Приготовление блюд из мяса 6 класс

Презентация позволяет представить, увидеть и понять, как осуществляется первичная обработка и приготовление блюд из мяса.

Вложение	Размер
tekhnologiya_pervichnoy_obrabotki_i_prigotovleniya_blyud_iz_myasa.pptx	2.49 МБ

Предварительный просмотр:

Подписи к слайдам:

Технология первичной обработки и приготовление блюд из мяса Автор: Н.В. Данилова Учитель технологии МОУ СОШ № 17

Цели урока: Обучающая: ознакомить учащихся с технологией первичной обработки мяса, отработать единые требования и приемы по приготовлению блюд из мяса; выработать у учащихся логическое представление об ассортименте блюд из мяса, о правилах хранения, о качественных признаках, об условиях и сроках реализации; научить учащихся правилам подачи и оформлению блюд из мяса. Развивающая : развить у учащихся мышление по рациональному расходованию сырья, фантазию, творчество и эстетичность в оформлении блюд; развить умения сравнивать и анализировать, интерес к предмету, решению проблем, навыки при работе с продуктами, кухонным оборудованием, электроприборами. Воспитательная: воспитывать самостоятельность, бережливость, выработать у учащихся навыки работать в коллективе, соблюдать чистоту на рабочем месте, научить опрятности и аккуратности.

Виды мяса Мясо – один из древнейших продуктов питания человека. Наиболее традиционными видами мяса являются: Говядина, Свинина, Телятина, Баранина, Мясо д. птицы, Мясо дичи.

Технологическая характеристика мясного сырья, поступающего на ПОП. Требования к качеству Мясо – ценный питательный продукт, источник полноценного белка. Ткани Мышечная Соединительная Жировая Костная На соотношение тканей в мясе влияет: - вид животного, - порода, - пол, - возраст, - упитанность. От этих показателей зависит химический состав мяса. Белки представлены в основном мышечной и соединительной тканью.

В состав мышечного волокна входят белки : саркоплазматические и миофибриллярные. Белки соединительной ткани определяют структурно механические свойства мяса, и содержание их в различных частях туши различно. Увеличение количества белков соединительной ткани снижает биологическую ценность мяса , т. к. они содержат больше неполноценных белков, при этом увеличивается жесткость тканей, температура тепловой обработки . Небольшое количество жира в мясе повышает его пищевую ценность и качество. Качество жира зависит не только от его количества, но и от места сосредоточения. Наиболее ценное мясо имеет в мышечном волокне жировые прослойки – мраморное мясо .

Костная ткань представлена: - органическими (26-52% - костный коллаген – осеин); - неорганическими веществами (48-74% вода, минеральные вещества). Экстрактивные вещества мяса составляют 1,5-2%. Минеральные вещества 0,8-1,2%. Витамины группы В и РР. В целом, биологическая ценность мяса определяется: - полноценными белками; - высокой степенью усвояемости: говядина 75%, свинина 90%, баранина 70%.

Схема первичной обработки мяса Мясо говядины, свинины, баранины Подмороженное Замороженное Охлажденное Размораживание Быстрое Медленное Срезание клейма и зачистка поверхности от загрязнений Туалет туш Обсушивание Разделка туш Деление на отруба Обвалка отрубов Выделение крупнокусковых полуфабрикатов Приготовление полуфабрикатов Порционные Натуральные Панированные Мелкокусковые Рубленные Натуральные С наполнителем

Состав мяса (энергетическая ценность) Белки – 14 - 23%, Жиры – 2 – 37%, Минеральные соли, Витамины, Мясной сок

Признаки доброкачественности мяса Запах, Цвет мяса, Цвет жировой ткани, Консистенция, Внешний вид.

Цель размораживания – максимальное восстановление первоначальных свойств мяса с минимальной потерей веществ с мясным соком. Оттаивание мяса тушами полутушами четвертинами На подвесных крюках Уложенными в штабеля Способы размораживания мяса Медленное: температуру повышают постепенно от 0 до 8  С в течение 3-5 дней и влажности 90-95%. При температуре 6  С продолжительность размораживания свиных туш 3-4 суток, свиных и бараньих полутуш 2-3 суток. Быстрое размораживание производят при температуре 20-25  C и влажности 85-95%, продолжительность размораживания составляет 12-24 часа

Технологическая схема производства крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов. Ассортимент, кулинарное использование, требования к качеству. Классификация: 1) по видам сырья полуфабрикаты из: - говядины, - баранины, - свинины, - телятины, - мяса диких животных, - субпродуктов. 2) в зависимости от размера, формы и технологической обработки : - крупнокусковые, - порционные, - мелкокусковые, - рубленые.

Крупнокусковые полуфабрикаты – куски мякоти, состоящие из одного или нескольких крупных мускулов, которые представляют собой единое целое и характеризуются неодинаковой технологической ценностью. Порционные полуфабрикаты – куски мякоти определенной формы, размера и массы, нарезанные поперек мышечных волокон из определенных крупнокусковых полуфабрикатов и подвергнутые дополнительной технологической обработке. Порционные полуфабрикаты делятся на натуральные и панированные. Мелкокусковые полуфабрикаты – куски мякоти массой 5-40 г , определенного размера и формы, нарезанные поперек мышечных волокон из крупнокусковых полуфабрикатов характеризующихся определенным соотношением мышечной и соединительной ткани. Рубленые полуфабрикаты – кулинарные изделия определенной формы, размеров и массы, изготовленные из измельченного котлетного мяса . Рубленые полуфабрикаты делятся на натуральные и из котлетной массы . В котлетной массе в качестве наполнителя используют в основном хлеб. Рубленые полуфабрикаты бывают панированными и не панированными.

Общие правила приготовления полуфабрикатов: 1) Нарезку полуфабрикатов осуществляют поперек волокон (способствует меньшей деформации при тепловой обработке). 2) Необходимо соблюдать последовательность при нарезке полуфабрикатов: сначала порционные, затем мелкокусковые. 3) Полуфабрикаты, содержащие значительное количество соединительной ткани подвергаются следующим операциям: рыхлению, отбиванию , при этом ослабляется прочность соединительно-тканных прослоек и сокращается продолжительность приготовления. 4) Для размягчения мяса используют пищевые кислоты и ферменты (маринование), мясо размягчается т.к. набухает коллаген, и изменяются его вкусовые качества. Для маринования используются ферменты животного происхождения – пепсин и трипсин, растительного происхождения – папаин и бромелин и микробного происхождения – терризин. 5) Для улучшения качества и расширения ассортимента изделий полуфабрикаты панируют.

Полуфабрикаты из говядины Вырезка Целиком Порционные полуфабрикаты Мелкокусковые полуфабрикаты Ростбиф Лангет (1 – 2 см) Филе (3 - 4 см) Бифштекс (2 - 3 см) Бефстроганов Толстый и Тонкий край Целиком Порционные полуфабрикаты Мелкокусковые полуфабрикаты Ростбиф Антрекот (1,5 – 2 см) Ромштекс (1,5 - 2 см) Бифштекс (2 - 3 см) Бефстроганов Зразы натуральные (0,5 см) Зразы панированные (0,5 см) Поджарка Шашлык

Верхняя и внутренняя часть задней ноги Целиком Порционные полуфабрикаты Мелкокусковые полуфабрикаты Тушение Ромштекс Отбивная Поджарка Бефстроганов Боковая и наружная часть задней ноги Целиком Порционные полуфабрикаты Мелкокусковые полуфабрикаты Варка Говядина духовая Говядина в кисло- сладком соусе Азу Лопатка, Грудинка, Покромка Целиком Варка Мелкокусковые полуфабрикаты Гуляш Рагу Шея, Обрезь Котлетная масса

Полуфабрикаты из свинины Корейка Целиком Порционные полуфабрикаты Мелкокусковые полуфабрикаты Жарка Котлета натуральная Эскалоп Отбивные Поджарка Шашлык Окорок Целиком Порционные полуфабрикаты Мелкокусковые полуфабрикаты Жарка Шницель Поджарка Шашлык Лопатка, Шея Порционные полуфабрикаты Мелкокусковые полуфабрикаты Свинина духовая Гуляш Рагу

Корейка Целиком Порционные полуфабрикаты Бараний бок Котлета натуральная Окорок Целиком Порционные полуфабрикаты Мелкокусковые полуфабрикаты Баранина жаренная Шницель Шашлык Грудинка Полуфабрикаты из баранины Целиком Грудинка фаршированная Тазобедренная часть Целиком Бараний бок

Технология приготовления: Зачищенные куски мяса с салом сырцом пропускают через мясорубку, добавляют воду, соль, перец, перемешивают, выбивают, формуют из массы изделия: бифштекс (натуральный рубленный),, филе (натуральный рубленный), шницель панированный в льезоне (панированные полуфабрикаты). Полуфабрикаты из рубленной массы Натуральные С наполнителем

Технология приготовления: Мясо измельчают с замоченным в молоке или воде хлебом (не ниже I сорта), водой, солью, перцем, пропускают через мясорубку, формуют изделия: Котлеты (толщина 1,5-2 см), б Биточки (толщина 2 см и диаметр 5-6,5 см), Тефтели (шарики, по 2 шт. на порцию, панируют в муке, добавляют пассерованный лук), Рулет , Зразы (внутри фарш), Шницель (овальной формы, диаметр 8-10 см.). Наилучшее качество изделий, когда хлеб составляет 25% массы изделия. Хлеб должен быть черствым, т.к. свежий хлеб неравномерно распределяется в котлетной массе и образует комки. Жидкости берется 30-35% от веса мяса. Полуфабрикаты из котлетной массы

Обработка субпродуктов и приготовление полуфабрикатов Субпродукты I категория II категория печень, почки, язык, сердце мозги, рубец говяжий, хвосты говяжьи, ливер, вымя говяжье. диафрагма, желудок свиной, ноги свиные, головы свиные, губы свиные, хвосты свиные.

Субпродукты поступают на предприятия общественного питания охлажденными или морожеными . Размораживают субпродукты на воздухе при температуре 15-18  С на стеллажах, рабочих столах . Мозги, почки, рубцы можно размораживать в воде. После размораживания субпродукты обрабатывают по различным схемам : Срезают или удаляют желчные протоки и кровеносные сосуды Промывают в холодной воде Печень Снимают пленку Требования к качеству печени: она должна быть без наружных кровеносных сосудов, лимфоузлов, желчного пузыря, цвет  от светло коричневого до темно коричневого.

Почки говяжьи освобождают от жира вместе с пленкой, в свиных и бараньих оставляют слой жира 5 мм. Говяжьи почки разрезают до половины и замачивают в воде на 3-4 часа, часто меняя воду для удаления специфического запаха. Почки Требования к качеству почек: почки должны быть без жировой капсулы, мочеточников. Мозги замачивают в холодной воде на 1-2 часа, чтобы легче было снять пленку, можно вымачивать в подкисленной воде для того, чтобы консистенция мозгов была более плотная. Требования к качеству: мозги должны быть целыми, без сгустков крови, порезов, разрывов.

Язык тщательно промывают холодной водой. Требования к качеству: его поверхность должна быть без слизи, крови, разрывов, порезов. Сроки хранения охлажденных субпродуктов 24 часа, мороженых 48 часов. вымачивают в холодной воде 1-2 часа промывают Сердце освобождают от кровеносных сосудов вымачивают в холодной воде 6-9 часов, периодически меняя ее ошпаривают Рубцы промывают холодной водой

Этапы обработки мяса: Оттаивание Обмывание Обсушивание Разделка Обвалка

Термическое состояние мяса: Остывшее, Охлажденное, Замороженное.

Тепловая обработка мяса Варка, Жаренье, Запекание, Тушение, Припускание , Пассерование , Бланширование , Брезирование , Копчение.

Словарь терминов Брезирование – жарка в жаровочном шкафу предварительно припущенных в бульоне продуктов. Пассерование – вид обработки продукта в небольшом количестве жира. Припускание – варка мяса в небольшом количестве воды. Обвалка – отделение мякоти от костей. Бифштекс - изделие округло-приплюснутой формы непанированное. Ромштекс – панированное изделие овальной формы. Фритюр – жарка в большом количестве жира.

Изделия из рубленной массы Рубленная натуральная масса: 1.Натуральная (мясо, шпик, специи ) 2.Котлетная ( хлеб, молоко, мясо, шпик, специи ) Изделия: бифштексы, котлеты, шницели, ромштексы, люля-кебаб, тефтели, зразы, рулеты, биточки.

Знакомство с профессией

Мясные бульоны: Костный бульон, Мясной бульон, Мясокостный бульон, Бульон из домашней птицы, Бульон из дичи

Первые блюда из мяса: Щи, Борщи, Солянки, Рассольники, Супы с крупами, макаронными изделиями, грибами, овощами, бобовыми.

Полезные советы Отбивные будут нежнее, если перед жареньем их на 1 час положить в воду с добавлением уксуса.

Вторые блюда из мяса: Блюда из отварного и жареного мяса : Натуральные крупнокусковые полуфабрикаты, Натуральные порционные полуфабрикаты, Мелкокусковые натуральные полуфабрикаты, Шашлык, Птица (гусь, утка, цыплята) Блюда из тушеного мяса: Мясо, тушеное крупным куском, Мясо духовое, Гуляш, Рагу, Плов, Азу. Блюда из запеченного мяса: Запеканка картофельная с мясом, Овощи, фаршированные мясом, Макаронные изделия с мясом. Блюда из рубленного мяса: Ромштекс, Бифштекс, Зразы.

Блюда из отварного и жареного мяса : Натуральные крупнокусковые полуфабрикаты, Натуральные порционные полуфабрикаты, Мелкокусковые натуральные полуфабрикаты, Шашлык, Птица (гусь, утка, цыплята)

Блюда из тушеного мяса: Мясо, тушеное крупным куском, Мясо духовое, Гуляш, Рагу, Плов, Азу.

Блюда из запеченного мяса: Запеканка картофельная с мясом, Овощи, фаршированные мясом, Макаронные изделия с мясом.

Блюда из рубленного мяса: Ромштекс, Бифштекс, Зразы.

Рецептов: 4076

свинина (лучше шейка, чтобы было сочнее) - 600 гр.
лук - 1-2 шт.
картофель - 1 кг.
помидоры - 3 - 4 шт.
сыр твердый - 150 гр.
майонез - 300 гр. (я использую домашний майонез)

HomeRecipes

05 декабря 2019, 19:16

картошка 4 шт.
морковь 3 шт.
лук 2 шт.
чеснок 2 зуб.
мясо 500 гр.
томатная паста 1 ст.л.

Svetlana like

04 декабря 2019, 11:59

куриная грудка – 360 гр.
паста – 180 гр.
сливки 20% - 200 гр.
помидоры черри – 80 гр.
тимьян – 4 гр.
миндальные слайсы – 5 гр.

StarinaSem

04 декабря 2019, 00:06

свинина - 400 гр.
репчатый лук - 1 шт.
банан - 1 шт.
растительное масло - 2 ст.л.
соль
перец

Наталия Ростова

02 декабря 2019, 05:57

свинина (у меня окорок) – 1,8 – 2 кг. (одним куском)
сванская соль – 1-1,5 ст.л.
курага – 100 гр.

byrenka

27 ноября 2019, 08:22

отбивная
свинина — 700 гр.
соль
перец черный
чеснок — 2 зуб.
соевый соус — 3 ст.л.

DaVkusno

21 ноября 2019, 18:46

корейка (биток) свиная – 1 кг.
чеснок – 4-5 зуб.
паприка – 2 ч.л.
соль – 2 ч.л.
черный перец – 0,5 ч.л.
розмарин – 0,5 ч.л.

magicfood

19 ноября 2019, 10:29

мякоть говядины или телятины – 800-900 гр.
грибы шампиньоны – 200 гр.
перец красный сладкий – 3 шт.
чеснок – 4 зубчика
сыр – 400 гр.
помидоры черри – 10 шт.

Татьяна Арт

18 ноября 2019, 22:43

свинина - 200 гр.
сыровяленый бекон - 170 гр.
консервированный ананас - 200 гр.
соевый соус - 50 мл.
перец чили

VanaFood

18 ноября 2019, 08:36

куриное филе - 2 шт.
сыр - 4 кусочка
ветчина - 4 кусочка
горчица - 1 ст.л.
мука - 100 гр.
хлебные сухари - 100 гр.

Сергей Стоян

16 ноября 2019, 19:08

телячья вырезка - 700 гр.
картофель - 500 гр.
морковь - 1 шт.
шампиньоны - 5 шт.
лук - 1 шт.
перец болгарский - 1 шт.

magicfood

16 ноября 2019, 08:54

рецепт
4 розовые редьки среднего размера
2 моркови
1 луковица
500 гр. мяса (у меня говядина)
сахар 2,5 ст.л.

Юля Добровольская

14 ноября 2019, 12:38

баранина – 2 кг.
картофель – 1.5 кг.
лук – 0.5 кг.
курдючный жир – 200 гр.
петрушка
красный чили перец

Сергей Затолокин

07 ноября 2019, 19:52

свинина (вырезка или шейка) - 700 гр.
капуста - 1,5 кг.
лук - 2 шт.
морковь - 1 шт.
чеснок - 3 зубчика
протертые томаты - 200 гр.

HomeRecipes

05 ноября 2019, 16:21

кролик - 1 кг.
картофель - 1 кг.
лук - 2 шт.
морковь - 1 шт.
перец сладкий - 1 шт.
томаты в собственном соку или свежие - 350 гр.

HomeRecipes

02 ноября 2019, 18:21

300-350 гр. говядины
кунжутное масло 2 ст.л.
1 ст.л. соевого соуса
1 ч.л. сахара
соль и перец
150 гр. рисовой лапши

yummy adventures

31 октября 2019, 18:16

свинина (мякоть с лопатки) – 200 гр.
мука – 1 ст.л.
яйцо – 1 шт.
молоко – 1 ст.л.
кориандр сухой молотый – 1/3 ч.л.
эстрагон сухой – 1/3 ч.л.

Геннадий

25 октября 2019, 12:58

яйца - 4 шт.
сахар - 1 ст.л.
соль - 1 ч.л.
мука - 2 ст. (320 гр. )
молоко - 2 ст. (400 гр. )
вода кипяток - 2 ст. (400 гр. )

HomeRecipes

23 октября 2019, 20:52

говядина - 800 гр.
картофель - 500 гр.
лук - 1 шт.
смесь лесных грибов - 400 гр.
соль
перец -

nestea

22 октября 2019, 20:38

чтобы сделать домашнюю колбасу из свинины:
свинина – 1,2 кг. (нежирная лопатка) + 200-300 гр. сала (можно взять 1,5 кг. ошейка и не использовать сало)
чеснок – 2 небольшие головки
соль – 2 ч.л. без горки
черный перец – 0,5 ч.л.
вода ледяная – 100 мл.

FooDee

21 октября 2019, 15:36

говядина - 500 гр.
лук - 2 шт.
помидоры - 4 шт.
соленый огурец - 3 шт.
чеснок - 2 зубчика
острый перец - 2 шт.

Юна

20 октября 2019, 22:22

свиной карбонат на рёбрах - 1 кг.
соль нитритная - 10 гр.
соль повареная - 10 гр.
чеснок - 5-6 зубчиков
перец или
смесь перцев - 1 ст.л.

С Дедом За Обедом!

20 октября 2019, 18:04

говядина - 700 гр.
крупная луковица - 1 шт.
соевый соус - 3 ст.л.
соль
чёрный молотый перец
растительное масло

Тамара

18 октября 2019, 23:49

филе - 300 гр.
картофель - 3 шт
сыр твердый - 100 гр.
яйцо - 1 шт
майонез - 1 ст.л.
мука - 3 ч л

Светлана Власюк

17 октября 2019, 14:11

свинина (лопатка) – 400 гр.
грудинка или сало (копченное) – 60 гр.
маринованный огурец – 1 шт. (80-90 гр. )
лук – 1 шт. (170 гр. )
чеснок – 1 зубчик
сметана – 100 гр.

FooDee

16 октября 2019, 10:00

свинина 1 кг.
томатный соус
сметана
майонез
горчица в зернах
соль

Эмили

13 октября 2019, 15:18

3-4 куриные грудки
100 гр. муки
соль и перец
2 яйца, слегка взбить
150 гр. хлебных крошек
итальянские приправы

yummy adventures

13 октября 2019, 10:01

дайкон - 600 гр.
свиная вырезка - 400 гр.
имбирь свежий - небольшой кусочек
растительное масло - 2 ст.л.
соевый соус - 50 мл.
вода - 150 мл.

Sofia

09 октября 2019, 10:06

филе куриное (любое мясо: говядина, свинина, баранина) - 500 гр.
соль - 0,5 ч.л.
перец красный острый - 0,5 ч.л.
тимьян - 1 ч л
масло подсолнечное - 1 ст.л. (я использовала оливковое)
чеснок - 2 зубчика

Наталья Курникова

08 октября 2019, 18:12

свинина 800 г
соль
перец молотый
горчица 1 ч.л.
мед 1 ч.л.
соевый соус 1 ст.л.

Эмили

05 октября 2019, 18:03

Оксана Бадьина "ЗОЖ-салаты. Сытные и легкие."

Просмотр содержимого документа
«"Технология блюд из мяса", 6 класс»

БЛЮДА ИЗ МЯСА

6 класс

СОСТАВ МЯСА (ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ)

Белки – 14 - 23%,
Жиры – 2 – 37%,
Минеральные соли,
Витамины,
Мясной сок

Говядина,
Свинина,
Телятина,
Баранина,
Мясо домашней птицы,
Мясо дичи

Мясо — один из древнейших продуктов питания человека. В старинной русской кухне применялось мясо домашней птицы и дичи. На Руси ели конину, но уже к X-XI вв. в городах её в пищу не употребляли. Телятину не ели, считали преступлением резать телёнка. Со временем это приобрело силу привычки, а затем приняло форму церковного запрета, который даже царям не разрешалось нарушать. Говядину тоже в старину ели мало, так как крупный рогатый скот был тягловой силой, источником молока, масла и сметаны.

Когда древние славяне поклонялись языческим богам, они приносили им в жертву животных. «Говядо» - это бык, предназначенный для святого заклания.

ПРИЗНАКИ ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ МЯСА

Запах,
Цвет мяса,
Цвет жировой ткани,
Консистенция,
Внешний вид.

ТЕРМИЧЕСКОЕ СОСТОЯНИЕ МЯСА:

Остывшее,
Охлажденное,
Замороженное.

ЭТАПЫ ОБРАБОТКИ МЯСА:

Оттаивание
Обмывание
Обсушивание
Разделка
Обвалка

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА МЯСА

Варка,
Жаренье,
Запекание,
Тушение,
Припускание,
Пассерование,
Бланширование,
Брезирование,
Копчение.

СЛОВАРЬ ТЕРМИНОВ (ЗАПИСЫВАЕМ В ТЕТРАДЬ)

Брезирование– жарка в жаровочном шкафу предварительно припущенных в бульоне продуктов.
Пассерование– вид обработки продукта в небольшом количестве жира.
Припускание– варка мяса в небольшом количестве воды.
Обвалка– отделение мякоти от костей.
Бифштекс- изделие округло-приплюснутой формы, не панированное.
Ромштекс– панированное изделие овальной формы.
Фритюр– жарка в большом количестве жира.