Рабочая тетрадь по пм 05 приготовление блюд из мяса и домашней птицы

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Уфимский колледж индустрии питания и сервиса

Тема: ПМ.05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

Урок : «Приготовление мяса тушеного»

Разработала мастер высшей категории Салимгареева Н.В.

Части мяса, содержащие мало соединительной ткани, используют для жарки, если соединительной ткани много - мясо варят или тушат.

? Назовите последовательность первичной обработки мяса:__________________________________________________

Схема разделки говяжьей полутуши

Г овядину выдерживают в подвешенном состоянии в течение некоторого времени для улучшения вкуса, допускается выдержка до 10 суток. Качество говядины определяется по цвету, он варьируется от ярко красного, до тёмно-красного. Жир должен быть сухим, кремовато-белого цвета.

Говядина делится на 3 сорта: высший, первый, второй сорт.

Высший сорт: спинная; грудная части; филей; оковалок; кострец;

Первый сорт: лопаточная часть; плечевая часть; пашина.

Второй сорт: зарез; передняя голяшка (рулька); задняя голяшка.

Кулинарное использование частей мяса

З арез (шея) - шейная часть подходит для тушения, отваривания и приготовления бульонов.

Лопаточная часть - мясо имеет различную степень мягкости в зависимости от места его расположения. Мясо из этой части подходит для приготовления супов, рубленых котлет, гуляшей.

Плечевая часть - из этой части варят прозрачные бульоны и заправочные супы, готовят рубленые котлеты и жаркое.

Спинная часть (толстый край) - мякоть подходит для приготовления отбивных, котлет, запекания большими кусками. Рёбра для варки супов.

Филей (поясничная часть, тонкий край) - содержит нежное и очень постное мясо. Из этой части готовят бифштексы, ростбифы, азу, медальоны, гуляши, отбивные котлеты, рулеты.

Разделяют на: тонкий край, вырезку(наиболее нежная часть мяса, используется для жарки крупными кусками, натуральными порционными и мелкими кусками), филей на кости, филей без кости.

Грудинка - слои мяса перемежаются со слоями жира и пленками. В передней части грудинки находится грудная кость (грудина) и ребра, а в задней части – хрящевые концы ребер. Вся грудинка или ее половина может быть полностью отделена от костей, заправлена фаршем и свернута в рулет для отваривания: мясо может также нарезаться ломтиками для тушения или отваривания.

О ковалок (толстый филей) - это часть туши около таза, он имеет тонкие прослойки жира и рыхлую структуру волокон. Из этой части можно нарезать куски для быстрого обжаривания.

Кострец - это верхняя часть задней ноги. Используется для жарения большим куском, для жарения на открытом огне, для приготовления медальонов, биточков, рубленых котлет, бефстроганов.

Пашина - Пашина может быть свернута в рулет и отварена или нарезана ломтиками для тушения с овощами. Пашина хорошо подходит и для приготовления рубленой телятины.

Рулька - мясо рульки или голяшки (то же самое что и рулька, только с задиней ноги) можно тушить или отваривать вместе с костями или без них.

Заполнить таблицу:

Кулинарное использование

? От чего зависит кулинарное использование частей мяса?

______________________________________________________________

Тушеные мясные блюда

Перед тушением мясо посыпают солью, перцем, обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем кладут в глубокую посуду, заливают бульоном или водой и тушат мясо в закрытой посуде при слабом кипении, так как при бурном кипении улетучиваются ароматические вещества и жидкость быстро выкипает. Пряности и зелень кладут за 15–20 мин до окончания тушения.

Для размягчения соединительной ткани и придания мясу остроты во время тушения добавляют томатное пюре, кислые соусы, маринованные ягоды и фрукты вместе с соком, квас.

На бульоне, оставшемся после тушения, варят соус.

Тушеные мясные блюда приготавливают двумя способами:

1способ. Мясо тушат вместе с гарниром и вместе отпускают. При таком способе блюдо получается более ароматным и сочным. Однако мясо, тушенное вместе с гарниром, при массовом приготовлении трудно порционировать.

2 способ. Мясо тушат без гарнира, а гарнир приготавливают отдельно.

Мясо тушеное. Для тушения крупными кусками мясо массой до 2 кг натирают солью, посыпают перцем, обжаривают, укладывают в глубокую посуду, заливают наполовину бульоном или водой, добавляют пассерованные морковь, лук, петрушку и томатное пюре, тушат в закрытой посуде при слабом кипении 1,5–2 ч; за 15–20 мин до окончания тушения кладут перец горошком, лавровый лист, зелень петрушки и укропа, можно добавить корицу, мускатный орех, гвоздику. Готовое мясо вынимают, кладут на противень, поливают бульоном, в котором тушилось мясо, и ставят в жарочный шкаф для восстановления поджаристой корочки. Затем мясо охлаждают и нарезают на порции.

? Какой тепловой обработке подвергают куски мяса перед тушением?

Г овядина в кисло-сладком соусе. Это блюдо приготавливают двумя способами.Первый способ.Мясо, нарезанное порционными кусками, обжаривают с двух сторон до образования поджаристой корочки, кладут в сотейник, заливают горячим бульоном или водой и тушат в закрытой посуде при слабом кипении. Второй способ. Мясо тушат крупными кусками, затем нарезают на порции.

Г уляш.Мясо кладут слоем 1– 1,5 см на разогретую с жиром сковороду, обжаривают, перекладывают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 1–1,5 ч. Затем вводят разведенную красную пассеровку, пассерованый мелко нарезанный репчатый лук, перец горошком, лавровый лист и тушат при слабом кипении 25–30 мин до готовности. В гуляш можно добавить сметану, положить чеснок. В качестве гарнира используют рассыпчатые каши, макароны отварные, картофель.

А зу.Мясо обжаривают, кладут в глубокую посуду, наливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат. Картофель нарезают дольками или брусочками, обжаривают, лук репчатый шинкуют соломкой, пассеруют, соленые огурцы нарезают некрупными дольками или соломкой и припускают. В азу вводят разведенную красную пассеровку, пассерованный лук, картофель, соленые огурцы, перец горошком, лавровый лист и тушат 15–20 мин до готовности. Перед отпуском кладут мелкорубленый или растертый чеснок.

Мясо, шпигованное чесноком и морковью

Мясо промойте и обсушите.

Сделайте надрезы сверху и нашпигуйте ломтиками очищенного чеснока. Морковь почистить и порезать небольшими брусочками. Сделать продольные надрезы острым и длинным ножом и вставьте брусочки моркови.

Можно нашпиговать с помощью специальной иглы, как показано на рисунке.

Хорошо посолите и поперчите мясо. Обсыпьте розмарином.

Мясо маринуем 20-25минут.

Обжарить кусок мяса со всех сторон в кастрюле с толстым дном на подсолнечном масле.

Залить горячей водой так, чтобы вода почти прикрыла мясо, довести до кипения и тушить на медленном огне под крышкой 1 час.

Обжарить кусок мяса со всех сторон в кастрюле с толстым дном на подсолнечном масле.

Температура готовых мясных блюд при отпуске должна быть не ниже 65 °С. На подогретое блюдо или тарелку сначала кладут гарнир, рядом – мясо, оно частично может покрывать гарнир, в некоторых случаях мясо кладут на гарнир.

Готовое мясо разрежьте на порции и украсьте овощами и зеленью.

Вопросы для закрепления

1.Какой тепловой обработке подвергают куски мяса перед тушением?

2.От чего зависит кулинарное использование частей мяса?

3.Почему мясо размягчается при тепловой обработке?

4.Из каких частей мяса готовят мясо шпигованное?

5.Чем шпигуют мясо ?

6.С какой целью при тущении добавляют томат пюре?

В тетради представлены различные варианты заданий по материалу учебного пособия: контрольные вопросы, дополнения схем, заполнения таблиц, тесты на сопоставление.

Тетрадь поможет обучающимся закрепить знания по основам кулинарии.

Просмотр содержимого документа
«Рабочая тетрадь ПМ 05 "Приготовление блюд из мяса и домашней птицы"»

ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«КОЖЕВНИКОВСКИЙ ТЕХНИКУМ АГРОБИЗНЕСА»

Рабочая тетрадь

по модулю ПМ 05

«Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

ПРЕДИСЛОВИЕ

Рабочая тетрадь включает следующие разделы:

I часть - Механическая кулинарная обработка мяса, Механическая кулинарная обработка домашней птицы

II часть - Приготовление и отпуск блюд из мяса и домашней птицы.

В тетради представлены различные варианты заданий по материалу учебного пособия: контрольные вопросы, тесты, дополнения схем, заполнение таблиц, тесты на сопоставление, а также задания на развитие технического и логического мышления. Предлагаемая тетрадь предназначена для само- и взаимоконтроля знаний учащихся по каждой теме, а также для контроля знаний учащихся (тематического и итогового) преподавателями.

Эта тетрадь поможет вам пополнить и закрепить знания по основам теории кулинарии. В ней содержатся вопросы и задания по 2 разделам, характеризующим особенности приготовления пищи.

Предлагаемые задания рассчитаны на вашу самостоятельность в учебной деятельности и предусматривают работу с учебником и дополнительной литературой. Вам предоставляется возможность высказать собственное мнение по поставленной проблеме.

Содержание заданий соответствует названным разделам и темам учебника.

В поисках ответов на эти вопросы и задания вы сможете лучше понять главное, проконтролировать себя, выяснить, что вы знаете и умеете, а какие разделы необходимо повторить.

´- Вопрос на размышление, вспоминание и закрепление

т4- Тест, закрепление теоретических знаний

&- Работа с книгой, справочной литературой

- Исследовательские и творческие задания

- Решите задачу

К
- Отгадай кроссворд

GЗ/Э - Задачи на эрудицию

1. Механическая кулинарная обработка мяса

1. В каком цехе обрабатывают мясо?

2. Продолжите предложение.

Мороженое мясо разделывают только после

3. Перечислите в порядке последовательности.

Обработка мороженого мяса состоит из следующих стадий:

а) ____________________ д) ______________________

б) ____________________ е) _____________________

в) ____________________ ж) ______________________

г) ____________________ з) ______________________

4. Выберите правильный ответ из второй колонки.

А) Медленное размораживание

Б) Быстрое размораживание

1) Температура: 20 – 25С,

влажность воздуха: 85 – 95 %

время размораживания: 12 – 24 часа.

2) Температура: 0 – 4С,

влажность воздуха: 65 – 75%

время размораживания: 6 – 8 часов.

3) Температура: 0 – 8С,

влажность воздуха: 90 – 95%

время размораживания: 1 – 3 суток

4) Температура: 18 – 20С,

влажность воздуха: 90 – 95С,

время размораживания: 2 суток

5. Для чего мясо подвергают обсушиванию?

6. Укажите температуру воды при обмывании мяса:

7. Почему запрещается размораживать мясо в воде?

8. Продолжите предложение: Размораживание прекращают,

если температура в толще мышц достигает

2. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей полутуши.

1. Из каких операций состоит разделка полутуш мяса:

2. Дайте определение.

Жиловка и зачистка _________________________________

3. Для чего зачищают мясо? ____________________________

4. Заполните схему. Разделка говяжьей туши:

1. ________________ 5. __________________

2. ________________ 6. ___________________

3. ________________ 7. ____________________

4. ________________ 8. ____________________

А. _______________ В. _____________________

Б. ________________ Г. ____________________

5

. Перечислите части, полученные в результате кулинарной

разделки передней четвертины:

задней четвертины __________________________________________________

6. Установите соответствие колонок с помощью стрелок.

В результате обвалки получаем части мяса:

1)боковой кусок тазобедренной части

3) вырезка А) Передняя четвертина

4) пашина говяжьей полутуши

6) плечевая часть

9) внутренний кусок тазобедренной части

10)наружный кусок тазобедренной части

12)верхний кусок тазобедренной части

13) покромка Б) Задняя четвертина

14) подлопаточная часть говяжьей полутуши

7. Кулинарное использование частей мяса говядины при

толстый и тонкий край _________________________________________________________

внутренний и верхний кусок ____________________________________________________

наружный и боковой куски _____________________________________________________

лопаточная и подлопаточная части _______________________________________________

шейная часть __________________________________________________________________

8. Выберите значение.

Говяжью полутушу делим на две четвертины по позвонкам:

9. Установите последовательность цифрами.

Деление передней четвертины на отруба производиться по

отрезаем лопатку по контуру

отделяем спинно-грудную часть

10. Укажите потери при обработке мяса I категории

___________ при обработке мяса II категории _________

3. Приготовление мясных полуфабрикатов.

1. По способу приготовления различают полуфабрикаты:

2. Перечислите приёмы при приготовлении полуфабрикатов:

3. Для каких целей мясо отбивают?______________________________________________________

4. Какими кусками маринуют мясо и для чего?

5. Продолжите предложение. Панируют полуфабрикаты, для того чтобы

6. Какое сырьё используют для шпигования мяса?

Для улучшения вкусовых и ароматических качеств, повышения сочности мясо

8.Перечислите крупнокусковые полуфабрикаты из говядины:

9. Какой фарш используют для приготовления зраз отбивных?

10. Какой вид панировки используют для приготовления

11. Под каким углом нарезают мясо для полуфабриката «Лангет»? _____________________________________________________________________________________

12. Заполните пропуски. Для шпигованного мяса шпик используют в ____________виде, шпигуют ___________ волокон или под углом ___________.

Публикация

Каталог публикаций

В каталоге публикуются все работы, которые принимали участие в конкурсах после 23.11.2017.
Чтобы опубликовать работы в этом каталоге, необходимо заполнить заявку на участие в конкурсе.

Методическая разработка
Педагогический проект
Применение ИКТ в учебном процессе
Воспитательная работа
Портфолио педагога
Предметно – развивающая среда
Управление образовательным учреждением
Использование ЭОР в образовательном процессе
Нравственно-патриотическое воспитание
Обобщение педагогического опыта
Родительское собрание
Профориентация
Здоровьесберегающие технологии в образовании
Инновационные технологии в образовании
Опыт реализации ФГОС
Музыкальное развитие
Сайт педагога
Сценарий мероприятия
Творчество педагогов
Профессиональное кредо педагога
Развитие у обучающихся социально-бытовых навыков
Конспект НОД
Классный час
Внеклассные мероприятия
Презентация в образовательном процессе
Изучение ПДД
Пожарная безопасность
Эстетическое развитие обучающихся
Логопедия
Инклюзивное обучение
Сурдопедагогика и тифлопедагогика
Олигофренопедагогика
Логопедия
Смотр помещений в образовательном учреждении
Благоустройство территории ДОУ
Студенческий педагогический проект
Исследовательские работы обучающихся
Творческие работы обучающихся
Учебные проекты обучающихся

Рабочая тетрадь по профессиональному модулю ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы по профессии 19.01.17 Повар, кондитер

Сетевое издание "Педагогические конкурсы" зарегистрировано федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор). Учредитель — ООО "Образовательное издательство". Главный редактор — Морозов А.Л. Возрастная категория 0+

Свидетельство СМИ ЭЛ No ФС 77-62246 от 03.07.2015

Разделы: Технология

Дата проведения: 22.11.2019г.

Тип урока: Урок формирование знаний и совершенствование умений и навыков

Цель урока:

Обучающая:

Сформировать профессиональные знания по приготовлению полуфабрикатов из говяжьей вырезки.
Научить обучающихся применять полученные знания при самостоятельном выполнении учебно-производственной работы по приготовлению полуфабрикатов из говяжьей вырезки.

Развивающая:

Научить находить пути совершенствования своего труда и повышения его эффективности.
Развивать умения правильно и качественно выполнять технологическую последовательность при приготовлении полуфабрикатов из говяжьей вырезки; развитие памяти, логического мышления, аналитических способностей.

Воспитательная:

Формировать профессионально важные качества личности: творческого и ответственного отношения к труду, активности и самостоятельности в учебно-трудовой деятельности.

Задачи урока:

изложить новый материал по приготовлению полуфабрикатов из говяжьей вырезки с помощью презентации на интерактивной доске;
показать значимость усвоения нового учебного материала для формирования профессиональных компетенций;
научить обучающихся формировать умения и навыки применять знания на уроке с помощью работы в таблице (слайд №16, №18).

Работа у доски:

проверить знания предыдущей темы (фронтальный опрос по вопросам и работа у доски-приложение №1) и усвоение новой темы по приготовлению полуфабрикатов из говяжьей вырезки с помощью теста (приложение №4)
осуществить перенос полученных знаний на теоретических уроках к практической деятельности обучающихся.
воспитать умения бесконфликтного взаимодействия между обучающимися в Центре.

Планируемые образовательные результаты урока:

Прогнозируется, что результатом проведенного урока теоретического обучения будет:

умение обучающихся по профессии повар применять полученные на уроках теоретического обучения знания для приготовления полуфабрикатов из вырезки.
умение обучающихся работать в бригадах по заданному алгоритму;
проявление ответственного отношения профессиональных обязанностей, повышение самооценки и мотивации к обучению.

Прогнозируемые риски:

несоответствие психоэмоционального состояния обучающихся поставленным целям и задачам урока.

Минимизация рисков:

своевременная диагностика на начальных этапах урока уровня психоэмоциональной стабильности обучающегося;
использование индивидуальных методов взаимодействия с обучающимся, находящимися в нестабильном состоянии (вопросы на усиление учебной мотивации).
корректировка задания и выдача задания, измененного для следования по другому рабочему маршруту.

Оборудование: презентация к уроку, раздаточный материал с практическим заданием, мультимедийная техника.

Методические цели урока:

показать формы и методы проведения урока с использованием мультимедийной техники;
показать методы организации урока с использованием всех форм учебной деятельности.

Основные термины, понятия: крупнокусковой полуфабрикат, порционный,

мелкокусковой, название полуфабрикатов – бифштекс, филе, лангет, бефстроганов, стейк.

План урока:

1. Организационный момент (2 мин.)

Приветствие обучающихся.
Проверка списочного состава.
Организация рабочей обстановки в классе.
Мотивация учебной деятельности: сообщение темы и цели урока.

Урок начат с положительного психологического настроя. В качестве девиза взяты слова с пожеланиями удачи и большого успеха, которые обеспечивают нормальную обстановку для дальнейшей работы.

2. Обучающий этап: (33 мин)

2.1. Актуализация опорных знаний, обучающихся (8 мин).

Вопросы обучающимся (приложение №1). Фронтальный опрос (задания предлагаются всему классу. В процессе этой проверки изучается понимания учебного материала). Чтобы вовлечь в работу всех обучающихся, заинтересовать их, заставить следить за ответами товарищей, проверить знания большего количества обучающихся, повысить накопляемость оценок, после ответа каждого обучающегося на заданный вопрос организую рецензирование ответов товарищей. Рецензирование проводится по такому плану:

- правилен ли ответ по содержанию?

- что надо дополнить?

- что положительно и что отрицательно в ответах?

Приложение №1

Вопросы для фронтального опроса:

1. Какие части говядины используют для жарки?

Ответ: толстый и тонкий край говядины, верхняя и внутренняя часть задней ноги.

2. Полуфабрикат – это?

Ответ: полуфабрикат — продукт, прошедший стадию первичной обработки, но еще не пригодный к непосредственному употреблению.

3. Что означает порционный полуфабрикат?

Ответ: кусок мяса на 1 порцию весом – 75 гр, 100гр.

4. Чем отличается крупнокусковой полуфабрикат от порционного?

крупнокусковой полуфабрикат - это мясо до 2 кг.,
порционный полуфабрикат – это кусок мяса на 1 порцию.

5. Что означает мелкопорционный полуфабрикат?

Ответ: порционный полуфабрикат, нарезанный мелко в виде кубиков или брусочков.

6. Работа у доски:

Задание №1. Найдите порционные полуфабрикаты толстого края говядины. Отметить стрелками правильный ответ

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9

Министерство образования и науки Республики Калмыкия

Бюджетное профессиональное образовательное учреждение РК

«Многопрофильный колледж»

ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и сельскохозяйственной птицы

" Пусть пища будет твоим лекарством"

Гиппократ

ОБРАБОТКА МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ

Под мясом понимается туша или часть туши, полученная от убоя скота и представляющая собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной тканей.

Мясо богато белками, жирами, минеральными и экстрактивными веществами, витаминами А, D, РР и группы В. Белки служат для построения и восстановления тканей организма, а жир является источником энергии. Экстрактивные вещества придают вкус и аромат мясным блюдам. Благодаря этому они способствуют выделению пищеварительных соков и хорошему усвоению пищи.

Заполнить схему:

Основные ткани мяса

Мышечная ткань состоит из отдельных волокон, покрытых полупрозрачной оболочкой. Белки мышечной ткани полноценные. Внутренние мышцы, находящиеся у костей, мышечные ткани, расположенные вдоль позвоночника имеют нежное мелковолокнистое мясо. Мышцы, находящиеся в области шеи, живота, состоят из плотных волокон, поэтому они имеют грубую консистенцию.

Соединительная ткань состоит из неполноценных белков – коллагена и эластина. Чем больше коллагена и эластина содержится в мясе, тем оно более жесткое. Это является показателем качества мяса. От качества и содержания соединительной ткани зависит кулинарное использование мяса.

Жировая ткань мяса представляет собой клетки, заполненные жировыми капельками и покрытые соединительной тканью. Жир улучшает вкусовые качества мяса и повышает его пищевую ценность.

Костная ткань состоит из особых клеток, основу которых составляет оссеин - вещество, близкое по своему составу к коллагену. Кости таза и окончания трубчатых костей пористые, их называют сахарными. В их состав входят вещества, которые, переходя в бульон, придают ему крепость и аромат.

На ПОП мясо поступает в охлажденном (температура в толще мышц от 4 до 0*С) и замороженном (температура в толще мышц от -6 до -8*С) виде.

Признаки доброкачественности охлажденного мяса:

·
имеет на поверхности туши сухую корочку;

· цвет – от бледно-розового до красного;

· консистенция – плотная, эластичная (при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается).

Признаки доброкачественности замороженного мяса:

цвет на поверхности и разрезах – розово-красный с сероватым оттенком за счет кристаллов льда; консистенция – твердая (при постукивании издает звук); запаха нет, но при оттаивании появляется запах мяса и сырости.

Проверить доброкачественность замороженного мяса можно с помощью лезвия разогретого ножа или путем пробной варки.

Что является показателем качества мяса?

Механическая кулинарная обработка мяса

Обработка мороженого мяса состоит из следующих операций:

Размораживание мяса

В мороженом мясе сок находится в виде кристаллов льда между волокнами. При размораживании сок снова поглощается волокнами и потери сока уменьшаются.

При медленном размораживании поддерживаетсяt*0..8*С, влажность –90…95%. В таких условиях мышечные волокна восстанавливаются, поглощая сок, образующийся при оттаивании. Продолжительность оттаивания зависит от вида мяса, величины частей и составляет 1…3сут. Потери при медленном размораживании составляют 0,5% массы мяса.

При быстром размораживании поддерживается температура 20…25*С, влажность воздуха 85…95%. При таких условиях мясо размораживается за 12…24ч. После этого мясо выдерживают при температуре 0…2*С, чтобы снизить потери мясного сока при разделке.

Процесс размораживания мяса осуществляют на деревянных решетках или столах. Нельзя разрубать мясо на мелкие куски перед размораживанием, так как потери мясного сока увеличиваются, а мясо становится жестким.

Не допускается размораживание мяса в воде, так как в воду переходят растворимые пищевые вещества.

После размораживания срезают клеймо и сильно загрязненные места, кровавые сгустки.

При обмывании с поверхности мяса смывают загрязнения, микроорганизмы и их споры.

Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках. Обсушивают мясо на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани.

Какой способ размораживания мяса считается лучшим и почему?___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Кулинарная разделка и обвалка говяжьей полутуши

Разделка полутуши состоит из последовательных операций:

Обвалка – отделение мякоти от костей.

Жиловка и зачистка – удаление сухожилий, пленок, хрящей. Зачищают мясо, чтобы оно не деформировалось при тепловой обработке.

Потери при обработке мяса I категории составляют 24,6%, II категории – 29,5%.

Зачищенное мясо сортируют в зависимости от кулинарного использования. На качество мяса влияют количество соединительной ткани и ее устойчивость при тепловой обработке.

Последовательность первичной обработки мяса:__________________________________________________

Схема разделки говяжьей полутуши

Говядину выдерживают в подвешенном состоянии в течение некоторого времени для улучшения вкуса, допускается выдержка до 10 суток. Качество говядины определяется по цвету, он варьируется от ярко красного, до тёмно-красного. Жир должен быть сухим, кремовато-белого цвета.

Говядина делится на 3 сорта: высший, первый, второй сорт.

Высший сорт: спинная; грудная части; филей; оковалок; кострец;

Первый сорт: лопаточная часть; плечевая часть; пашина.

Второй сорт: зарез; передняя голяшка (рулька); задняя голяшка.

Кулинарное использование частей мяса

Зарез (шея) - шейная часть подходит для тушения, отваривания и приготовления бульонов.

ГОУ СПО ПТОТ, Пермь, 2011. - 14 с.

Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии начального профессионального образования 260807.01 Повар, кондитер.

Содержание:
Паспорт рабочей программы профессионального модуля ПМ.05.
Результаты освоения профессионального модуля.
Структура и примерное содержание профессионального модуля.
Тематический план профессионального модуля.
Содержание обучения по профессиональному модулю ПМ.05.
Условия реализации программы профессионального модуля.
Требования к минимальному материально-техническому обеспечению.
Информационное обеспечение обучения.
Общие требования к организации образовательного процесса.
Кадровое обеспечение образовательного процесса.
Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности).

Артикул: О0086539 978-5-222-28641-8

Материалы учебного пособия являются учебно-методическим комплексом модуля ПМ.05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы» по профессии среднего профессионального образования 19.01.17 «Повар, кондитер», входящей в список 50 наиболее востребованных на рынке труда, новых и перспективных профессий, требующих среднего профессионального образования (TOП-50). В книге рассмотрены процессы подготовки и обработки полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы, описана технология приготовления простых блюд из мяса, мясных продуктов и домашней птицы, приведены способы их оформления. В электронное приложение к учебному пособию входит англо-русский словарь, который является неотъемлемой частью учебного процесса при освоении вида профессиональной деятельности. В словарь включена терминология профессиональной направленности, посвященная приготовлению кулинарных блюд и рецептов российской и международной кухни. Данный словарь можно использовать в ходе подготовки конкурсантов к международному профессиональному чемпионату WorldSkills Russia по компетенции «Поварское дело». Учебное пособие предназначено для студентов среднего профессионального образования очной и заочной форм обучения, обучающихся по профессиям: 19.01.17 «Повар, кондитер». 43.01.09 «Повар, кондитер». автор: Пичугина О.В. страниц: 221

Описание разработки

Вариант-1

ВОПРОС ВАРИАНТЫ ОТВЕТОВ

1. Выберите один вариант ответа: 1.10-14°С

Температура подачи мясных блюд: 2.65°С

2.Выберите один вариант ответа: 1. филе

К крупнокусковым п/ф относят: 2. бифштекс

3.Выберите один вариант ответа: 1. толстого и тонких краев

Бефстроганов нарезают из: 2. пашины

4. Выберите один вариант ответа: 1. удаление сухожилий

Обвалка - это 2. разделка

3. отделение мякоти от костей

5. Выберите один вариант ответа: 1. округлая

Форма котлет рубленых из мяса 2. шарики

4.овально приплюснутая с заостренным концом

6.Выберите один вариант ответа: 1. в соленой воде

При первичной обработке птицу оттаивают: 2. в жарочном шкафу

7. Выберите несколько вариантов ответов: 1. говядины, свинины

Блюдо люля- кебаб приготавливают из мяса: 2. телятины

8.Выберите несколько вариантов ответов: 1.шашлык по- кавказски

К жареным мясным блюдам относят: 2. плов

3.жаркое по- домашнему

9.Выберите несколько вариантов ответов: 1. печень жареная

К блюдам из субпродуктов относят: 2.мозги фри

3. рагу из птицы

10. Выбрать один вариант ответа: 1.во фритюре

Уважаемые абитуриенты, родители и законные представители!

Приближается дата окончания приема документов для поступления в нашу образовательную организацию. Обращаем Ваше внимание на следующие моменты:

1. Не забывайте отслеживать положение абитуриента в рейтинге, размещенном на официальном сайте и в группе техникума в ВК. Это необходимо для понимания перспективы поступления и принятия необходимых мер в случае непрохождения. Количество мест для поступления в шапке таблицы по каждой специальности (профессии). При отслеживании ведите подсчет по «+» в графе «Уведомления».

2. Рассмотрение документов производится только при наличии поданного уведомления о намерении обучаться, которое ПОДАЕТСЯ ТОЛЬКО В ОДНО УЧЕБНОЕ ЗАВЕДЕНИЕ НА ОДНУ СПЕЦИАЛЬНОСТЬ (профессию). Напоминаем, что документы принимаются до 16.00 25.08.2020 года.

Все интересующие вас вопросы найдут ответы по телефону 89038953283 (Воробьев Илья Евгеньевич) с 10.00 до 17.00 ежедневно, кроме выходных.

Читайте также: