Приготовления жареных блюд из птицы и кролика

  • Униконс
  • Униконс XXL
  • Униконс ЛАКТО
  • Униконс ТК-12
  • Септоцил
  • Септоцил Аква
  • Антисептик Септоцил
  • Йодозин
  • Петритест
  • Униконс АнтиОксидин
  • Униконс ОлеоПро


Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.


"Антисептики Септоцил"

Септоцил. Бытовая химия

Септоцил - ваш выбор в борьбе за чистоту


"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

  • Вы здесь:
  • Библиотека технолога
  • Кулинарная продукция
  • Васюкова А.Т - Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

6.4. Блюда из жареной птицы, дичи и кролика

Птицу, дичь и кроликов жарят целыми тушками и порционными кусками. Их жарят основным способом (на плите, электросковородах, в жарочных шкафах, электрогрилях), реже во фритюре. Из жидкости, оставшейся на противне, приготовляют мясной сок, которым поливают птицу при отпуске.

Подготовленные тушки кур, цыплят, бройлеров-цыплят, индеек, гусей, уток, кроликов натирают солью с поверхности и изнутри, кладут спинкой вниз на разогретый с жиром (150-160 °С) противень и обжаривают на плите до образования равномерной румяной корочки по всей поверхности тушки. Обжаренные тушки ставят в жарочный шкаф (температура не более 200 °С) на 15-20 мин для доведения до готовности. Тушки крупной птицы (индеек, гусей, уток) солят, кладут на противни спинкой вниз. Нежирную птицу смазывают сметаной или поливают растопленным жиром, жирную поливают горячим бульоном. Противни с птицей ставят в жарочный шкаф с температурой в начальный период жарки (10 мин) 200-250 °С, затем 160 °С. Тушки старых кур, гусей, уток, индеек перед жаркой рекомендуется отварить до полуготовности. Продолжительность жарки цыплят, куропаток, рябчиков составляет 20-30 мин, тетеревов - 40-45 , кур и уток - 40-60 мин, гусей и индеек- 1-1 ,5 ч.

Во время жарки в жарочном шкафу тушки периодически переворачивают и поливают выделившимся жиром и соком. Жареные тушки птицы разрубают вдоль на две части, затем каждую половину делят на филе и ножку и нарубают их на одинаковое количество кусков. Филе рубят в поперечном направлении, а ножки - наискось. На порцию используют по два куска (филе и окорочок). У крупной птицы можно вырубить позвоночник.

Нарубленные куски птицы кладут в сотейник, подливают мясной сок и прогревают 5-7 мин. При отпуске птицу поливают мясным соком и сливочным маслом. Гарнир - жареный картофель, сложный гарнир, к жирной птице (гусю, утке) подают тушеную капусту, яблоки печеные. Отдельно в салатнике можно подать дополнительно салат зеленый, из свежих огурцов и помидоров, из белокочанной и краснокачанной капусты, фрукты, зелень, моченые яблоки, варенье брусничное, черносмородиновое и др.

Рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей и фазанов жарят, как сельскохозяйственную птицу. Рябчиков и куропаток подают целыми тушками или разрубленными пополам в продольном направлении. Крупную дичь порционируют, как птицу. Мелкую дичь (вальдшнепов, бекасов, перепелов, дупелей) предварительно подготавливают: филейные части тушки птицы покрывают отбитыми кусочками шпика и перевязывают шпагатом. Жарят их не на сковороде, а в сотейнике, чтобы масло не перегревалось. После образования поджаристой корочки сотейник закрывают крышкой и, уменьшив нагрев, доводят до готовности. Подают целыми тушками на крутонах, смазанных паштетом из печени. Гарнир - картофель жареный (фри), печеные яблоки. Отдельно - салаты из свежих овощей и фруктов, брусничное или клюквенное варенье.

Кроликов разрубают вдоль, а затем поперек на 4-6 и более частей в зависимости от величины тушек и массы порций. Гарнируют жареным картофелем, поливают мясным соком и сливочным маслом. Дополнительно можно подать салаты из свежих овощей и фруктов, зелень.

К данной группе блюд относится гусь (утка) фаршированный. Обработанные тушки гуся или утки фаршируют картофелем, яблоками или черносливом. Для фарша выбирают одного размера небольшие клубни картофеля и слегка обжаривают их. Яблоки (лучше кислых сортов) очищают от кожицы, удаляют специальным приспособлением семенное гнездо и одновременно нарезают на дольки, посыпают иx сахаром. Предварительно замоченный чернослив без косточки посыпают сахаром. Подготовленные тушки жарят в жарочном шкафу 45-60 мин, периодически поливая вытопившимся жиром. Готовую птицу рубят на порции и отпускают с фаршем, поливая соком н растопленным маслом.

Для приготовления цыпленка табака обработанных цыплят распластывают, разрезая грудку вдоль. Натирают чесноком, солью, смазывают сметаной и жарят на сковороде под прессом. Когда спинка прожарится, цыпленка переворачивают и прожаривают внутреннюю часть. Жаренного цыпленка укладывают на порционное блюдо или тарелку целиком или разрезанным пополам. Вокруг размещают гарнир: помидоры, зеленый лук, разрезанный на 3-4 части, или репчатый маринованный лук, нарезанный кольцами, дольки лимона. Блюдо украшают листиками салата или веточками зелени. Отдельно в соуснике подают соус ткемали или толченый чеснок, разведенный бульоном или винным уксусом.

Котлеты натуральные жарят из филе птицы или дичи основным способом на масле. При подаче кладут на кругон, поливают растопленным маслом, рядом укладывают гарнир: картофель жареный или сложный гарнир, состоящий из 3-4 видов овощей (морковь и зеленый горошек, заправленные маслом; цветная капуста, политая маслом; картофель, жаренный соломкой). Гарнир можно положить в корзиночки (тарталетки).

Котлеты по-киевски готовят по следующей схеме: подготовленные фаршированные маслом котлеты жарят во фритюре непосредственно перед подачей и дожаривают в жарочном шкафу. На блюдо или тарелку кладут кругон из пшеничного хлеба или слоеного теста, на него - котлету и поливают маслом. Сбоку помещают тарталетку с зеленым горошком или овощами в молочном соусе. С двух сторон размещают картофель, жаренный во фритюре. На гарнир можно подать свежие фрукты, овощи. Блюдо украшают зеленью. Отдельно подают соус красный с вином.


Птица (кролик) по-столичному жарится основным способом непосредственно перед подачей, до готовности доводят в жарочном шкафу. При подаче на филе кладут масло сливочное, консервированные фрукты. Рядом с филе размещают гарнир: жаренный во фритюре картофель (нарезанный соломкой или стружкой), зеленый горошек или сложный гарнир. Блюдо украшают зеленью.

Птица или кролик, жареные во фритюре

Подготовленного кролика или птицу отваривают, рубят на порционные куски, панируют в муке, смачивают в яйцах, панируют в белых сухарях и обжаривают во фритюре. До готовности доводят в духовом шкафу.







­Птицу, дичь и кроликов жарят как целыми тушками, так и порционными кусками. Их жарят основным способом (на плите, электросковородах, в жарочных шкафах, электроrрилях), реже во фритюре. Из жидкости, оставшейся на противне, приrотовляют мясной сок, которым поливают птицу при отпуске.

Подrотовленные тушки кур, цыплят, бройлеров­цыплят, индеек, ryсей, уток, кроликов натирают солью с поверхности и из­нутри, кладут спинкой вниз на разоrpетый с жиром (150 . 160 0 С) противень и обжаривают на плите до образования paвномерной румяной корочки по всей поверхности тушки. Обжаренные тушки ставят в жарочный шкаф (температура не более 200 О С) на 15 . 20 мин для доведения до rотовности. Тушки крупной птицы (индеек, ryсей, уток) солят, кладут на противни спинкой вниз. Нежирную птицу смазывают сметаной или поливают растопленным жиром, жирную поливают rорячим бульоном. Противни с птицей ставят в жарочный шкаф с темпе­ ратурой в начальный период жарки (10 мин) 200 . 250 О С, затем ­ 160 0 С. Тушки старых кур, ryсей, уток, индеек перед жареньем рекомендуется отварить до полyrотовности. Продолжительность жарки цыплят, куропаток, рябчиков ­ 20 - 30 мин, тетеревов ­ 40 . 45, кур и уток ­ 40 . 60 мин, ry­сей и индеек ­ 1 - 1,5 ч.

Во время жаренья в жарочном шкафу тушки периодически переворачивают и поливают вьщелившимися жиром и соком. Жареные тущки птицы разрубают вдоль на две части, затем каждую половину делят на филе и ножку и нарубают их на одинаковое количество кусков. Филе рубят в поперечном направлении, а ножки ­ наискось. На порцию используют по два кyc­кa (филе и окорочок). У крупной птицы можно вырубить позво­ночник.

­Нарубленные куски птицы кладут в сотейник, подливают мясной сок и прогревают 5 . 7 мин. При отпуске птицу поливают мясным соком и сливочным маслом. rарнир ­ жареный картофель, сложный rарнир; к жирной птице (ryсю, утке) подают тушеную капусту, яблоки печеные. Отдельно в салатнике можно подать дополнительно салат зеленый, из свежих оryрцов И помидоров, из белокочанной и краснокочанной капусты, фрукты, зелень, моченые яблоки, варенье брусничное, черносмородиновое и др.

Рябчиков, тетеревов, куропаток, rлухарей и фазанов жарят, как сельскохозяйственную птиuу. Рябчиков и куропаток подают целыми тушками или разрубленными пополам в продольном направлении. Крупную дичь порционируют, как птицу.

Мелкую дичь (вальдшнепов, бекасов, перепелов, дупелей) предварительно подrотавливают: филейные части тушки птицы покрывают отбитыми кусочками шпика и перевязывают шпаrатом. Жарят их не на сковороде, а в сотейнике, чтобы масло не переrpевалось. После образования поджаристой корочки сотейник закрывают крышкой и, уменьшив нагрев, доводят до готовности. Подают целыми тушками на крутонах, смазанных паштетом из печени. Гарнир ­ картофель жареный (фри), печеные яб­локи. Отдельно подают салаты из свежих овощей и фруктов, брусничное или клюквенное варенье и т. п.

Кроликов разрубают вдоль, а затем поперек на 4. 6 и более частей в зависимости от величины тушек и массы порций. Гap­нируют жареным картофелем, поливают мясным соком и сливочным маслом. Дополнительно можно подать салаты из свежих овощей и фруктов, зелень.

Гусь, утка фаршированные. Обработанные тушки ryся или утки фаршируют картофелем, яблоками или черносливом. Для фарша выбирают одноrо размера небольшие клубни картофеля и слеrка их обжаривают. Яблоки (лучше кислых сортов) очищают от кожицы, удаляют специальным приспособлением семенное rнездо и нарезают на дольки, посыпают их сахаром. Предва­рительно замоченный чернослив без косточек посыпают caxaром. Подrотовленные тушки жарят в жарочном шкафу 40 ..60 мин, периодически поливая вытопившимся жиром. Готовую птицу рубят на порции и отпускают с фаршем, поливая соком и растопленным маслом.

­Цыплята табака. Обработанных цыплят распластывают, раз­резая rрудку вдоль. Натирают чесноком, солью, смазывают смeтаной и жарят на сковороде под прессом (тяжелая металличе­ская доска). Korдa спинка прожарится, цыпленка переворачива­ют и прожаривают внутреннюю часть. Жареноrо цыпленка укладывают на порционное блюдо или тарелку целиком или разрезанным пополам. Bокpyr размещают rарнир: томаты, зеленый лук, разрезанный на 3 … 4 части, или репчатый маринованный лук, нарезанный кольцами, дольки лимона. Блюдо украшают листиками салата или веточками зелени.

Отдельно в соуснике подают соус ткемали или толченый чеснок, разведенный бульоном или винным уксусом.

Дичь, жаренная в сметаuпом соусе. Обжаренную и нарубленную на порционные куски дичь (рябчик, куропатка, тетерев, фа­зан, rлухарь) заливают соусом сметанным и проrревают на плите 5…7 мин. При отпуске дичь rарнируют жареным картофелем и поливают соусом сметанным.

Котлеты натуральные из филе. Жарят котлеты из филе птицы или дичи основным способом на масле. При подаче кладут на крутон, поливают растопленным маслом, рядом укладывают rарнир: картофель жареный или сложный rарнир (морковь и зеленый rорошек, заправленные маслом; цветная капуста, жаре­ный картофель). Гарнир можно положить в корзиночки (тapтa­летки).

Котлеты фаршированные. Подrотовленные полуфабрикаты ­ Котлеты из филе птицы, фаршированные rpибами с молочным соусом, ­ жарят во фритюре и доводят до rотовности в жароч­ном шкафу 3 - 4 мин. Подают на крутонах (можно и без них), поливают сливочным маслом, отпускают с картофелем, жаренным во фритюре (пай), зеленым rорошком или сложным rарни­

ром. Можно подать свежие фрукты, овощи, зелень. Отдельно по­дают соус красный с вином.

Котлеты по-­киевски. Подrотовленные фаршированные мac­лом котлеты жарят во фритюре непосредственно перед подачей и дожаривают в жарочном шкафу. На блюдо или тарелку кладут крутон из пшеничноrо хлеба или слоеноrо теста, на нero ­ котлету и поливают маслом. Сбоку помещают тарталетку с зеленым ropошком или овощами в молочном соусе. С двух сторон разме­­щают картофель, жаренный во фритюре. На гарнир можно по­дать свежие фрукты, овощи. Блюдо украшают зеленью. Отдель­но подают соус красный с вином.

Птица или кролик по-­столичному (шницель cтoличный). Подrотовленные полуфабрикаты жарят основным способом непосредственно перед подачей, до rотовности доводят в жарочном шкафу. При подаче на филе кладут масло сливочное, консервированные фрукты. Рядом с филе размещают rарнир: жаренный во фритюре картофель (нарезанный соломкой или стружкой), зеленый ropoшек или сложный raрнир. Блюдо украшают зеленью.

Птица, жаренная,во фритюре. Отварных кур, цыплят и индеек рубят на порции, кладут под леrкий пресс, панируют в муке, смачивают в льезоне, затем панируют в тертом белом хлебе. Жа­рят во фритюре и доводят до rотовности в жарочном шкафу. При подаче поливают сливочным маслом и rарнируют картофелем, жаренным во фритюре. Дополнительным rарниром моryr служить салаты, маринованные фрукты и яrоды. Отдельно подают соус томатный с вином.

8.6.3.1. Жарение птицы целыми тушками

Заправленные тушки крупной домашней птицы (индеек, уток, гусей) солят, укладывают на противень спинкой вниз. Поверхность индеек поливают растопленным жиром птицы (если птица тощая, то растопленным свиным салом), а жирных гусей и уток - горячей водой и ставят в жарочный шкаф.

Тушки кур, цыплят, рябчиков, куропаток, тетеревов и кролика солят, смазывают сметаной, кладут на противень или сковороду с жиром, разогретым до 150. 160 °С, и постепенно повертывая, обжаривают на плите до образования румяной корочки на всей поверхности тушки. После этого тушки переворачивают на спинку, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности. Во время жарки в шкафу тушки периодически переворачивают и поливают жиром и выделившимся соком.

Тушки взрослых кур, гусей, уток, индеек с более жестким мясом перед жаркой необходимо проварить до полу готовности.

Мелкую дичь, обвязанную кусочками шпика, жарят в сотейнике, переворачивая, до образования корочки по всей поверхности, затем сотейник закрывают крышкой, уменьшают нагрев и доводят птицу до готовности.

Продолжительность жарки индеек и гусей 1,5. 2 ч, кур

45. 60 мин, цыплят, рябчиков, куропаток - 20. 30, тетеревов и фазанов - 40. 50 мин готовность проверяют проколом поварской иглы и по цвету выделяющегося сока. Потери массы при жарке этих продуктов колеблются от 25 (кролик, рябчик, куропатка) до 40% (гусь).

Готовые тушки вынимают из жарочного шкафа, удаляют нитки. На порции продукты нарубают непосредственно перед подачей. Тушки крупной птицы разрубают пополам, затем каждую половину делят на филе и ножку и рубят их на равное количество кусочков. Позвоночную кость можно вырубить. Отпускают по 2 куска на порцию - один от филе, второй от ножки.

Тушки кур рубят на 4, 6 и более частей в зависимости от величины тушек и норм закладок. Рябчиков и куропаток подают целыми тушками или разрубают вдоль грудной кости на полутушки.

Если птица остыла, то нарубленные порции укладывают в сотейник или сковороду с жиром и подогревают в шкафу 5. 7 мин.

Поливают птицу растопленным маслом. Наиболее распространенный гарнир - жареный картофель, дополнительно можно подавать зеленый салат, соленые или маринованные огурцы, патиссоны, помидоры. Жареных жирных гуся, утку лучше всего подавать с капустой тушеной или с печеными антоновскими яблоками.

Мелкую дичь подают на крутонах, смазанных паштетом из печени. Гарнир - рис, печеные яблоки. Отдельно подают черносмородиновое или брусничное варенье. Можно подать соус томатный с грибами.

Гуся и утку перед жаркой часто фаршируют картофелем, или черносливом, или яблоками. Хорошо гарнировать рассыпчатой кашей, которая впитает выделяющийся сок.


Курица, фаршированная рисом. Рис припускают на курином бульоне вместе с мелко нарубленным луком. Добавляют шинкованную зелень петрушки, рубленые, сваренные вкрутую яйца, сливочное масло и все перемешивают. Иногда в фарш добавляют припущенные на масле белые грибы или шампиньоны.

Можно заправлять фарш маслом и тертым сыром.Обработанную курицу промывают, обсушивают, солят изнутри и наполняют рисом. Отверстие зашивают. Подготовленную курицу жарят в жарочном шкафу, периодически поливая соком и жиром и переворачивая тушку. При отпуске курицу разрубают на 2-4 части и отпускают, полив соком и сливочным маслом.

8.6.3.2. Блюда из птицы, жаренной порционными кусками

Эти блюда готовят непосредственно перед подачей.

Котлеты натуральные. Подготовленный полуфабрикат кладут на сковороду с разогретым жиром и жарят «впереворот» 7. 10 мин.

При отпуске котлеты кладут на гренок, гарнируют сложным гарниром, поливают сливочным маслом. На косточку надевают папильотку.

Котлеты панированные. Жарят и подают так же. Компоненты гарнира можно подать в корзиночках из сдобного теста (тарталетках).

Шницель по-столичному. Полуфабрикат обжаривают на сковороде до образования румяной корочки с обеих сторон, доводят до готовности в шкафу. Общая продолжительность жарки - 12. 15 мин.

При отпуске шницель кладут на порционное блюдо, гарнируют картофелем, жаренным соломкой, и зеленым горошком; на шницель укладывают сливочное масло в виде цветка, украшают зеленью, консервированными фруктами и ягодами. Можно подать шницель на гренке.


Котлеты фаршированные. Подготовленные полуфабрикаты жарят во фритюре 5. 7 мин, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске гарнируют, поливают сливочным маслом. К котлетам, фаршированным молочным соусом или печенью, отдельно подают соус красный с вином. На косточку надевают папильотку. У котлет по-киевски

масло не должно вытечь.

Птица, жаренная во фритюре. Отварных кур, цыплят и индеек рубят на порции, кладут под легкий пресс, панируют в муке, смачивают в льезоне, затем панируют в тертом белом хлебе. Жарят во фритюре. При подаче поливают сливочным маслом и гарнируют жареным во фритюре картофелем. Дополнительным гарниром могут служить салаты, маринованные фрукты и ягоды. Отдельно подают соус томатный с вином. Блюдо украшают листьями салата или зеленью петрушки.


Цыплята табака (жареные). Подготовленный полуфабрикат натирают толченым чесноком, солью, смазывают сметаной и жарят на масле или маргарине на сковороде, накрыв специальной крышкой- прессом. Когда тушка прожарится, цыплят переворачивают и подрумянивают бывшую верхней сторону.

Упростила бы процесс сковорода типа вафельницы, когда верхний элемент, выполняя роль пресса, служил бы и источником тепла, как и нижний.

Жареного цыпленка подают на блюде или тарелке целиком или разрезав пополам. Вокруг цыпленка укладывают гарнир: жареные помидоры, дольки лимона, крупно нарезанный репчатый маринованный лук. Отдельно в соуснике подают соус ткемали или толченый чеснок с солью, разведенный бульоном или винным уксусом.

БЛЮДА ИЗ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ , ПЕРНАТОЙ ДИЧИ И КРОЛИКА (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

Для вторых блюд сельскохозяйственную птицу, пернатую дичь, кролика и изделия из них варят, припускают, жарят, тушат и запекают.

При изготовлении блюд из кур, гусей и уток I категории жир для жаренья и поливки, предусмотренный рецептурой, не расходуется; при отпуске блюда поливают вместо масла сливочного или маргарина жиром и соком, выделив­шимся при жаренье.

Указанные в рецептурах нормы пернатой дичи в штуках — 1, 1/2, 1/4, 1/5 и т. д. даны из расчета выхода готового изделия примерно 125, 100 и 75 г, исходя из средней массы дичи.

В помещенных ниже рецептурах указаны соусы и гарниры, хорошо соче­тающиеся по вкусовым качествам с основным продуктом блюда. Изделия можно отпускать с другими соусами и гарнирами, не предусмотренными в ре­цептуре, но имеющимися в соответствующих разделах Сборника.

На гарнир дополнительно можно подавать огурцы, помидоры, яблоки, ягоды, маринованные овощи и фрукты в количестве 50—75 г (нетто) на порцию.

Часть хлеба (2—3 г), предусмотренного для панировки котлет натуральных из птицы, дичи или кролика, можно заменить мукой пшеничной.

Норма расхода соли, специй и зелени в рецептурах не указана, их следует вводить в следующем количестве: соли и зелени петрушки или укропа 3—5 г (нетто), перца — 0,05 г и лаврового листа — 0,02 г на порцию.

490. Птица, дичь или кролик отварные с гарниром

Обработанные тушки птицы перед варкой формуют, т. е. придают им компактную форму. Дичь заправляют в одну нитку. При этом тушку кладут на стол спинкой вниз, придерживают ее левой рукой, а правой пропускают через окорочка поварскую иглу с ниткой. Затем иглу с ниткой переносят под тушку в первоначальное положение, вторично пропускают ее под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают нитку на спинке узлом.

Подготовленные тушки птицы, дичи или кролика кладут в горячую воду (2—2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и по мере спроса нарубают на порции.

Отпускают птицу по 2 кусочка (филе и окорочек) на порцию. Кроликов нарубают на 4—6 и более частей в зависимости от величины тушек и нормы выхода порции.

При порционировании птицы, особенно крупной (кур, бройлеров-цыплят, индеек, гусей, уток), можно вырубить спинную кость. Для этого птицу разру­бают вдоль на две части так, чтобы одна половина получилась без спинной кости. Затем от второй половины отрубают спинную кость и порционируют.

Нарубленные порции птицы, дичи или кролика заливают горячим буль­оном, доводят до кипения и хранят на мармите в закрытой посуде. Бульон, оставшийся после варки продуктов, используют для приготовления супа, соуса или гарнира (рассыпчатой рисовой каши).

При отпуске отварную птицу, кролика или фазана гарнируют и поливают соусом или подают натуральными без соуса.

Гарниры — каша рассыпчатая, рис отварной или припущенный, зеленый горошек отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные, сложный гарнир.

Для отварных гусей и уток — капуста тушеная, яблоки печеные и др.

Соусы — паровой, белый с яйцом, для гусей и уток — красный основной.

491. Котлеты натуральные из филе птицы или дичи под соусом паровым с грибами

В лечебном питании используют кур, цыплят, индеек и кроликов, не рекомендуют - очень жирных кур, гусей, уток, дичь. В мясе птицы меньше, чем в говядине, соединительной ткани; жиры птиц легкоплавкие, содержат больше незаменимых полиненасыщенных жирных кислот и легче усваиваются. Мясо кролика по пищевой ценности и кулинарным свойствам близко к куриному. На кулинарные и диетические свойства мяса влияет возраст животных и птиц. Тощее, нежилистое, быстро развариваемое мясо иыцлят и молодых кроликов легко переваривается, поэтому блюда из них в отварном виде включают в меню диет № 1, 4б, 4в, 13, а в жареном (без панировки) - на диету № 2. Бульоны из молодой птицы и кролика получаются слабыми, так как в них содержится меньше экстрактивных веществ, чем в бульоне из взрослой птицы. Вместе с тем увеличенное содержание пуринов в мясе молодняка ограничивает его испоиьзование на диеты № 5, 6, 7, 8, 10с. Здесь целесообразно применение мяса взрослой птицы к кроликов в отварном виде. Мясо старой птицы жесткое, с большим содержанием соединительной ткани, поэтому его варят или тушат, а также готовят котлетную массу.

Блюда из жареной птицы и кролика. Целиком жарят только цыплят, а кур и кроликов — порционным куском. Цыплят смазывают сметаной и жарят в жарочном шкафу на противне с жиром при 200-250°С, периодически поливая выделяющимся соком и жиром; через 10 мин после начала жарки температуру снижают до 160°С и доводят до готовности (15-20 мин). Готовую птицу нарубают на порции.

Филе из птицы и кролика солят, смачивают в яйце (можно панировать в белом тертом хлебе) и жарят основным способом на сковороде с обеих сторон. Доводят до готовности в жарочном шкафу (3-5 мин). Отварную птицу нарубают на порции, панируют в муке, яйце и тертом белом хлебе и жарят основным способом.

Жареную птицу отпускают по 2 кусочк-а (от филе и от.ножки); изделия равномерно прожарены, без подгорелых мест; филе натуральное с аккуратно зачищенной косточкой; из кролика — без косточки. Подают жареные блюда из птицы и кролика с отварными, припущенными, жареными и пюрированными овощами, с рассыпчатыми и вязкими кашами. Сверху кладут кусочек сливочного масла.

Блюда из тушеной птицы и кролика. Перед тушением кур и кроликов нарубают на куски 40-50 г и обжаривают. Можно обжарить тушки целиком, а затем нарубить на куски. Подготовленную птицу тушат в красном (томатном) или сметанном соусе. Отпускают вместе с соусом и тушеными овощами.

Блюда из рубленой птицы и кролика. Готовят из сырой и отварной мякоти птицы и кролика. Для котлетной массы используют филе и мякоть ножек, для кнельной — только филе. Технология приготовления такая же, как из мяса, но в фарш добавляют сливочное масло. Для котлетной массы на 1 кг мякоти идет 200-250 г пшеничного хлеба (без корок), 320-350 г молока, 20 г сливочного масла; для кнельной массы на 1 кг мякоти — 130-150 г пшеничного хлеба, 650-700 г молока или сливок, 40-60 г сливочного масла, 4½ - 5 штук яиц. Из котлетной массы формуют котлеты, биточки, зразы, фрикадельки. Из отварной мякоти птицы, измельченной в мясорубке, готовят куриное пюре и суфле.

Суфле из кур.Мякоть вареных кур дважды пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. В фарш, перемешивая, последовательно вводят густой молочный соус, масло, желтки яиц, в конце — взбитые в густую пену белки и осторожно вымешивают. Массу выкладывают в формы, смазанные маслом, и варят на пару или запекают в жарочном шкафу Готовое суфле (без заветренной корочки или с тонкой румяной корочкой — у запеченного суфле) имеет нежную однородную консистенцию; цвет белый; вкус и запах, свойственный отварной птице. При отпуске суфле вынимают из формы, укладывают на тарелку, поливают маслом.

Гарниры: картофельное пюре с морковью, рис протертый, отварная вермишель или лапша

Дата добавления: 2014-12-21 ; просмотров: 920 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Птица или кролик жареные

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Птица или кролик жареные вырабатываемое объектом общественного питания.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто, г \ Нетто, г


4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовленные тушки птицы и кроликов солят, смазывают сметаной, кладут на противень или сковороду с жиром, разогретым до температуры 150-160 градусов, и обжаривают на плите до образования поджаристой корочки по всей поверхности тушки.

после обжаривания на плите доводят до полной готовности в жарочном шкафу.

Тушки крупной птицы ( индеек, гусей, уток ) солят , кладут на противни спинкой вниз, поливают растопленным жиром и ставят в жарочный шкаф.

Во время жаренья птицы в жарочном шкафу тушки периодически переворачивают и поливают жиром и соком, выделившемся при жаренье.

Взрослых кур, гусей , уток и индеек перед жареньем рекомендуется предварительно отваривать до полуготовности.

На порции птицу и кролика рубят непосредственно перед подачей по 2 куска ( филе и окорочек). При порционировании жареной птицы, особенно крупной ( кур, индеек, гусей и уток ) можно вырубить спинную кость.

При отпуске жареные птицу и кролика гарнируют, поливают мясным соком и сливочным маслом. Можно отпускать и без масла сливочного, соответственно уменьшив выход блюда.

Гарниры – гречневая каша, рис отварной или припущенный, горошек зеленый отварной, картофель жареный ( из сырого ), капуста тушеная, яблоки печеные, сложный гарнир. Дополнительно на гарнир подают зеленые салаты, салаты из свежих огурцов, красной капусты в количестве 50-75 грамм ( нетто ) на порцию. Салаты подают отдельно.

Жареных гуся и утку лучше всего подавать с капустой тушеной, яблоками печеными или гречневой кашей.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Читайте также: