Приготовить свинину в виноградных листьях

Заворачивайте в виноградные листья свинину, баранину, говядину, рыбу, нут, булгур и не только.

Долма — это классическое блюдо восточной кухни. Свои версии конвертиков из виноградных листьев есть не только в разных странах, но и у многих хозяек. Мы собрали интересные варианты для любителей мясных, рыбных и даже постных блюд.

Один из главных ингредиентов долмы — виноградные листья. Если вы используете свежие, выбирайте молодые. Для начала залейте их кипятком на 10–15 минут. Маринованные или солёные вымочите 50–60 минут в воде, пару раз поменяйте её за это время. И обязательно удалите черешки. Не выбрасывайте порванные листья: выкладывайте их на дно кастрюли и сверху заготовок.

Подавайте долму с соусами. Один из классических вариантов — это мацони с чесноком и зеленью, например кинзой и петрушкой. Также блюдо хорошо сочетается с соусами на основе йогурта и кефира или просто со сметаной.

1. Долма с говядиной и зеленью

Ингредиенты

1 луковица;
1 стебель сельдерея;
7–8 веточек укропа;
7–8 веточек петрушки;
3–5 листьев мяты;
3–5 листьев базилика;
100 г риса;
2–3 столовые ложки растительного масла;
600 г говяжьего фарша;
соль и перец — по вкусу;
кориандр — по вкусу;
40–50 виноградных листьев;
800 мл или больше куриного бульона (можно использовать воду).

Приготовление

Лук, сельдерей и зелень измельчите.

Рис промойте и залейте кипятком на 25–30 минут, после откиньте на дуршлаг.

В сковороде разогрейте масло на среднем огне. За 2–3 минуты обжарьте лук с сельдереем. Закиньте крупу и готовьте ещё минуту-две. Немного остудите.

Фарш смешайте с рисом, луком и сельдереем. Добавьте зелень, соль, перец и кориандр. Перемешайте.

Сформируйте долму: выкладывайте на виноградные листья немного мясной начинки и сворачивайте в конвертики. Поместите заготовки в кастрюлю, на дне которой есть несколько листьев, сверху прикройте оставшимися. Залейте бульоном, чтобы покрыть долму полностью. Придавите тарелкой, чтобы конвертики не разворачивались. Готовьте на небольшом огне 80–85 минут.

Угощайтесь 🥘

2. Долма с бараниной и курдючным жиром

Ингредиенты

100 г риса;
3 луковицы;
100 г курдючного жира;
1 пучок зелени (кинзы, петрушки и укропа);
700 г бараньего фарша;
2 чайные ложки соли;
½ чайной ложки молотого чёрного перца;
½ чайной ложки молотого красного перца;
1 чайная ложка сухой мяты;
½ чайной ложки хмели-сунели;
1 300 мл или больше воды;
220–250 г виноградных листьев.

Приготовление

Рис проварите 5–6 минут, откиньте на дуршлаг и промойте под проточной водой. Мелко нарежьте лук и жир. Зелень нарубите.

В фарш добавьте рис, лук, жир, зелень, соль, оба вида перца, мяту и хмели-сунели. Постепенно влейте 300 мл воды и хорошо перемешайте.

Сформируйте долму: выкладывайте на виноградные листья по чуть-чуть мясной начинки и сворачивайте конвертиками. На дно кастрюли положите несколько виноградных листьев, сверху — заготовки и снова листья. Залейте оставшейся водой, чтобы покрыть долму полностью, и придавите тарелкой. Варите на среднем огне примерно час или немного дольше.

Перед подачей дайте настояться под крышкой 10–15 минут.

Попробуйте 🍳

3. Долма со свининой, говядиной и овощами

Ингредиенты

100 г риса;
2 луковицы;
2–3 моркови;
1 болгарский перец;
3–5 ложек растительного масла;
2 ложки томатной пасты;
500 г фарша из свинины и говядины;
600–700 мл воды;
соль и перец — по вкусу;
1 чайная ложка сушёного чеснока;
2–3 чайные ложки паприки;
30–40 виноградных листьев.

Приготовление

Рис залейте кипятком и оставьте на 20–25 минут. После откиньте на дуршлаг и промойте.

Лук, морковь и болгарский перец измельчите.

В сковороде разогрейте масло на среднем огне. За пару минут обжарьте лук, закиньте морковь и готовьте 5–7 минут, а после — ещё 2–3 минуты с болгарским перцем. Положите томатную пасту и оставьте на огне на минуту-две.

Половину зажарки смешайте с фаршем и рисом. Посолите, поперчите, всыпьте половину чеснока и паприки.

В оставшуюся зажарку добавьте 500 мл воды, соль, перец, оставшиеся чеснок и паприку. Перемешайте, вскипятите и снимите с огня.

Сформируйте долму: выкладывайте на виноградные листья по чуть-чуть мясной начинки и сворачивайте конвертиками. На дно кастрюли положите несколько ложек зажарки, а сверху — заготовки, залейте оставшимся соусом и водой. Прижмите тарелкой. Готовьте на небольшом огне 35–45 минут.

Приготовьте 🥩

4. Долма в томатном соусе с йогуртом и яблоками

Ингредиенты

70–80 г риса;
1 помидор;
2 луковицы;
4–5 зубчиков чеснока;
1 пучок зелени (кинзы, укропа, петрушки);
800 г фарша из свинины и говядины;
соль и перец — по вкусу;
250 г йогурта без добавок;
100 г томатного соуса;
500 мл любого бульона;
50–60 виноградных листьев;
1–2 яблока.

Приготовление

Рис отварите до полуготовности примерно за 10 минут. Остудите.

Помидор обдайте кипятком и очистите от кожицы, после измельчите вместе с луком, чесноком и зеленью. Смешайте с фаршем и рисом. Посолите и поперчите.

Йогурт соедините с томатным соусом и бульоном. Посолите.

Сформируйте долму: выкладывайте на виноградные листья немного мясной начинки и сворачивайте в конвертики. Перенесите в кастрюлю, на дне которой несколько виноградных листьев. Между заготовками разместите тонкие ломтики яблок. Залейте соусом на основе йогурта и сверху придавите тарелкой.

Доведите до кипения и готовьте на небольшом огне час-полтора.

Оцените вкус 🍖

5. Долма с куриным мясом и орехами

Ингредиенты

100 г риса;
2 помидора;
1 луковица;
1 морковь;
30 г грецких орехов;
1 зубчик чеснока;
3–4 веточки петрушки;
3–4 веточки укропа;
1 лимон;
2–3 столовые ложки растительного масла;
200 г куриного фарша;
соль и перец — по вкусу;
600–700 мл или больше воды;
1 яйцо;
30–40 виноградных листьев.

Приготовление

Рис залейте кипятком на 10–15 минут, после ополосните и остудите.

Помидоры обдайте кипятком, очистите от кожицы и нарежьте небольшими кубиками. Лук, морковь, орехи и чеснок измельчите. Зелень нарубите. Из половины лимона выжмите сок, вторую нарежьте тонкими ломтиками.

В сковороде разогрейте масло на среднем огне. За 5–6 минут обжарьте фарш. Добавьте лук, морковь и чеснок с лимонным соком и готовьте ещё столько же. Посолите, поперчите, засыпьте крупу. Влейте 100 мл воды и тушите, пока она не выпарится, периодически помешивая.

Немного остудите курицу с рисом. Добавьте помидоры, зелень, яйцо и орехи. Перемешайте.

Сформируйте долму: выкладывайте на виноградные листья по чуть-чуть получившейся начинки и сворачивайте конвертиками. Поместите их в кастрюлю, дно которой застелено виноградными листьями. Сверху разложите ломтики лимона. Залейте водой, чтобы покрыть долму полностью. Готовьте на небольшом огне 45–50 минут.

Угостите всех 🍲

6. Долма с рыбой и гранатом

Ингредиенты

½ лимона;
3–4 зубчика чеснока;
700–800 г рыбного фарша;
соль и перец — по вкусу;
1 щепотка эстрагона;
1 столовая ложка гранатового соуса;
2–3 столовые ложки гранатовых зёрен;
250 г виноградных листьев;
3–5 столовых ложек растительного масла;
500–700 мл или больше горячей воды;
1 столовая ложка лимонного сока — опционально.

Приготовление

Лимон нарежьте тонкими ломтиками. Чеснок измельчите.

Рыбный фарш сначала смешайте с солью, перцем, эстрагоном, гранатовым соусом, а после — с зёрнами граната.

Сформируйте долму, выкладывая на виноградные листья немного рыбной начинки и сворачивая конвертиками. Поместите в кастрюлю, сверху и снизу добавьте по несколько виноградных листьев, чеснок и лимон. Добавьте масло и залейте водой, чтобы покрыть заготовки полностью. Придавите тарелкой. Варите на среднем огне 7–10 минут или немного дольше.

Подавайте с лимонным соком.

Обязательно сделайте 🎣

7. Вегетарианская долма с рисом и зеленью

Ингредиенты

1 луковица;
1 большой пучок укропа и петрушки;
½ лимона;
150–200 г риса;
соль и перец — по вкусу;
1 чайная ложка сушёной мяты;
тимьян — по вкусу;
600–800 мл или больше воды;
100–120 мл растительного масла;
150–200 г виноградных листьев.

Приготовление

Лук и зелень измельчите. Из лимона выжмите сок.

В сковороде смешайте рис с зеленью, солью, перцем, мятой и тимьяном. Залейте 100 мл кипятка и добавьте 2 столовые ложки масла. Тушите 10–12 минут на небольшом огне. Уберите с плиты, добавьте лимонный сок и немного остудите.

Заверните начинку в виноградные листья.

На дно кастрюли выложите несколько листьев, на них — долму. Полейте оставшимся маслом и тёплой водой так, чтобы блюдо было покрыто почти полностью. Сверху придавите тарелкой и готовьте 30 минут на небольшом огне.

Сохраните рецепты 🍚

8. Вегетарианская долма с рисом и нутом

Ингредиенты

200 г нута;
1 луковица;
2 зубчика чеснока;
1 пучок зелени (укроп, кинза и мята);
3 столовые ложки риса;
соль и перец — по вкусу;
1 щепотка куркумы;
100–150 мл растительного масла;
200 г виноградных листьев;
500–700 мл или больше воды.

Приготовление

Нут замочите на 12 часов в тёплой воде. Откиньте на дуршлаг и после дважды перекрутите в мясорубке.

Лук, чеснок и зелень измельчите. Смешайте с нутом, рисом, солью, перцем, куркумой и 1 столовой ложкой масла.

Заверните получившуюся начинку в виноградные листья.

Поместите долму в кастрюлю, положив на дно и сверху по несколько виноградных листьев. Залейте водой и оставшимся маслом так, чтобы блюдо было покрыто почти полностью. Накройте крышкой и готовьте на небольшом огне 30–35 минут.

Побалуйте себя 🍛

9. Долма с булгуром, брынзой и мятой

Ингредиенты

150–200 г булгура;
200 г брынзы или феты;
3–4 веточки мяты;
соль и перец — по вкусу;
1 щепотка корицы;
150–200 г виноградных листьев;
1 чайная ложка лимонного сока — опционально.

Приготовление

Булгур отварите на небольшом огне до готовности, примерно за 10–15 минут. Немного остудите.

Брынзу разомните вилкой. Мяту нарубите.

Смешайте крупу с сыром и мятой. Посолите, поперчите и добавьте корицу.

Заверните начинку в виноградные листья, полейте лимонным соком и подавайте к столу.

Содержание рецепта:

Ингредиенты
Пошаговое приготовление с фото долмы со свининой
Видео-рецепт

Традиционна долма готовится с самым популярным мясом в кавказских странах— бараниной. Однако в нашей стране для восточного деликатеса подойдет свинина, говядина, курица… Количество лука в фарше может быть произвольное. Кладите его столько, сколько считаете нужным. Что касается пряностей, специй и ароматных трав, то отдавайте предпочтение восточным. Тогда долма будет с традиционным нежным вкусом. Еще в состав долмы входит рис, обычно круглозерновой. Но это также дело вкуса. Его количество должно быть умеренным и доминировать в фарше он не должен. При этом его обязательно предварительно отваривают до полуготовности. А если фарш получится не особо плотным, тогда добавьте одно сырое яйцо.

Для блюда не обязательно использовать свежие виноградные листья, которые можно приобрести только в сезон роста винограда. Чтобы готовить долму круглый год, нужно сохранить свежие листья. Например, закрыть несколько баночек или заморозить их впрок. Однако самая вкусная долма все же получается со свежими виноградными листьями. Чтобы было проще готовить угощение я подготовила подробный пошаговый рецепт с фото.

Калорийность на 100 г — 235 ккал.
Количество порций — 25 шт.
Время приготовления — 1 час 15 минут

Ингредиенты:

Свинина — 500 г
Чеснок — 2 зубчика
Соль — 1 ч.л. или по вкусу
Черный молотый перец — щепотка
Петрушка — пучок
Репчатый лук — 3 шт.
Кинза — пучок
Виноградные листья — 25 шт.
Сливочное масло — 30 г
Рис — 4 ст.л.
Укроп — пучок

Пошаговое приготовление долмы со свининой, рецепт с фото:

1. Виноградные листья помойте, отрежьте веточки и залейте горячей водой. Оставьте на 5 минут, извлеките из воды и просушите бумажной салфеткой.

2. Рис промойте и отварите в подсоленной воде до полуготовности.

3. В сковороде растопите сливочное масло.

4. Когда масло расплавится, положите мелко рубленый репчатый лук и обжарьте его до золотистого цвета.

5. Мясо зачистите от пленки с жилами, помойте и перекрутите на мясорубке или измельчите блендером.

6. Зелень (кинза, укроп, петрушка) помойте, просушите бумажным полотенцем, мелко нарежьте и добавьте в фарш. Чеснок накрошите и отправьте вслед за зеленью.

7. Добавьте к фаршу пассированный лук.

8. Положите отваренный рис, соль, молотый перец и любые восточные пряности со специями.

9. Хорошо перемешайте фарш. Делайте это руками, пропуская его между пальцев.

10. На дощечку положите виноградный лист лицевой стороной вниз. На него выложите порцию фарша.

11. Подверните лист с двух боков прикрывая фарш.

12. Затем подверните нижний край.

13. Сверните лист цилиндрической формой. Также долму можно свернуть конвертом квадратной формы.

14. Плотно сложите долму в толстодонную кастрюлю.

15. Прикройте ее оставшимися листьями.

16. Залейте чистой водой или бульоном, чтобы она покрыла все рулетики.

17. Сверху установите груз. Например, кастрюлю меньшего объема или положите тарелку, на которую установите банку с водой.

18. Отправьте кастрюлю на плиту, закипятите, убавьте температуру до минимума и томите блюдо полчаса.

19. Готовую долму со свининой сервируйте к столу в горячем виде. Обычно ее подают со сметанным соусом. Для его приготовления соедините сметану с толченым чесноком, солью и перцем. Можно добавить немного рубленой зелени.

Смотрите также видео-рецепт, как приготовить долму.

Рецепту молодой свинины, запеченной в виноградных листьях по-юкатански приблизительно столько же лет, сколько и одной из древнейших цивилизаций в истории человечества Майя, возникшей в начале II тысячелетия до нашей эры на землях, где расположены современные Мексика, Гватемала, Гондурас и Никарагуа. Поскольку способ приготовления этого блюда целиком и полностью принадлежит этому выдающемуся народу.

Кочинита пибил (испан. — cochinita pibil), что буквально означает в переводе с испанского «жареный поросенок» – типичное мексиканское блюдо с Юкатанского полуострова, характерными особенностями приготовления которого являются: предварительное выдерживание мяса в горько-кисло-сладком цитрусовом маринаде, завертывание в банановые листья и длительное запекание в печи. Юкатанский вариант кочиниты пибил предусматривает использование в маринаде сока горько сладких красных апельсинов из Севильи, в сочетании с соком из лимонов и лайма. Характерным для этого блюда компонентом также является ачиоте или аннатто – специя, окрашивающая кочинита пибил в ярко красный цвет. Обычно такое мясо в Мексике подают вместе с тортильями (мексиканские лепешки), красным маринованным луком и соусом из перца чили.

Кочинита пибил или в данном контексте пуэрко пибил (жареная свинина) прославилась на весь мир благодаря культовому фильму знаменитого режиссера Роберто Родригеса «Однажды в Мексике». Это блюдо было единственным, которое заказывал, заходя в любой мексиканский ресторан, главный герой фильма – агент ЦРУ (эту роль, как всегда блестящее, сыграл Джонни Депп). В фильме Джонни убеждал каждого встреченного в Мексике за ланчем иностранца попробовать пуэрко пибил, и зашел так далеко в своей любви к упомянутой свинине, что однажды пристрелил на месте повара, приготовившего обожаемое им мексиканское блюдо «слишком хорошо». Помню, что на ДВД с этим фильмом имелось даже специальное приложение, где Родригес подробнейшим образом рассказывал, как правильно приготовить кочинита пибил.

Настоящую свинину, запеченную по-юкатански, довольно сложно встретить в американских и, тем более, европейских ресторанах (про украинские я молчу, ибо в меню наших ресторанов это блюдо никогда не присутствовало по определению). Поэтому для того, чтобы попробовать one hundred percent аутентичное кочинита пибил, вам все же придется отправиться в Мексику на полуостров Юкатан или… или приготовить его у себя дома.

Для этого я хотел бы, чтобы мы с вами остановились на некоторых особенностях приготовления кочинита или пуэрко пибил более детально.

Это блюдо нельзя считать острым — оно таковым и не является. Скорее, за счет большого количества приправ, его можно назвать пряным. Главной приправой в нем является ачиоте или аннатто – ярко красные семена маленького одноименного дерева, произрастающего, как в Южной Америке, так и в Юго-Восточной Азии. В латиноамериканских странах ачиоте добавляют во многие блюда для окрашивания мяса, рыбы, сыров. Традиционно его также кладут в салаты. Индейцы использовали растолченные семена ачиоте для боевой раскраски тела – чаще всего волос и губ. Эту приправу я практически никогда не встречал на Украине, поэтому ее можно заменить сладкой паприкой. Обычно в пуэрко пибил также добавляют душицу, гвоздику, корицу, тмин и душистый перец. К сказанному остается прибавить, что юкатанскую свинину трудно себе представить без чеснока и свежевыжатого сока горько сладких севильских апельсинов.

В прошлом для приготовления кочинита пибил использовали молодую свинку целиком – с головой и всеми внутренними органами. Перед этим она полностью натиралась маринадом. Но это не очень практично, а потом – различные части свиной туши по-разному готовятся, и от этого очень зависит их вкус. Современную кичинита пибил готовят, заворачивая кусочки свинины в банановые листья. Если вам удастся их купить в наших продуктовых магазинах, то это удача, если же так не получится, то можете заменить банановые листья виноградными – большой беды от этого не будет, и на вкусе это сильно не отразится. Традиционная свинина, запеченная по-юкатански, делается способом, который использовали три тысячи лет тому назад майя. Они готовили свою пищу в выкопанных в земле и обложенных камнем печах (в Карабахе в похожих печах «тонирах» пекут матканаш – армянский хлеб). В наших условиях это лучше всего сделать в духовке или на гриле (без прямого воздействия огня).

Кроме сказанного, стоит уточнить, что кочинита пибил – блюдо, которое, вне всякого сомнения, готовится на большую компанию, или будьте готовы есть его два-три дня подряд, что в этом конкретном случае вполне допустимо и нормально – приготовленная таким образом свинина может длительно время храниться в холодильнике и хорошо переносит несколько подогревов. Только от этого вкуснее становится.

Фарш со вкусом виноградных листьев.

Ингредиенты для «Мясо в виноградных листьях»:

Фарш мясной — 500 г
Лук репчатый — 3 шт
Морковь — 3 шт
Лист виноградный — 15 шт
Масло растительное
Соль
Приправа

Время приготовления: 30 минут

Количество порций: 4

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 854.5 ккал	белки 12.9 г	жиры 2.7 г	углеводы 47.4 г
Порции
ккал 213.6 ккал	белки 3.2 г	жиры 0.7 г	углеводы 11.9 г
100 г блюда
ккал 79.9 ккал	белки 1.2 г	жиры 0.3 г	углеводы 4.4 г