Приготовление и оформление сложных горячих блюд из мяса

· Натуральные мясные блюда подают на мельхиоровых блюдах или в круглых «баранчиках»;

· Панированные – на мельхиоровых блюдах;

· Тушенные в соусе – в круглых «баранчиках» с крышкой;

· Бифштекс – на блюде, либо на чугунной сковороде, поставленной на другую сковороду или специальный таганчик с горящими древесными углями.

Шашлык кавказский подают на вертеле – металлическом пруте, на котором шашлык жарили.

Ростбиф с гарниром подают по два-три кусочка на порцию, рядом укладывают сложный гарнир из жареного картофеля, моркови, зеленого горошка, цветной капусты, строганого хрена.

Филе с гарниром – в виде порционного куска с картофелем фри. Мясо поливают мясным соком.

Филе в соусе «мадера» подают в круглом «баранчике», отдельно – картофель фри (брусочками).

Антрекот с картофелем подают в виде куска мяса, жаренного основным способом. Его кладут на овальное мельхиоровое блюдо, сбоку помещают гарнир – жареный картофель и поливают мясным соком. На антрекот укладывают кусочек зеленого сливочного масла.

Бефстроганов подают в «баранчике». В качестве гарнира отдельно в круглом «баранчике» или на порционной сковороде подают жареный картофель из отварного.

Птицу и дичь подают на блюдах или овальных «Баранчиках», а салаты к ним – отдельно в салатниках.

Курица (индейка) отварная подается в виде порционного куска на мельхиоровом овальном блюде с припущенным рисом.

Цыплята табака подают на овальном мельхиоровом блюде. Отдельно подают гарнир в тарелке или салатнике, а при большом количестве порций – в вазе; чесночный соус подают в фарфоровом соуснике, поставленном на пирожковую тарелку с чайной ложкой.

Дичь жареная – поливается маслом и подается в овальном «баранчике». Отдельно в розетке или креманке подается брусничное или клюквенное варенье, ее ставят слева от основной тарелки; в салатнике на пирожковой тарелке с десертной ложкой подают маринады или маринованную бруснику.

Котлета из кур по-киевски (фаршированная маслом) подается на мельхиоровом блюде. Котлету кладут на крутон, рядом – картофель «пай» и зеленый горошек в тарталетке. Отпускают с косточкой и надевают на нее папильотку

Шницель из кур (по-министерски) отпускается на мельхиоровом овальном блюде, на гарнир картофель «пай», зеленый горошек в тарталетке; на котлету укладывают маринованные фрукты и сливочное масло.

Котлеты пожарские (рубленые из кур, жаренные основным способом) подают на овальном блюде, рядом укладывают гарнир: отварной картофель, рисовую кашу или макароны. При подаче поливают растопленным маслом или соусом.

Мясо является одним из древнейших продуктов питания человека. Пищевая ценность этого продукта определяется наличием животного (полноценного) белка и жира, высоким содержанием витаминов и минеральных веществ.

Для приготовления мясных блюд лучше использовать мясо молодых животных в охлажденном виде — сочное, красного цвета с плотным внутренним жиром. Качественное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета, в месте разреза оно слегка влажное, плотное, выделяется алый мясной сок. При надавливании пальцем на свежее мясо образовавшаяся ямка быстро выравнивается. От качественного мяса никогда не исходит неприятный запах.

Для приготовления вторых блюд используют говядину, телятину, баранину, свинину, мясо кролика и различные субпродукты (печень, язык, почки, сердце и др.).

Части говяжьей туши можно использовать следующим образом:

1. Филейная вырезка — для жарки в натуральном виде крупными и мелкими кусками (ростбиф, филе, бифштекс, лангет, бефстроганов);
2. Толстый и тонкий край — для жарки в натуральном виде большими и малыми кусками, запанированными в сухарях (ростбиф, антрекот, ромштекс, бефстроганов);
3. Верхняя и внутренняя часть задней ноги — для жарки кусками, запанированными в сухарях (ромштекс, лангет, бефстроганов);
4. Боковая, наружная часть задней ноги, грудинка, покромка, лопатка — для тушения мяса большими и малыми кусками, для гуляша, рубленого бифштекса, отварного мяса для второго и для супов;
5. Заплечная часть (лопатка), шея, пашинка, покромка, обрезки — для изделий из котлетной массы (котлет, битков, шницелей, рулетов, зраз, тефтелей).

Мясо телятины нежнее, чем у говядины, и легче поддается тепловой обработке.

Состав мяса подразделяют на окорок и спинную (котлетную) часть, лопатку и грудинку, шею и пашинку.

Блюда из телятины готовят аналогично блюдам из говядины.

Блюда из баранины рекомендуется подавать всегда в горячем виде, так как бараний жир имеет высокую температуру плавления, и организм человека усваивает его хуже, чем другие жиры. Подразделяют баранью тушу так же, как телячью.

Для приготовления блюд из свинины используют следующие части:

• Корейка или окорок (задняя нога) — для жарки в натуральном виде, крупными кусками, запанированными в сухарях (котлеты натуральные, эскалоп, шницель, котлеты отбивные);

• Лопатка, передняя нога, грудинка, шея — для тушения и жарки крупными и мелкими кусками (гуляш, свинина жареная, тушеная);

• Обрезки или лопаточная часть с добавлением говядины — для изделий из рубленого мяса и фарша.

Мясо кролика имеет сладковатый вкус, поэтому его готовят с острыми приправами. Иногда для придания большей сочности мясо шпигуют свиным салом (тонкими брусочками).

Приготовление мясных блюд

Перед приготовлением мясо следует очистить и обмыть холодной водой. Мороженое мясо надо оттаивать постепенно при комнатной температуре, чтобы не выделялся сок. Мясо разрезают поперек волокон. Чтобы оно было сочным и вкусным, его шпигуют шпиком, кореньями, пряностями.

Большие куски мяса перед тем, как приправить пряностями, отбивают. Отбивать мясо следует на смоченной водой доске. Чтобы отбитые ломтики мяса при обжаривании не заворачивались, их края в нескольких местах надрезают. Для приготовления натуральных телячьих и свиных котлет мясо нарезают и слегка отделяют от косточек, чтобы оно хорошо прожарилось. Пленки и сухожилия удаляют, иначе мясо сморщивается при кулинарной обработке. Его моют, приправляют пряностями и быстро готовят, чтобы избежать выделения соков и снижения вкусовых качеств.

Мясо можно варить, жарить, тушить, запекать, припускать, вторые блюда готовятся как из мяса целым куском или порезанного на более-менее мелкие кусочки, так и из рубленого мяса, пропущеннго через мясорубку.

Вес мяса при варке уменьшается почти на 40 %. Мясо для варки всегда опускают в кипящую подсоленную воду. Но если нужен крепкий бульон, мясо кладут в холодную воду. Варка – это наиболее простой, дешевый и быстрый способ приготовления мяса. Оно получается вкусным, если при варке куски залить небольшим количеством кипящей воды, чтобы она только их покрывала. Варить мясо надо в закрытой посуде на слабом огне, так как при варке на сильном огне испаряются ароматические вещества. В зависимости от вида мяса время варки 1–2,5 ч. Коренья и лук добавляют за 30 мин до готовности. Чтобы мясо было сочным, его на 15 мин оставляют в бульоне. А чтобы вкусовые качества мяса не снижались и не терялось много сока, его нужно разрезать лишь через 15 мин после приготовления. Бульон от варки мяса используют для приготовления первых блюд или соусов.

Для варки на пару применяют специальную посуду с вставной металлической сеткой. Водяные пары, образующиеся при кипении воды, нагревают и размягчают находящиеся в сетке продукты. Варить на пару надо в посуде с закрытой крышкой. Таким способом мясо варится дольше, чем в воде, но оно гораздо вкуснее и питательнее вареного.

Тушить мясо следует в небольшом количестве жидкости, в плотно закрытой толстостенной посуде, что предохраняет его от пригорания. Мясо для тушения приправляют пряностями и обжаривают со всех сторон до образования румяной корочки. Такая корочка предохраняет мясо от потери питательных веществ. Мясо тушится на слабом огне в течение 3 ч. Постное мясо рекомендуется нашпиговать кусочками шпика, на дно посуды также положить кусочки шпика.
Во время тушения не надо без надобности открывать крышку и доливать жидкость, достаточно время от времени встряхивать посуду, чтобы стряхнуть образовавшиеся на крышке капли воды. Мясо солить рекомендуется перед окончанием тушения. Выделенный при тушении сок содержит много экстрактивных и ароматических веществ, минеральных солей, желатина, поэтому его надо подать с мясом. Если сока мало, а жир отделяется, надо добавить немного бульона или воды для их соединения.
Можно, обжарив мясо на жире, залить его водой слоем в один палец и тушить, пока вода не испарится, время от времени переворачивая мясо. Если вы тушите мясо с овощами, их закладывают после того, как мясо стало мягким.
Чтобы определить готовность мяса, его надо проколоть иглой. Если в отварное или тушеное мясо игла идет свободно и на месте прокола нет розоватой жидкости, значит, мясо готово.

Жарить можно любое мясо мелкими или порционными кусками. Чтобы поджарить мясо большим куском, его сначала надо обмыть, очистить от сухожилий и посолить. Затем обжаривают на сковороде до образования румяной корочки. После этого мясо надо поставить в духовку, добавить немного воды или бульона и жарить до готовности. Мясо, обжаренное целым куском, используют для горячих и холодных блюд, мясо, обжаренное мелкими кусочками, – только для горячих блюд.
Свинину, телятину и баранину не обжаривают на сковороде, а сразу ставят в духовку. Через каждые 10–15 мин нужно вынимать мясо из духовки и поливать образовавшимся соком или бульоном. Сок, выделившийся при приготовлении мяса, используют как самостоятельную подливу к мясу, так и для приготовления соуса.
Когда жарится жирное мясо, образующийся лишний жир надо сливать, чтобы он не пригорал. Телятина будет более красивой, если перед жаркой ее смазать сливочным маслом. Мясо начинают жарить на большом огне, но по мере подрумянивания огонь уменьшают. Жарить нужно только нежное мясо. Постное мясо, особенно мясо старых домашних животных, перед жареньем необходимо замариновать или нашпиговать кусочками шпика вдоль волокон. Лук и коренья добавляют за 20 мин до полной готовности мяса. Во время жаренья мясо нельзя прокалывать, чтобы не выделялись питательные соки. При обжаривании кусков мяса посуду не следует накрывать крышкой, иначе мясо будет тушиться, а жариться. Порционные куски мяса перед жареньем отбивают, затем смазывают горчицей – мясо будет мягче и вкуснее. Чтобы лучше сохранился сок, солят перед концом жаренья. Только большие куски мяса, например свиной окорок или птицу, солятся перед жареньем, чтобы хорошо просолились. Для жаренья используют пищевой жир в смеси с растительным маслом. Продолжительность жаренья зависит от вида и размеров мяса. Мясо всегда нужно доводить до полной готовности, только в таком случае охлажденные мясные блюда можно хранить несколько дней, не надо ограничиваться лишь его поджариванием.
Чтобы узнать готовность мяса, его нужно проколоть иглой до середины куска и подержать иглу 3–4 с, затем быстро вынуть и посмотреть: если выделяется светлый сок с жиром, значит, мясо готово, а если розовый – необходимо продолжать жарить. В некоторых национальных кухнях полусырое жареное мясо, при прокалывании которого течет красный сок, считается вкусным и питательным. К концу жаренья необходимо долить немного бульона, чтобы жиры и соки соединились. Из жидкости можно приготовить соус. Подавать мясо с кровью допустимо только для говядины и баранины, телятина же и свинина должны быть хорошо прожарены.
На сковороде жарят небольшие порционные куски мяса толщиной 2–3 см. Жарят их перед подачей на стол, одна сторона поджаривается в течение 3–5 мин. Мелкие куски мяса перед жареньем следует посолить и запанировать в муке, сухарях или смочить во взбитом яйце или жидком тесте.

Припускать – это значит варить мясо в плотно закрытой посуде с небольшим количеством воды или бульона либо в собственном соку. Мясо, сваренное таким способом, питательнее и вкуснее, чем при варке в большом количестве воды. Полученный при этом бульон можно использоват для приготовления соуса.
Припускать можно небольшие куски свинины, телятины, филе домашней птицы или дичи, котлеты, фрикадельки.
Как правильно припускать мясо? Вымытые, очищенные и нарезанные кусочки кладут в сотейник, заливают водой или бульоном так, чтобы они были погружены в жидкость наполовину, закрывают крышкой и варят на слабом огне до готовности.
Такой способ варки особенно рекомендуется для приготовления диетической пищи.

Некоторые советы по приготовлению мясных блюд:

• для жаренья лучше всего подойдет мясо спинной и поясничной частей, а также вырезка. Перед жареньем мясо отбивают деревянным молотком с обеих сторон. Жарят мясо в кипящем жире на сильном огне в течение 8-10 мин;

• мясо следует жарить незадолго до подачи на стол. Во время жаренья куски мяса не должны касаться друг друга;

• большой кусок мяса или курицы во время жаренья поливают каждые 10–15 мин жиром, в котором они жарятся;

• мясо будет вкуснее, если на сковороду или противень, где оно жарится положить кусочек лимонной корочки;

• во время жаренья вес мяса уменьшается на 30–35 %;

• для тушения берут кострец, бедро, огузок. Тушат мясо на слабом огне, периодически поливая мясо выделяющимся соком;

• говядина и баранина будут мягче, если во время тушения добавить столовую ложку уксуса;

• на 1 кг рубленого мяса требуется 1 чайная ложка соли;

• для приготовления фарша подойдет любая часть, кроме голяшки и грудинки. Фарш для пельменей и котлет лучше всего получается из покромки (межреберной мякоти);

• свинина используется главным образом для жаренья и тушения;

• варить мясо надо от 40 мин до 3 ч, в зависимости от вида и возраста животного;

• старая говядина сварится быстрее, если ее заранее намазать горчицей, а за 2 ч до варки вымыть холодной водой;

• переваренное и пережаренное мясо теряет свою питательную ценность;

• если во время жаренья на сковородку насыпать немного соли, то жир не будет разбрызгиваться;

• чтобы печень была вкуснее, подержите ее до приготовления 30 мин в молоке. Чтобы очистить печень от желчных протоков и пленки, сделайте надрез и пальцами снимите пленку;

• печень жарят только в подсолнечном масле и на сильном огне;

• тушку индюка перед приготовлением необходимо подержать 2–3 дня в холодильнике;

• чтобы птица получилась румяной, перед жареньем смажьте тушку сметаной. Мясо готово, когда оно легко отделяется от кости и сок его прозрачный.

Читайте также:

  
• Блюда из курицы яйца и чеснока
  
• Свинина с маринованными шампиньонами рецепты с фото
  
• Рецепт паровых котлет из курицы диетический стол 5
  
• Что приготовить из свиного уха холодец
  
• Рождественские блюда из свинины