Приготовление блюд из жаренного мяса порционными кусками

Тема: «Мясные блюда, жаренные натуральными порционными кусками»

• Жарят на раскалённой сковороде с небольшим количеством жира (5-10 % массы мяса) при Т 170-180 о С, с двух сторон до готовности
• Готовность – при прокалывании куска мяса выделяется прозрачный сок
• Потери при жарении мяса натуральными порционными кусками - 37 %
• Жарят мясо непосредственно перед подачей
• Мясо поливают мясным соком
• Выход мяса составляет 50,75, или 100 г

Требование к качеству мясных жареных порционных блюд

Внешний вид – на поверхности поджаристая корочка

Консистенция - мягкая. У бифштекса, филе, лангета - нежная, сочная

Вкус и запах – свойственный данному виду жареного мяса.

У блюд с косточкой - косточка хорошо зачищена и ровно обрублена

Мясные блюда, жаренные панированными порционными кусками

• Жарят на раскалённой сковороде с небольшим количеством жира (5-10 % массы мяса) или иногда во фритюре
• Жарят на плите при Т 170-180 о С до образования поджаристой корочки, доводят до готовности в жарочном шкафу
• Готовность определяют по образованию воздушных пузырьков на поверхности куска мяса
• Потери при жарении мяса натуральными порционными кусками - 27 %
• Жарят мясо непосредственно перед подачей
• Мясо поливают растопленным сливочным маслом

Лангет. Нарезают под углом 40-45º из тонкой части вырезки толщиной 1-1,5 см, слегка отбивают, используют по два куска на порцию. Посыпают солью, перцем и жарят до готовности.

При отпуске на порционное блюдо кладут картофель жареный или сложный гарнир, рядом располагают лангет, поливая мясным соком.

Лангет с помидорами.Блюдо оформляется так же, как и лангет натуральный, но сверху кладут половинки жареных помидоров.

Лангет в соусе.Лангет поливают соусом красным с луком и корнишонами, красным с вином или сметанным с луком. Гарнируют жареным картофелем или подают его отдельно.

Блюда из мяса жаренного порционными кусками: антрекот, технология приготовления, правила подачи

Антрекот.Нарезают из толстого и тонкого краев порционные куски толщиной 1,5-2 см, отбивают, надрезают сухожилия, имеет овально-продолговатую форму. Посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон до готовности.

При отпуске на порционное блюдо кладут картофель жареный или фри, картофель в молоке, сложный гарнир, рядом помещают антрекот, кладут строганый хрен, зелень петрушки, антрекот поливают мясным соком, сверху укладывают кусочек зеленого масла. Антрекот можно подавать так же, как и бифштекс с яйцом или с луком.

Жарка мяса панированными кусками: шницель, ромштекс, приготовление, подача

Шницель.Нарезают из мякоти тазобедренной части баранины, свинины порционные куски толщиной 1,5-2см, отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Подготовленный п./ф. жарят, доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске кладут гарнир – картофель жареный, припущенные овощи, тушеную капусту, рассыпчатые каши, сложный гарнир, рядом располагают шницель, полив маслом. Можно поливать шницель маслом с каперсами и лимонной цедрой. При этом кладут ломтик лимона без семян и цедры.

Ромштекс.Нарезают из толстого и тонкого краев, верхней и внутренней частей мякоти задней ноги порционные куски толщиной 1,5-2см, отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске на тарелку кладут гарнир – картофель жареный или фри, сложный гарнир, рассыпчатые каши, рядом располагают ромштекс, полив растопленным маслом.

Из порционных полуфабрикатов готовят широкий ассортимент жареных блюд. Жарят их чаще всего с небольшим количеством жира и реже во фритюре. Первым способом жарят натуральные и панированные изделия, вторым - только панированные. Значительно реже применяют жарку на вертеле и решетке. Панированные изделия после жарки на плите дожаривают в жарочном шкафу. Бифштексы и филе готовят не только прожаренными, но и полусырыми.

Некоторые мясные продукты - мозги, телячьи ножки, куски бараньей грудинки - вначале отваривают, затем жарят во фритюре. После образования румяной корочки их вынимают, дают стечь жиру и дожаривают в жарочном шкафу 3. 10 мин в зависимости от толщины кусков.

