Приготовление и отпуск омлета фаршированного с мясными продуктами

1 Масса вареной грудинки без шкуры и костей.

Мясопродукты на фарш нарезают ломтиками или кубиками, почки или печень - тонкими ломтиками, обжаривают с жиром (за исключением грудинки, которую используют в отварном виде), добавляют соус или сметану, предварительно проваренную с пассерованной мукой, и кипятят 1-2 мин.

Горячий фарш кладут на середину готового омлета, закрывают краями, придавая ему форму продолговатого пирожка, после чего омлет перекладывают на тарелку швом вниз.

Фаршированные омлеты. Приготавливают с мясными или овощными гарнирами или сладкими. Омлетную массу выливают на подготовленную разогретую сковороду с маслом и жарят до загустения массы. На середину укладывают подготовленный фарш, завертывают с двух сторон края омлета, закрывая ими фарш и придавая ему форму пирожка. При отпуске укладывают на подогретую тарелку швом вниз, поливают растопленным маслом.

Для приготовления гарниров мясопродукты (ветчину, вареную колбасу или сосиски), отварные почки, а также печенку или мясо нарезают мелкими кубиками или соломкой, обжаривают, соединяют с соусом красным, томатным или сметанным с луком и доводят до кипения. Овощи нарезают мелкими кубиками. Фасоль и цветную капусту отваривают, зеленый горошек подогревают, морковь и шпинат припускают, кабачки, грибы обжаривают, заправляют соусом молочным, сметанным или сметаной. Гарниры для фарширования могут состоять из одного вида продуктов или из сочетания нескольких видов.

При приготовлении сладкого омлета в омлетную массу добавляют тертую лимонную цедру или кардамон, растертый с сахаром. Жареный омлет фаршируют ягодами из варенья без косточек, джемом или конфитюром. При подаче посыпают рафинадной пудрой.

Схема приготовления запеканки творожной.

Протертый творог смешивают с мукой или предварительно заваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром и солью.

Подготовленную массу выкладывают слоем 3—4 см на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20—30 мин до образования на поверхности румяной корочки.

При отпуске нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканку поливают сметаной или сладким соусом.

Билет 11

Приготовление и отпуск крупеника.

Крупеник гречневый. В приготовленную мягкую рассыпчатую кашу, сваренную на воде с молоком, добавляют сахар, яйца, часть сметаны, протертый творог, всё перемешивают. Полученную массу кладут на противень, предварительно смазанный жиром и посыпанный сухарями, поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу до образования румяной корочки. Готовый крупеник слегка охлаждают и нарезают на порционные куски массой 250 г. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом или подают в соуснике сметану.

Приготовление и отпуск омлетов запеченных.

Омлет натуральный запеченный. Омлетную массу слегка взбивают и выливают на противень, смазанный маслом, ставят в жарочный шкаф и запекают до полного загустения массы и появления на поверхности слегка подрумяненной корочки. Этот способ используется обычно при массовом изготовлении, хотя запеченный омлет можно приготовить и в порционной сковороде.

Готовый омлет нарезают на порционные куски квадратной или треугольной формы по одному на порцию и отпускают, уложив на тарелку и полив маслом. Такой омлет можно использовать для бульона, для закрытых бутербродов.

Смешанные запеченные омлеты приготавливают с различными гарнирами – жареным картофелем, припущенной морковью или капустой, с рассыпчатыми кашами, с мясом и мясными продуктами.

Схема приготовления сырников.

В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль. Можно добавить ванилин 0,02 г на порцию, предварительно растворив его в горячей воде.

Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5—6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см, обжаривают с обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5—7 мин.

Сырники без сахара можно готовить с тмином (0,5 г на порцию).

Тмин вводят в протертый творог вместе с остальными компонентами.

Отпускают сырники по 3 шт. на порцию со сметаной, или вареньем, или сметаной и сахаром, с молочным, или сметанным, или сладким соусами.

Сырники с тмином отпускают со сметаной или сметанным соусом.

Билет 12

Дата добавления: 2015-10-01 ; просмотров: 685 . Нарушение авторских прав

Многие хозяйки готовят яичницу-глазунью или омлет на завтрак для членов своей семьи. Однако даже такое, казалось бы, банальное блюдо можно всячески разнообразить. Фаршированный омлет - это одна из интересных комбинаций сочетания яиц с мясными или овощными составляющими. Есть простые начинки, состоящие из нарезанных ингредиентов, а есть варианты, которые нужно готовить заранее, например, тушить грибы с луком, отваривать куриное филе или запекать овощи на гриле или в духовке.

Как правильно делать фаршированный омлет, расскажем дальше в статье. Вы узнаете рецепт приготовления самого коржа, а также интересные варианты вкусных начинок. Расскажем, как правильно заворачивать его разными способами, чтобы удобнее было переложить блюдо на тарелку. Подают омлеты с разными соусами и зеленью укропа или петрушки.

Рецепт омлета

Для приготовления фаршированного омлета на двоих возьмите 2 яйца и 250 грамм молока. Можно использовать половину порции молока, а вторую - сливок.

Удобнее всего взбивать составляющие в миксере. Перед приготовлением рекомендуется чашу поставить на пару минут в холодильник, чтобы яйца выбивать в охлажденную емкость. Таким образом они лучше взбиваются. Начинают замес только с яиц, через некоторое время доливают молоко со сливками и взбивают дальше.

Некоторые хозяйки в конце использования миксера всыпают в чашу соль, специи по желанию, мелко нарубленную зелень.

Начинка из брынзы и томатов

Выливают смесь для фаршированного омлета на разогретую сковороду и обжаривают в растительном масле с двух сторон. Потом на середину насыпают кусочки овечьей жирной брынзы, можно порвать ее прямо руками. Добавьте либо нарезанные мелкими кусочками свежие помидоры, либо воспользуйтесь вялеными из консервов.

Добавьте любимую травку для аромата и сложите омлет с двух сторон, загибая края к середине. Накройте сковороду крышкой и подержите омлет несколько минут, чтобы брынза немного оплавилась. Подать к столу такой вкусный омлет можно с кетчупом.

Омлет с грибной начинкой

Для приготовления следующего фаршированного омлета по рецепту закупите шампиньоны - 200 грамм, зелень шпината - 50 грамм, зубчик чеснока и один лук порей. На разогретую сковороду налейте пару ложек оливкового масла, высыпьте вымытые и нарезанные мелкими дольками грибы, мелкие кусочки чеснока. Когда грибы начнут подрумяниваться и приобретут золотистую окраску, добавьте шпинат и потушите 4 минуты.

Отдельно приготовьте омлет и выложите начинку на серединку. Заверните омлет трубочкой или конвертиком. Подают на завтрак омлет с салатом.

Омлет, фаршированный мясными продуктами

Яичный корж можно начинить колбасными или мясными изделиями, однако предварительно их тоже нужно приготовить. Белковые продукты хорошо сочетаются с зеленью и твердым сыром. Перед приготовлением крупную колбасу нарезают кусочками, ветчину можно нашинковать соломкой, а сосиски - кружочками. Если используется мясо курицы, то для омлета можно ее отварить или сначала сделать биточки, а потом их мелко нарезать.

На сковороде обжарьте кусочки колбасы и выложите их на середину омлета, присыпьте нарезанным на мелкие кусочки твердым сыром (можно натереть на терке) и добавьте зелени. Останется только завернуть омлет и подержать под крышкой пару минут на огне, чтобы сыр оплавился.

В одной начинке можно сочетать разные виды мясных продуктов или колбасных изделий. Такой сытный завтрак можно подать взрослому мужчине перед работой или завернуть его с собой подкрепиться во время обеденного перерыва.

Как видите, готовить омлет просто, а начинки для фаршировки можно создать по своему вкусу, используя самые разные продукты. Если у вас остались небольшие кусочки нарезок колбасы и остатки сыра, то лучший способ очистить холодильник - это сделать вкуснейший фаршированный омлет.

ОМЛЕТЫ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

Омлеты приготовляют из яиц, меланжа или яичного порошка, разведенных молоком или водой (натуральные) или с добавлением овощей, свежей зелени. грибов, мясных и других продуктов. Добавляемые продукты предварительно варят или жарят, за исключением тех, которые не требуют тепловой обработки (сыр, зеленый лук, зелень), а затем смешивают с омлетной смесью (смешанные омлеты) и жарят. Кроме того, подготовленные продукты кладут в жареный омлет как начинку (фаршированные омлеты).

Натуральные и смешанные омлеты при массовом приготовлении запекают в жарочном шкафу. На смазанный жиром противень или порционную сково­роду выливают омлетную смесь слоем 2,5—3 см и ставят в жарочный шкаф (180—200 °С) на 8—10 мин. Готовый омлет имеет упругую консистенцию. При запекании смешанных омлетов гарнир предварительно обжаривают на про­тивне и заливают смесью или вводят в омлетную смесь.

Омлеты следует готовить по мере спроса, так как при хранении качество омлета ухудшается.

При отпуске омлеты поливают маслом или маргарином. Рекомендуется посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа, кинзы или зеленым луком (1—3 г нетто на порцию).

Соль в омлеты кладут из расчета 0,5 г на 1 яйцо.

(Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания)

Омлет, фаршированный мясными продуктами

Расчет сырья на 1 порцию (г)

Расчет сырья на 4 порции (г)

Молоко или вода

Масса омлетной смеси

Масса готового омлета

Мясопродукты на фарш нарезают кубиками или ломтиками, обжаривают с жиром, добавляют соус или сметану, предварительно проваренную с пассерованной мукой и кипятят 1-2 мин. Горячий фарш кладут на середину готового омлета, закрывают краями, предавая ему форму продолговатого пирожка, после чего омлет перекладывают на тарелку швом вниз. При отпуске поливают растопленным маслом.

Наименование показателей

Характеристика

Внешний вид

Прямоугольной формы или в виде продолговатого пирожка, в середине которого фарш.

Светло- жёлтый, светло- оранжевый.

Вкус и запах

Характерный для свежих яиц с солоноватым вкусом.

Консистенция

Мягкая, плотная. Характерна для входящих компонентов.

Технологическая карта блюда «Соус красный основной» Рец. № 816/2

(Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания)

Соус красный основной

Расчет сырья на 1 кг (г)

Расчет сырья на 4 порции (г)

Жир животный топлёный

Нарезанные лук, морковь пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и пассеруют ещё 10-15 мин. Просеянную муку пассеруют при 150-160 градусах периодически помешивая. Охлаждённую до 70-80 градусов мучную пассеровку разводят тёплым бульоном 1:4,тщательно размешивают и вводят в кипящий бульон, затем добавляют пассерованные овощи и при слабом кипении варят 45-60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец чёрный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившееся овощи, и доводят до кипения.

Наименование показателей

Характеристика

Внешний вид

Однородная масса без комков, плёнок, заварившейся муки.

Светло – коричневый с характерным оттенком компонентов.

Вкус и запах

Характерный для вида соуса, с ароматом и привкусом входящих в него компонентов, без запаха сырой муки, солоноватый, в меру кислый.

Консистенция

Вязкая, компоненты–равномерно распределены в соусе.

Калорийность: 275,25 ккал

Внешний вид - омлет в виде продолговатого пирожка, полит растопленным жиром. Вкус и запах - свежеприготовленного омлета, мясных продуктов; вкус в меру соленый. Цвет - поверхность румяная, золотистая; срез омлета светло-желтый, фарша свойст- венный продуктам, из которых приготовлен. Консистенция - мягкая, пышная, сочная.

Метод обработки: Жарка

Мясопродукты для фарша нарезают ломтиками или кубиками, почки или печень - тонкими ломтиками, обжаривают с жиром (за исключением грудинки, которую используют в отварном виде), добавляют соус или сметану, предварительно провареную с пассерованной мукой, и кипятят 1-2 мин. Для приготовления омлетной массы к яйцам или меланжу добавляют молоко или воду и соль, все тщательно перемешивают, выливают на порционную сковородку с растопленным жиром и, помешивая, жарят 5-7 мин. Горячий фарш кладут на середину готового омлета, закрывают краями, придавая ему форму продолговатого пирожка, после чего омлет перекладывают на тарелку швом вниз. При оптуске поливают растопленным жиром.

• Вкус: свежеприготовленного омлета, мясных продуктов; вкус в меру соленый..
• Внешний вид: омлет в виде продолговатого пирожка, полит растопленным жиром..
• Консистенция: мягкая, пышная, сочная..
• Цвет: поверхность румяная, золотистая; срез омлета светло-желтый, фарша свойственный продуктам, из которых приготовлен..
• Запах: свежеприготовленного омлета, мясных продуктов; вкус в меру соленый..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

VI Международный дистанционный конкурс «Старт»

Идет приём заявок

• 16 предметов
• Для учеников 1-11 классов и дошкольников
• Наградные и подарки

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

«Омлет, смешанный с мясными продуктами»

Н.Э.Харченко стр.153 Рецептура № 220

Зелень петрушка или укроп

колбасу нарезать мелкими кубиками и обжарить;

залить омлетной смесью, перемешать;

жарить до готовности, сформовать в виде пирожка;

при отпуске полить жиром.

Требования к качеству

Внешний вид: имеет форму пирожка.

Цвет: светло-желтый со слегка коричневой поджаристой корочкой.

Вкус и запах: соответствуют вкусу и запаху яиц, колбасы.

Выберите книгу со скидкой:

ЕГЭ. Русский язык. Новый полный справочник для подготовки к ЕГЭ

350 руб. 205.00 руб.

Русский язык в картинках для современных детей

350 руб. 328.00 руб.

Русский язык. Типовые варианты

350 руб. 188.00 руб.

Идеальная грамотность Русский язык без правил и словарей

350 руб. 130.00 руб.

Русский язык. 4 класс. Контрольные и диагностические работы.

350 руб. 140.00 руб.

ОГЭ-2020. Русский язык. Итоговое собеседование

350 руб. 120.00 руб.

ОГЭ-2020. Русский язык (60х84/8) 10 тренировочных вариантов экзаменационных работ для подготовки к основному государственному экзамену

350 руб. 124.00 руб.

Русский язык. Все виды разбора: фонетический, морфологический, по составу, разбор предложения

350 руб. 77.00 руб.

Русский язык в схемах и таблицах

350 руб. 143.00 руб.

Русский язык. Тематические тренировочные задания

350 руб. 188.00 руб.

Русский язык в таблицах

350 руб. 126.00 руб.

Математика. Новый полный справочник школьника для подготовки к ЕГЭ

350 руб. 222.00 руб.

БОЛЕЕ 58 000 КНИГ И ШИРОКИЙ ВЫБОР КАНЦТОВАРОВ! ИНФОЛАВКА

Инфолавка - книжный магазин для педагогов и родителей от проекта «Инфоурок»

• Все материалы
• Статьи
• Научные работы
• Видеоуроки
• Презентации
• Конспекты
• Тесты
• Рабочие программы
• Другие методич. материалы

• Ширина Нина ПетровнаНаписать 3445 10.04.2017

Номер материала: ДБ-353861

• Технология
• 10 класс
• Другие методич. материалы

Добавляйте авторские материалы и получите призы от Инфоурок

Еженедельный призовой фонд 100 000 Р

10.04.2017 2722

10.04.2017 1962

10.04.2017 2357

10.04.2017 655

10.04.2017 834

10.04.2017 701

10.04.2017 725

Не нашли то что искали?

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако редакция сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение редакции может не совпадать с точкой зрения авторов.

Вячеслав Поликарпов 3 лет назад Просмотров:

1 Технологическая карта Наименование изделия: Омлет фаршированный мясными продуктами Омлет натуральный с жиром , ,00 Ветчина вареная 15,7 15, или Окорок копчено-вареный (со шкурой и костями) 20,7 15, или Грудинка копченая (без шкуры и костей) 19,3 14, или Колбаса вареная 16,4 15, или Почки свиные 28,6 25, или Окорок вареный (со шкурой и костями) 20,7 15, или Сосиски 16,4 15, или Почки телячьи 28,6 25, Маргарин 6 6 или Масло сливочное 6 6 Соус красный основной 717 или Соус томатный на мясном бульоне Выход: 100, ,00 Стоимость: 48, Наценка: - Цена: - - Пищевые вещества Химический состав данного блюда на 1 порцию Минеральные вещества, мг Витамины, мг Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал Ca Fe B1 B2 C 59,28 276,12 155, ,70 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

2 Мясопродукты на фарш нарезают ломтиками или кубиками, почки - тонкими ломтиками, обжаривают с жиром (за исключением грудинки, которую используют в отварном виде), добавляют соус или сметану, предварительно проваренную с пассерованной мукой, и кипятят 1-2 мин. Горячий фарш кладут на середину готового омлета, закрывают краями, придавая ему форму продолговатого пирожка, после чего омлет перекладывают на тарелку швом вниз. При отпуске поливают растопленным жиром. Жарение Наименование сырья Вложенное блюдо Наименование изделия: Омлет натуральный с жиром Яйца 54,55 54, , ,75 или Меланж 54,55 54, , ,75 Молоко 20,45 20, , ,25 или Вода 20,45 20, , ,25 Маргарин 6,75 6, или Масло сливочное 6,75 6, Масса омлетной смеси Масса готового омлета 0 71, ,75 Выход: 75, ,00 К яйцам или меланжу добавляют молоко или воду и соль. Смесь тщательно размешивают, выливают на порционную сковороду с растопленным жиром и, помешивая, жарят 5-7 мин. Как только омлетная масса загустеет, края омлета загибают с двух сторон к середине, придавая ему форму продолговатого пирожка. Когда нижняя сторона омлета поджарится, его перекладывают на подогретое блюдо или тарелку швом вниз и поливают растопленным жиром. При массовом приготовлении омлет натуральный запекают в жарочном шкафу. Жарение

3 Вложенное блюдо 717 Наименование изделия: Соус красный основной Бульон коричневый ,00 Жир топленый 0,24 0,24 или Кулинарный жир 0,24 0,24 Мука пшеничная 0,6 0, Томатное пюре 1,2 1, Морковь 1,2 0, Лук репчатый 0,29 0,24 28,8 24 Сахарный песок 0,18 0, Выход: 12,00 Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще мин. Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре С, периодически помешивая в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-коричневого цвета. Охлажденную до С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Соус красный основной используют для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляют маргарином столовым (30-70 г). Подают соус к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, сосискам, сарделькам, отварным копченостям. Варка

4 Вложенное блюдо 150 Наименование изделия: Бульон коричневый Кости 6,00 6,00 600,00 600,00 Вода Морковь 0,18 0, ,4 Лук репчатый 0,17 0,14 16,8 14,4 Петрушка (корень) 0,19 0,14 19,2 14,4 или Сельдерей (корень) 0,22 0,14 21,6 14,4 Выход: 12,00 Сырые кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5-7 см, жарят на противне в жарочном шкафу при С с добавлением моркови, петрушки лука репчатого, нарезанных на куски произвольной формы. Кости бараньи, телячьи, свиные, птицы и дичи обжаривают мин, говяжьи - 1-1,5 ч, переворачивая их. Когда кости приобретут светло-коричневый цвет, обжаривание прекращают, а жир, выделившийся из костей, сливают. Обжаренные кости с подпеченными кореньями и луком репчатым кладут в котел, заливают горячей водой и варят 5-6 ч при слабом кипении, периодически удаляя жир и пену. В бульон коричневый для улучшения его качества можно добавить мясной сок, полученный после обжаривания мясных продуктов. Для этого на противень, на котором обжаривались мясные продукты, наливают немного бульона мясного или воды и кипятят 2-3 мин. Готовый бульон процеживают. Варка ОБЩИЙ НАБОР ПРОДУКТОВ С УЧЕТОМ ВЛОЖЕННЫХ БЛЮД Наименование сырья Ветчина вареная 15,70 15, , ,00 Вода Жир топленый 0,24 0,24 Кости 6 6

5 Лук репчатый 0,46 0,38 45,6 38,4 Маргарин 12,75 12, Молоко 20,45 20, , ,25 Морковь 1,38 1, ,4 Мука пшеничная 0,6 0, Петрушка (корень) 0,19 0,14 19,2 14,4 Сахарный песок 0,18 0, Томатное пюре 1,2 1, Яйца 54,55 54, , ,75 Выход: 100, ,00

______________

* Масса вареной грудинки без шкуры и костей.

Мясопродукты нарезают мелкими кубиками или ломтиками и обжаривают за исключением грудинки, которую используют в отварном виде), затем добавляют жир для жаренья омлета, заливают омлетной смесью, перемеши­вают и жарят, как омлет натуральный (рец. № 307).

При отпуске поливают растопленным жиром.

Омлет, фаршированный овощами или грибами

Для фарша овощи нарезают кубиками или брусочками длиной 2—3 см фасоль или спаржу отваривают, горошек прогревают и сливают отвар; кабач­ки, баклажаны, очищенные от кожицы, или нарезанные дольками грибы поджаривают. Подготовленные продукты заправляют соусом или сметаной и используют как фарш.

Омлетную смесь выливают на порционную сковороду с растопленным жиром и жарят. Когда масса слегка загустеет, на середину кладут фарш, закрывают с двух сторон загустевшей массой, придав форму пирожка, и до­жаривают. Готовый омлет перекладывают на тарелку швом вниз.

При отпуске поливают растопленным жиром.

Омлет, фаршированный мясными продуктами

______________

* Масса вареной грудинки без шкуры и костей.

Мясопродукты на фарш нарезают ломтиками или кубиками, почки или печень — тонкими ломтиками, обжаривают с жиром (за исключением гру­динки, которую используют в отварном виде), добавляют соус или сметану, предварительно проваренную с пассерованной мукой, и кипятят 1—2 мин.

Горячий фарш кладут на середину готового омлета, закрывают краями, придавая ему форму продолговатого пирожка, после чего омлет переклады­вают на тарелку швом вниз.

При отпуске поливают растопленным жиром.

Омлет, фаршированный вареньем

В омлетную смесь добавляют цедру, снятую с лимона, или растертый с са­харом кардамон и жарят, как омлет, фаршированный овощами или грибами (рец. № 313), но вместо овощного фарша кладут ягоды из варенья без косточек и сиропа или конфитюр, джем. Когда нижняя сторона поджарится, омлет перекладывают на блюдо или тарелку швом вниз и посыпают рафинадной пудрой. Омлет, приготовленный с ягодами из варенья, при отпуске поливают сиропом и посыпают пудрой.

Омлет с жареным картофелем (запеченный)

______________

* 52; 76 — масса картофеля, жаренного с жиром (7% к массе нетто картофеля).

Картофель, нарезанный дольками или ломтиками, обжаривают, заливают омлетной смесью и запекают на противне или порционной сковороде. Омлет можно готовить с картофелем, жаренным во фритюре, или из отварного, соответственно изменив норму закладки брутто картофеля.

При отпуске поливают растопленным жиром.

Омлет с морковью (запеченный)

______________

* Масса вареной протертой моркови.

Отваренную морковь протирают на протирочной машине или мелко рубят; смешивают с омлетной смесью и запекают на противне или на сковороде 10—15 мин.

При отпуске поливают растопленным жиром.

Драчена

В омлетную смесь, приготовленную как для омлета натурального, добав­ляют муку и сметану и запекают на порционной сковороде 5—8 мин. Драчену готовят непосредственно перед подачей. Отпускают в той же сковороде.

X. БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА

Из творога* и творожной массы** приготовляют холодные и горячие блюда. К первым относятся творожная масса с различными наполнителями (изюм, орехи, какао-порошок и др.), с добавлением вкусовых и ароматических ве­ществ (ванилин, тмин и др.), творог с молоком, сметаной, сахаром, крем творожный, а ко вторым — вареники, сырники, запеканки, пудинги.

Жирный (18% жира, 65% влаги) и полужирный (9% жира, 73% влаги) творог целесообразно подавать в натуральном виде. Полужирный и нежирный (80% влаги) творог рекомендуется использовать для приготовления горячих блюд.

Творог, который подают в натуральном виде, не протирают. Для подачи в натуральном виде следует использовать творог только из пастеризованного молока.

Для приготовления горячих блюд пропускают творог через протирочную машину; небольшое количество творога протирают через сито. При протирании образуются потери в размере 1—2%.

Вторые горячие блюда готовят отварными (вареники ленивые, пудинг, варенный на пару), жареными (сырники, творожные батончики) и запеченны­ми (пудинги, запеканки).

Сырники готовят с сахаром или без сахара, а также с добавлением различных овощей (картофеля, моркови) или специй (тмин).

Пудинги отличаются от запеканок большим количеством компонентов (ванилин, изюм, цукаты), а также более нежной консистенцией, так как в них входят взбитые белки.

При приготовлении блюд на 1 кг творога кладут 10 г поваренной соли.

______________

* Творог, поступающий на предприятия общественного питания, должен соответствовать республиканским стандартам (РСТ РСФСР 371—73, РСТ УССР 248—73 и др.).

** В соответствии с Санитарными правилами “Условия, сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов”, утвержденными Минздравом СССР 27.06.74 № 1161—74, приготовле­ние творожной массы на предприятиях общественного питания запрещено. На предприятиях исполь­зуется творожная масса, вырабатываемая промышленностью в соответствии с ОСТ 49 102—76 (в рецептурах отмечена звездочкой в скобках).

Отпускают творожную массу по 100—200 г на порцию со свежими, консер­вированными и быстрозамороженными плодами и ягодами (50—70 г массой нетто на порцию), с вареньем, сметаной, орехами; соленую — со сметаной. При отпуске можно оформить листьями салата зеленого (15 г массой нетто на порцию), увеличив соответственно выход блюда.

Вторые блюда отпускают с маслом, сметаной, сахаром или сладкими соусами. Можно отпускать и с различными плодами и ягодами (50—70 г массой нетто на порцию).

Читайте также:

  
• Рецепты курицы с картошкой в горшочках из фольги
  
• Рецепты домашней колбасы с манкой
  
• Что приготовить из филе курице чтобы она сочная была
  
• Что можно сделать из говяжьих мозгов рецепты
  
• Домашняя колбаса рецепт приготовления риса