Подготовка мяса для приготовления блюд для сложной кулинарной продукции
Определение показателей качества органолептическими методами.
Свежесть мяса определяется в установленной стандартом последовательности по следующим показателям: внешнему виду и цвету, консистенции и запаху, состоянию жира, костного мозга, сухожилий, суставов, качеству бульона при варке.
Внешний вид и цвет устанавливают при естественном освещении, отмечая состояние и цвет поверхности, а также цвет жира. Отмечают наличие или отсутствие корочки подсыхания; прикоснувшись к поверхности мяса рукой, определяют ее липкость, а разрезав ножом мышечную ткань, в глубинных слоях, - цвет и вид на разрезе. Цвет свежего мяса может быть от бледно-розового до темно-красного, в зависимости от вида и возраста животного. Чем старше животное, тем темнее цвет его мяса.
У свежего мяса корочка подсыхания плотная, поверхность не липкая, мясной сок прозрачный; мясо сомнительной свежести имеет поверхность слегка липкую и влажную, мясной сок мутноватый, корочка подсыхания-темная, поверхность разреза - более темная по сравнению со свежим мясом, на фильтровальной бумаге остается влага. У несвежего мяса корочка значительно подсохшая, поверхность липкая и влажная, с налетом плесени, цвет темно-бурый, иногда с коричневым или зеленоватым оттенком.
Из мяса приготавливают натуральные и рубленые полуфабрикаты. В зависимости от назначения тепловой обработки они делятся на панированные и не панированные. Изделия панируют для того, чтобы уменьшить потери питательных веществ.
Мясо для некоторых полуфабрикатов отбивают, при этом разрыхляется соединительная ткань, что способствует более равномерной тепловой обработке
По величине натуральные полуфабрикаты делят на крупнокусковые и мелкокусковые.
Полуфабрикаты из мяса:
-Мелко кусковые и порционные п/ф из говядины и свинины
-Бифштекс- из зачищенной вырезки, начиная с утолщенной части, нарезают порционные куски толщиной 2-3 см весом 150 грамм по одному на порцию, слегка их отбивают тяпкой, придают соответствующую форму.
-Филе - нарезают из средней части вырезки (вместе с жиром) порционные куски толщиной 4-5 см весом 150 гр по одному на порцию, придают соответствующую форму.
-Лангет из тонкой части вырезки нарезают порционные куски толщиной 1-1,5 см. весом 75 гр. каждый по два на порцию, слегка отбивают тяпкой, придают соответствующую форму.
-Бефстроганов используют обрезки, получающиеся после нарезки порционных кусков. отбивают их тяпкой и нарезают поперек волокон на кусочки в виде лент длиной 3-4 см, толщиной 0,3-0,5 см и весом по 5-7 г.
-Антрекот из толстого и тонкого края верхней и внутренней части задних ног нарезают порционные куски толщиной 1,5-2 см весом 100 гр. по одному на порцию. Нарезанные куски хорошо отбивают тяпкой, придают соответствующую форму, надрезают сухожилия, пленки.
-Ромштекс из толстого и тонкого края или внутренней и верхней части мякоти задней ноги нарезают порционные куски толщиной 1,5-2 см весом 120 г. по одному на порцию, отбивают тяпкой, придают соответствующую форму, перерезают сухожилия и пленки, посыпают солью, молотым перцем, смачивают в льезоне и панируют в молотых сухарях.
-Зразы отбивные из мякоти задней ноги нарезают тонкие куски весом 70 гр по два на порцию, отбивают тяпкой, на середину кладут фарш, завертывают мясо, придавая полуфабрикату форму колбасы, после чего перевязывают ниткой.
-Приготовление фарша. Пассированный репчатый лук соединяют с измельченными отварными сушеными или свежими грибами или вареными яйцами, зеленью петрушки, молотыми сухарями и все хорошо перемешивают. (Рубленный п/ф)
-Азу из говядины мясо ноги или лопатки, освобождается от сухожилий и пленочек. Режется поперек волокон, после нарезается мелкими брусочками вдоль. Получается соломка длиной 3-4 см и толщиной 1 см.
На предприятиях питания вырабатывается широкий ассортимент полуфабрикатов из мяса: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые.
Технологический процесс приготовления мясных полуфабрикатов состоит из следующих операций: размораживание мяса; зачистка поверхности от клейм; обмывание; обсушивание; разделка туш (полутуш, четвертин); приготовление полуфабрикатов; хранение и реализация
Отрубы, полученные при разделке говядины подвергают обвалке, в результате которой получают мякоть, кости, хрящи и сухожилия. Мякоть жилуют, выделяя крупнокусковые полуфабрикаты. Из мякоти лопаточной части выделяют плечевую и заплечную части, спинно-реберной - подлопаточную часть, покромку (из туш первой категории) и толстый край (спинная часть длиннейшей мышцы спины), грудинки - мякоть грудинки. Из жилованной мякоти тазобедренной части выделяют крупнокусковые полуфабрикаты: верхний, внутренний, боковой и наружный куски, а из поясничной части - тонкий край (поясничная часть длиннейшей мышцы спины). Оставшаяся после выделения крупнокусковых полуфабрикатов жилованная мякоть, а также жилованная мякоть шейной части и покромка (из туш второй категории) относятся к котлетному мясу.
Отрубы, полученные при разделке баранины и свинины подвергают обвалке, а из жилованной мякоти выделяют крупнокусковые полуфабрикаты: из свинины - вырезку, корейку, тазобедренную, лопаточную и шейную части и грудинку, а из бараньей туши - корейку, грудинку, лопаточную и тазобедренную части. Полной обвалке подвергают лопаточную, тазобедренную и шейную части, частичной - грудинку и корейку (с оставлением реберных костей длиной не более 8 см). Иногда из корейки и грудинки кости удаляют. Оставшаяся после выделения крупнокусковых полуфабрикатов жилованная мякоть относится к котлетному мясу.
Крупнокусковые полуфабрикаты используют целиком для варки, жарки и тушения, а также для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.
Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты изготовляют из крупнокусковых полуфабрикатов. Нарезку мелкокусковых и особенно порционных полуфабрикатов следует производить поперек направлению мышечных волокон, что способствует меньшей деформации кусков при тепловой обработке и более легкому их разжевыванию
Вначале нарезают порционные, а затем мелкокусковые полуфабрикаты, что позволяет использовать в качестве последних обрезки, получаемые после нарезки порционных полуфабрикатов.
Некоторые мелкокусковые полуфабрикаты подвергают маринованию, т. е. выдерживают в течение нескольких часов в растворе органической кислоты (уксусной и др.). В состав маринада, кроме кислоты, входят специи, лук репчатый, лавровый лист и др.
Полуфабрикаты из говядины. Вырезку используют для приготовления порционных (бифштекс, филе, лангет) и мелкокусковых (бефстроганов, мясо для шашлыка) полуфабрикатов.
Из толстого и тонкого краев приготовляют порционные натуральные (антрекот), панированные (ромштекс) и мелкокусковые (бефстроганов, поджарка) полуфабрикаты.
Верхний и внутренний куски тазобедренной части используют для нарезки порционных натуральных (зразы натуральные) и панированных (ромштекс) и мелкокусковых (бефстроганов, поджарка) полуфабрикатов.
Из бокового и наружного кусков тазобедренной части нарезают порционные (говядина духовая) и мелкокусковые (азу) полуфабрикаты. Лопаточную и подлопаточную части, грудинку и покромку используют для приготовления гуляша.
Полуфабрикаты из баранины. Из корейки нарезают полуфабрикаты для жарки порционными натуральными (котлеты натуральные, эскалопы), панированными (котлеты отбивные) и мелкими кусками (мясо для шашлыка). Тазобедренную часть используют для приготовления полуфабрикатов для жарки порционными панированными (шницель) и мелкими (шашлык) кусками. Из лопаточной части нарезают полуфабрикаты для тушения порционными (баранина духовая) и мелкими (плов) кусками. Из грудинки приготовляют мелкокусковой полуфабрикат для тушения - рагу.
Полуфабрикаты из свинины. Из корейки приготовляют полуфабрикаты для жарки порционные натуральные (котлеты натуральные, эскалопы), панированные (котлеты отбивные) и мелкокусковые (мясо для шашлыка, поджарка). Вырезку используют целиком. Из тазобедренной части приготовляют для жарки порционные панированные (шницель) и мелкокусковые (мясо для шашлыка, поджарка) полуфабрикаты. Лопаточную и шейную части используют для приготовления полуфабрикатов для тушения порционными (свинина духовая) и мелкими (гуляш) кусками. Из грудинки нарубают рагу по-домашнему.
Полуфабрикаты из рубленного мяса
Ассортимент: бифштекс рубленый, котлеты натуральные рубленые, шницель натуральный рубленый, люля-кебаб, купаты и др. Эта группа рубленых полуфабрикатов не содержит хлеба.
Технологический процесс включает следующие операции: подготовку сырья, составление фарша, формование полуфабрикатов, хранение и реализацию.
Подготовка сырья состоит из измельчения котлетного мяса на мясорубке, нарезки шпика мелкими кубиками (5х5 мм) для бифштекса рубленого, измельчения лука репчатого вместе с мясом (люля-кебаб), измельчения чеснока (купаты). Для купат лук репчатый мелко рубят.
При составлении фарша соединяют компоненты в соответствии с рецептурой, добавляют соль, специи, воду (кроме купат и люля-кебаба) в количестве 8-12 % к массе мяса и тщательно перемешивают вручную или используют фаршемешалки.
МДК 01. 01. Технология приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
ПМ. 01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»
Просмотр содержимого документа
«РАЗДЕЛ 3 «Организация и технологический процесс подготовки мяса и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»»
РАЗДЕЛ 3 «ОРГАНИЗАЦИЯ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПОДГОТОВКИ МЯСА И ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ»
МДК 01. 01. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
ПМ. 01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»
ТЕМА 3.1 ПОДГОТОВКА МЯСА ДЛЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
Лекция 1 «Значение мяса в питании человека. Пищевая ценность и характеристика различных видов мяса. Определение доброкачественности мяса»
Учебный материал 1.1
Мясо – полезный продукт питания. Ценность мяса заключается, главным образом благодаря высокому содержанию полноценного животного белка: в различных видах мяса его доля составляет 14-24%. Белок является обязательным ежедневным компонентом жизнедеятельности человека – это главный строительный материал клеток. Кроме того, в мясе ценно много полезных минеральных веществ (0,5-1,3 %), из которых наиболее ценные это соли магния, натрия, фосфора, соединения серы и железо. Железо – компонент, который регулирует уровень гемоглобина в крови человека. Именно поэтому, людям страдающим малокровием, необходимо, как минимум, 2-3 раза в неделю добавлять в свой рацион красное мясо. Так же в мясе содержатся полезные для человеческого организма витамины A, D, РР и группы В, которые обеспечивают нормальное функционирование нервной системы и отвечают за энергетический обмен. Уникальный состав и свойства мяса в совокупности обеспечивают нормальную физическую и умственную деятельность человека.
Мясо поступает на предприятия питания в охлажденном и мороженом состоянии. Говядина поступает целыми тушами, полутушами и четвертинами, баранина и телятина – целыми тушами, свинина - целыми тушами и полутушами.
Доготовочные предприятия питания получают крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые мясные полуфабрикаты.
Основными тканями мяса являются мышечная, соединительная, жировая и костная. Мышечная (мускульная) ткань состоит из отдельных волокон, покрытых полупрозрачной оболочкой (сарколеммой). Основной белок мышечной ткани – миозин. Белки мышечной ткани являются полноценными, они содержат аминокислоты, близкие к составу белков мышечной ткани человека, поэтому легко усваиваются организмом. Внутренние мышцы, находящиеся у костей, мышечные ткани, расположенные вдоль позвоночника, наиболее ценны, так как имеют нежное мелковолокнистое мясо. Мышцы, находящиеся в области шеи, живота, состоят из плотных волокон и имеют грубую консистенцию.
Соединительная ткань состоит из неполноценных белков – коллагена и эластина. Чем больше коллагена и эластина содержится в мясе, тем более жестким и грубым оно является. Это и есть показатель качества мяса.
Жировая ткань мяса представляет собой клетки, заполненные жировыми капельками и покрытые соединительной тканью. Жир улучшает вкусовые качества мяса и повышает его пищевую ценность.
Костная ткань – это особые клетки, основу которых составляет оссеин – вещество, близкое по своему составу к коллагену. Кости таза и окончания трубчатых костей пористые, называются сахарными. В состав их входят вещества, которые, переходя в бульон, придают ему крепость и аромат.
Мясо классифицируется по упитанности:
– говядина и баранина: I и II категории;
– телятина: I категории;
– свинина: II категории (мясная); III категории (жирная и обрезная).
Мясо на предприятия питания поступает: тушами, полутушами, четвертинами и крупными кусками.
Определение доброкачественности мяса (общие признаки)
Охлажденное мясо имеет на поверхности туши сухую корочку; цвет: от бледно-розового до красного, консистенция: плотная, эластичная.
Мороженое мясо на поверхности и разрезах имеет цвет: розово-красный с сероватым оттенком за счет кристаллов льда; консистенция: твердая, запах отсутствует. Проверить доброкачественность мороженого мяса можно с помощью лезвия разогретого ножа или путем пробной варки.
Отличительные признаки доброкачественности различных видов мяса:
– говядина обладает грубоволокнистой структурой и бедна жировой тканью. Цвет мяса темно–красный, жира – белый с розовым оттенком, кремовый или желтый в зависимости от возраста. Консистенция жира твердая и хрупкая;
– свинина имеет вкрапления жира мягкой консистенции. Цвет мяса от светло–розового (чем старше, тем мясо темнее) до темно-красного, мышечные волокна тонкие;
– телятина отличается светлой окраской и нежными тонкими волокнами. Не имеет жировых вкраплений;
– баранина – мелковолокнистая, светло–красного цвета. Мясо молодых ягнят очень нежное светло-красного цвета (с возрастом увеличивается толщина волокон и темнеет мясо).
По термическому состоянию мясо подразделяется на: парное, остывшее, охлажденное, мороженное и дефростированное:
Парное мясо, полученное непосредственно после убоя и не потерявшее теплоту тела животного при жизни, т.е. имеющее температуру около 34 о . Такое мясо непригодно к употреблению; оно жесткое, грубое, плохо усваивается, сохраняет теплоту тела животного и предубойные запахи. Это объясняется тем, что в течение первых часов после убоя животного наступает стадия посмертного окоченения. Мясо постепенно остывает, в нем заканчивается процесс посмертного окоченения и начинается стадия, так называемого созревания мяса, при которой мясо приобретает нежный, хороший вкус и запах. Во время созревания (под действием различных ферментов) в мясе протекают довольно сложные биохимические процессы, которые вызывают не только размягчение мышц мяса, но и накопление продуктов, которые обуславливают аромат и вкус созревшего мяса и накопление в нем экстрактивных веществ.
Продолжительность созревания мяса при температуре 18-20 о С в тушах крупного рогатого скота не менее 48 час, овец и свиней – 24 час, а птицы – до 10 час. При 8–10 о С созревание мяса крупного рогатого скота продолжается примерно около 5 суток, а при 0 0 –до 14 суток и более.
Для мяса, используемого непосредственно на кулинарные цели, рекомендуется созревание при 0 –2 0 в течение 10-12 суток после убоя, поскольку оптимальное состояние органолептических свойств мяса наступает в такие сроки.
Для нарезных полуфабрикатов, фасованного мяса желательна выдержка в течение 5-7 суток, иначе при нарезке будет большая потеря сока.
Остывшее мясо, подвергшееся после разделки туши остыванию в естественных условиях не менее 6 часов с температурой в толще мышц не выше 15° С; поверхность которой покрылась корочкой подсыхания, и мясо приобрело температуру окружающего воздуха. Признаки доброкачественности остывшего мяса; запах приятный, на поверхности имеется корочка подсыхания, приложенная к туше рука не увлажняется, ямка от нажима пальцем быстро выравнивается.
Охлажденное мясо, имеющее температуру в толще мышц у костей от 0 до 4 0 С. Охлажденное мясо имеет темную окраску поверхности по сравнению с остывшим мясом вследствие изменения миоглобина, более плотную корочку подсыхания, консистенцию упругую, приятный запах и аромат. Благодаря почти полному созреванию мясо охлажденное приобретает лучшие, более высокие кулинарные свойства, чем остывшее. Оно нежное, вкусное, ароматное и сравнительно стойко при хранении.
Мороженое мясо подвергается замораживанию до температуры в толще мышц не выше – 6 0 С. Мясо замораживают быстро. При быстром замораживании образуются мелкие кристаллы льда, равномерно расположенные в тканях. При оттаивании мяса с мелкозернистой структурой поглощение влаги тканями идет быстро и потери клетчатого сока получаются небольшими. В медленно замороженном мясе крупные кристаллы нарушают целостность волокон, нарушается концентрация клеточного сока, что вызывает изменение белков. После замораживания туши направляют в холодильные камеры, где хранят их до реализации.
В последнее время получает распространение новый перспективный метод – однофазное замораживание (мясные туши после первичной обработки не подвергают охлаждению и выдержке в охлажденном состоянии для созревания, а сразу же в парном состоянии помещают в морозильную камеру с температурой около –30 0 С. Такой режим замораживания обеспечивает хорошее качество мяса и дает значительный экономический эффект).
Лекция 2 «Подбор оборудования и инвентаря для обработки мяса и мясных продуктов. Техника безопасности при приготовлении, хранении»
Учебный материал 2.1
Предварительная обработка мяса происходит в предприятиях питания заготовочных цехах (мясном и мясо-рыбном), которые должны располагаться рядом с камерами хранения мяса.
Механическое оборудование заготовочных цехов: подвесные пути, костепилки, мясорубки, фаршемешалки, машины для нарезки и разрыхления мяса, котлетные и пельменные автоматы, холодильные шкафы.
На крупных заготовочных предприятиях мясные цехи механизированы. Из холодильных камер замороженное мясо (туши, полутуши) по передвижному подвесному пути (монорельсам) или на тележках поступает в дефростеры.
Передвижение туш и полутуш осуществляется по передвижным подвесным путям (рисунок 1).
Рисунок 1 – Передвижные подвесные пути (монорельсы)
Разруб туш на части проводит обвальщик в начале конвейерной линии. Эту операцию выполняют с помощью большого ножа–рубака или мясницкого топора. В целях соблюдения требований охраны труда обвальщики используют кольчужные сетки. Рабочие места обвальщиков, организуемые вдоль конвейерной линии, оснащаются производственными столами с выдвижными ящиками для инструментов (ножей, мусатов), разделочными досками которые крепятся на столах с помощью штырей. Обвальщики используют обвалочные ножи (большой и малый).
Работа повара в заготовочном цехе заготовочного предприятия на механической костепилке представлена на рисунке 2.
Замороженное мясо не следует долго оттаивать: желательно обварить его куском или быстро обжарить до образования поверхностной корки и только потом отваривать, чтобы не произошло потери мясного сока, вытекающего при размораживании.
Варить мороженое мясо надо по крайней мере 20—30 минут на сильном огне и лишь затем на умеренном.
Многие в последнее время увлекаются варкой продуктов под давлением, в скороварках. Но какой бы желательной ни была такая варка с точки зрения размягчения мяса, необходимо помнить, что она всегда ведет к изменению биологической ценности белка. Биологическое усвоение такого мяса сильно затрудняется, а это в свою очередь неблагоприятно сказывается на здоровье. Нежное «на зубок» мясо оказывается далеко не нежным по отношению к желудку.
Наилучший способ приготовления жирного мяса, если это вырезка и филейная часть, — грилирование. При грилировании происходит выплавление из мяса (особенно из баранины) неусвояемых или иных несъедобных элементов к моменту готовности мяса. Полезно мясо, приготовленное томлением при минимальном количестве воды и совершенном отсутствии масла. Можно рекомендовать также мясо, отваренное крупным куском.
Особо следует сказать о приготовлении молодого, по прежним понятиям, самого лучшего мяса: телятины, молочных поросят, цыплят. Оно, конечно, удобно в приготовлении, так как поспевает быстро, сохраняет в готовом виде нежность, приятную консистенцию. Но людям среднего и особенно пожилого возраста такое мясо может принести неприятности. Молодое мясо, особенно телятина, богато витамином D (противорахитным), а также солями. Они-то и стимулируют накопление и откладывание в организме кальция. Но у взрослого человека, по данным ученых, витамин D может спровоцировать образование камней в почках и отложение солей в суставах, особенно у людей, расположенных к полноте, с плохо регулируемым обменом веществ. Отмечены многочисленные случаи, когда здоровые люди 25—30 лет в течение трех- четырех лет заболевали почечно-каменной болезнью, систематически питаясь телятиной.
Следует иметь в виду, что само по себе мясо, его качества и свойства не остаются постоянными, а изменяются с развитием окружающей среды. На формирование, структуру мяса, на соотношение в нем мышц, жира, соединительной ткани оказывает влияние не только и даже не столько порода животного, сколько окружающая среда и условия жизни и кормления домашних животных и птицы. Между тем это обстоятельство фактически никогда не принимается в расчет при кулинарной обработке мяса, мы попросту не думаем об этом. И напрасно. Дело в том, что мы пользуемся методами кулинарной обработки, которые сложились очень давно, и исходим в своих манипуляциях с мясными продуктами обычно из предписаний рецепта и из своего желания получить то или иное кушанье, в то время как надо готовить блюдо, учитывая качество мяса, а также то, что старые методы, старые рецепты могут просто оказаться непригодными в современных условиях. И дело здесь не в ошибочности прежних кулинарных методов или технологии, а в том, что они были рассчитаны на другое сырье, приспособлены к качеству мяса XVIII и XIX века, а не к современному мясу.
В нашем столетии мясо претерпело не только структурные изменения, но и приобрело столько новых «качеств», которых мясо прежних времен просто не могло иметь и которые приобретают порой весьма важное значение при кулинарной обработке, так что не считаться с ними нельзя. Возьмем, к примеру, запахи мяса. При современной транспортировке мясо зачастую принимает на себя посторонние запахи — бензина, дизельного топлива, дерева, дезинфекционных материалов и т. д. и т. п. Все они имеют свойства «застревать» в мясе и проявляться в момент или к концу тепловой кулинарной обработки. Вот почему до того как положить мясо на разделочный стол, все эти запахи необходимо отбить, не надеясь, что они исчезнут сами.
Современное мясо надо варить не только дольше, но и непременно на среднем огне, ибо только мясо с незначительной долей соединительной ткани допускает варку на сильном огне в течение короткого времени. Устарели и прежние представления о так называемом «старом мясе». Раньше оно определялось по цвету — темно-красному, почти вишневому в отрубе. Теперь такая «примета» может ввести нас только в заблуждение, ибо современное мясо темнеет по другим причинам: от страха, испуга животного, от длительной транспортировки его перед забоем, от того, что животных кормили несколько дней в условиях большой скученности перед забоем и от других подобных причин. А возраст скота, предназначенного к забою, как правило, одинаков, он соответствует плановому.
Что же касается кулинарного назначения, то мясо более зрелых, более старых животных следует использовать для супов, мясных соусов, подливок, для всех изделий из фарша — котлет, рулетов, запеканок, а также для начинок в мясо-тестяные изделия и т. д.
Для всех этих блюд такое мясо предпочтительнее, так как оно обладает более полным вкусовым букетом, чем молодое мясо. При выборе мяса для жарения важнее обращать внимание не на возраст животного, а на анатомическое положение того или иного куска, на его объем в отрубе (крупные размеры предпочтительнее для жарения в духовке), а также на пол животного (мясо быка лучше для жарения, чем мясо коровы).
Известно предубеждение большинства потребителей против так называемого «мороженого мяса». Однако не всем известно, что отрицательные свойства такого мяса связаны вовсе не с замораживанием, а с тем, что мясо было либо плохо, неполно, недостаточно заморожено, либо процесс замораживания длился слишком долго и медленно, либо оно долго оттаивало перед тепловой обработкой.
Каждый из нас как потребитель также может улучшить консистенцию мяса в процессе кулинарной обработки, но далеко не все используют для этой цели даже общеизвестные механические приемы — отбивные механические приемы: отбивание мяса тяпками, обратной стороной ножа, палками, измельчение его в фарш в мясорубке и сечкой, освобождение от фасций, вырезание и отделение жил и протоков, пучков соединительной ткани. Еще реже прибегают хозяйки к чисто кулинарным приемам улучшения мяса: к маринованию в уксусно-кислой среде, выдерживанию в воде, молоке, квасе, пиве, вине. Возможна и комбинация этих способов: смоченные в молоке или сливках куски мяса отбивают, к маринаду или воде добавляют алкоголь и т. д.
Что же касается приемов наиболее эффективной тепловой обработки современного мяса, то их немало.
Говядину целесообразнее всего запекать в духовке в двойном слое пищевой фольги с предварительным шпигованием свиным салом и с выдерживанием в маринаде в течение 2—3 часов, в зависимости от массы куска (1 — 2 килограмма). В данном случае речь идет о замороженном мясе, которое предварительно не оттаивается. Такой способ обеспечивает получение высококачественного блюда из сырья относительно низкого качества.
Птицу (уток, гусей) с повышенным содержанием жира лучше всего запекать в жаропрочной глубокой посуде, фаршируя антоновскими яблоками, овощами, крупой, зерном (пшеница), что ускоряет приготовление и улучшает консистенцию блюда. Перед запеканием такую птицу также надо выдержать не менее 1—2 часов в сухом маринаде (натереть снаружи и изнутри смесью перца, соли, уксуса (лимонного сока), имбиря).
Баранину слабой упитанности или с высоким содержанием соединительной ткани (передняя часть) целесообразнее тушить в глубокой металлической посуде в растительном масле с большим количеством овощей (картофель, лук, помидоры, баклажаны, горох — в любых парных сочетаниях) или запекать в духовке в закрытой латке с небольшим количеством воды и обязательно с овощами.
Для мяса удовлетворительного или хорошего качества могут быть рекомендованы иные методы тепловой обработки, которые потребуют гораздо меньших затрат времени. Разделанное на небольшие кусочки (2—4 сантиметра), оно может быть быстро обжарено в масле (до образования корочки), затем отварено в супах (30—40 минут), так что вся обработка займет примерно час; или же вслед за быстрым обжариванием (3—5 минут) его можно покрыть кляром и затем обжарить во фритюре (около 5 минут), так что на приготовление уйдет не более 10 минут. Наконец, возможен и третий метод обработки хорошего мяса: отбивание небольших кусочков, панирование их в яичном белке и муке и обжаривание в течение 5—7 минут на растительном масле или во фритюре. Плохое мясо лучше всего превратить в фарш, поступив с ним следующим образом:
1. Облагородить путем введения компонентов, повышающих пищевую ценность фарша: яиц, сливок, молока, лука, сметаны, масла сливочного, а также пряностей (укропа, сельдерея, чеснока, петрушки, кориандра, перца и др.).
2. Загустить фарш введением в него крахмалистых и иных связывающих компонентов: муки, крахмала, каш, картофельного пюре, яичных белков или желтков.
3. Закрыть, «запечатать» улучшенный фарш в двойную панировку, тестяную оболочку, кляр или рисовую муку и, обжарив в масле, использовать затем с подливками, соусами или бульонами, приготавливая блюда типа минестроне, то есть густой суп или разжиженное второе.
Применение всех этих методов обработки мяса дает возможность получать из любого мясного сырья блюда нежной консистенции, приятные по вкусу, ароматные, легкоусвояемые, и при этом высокой пищевой ценности.
Внимательный читатель, несомненно, обратит внимание на то, что в большинстве приведенных здесь рекомендаций подчеркивается необходимость либо защищать мясо извне каким-либо дополнительным покрытием (фольга, двойная фольга, кляр, тесто, двойная панировка), либо наполнять посуду, в которой готовится мясо, дополнительными компонентами (овощами, зерновыми и пр.). Между тем то мясо, которое получают почти 90 процентов потребителей как в общественном, так и в домашнем питании, приготовлено иным методом — мясо отдельно, гарнир — отдельно.
В чем же здесь дело и отчего способ, предложенный выше и хорошо известный во многих национальных кухнях, но редко применяемый, более предпочтителен, чем принятый ныне стандарт?
Если рассуждать чисто теоретически, то для мяса длительная варка крайне нежелательна, ибо вызывает распад белков и возникновение химических соединений, оказывающих отрицательное действие на организм. Вместе с тем мы знаем, что для превращения жесткого мяса в удобоваримый продукт длительная варка просто необходима. Каков же выход из этих противоречий?
Во-первых, варить, жарить, тушить надо столь долго, сколь это необходимо, но на умеренном огне, чтобы не вызывать повышения температуры до такой степени, при которой и образуются отрицательные химические соединения.
Во-вторых, следует учитывать, что разница между внешней температурой огня и температурой посуды весьма велика и что есть также разница между температурой внешней оболочки куска мяса на сковороде и температурой его внутреннего слоя, которая достигает 10-ти градусов, — и такая разница очень существенна для тех процессов, которые происходят в мясе. Кусок жаркого из баранины, внутренняя температура которого 65 °C, имеет лучший вкус, аромат и консистенцию, чем тот же кусок, температура которого внутри достигает 75 °C. Обкладывая мясо кашей, картофелем, разными овощами или обволакивая его тестом или кляром, мы тем самым понижаем его температуру и можем длительное время варить его или жарить при этой пониженной температуре, чего нельзя сделать с мясом, непосредственно нагреваемым на сковороде. Во всех этих случаях длительная варка не ухудшит, а улучшит продукт.
Опытом доказано, что вкус, консистенция, запах жаркого из говядины, которую обрабатывали теплом до внутренней температуры всего 82 °C в течение 2 часов в печи, нагретой до 177 °C, в несколько раз лучше того же самого мяса, приготовленного в печи, нагретой до 288 °C (в такой печи удавалось поддерживать нужную внутреннюю температуру (82 °C) лишь в течение получаса). Все это показывает, что кулинарные методы, даже самые старинные, дают возможность управлять самыми сложными процессами, если только мы понимаем их суть.
Таким образом, качество мясного сырья вовсе не предрешает и не предопределяет качество готового изделия или блюда. Выбор правильной технологии, учет характера сырья и умелое использование кулинарных приемов, а также соблюдение гигиены домашнего хранения (не более полутора суток в холодильнике) в любом случае помогут приготовить блюдо высокого качества, с хорошими вкусовыми и ароматическими показателями.
Дата добавления: 2015-12-22 ; просмотров: 5349 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ
Ø Обработка мяса
Рис. 1.2 Схема обработки мяса
Ø Схемы разруба туши говядины
Рис. 1.3 Схема разруба туши говядины (А — схема расположения частей мякоти, получаемой при кулинарном разрубе и обвалке туши говядины: 1 — шея, 2 — лопатка, 3 — грудинка, 4 — покромка, 5 — толстый край, 6 — тонкий край, 7 — вырезка, 8 — пашина, 9 — верхняя часть задней ноги, 10 — наружная часть задней ноги, 11 — боковая часть задней ноги, 12 — внутренняя часть задней ноги, 13- голяшка; Б и В — схемы разруба туши говядины)
Ø Схема разруба туши баранины
Рис. 1.3 Схема разруба туши баранины (1 — шея, 2 — лопатка, 3 — корейка, 4 — грудинка, 5 — задняя нога).
Ø Схема разруба туши свинины
Рис. 1.4 Схема разруба туши свинины (1 — лопатка, 2 — корейка, 3 — грудинка, 4 — задняя нога (окорок)).
ü Обвалка состоит в отделении мякоти от костей. Эту операцию выполняют очень тщательно, т. е. так, чтобы на костях не осталось мякоти и куски мяса (мышцы) не имели излишних глубоких надрезов.
ü Зачистказаключается в удалении из мяса грубых сухожилий и пленок. Кроме того, при зачистке срезают излишний жир, а также обрезают с краев крупные куски мяса, чтобы придать им более правильную форму. Зачищают также мелкие куски мяса (обрезки), получающиеся при обвалке частей туши.
Ø Подготовка мяса для приготовления сложных блюд
Дата добавления: 2014-11-29 ; Просмотров: 5996 ; Нарушение авторских прав?
Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет
Технологический процесс обработки мяса включает следующие операции: прием, проверка качества по органолептическим показателям; размораживание мороженого мяса; зачистка загрязненных мест; удаление клейма; обмывание теплой и охлажденной водой; обсушивание; Разделка туш (деление на отруба, обвалка, отделение от костей, жиловка и зачистка от сухожилий, излишнего жира, грубых пленок); приготовление полуфабрикатов (крупнокусковых, мелкокусковых, порционных и полуфабрикатов из рубленого мяса).
На предприятия общественного питания, работающие на сырье, мясо поступает в охлажденном и замороженном виде. Говядина - полутушами и четвертинами; баранина, козлятина и телятина - тушами; свинина - тушами и полутушами. Многие предприятия общественного питания получают мясные полуфабрикаты: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые.
При приемке мяса прежде всего проверяют наличие клейма упитанности и ветеринарно-санитарного контроля, определяют органолептическим путем доброкачественность мяса. По упитанности говядина, баранина, козлятина бывает I и II категорий, телятина - I категории, свинина - мясная, обрезная, жирная.
Доброкачественное охлажденное мясо имеет на поверхности туши сухую корочку, цвет от бледно-розового до красного, консистенцию плотную, эластичную, при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается. Мороженое мясо на поверхности и разрезах имеет розово-красный цвет с сероватым оттенком за счет кристаллов льда, консистенция твердая, при постукивании издает звук. Мороженое мясо запаха не имеет, но при оттаивании появляется запах мяса и сырости. Проверить доброкачественность мороженого мяса можно лезвием разогретого ножа или пробной варкой. Мясо, поступившее на предприятия, подвергают механической кулинарной обработке.[7]
Для приготовления сложных горячих блюд из запеченного мяса, полуфабрикаты должны соответствовать следующим требованиям:
ь Поверхность кусков полуфабрикатов должна быть незаветренная,
ь Цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса,
ь Не должно быть грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти с кровоподтеками, костей,
ь Порционные полуфабрикаты должны быть нарезаны поперек мышечных волокон.
Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из запеченного мяса
Для запекания используются мясо, предназначенное для варки и жаренья, а также субпродукты. Для приготовления блюд в запеченном виде используются говядина, телятина, баранина, почки, печень и др.
Отпускают мясные запеченные блюда со сложными и простыми овощными гарнирами, с гарнирами из круп, бобовых и макаронных изделий. Многие блюда подают с соусами. Правильный подбор гарниров и соусов имеет большое значение, так как от этого в значительной степени зависят вкус и усвояемость блюд. Примеры рецептур представлены в приложении 1.
Ассортимент сложных горячих блюд из запеченного мяса.
Примеры блюд из запеченного мяса
Блюда из мяса запеченного порционным куском
Говядина, запеченная в луковом соусе.
Солянка мясная сборная на сковороде.
Баранина и телятина, запеченные под молочным соусом.
Котлеты бараньи, телячьи натуральные, запеченные в молочном соусе.
Форшмак из говядины.
Говядина, запеченная с грибами в горшочке.
Мясные шарики, запеченные с сырным соусом.
Говяжья грудинка запеченная.
Баранина, запеченная с капустой.
Говядина запеченная с картофелем в молоке.
Мясо, запеченное по-Московски.
Блюда из мяса запеченного мелкими кусочками
Мешочки из свиных отбивных с запеченными томатами.
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационных технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
ОК 10.Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 1.2.Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 1.3.Организовывать подготовку домашней птицы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
Цели и задачи производственной практики
Цель производственной практики: овладение обучающимися основным видом профессиональной деятельности: совершенствование работ по приготовлению полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции, в том числе соответствующими общими (ОК) и профессиональными (ПК) компетенциями.
Задачи производственной практики:
- формирование у обучающихся практических профессиональных умений для освоения рабочей профессии, обучение трудовым приемам, операциям и способам выполнения трудовых процессов, характерных для профессии повар; формирование профессиональных умений и навыков;
- закрепление и систематизация знаний, полученных при изучении специальных дисциплин;
- формирование навыков в области приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;
- развитие профессионального мышления и коммуникативных навыков
- подготовка студентов к осознанному и углубленному изучению общепрофессиональных и специальных дисциплин.
Требования к результатам освоения производственной практики
В результате прохождения производственной практики обучающийся
должен уметь:
- органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы для сложных блюд;
- принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
- проводить расчеты по формулам;
- выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд;
- выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
- обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении мяса, рыбы, птицы, гусиной и утиной печени;
Должен знать:
- ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд;
- правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества;
- виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд;
- основные характеристики и пищевую ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени;
- требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени;
-требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде;
- способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса, рыбы и домашней птицы;
- основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы и печени;
- методы обработки и подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы;
- технологию приготовления начинок для фарширования мяса, рыбы и домашней птицы;
- варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;
- способы минимизации отходов при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;
- актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса;
должен иметь практический опыт:
- разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
- расчета массы мяса, рыбы и птицы для приготовления полуфабрикатов;
- организации технологического процесса подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
- подготовки мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь;
- контроля качества и безопасности подготовленного мяса, рыбы и домашней птицы.
2.4. Количество часов на освоение программы практики:
Всего - 2 недели, 72 часа.
III . СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
3.1.Тематический план производственной практики
Итого
Содержание производственной практики
Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой.
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰).
Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим.
Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций.
 | Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах: 1 2 3 4 5 6 |
Раздел 2. Подготовка рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
Организация рабочего места
Тема 2.1 . Подготовка рыбы для приготовления сложных блюд.
В цехе, предназначенном для первичной обработки рыбы, организуются рабочие места в соответствии с технологическим процессом обработки сырья: рабочие столы, моечные ванны, раковины, стеллажи, электрические мясорубки, фаршемешалки.
Используют следующий набор инвентаря и посуды: ножи поварской тройки, ножи-рубаки, обвалочные ножи, тяпки для отбивания мяса, мусат для точки ножей, иглы шпиговальная и поварская, разделочные доски с маркировкой «РС», сита, грохот, лотки для п/ф, котлы, кастрюли, карабины, противни, весы. Рыбу очищают рыбными скребками вручную или механическим скребком, плавники отрезают ножницами.
· Посуду, продукты, полуфабрикаты располагают слева
· Разделочную доску – перед работающим
· При работе с весами их располагают за доской
· Инвентарь и посуду рыбного отдела (цеха) нельзя использовать в других цехах,
т. к. они могут быть источником бактериального заражения
Для приготовления сложных блюд используют пресноводную (карп, лещ, щука, угорь, окунь, судак, форель осетровые и т. д.) и морскую рыбу (морской окунь, лососевые, тунец, палтус, морской язык и т. д.)
Кулинарная ценность пресноводной рыбы зависит от величины, вкуса мяса и количества костей
Вкусным мясом, но большим количеством костей отличаются лещ, карась и др.
Морская рыба содержит меньше костей и больше питательной ценности за счёт жира и содержанием минеральных веществ
Наилучшим вкусом мяса и малым количеством костей отличаются лососевые и угорь
Различают рыбу с белым мясом (треска, морской окунь, морской язык, дорадо) и с тёмным мясом (макрель, тунец, ставрида)
На предприятия питания рыба поступает:
Живая Охлаждённая Мороженая
(зеркальный карп, (t внутри мышц (t внутри мышц
щука, сом, карась, сазан) от -1 до 5*С) от -8 до -6*С)
Хранят в проточной воде Хранят не более 5 суток Хранят 12 суток
ванн-аквариумов при t -2 до 1*С при t -8*С, 3 суток
не более 2 суток при t 0…-2*С
Рыба, поступающая на предприятия питания
-Поступившая рыба должна быть доброкачественной:
Основные показатели: внешний вид, цвет, запах и консистенция.
- Плотная, блестящая чешуя, красные расправленные жабры без слизи (за исключением отдельных видов бесчешуйчатых);
- Целые тушки охлаждённой или оттаявшей после замораживания рыбы, тонут в воде, кишечник не вздут, а мышцы не отделяются от позвоночника;
- Хорошо замороженная рыба при постукивании по ней твёрдым предметом издаёт отчётливый не глухой звук;
- Цвет на разрезе должен соответствовать виду рыб;
- Для определения запаха вырезают жабры и опускают их в тёплую воду или варят в кипящей воде несколько кусочков рыбы;
- Запах мороженной рыбы можно определить путём ввода в толщу мяса слегка подогретого ножа;
- У мороженых рыб жирных пород следует обращать внимание на наличие ржавчины, которая придаёт продукту неприятный привкус;
- Рыба должна иметь упругую мякоть
!Вторично замороженная рыба имеет потускневшую поверхность, глубоко ввалившиеся глаза, изменённый цвет мяса на разрезе.
Предварительная обработка рыбы (оттаивание, вымачивание), очистка, разделка, приготовление полуфабрикатов производится в рыбном цехе.
Оттаивание
В воде На воздухе (крупных рыб, осетровых, филе)
·
При температуре не более 20*С; При температуре 20*С на стеллажах (столах)
· При соотношении массы рыбы Продолжительность оттаивания 4-10 час,
· и жидкости 1:2; осетровых рыб 10-24 часа;
· Происходит увеличение массы Филе в блоках – 24 часа;
· на 5-10%; Оттаивание закончено при
· Продолжительность оттаивания температуре в толще рыбы -1*С;
· 2-3 часа; Потери массы рыбы 2%, филе до 7% сока.
· Оттаивание закончено при температуре в толще рыбы до -1*С
Комбинированный способ (некоторые виды рыбы) Выдерживают в подсоленной (10 г на
1 л) воде в течение 30 мин., дают стечь воде и оттаивают на воздухе до температуры в толще мышц 0*С
Применяется также размораживание рыбы методом СВЧ
Для уменьшения потерь воду подсаливают (7-10 г соли на 1 л воды)
В процессе размораживания в воде рыбу перемешивают, во избежание смерзания тушек
Клеточный сок после оттаивания восстанавливает первоначальные свойства
Ткани рыбы сохраняют сочность и упругость при оттаивании, если рыба подвергалась быстрой заморозке
Кожные покровы и чешуя предохраняют рыбу от значительных потерь питательных веществ во время оттаивания
Введение Целью учебной практики является:
Получение практических навыков разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
расчета массы мяса, рыбы и птицы для изготовления полуфабрикатов;
организации технологического процесса подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
подготовки мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь;
контроля качества и безопасности подготовленного мяса, рыбы и домашней птицы;
органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;
принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
проводить расчеты по формулам;
выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд;
выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении мяса, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени;
ассортимент полуфабрикатов мяса, рыбы, домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд;
правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества;
виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд;
основные характеристики и пищевую ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени;
требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени;
требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде;
способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса, рыбы и домашней птицы;
основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы и печени;
методы обработки и подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы;
технологию приготовления начинок для фарширования мяса, рыбы и домашней птицы;
варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;
способы минимизации отходов при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;
актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса;
правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса;
требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и замороженном виде. формирование общих и профессиональных компетенций;
комплексное освоение студентами всех видов профессиональной деятельности заложенных в ФГОС СПО
Задачами производственной практики являются:
закрепление и совершенствование приобретенного в процессе обучения опыта практической
Читайте также: