Правила подбора гарниров и соусов к блюдам из мяса

Гарниры значительно разнообразят мясные блюда, повышают их калорийность и улучшают вкус. Для отварного мяса гарниром может служить картофель, отварные овощи (морковь, репа, консервированный зеленый горошек, кукуруза, стручки фасоли), а также отварной рис.

Для тушеного мяса хороши картофель, морковь, репа, лук, которые предварительно поджаривают, а затем тушат вместе с мясом.

К мясу, зажаренному целым куском (телятина, баранина, свинина), можно подать жареный картофель или картофельное пюре, кашу и отдельно — различные салаты, маринованные ягоды и фрукты, а также квашеную капусту или огурцы. К мясу, зажаренному порционными кусками, можно подать как свежие, так и консервированные овощи, приготовленные в масле или в молочном соусе, пюре из овощей, картофель в различных видах, жареные помидоры, кабачки, грибы, к свинине, кроме того,— тушеную капусту, а к баранине — фасоль в томате или масле.

СОУСЫ

Соусы необходимы для мясных блюд, особенно для отварных и тушеных. Благодаря соусу мясо становится более сочным, приобретает приятный вкус.

Хороший соус может получиться лишь в том случае, если он приготовлен на крепком бульоне.

Большинство соусов приготовляется из пшеничной муки, поджаренной в масле, и бульона. Муку для белого соуса следует поджарить слегка до светло-желтого оттенка, а для красного — до светло-коричневого.

Поджаренную муку надо развести горячим бульоном и проварить на слабом огне, наблюдая, чтобы соус не пригорел. По окончании варки соус процедить сквозь частое сито, посолить, добавить кусочек сливочного масла и тщательно размешать, чтобы масло соединилось с соусом. Для улучшения вкуса соуса рекомендуется добавлять в него виноградное вино (1—2 ст. ложки на стакан соуса).

Для белого соуса надо брать белое вино, а для красного — мадеру или портвейн.

К жареному мясу в большинстве случаев подают не соус, а используют мясной сок, получающийся при жареньи мяса (говядины, телятины, свинины, баранины) или птицы.

СУБПРОДУКТЫ

Печень (гоаяжья и телячья) богата белками, углеводами и витаминами. Она обладает хорошими пищевыми и кулинарными качествами, из нее готовят много отличных блюд и закусок.

Особенно хороша телячья печень. Из нее готовят деликатесные жареные блюда, закуски, всевозможные паштеты.

Свиная печень несколько хуже говяжьей и особенно телячьей, так как ей присущ, хотя и слабый, но все же привкус горечи.

Свиную печень отличить можно от говяжьей и по размерам, и по своеобразному пористому строению ее ткани.

Языки телячьи и говяжьи нежны и приятны на вкус: они богаты белками и жиром.

Мозги — по вкусу отличный продукт, но они плохо усваиваются организмом.

Почки (лучше всего телячьи, а также говяжьи нестарых животных) используются для приготовления рассольников и многих вторых блюд.

Вымя требует длительной тепловой обработки (варки или тушения), так как оно содержит много соединительной ткани.

Сердце, легкое, желудок редко используются в домашней кухне, так как они требуют очень тщательной очистки и весьма длительной тепловой обработки.

Мясокостные хвосты крупного рогатого скота пригодны для варки супов.

Ноги крупного рогатого и мелкого скота используют преимущественно для приготовления студней.

Лучшие студни — из говяжьих и свиных ножек.

Ножки телят варят или жарят в сухарях.

Чтобы мясо при готовке стало мягким, его следует предварительно на несколько часов опустить в молоко.

ГАРНИРЫ

Гарниры занимают большое место в питании. Эти разнообразные дополнения к мясным и рыбным блюдам, к кушаньям из мяса птицы и дичи, к холодным и горячим закускам увеличивают объем основных кушаний, делают их и более сытными и более экономичными и, что особенно важно, обогащают блюдо разнообразными пищевыми веществами. Широчайший ассортимент продуктов, из которых готовят гарниры, включает почти все овощи и крупы, макаронные изделия, маринады и соленья, фрукты и плоды, яйца и др. Для того чтобы готовое кушанье обладало наилучшим вкусом и питательностью, все составные части его — основные продукты, соусы и гарниры должны хорошо сочетаться по вкусу.

Твердое говяжье мясо становится нежным и легко уваривается, если с вечера его со всех сторон натереть сухой горчицей. Перед готовкой мясо нужно вымыть в холодной воде.

Гарнир из картофеля

К «универсальному» гарниру относят картофель. Картофель в разнообразной кулинарной обработке — жареный различными способами, отварной и в виде пюре — находит применение в качестве гарнира к многочисленным блюдам и закускам из мяса, птицы, дичи, рыбы.

К наиболее распространенным сочетаниям основного продукта и гарнира относят: отварную рыбу и отварной картофель, жареную рыбу и жареный картофель; к порционным жареным мясным изделиям на гарнир подают преимущественно жареный картофель (в виде соломки, брусочков и т. п.).

К отварному языку, ветчине, сосискам наиболее подходит картофельное пюре.

Картофельное пюре и отварной картофель подают и к блюдам из отварной домашней птицы.

Овощные гарниры

Сладковатый вкус гарнира из моркови наиболее подходит к кушаньям нежного и мягкого вкуса. Именно поэтому морковь отварную или тушеную подают к блюдам из кур и цыплят, к отварной рыбе, рубленым котлетам.

Очень приятным и нежным вкусом обладает зеленый горошек. Лучше всего он идет к рубленым и натуральным котлетам из говядины, телятины, баранины, свинины, домашней птицы и дичи, к кушаньям из отварной ветчины, языка и т. п.

Гарниры из тушеной белокочанной капусты применяют к блюдам из свинины и жареным гусям.

Цветную капусту отварную и жареную подают к кушаньям из домашней птицы.

Отличный вкус шампиньонов делает их особенно пригодными для гарниров к деликатесным блюдам из рыбы, дичи и домашней птицы.

Свеклу тушеную и маринованную используют преимущественно как гарнир к жареным мясным кушаньям.

Помидоры жареные — отличный гарнир к шашлыкам, цыплятам табака.

Ко многим блюдам восточной кухни на гарнир подаются отварные стручки зеленой фасоли.

Крупяные гарниры

Для гарниров, как правило, применяют рассыпчатые каши. Чаще всего для этой цели используют гречневую крупу (ядрицу) и рис.

Хорошо сочетается рассыпчатый рис с отварными курами и цыплятами. Рис является также излюбленным гарниром к кушаньям из баранины.

Рассыпчатую гречневую кашу подают на гарнир к блюдам из жареных и тушеных мясных продуктов.

Следует отметить, что вообще крупяные гарниры чаще всего применяют к мясным кушаньям, так как вкусу рыбных блюд они мало соответствуют. Но многие любят жареного леща, карпа, сазана, поданных с гречневой кашей.

Гарниры из макаронных изделий

Макаронные изделия также используются для приготовления гарниров к мясным кушаньям.

В качестве гарниров ко вторым мясным блюдам из говядины, свинины, домашней птицы, чаще всего используют макароны, заправленные маслом, томат-пюре, сыром. Макароны подают также к рубленым мясным котлетам.

Гарниры к холодным блюдам и закускам

Для гарниров к закускам используются преимущественно продукты острого вкуса — маринады и соленья, квашеные и моченые овощи, плоды и ягоды, ломтики лимона, маслины, зеленые оливки и др.

Подбирая гарнир к холодным блюдам и закускам, следует также учитывать, что продукты, которые используются для этой цели, должны быть холодными, что в данном случае не следует использовать быстро стынущие жиры, которые оставляют неприятный сальный привкус.

Подбор гарниров и соусов

Главное в гарнировании - правильный подбор гарнира к основному продукту по принципу сочетаемости. И здесь вступает в силу основной принцип гарнирования - гарнир не должен быть по вкусу и виду выразительнее основного продукта (в отношении соусов всё как раз наоборот).

Для блюд из мяса и дичи широко используются гарниры из овощей, и их смесей( как жареные так и отварные) так же приветствуется использование сложных гарниров, отварного картофеля и капусты квашеной.

Соуса должны подчеркивать и дополнять вкус основного продукта.

Соуса для блюд из дичи готовятся на основе сливок, бульонов(из дичи) свежих фруктов, овощей и лесных ягод.

Ниже представлены некоторые оригинальные соуса и гарниры к мясу и дичи.

ГАРНИРЫ И СОУСЫ К ДИЧИ

Эти гарниры и соусы подают к жареной пернатой дичи.

Ингредиенты:На 6 порций: 450 г очищенного картофеля, жир для жарки во фритюре.

Приготовление: Тонко нарезать картофель, положить в миску с ледяной водой, дать стечь воде и хорошо высзш1ить. Разогреть фритюрницу, наполовину заполненную растительным маслом, до 190°С и жарить в нем чипсы небольшими порциями до золотисто-коричневого цвета. Положить на бумажные салфетки, чтобы стек жир, не дать остыть, пока жарятся остальные.

Перед подачей посыпать солью.

· ЖАРЕНЫЙ ТЕРТЫЙ ХЛЕБ

Ингредиенты:110 г свежего тертого хлеба, 25-50 г масла.

Растопить масло в сковороде, положить свежий тертый хлеб и жарить на слабом огне, все время помешивая, пока масло не впитается. Увеличить огонь и жарить крошки, пока не подрумянятся равномерно.

Ингредиенты:На 6 порций: 425 мл молока, 1 головка лука (очистить ее и воткнуть 6 бутонов гвоздики), 110 г черствого хлеба без корки, 1 лавровый лист, 25 г сливочного масла, щепотка тертого мускатного ореха, соль и перец.

Положить лук с гвоздикой в кастрюлю с лавровым листом, налить молоко. Нагреть так, чтобы молоко абсорбировало запах.

Положить хлеб, нарезанный на куски, и отставить соус на час, чтобы хлеб впитал молоко. Снова поставить кастрюлю на огонь и довести до кипения, вынуть лук с гвоздикой и лавровый лист и взбить соус вилкой.

Положить масло, мускатный орех, соль, перец, размешать и налить соус в подогретую посуду для подачи на стол.

· СЛИВЫ С ПРЯНОСТЯМИ К ДИКОЙ УТКЕ,

Ингредиенты:На 1,35 кг слив: цедра и сок 1 лимона и 1 апельсина, 1,35 кг сахарного песку, 6 бутонов гвоздики, палочка корицы (7,5 см), 3 ст. ложки ликера. Приготовление :Очистить сливу от косточек. Положить в миску слоями, чередуя с сахаром и цедрой. Полить соком и оставить миску, накрытую тканью, на ночь в холодном месте. На следующий день переложить сливу в керамическую или стеклянную кастрюлю с соком и нерастворившимся сахаром. Добавить гвоздику и корицу, закрыть крышкой и запекать в духовке при 140°С около четырех часов.

Когда сливы будут готовы, оставить их остывать в кастрюле. Влить ликер, вынуть гвоздику и корицу и положить в банку с завинчивающейся крышкой, поставить в холодное сухое место.

· ЖЕЛЕ ИЗ РЯБИНЫ (К БАРАНИНЕ, ДИЧИ )

Ингредиенты:На 1,8 кг желе: 900 г рябины, 450 г диких яблок, 1150 мл воды, сахарный песок.

Приготовление : Помыть ягоды, выбросить поврежденные, отложить веточки. Положить в кастрюлю с крупно нарезанными яблоками. Налить воду и варить на слабом огне около 30 минут, пока рябина и яблоки не станут мягкими. Процедить через ошпаренную ткань и так оставить на ночь -- отжимать нельзя, иначе желе будет мутным.

На следующий день измерить жидкость и добавить по 450 г сахара на каждые 570 мл сока. Постепенно растворить сахар в сиропе, довести желе до кипения и кипятить до загустения примерно 15 минут.

Проверить готовность: положить ложку джема на тарелку, дать ему остыть и затем провести по поверхности пальцем. Если она сморщится, джем готов.

· ЖЕЛЕ ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ (Универсальный к мясу и дичи )

Ингредиенты: На 2,25 кг желе: 1,8 кг красной смородины, 1150 мл холодной воды, сахарный песок.

Приготовление :Вымыть ягоды и положить их прямо с веточками в кастрюлю. Налить воду, чтобы она была вровень с ягодами. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить смородину под крышкой на слабом огне около 30 минут, пока ягоды не станут совсем мягкими. Продолжать варить, как желе из рябины (см. выше).

· ПЕЧЕНЫЕ ЯБЛОКИ (в мясу диких животных)

Ингредиенты: На 1 кг яблок: 1 стакан желе.

Приготовление : Вырезать у яблок сердцевину, заполнить образовавшиеся углубления желе из красной смородины и запекать яблоки в фольге до мягкости (около 20 минут).

Разложить яблоки вокруг мяса и заполнить желе доверху.

Роль гарнира для мяса, да и для любого блюда, очень важна. Гарнир увеличивает питательную ценность блюда. Придает блюду аппетитности и повышает усвояемость пищи. В общем случае различат гарниры из круп, картофеля и овощей. Картофель выделим отдельно, так как это обширное поле для рассуждения.

Гарниры к мясу из круп

Самые популярные гарниры из круп это — рис «жасмин» и гречка с грибами. Так же отлично подойдут для мяса такие крупы как: киноа, кускус, перловка.


Гречка с грибами
(на 2-3 порции)

Отварить 150 г гречки.
На раскаленной сковороде обжарить лук (30 г), мелко нарезанные шампиньоны (100 г) и вешенки (50 г). Далее в сковородку выложить отваренную гречку, поперчить и вместо соли добавить 4 ложки соевого соуса. Перемешать и можно подавать к столу.

Гарниры из картофеля

Варианты приготовления гарнира из картофеля разнообразны: можно приготовить картофельные крокеты или оладьи, сделать картофельное пюре, приготовить тушеный картофель или просто сварить или пожарить его.


Картофель бейби с ароматными травами
(на 2-3 порции)

600 г картофеля бейби хорошо помыть, но не чистить. Выложить ровным слоем в форму для запекания.
Нарвать руками 15 г розмарина, 5 г тимьяна и раздавить 4 дольки нечищеного чеснока.
обильно полить растительным маслом. Запекать при температуре 180 градусов 30 минут.
После запекания картофель слегка придавить рукой, что бы лопнула кожура. Посолить и поперчить.

Овощные Гарниры

Самыми распространёнными овощами, которые подают на гарнир к мясу, можно считать свеклу, зеленый горошек, морковь и цукини.
Так же не стоит забывать про тыкву, баклажаны, цветную капусту и брокколи.
Естественно для гарнира к мясу прекрасно подходит и сочетание разнообразных овощей. Основным примером этого сочетания служит блюдо «Рататуй».


Овощной рататуй
(на 2-3 порции)

Все ингредиенты в равных пропорциях (по 50 г): цукини, морковь, баклажан, желтый, красный и зеленый болгарский перец, ялтинский лук, нарезать крупным кубиком 1×1 см, обжарить на раскаленной сковороде поочередно. Затем все смешать в глубокой миске и заправить солью, перцем, мелко рубленным чесноком. При подаче украсить соцветиями базилика и кедровыми орешками.

Слово соус происходит от латинского salsus — «посоленный». Второй вариант происхождения от французского sauce — подливка.
Соусы меняют консистенцию, вкус и повышают питательную ценность блюда. Порой именно соус делает еду вкусной.
Рассмотрим лучшие, по моему мнению, соусы для мяса.


Соус «Чимичурри»

Нам понадобится:
— Кинза свежая 1 пучок
— Петрушка свежая 1 пучок
— Чеснок 5-6 зубчиков
— Уксус 9 % 100 мл
— Растительное масло 120 мл
— Соль и перец.

Листочки зелени и чеснок очень мелко порубить ножом, добавить уксус и специи, а далее тонкой струйкой ввести растительное масло постоянно помешивая венчиком. Соус готов.

Каждый соус состоит из жидкой основы и дополнительной части, в которую входят различные продукты, пряности и приправы. Соус, приготовленный на определённой жидкой основе и содержащий в дополнительной части минимальное количество продуктов, называется основным. Соусы, приготовленные на базе основного с добавлением различных продуктов, называются производными.


Винный соус

Нам понадобится:
— 250 мл говяжьего бульона
— 125 мл красного вина
— 2 ч. л. коричневого сахара
— 1 ч. л. бальзамического уксуса
— Соль и перец по вкусу

В кастрюлю влить бульон, уварить его вдвое. Добавить вино, сахар и бальзамический уксус, варить около 10 минут на маленьком огне, пока количество жидкости не сократится в два раза. Готовый соус приправить по вкусу солью и перцем.

Раскрыть вкус мясного блюда поможет кисло-сладкий клюквенный соус.
Скажу больше — клюква имеет кипу полезных свойств, так что клюквенный соус можно использовать даже в лечебных целях.


Соус Клюквенный

Нам понадобится:
— Клюква свежая или замороженная 150 г
— Сахар 55 г
— Небольшой набор для глинтвейна (корица, гвоздика, бадьян, мускатный орех)
— Один лимон и апельсин.

В кастрюле на медленном огне вывариваем клюкву с сахаром в небольшом количестве воды. Когда ягоды начнут лопаться, снимем с огня.
Снимите цедру с цитрусовых, выжмите из них сок.
В клюкву добавьте цедру, набор пряностей, сок лимона и апельсина. Варите еще около 5-7 минут, пока соус не станет густым.

Соусы различают по консистенции.
Жидкие (консистенции жидкой сметаны) — для поливки и тушения блюд;
Средней густоты (консистенции густой сметаны) — для запекания, добавления в овощные блюда и украшения основных блюд.
Густые (консистенции вязкой манной каши) — чаще всего для фарширования.


Сливочно-грибной соус

Нам понадобится:
— 70 г свежих шампиньонов
— 30 г отварных белых грибов
— 150 мл сливок 22 %
— немного мускатного ореха
— 1 ст. л. муки
— 1 ст. л. сливочного масла
— Соль и перец по вкусу

Грибы порезать небольшими кусочками и обжарить. Отдельно обжарить муку со сливочным маслом, до запаха песочного печенья. Залить грибы сливками, добавить обжаренную муку. На маленьком огне выпарить смесь на 1/3. В заключение приправить соус мускатным орехом, солью и перцем.

Так же одним из лучших соусов для мяса я считаю «Пепе верде» его рецепт уже есть на нашем сайте. Рекомендую обязательно с ним ознакомиться.
Не могу не рассказать вам про ароматное сливочное масло с травами.
Сливочное масло с чесноком и травами — поистине гениальная вещь. Готовится две минуты, со стола, будучи поданным со свежим хлебом, сметается примерно за столько же — но на этом сфера его применения отнюдь не исчерпывается. Если вы, к примеру, жарите стейк или рыбу, то можете обойтись без соуса — просто положите сверху «шайбу» масла с зеленью, и наслаждайтесь.


Пряное масло

Нам понадобится:
— 150 г сливочного масла
— небольшой пучок укропа или петрушки (я больше люблю укроп, но чаще всего это масло готовят с петрушкой)
— 1 зубчик чеснока
— соль и перец.

Достать из холодильника сливочное масло. Оставить его на час при комнатной температуре. Чеснок и петрушку очень мелко нарезать и выложить в миску. Добавить к ним масло и все хорошо перемешать. Масло положить на лист пергамента или пищевую пленку, свернуть колбаской и убрать в холодильник на пару часов.
Перед подачей стейка от масла отрезать небольшой кусочек и положить его сверху горячего мяса.

Если вы хотите узнать больше о соусах, приходите ко мне на мой новый мастер-класс «Соусы» 10 марта.







Важнейшим принципом подбора соусов к блюдам является принцип вкусового соответствия: соус не должен заглушать приятный нежный вкус и аромат основного изделия, но если у основного изделия ярко выраженный вкус и аромат с неприятными нюансами или оно не обладает собственным вкусом и ароматом, соус должен замаскировать эти недостатки.

Второй принцип подбора - соус по химическому составу должен дополнять основное изделие: так, к отварным овощам, блюдам из тощей рыбы, небогатым жирами, следует подавать соусы на сливочном или растительном масле.

Третий принцип - сочетание по внешнему виду: к бледным по цвету продуктам следует подбирать яркие по окраске соусы.

4. Приготовление сложных горячих блюд из рыбы с применением различных технологии, оборудования, инвентаря. Правила подбора сложных горячих соусов для сложных блюд из рыбы, мяса и птицы.

Рыба по-русски (припущенная). Порционные куски рыбы с кожей- и ребер­ными костями укладывают в посуду с наклоном один на другой, наливают бу­льон или воду так, чтобы рыба была залита на 1/3 ее объема, добавляют соль, перец горошком, лавровый лист, сельдерей, петрушку, репчатый лук (можно добавить белое виноградное вино, грибной отвар) и под плотно закрытой крыш­кой при очень слабом кипении припускают на плите в течение 10-15 мин. При­пущенный кусок рыбы кладут в глубокое блюдо или тарелку, рядом укладывают отварной горячий картофель и заливают соусом (томатным, «Русским») с прогре­тым в нем гарниром. Рыбу можно украсить каперсами, маслинами, кружочками очищенного лимона и раковой шейкой или крабами.

Так можно приготовить судака, осетра, ставриду, треску, морского окуня и другие виды рыбы.

Разновидностью припущенной рыбы является рыба фаршированная. Под­готовленные полуфабрикаты в виде целой тушки для сохранения формы обер­тывают марлей, укладывают на решетку рыбного котла и припускают с добавле­нием специй и белых кореньев. Такую рыбу подают с отварным картофелем и поливают томатным соусом или бульном, полученным при припускании.

Фаршированную рыбу в виде порционных кусков укладывают на против­ни, припускают в бульоне в жарочном шкафу, прикрыв сверху пергаментом.

Котлеты рыбные любительские готовят из котлетной массы с добавлением вареной моркови и лука репчатого. Готовые котлеты кладут в сотейник, смазанный маргарином, добавляют немного воды и припускают при закрытой крышке 15-20 мин. На гарнир подают картофельное пюре, соус паровой.

Потери массы при припускании рыбы составляют 18-21%; рыбу припущенную хранят на мармите при температуре 60 0 С в течение 30 мин. При температуре 4-8 0 С срок хранения увеличивается 24 часов.

Рыбу по-волжски (маринованную) готовят из филе без кожи и костей (хрящей), которое нарезают по два куска на порцию, заливают маринадом и выдерживают 10-15 мин. Маринованные куски панируют в сухарях и жарят во фритюре. Жареную рыбу укладывают на порционную сковороду, украшают из кондитерского мешка взбитые белки и запекают в жарочном шкафу. При отпуске украшают зеленью. Маринад готовят из растительного масла, в которое добавляют лимонную кислоту, соль, перец и зелень петрушки.

Суфле рыбное паровое. Филе рыбы припускают в небольшом количестве воды с добавлением сливочного масла, а затем пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой. В массу вводят сливочное масло, желтки сырых яиц и молочный соус средней густоты, перемешивают до однородного состояния и добавляют взбитые яичные белки. Выкладывают суфле в форму, смазанную маслом, и варят на водяной бане 20–30 мин. Готовое суфле перекладывают на тарелку и отпускают с картофельным пюре, картофелем в молоке или вязкими кашами. Поливают сливочным маслом.

Блюда из рыбы, жаренной во фритюре. Для приготовления этих блюд ис­пользуют очень мелкую рыбу (навага, корюшка, ерш), порционные куски без кожи и костей, из осетровых рыб — кусочки без хрящей. Подготовленные куски панируют в муке, льезоне, сухарях. Для фритюра используют смеси животных и растительных жиров. Жира берут четырех- или двукратное количество по отношению к рыбе и нагревают его до температуры 180 °С. Жарят рыбу до обра­зования румяной корочки непосредственно перед отпуском и дожаривают в жарочном шкафу.

Рыба фри. Рыбу, одним куском обжаренную во фритюре, отпускают с картофелем «фри», лимоном, зеленью. Отдельно подают соус — томатный, майонез с корнишонами (или без соуса).

Рыба с зеленым маслом. Полуфабрикат в виде вывернутого ромба или в виде восьмерки, запанированный в муке, льезоне, сухарях, жарят во фритюре и отпускают с жареным картофелем, ломтиками лимона, зеленым маслом. Отдельно подают томатный соус.

Рыба в тесте. Брусочки из рыбного филе маринуют с растительным маслом, лимонной кислотой и зеленью, окунают в жидкое тесто («кляр») и жарят во фритюре. Отпускают на бумажной салфетке, украшают зеленью и лимо­ном.

Зразы донские. Рыбное филе отбивают, укладывают на него фарш из рубленых яиц, панированных сухарей, зелени и пассерованного лука» свер­тывают в форме сигары, жарят во фритюре и отпускают со сложным гарниром или жареным картофелем. Отдельно подают томатный соус.

Грибочки калевальские (рыба, фаршированная яйцом - Карельское национальное блюдо) - чистое филе отбивают, посыпают перцем и солью, заворачивают крутое яйцо, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре. При отпуске блюдо укладывают на тарелку, сверху - кусочек помидора, придавая вид грибочка. Дополнительно подают зеленый горошек и гарнир. Соус томатный подают отдельно.

Котлеты рыбные с омлетом и сыром - чистое филе посыпают солью и перцем, на середину кладут омлет, на него - кусочек сливочного масла, закрывают омлетом, потом куском рыбы. Изделиям придают овальную форму, смачивают в смеси майонеза и яйца, панируют в тертом сыре, повторно смачивают в смеси майонеза и яйца, панируют в белой панировке и жарят во фритюре 5-7 мин до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают по две штуки на порцию, на гарнир подают картофель фри, картофель отварной нарезанный, заправленный чесноком, майонезом и клюквой; салат овощной (гарнир можно подать в тарталетках).

Сочетание соуса с блюдами из рыбы.

· - такие изделия, как отварная и припущенная речная рыба, отварные телятина, птица, говяжий язык, обладающие нежным приятным ароматом, должны подаваться с нежными соусами - белыми, яичными;

· - отварные жирные продукты (свинина, гусь, утка), продукты, не имеющие характерного вкуса и аромата (свиные языки, некоторые сорта сосисок), должны подаваться с более острыми соусами - красными, томатными, сметанным с хреном, другими подобными);

· - отварную морскую рыбу с непривлекательными вкусом и ароматом, а также продукты с ярко выраженными вкусом и ароматом подают тоже с более острыми соусами.

Для приготовления гарниров используется широчайший набор продуктов: крупы, бобовые, макаронные и мучные изделия, овощи, грибы, ягоды, плоды, яйца.

Овощные гарниры находят особенно широкое применение. Для их приготовления используются свежие, соленые, квашеные, маринованные, отварные, припущенные, жареные, запеченные и тушеные овощи в самом разнообразном ассортименте.

Крупяные гарниры представляют собой вязкие или рассыпчатые каши; мучные изделия в основном подают в виде гренков; макаронные - используются для гарниров отварными; бобовые - применяют отварными либо в виде целых зерен, либо в виде пюре.

За исключением картофеля, обработка которого для гарниров имеет иногда некоторые незначительные особенности (картофель соломкой или стружкой и т.д.), все другие гарниры приготовляют по общей рецептуре: например, цветную капусту, которую хотят подать в качестве гарнира, отваривают так же, как и для самостоятельного блюда.

Но если приемы первичной и способы тепловой обработки не имеют почти никаких отличий, то в использовании гарниров есть своя специфика, которую должен знать повар.

Добавление гарнира имеет в виду обогащение кушанья дополнительным количеством пищевых веществ, увеличение его объема и веса, чтобы оно лучше и полнее насыщало, и, наконец, самое главное - улучшение вкуса блюдам.

Само название гарнир (garnire - значит украшать) точно определяет основное назначение этого кулинарного изделия, так как гарнир должен улучшать вкус блюда, украшать его, делать привлекательнее, аппетитнее и тем самым повышать усвояемость.

Не приготовление гарнира, а его правильный подбор к данному блюду, к данному продукту - вот та специфика, овладение которой вовсе не является простым делом, так как от правильности сочетания основного блюда с гарниром в большой степени зависит вкус кушанья.

Подчеркнув особенности, смягчив или увеличив остроту основного продукта, его жирность, соленость, кислоту или сладость, хорошо подобранный гарнир значительно улучшает вкус блюда. Неподходящий гарнир своим неприятным вкусовым сочетанием может намного снизить вкусовые качества блюда. Так, например, не принято подавать к паровой осетрине лапшу или брусничное варенье. Искусство кулинара состоит в том, что он умеет хорошо приготовить блюдо, правильно составить его вкусовой букет, искусно сочетать главные компоненты кушанья - основной продукт, соус и гарнир.

Издавна известны некоторые сочетания продуктов, которые вместе создают весьма привлекательные, приятные вкусовые "ансамбли". Таковы, например, сочетания шампиньонов и многих деликатесных блюд из рыбы. Все эти широко известные сочетания основаны либо на сходных качествах продуктов, как это имеет место в отношении риса и куриного мяса, когда оба компонента отличаются нежностью вкуса, либо на способности гарнира смягчать жирность продукта, как это происходит при сочетании жареного гуся или свинины с тушеной капустой.

Особое место в кулинарии занимают гарниры из картофеля. Вкусовые качества этого продукта делают его почти универсальным гарниром, который с успехом применяют к многочисленным и разнообразным блюдам.

Но все же в зависимости от вкусовых особенностей основного продукта картофель подвергают различной кулинарной обработке, так как вовсе не безразлично, в каком виде подать картофель на гарнир. К отварной рыбе обычно используют отварной картофель, к жареной рыбе - жареный, к порционным блюдам из жареного мяса - сухой жареный картофель (стружка, соломка и т.п.).

Выбор гарнира находится также в зависимости от назначения кушанья. Вот почему к холодным блюдам и закускам, в соответствии с их назначением в пищевом рационе - возбуждать аппетит, применяются обычно гарниры острого или соленого вкуса, такие, как соленья и маринады, овощи с различными острыми заправками и соусами и др.

При выборе гарнира к холодным блюдам или закускам необходимо также учитывать, что продукты для такого гарнира и в холодном виде должны быть вкусными, аппетитными. Из этих соображений для гарниров к холодным закускам широко применяют крабы, яйца, раковые шейки и т.п., но избегают крупяных и макаронных изделий, которые, как правило, холодными не подаются.

Все гарниры можно подразделить на простые, т.е. состоящие из одного какого-нибудь продукта (картофельное пюре, каша, макароны и т.п.), и сложные. Обычно сложный гарнир состоит из трех - четырех разновидностей овощей. Примером сложного овощного гарнира может служить сочетание картофеля жареного, припущенной в молочном соусе моркови, отварного зеленого горошка, фасоли, капусты брюссельской, цветной или кольраби. Подбор сложного гарнира требует особого внимания повара, так как при изготовлении его необходимо учитывать не только вкусовые сочетания гарнира и основного продукта, но и всех составных частей самого гарнира.

Умения и внимания повара требует также и подача гарнира, так как гарнир является основным элементом оформления и украшения блюда, в значительной мере определяющим привлекательность внешнего вида кушанья.

Красиво, аккуратно, симметрично уложенный гарнир придает блюду особенно привлекательный, аппетитный вид.

1 кг свежей или квашеной капусты, 30-40 г сливочного масла, 100 г моркови, 50 г лука, 30 г. томат пюре, 30 г. 3% уксуса (для свежей капусты), 20 г. муки, 15 г. сахара, 20 г. мясного бульона, перец (горошком), лавровый лист, соль.

Зачистить кочан капусты, вырезать кочерыжку, мелко нашинковать его соломкой, сложить в кастрюлю, добавить бульон, лавровый лист и поставить на огонь. Лук и морковь нашинковать и обжарить на сливочном масле вместе с томатом-пюре, в конце добавить уксус. Положить овощи в кастрюлю с капустой, накрыть ее крышкой и, убавив огонь до среднего, тушить капусту до готовности, периодически помешивая. За несколько минут до готовности заправить капусту пассированной мукой, разбавленной бульоном с солью и сахаром.

Это блюдо чаще всего используется как гарнир рыбным блюдам.

Капуста, жаренная в масле

1 кг капусты, 6 ст.л. растительного масла, 1 /4 ст. воды, приправа "5 специй", соль.

Кочан капусты очистить от поврежденных листьев, разрезать пополам, удалить кочерыжку и срезать грубую часть черешков. Затем нашинковать длинной соломкой и слегка обжарить в растительном масле на слабом огне. Добавить горячую воду и посолить. После полного выпаривания жидкости добавить растительное масло, пряности и жарить еще 5 мин. Подавать как гарнир к рыбным блюдам.

Жареный стручковый перец с молотыми сухарями и сыром

250 г сладких стручковых перца,,15 г лимонного сока,25 г молотых сухарей, 30 г) сливочного масла, 30 г. тертого сыра, соль, жир для жарки.

Перцы погрузить на 1-2 минуты в подсоленный кипяток (или испечь), чтобы очистить от кожицы. Затем удалить семена и стержни, быстро обжарить в глубокой посуде с разогретым фритюром, вынуть и откинуть на сито. Когда жир стечет, посолить, сбрызнуть лимонным соком и поместить в нагретую посуду. В растительное масло добавить слегка поджаренные сухари и полить перец полученной смесью. Сверху посыпать сыром и поставить посуду на 1-2 минуты в сильно нагретый духовой шкаф.

Подавать к рыбе.

Помидоры, тушеные с луком

1 кг помидор, 60 г топленого масла, 50 г лука, чеснок, перец, соль.

Спассировать на масле мелко нарезанный лук. В конце пассирования добавить к нему помидоры, нарезанные на четыре части, положить в помидоры растертый зубчик чеснока, соль, перец и припускать 30 минут. Это блюдо может служить гарниром к рыбным блюдам.

800 г моркови, 30 г. маргарина, 60 г лука, 15 г, 15 г петрушки, 250 г. молока, соль и сахар по вкусу.

Морковь промыть, очистить, измельчить брусочками. Лук очистить, измельчить соломкой. В кастрюле растопить жир, обжарить в нем морковь с измельченным луком, добавить молоко и тушить. Заправить морковь мукой, разведенной молоком, довести до кипения, добавить соль и сахар, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Подать к рыбе.

СОУCЫ - составная часть большинства горячих и холодных блюд. От правильного выбора соуса в значительной мере зависят вкус, эстетический вид и качество блюда.

Соусы улучшают вкус и аромат тушеной рыбы, придают ей сочность, повышают пищевую ценность и дополняют химический состав.

Часто соусы улучшают внешний вид блюд. Кроме того, их используют с технологическими целями в процессе приготовления блюд.

В современной кулинарии ассортимент соусов очень разнообразен. По температуре подачи они бывают горячие и холодные.

По цвету соусы подразделяют на красные и белые.

По технологии приготовления различают соусы основные и производные (разновидности основного) (рис.).

Муку смешивают с топленым маслом и, непрерывно помешивая, прогревают до появления приятного аромата. Мучную пассеровку охлаждают, разводят рыбным бульоном, добавляют слегка обжаренный лук, белые коренья (петрушку, сельдерей), соль и кипятят около часа. В конце кипячения добавляют лавровый лист, перец горошком. Полученную основу для соуса процеживают. К ней добавляют процеженный огуречный рассол и очищенные от кожицы и семян мелко нарезанные огурцы; соус кипятят, добавляют мелко шинкованную зелень петрушки и сливочное масло.

В соус можно добавлять вареные хрящи осетровых рыб, каперсы и белое сухое вино.

Бульон рыбный 900 г, масло сливочное 45 г, мука пшеничная 4 г5, огуречный рассол 50 г, огурцы соленые 100 г, масло сливочное для заправки 75 г.

В соус томатный добавляют русский гарнир, кипятят и заправляют маслом. В состав гарнира входят: огурцы соленые, очищенные от кожицы, семян, нарезанные ломтиками и припущенные в бульоне; морковь и белые коренья, нарезанные дольками и прогретые с маслом; лук репчатый, нарезанный доль-ками и прогретый с маслом; белые грибы, нарезанные дольками и прогретые с маслом; каперсы и маслины без косточек; вареные хрящи осетровых рыб.

Обязательно в состав русского гарнира должны входить первые три вида продуктов, а остальные добавляют по желанию.

Соус томатный 700, масло сливочное 70, морковь 40, петрушка 60, белые грибы 75, соленые огурцы 110 (часть их заменяют каперсами и оливками), хрящи 75.

60 г мороженой брусники растереть с 20 1 чайной ложкой сахара и залить 50 г красного вина. Поставить на огонь до закипания. После этого снять с огня, добавить 1 чайную ложку коньяка, и развести в полученном "сиропе" 1 чайную ложку крахмала. Положить 15 г гвоздики, если любите, то щепоточку кардамона (не переборщить!). Постоянно помешивая нагреть еще раз до кипения и снять с огня. Получится совершенно прозрачный брусничный соус для рыбы. Если вам хочется поэкспериментировать, то соус можно приготовить матовый, для этого добавить в горячий соус 30 г столовых ложки сливок.

Подать морскую рыбу на стол, приправив брусничным соусом и украсив зеленью.

Соус белый к рыбе

Приготовьте белый основной соус. 30 г мелко посеченного репчатого лука и 30 г измельченных вареных грибов перемешайте и спассеруйте вместе в течение 6-7 мин.

Затем грибы и лук смешайте с белым соусом, по вкусу заправьте пряностями, проварите на слабом огне, непрерывно помешивая, 15- 20 мин, чтобы соус не пригорел.

Читайте также: