Приготовление консервов овощных мясных рыбных грибных в герметичной таре

Консервирование в герметической таре заключается в том, что обработанное и изолированное от окружающего воздуха сырье подвергают тепловой обработке (при температуре 85-120 °С), в результате которой уничтожаются микроорганизмы и разрушаются ферменты. Такие продукты могут храниться без изменения качества длительное время.

Все плодоовощные консервы делят на овощные, плодовые и смешанные. Отдельно выделяют группу консервов для детского и диетического питания.

Овощные консервы. В зависимости от способа производства их делят на натуральные, закусочные, обеденные, концентрированные томатные продукты, овощные соки, напитки, а также маринады.

Натуральные консервы - это бланшированные и уложенные в банки овощи, залитые раствором соли или томатным соком, закупоренные и стерилизованные. Овощи должны составлять не менее 55-65 %. К натуральным консервам относятся фасоль стручковая, зеленый горошек, цветная капуста, морковь, свекла.

В кулинарии натуральные консервы используют для приготовления самостоятельных овощных блюд. По качеству натуральные консервы делят на высший и 1-й сорта.

Закусочные консервы - это готовые к употреблению закусочные блюда, содержащие от 6 до 15% растительного масла, различное количество пряной зелени, моркови, лука и пряностей, залитые томатным соусом. Изготовляют их из перца, томатов, кабачков, баклажанов: овощную икру из протертых и

обжаренных баклажанов, кабачков и патиссонов; овощи, нарезанные кружками, обжаренные и залитые томатным соусом (баклажаны, кабачки, перец); овощи фаршированные; овощные салаты и винегреты - смеси нарезанных овощей (капуста, томаты, перец и др.).

Консервы фаршированные и нарезанные выпускают высшего и 1-го сортов. Овощную икру и салаты на товарные сорта не подразделяют.

Обеденные консервы представляют собой законсервированные готовые блюда из свежих, квашеных или соленых овощей с добавлением мяса или без него, с добавлением жира, томатной пасты, соли, сахара, пряностей. Обеденные консервы делят на первые и вторые блюда. К первым блюдам относят борщ, щи, рассольник, супы, ко вторым - овощные или овоще-грибные солянки, мясо с овощами, голубцы и др.

К концентрированным томатным продуктам относят томат-пюре, томат-пасту, томатные соусы, сухой томатный порошок. Томат-пюре и томат-пасту приготовляют из протертой массы томатов, которую уваривают до определенной концентрации. Томат-пасту выпускают с добавлением соли и без нее, с содержанием сухих веществ: 25, 30, 35, 40 % - для несоленой и 27, 32, 37 % - для соленой. Томат-пюре выпускают с содержанием сухих веществ 12, 15 и 20%. По качеству томат-пюре и томат-пасту делят на высший и 1-й сорта.

Томатные соусы изготовляют из томатов или из концентрированных томатных продуктов. В соусы добавляют сахар, специи, уксус, используют в кулинарии как приправу. Выпускают соусы Острый, Деликатес, Херсонский, Кубанский и др.

Овощные соки изготовляют натуральные и с сахаром; в больших количествах - из томатов, в небольших количествах- из моркови, свеклы, а также купажированные (морковно-клюквенный, свекольно-яблочный и др.).

Томатный сок получают из зрелых томатов в виде однородной массы, содержащей мяготь. Иногда к соку добавляют 0,6-1 % соли. Томатный сок должен содержать не менее 4,5 % сухих веществ. Помимо этого изготовляют концентрированный томатный сок с содержанием 40 % сухих веществ.

Морковный сок богат каротином, выпускают его с содержанием сухих веществ не менее 9 %; свекольный сок должен содержать не менее 11 % сухих веществ, обладает лечебными свойствами.

Плодовые консервы. К ним относят компоты, фруктово-ягод-ные пюре, пасты, соусы, соки, плодово-ягодные маринады.

Компоты представляют собой консервы из одного или нескольких видов плодов и ягод в сахарном сиропе и подвергнутые тепловой стерилизации. Их наименования соответствуют названиям основного вида сырья, из которого они изготовля-

ются (Вишневый, Сливовый, Персиковый, Абрикосовый). Кроме того, выпускают компот Ассорти из смеси нескольких видов плодов и ягод, а также компоты диетические (вместо сахара вводится сироп на сорбите и ксилите).

По качеству компоты делят на высший, 1-й и столовый сорта. Различаются они по органолептическим признакам - внешнему виду, консистенции плодов, качеству сиропа.

Пюре из плодов и ягод представляет собой протертую массу с содержанием сухих веществ от 8 до 27%. Пюре чаще всего используют в качестве полуфабриката для изготовления повидла, соуса, кондитерских изделий.

Увариванием пюре с добавлением 10 % сахара получают соусы. Содержание сухих веществ в соусе - 21-23%. Используют соусы в качестве десерта. Рекомендуются для питания детей.

Пасты фруктовые получают путем уваривания пюре без сахара. Выпускают их с содержанием сухих веществ 13, 25 и 30 %.

Консервы для детского питания изготовляют в следующем ассортименте: овощные, фруктовые, фруктово-овощные, мясо-овощные. Они должны иметь отличные вкусовые качества, необходимую калорийность, содержать витамины и минеральные вещества. Наиболее благоприятное соотношение белков, жиров и углеводов в пище для детей - 1:1:2. Содержание клетчатки в продукте не должно превышать 0,6%.

Консервы диетические предназначаются для лечебного питания больных. Разрабатывают состав диетических консервов, учитывая, какие химические вещества желательны и какие противопоказаны для данной категории потребителей.

Упаковка и хранение овощных и плодовых консервов. Плодовые и овощные консервы фасуют в стеклянные банки вместимостью от 0,1 до 1,0 л, бутыли - от 2 до 10, бутыли узкогорлые- от 0,125 до 0,5 и металлические банки - от 96 до 8795,0 мл.

Для фасовки некоторых видов плодоовощных консервов используют алюминиевые тубы вместимостью до 0,2 л и полимерную тару.

После стерилизации консервы охлаждают водой, подсушивают, этикетируют и укладывают в ящики. На этикетке указывают название консервов, массу нетто, наименование и адрес завода-изготовителя, наименование ведомства, товарный сорт, номер стандарта, цену.

Металлические банки маркируют следующим образом. На крышке банки последовательно в один ряд выштамповывают три - шесть знаков. В начале ставится индекс, обозначающий, кому принадлежит завод (К-индекс министерства рыбной промышленности); затем номер завода-изготовителя; год изготовления, обозначаемый последней цифрой текущего года. Например, маркировка ЦС546, нанесенная на банку, означает, что консервный завод № 54 принадлежит Центросоюзу, консервы выпущены в 1986 г.

На донышке банки штампуют пять - семь знаков: первый - номер смены, два вторых - дата изготовления (до 9-го числа впереди ставят 0), четвертый (буква)-месяц изготовления (А -январь, Б - февраль и т. д. исключая букву 3), следующие три цифры знака - ассортиментный номер консервов. Например, консервы «Сахарная кукуруза», вырабатываемые во вторую смену 25 июля, будут иметь знак 225Ж007.

Хранят плодоовощные консервы при температуре 0-20 °С. При температуре ниже 0°С консервы замерзают, что приводит к потере органолептических свойств продуктов. При хранении плодоовощных консервов по разным причинам часто возникают следующие виды дефектов: бомбаж, скисание, потемнение содержимого, размягчение плодов и овощей, подтеки, ржавление металлических банок и крышек.

Быстрозамороженные и сульфитированные плоды и овощи

Быстрозамороженные плоды и овощи. В последние годы резко увеличилась выработка свежих быстрозамороженных плодов и овощей. Замораживают плоды и овощи в быстроморозиль-ных камерах при температуре от -25 до 50 °С.

При быстром замораживании до низкой отрицательной температуры почти полностью прекращаются биохимические процессы в продукте и развитие микроорганизмов. Качество продукции зависит от быстроты замораживания. При быстром замораживании в межклетниках и клетках образуются мелкие кристаллы льда, не вызывающие значительной деформации структуры тканей. При замораживании сохраняются почти без изменения и ароматические достоинства и витамины плодов и овощей.

Не все виды и сорта плодов и овощей подходят для замораживания. Продукты высокого качества получаются при замораживании зеленого горошка, овощного перца, моркови, свеклы, томатов, шпината, молодых грибов, земляники, малины, вишни, сливы, абрикосов, яблок и груш.

Овощи перед замораживанием чистят, моют, нарезают и бланшируют. Кроме отдельных видов овощей, замораживают овощные смеси для приготовления первых и вторых блюд (борщ, щи, рассольник, овощи тушеные с мясом, голубцы с мясом и рисом и др.).

Плоды замораживают целыми или резанными на части, с сахаром или без сахара. Количество сахара должно быть не менее 25 %.

Быстрозамороженные плоды и овощи фасуют в картонные коробки, пакеты из полиэтилена, в стеклянные банки емкостью 0,5 кг. Хранят замороженную продукцию при температуре - 18°С и относительной влажности воздуха 90-95 %.

Сульфитированные плоды и овощи. Сульфитация основана на антисептическом действии сернистой кислоты, подавляющей развитие микроорганизмов. Для человеческого организма сернистая кислота токсична. Поэтому сульфитированные плоды и ягоды используют только как полуфабрикаты для промышленной переработки. Перед использованием сульфитированные плоды десульфитируют, т. е. нагреванием удаляют из них диоксид серы. Полностью удалить диоксид серы при десульфитировании не удается, поэтому ее содержание строго нормируется в засульфитированных плодах (0,12-0,20% массы плодов), а в готовых изделиях, получаемых после дисульфитации, - не более 0,01 %.

При выработке компотов, а также всех видов консервов, предназначенных для детского питания, применение сульфитированных заготовок не допускается.

Сульфитация может проводится сухим или мокрым способом. При первом плоды окуривают SO2 в герметичных камерах, а при втором плоды закладывают в бочки и заливают раствором сернистой кислоты. Косточковые плоды сульфитируют мокрым способом, а семечковые - сухим.

Овощи и плоды, подвергнутые обработке для предохранения от микробиологической порчи.

Основными технологическими процессами при изготовлении большинства консервов являются мойка и сортировка сырья по качеству и размеру, очистка (от кожицы, семян, плодоножки и др.), измельчение (резка, шинковка, дробление, протирание), бланширование с целью подавления деятельности ферментов и сохранения натурального цвета овощей и плодов, удаления воздуха из ткани для предотвращения разрушения витамина С, каротина, коррозии железа. При бланшировании также частично подвергается гидролизу протопектин овощей и плодов и ткани размягчаются. Для получения закусочных консервов овощи обжаривают в растительном масле. При этом ткани овощей теряют влагу, пропитываются жиром, приобретают специфический вкус и аромат, сахара частично карамелизуются.

После этих процессов сырье порционируют и расфасовывают в стеклянные банки или лакированные банки из белой жести. Банки закатывают крышками на вакуум-укупорочных машинах, стерилизуют при температуре 100-121 оС в течение 20-30 мин, охлаждают, проверяют на стерильность, оклеивают этикеткой и укладывают в ящики.

Все плодоовощные консервы делят на две группы: овощные и плодовые или фруктово-ягодные.

Овощные консервы в зависимости от вида сырья, способов производства и кулинарного назначения подразделяют на натуральные, закусочные, обеденные и заправочные, концентрированные томатные продукты, натуральные соки.

Натуральные консервы готовят из целых, нарезанных или протертых овощей без добавок, заливают 2-3%-ным раствором соли, иногда добавляют сахар и стерилизуют. Это позволяет сохранить натуральные свойства и пищевую ценность натурального сырья. Используют консервы в кулинарии для приготовления первых и вторых блюд, салатов и гарниров. К ним относятся: зеленый горошек, фасоль стручковая, перец сладкий, томаты, огурцы консервированные, свекла, морковь, тыква и др.

Овощные закусочные консервы. Представляют собой готовый к употреблению продукт, не требующий дополнительной кулинарной обработки. Их готовят из овощей, обжаренных в растительном масле и залитых томатным соусом. К ним относят: икру кабачковую, икру баклажанную, салаты, винегреты, овощи резаные и фаршированные в томатном соусе.

Овощные оеденные консервы изготовляют из свежих, квашеных и соленых овощей и картофеля с добавлением жира, томата-пасты, сахара, соли, пряностей, глюконата натрия, с мясом и без него. Вырабатывают первые блюда - щи, борщи, свекольники, рассольники, овощные и мясоовощные супы; вторые блюда - овощные или овощегрибные солянки, мясные голубцы, овощные рагу, мясо с овощами и др.

Заправочные консервы используют для ускоренного приготовления первых блюд (заправки для борщей, супов, рассольников и др.).

Концентрированные томатные продукты включают томат-пюре, томат-пасту, соусы томатные. Томат-пюре содержит 12, 15, 20 % сухих веществ, томат-паста - 30, 35 или 40 %. Основным видом концентрированных томатных продуктов является томат-паста с содержанием сухих веществ 30 %.

Томат-пюре получают путем выпаривания влаги из протертой томатной массы, предварительно освобожденной от кожицы и семян, в открытых чанах, томат-пасту - в вакуум-аппаратах.

Из томатной массы в специальных сушилках получают томатные порошки с содержанием 4-6 % влаги. При смешивании с водой порошки восстанавливаются в пюреобразный и пастообразный продукт любой консистенции.

Плодово-ягодные консервы - это компоты, плодово-ягодные пюре, пасты, соусы, соки.

Консервы для детского питания готовят из высококачественных свежих плодов и овощей. Они представляют собой гомогенизированную пюреобразную массу. При изготовлении таких консервов в зависимости от вида добавляют поваренную соль, сахар, сливочное масло, молоко, рис, муку и др.

Маринованные плоды и овощи представляют собой продукты из свежих овощей или плодов с заливкой, в состав которой входят уксусная кислота, соль, сахар и пряности. Благодаря наличию уксусной кислоты (до 0.9 %) и герметичной укупорке маринады хорошо сохраняются. В свежеприготовленных маринадах происходит процесс созревания, при котором уксусная кислота диффундирует в овощи или плоды, а их сок - в заливку. Только после созревания маринады приобретают свойственные им вкус и аромат.

Маринады повышают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи, а поэтому их используют в качестве закусок. Добавляют маринады в салаты, винегреты, гарниры и приправы к мясным и рыбным вторым блюдам.

Требования к обработке сырья и производству продукции

При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов.

Продукция готовится партиями по мере ее спроса и реализации.

Обработка сырых и готовых продуктов производится раздельно в специально оборудованных цехах. В организациях, не имеющих цехового деления, с ограниченным ассортиментом выпускаемых блюд допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах.

Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки.

По окончании работы щетки очищают, промывают горячими растворами моющих средств при температуре 45-50°С, ополаскивают, замачивают в дезрастворе на 10-15 мин., ополаскивают проточной водой и просушивают.

Мясной фарш хранят не более 6 ч. при температуре от +2 до +4°С. При отсутствии холода хранение фарша запрещается.

Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь.

Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше +12°С из расчета 2 л на 1 кг рыбы.

Салаты, винегреты в незаправленном виде хранят при температуре 4 +-2°С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском.

Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями по мере спроса.

При приготовлении студня отваренные мясопродукты и другие компоненты заливают процеженным бульоном и подвергают повторному кипячению. Студень в горячем виде разливают в предварительно ошпаренные формы (противни) и оставляют для остывания до температуры 25°С на производственных столах. Последующее доохлаждение и хранение при температуре 4+-2°С осуществляется в холодильнике в холодном цехе. Реализация студня без наличия холодильного оборудования не допускается.

Готовность изделий из мяса и птицы определяется выделением бесцветного сока в месте прокола и серым цветом на разрезе продукта, а также температурой в толще продукта. Для натуральных рубленых изделий – не ниже 85°С, для изделий из котлетной массы – не ниже 90°С. Указанная температура выдерживается в течение 5 мин.

Готовность изделий из рыбного фарша и рыбы определяется образованием поджаристой корочки и легким отделением мяса от кости в порционных кусках.

Приготовление кулинарных изделий в грилях осуществляют в соответствии с инструкциями по их эксплуатации, при этом температура в толще готового продукта должна быть не ниже 85°С.

Приготовление блюд в микроволновой печи производится согласно прилагаемой инструкции.

При использовании традиционных технологий изготовления изделий во фритюре применяется только специализированное технологическое оборудование. При этом проводится производственный контроль качества фритюрных жиров.

Ежедневно до начала и по окончании жарки проверяют качество фритюра по органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету). При наличии резкого, неприятного запаха, горького, вызывающего неприятное ощущение, першения, привкуса и значительного потемнения дальнейшее использование фритюра не допускается.

После 6-7 ч. жарки жир сливают из фритюрницы, фритюрницу тщательно очищают от крошек, пригаров жира и крахмала. Остаток жира отстаивают не менее 4 ч., отделяя от осадка (отстоя), затем после органолептической оценки используют с новой порцией жира для дальнейшей жарки. Осадок утилизируют.

Повторное использование фритюра для жарки допускается только при условии его доброкачественности по органолептическим показателям и степени термического окисления.

Отварное мясо, птицу и субпродукты для первых и вторых блюд нарезают на порции, заливают бульоном, кипятят в течение 5-7 мин. и хранят в этом же бульоне при температуре +75°С до отпуска не более 1 ч.

При приготовлении начинки для пирожков и блинчиков фарш из предварительно отваренного мяса или ливера жарят на противне не менее 5-7 мин., периодически помешивая.

Готовую начинку следует использовать в течение 2 ч. после жарки.

Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1-2%-ным раствором кальцинированной соды, 0,5%-ным раствором хлорамина или другими, разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую, промаркированную посуду.

Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается.

Яичный порошок после просеивания, разведения водой и набухания в течение 30-40 мин. сразу же подвергают кулинарной обработке.

Использование столового яйца (срок годности которого больше 7 суток, не считая дня снесения) для изготовления яичницы-глазуньи не допускается.

При приготовлении омлета смесь яйца (или яичного порошка) с другими компонентами выливают на смазанный жиром противень или порционную сковороду слоем 2,5-3,0 см и ставят в жарочный шкаф с температурой 180-200°С на 8-10 мин.

Хранение яичной массы осуществляется не более 30 мин.

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи во избежание потемнения, высушивания рекомендуется хранить в холодной воде не более 2 ч. Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, рекомендуется выдерживать в 3%-ном растворе уксусной кислоты или 10%-ном растворе поваренной соли в течение 10 мин. с последующим ополаскиванием проточной водой.

Охлаждение киселей, компотов следует производить в емкостях, в которых они были приготовлены, в закрытом виде в холодном цехе.

Промывка гарниров (макароны, рис и др.) осуществляется только горячей кипяченой водой.

Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организациях запрещается:

• изготовление и продажа изделий из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов;
• изготовление макарон по-флотски;
• использование творога из непастеризованного молока;
• приготовление блинчиков с творогом из непастеризованного молока;
• использование сырого и пастеризованного фляжного молока в натуральном виде без предварительного кипячения;
• переливание кисломолочных напитков (кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин и др.) из потребительской тары в котлы;
• использование простокваши-самокваса в качестве напитка, приготовление из него творога;
• приготовление консервов овощных, мясных, рыбных, грибных в герметичной таре;
• приготовление кисломолочных напитков, производство пива, алкогольных и безалкогольных напитков;
• приготовление сушеной и вяленой рыбы;
• изготовление сухих грибов.

8.1. При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов.

8.2. В случаях разработки новых рецептур, а также внесения изменений в действующие, связанные с изменением технологии производства, использованием нового, нетрадиционного сырья, при пересмотре сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, использовании новых материалов и оборудования, которые могут оказывать влияние на показатели безопасности готовой продукции, на рецептуры выдается санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы в установленном порядке.

(Измененная редакция. Изм. № 2)

8.3. Продукция готовится партиями по мере ее спроса и реализации.

8.4. Обработка сырых и готовых продуктов производится раздельно в специально оборудованных цехах. В организациях, не имеющих цехового деления, с ограниченным ассортиментом выпускаемых блюд допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах.

(Измененная редакция. Изм. № 2)

8.5. Мясо дефростируют двумя способами. Медленное размораживание проводится в дефростере при температуре от 0 до 6 °С, при отсутствии дефростера - в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается.

Допускается размораживание мяса в СВЧ-печах (установках) по указанным в их паспортах режимам.

8.6. Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки.

По окончании работы щетки очищают, промывают горячими растворами моющих средств при температуре 45-50 °С, ополаскивают, замачивают в дезрастворе на 10-15 мин, ополаскивают проточной водой и просушивают.

8.7. Мясной фарш хранят не более 6 ч при температуре от 2 до 4 °С. При отсутствии холода хранение фарша запрещается.

8.8. Субпродукты (мозги, почки, рубцы) дефростируют на воздухе или в воде. Перед тепловой обработкой мозги, вымя, почки, рубцы вымачивают в холодной воде.

8.9. Тушки птицы размораживают на воздухе, затем промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для отекания воды. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь.

8.10. Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше 12 °С из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7-10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе, рыбу осетровых пород.

8.11. Салаты, винегреты в незаправленном виде хранят при температуре 4 ± 2 °С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском.

Условия хранения салатов с продленными сроками годности должны соответствовать требованиям технических условий, на которые выдается санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями в зависимости от спроса.

8.12. При приготовлении студня отваренные мясопродукты и другие компоненты заливают процеженным бульоном и подвергают повторному кипячению. Студень в горячем виде разливают в предварительно ошпаренные формы (противни) и оставляют для остывания до температуры 25 °С на производственных столах. Последующее доохлаждение и хранение при температуре 4 ± 2 °С осуществляется в холодильнике в холодном цехе. Реализация студня без наличия холодильного оборудования не допускается.

8.13. Готовность изделий из мяса и птицы определяется выделением бесцветного сока в месте прокола и серым цветом на разрезе продукта, а также температурой в толще продукта. Для натуральных рубленых изделий - не ниже 85 °С, для изделий из котлетной массы - не ниже 90 °С. Указанная температура выдерживается в течение 5 мин.

8.14. Готовность изделий из рыбного фарша и рыбы определяется образованием поджаристой корочки и легким отделением мяса от кости в порционных кусках.

8.15. Приготовление кулинарных изделий в грилях осуществляют в соответствии с инструкциями по их эксплуатации, при этом температура в толще готового продукта должна быть не ниже 85 °С.

Приготовление блюд в микроволновой печи производится согласно прилагаемой инструкции.

8.16. При жарке изделий во фритюре рекомендуется использовать специализированное оборудование, не требующее дополнительного добавления фритюрных жиров.

При использовании традиционных технологий изготовления изделий во фритюре применяется только специализированное технологическое оборудование. При этом проводится производственный контроль качества фритюрных жиров.

Ежедневно до начала и по окончании жарки проверяют качество фритюра по органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету) и ведутся записи по использованию фритюрных жиров в соответствии с табл. 3, 4, 5. При наличии резкого неприятного запаха; горького, вызывающего неприятное ощущение першения привкуса и значительного потемнения дальнейшее использование фритюра не допускается.

Оценочная шкала качества подсолнечного масла, используемого в качестве фритюра

Дата________________________Ф.И.О. ___________________________________________________________________

Наименование организации ____________________________________________________________________________

Наименование специальности ________________________________ Подпись ______________________________

Тестовый контроль (В — 1)

для должностных лиц и работников предприятий

и организаций общественного питания

Количество вопросов — 28

Отметьте один правильный ответ

Слушатель аттестуется (зачет) при правильном ответе на 80% вопросов

1. Генеральная уборка помещений проводится:

а) не реже одного раза в месяц б) 1 раз в два месяца в) по мере загрязнения или по распоряжению администрации

2. Укажите правильный способ обработки колоды для разруба мяса:

а) зачищается ножом и засыпается солью 1 раз в неделю б) зачищается ножом и засыпается солью 1 раз в месяц

в) после окончания работы зачищается ножом и посыпают солью

3. Повторное использование одноразовой посуды и приборов :

а) разрешается с согласия администрации б) допускается после дезинфекции и споласкивания под проточной водой

4.Каким транспортом допускается перевозка скоропортящихся и особоскоропортящихся продуктов:

а) транспортом, находящимся в личном пользовании водителя б) автотранспортом с открытым кузовом

в) охлаждаемым или изотермическим транспортом

5. Какая продукция РАЗРЕШЕНА для приема на предприятиях общественного питания:

а) продукция домашнего приготовления б) непотрошеная птица (кроме дичи) в) культивируемые съедобные грибы

г) мясо без клейма и ветиринарного свидетельства

6. Допускается ли совместное хранение (в одной холодильной камере) сырого продукта (говядина) и готового продукта (жареная рыба):

а) допускается на разных полках б) не допускается в) на усмотрение повара

7. Шкафы для хранения хлеба обрабатываются:

а) ежедневно 0,5 % р-ом уксусной кислоты б) не реже 1 раза в неделю 1 % р-ом уксусной кислоты

в) не реже 1 раза в месяц 3 % р-ом уксусной кислоты

8. Назовите способ дефростации (разморозки) мяса:

а) в ёмкости около плиты б) в мясном цехе на производственных столах в) в ёмкости с водой

9. Укажите, какие условия должны соблюдаться при приготовлении блюд на мангалах, жаровнях, решетках в местах отдыха и на улицах:

а) изготовление блюда из сырья непосредстенно в местах отдыха

б) изготовление полуфабриката в стационарных организациях, с последующим приготовлением в местах временного питания

в) изготовление полуфабриката из сырья непосредстенно в местах отдыха, с последующим хранением в холодильном оборудовании

10. Укажите сроки годности фарша мясного (куриный, свиной, говяжий), выработанного предприятием общественного питания:

а) 6 часов б) 12 часов в) 18 часов

11. Укажите срок годности гамбургеров, чизбургеров, сэндвичей готовых, пиццы готовой:

а) 24 часа б) 48 часов в) 36 часов

12. Обозначьте правила и последовательность обработки яиц, используемых для приготовления блюд:

а) обработка теплым 1-2% раствором кальцинированной соды, 0,5% раствором хлорамина, ополаскивание проточной водой

б) обработка 1% раствором хлорамина, ополаскивание проточной водой

в) обработка теплым раствором «Прогресс», ополаскивание под проточной водой

13. Хранение необработанных яйц в производственных цехах:

а) допускается б) не допускается

14. Рекомендуемый срок хранения в холодной воде очищенных овощей и картофеля составляет:

а) не более 6 часов б) не более 4 часов в) не более 2 часов

15. Промывка гарниров (макарон, риса и др.) осуществляется:

а) под проточной водопроводной водой б) холодной кипяченой водой в) горячей кипяченой водой

16. В организациях общественного питания ЗАПРЕЩЕНО:

а) приготовление блинчиков с творогом из пастеризованного молока

б) приготовление консервов овощных, мясных, рыбных, грибных в герметичной таре

17. Температура горячих блюд (супы, соусы, напитки) при раздаче должна составлять:

а) не ниже 50 градусов C б) не ниже 75 градусов C в) не ниже 65 градусов C

18. Смена санитарной одежды работником производится:

а) по мере загрязнения б) 1 раз в 3 дня в) 1 раз в 2 дня

19. Перед посещением туалета необходимо:

а) вымыть руки с мылом б) снять санитарную одежду в специально отведенном месте

20. Дезинфекция — это:

а) уничтожение насекомых б) уничтожение грызунов в) уничтожение микробов

21. Дезинсекция — это:

а) уничтожение насекомых б) уничтожение грызунов в) уничтожение микробов

22. Дератизация — это:

а) уничтожение насекомых б) уничтожение грызунов в) уничтожение микробов

23. К острым кишечным заболеваниям относится:

а) диабет б) сальмонеллез в) ветряная оспа

24. Наиболее распространенный путь передачи туберкулеза:

а) воздушно-капельный б) пищевой в) половой

25. Заражение энтеробиозом, аскаридозом (глисты) чаще всего возможно:

а) по воздуху б) через почву, песок, овощи, зелень в) через кровь, во время переливания крови

26. Заражение гонореей, сифилисом (венерические заболевания) чаще всего возможно:

а) водным путем передачи инфекции б) половым путем передачи инфекции в) пищевым путем передачи инфекции

27. Какое заболевание из перечисленных может передаться при употреблении шашлыка из мяса:

а) ангина б) трихинеллез в) дизентерия

28. Групповые заболевания иерсиниозом чаще связаны с употреблением:

а) овощей и различных овощных салатов (особенно из капусты) б) колбасы и колбасных изделий в) яиц

Ответы на тест-контроль

для должностных лиц и работников предприятий и организаций

Требования к обработке сырья и производству продукции

При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов.

Продукция готовится партиями по мере ее спроса и реализации.

Обработка сырых и готовых продуктов производится раздельно в специально оборудованных цехах. В организациях, не имеющих цехового деления, с ограниченным ассортиментом выпускаемых блюд допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах.

Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки.

По окончании работы щетки очищают, промывают горячими растворами моющих средств при температуре 45-50°С, ополаскивают, замачивают в дезрастворе на 10-15 мин., ополаскивают проточной водой и просушивают.

Мясной фарш хранят не более 6 ч. при температуре от +2 до +4°С. При отсутствии холода хранение фарша запрещается.

Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь.

Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше +12°С из расчета 2 л на 1 кг рыбы.

Салаты, винегреты в незаправленном виде хранят при температуре 4 +-2°С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском.

Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями по мере спроса.

При приготовлении студня отваренные мясопродукты и другие компоненты заливают процеженным бульоном и подвергают повторному кипячению. Студень в горячем виде разливают в предварительно ошпаренные формы (противни) и оставляют для остывания до температуры 25°С на производственных столах. Последующее доохлаждение и хранение при температуре 4+-2°С осуществляется в холодильнике в холодном цехе. Реализация студня без наличия холодильного оборудования не допускается.

Готовность изделий из мяса и птицы определяется выделением бесцветного сока в месте прокола и серым цветом на разрезе продукта, а также температурой в толще продукта. Для натуральных рубленых изделий – не ниже 85°С, для изделий из котлетной массы – не ниже 90°С. Указанная температура выдерживается в течение 5 мин.

Готовность изделий из рыбного фарша и рыбы определяется образованием поджаристой корочки и легким отделением мяса от кости в порционных кусках.

Приготовление кулинарных изделий в грилях осуществляют в соответствии с инструкциями по их эксплуатации, при этом температура в толще готового продукта должна быть не ниже 85°С.

Приготовление блюд в микроволновой печи производится согласно прилагаемой инструкции.

При использовании традиционных технологий изготовления изделий во фритюре применяется только специализированное технологическое оборудование. При этом проводится производственный контроль качества фритюрных жиров.

Ежедневно до начала и по окончании жарки проверяют качество фритюра по органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету). При наличии резкого, неприятного запаха, горького, вызывающего неприятное ощущение, першения, привкуса и значительного потемнения дальнейшее использование фритюра не допускается.

После 6-7 ч. жарки жир сливают из фритюрницы, фритюрницу тщательно очищают от крошек, пригаров жира и крахмала. Остаток жира отстаивают не менее 4 ч., отделяя от осадка (отстоя), затем после органолептической оценки используют с новой порцией жира для дальнейшей жарки. Осадок утилизируют.

Повторное использование фритюра для жарки допускается только при условии его доброкачественности по органолептическим показателям и степени термического окисления.

Отварное мясо, птицу и субпродукты для первых и вторых блюд нарезают на порции, заливают бульоном, кипятят в течение 5-7 мин. и хранят в этом же бульоне при температуре +75°С до отпуска не более 1 ч.

При приготовлении начинки для пирожков и блинчиков фарш из предварительно отваренного мяса или ливера жарят на противне не менее 5-7 мин., периодически помешивая.

Готовую начинку следует использовать в течение 2 ч. после жарки.

Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1-2%-ным раствором кальцинированной соды, 0,5%-ным раствором хлорамина или другими, разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую, промаркированную посуду.

Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается.

Яичный порошок после просеивания, разведения водой и набухания в течение 30-40 мин. сразу же подвергают кулинарной обработке.

Использование столового яйца (срок годности которого больше 7 суток, не считая дня снесения) для изготовления яичницы-глазуньи не допускается.

При приготовлении омлета смесь яйца (или яичного порошка) с другими компонентами выливают на смазанный жиром противень или порционную сковороду слоем 2,5-3,0 см и ставят в жарочный шкаф с температурой 180-200°С на 8-10 мин.

Хранение яичной массы осуществляется не более 30 мин.

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи во избежание потемнения, высушивания рекомендуется хранить в холодной воде не более 2 ч. Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, рекомендуется выдерживать в 3%-ном растворе уксусной кислоты или 10%-ном растворе поваренной соли в течение 10 мин. с последующим ополаскиванием проточной водой.

Охлаждение киселей, компотов следует производить в емкостях, в которых они были приготовлены, в закрытом виде в холодном цехе.

Промывка гарниров (макароны, рис и др.) осуществляется только горячей кипяченой водой.

Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организациях запрещается:

• изготовление и продажа изделий из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов;
• изготовление макарон по-флотски;
• использование творога из непастеризованного молока;
• приготовление блинчиков с творогом из непастеризованного молока;
• использование сырого и пастеризованного фляжного молока в натуральном виде без предварительного кипячения;
• переливание кисломолочных напитков (кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин и др.) из потребительской тары в котлы;
• использование простокваши-самокваса в качестве напитка, приготовление из него творога;
• приготовление консервов овощных, мясных, рыбных, грибных в герметичной таре;
• приготовление кисломолочных напитков, производство пива, алкогольных и безалкогольных напитков;
• приготовление сушеной и вяленой рыбы;
• изготовление сухих грибов.

а) 1 раз в неделю б) не реже 1 раза в месяц в) по мере необходимости г) на усмотрении администрации д) 1 раз в 2 месяца

1. Кем должна осуществляться уборка рабочих мест?

а) уборщицами б) работниками своих рабочих мест в) администрацией г) всеми работниками предприятия

1. Где должен храниться уборочный инвентарь?

а) в специально отведенном месте, шкафу, кладовке б) в производственном помещении в) в тамбуре сан.

Санминимум для кухонного работника в школе

Здоровье детей посещающих детские сады напрямую связано с качеством питания и соблюдением гигиенических правил и норм персоналом детских учреждений.

При приготовлении кулинарных изделий в предприятиях общественного питания необходимо соблюдать поточность производственного процесса обработки мяса, рыбы, овощей, изготовления холодных закусок и варки пищи. Нельзя допускать встречных потоков сырья и готовой пищи.

Количество изготовленных блюд должно быть в строгом соответствии с пропускной способностью предприятия.

Обработка сырых и готовых продуктов должна производится на разных столах, имеющих гигиеническое покрытие, на разных разделочных досках, разными ножами.

Разделочный инвентарь (доски, ножи и др.) должны быть промаркированы и закреплены за отдельными рабочими местами. Разделочные столы должны быть обиты нержавеющим металлом, и иметь надпись «для сырых продуктов», «для готовой пищи».

Санминимум для кухонных работников тесты и ответы

КоАП РФ, и реализуется путём накладывания административного наказания:

1. Должностные лица – штраф от 2 000 до 3 000 р. или запрет на работу на срок до 90 дней;
2. Организации – санкции от 20 000 до 30 000 руб. или наложение вето на деятельность в период до 90 суток.

Стоит обратить внимание, что ИП относят к первой категории. Организации общепита и продовольственной сферы деятельности обязаны придерживаться санитарных правил (СП 2.3.6.1079-01).

Это не зависит от выбранной формы собственности, от этапа строительства (ведётся ремонт или уже функционирующее помещение), оттого, какая отраслевая принадлежность.

Санминимум для кухонных работников тесты и ответы видео

• Форму необходимо менять при загрязнении.
• После посещения туалета следует мыть руки с мылом.
• При простуде важно посещать больницу.
• Запрещено курить на рабочем месте.
• Принимать пищу нужно в специальном месте.

Во всех торговых местах должны быть условия для соблюдения личной гигиены.

Санминимум для продавцов

тесты по санминимуму для продавцов

Конкурсы проводятся примерно три раза в месяц, с помощью них можно получить золотые или серебряные монеты, а также ценные призы.

Гигиеническое обучение работников плавательных бассейнов

Инструкция к прохождению тестирования

Чтобы пройти обучение и сдать тестовый контроль необходимо выполнить следующие функции:

1. Выбрать: «Пройти контрольное тестирование».

Санминимум для кухонных работников тесты и ответы на них

Хранить доски необходимо только установленными на ребро в специальных металлических кассетах или непосредственно на рабочих местах.

Если работодатель отказывается осуществлять деятельность по закону, работник может обратиться в трудовую инспекцию и прокуратуру. Продавцу нужна хорошая подготовка по математике (навыки устного счета), а также (в зависимости от специализации) по физике (радиомагазины), химии (хозяйственные магазины) и т.

1. При отсутствии холодной и горячей воды может ли осуществляться работа предприятия общественного питания?

а) нет б) да в) по решению администрации

1. Кто производит производственный контроль за соблюдением санитарных правил в организации продовольственной торговли?

а) старший продавец б) кладовщик в) руководитель организации г) продавцы

1. Допускается ли совмещение туалетов для посетителей и персонала на предприятиях общественного питания?

а) да б) нет в) не знаю

1. В каких помещениях в обязательном порядке должно быть естественное освещение?

а) в складских помещениях б) в производственных помещениях, в административном помещении, в обеденном зале в) в гардеробе, сан.

Вот список ужасных… Христианство 13 признаков, что у вас самый лучший муж Мужья – это воистину великие люди.

Для уничтожения мух применять средства типа липких лент и поверхностей не допускается.

Санминимум тесты для общественного питания

Чтобы исключить возникновение и распространение инфекционных заболеваний и массовых отравлений, в заведениях питания запрещено: — изготовление и продажа изделий из мясной обрези, свиных боков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов; — изготовление макарон по флотски; — использование творога из непастеризованного молока; — приготовление консервов овощных, мясных, рыбных, грибных в герметичной таре; — приготовление сушеной и вяленой рыбы; — изготовление сухих грибов и др.

При малейшем подозрении на недоброкачественность того или иного продукта его следует исключить из рациона питания детей и подвергнуть дополнительному лабораторному исследованию.

Полуфабрикаты из мяса и рыбы немедленно подвергают кулинарной обработке, хорошо проваривая или обжаривая (хранить их можно только в исключительных случаях на холоде и не более 6 ч).

Кислое молоко и простокваша из сырого молока в детских учреждениях используются только для блюд, которые будут подвергаться кулинарной обработке (оладьи, блинчики, пирожки).

Раздача готовой пищи производится немедленно после ее приготовления. Первые блюда в момент раздачи должны иметь температуру 70, вторые — не ниже 60, холодные блюда и закуски — салаты, винегреты — от 10 до 15.
Если часть пищи не будет реализована сразу, то перед повторной раздачей ее необходимо снова прокипятить или прожарить.

Поэтому на таких предприятиях к личной гигиене рабочего персонала предъявляют высокие требования.

Лица, поступающие на работу и работающие на предприятии, должны проходить предварительные и периодические медицинские обследования в соответствии с установленными требованиями.

Все вновь поступающие работники должны пройти обязательное обучение по программе гигиенической подготовки и сдать экзамен с отметкой об этом в соответствующем журнале и в личной медицинской книжке. В дальнейшем все работники должны 1 раз в 2 года проходить обучение и проверку знаний по соблюдению правил личной гигиены, работники заквасочного отделения — ежегодно.

Какие предельные сроки реализации скоропортящихся продуктов после вскрытия упаковки? а) до 10 часов б) до 12 часов в) до 24 часов г) до 36 часов 38.

Какую температуру на раздаче должны иметь вторые блюда? а) не менее 45 градусов б) не менее 55 градусов в) не менее 65 градусов г) не менее 75 градусов 39.

Как после работы следует обрабатывать подносы? а) промыть водой и протереть б) промыть с моющим средством в) промыть с моющим и дезинфицирующим средствами г) промыть с содой и протереть 40.

Главное, что после этого будут выданы соответствующие документы.

Сроки проведения Сдача санминимума для продавца обычно происходит для приема на работу.

При данном виде гепатита заражение происходит через зараженные испражнениями продукты питания, воду, руки, предметы домашнего обихода. . Заболевание начинается со слабости, быстрой утомляемости.
Отмечается снижение аппетита, ощущение горечи во рту, отрыжка, боли в животе, иногда рвота, кашель, насморк, гол боль, боли в мышцах. Моча по цвету становиться темной, испражнения – серо-белые.

Кожа и склера глаз приобретает желтый цвет. Иногда течение болезни происходит без желтухи. Вирус довольно устойчив во внешней среде, выдерживают нагревание до 100 С в течение 30-40 мин, хорошо переносят высушивание и низкие температуры.

Санитарный минимум для поваров Требования, предъявляемые к работнику пищевого предприятия в области личной гигиены : 1.Чистота и опрятность рук, правильность и своевременность их обработки Их следует мыть: — по мере их загрязнения — после работы с сырыми продуктами или внешней тарой — при смене операции ( при переходе от.

— после посещения туалета — после работы с сырыми продуктами или внешней тарой — при смене операции ( при переходе от сырых продуктов к готовым) — после прикосновения к волосам, носу, ушам, глазам — после курения или приема пищи — после работы с мусорными отходами, химикатами или инструментами для уборки

Откройте водопроводный кран, смочите руки, нанесите жидкое мыло на ладони.

Вопросы для работников предприятий общественного питания

В медицине существует много разных понятий.

Потом это мероприятие назначается:

1. 1 раз в год.
2. 2 раза в год.

Тесты на санминимум с ответами для продавцов продовольственных

Ответы на тест санминимума для работников организации продовольственной торговли

Санэпиднадзором. Списки создаются по фамилиям и передаются в центры с проектом подготовки не позднее 1 февраля.

С согласованием их утверждает руководитель организации. Обучение Санитарный минимум предполагает прохождение гигиенической подготовки по различным формам обучения:

Так происходит самостоятельная подготовка по выданным материалам.

Эти мероприятия обязаны пройти люди, по роду деятельности относящиеся к декретированному контингенту:

1. Сотрудники салонов красоты и парикмахерских.
2. Специалисты социальных служб.
3. Работники предприятий сферы обслуживания, ЖКХ.
4. Сотрудники образовательных учреждений (включая детские сады, школы, средние специальные учебные заведения и т. д.).
5. Работники столовых и пищеблоков вышеупомянутых организаций.
6. Сотрудники магазинов, киосков и павильонов, а также пищевых производств.
7. Санитарный минимум для работников общепита также обязателен.

Законодательная основа

Санитарный минимум и положения, связанные с этим понятием, регулируются на законодательном уровне. При этом актов, регламентирующих эти мероприятия, существует несколько.

Санминимум для продавцов. тесты по санминимуму для продавцов

С полок шкафов крошки сметаются специальными щетками, и не реже 1 раза в неделю полки тщательно протираются 1% раствором уксусной кислоты; — картофеля и корнеплодов — в сухом, темном помещении, капусты — на отдельных стеллажах, в ларях, квашеных, соленых овощей — в бочках, при температуре не выше 10° C; — плодов и зелени — в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12° C; — замороженных овощей, плодов, ягод — в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах. Маркировочный ярлык каждого тарного места, на котором указан срок годности данного вида продукции, сохраняется до полного использования продукта.

Обработка сырья и производство продукции В главе VIII Санитарных правил установлены требования к обработке сырья и производству продукции.

Посуду для приготовления и хранения готовой пищи рекомендуется использовать из нержавеющей стали. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи.

В исключительных случаях оставшуюся пищу охлаждают и хранят при температуре + 4 +/- 2° C не более 18 ч (с обязательной отметкой).
Перед реализацией она дегустируется, вновь подвергается тепловой обработке и вновь дегустируется.

При этом срок реализации такой пищи не должен превышать одного часа. Свежеприготовленная пища с остатками от предыдущего дня смешиваться не должна.

Готовые блюда раздаются в чистой, сухой посуде. Использование одноразовой посуды повторно запрещено.

Плодоовощные консервы делят на следующие группы: консервы овощные, консервы плодово-ягодные, консервы томатные, соки, консервы для детского и диетического питания.

Схема производства плодоовощных консервов

Принципиальная технологическая схема производства плодоовощных консервов состоит из следующих основных технологических операций.

1. Приемка и предварительное хранение сырья на предприятии.

2. Мойка сырья с последующим его ополаскиванием — осуществляется для удаления грязи, песка и снижения обсемененности поверхности сырья микроорганизмами. Для некоторых видов консервов осуществляют замочку сырья, например, огурцы замачивают для придания плотной хрустящей консистенции.

3. Инспекция, сортировка и калибровка — обеспечивают отбраковку сырья, непригодного к переработке, сортировку по качеству, степени зрелости, калибровку по размерным фракциям

4. Очистка, удаление несъедобных частей сырья (кожицы, сердцевины, плодоножек, косточек и др.), резка, измельчение, гомогенизация (интенсивная механическая обработка плодоовощного сырья для придания продукту нежной однородной тонкодисперсной консистенции).

5. Предварительная тепловая обработка — кратковременное воздействие на сырье горячей воды, пара или горячего растительного масла с целью: инактивации ферментов и предупреждения потемнения сырья; для последующей очистки сырья от кожицы; для снижения обсемененности микроорганизмами; для удаления воздуха из растительных тканей, увеличения клеточной проницаемости; для уменьшения объема сырья, гидролиза протопектина, повышения пластичности сырья и облегчения его укладки в банки. Этот процесс называется бланшированием.

Длительная обработка овощей в горячем растительном масле называется обжаркой, кратковременное обжаривание — пассерованием.

6. Уваривание и концентрирование — необходимая операция при производстве варенья, джемов, конфитюров, повидла, плодоовощных пюре, соусов и концентрированных томатопродуктов.

7. Фасование, наполнение тары — осуществляют с учетом коэффициента заполнения тары, плотности укладки, соотношения составляющих компонентов и рецептуры.

8. Эксгаустирование и вакуумирование — процесс удаления воздуха из тары перед ее герметизацией. Воздух удаляется из свободного пространства и продукции для предотвращения процессов окисления продукции и металлических частей тары, создания анаэробных условий, предотвращающих развитие аэробных видов микроорганизмов.

9. Укупорка тары предусматривает герметизацию металлических и стеклянных банок на закаточных машинах. У жестяных банок закатку осуществляют путем привальцовывания концов крышки к корпусу банки. Стеклянную тару закрывают металлическими (жестяными или алюминиевыми) крышками с уплотняющими резиновыми прокладками. Стеклянную тару герметизируют обкатным, обжимным и резьбовым способом.

Укупоренные банки обязательно проверяют на герметичность.

10. Тепловая обработка — наиболее ответственная операция в технологическом процессе производства консервов. Под тепловой обработкой консервов понимается технологический процесс стерилизации, пастеризации и асептического консервирования.