбаски в этой горячей воде на 15–20 минут, а потом пожарить на гриле до полной готовности. Это ускорит процесс обжарки. Готовность также отслеживать щупом. При приготовлении этим способом снижается вероятность, что оболочка полопается, и колбаски получаются красивее и сочнее.
2. «Венский сервелат» в ромовой оболочке
Предупредим сразу: этот рецепт чуточку сложнее первого. Поэтому стоит сперва потренироваться с более простыми рецептами. В остальном он бесподобен.
Ингредиенты:
— свиная лопатка – 1 кг;
— соль нитритная — 10 г;
— соль поваренная — 10 г;
— смесь приправ «Венский сервелат» — 7 г;
— фосфат пищевой — 3 г (по желанию);
— оболочка (коллагеновая или фиброузная, калибром 45–55 мм, но мы рекомендуем коллагеновую);
— желатин высокой прочности;
— ром или другой напиток с ярким вкусом.
Приготовление:
Прежде чем пропускать мясо через мясорубку, необходимо охладить его до 0–4 градусов для придания фаршу необходимой структуры. Охлаждённое мясное сырьё измельчить через решётку 4–5 мм. Полученную массу смешать со всеми ингредиентами по рецептуре и вымешивать до «помутнения блеска фарша».
ВАЖНО: мелкие кусочки фарша должны стать матовыми, но фарш не должен побелеть, иначе после термообработки образуется бульонный отёк под оболочкой.
Замочи оболочку согласно прилагаемой к ней инструкции. Когда она будет готова, равномерно заполни её фаршем и сформируй колбаски, плотно перевязав концы. Далее нужно отправить их в холодильник для усадки при температуре 4–6 градусов на 12–24 часа.
Термообработка проходит в три этапа: обсушка → обжарка → варка.
1. Обсушка проводится в духовке с конвекцией при температуре 60 градусов до достижения 42–45 градусов внутри колбасного батона. Измерять термометром с щупом.
2. Обжарка также проходит в духовке, но нужно повысить температуру до 80 градусов (до 55–60 градусов внутри изделия).
3. Варка с паром. Для неё необходимо налить в поддон кипятка и поставить на дно духовки. Температура духовки не должна превышать 80 градусов. Выдерживать необходимо до достижения 69–72 градусов внутри батона.
Готовые батоны следует охладить в течение 4–8 часов в холодильнике для кристаллизации жира на срезе — и начинаем готовить обмазку.
Смешиваем желатин высокой прочности и холодную воду в пропорциях 1:3. Даём желатину набухнуть в течение 10 минут, после чего нагреваем при температуре не выше 80 градусов до его полного растворения. Затем добавляем 3 части любого спиртного напитка с ярким вкусом и хорошо перемешиваем.
Готовую колбасу очищаем от оболочки, в которой она варилась, и вновь охлаждаем. Затем окунаем в полученную жидкость. Благодаря разнице температур обмазка быстро застынет и закрепится на поверхности колбасного батона. Готово.
3. Ветчина домашняя «Мраморная»
Завершить сегодняшний кулинарный выпуск мы решили нежнейшей ветчиной.
Ингредиенты:
— свинина нежирная (лопатка) — 2 кг;
— грудинка свиная (реберная часть) — 3 кг;
— соль нитритная — 87 г (из расчета 1,75 % к массе мясного сырья);
— сахар — 10 г;
— перец черный горошек (дробленый) — 10 г;
— чеснок — 2 зубчика;
— оболочка ( синюга говяжья ) — 1 шт;
— шпагат колбасный.
Приготовление:
Измельчаем примерно 40 % всего мяса в мясорубке, а остальное режем на куски примерно по 1–2 см. Затем тщательно перемешиваем все ингредиенты в течение 10 минут до полного впитывания влаги. Это очень важно!
Подготавливаем оболочку: синюгу нужно хорошо промыть в теплой воде от соли, заливая её и внутрь оболочки. После промывания оставить её в воде до полного устранения запаха морской соли. На это может уйти до 3–4 часов, но лучше оставить на ночь.
Когда оболочка промыта, а мясо подготовлено, приступаем к набивке. Её в этом случае лучше делать руками, равномерно распределяя фарш и удаляя весь воздух между слоями. Плотно утрамбовав содержимое, перевяжи конец синюги колбасным шпагатом. Затем нужно отложить колбасу в холодильник на 8–10 часов для «созревания» фарша.
Термообработка проходит в два этапа:
1. Помещаем колбасный батон в большую кастрюлю с теплой водой и оставляем на 1–2 часа для отепления. Это позволит ему прогреться равномерно и обеспечит равномерный цвет на срезе.
2. Нагреваем до 70–80 градусов и переводим на самый малый огонь. Большой объем воды позволяет поддерживать заданную температуру. Варить нужно в течение 100–120 минут (или по 10 минут на каждый см диаметра) при температуре 80 градусов. Не больше — это важно! Температура внутри изделия должна достичь 69–72 градусов.
После — охлаждаем в холодильнике, нарезаем и наслаждаемся прекрасной мраморной ветчиной.
Варка колбасных изделий
в духовке
В статье рассмотрим достаточно простой и недорогой способ варки колбас и мясных изделий в духовке. Способ приближен к промышленному способу варки.
Разогреваем духовку таким образом, чтобы температура не превышала 100-105 С. Температуру контролируем с помощью любого подходящего термометра. Подойдет и термометр с выносным щупом. Надо иметь в виду , что цифры на регуляторе самой духовки , весьма приблизительны. Например в духовом шкафу « «Ханса» при установке регулятора на 70 С , температура в шкафу доходит до 105 С. Обдув в этом режиме включен. Далее закладываем батоны или другие изделия в духовой шкаф на решетку, в один из них вставляем выносной щуп для контроля температуры в центре продукта. Влажность в данный момент должна стремиться к нулю, никаких емкостей с водой в духовке быть не должно. В этом режиме ждем достижения температуры 40 С в центре батона. При достижении этой температуры переходим к следующему этапу.
Нагрев в духовке уменьшаем примерно до 50-70 градусов. Обдув выключаем . Вниз духовки, на заранее поставленный поддон, ставим подходящую емкость с горячей водой и помещенным в нее бытовым кипятильником (мощность 0,5 – 1,2 КВт). Кипятильник подключен через терморегулятор. Терморегулятор запрограммирован на температуру 79,4 -79,9 С . Т.е. разница температур 0,5 С + небольшая инерционность . Добиться такого же результата с помощью ТЭНов самой духовки невозможно в связи с ее большой инерционностью. Датчик от терморегулятора помещаем вблизи нашего продукта, для поддержания в этой зоне температуры близкой к 80 С. Далее подключаем терморегулятор в сеть, соответственно кипятильник циклично разогревает воду до кипения и происходит варка нашего продукта в паровоздушной смеси требуемой температуры ( 80 С). Влажность в данный момент стремиться к 100 %. При достижении 68-70 С в центре батона варку прекращаем , все изделия вынимаем и макс. Быстро охлаждаем (водой или другими способами) и отправляем в холодильник. На следующий день, все готово к употреблению , излишки можно заморозить))).
В конце важная информация по правилам техники безопасности. Духовой шкаф должен быть заземлен, во время варки нельзя трогать руками емкость и воду в емкости.
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
- Recent Entries
- Archive
- Friends
- Profile
- Memories
Термическая обработка колбасных изделий.
вернуться к продуктам
Термическая обработка колбасных изделий состоит из таких технологических процессов, как осадка, обжарка, варка, копчение, охлаждение и сушка.
Это самодеятельным "колбасникам" надо знать наизусть.
► Осадка. Осадка является первой стадией термической обработки колбасных изделий. В период осадки восстанавливаются связи между частицами фарша (вторичное структурообразование), протекают реакции, связанные со стабилизацией окраски, оболочка подсушивается, что обеспечивает хороший товарный вид колбасным изделиям после обжарки. Под действием специальных ферментов происходит созревание фарша сырокопченых и сыровяленых колбас, что в последующем обеспечивает приятный вкус и аромат готовых изделий.
В зависимости от вида колбасных изделий осадка бывает кратковременной и длительной. Кратковременной осадке подвергаются вареные колбасы, сосиски и сардельки в натуральных и коллагеновых оболочках - 2-4 часа, полукопченые колбасы - 4-6 часов; длительной осадке подвергаются варено-копченые колбасы - 24-48 часов, сырокопченые и сыровяленые колбасы - от 1 до 7 суток в зависимости от способа изготовления. Рекомендуется проводить осадку при температуре от 2 до 6 °С и относительной влажности воздуха 80-85 %. Допускается кратковременная осадка в течение 20-60 минут в неохлаждаемых помещениях при температуре 15-25 °С перед проведением обжарки.
В случае недостаточной выдержки фарша в осадке образуется окрашенное кольцо по периферии, а в центре батона окраска будет бледной. Температура при обжарке в толще батона благоприятствует их развитию.
Перед термообработкой необходимо проводить отепление колбасных батонов до температуры в центре батона 12-14 °С.
Технологический процесс термообработки мясопродуктов рекомендуется начинать с прогрева изделий в термокамере при температуре 50-55 °С при закрытой приточной и вытяжной вентиляции с циркуляцией теплого воздуха внутри камеры. Благодаря данному прогреву значительно сокращается время дальнейшей подсушки, и соответственно уменьшаются термопотери. На данном этапе активизируется реакция цветообразования в мясной эмульсии за счет интенсивного распада нитрита натрия. Продолжительность прогрева зависит от диаметра колбасных изделий и составляет 20-30 минут. Оптимальная температура после прогрева в центре колбасного батона малого диаметра должна достигнуть 40 °С, большого диаметра – 30 °С.
Для получения готовой продукции высокого качества перед обжаркой необходимо подсушить оболочку колбасных изделий (не допуская пересушивания). Между батонами надо соблюдать определенное расстояние, избегать слипов. Перед подачей дыма колбасные батоны необходимо хорошо прогреть потоком горячего воздуха. В процессе подсушки происходит испарение влаги с оболочки и слабосвязанной влаги из мясной эмульсии. По мере обезвоживания способность оболочки к сорбции коптильных веществ в дальнейшем увеличивается. Однако при чрезмерном высушивании оболочки, сопровождающемся усадкой и уменьшением диаметра микрокапилляров, степень сорбции вновь может упасть. По этой причине в процессе подсушки и обжарки необходимо постоянно контролировать (визуально, на ощупь) состояние (влажность, эластичность) поверхности продукта. Оптимальная температура подсушки – 50-60 °С, относительная влажность – 20-30 %. При снижении относительной влажности скорость испарения резко возрастает и оболочка может потрескаться, увеличиваются потери массы продукта. При относительной влажности выше 30 % ход подсушки замедляется - оболочка долго сохраняет серую окраску. Продолжительность подсушки также зависит от типа используемой оболочки. Оптимальная скорость движения среды в термокамере составляет 2 м/с. При этой скорости обеспечиваются минимальные потери массы при хороших органолептических показателях.
► Обжарка (горячее копчение) – обработка поверхности мясопродуктов горячими дымовыми газами с температурой 50-120 °С в течение периода от 30 минут до 3 часов. Температура обжарки во многом определяется видом мясопродуктов. Для более жирного сырья требуются минимальные температуры, чтобы предотвратить выступление жира на поверхности оболочки. Во избежание образования излишней морщинистости оболочки рекомендуется повышение влажности в камере до 52±5 % за 15-20 минут до окончания процесса обжарки. Продолжительность обжарки зависит от диаметра батона и вида мясопродуктов. Как правило, процесс проводят в две фазы: подсушка оболочки при 50-60 °С и собственно обжарка при максимальных температурах.
Цель обжарки – упрочнение структуры и приобретение товарного вида, завершение стабилизации окраски фарша, испарение части слабосвязанной влаги, что позволяет получить готовый продукт с монолитной структурой, и воздействие на колбасы дыма, что обеспечивает приятный специфический вкус и запах колбас. При обжарке активизируется реакция цветообразования (начиная с уровня температуры 25-30 °С) в мясной эмульсии за счет интенсивного распада нитрита натрия. Применение низких температур обжарки либо сокращение ее продолжительности приводит к появлению пористости и бледно-серого цвета.
► Варка. Большое значение при варке мясных продуктов имеет скорость нагрева. При воздействии высоких температур в течение короткого времени вследствие интенсивного испарения готовое изделие будет иметь неудовлетворительные органолептические показатели, низкие сочность и выход. При медленном нагреве денатурация белковых фракций носит характер последовательного нарастания, функциональные группы белков постепенно и более активно участвуют в построении вторичного структурированного каркаса эмульсии, что сопровождается меньшей усадкой системы и минимальными потерями воды. Мягкие режимы термообработки (при температуре греющей среды 75-80 °С) обеспечивают более высокие выходы, улучшают нежность и сочность продукта. Однако применение мягких режимов нагрева в производственных условиях приводит к необходимости удлинения технологического процесса. Ступенчатые режимы термообработки позволяют обеспечить лучшее связывание и распределение влаги по объему продукта, улучшить его качественные характеристики, сократить общую продолжительность процесса.
Чем мягче режимы термообработки, тем более выражен мясной аромат готовых изделий.
В процессе варки завершается реакция цветообразования: при температуре 60°С красная окраска сохраняется внутри мяса, при температуре 60-70°С, идет интенсивное окрашивание эмульсии в розовый цвет.
Чем выше темп нагрева, тем менее стабильна окраска мясопродуктов. Превышение регламентируемого при варке уровня конечной температуры в центре продукта до 75-80 °С приводит к изменению цвета мяса и появлению серо-коричневого оттенка.
Примечание: Рекомендуется немного повысить влажность при варке в духовке. Для обычных духовок больше подходит способ с поддоном, когда поддон с водой ставится в духовку. Поддон и вода должны быть заранее прогреты (вода до кипения). Для полиамидных оболочек это не требуется!
► Копчение. Копчению подвергают полукопченые, варено-копченые и сырокопченые колбасы. Условия проведения процесса копчения зависят от вида и толщины колбасных изделий.
При копчении необходимо поддерживать достаточно высокую плотность дыма, чтобы процесс шел интенсивнее. Следует избегать чрезмерно быстрого обезвоживания поверхностных слоев фарша, иначе в колбасных батонах могут образовываться пустоты. Важно поддерживать температурный режим, при увеличении температуры может оплавиться шпик, что понижает стойкость копченого продукта при хранении.
При копчении колбасных изделий рекомендуется поддерживать медленное горение топлива (тление) при достаточном доступе воздуха. Образующийся в этом случае дым придает продукту приятный цвет и аромат. При проведении процесса при низких температурах лучше использовать дрова, опилки и стружку (щепу), полученные от деревьев лиственных пород (бука, дуба, ореха, ольхи, плодовых деревьев и других).
При термообработке колбасных изделий в полиамидной оболочке необходимо исключить процесс обжарки, так как оболочка парогазовлагонепроницаема.
Варку колбасных изделий нужно проводить ступенчато:
I ступень - при температуре 50-55 °С до температуры в центре батона 30-35 °С;
II ступень - при температуре 65-70 °С до температуры в центре батона 55 °С;
III ступень - при температуре 78-85 °С до температуры в центре батона 72 °С.
► Охлаждение. Охлаждение колбасных изделий в полиамидных оболочках необходимо проводить традиционным способом - душированием холодной водой в течение 15-45 минут в зависимости от диаметра оболочки до температуры в центре батона 40-45 °С с последующим охлаждением в остывочной камере при температуре 0-8 °С до температуры в центре батона не выше 10 °С. Возможно охлаждение продукта с интервалами (5 минут орошение водой - 5 минут пауза), что способствует экономии воды, обеспечивает одновременную и равномерную усадку оболочки и фарша, исключает морщинистость поверхности батона.
Превышение температур, рекомендованных при обжарке колбасных изделий в коллагеновых оболочках и особенно при варке, приводит к разрушению оболочки. Температура обжарки колбасных изделий в таких оболочках в первые 20 минут не должна превышать 70 °С, максимальная температура обжарки не более 90 °С. Варку колбасных изделий производят в пароварочных камерах при температуре не выше 75 °С до достижения температуры внутри батона 72 °С.
Для предотвращения появления морщин на коллагеновых оболочках охлаждение колбасных изделий необходимо производить сразу после термообработки 10 минут под холодным душем, а затем холодным воздухом в камерах при температуре 4-6 °С. При этом оболочка плотно облегает продукт.
Интенсивное чрезмерное переохлаждение колбасных изделий может в последующем (при отгрузке) привести к конденсации влаги на их поверхности, в результате цвет оболочки тускнеет, ухудшается внешний вид, создаются условия для развития нежелательной микрофлоры.
Использование ароматизаторов натурального жидкого дыма позволяет значительно сократить продолжительность процесса термической обработки, уменьшить потери при термообработке, обеспечить стабильность качества продукции, снизить себестоимость готовой продукции, увеличить производственную мощность предприятия, обеспечить экологически чистое производство и экологически чистый продукт.
Подборка о моём приготовлении колбас в домашних условиях.
Читайте также: