Подготовка птицы утиной и гусиной печени для сложных блюд

Тема 4.1. Организация рабочего места. Технологическое оборудование, инвентарь для приготовления полуфабрикатов из домашней птицы, пернатой дичи для сложной кулинарной продукции

Организация рабочего места. Выбор технологического оборудования и инвентаря для приготовления полуфабрикатов из домашней птицы, пернатой дичи для сложной кулинарной продукции: холодильное и морозильное оборудование (в том числе камер шоковой заморозки и охлаждения, камер и шкафов для хранения охлажденных продуктов при температуре 0С, мясорубок, дефростера, куттера, миксера, иньектора для мяса, массажеров для мяса (в том числе ваекуумного), ленточной пилы, вакуумной машины для упаковки, игл для шпигования, мясорыхлителя, горелки, ножи, гастрономические емкости, разделочные доски.

Правила безопасной эксплуатации технологического оборудования для приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

Тема 4.2. Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы, пернатой дичи для сложной кулинарной продукции.

Методы обработки и подготовки домашней птицы для приготовления сложных блюд: размораживание, фарширование тушек птицы, окорочков и филе, введение под кожу сливочного масла и воздуха, свертывание рулетом, маринование, взбивание и отсаживание кнельной массы, обработка гусиной и утиной печени.

Последовательность и правила подготовки домашней птицы, гусиной и утиной печени для приготовления сложных блюд: фарширование тушек домашней птицы, домашней птицы с заправленным под кожу воздухом (сливочным маслом), фарширование филе, окорочков, подготовка курицы для галантина, фаршированного рулета из мякоти птицы, нефаршированного рулета из мякоти птицы, кнельной массы и изделий из нее, стейков из гусиной и утиной печени, подготовка печени для паштета. Технология приготовления начинок для фарширования. Подбор пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из птицы и печени. Требования к качеству обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени и полуфабрикатов из них.

Способы минимизации отходов при подготовке домашней птицы, печени для приготовления сложных блюд. Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из домашней птицы, гусиной и утиной печени. Правила охлаждения и замораживания полуфабрикатов из домашней птицы, печени для сложных блюд.

Методы обработки пернатой дичи и приготовления полуфабрикатов: размораживание, ощипывание, опаливание, удаление крылышек, голов, шеек и ножек потрошение, доочистка, промывание, заправка, нарезка, разруб, зачистка, снятие мякоти, вымачивание, маринование, порционирование, обработка потрохов.

Методы подготовки пернатой дичи для приготовления сложных блюд: выделение и зачистка филе, снятие пленки с филе, формование котлет, маринование, фарширование в целом виде, снятие кожи чулком, измельчение мяса дичи для кнельной массы.

Последовательность и правила обработки и приготовления полуфабрикатов из пернатой дичи: обработанных и заправленных в «кармашек», в одну и две нитки (без ниток) тушек пернатой дичи, обернутых в шпик перепелов, фаршированных тушек целиком, натуральных (фаршированных и нефаршированных) котлет из филе, порционных и мелких кусков, мякоти, кнельной массы и изделий из нее. Требования к качеству.

Способы минимизации отходов при обработке дичи и приготовлении полуфабрикатов.

Технология приготовления маринадов для дичи. Технология приготовления начинок для фарширования. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из дичи. Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из дичи. Правила охлаждения и замораживания полуфабрикатов из дичи, требования к безопасности хранения.

Лабораторные работы

1. Приготовление фаршированных полуфабрикатов из домашней птицы: фаршированная домашняя птица целыми тушками, филе, окорочка, галантин. Органолептическая оценка полуфабрикатов.

2. Приготовление рулетов из домашней птицы. Органолептическая оценка полуфабрикатов.

Практические занятия

1. Решение производственных ситуаций по приготовлению полуфабрикатов из птицы для сложной кулинарной продукции.

2. Расчет массы сырья и дополнительных ингредиентов для приготовления полуфабрикатов из домашней птицы, количества порций из заданного количества сырья разного вида, кондиции.

Выбор варианта контрольной работы

Выбор варианта контрольной работы производится с помощью приложенной таблицы в зависимости от двух последних цифр номера личного дела (шифра) студента.

В таблице по горизонтали «Б» размещаются цифры от 0 до 9, каждая из которых - последняя цифра шифра студента. По вертикали «А» также размещены цифры от 0 до 9, каждая из которых - предпоследняя цифра шифра. Пересечение горизонтальной и вертикальной линии определяет графу с номерами вопросов контрольной работы студента.

Например, шифр студента ТШС - 43 - 495. Последние две цифры - 95 определяют вариант контрольной работы. Пересечение 9-ой строки по вертикали «А» и 5 столбца по горизонтали «Б» определяет клетку с номерами варианта 6, 16, 24.

Варианты контрольных работ

Вопросы контрольной работы

1.Организация рабочего места. Выбор технологического оборудования (в т.ч. холодильного, морозильного) и инвентаря для приготовления полуфабрикатов из овощей, грибов для сложной кулинарной продукции. Правила безопасной эксплуатации технологического оборудования для приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

2. Методы обработки и подготовки экзотических и редких видов овощей и грибов для приготовления блюд: промывание, обрезка чешуек и удаление сердцевины, очистка от кожицы, нарезка, формовка, перевязывание, предохранение от потемнения.

3. Последовательность и правила обработки и подготовки экзотических и редких видов овощей и грибов к приготовлению блюд: перевязанных шпагатом корзинок артишоков, связанной в пучки спаржи, очищенного ревеня, фенхеля, подготовленного для фарширования, нарезанных овощей и грибов. Требования к качеству. Правила хранения.

4. Организация рабочего места. Выбор технологического оборудования (в т.ч. холодильного, морозильного) и инвентаря для приготовления полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырьядля сложной кулинарной продукции. Правила безопасной эксплуатации технологического оборудования для приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

5.Методы обработки рыбы осетровых пород: размораживание, удаление голов, костных щитков, плавников и визиги, удаление слизи, пластование, ошпаривание, зачистка, промывание, потрошение и разделка стерляди. Способы минимизации отходов при обработке рыбы осетровых пород.

6. Последовательность и правила обработки рыб осетровых пород для приготовления: звеньев осетровых рыб, порционных кусков (натуральных и панированных), мелких кусков, обработанной стерляди в целом виде и свернутой «колечком», обработанных рыбьих голов. Требования к качеству. Правила охлаждения и замораживания обработанной рыбы осетровых пород, предназначенной для последующего использования. Правила хранения в охлажденном и замороженном виде.

7. Методы обработки и подготовки рыбы для сложных блюд. Последовательность и правила подготовки рыбы для приготовления сложных блюд: крупной рыбы фаршированной и нефаршированной в целом виде, фаршированной щуки, фаршированного судака, фаршированного карпа, фаршированных порционных кусков рыбы, рулета из филе рыбы фаршированного и нефаршированного, рулета из лосося для карпаччо, кнельной массы, тельного. Технология приготовления начинок для фарширования рыбы. Требования к качеству. Правила охлаждения и замораживания рыбы, подготовленной для приготовления сложных блюд. Требования к безопасности хранения рыбы, подготовленной для приготовления сложных блюд в охлажденном и замороженном виде.

8. Методы обработки и подготовки рыб экзотических видов для приготовления блюд: размораживание, очистка, потрошение, разделка, снятие кожи, нарезка, порционирование, удаление мелких костей, маринование, панировка.

9. Последовательность и правила подготовки и приготовления полуфабрикатов из рыб экзотических видов: хвостовой части целиком, филе без кожи и костей, рулета из мякоти и кнельной массы. Требования к качеству. Технология приготовления маринадов для экзотических видов рыб. Варианты подбора пряностей и приправ при подготовке рыб экзотических видов. Правила охлаждения и замораживания рыбы, подготовленной для приготовления сложных блюд.

10. Методы обработки нерыбных продуктов моря. размораживание, очистка, потрошение, промывание, разделка, нарезка, замачивание, панирование, охлаждение, замораживание. Методы обработки и подготовки моллюсков и ракообразных: размораживание, снятие панциря, доочистка, промывание, разделка на филе, вскрытие раковин устриц.

11. Последовательность и правила обработки и подготовки нерыбных продуктов моря: очищенных креветок, потрошенных кальмаров и осьминогов, очищенных гребешков, нарезанных на кольца кольмаров, нарезанных соломкой, полосками и ромбиками морских водорослей, омаров, норвежских и камчатских крабов без панциря, обработанных трепангов, каракатиц, крабов в мягком панцире, улиток, кламсов, лапок лягушек, филе из моллюсков и ракообразных, рулетов из гребешков и осьминогов для карпаччо, вскрытых раковин устриц. Требования к качеству. Правила охлаждения и замораживания обработанных моллюсков и ракообразных. Требования к безопасности хранения в охлажденном и замороженном виде.

12. Организация рабочего места. Выбор технологического оборудования (в т.ч. холодильного, морозильного) и инвентаря для приготовления полуфабрикатов из мяса, дичи для сложной кулинарной продукции. Правила безопасной эксплуатации технологического оборудования для приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

13. Методы обработки и подготовки мяса для сложных блюд: размораживание, удаление костей, фарширование, маринование, шпигование, свертывание рулетом, приготовление и отсаживание кнельной массы..

14. Последовательность и правила обработки мяса для сложных блюд: ростбифа, буженины, корейки, окорока, фаршированной лопатки, фаршированного окорока, рулета из фаршированной и нефаршированной лопатки или окорока, грудинки в натуральном и фаршированном видетелячьей ножки, каре ягненка, молочного поросенка фаршированного, рулета из фаршированного и нефаршированного молочного поросенка, поросячьей головы фаршированной и нефаршированной, рульки телячьей, седла ягненка целиком, рулета для карпаччо, полуфабрикатов из вырезки говядины филе, бифштекса, лангета. Требования к качеству. Технология приготовления начинок для фарширования мяса. Правила охлаждения, замораживания полуфабрикатов из мяса для приготовления сложных блюд.

15. Методы обработки диких животных размораживание, разруб, зачистка, снимание мякоти, вымачивание, маринование, шпигование, порционирование. Последовательность и правила подготовки мяса диких животных: шпигованного крупнокускового мяса, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, окорока и лопатки кролика или зайца без костей, зайца шпигованного. Требования к качеству. Технология приготовления маринадов для дичи. Правила охлаждения, замораживания полуфабрикатов из мяса диких животных для приготовления сложных блюд.

16. Организация рабочего места. Выбор технологического оборудования (в т.ч. холодильного, морозильного) и инвентаря для приготовления полуфабрикатов из домашней птицы, пернатой дичи для сложной кулинарной продукции. Правила безопасной эксплуатации технологического оборудования для приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

17. Методы обработки и подготовки домашней птицы для приготовления сложных блюд: размораживание, фарширование тушек птицы, окорочков и филе, введение под кожу сливочного масла и воздуха, свертывание рулетом, маринование, взбивание и отсаживание кнельной массы, обработка гусиной и утиной печени.

18. Последовательность и правила подготовки домашней птицы, гусиной и утиной печени для приготовления сложных блюд: фарширование тушек домашней птицы, домашней птицы с заправленным под кожу воздухом (сливочным маслом), фарширование филе, окорочков, подготовка курицы для галантина, фаршированного рулета из мякоти птицы, нефаршированного рулета из мякоти птицы, кнельной массы и изделий из нее, стейков из гусиной и утиной печени, подготовка печени для паштета. Технология приготовления начинок для фарширования. Требования к качеству обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени и полуфабрикатов из них. Правила охлаждения и замораживания полуфабрикатов из домашней птицы, печени для сложных блюд.

19. Методы обработки пернатой дичи и приготовления полуфабрикатов: размораживание, ощипывание, опаливание, удаление крылышек, голов, шеек и ножек потрошение, доочистка, промывание, заправка, нарезка, разруб, зачистка, снятие мякоти, вымачивание, маринование, порционирование, обработка потрохов.

20. Методы подготовки пернатой дичи для приготовления сложных блюд: выделение и зачистка филе, снятие пленки с филе, формование котлет, маринование, фарширование в целом виде, снятие кожи чулком, измельчение мяса дичи для кнельной массы. Последовательность и правила обработки и приготовления полуфабрикатов из пернатой дичи: обработанных и заправленных в «кармашек», в одну и две нитки (без ниток) тушек пернатой дичи, обернутых в шпик перепелов, фаршированных тушек целиком, натуральных (фаршированных и нефаршированных) котлет из филе, порционных и мелких кусков, мякоти, кнельной массы и изделий из нее. Требования к качеству. Технология приготовления начинок для фарширования.

Паштет из фуа-гры. Хорошую, плотную печень вымачивают в молоке, очищают от пленок, желчных путей и жира. Это рекомендуется делать с тёплой печенью при помощи не очень острого ножа, чтобы не повредить структуру. Нашпиговывают ее кусочками сырого трюфеля или белого гриба, поливают коньяком или мадерой и оставляют мариноваться на 3 часа. Через мясорубку пропускают нежирную свинину, очищенную от пленок и сухожилий, куски гусиной печени; полученный фарш снова пропускают через мясорубку с мелкой решеткой и протирают через сито, выкладывают в миску, солят, добавляют перец, мускатный орех, коньяк и мадеру, в которых мариновалась печень. Берут круглую или прямоугольную форму, выкладывают ее дно и стенки 2/3 фарша. В середину кладут маринованную печень, накрывают ее остальным фаршем. Сверху накрывают ломтиками сала, кладыт 2 лавровых листа.

Стейки из фуа-гра. Для приготовления используется плотная печень, очищенная от пленок, желчных путей и жира. Это рекомендуется делать с тёплой печенью при помощи не очень острого ножа, чтобы не повредить структуру. Нарезают печень на кусочки толщиной 1,5 см под углом 45 градусов.

Также можно использовать подготовленную печень в вакуумной оболочке. Главное преимущество продукта - его порционность и фабричная калибровка. Именно поэтому стейки из гусиной печени являются более доступным и удобным продуктом для приготовления.

Условия хранения и срок годности при температуре:

Цех - обособленная в административном отношении первичная производственная ячейка предприятия общественного питания, в которой осуществляются механическая кулинарная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов или выпуск готовой продукции.

• 1. Охлаждаемый стол.
• 2. Стол с моечной ванной.
• 3. Производственный стол.
• 4. Четырехкомфорочная плитка.
• 5. Жарочный шкаф.
• 6. Фритюрница.

В каждом цехе организуют технологическую линию - участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

На предприятиях, которые не снабжаются полуфабрикатами с заготовочных предприятий, организуют мясорыбный цех. В этом цехе предусматривается обработка мяса, птицы и рыбы в одном помещении. Для обработки мяса, птицы и рыбы оборудуют рабочие места при условии четкого разграничения технологического оборудования, инвентаря и инструмента (для мяса и рыбы), а также выделяют раздельные технологические линии обработки этих видов сырья. Оборудование и инвентарь маркируют в соответствии с принадлежностью к той или иной линии обрабатываемого сырья.

На участке обработки мяса устанавливают специальные резервуары, имеющие низкие бортики и облицовку в виде керамической плитки, трап, производственные столы, разрубочный стул, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубкой, косторезкой, рыхлителем, фаршемешалкой, размолочным механизмом). Для разруба четвертин и полутуш используют мясницкий топор.

Обвалку мяса осуществляют на производственных столах с металлическим покрытием и бортиками, которые не дают мясному соку стекать на пол. В нижней части столов устраивают решетки и выдвижные ящики для хранения инструмента и инвентаря. Обвалку мяса производят при помощи большого и малого обвалочного ножа. Процесс обвалки совмещают с жиловкой и разборкой мяса на части в зависимости от кулинарного назначения.

На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливают производственный стол с ящиками для инструментов и решетчатыми полками и стол со встроенным холодильным шкафом. На столе размещают разделочную доску, лотки с сырьем и готовыми полуфабрикатами, настольные циферблатные весы ВНЦ-2. Для рыхления порционных кусков мяса используют рыхлитель от универсального привода или эту операцию выполняют вручную при помощи тяпки.

На рабочем месте для приготовления рубленых полуфабрикатов устанавливают ванны для замачивания хлеба, мясорубку, фаршемешалку, производственные столы и передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.

На участке обработки рыбы размещают ванну для дефростации мороженой рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе при помощи малого ножа поварской тройки. Не пищевые отходы собирают в специальный бак.

Для приготовления порционных полуфабрикатов организуют отдельное рабочее место, которое оснащается производственным столом с разделочной доской, лотками и настольными весами.

Для приготовления рыбного фарша применяется универсальный привод или мясорубка, которая не используется для приготовления фарша из мяса.

Обработка рыбы осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород.

Полуфабрикаты из говядины приготовляют для следующих блюд: ростбифа, бифштекса, филе, лангета, бефстроганова, антрекота, ромштекса, зраз отбивных, отварного мяса, тушеного мяса, шпигованного мяса, духовой говядины, гуляша, азу.

Для блюда ростбиф у больших зачищенных кусков мякоти толстого, тонкого края или вырезки надрезают в нескольких местах сухожилия и пленки, после чего жарят. Жареное мясо нарезают на порционные куски по 2-3 на порцию.

Студент должен иметь практический опыт:

· разработки ассортимента полуфабрикатов из птицы для сложных блюд;

расчета массы птицы для изготовления полуфабрикатов;

· организации технологического процесса подготовки птицы для сложных блюд;

· подготовки птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь;

· контроля качества и безопасности подготовленной домашней птицы;

Студент должен знать:

· ассортимент полуфабрикатов из домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд;

· правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества;

· основные характеристики и пищевую ценность утиной и гусиной печени;

· требования к качеству обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени;

· требования к безопасности хранения утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде;

· способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы домашней птицы; основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы и печени;

· методы обработки и подготовки домашней птицы для приготовления сложных блюд; виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке домашней птицы;

· технологию приготовления начинок для фарширования домашней птицы;

варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из домашней птицы; способы минимизации отходов при подготовке домашней птицы для приготовления сложных блюд;

Студент должен уметь:

· органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из домашней птицы;

· принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из птицы для сложных блюд;

· проводить расчеты по формулам; выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд;

· выбирать различные способы и приемы подготовки птицы для сложных блюд;

обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении птицы, утиной и гусиной печени;

Паштет из фуа-гра.Ингредиенты: гусиная печень — 1 шт. (750 г), свинина — 350 г, несоленое сало — 250 г, кусочки гусиной

r *v.- печени — 125 г, соль — 25 г_г ломтики сала — 250 г, 1 трюфель или белый гриб среднего размера, коньяк — 50 г, мадера — 50 г, нутря­ное свиное или гусиное сало — 250 г, 2 лавровых листа, перец, мускатный орех. Хорошую, плотную печень вымочить в молоке, очистить от пленок, желчных путей и жира. Это рекомендуется делать с теплой печенью с помощью не очень острого ножа, чтобы не повредить структуру. Нашпиговать ее кусочками сырого трю­феля или белого гриба, полить коньяком или мадерой и оставить мариноваться на 3 ч.

Через мясорубку пропустить нежирную свинину, очищенную от пленок и сухожилий, куски гусиной печени; полученный фарш снова пропустить через мясорубку с мелкой решеткой и протереть через сито, выложить в миску, посолить, добавить перец, мускат­ный орех, коньяк и мадеру, в которых мариновалась печень. Взять круглую или прямоугольную форму, выложить ее дно и стенки 2 /₃ фарша. В середину положить маринованную печень, накрыть ее остальным фаршем. Сверху накрыть ломтиками сала, положить 2 лавровых листа.

Стейки из фуа-гра.Для приготовления используется плотная печень, очищенная от пленок, желчных путей и жира. Это реко­мендуется делать с теплой печенью с помощью не очень острого ножа, чтобы не повредить структуру. Нарезать печень на кусочки толщиной 1,5 см под углом 45°. Также можно использовать подго­товленную печень в вакуумной оболочке.

Главное достоинство продукта — его порционность и фабрич­ная калибровка. Именно поэтому стейки из гусиной печени явля­ются более доступным и удобным продуктом для приготовления. Масса от 120 г до 250 г.

Условия хранения и срок годности при температуре:

■ от 0 до +2 °С — не более 10 сут;

■ не выше -12 °С — не более 6 мес;

■ не выше -18 °С — не более 8 мес.

Полезные советы.Перед приготовлением фуа-гра важно знать следующее.

Как правильно открывать упаковку гусиной печени?

1. Снять картонную упаковку.

2. В правом нижнему углу упаковки найти перфорированный надрез.

3. Потянуть и снять скин-пленку.

4. Осторожно вынуть печень.

Как правильно хранить продукт после того, как упаковка была открыта?

Хранить продукт можно двумя способами: /

■ в вакуумном пакете, для этого необходимое специальное обору­дование (вакуумная машина для упаковки пищевых продуктов) при температуре от О °С до +4 °С;

■ в пищевой пленке при температуре от О °С до +4 °С.

Как правильно нарезать печень?

Печень подразделяется на две доли: малую и большую. Каждую долю печени режут ножом на стейки толщиной от 1,5 до 2,5 см под углом 45°.

Как правильно размораживать печень?

Упаковку с замороженной печенью положить в холодильную камеру до полного размораживания (на 10—12 ч). Печень не лю­бит резких перепадов температуры: мгновенное размораживание может повредить клеточное строение жировой ткани, и весь жир вытопится во время ее приготовления, поэтому для разморажива­ния печени запрещается использовать микроволновую печь.

4.2.6. Требования к качеству и сроки хранения домашней птицы, утиной и гусиной печени

Домашняя птица.Качество домашней птицы должно соответ­ствовать ГОСТ Р 51074 — 03 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» (табл. 4.11).

По окончании технологического процесса для охлаждения по­луфабрикаты укладывают в лотки и направляют в холодильные ка­меры с температурой от -1 до -2 °С и охлаждают до температуры от 0 до б °С.

Готовые изделия хранят в цехах, а на крупных предприятиях в экспедициях при температуре 4 — 8 °С и относительной влажно­сти 80 — 85 % хранят:

■ полуфабрикаты из мяса птицы, натуральные — мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинар­ной обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята-табака, бедра, голени, крылья, грудки) — 48 ч;*

■ мясокостные, бескостные, в панировке, со специйми, с соусом, маринованные — 24 ч;

■ полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в панировке и без нее — 18 ч;

■ фарш куриный — 12 ч;

■ субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы — 24 ч;

■ наборы для студня, рагу, суповой — 12 ч.

При хранении охлажденной птицы необходимо тщательно сле­дить за соблюдением условий хранения и при появлении незначи­тельного постороннего запаха или изменении цвета поверхности необходимо немедленно рассортировать тушки. Качество птицы при хранении ухудшается, а вследствие потери влаги уменьшается ее масса.

Мороженую птицу хранят в ящиках, уложенных в плотные штабеля. Допустимый срок хранения зависит от условий хранения и вида птицы. Предельный срок хранения при температуре от -12 до -15 °С и 85 — 90%-ной относительной влажности гусей и уток — 7 сут.; кур, индеек и цесарок — 10 сут.; при температуре -25 °С и ниже — соответственно 12 и 14 мес.

Санитарные нормы предусматривают хранение замороженного мяса птицы в течение 1—6 мес., тогда как охлажденная курица

должна быть реализована в течение 2 сут. Для производства про­дуктов из мяса птицы, таких как натуральные полуфабрикаты и полуфабрикаты, не прошедшие тепловую обработку, должно ис­пользоваться только охлажденное мясо птицы.

Утиная и гусиная печень.Цвет продукта должен быть однород­ным, без пятен. Свежая фуа-гра должна быть бежевой или серо- розоватой, причем цвет гусиной фуа-гра розовее утиной печени. Желтый цвет сырого продукта свидетельствует о плохом качестве продукта, а для консервов и полуконсервов — признаком прохож­дения тепловой обработки, т. е. обычным состоянием для данных продуктов.

Чтобы убедиться в свежести печени, нужно с некоторым уси­лием надавить на нее пальцем. Если след остался — печень свежая и высокого качества.

При сортировке печени по сортам учитывают массу печени, ее цвет, состояние и внешний вид, консистенцию, запах, массовую долю жира. К каждому сорту печени предъявляются свои требова­ния.

На основе всестороннего исследования химического состава жирной печени, жирнокислотного состава печеночного жира, ми­нерального и витаминного состава жирной печени разработана нормативно-техническая документация на печень жирную гуси­ную сырую с разбивкой ее по сортам: класс экстра, 1-й и 2-й:

■ печень высокого качества со слабой степенью плавления пече­ночного жира (до 10%) соответствует требованиям класса экс­тра;

■ степень плавления печеночного жира составляет 11—25%, что соответствует требованиям 1-го сорта;

■ степень плавления печеночного жира составляет 26% и выше, такая печень относится ко 2-му сорту.

Охлажденную печень хранят при температуре от 0 до +2 °С и относительной влажности воздуха 90 — 95%. Срок хранения гуси­ной жирной печени не должен превышать 24 ч.

Замороженную печень можно хранить, при температуре не ниже -18 °С до 6 мес.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Как размораживают домашнюю птицу?

2. Почему ценятся блюда из филе птицы?

3. В каком виде на предприятия питания поступает сельскохозяй­ственная птица?

4. Какая сельскохозяйственная птица поступает на предприятия питания?

5. В каких целях полуфабрикат «Котлеты фаршированные из филе птицы» панируют дважды?

6. Какое количество хлеба необходимо для приготовления кнель- ной массы из птицы?

7. Почему нельзя быстро размораживать замороженную печень домашней птицы?

8. Укажите условия хранения замороженной печени сельскохо­зяйственной птицы.

9. Назовите условия хранения натуральных полуфабрикатов из мяса птицы.

ВЫПОЛНИТЕ ЗАДАНИЯ

1. Составьте схему приготовления полуфабриката «Котлеты из филе птицы, фаршированные соусом молочным с грибами».

2. Составьте схему приготовления рулета из курицы.

3. Перечислите виды начинок для фарширования домашней птицы.

4. Составьте схему подготовки птицы для галантина.

5. Определите массу брутто кур полупотрошеных 1-й категории для получения 68 кг мякоти без кожи.

6. Определите массу сырья нетто кур полупотрошеных для приготов­ления 120 порций котлет из филе птицы, фаршированных молочным соу­сом (по 2-й колонке Сборника рецептур).

7. Определите массу сырья брутто кур потрошеных для приготовления 20 порций котлет из филе птицы, фаршированных печенью (по 2-й колон­ке Сборника рецептур).

8. Составьте схему приготовления паштета из фуа-гра.

9. Составьте схему приготовления кнельной массы из птицы.

Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰).

Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни.

Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций.

Читайте также:

  
• Окрошка рецепт классическая с колбасой на лимонной кислоте
  
• Как замариновать курицу в майонезе для жарки в духовке рецепт
  
• Тушеная капуста диета печень
  
• Что можно приготовить с шампиньонами и сосисками
  
• Жареные макароны без варки с фаршем