Продолжительность жарки порционных кусков составляет

10. 25 мин. Ужарка порционных натуральных кусков - 32. 37, панированных - 27.. .30%. Расход жира - около 60 г на 1 кг полуфабриката.

Мелкими кусками мясо жарят для ограниченного ассортимента блюд: гоаядину - для бефстроганова, все виды мяса - для шашлыка и поджарки. Шашлык жарят на открытом огне или сковороде 10. 20 мин, другие изделия - на сковороде около 5 мин. Потери в весе для мелких кусков такие же, как и для порционных, расход жира - около 100 г на 1 кг полуфабриката. Все блюда посыпают зеленью петрушки или укропа.

Бифштекс. Готовый бифштекс гарнируют жареным картофелем и строганным хреном, поливают маслом. Можно на бифштекс положить кружок зеленого масла, можно подать с другими гарнирами - отварным картофелем, картофелем в молоке, крокетами, сложным гарниром.

Бифштекс с яйцом. На бифштекс кладут яичницу глазунью из одного яйца и отпускают с теми же гарнирами.

Бифштекс с луком. Бифштекс кладут в центр порционной сковородки, на него - репчатый лук, нарезанный кольцами и жареный во фритюре, вокруг бифштекса укладывают картофель, жареный кружочками.

Такими же способами подают антрекот.

Точно так же можно приготовить несколько блюд из филе и лангета: филе, филе с соусом, филе с грибами и соусом, лангет, лангет с помидорами, лангет с соусом.

Котлеты натуральные. Натуральные котлеты из телятины и свинины подают со сложными гарнирами, с картофелем в молоке, картофельным пюре, жареным картофелем, овощами в молочном соусе и другими. К бараньим котлетам подают картофель жареный, рассыпчатый рис, стручки фасоли или фасоль зерновую в масле, сложные гарниры.

Котлеты поливают жиром, на косточку надевают папильотку, к бараньим котлетам можно подать соус молочный с луком.

Несколько блюд готовят и из эскалопа:

Эскалоп. Подают двумя кусками на порцию. На гренок из белого хлеба укладывают мясо, гарнируют картофелем отварным или жареным, или сложным гарниром, поливают жиром.

Эскалоп с помидорами. На эскалоп кладут половинки жареных помидоров, в остальном подают как предыдущий.

Эскалоп с соусом. На эскалоп кладут половинки поджаренных помидоров, поджаренные почки и вареные грибы, нарезанные ломтиками, и поливают одним из соусов - красным с вином, красным с луком и огурцами, красным с эстрагоном, томатным - в который добавлен мелко нарубленный чеснок.

Ромштекс. Ромштекс кладут на тарелку, сбоку гарнир - каша, или отварные бобовые, или овощи в молочном соусе, припущенные овощи, жареный картофель, сложные гарниры. Поливают маслом.

Аналогично подают котлету отбивную (только на косточку надевают папильотку) и шницель (только его укладывают на гарнир, поливают маслом с каперсами и лимонной цедрой, сверху кладут кружок лимона).

Бефстрганов. Мясо посыпают солью, перцем, обжаривают на хорошо разогретой сковороде в течение 3. 5 мин, добавляют пассерованный лук с томатом, заливают сметанным соусом, заправляют соусом «Южным» и доводят до кипения. Отпускают с картофелем отварным или жареным.

Если полуфабрикат нарезан не из вырезки, а из более грубых частей туши, которые требуют более длительной тепловой обработки, то после доведения до кипения изделие на водяной бане тушат до полного размягчения мяса.

Поджарка. Мясо жарят до готовности, добавляют мелко нашинкованный жареный лук, томатное пюре, соус «Южный» и доводят до кипения. Подают с картофелем жареным или отварным, макаронами, рассыпчатыми кашами, отварной фасолью и другими гарнирами.

Шашлык. Это традиционное блюдо закавказских, северокавказских, среднеазиатских и других восточных кухонь сегодня популярно практически у всех народов. И конечно, у каждого народа есть свой способ приготовления и подачи шашлыка. Приведем лишь некоторые.

Шашлык по-кавказски. Подготовленные кусочки баранины нанизывают на шпажки, жарят на открытом огне. Снимают со шпажки на подогретое блюдо, подают с луком репчатым, нарезанным кольцами, свежими помидорами, пучками крупно нарезанного зеленого лука, долькой лимона, сушеным барбарисом. Отдельно подают соус ткемали.

Шашлык узбекский. На шпажку нанизывают кусочек маринованной баранины и кусочек курдючного сала, посыпают мукой, жарят на открытом огне. Подают по 3. 5 штук на порцию. Гарнир - шинкованный репчатый лук и зелень петрушки.

Шашлык из говядины. Кусочки вырезки посыпают солью и перцем, нанизывают на шпажки или деревянные шпильки вперемешку с ломтиками шпика (крайними должны быть кусочки мяса) и жарят на сковороде с небольшим количеством жира животного топленого.

На тарелку кладут горкой припущенный рис, на него - шашлык, снятый со шпажки, но не рассыпавшийся на отдельные кусочки, сверху укладывают кольца жареного во фритюре лука. Отдельно подают соус «Южный».

Жарят также колбасу, сосиски, сардельки, ветчину, субпродукты.

Почки жареные с помидорами или лимонным соком. Почки зачищают от пленок и излишнего жира. Для удаления специфического запаха говяжьи почки вымачивают 2. 3 ч в дважды сменяемой воде, заливают свежей водой и доводят до кипения. Воду сливают, почки промывают, вновь заливают свежей водой (3 л воды на 1 кг почек) и варят до готовности.

Вареные говяжьи или сырые бараньи, телячьи, свиные почки нарезают ломтиками, посыпают солью и перцем и жарят 3. 6 мин. При отпуске на почки кладут половинки обжаренных помидоров или поливают их лимонным соком. Хранить жареные почки нельзя, так как вкус их быстро ухудшается.

Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, крокеты картофельные, овощи отварные с жиром.

Можно приготовить почки с грибами в соусе красном с вином, почки (мелкого скота), жареные целиком.

Печень жареная с жиром или луком. Печень нарезают по 1-2 куска на порцию (свиную печень бланшируют), посыпают солью и перцем. Панируют в муке и жарят «впереворот» до готовности, но не пережаривая (печень станет горчить). При отпуске поливают жиром или на печень кладут жареный лук. Гарниры - каши рассыпчатые, картофель отварной, картофельное пюре, картофель жареный, овощи отварные с жиром.

Можно приготовить также печень по-строгановски. Мозги и сердце после отваривания жарят во фритюре, вымя отварное - основным способом.

• Униконс
• Униконс XXL
• Униконс ЛАКТО
• Униконс ТК-12
• Септоцил
• Септоцил Аква
• Антисептик Септоцил
• Йодозин
• Петритест
• Униконс АнтиОксидин
• Униконс ОлеоПро

Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

"Антисептики Септоцил"

Септоцил. Бытовая химия

Септоцил - ваш выбор в борьбе за чистоту

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

• Вы здесь:
• Библиотека технолога
  
• Кулинарная продукция
  
• Васюкова А.Т - Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

5.4. Блюда из мяса, жаренного крупными, натуральными порционными, панированными порционными кусками

Жарить можно только такие части, в которых соединительная ткань достаточно нежна и коллаген успеет в процессе тепловой обработки перейти в глютин в количестве, обеспечивающем кулинарную готовность (размягчение мяса). При жаренье грубых частей мяса (2-гo и 3-гo сортов) переход коллагена в глютин замедляется. В то время как истинные белки мяса успевают уже коагулировать и выделить воду, волокна соединительной ткани будут еще тверды, распад коллаrена приостановится, и изделия начнут высыхать, подгорать, но не размягчаться. Поэтому такие части туши для жаренья не употребляют. Изделия из мяса, где коллаген находится в виде толстых прослоек, следует отбивать, чтобы размягчить полуфабрикаты и облегчить переход коллагена в глютин. В баранине, свинине и телятине коллаген менее устойчив, чем в говядине, поэтому почти все части свинины, телятины и баранины (особенно молодой) пригодны для жаренья. Мясо жарят крупными, порционными и более мелкими кусками.

К жареным мясу и мясным субпродуктам подаются различные наборы гарниров:

• гарнир к говядине подают отварной картофель с маслом, жареный картофель (крупные шарики) или сложный гарнир, который состоит из нескольких видов продуктов: картофеля, моркови, репы, зеленого горошка, брюквы в масле или молочном соусе, обжаренных помидоров, цветной капусты и т.п.;
• гарнир к телятине - картофель в молоке, картофель жареный, зеленый горошек, стручки фасоли и гороха, овощи в молочном соусе, макароны с маслом и рис припущенный, сложные гарниры;
• гарнир к свинине - картофель в молоке, картофель жареный, картофельное пюре, рассыпчатая гречневая каша и отварные фасоль, горох, сложные гарниры;
• гарнир к поросенку - картофель жареный, рисовая каша, гречневая рассыпчатая каша;
• гарнир к баранине - картофель жареный и отварной, отварная фасоль в томатном соусе, рис припущенный. Подавать баранину можно не только с мясным соком, но и с молочным соусом с луком.

Дополнительно на гарнир к жареному мясу можно подавать сала ты зеленые, маринованные ягоды.

Мясо, жаренное крупным куском (ростбиф), хранят не нарезая, нарезают его только перед подачей.

Для приготовления свинины жареной (карбонат, буженина, рулет) свиную корейку, крупные части задней ноги и мякоть лопатки, свернутую рулетом и перевязанную шпагатом, натирают солью, перцем и обжаривают в противне или сотейнике. Если куски свинины жарят с кожей, то кожу можно надрезать в виде ромбиков. Окорок с кожей перед жаркой варят 10 мин для размягчения кожи. Дожаривают мясо в жарочном шкафу, периодически поливая соком. Готовое мясо нарезают по 1-2 куска на порцию, кладут на блюдо и гарнируют картофелем жареным, картофельным пюре и т.д.

Поросенка жареного готовят по следующей схеме: обработанную тушку поросенка распластывают, надрубив позвоночник, и солят изнутри. Более крупные тушки можно разрубать пополам (вдоль). Хвост и уши покрывают тестом, чтобы они не сгорели. Подготовленного поросенка кладут на противень кожей вверх, смазывают смета­ной и жарят в жарочном шкафу, периодически смазывая жиром, но не поливая соком, чтобы поросенок не отмокал (готовность проверяют проколом иглой задней ножки). Жареного поросенка делят на порции. Для этого сначала отрезают голову, разрубают тушку вдоль по позвоночнику, а затем поперек на порционные куски. Отпускают поросенка на блюде с гречневой кашей, полив соком и жиром. Кашу перед подачей можно слегка прожарить с жиром и рублеными яйцами или пассерованным репчатым луком.

Поросенок жареный с гречневой кашей

Жареный поросенок - это традиционное, праздничное блюдо народной русской кухни. Тушку поросенка разрезают вдоль. Изнутри надрубают позвоночник, разрубают кости таза, тщательно зачищают внутреннюю полость, промывают тушку и обсушивают. Затем поросенка распластывают, натирают изнутри солью, сверху смазывают сметаной и жарят в жарочном шкафу, периодически смазывая жиром. Чтобы ушки не подгорели, их можно смазать тестом и после 20-30 мин жаренья снять его и продолжать жарить.

Грудинка фаршированная

Фаршируется грудинка как телячья, так и баранья. Для этого отрубают позвоночные кости и грудную кость, с внутренней стороны вдоль ребер прорезают пленки. С тонкого нижнего края грудинки между слоями мякоти делают разрез (карман), закладывают в него фарш и зашивают разрез. Грудинка, может фаршироваться разными фаршами.

Фарш для телятины - мякоть пропускают через мясорубку, доливают сливки или молоко, перец, хорошо перемешивают, добавляются свиной шпик и вареный язык, нарезанный кусочками.

Фарш для баранины - мелко нарезают шпик, кладут на нагретую сковороду, добавив рубленый лук, обжаривают, затем добавляют куски печени и обжаривают все вместе. Печень с луком пропускают через мясорубку, смешивают с рассыпчатой гречневой кашей или припущенным рисом, добавив рубленые вареные яйца.

Фарш для телятины и баранины - измельчают мясо, добавляют воду, соль, перец, припущенный рис.

Фаршированная грудинка поливается жиром и жарится в духовке (жарочном шкафу). Баранья грудинка предварительно натирается чесноком. Перед подачей к столу вынимают реберные кости, нарезают грудинку на куски. Грудинка фаршированная подается к столу, предварительно политая мясным соком.

Гарнируют блюдо жареным картофелем, фаршированной репой, но грудинка фаршированная может подаваться к столу и без гарнира.

Натуральные жареные мясные изделия перед отпуском поливают маслом, сбоку подливают мясной сок или подают с соусами.

Панированные жареные мясные изделия перед отпуском поливают маслом, а сбоку подливают мясной сок или соус. Можно соус подавать отдельно. Эти изделия нельзя сверху поливать мясным соком и соусом, так как при этом размокает поджаренная корочка.

К натуральным жареным мясным изделиям относятся бифштекс, филе, лангет, антрекот, котлеты натуральные, эскалоп. Жарят порционные изделия перед подачей. Хранить их не следует. К блюдам из мяса, жаренного порционными кусками, подают различные гарниры: картофель, жаренный основным способом, в жире (соломка-пай, брусочки фри), тушеную капусту (к блюдам из жареной свинины), припущенный рис (к баранине), овощи в молочном соусе, зеленый горошек в соусе или с маслом и др.

При подаче овощи в молочном соусе или зеленый горошек иногда укладывают в корзиночки из теста.

Существует несколько способов подачи бифштекса:

• на бифштекс кладут яичницу-глазунью из одного яйца и отпускают с указанными выше гарнирами («Бифштекс по-гамбургски»);
• бифштекс поливают жиром. Гарнир, как правило, жареный картофель и строганый хрен. Можно подавать бифштекс со сложным гарниром: жареный картофель, зеленый горошек и припущенная морковь, дополнительно разрешается добавлять отварную цветную капусту или маринованную белокочанную капусту. На бифштекс можно положить кусочек зеленого масла;
• на бифштекс кладут репчатый лук, нарезанный кольцами и жаренный в жире. Подают это блюдо с жаренным кружочками картофелем, который укладывают вокруг бифштекса на порционной сковороде («Бифштекс по-деревенски).

Отпускают филе с различными гарнирами, с соусом или без него.

Существует несколько способом подачи филе:

• филе поливают жиром и мясным соком. Гарнир - жареный картофель, овощи в молочном соусе, зеленый горошек («Филе натуральное»);
• филе подают на кусочках пшеничного хлеба (крутонах), поджаренных на сливочном масле. На поджаренные ломтики хлеба кладут кусочки языка отварного или вареной ветчины, на них филе и поливают соусом красным с мадерой или грибами либо соусом эстрагон. Гарнир - жареный картофель («Филе в соусе»);
• сверху на филе кладут припущенные шампиньоны или отварные белые грибы и поливают соусом красным с мадерой («Филе с шампиньонами»);
• сверху на филе кладут половинки жареных помидоров («Филе с помидорами»);
• готовят как обычное филе в соусе, но сверху кладут кусочки вареного костного мозга («Филе с костным мозгом»).

Лангет подают по два куска на порцию с различными гарнира ми, с соусом или без него. Существует несколько способов подачи лангета:

• лангет поливают маслом и подливают мясной сок, сбоку помещают жареный картофель или сложный гарнир из жареного картофеля, моркови, зеленого горошка, заправленного белым соусом («Лангет натуральный»);
• лангет подают так же, как натуральный, но сверху кладут половинки жареных помидоров («Лангет с помидорами»);
• лангет поливают соусом красным с мадерой, красным с луком и корнишонами, сметанным с луком. Гарнир - жареный картофель («Лангет в соусе»).

Антрекот подают, полив мясным соком и жиром. На мясо кладут кусочек зеленого масла. Гарнир - картофель в молоке или картофель, жаренный различными способами, сбоку антрекота кладут строганый хрен и веточки петрушки. Антрекот можно подавать так же, как бифштекс с яйцом или бифштекс с луком.

Котлеты натуральные жарят из подготовленных свиных, бараньих и телячьих полуфабрикатов. При отпуске их поливают жиром и подливают мясной сок; котлеты из баранины можно подавать, кроме того, с молочным соусом с луком. На гарнир к телячьим и свиным котлетам обычно используют 3-4 вида различных продуктов (сложный гарнир) или картофельное пюре, жареный картофель, овощи в молочном соусе и т.д. На гарнир к бараньим котлетам подают рассыпчатый рис, жареный картофель различных видов, стручки фасоли или фасоль в масле либо сложный гарнир. Зеленый горошек или овощи в молочном соусе можно подать на гарнир в тарталетках.

Эскалоп готовят из телятины или свинины. Подают его на крутонах (по 2 куска на порцию) с гарниром из жареного картофеля, сложными гарнирами и др. Можно также готовить эскалоп с соусом и подавать на крутонах. В этом случае на эскалоп кладут кусочки поджаренных почек, помидоров, грибов и заливают соусом томатным.

Подготовленный полуфабрикат шницеля жарят, доводят до готовности в жарочном шкафу и подают, полив жиром, с теми же гарнирами, что и котлеты отбивные. Можно полить шницель маслом с каперсами и лимонной цедрой, а сверху положить кусочек лимона.

Ромштекс готовят по следующей схеме: отбитые, смоченные в льезоне и запанированные в сухарях изделия жарят, доводят до готовности в жарочном шкафу и отпускают, полив жиром, с жареным картофелем. Можно жареный картофель комбинировать с тушеной капустой, отварной цветной капустой, припущенными овощами, зеленым горошком.

Требования к качеству

Жареные натуральные изделия: крупные куски говядины и баранины могут быть слабо, средне и хорошо прожарены, а свинины и телятины - обязательно прожарены до полной готовности. Края кусочков мяса нарезки крупных кусков на порции должны иметь корочку. Гарнир укладывают в виде продолговатой горки или отдельных букетов. Цвет слабо прожаренного мяса - от красного до розового, средне прожаренного мяса - от розового до серого, хорошо прожаренного - от серого до коричневого.

Важным показателем качества является консистенция. Мясо куском должно быть мягким, легко раскусывающимся, сочным. Консистенция изделий из рубленого мяса должна быть эластичной (при легком сжатии пальцами между верхней и нижней корочками восстанавливать свою первоначальную форму), рыхлой, сочной. Обращают внимание на соотношения между мышечной и жировой тканями, правильность деления на порции по массе и расположению мышечных волокон, соответствие формы изделий их названию. Блюда из жареного мяса (бифштексы, антрекоты и др.) не должны быть пережаренными, без поджаристой корочки (изделия не жарились, а припускались), жесткими - плохо отбиты, использована непредусмотренная часть мяса, нарезаны вдоль волокон. Не допускаются сухожилия, пленки, мелко раздробленные косточки.

Лангеты, филе, бифштексы и антрекот порционный также могут быть слабо, средне и хорошо прожарены, а остальные порционные изделия должны быть хорошо прожарены. Кусочки мяса должны быть обжарены со всех сторон. У котлет косточки хорошо зачищены и ровно обрублены.

Бифштексы, лангеты, филе - нежные, сочные; остальные изделия могут быть менее сочными, но мягкими.

Жареные панированные изделия равномерно покрыты панировкой, корочки от светло-желтого до светло-коричневого цвета, у отбивных котлет слой жира не более 1/3 поверхности изделия; реберная косточка у котлет ровно отрублена наискось и подрублена от мякоти на 3-4 см. На разрезе мышечная ткань плотная, с корочкой не более 2 мм; толщина изделия 10-20 мм. В бараньих грудинках допускается наличие хрящей, не допускаются сухожилия, пленки, мелко раздробленные косточки. Консистенция сочная, мясо должно легко разжевываться.

Вырезку или спинную часть (тонкий и толстый края) зачищают, посыпают солью, перцем, кладут в сотейник или на противень с горячим жиром и жарят на сильном огне до образования румяной корочки. Доводят ростбиф до готовности в жарочном шкафу, поливая жиром и соком.

Ростбиф (по заказу потребителя) можно поджарить до трех степеней готовности: с кровью (мясо жарят до образования поджаристой корочки), полупрожаренный (внутри к центру мясо розового цвета) и прожаренный (мясо внутри серого цвета). О степени прожаренности судят по упругости мяса: ростбиф с кровью сильно пружинит, полупрожаренный - слабее, полностью прожаренный - почти не упругий. Готовое мясо нарезают на порционные куски (по 2-3 куска). Сбоку на блюдо кладут жареный картофель, строганный хрен. Мясо поливают мясным соком и сливочным маслом.

Свинина жареная (карбонат, буженина, рулет)

Свиную корейку, крупные части задней ноги и мякоть лопатки, свернутую рулетом и перевязанную шпагатом, натирают солью, перцем и обжаривают в противне или сотейнике. Если куски свинины жарят с кожей, то кожу можно надрезать в виде ромбиков. Окорок с кожей перед жаркой варят 10 мин для размягчения кожи. Дожаривают мясо в жарочном шкафу, периодически поливая соком. Готовое мясо нарезают по 1-2 куска на порцию, кладут на блюдо и гарнируют картофелем жареным, картофельным пюре. На гарнир дополнительно подают огурцы, помидоры, пикули, салат капустный, зеленый салат.

Седло баранины на кости жареное

Это блюдо обычно предназначается для банкетов. Поясничную часть целой тушки молодого барана вместе с почками натирают чесноком, толченым с солью, обжаривают в жарочном шкафу, применяя двухступенчатый нагрев (270 о С - в начале до образования корочки, 150 о С - при дожаривании до готовности). На противне вместе с бараниной жарят целые некрупные клубни картофеля и нарезанный дольками репчатый лук.

Перед подачей мясо срезают с той и другой стороны позвоночной кости целыми пластами, которые нарезают наискось широкими ломтиками и укладывают на кости в виде целого куска, помещают на овальное блюдо, вокруг раскладывают жареные помидоры, картофель, а между ними можно положить ломтики почек. Украшают блюдо зеленью. Мясной сок подают отдельно в соуснике.

Отпускают его с различными гарнирами на блюде или сковороде. Существуют несколько способов подачи бифштекса:

1) бифштекс поливают жиром; гарнир, как правило, жареный картофель и строганный хрен. Можно подавать бифштекс со сложным гарниром. На бифштекс можно положить кусочек зеленого масла.

2) на бифштекс кладут яичницу-глазунью из одного яйца и отпускают с вышеуказанными гарнирами.

3) на бифштекс кладут репчатый лук, нарезанный кольцами и жаренный в жире. Подают с жаренным кружочками картофелем, который укладывают вокруг бифштекса на порционной сковороде.

Отпускают филе с различными гарнирами, с соусом или без него. Существует несколько способов подачи филе:

1) филе поливают жиром и мясным соком; гарнир - жаренный картофель, овощи в молочном соусе, зеленый горошек (сложный гарнир). Это блюдо называется "Филе натуральное".

2) филе подают на кусочках пшеничного хлеба (крутонах, поджаренных на сливочном масле. На поджаренные ломтики хлеба кладут кусочки языка отварного или вареной ветчины, на них филе и поливают соусом красным с мадерой или грибами либо соусом эстрагон. Гарнир - жареный картофель. Это блюдо называется "Филе в соусе".

3) готовят как обычное филе в соусе, но сверху кладут припущенные шампиньоны или отварные белые грибы и поливают соусом красный с мадерой. Это блюдо называется "Филе с шампиньонами".

4) филе готовят и подают как обычное филе, но сверху кладут половинки жареных помидоров. Это блюдо называется "Филе с помидорами".

5) готовят как обычное филе в соусе, но на него кладут кусочки вареного костного мозга. Это блюдо называется "Филе с костным мозгом".

Подают его по два куска на порцию с различными гарнирами, с соусом или без него. Существуют несколько способов подачи лангета:

1) лангет поливают маслом и подливают мясной сок, сбоку помещают жареный картофель или сложный гарнир (жареный картофель, морковь, зеленый горошек, заправленный белым соусом). Это блюдо называется "Лангет натуральный".

2) лангет подают так же, как натуральный, но сверху кладут половинки жаренных помидоров. Это блюдо называется "Лангет с помидорами".

3) Лангет поливают соусом красным с мадерой, красным с луком и корнишонами, сметанным с луком. Гарнир - жаренный картофель. Это блюдо называется "Лангет в соусе".

Подают антрекот, полив мясным соком и жиром. На мясо кладут кусочек зеленого масла. Гарнир - картофель в молоке, жаренный различными способами, сбоку антрекота кладут строганный хрен и веточки петрушки. Антрекот можно подавать так же, как бифштекс с яйцом или бифштекс с луком.

Подготовленные котлеты из свинины, баранины или телятины жарят. При отпуске их поливают жиром и подливают мясной сок; котлеты из баранины можно подавать, кроме того, с молочным соусом с луком. На гарнир к телячьим и свиным котлетам обычно используются 3-4 вида различных продуктов (сложный гарнир) или картофельное пюре, жаренный картофель, овощи в молочном соусе и т.д. На гарнир к бараньим котлетам подают рассыпчатый рис, жареный картофель различных видов, стручки фасоли или фасоль в масле либо сложный гарнир. Зеленый горошек или овощи в молочном соусе можно подать на гарнир в тарталетках.

Готовят эскалоп из телятины или свинины. Подают его на крутонах (по 2 куска на порцию) с гарниром из жареного картофеля, сложными гарнирами и др. Можно так же готовить эскалоп с соусом и подавать на крутонах. В этом случае на эскалоп кладут кусочки поджаренных почек, помидоров, грибов и заливают соусом томатным.

Подготовленный полуфабрикат жарят, доводят до готовности в жарочном шкафу и подают, полив жиром, можно полить шницель маслом с каперсами и лимонной цедрой, а сверху положить кусочек лимона.

Отбитые, смоченные в льезоне и запанированные в сухарях изделия, жарят, доводят до готовности в жарочном шкафу и отпускают, полив жиром, с жареным картофелем. Можно жареный картофель комбинировать с тушеной капустой, отварной цветной капустой

Куски маринованной баранины надевают на металлическую шпажку и жарят над горящими углями или в электрогриле. Жареный шашлык снимают со шпажки на нагретое блюдо, гарнируют кольцами репчатого лука или кусками крупно нарезанного зеленого лука и долькой лимона. Отдельно подают сушеный молотый барбарис и соус "Южный".

Мясо, жаренное порционными кусками, отпускают следующим образом:

Бифштекс натуральный подают со сложным гарниром и строганным хреном, сбоку подливают мясной сок, сверху поливают растопленным маслом. Можно отпускать бифштекс с яйцом (яичница-глазунья) и жареным картофелем или с луком (по-деревенски) и картофелем, жаренным кружочками, располагая его в виде веера, а сверху на бифштекс кладут лук фри.

Филе и лангеты подают натуральными и в соусе. В натуральном виде эти изделия подают со сложным гарниром и мясным соком. При подаче в соусе филе и лангет гарнируют картофелем, жаренным во фритюре.

Филе укладывают на крутой, покрытый ломтиками ветчины или вареного языка.

Антрекоты гарнируют жареным картофелем или картофелем в молоке и строганным хреном, на антрекот кладут кусочек зеленого масла.

Эскалопы подают натуральными и в соусе. К натуральному эскалопу подают сложный гарнир и сбоку подливают мясной сок. Эскалоп в соусе подают на крутоне, поливают соусом и сверху помещают жареные помидоры, гарнируют жареным картофелем.

Натуральные котлеты отпускают со сложным гарниром и мясным соком. К бараньим котлетам можно подать соус молочный с луком (субиз).

Панированные изделия обычно подают со сложным гарниром или жареным картофелем и поливают растопленным сливочным маслом.

Жарка мелкими кусками

К натуральным мясным изделиям, жаренным мелкими кусками, относятся бефстроганов, поджарка, шашлыки. Мясо нарезают соломкой (бефстроганов), брусочками (поджарка) и кубиками (шашлыки). Мясо для бефстроганов и поджарки обжаривают основным способом, солят, посыпают перцем, заливают соусом и доводят до кипения. Шашлыки, как правило, жарят на открытом огне.

Бефстроганов и поджарку отпускают с картофелем жареным. Шашлык по-кавказски гарнируют лимоном, помидорами, крупно нарезанным зеленым луком, зеленью. Отдельно подают соус Ткемали, Восток, Южный, толченый барбарис.

Читайте также:

  
• Кролик в соусе с черной смородиной
  
• Кулебяка с курицей и рисом рецепт с фото
  
• Соус для фаршированной щуки в
  
• Куриная печень с томатной пастой и соевым соусом
  
• Как вкусно пожарить свинину на сковороде с луком и перцем