Расчет одного блюда из мяса

Рациональное планирование бюджета семьи, в частности в кулинарии, позволит хозяйке стать более бережливой и экономной. У экономной хозяйки ничего не пропадает – она не будет готовить огромные кастрюли пищи, остатки которой потом будут выброшены. Вам нужно приготовить на праздник горячее блюдо - жаркое с брусникой. В рецепте указано необходимое количество продуктов на 1 порцию: 150 г свинины или баранины (с косточкой), 200 г брусники, 1 ч. ложка топлёного масла, соль, черный молотый перец по вкусу. Рассчитаем, сколько килограммов каждого ингредиента потребуется для приготовления жаркого, если на празднике будет 9 человек. Определим, сколько потребуется мяса (свинины или баранины):

150·9= 1350 (г) =1 кг 350г

Определим, сколько потребуется брусники:

200·9=1800(г) =1кг 800г

Определим, сколько потребуется топлёного масла:

В 1чайной ложке приблизительно 8 г.

Итак, для приготовления жаркого вам потребуется 1кг 350г мяса, 1кг 800г брусники, 72 г топлёного масла, соль, перец по вкусу. Рассмотрим ситуацию, когда вам нужно определить, сколько порций получится из продуктов, которые вы купили. Ранее вы купили 1 кг мяса, 1,5 кг брусники и хотите приготовить жаркое с брусникой. В рецепте указано необходимое количество продуктов на 1 порцию: 150 г свинины или баранины (с косточкой), 200 г брусники, 1 ч. ложка топлёного масла, соль, черный молотый перец по вкусу. Определим, сколько порций жаркого можно приготовить:

Определим, сколько потребуется брусники:

Определим, сколько потребуется топлёного масла:

В 1чайной ложке приблизительно 8 г.

Итак, из мяса массой 1 кг можно приготовить 6 порций жаркого, взяв 1кг 200г брусники и 48 г топлёного масла.

Задача 229. Рассчитать продукты для приготовления 200 порций баранины отварной по третьей колонке Сборника рецептур блюд, гарнир - картофельное пюре, соус паровой, баранина поступила второй категории. Сезон - декабрь.

Задача 230. Рассчитать продукты для 80 порций языка отварного с соусом сметанным с хреном и с картофельным пюре по первой колонке Сборника рецептур, если язык поступил охлажденный. Сезон - декабрь.

Задача 231. Выписать продукты для приготовления 40 порций ромштекса по второй колонке Сборника рецептур, если поступила говядина второй категории. Гарнир - картофельное пюре. Сезон - март.

Задача 232. Рассчитать необходимое количество томатной пасты с содержанием 25 % сухих веществ для 60 порций почек по-русски по первой колонке Сборника рецептур.

Задача 233. Рассчитать продукты для 200 порций баранины отварной с овощами по первой колонке Сборника рецептур, если баранина поступила второй категории. Сезон - январь.

Задача 234. Выписать продукты для приготовления 200 порций бефстроганова с картофелем жареным из отварного по первой колонке Сборника рецептур, если говядина поступила второй категории. Сезон - декабрь.

Задача 235. Выписать продукты для 100 порций для почек по-русски по второй колонке Сборника рецептур, если поступили почки говяжьи охлажденные. Сезон - март.

Задача 236. Рассчитать продукты для 80 порций бифштекса натурального по первой колонке Сборника рецептур, если говядина используется второй категории, гарнир - картофель жареный. Сезон - февраль.

Задача 237. Выписать продукты для 150 порций котлет натуральных из баранины с капустой тушеной по первой колонке Сборника рецептур, если баранина используется первой категории, томатная паста с содержанием 27 % сухих веществ.

Задача 238. Выписать продукты для 100 порций антрекота с луком и жареным картофелем из отварного по первой колонке Сборника рецептур, если используется говядина второй категории. Сезон - декабрь.

Задача 239. Рассчитать продукты для 60 порций азу по первой колонке Сборника рецептур, если поступила говядина второй категории. Се­зон - декабрь.

Задача 240. выписать продукты для 80 порций зраз отбивных с картофельным пюре, по второй колонке Сборника рецептур, если поступила говядина второй категории. Сезон - февраль.

Задача 241. Выписать продукты для 100 порций печенки по-строгановски с картофелем жареным по первой колонке Сборника рецептур, если печень поступила охлажденная. Сезон - январь.

Задача 242. Рассчитать продукты для 40 порций поджарки с отварным рисом по первой колонке Сборника рецептур, если говядина поступила первой категории, томатная паста с содержанием 40 % сухих веществ.

Задача 243. Выписать продукты для 80 порций свинины духовой по второй колонке Сборника рецептур, если свинина поступила обрезная. Сезон - март. Томатная паста с содержанием 27 % сухих веществ.

Задача 244. Выписать продукты для 100 порций рагу из баранины по первой колонке Сборника рецептур в марте, если баранина поступила второй категории.

Задача 245. Выписать продукты для 50 порций голубцов с мясом по первой колонке Сборника рецептур блюд, если говядина поступила первой категории, соус - сметанный с томатом.

Пример решения задачи 229

Расчет количества продуктов, необходимых для приготовления блюд из мяса и субпродуктов, производится аналогично подсчету для приготовления блюд из рыбы.

Прежде всего находим рецептуру блюда «Мясо отварное».

Расчет сводим в таблицу.

По условиям задачи баранина поступила второй категории, значит необходимо сделать перерасчет. Масса нетто на одну порцию 78 г (из рецептуры). В табл «Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» находим массу брутто на одну порцию, равную 118г. Запишем это значение в таблицу. Далее необходимо сделать перерасчет картофеля, т. к. по условию задачи указан сезон - декабрь. Масса нетто картофеля на 1кг картофельного пюре - 855. В табл. «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» (раздел «Картофель, овощи, грибы) находим отходы в декабре - 30 %, тогда:

§ 2. Определение количества порций из заданного количества сырья

Задача 246. Сколько порций поджарки можно приготовить из полутуши говядины второй категории массой 80 кг. Сколько понадобится остальных продуктов, если вести расчет по второй колонке Сборника рецептур блюд, гарнир - макароны отварные.

Задача 247. Сколько порций лангета натурального можно приготовить из 34,2 кг тонкого и толстого краев говядины второй категории массой брутто? Рассчитать остальные продукты, гарнир - картофель жареный во фритюре. Расчет вести по первой колонке Сборника рецептур.

Задача 248. Сколько порций мозгов отварных можно приготовить при наличии 23 кг мозгов охлажденных. Сколько понадобится остальных продуктов? Гарнир - рис отварной, соус белый основной. Сезон - декабрь.

Задача 249. Сколько порций жаркого по-домашнему по второй колонке Сборника рецептур можно приготовить из 40 кг картофеля в январе? Рассчитать остальные продукты, если говядина поступила первой категории.

Задача 250. Сколько порций бефстроганова по первой колонке Сборника рецептур можно приготовить из полутуши говядины первой катего­рии весом 90 килограмм? Рассчитать остальные продукты, гарнир - картофель жареный из отварного. Сезон - декабрь.

Задача 251. Сколько порций печени жареной по первой колонке Сборника рецептур можно приготовить из 20,6 кг печени говяжьей охлажденной. Рассчитать остальные продукты, гарнир - картофельное пюре. Сезон - январь.

Пример решения задачи 246

Для решения подобных задач необходимо прежде всего найти рецептуру блюда «Поджарка», определить массу нетто на одну порцию - 119 г. Определить части туши говядины, из которых нарезают поджарку: толстый край -2,1 %, тонкий край - 1,7 %, верхний кусок - 2,3 %, внутренний кусок тазобедренной части - 4,8 %, всего - 10,9 %.

Находим массу названных частей.

Определяем количество порций путем деления общей массы нетто мяса, пригодного для нарезки поджарки, на массу нетто на одну порцию, то есть 8,72 кг : 119 г = 73 порции. Расчет остальных продуктов ведется аналогично, как изложено в предыдущем параграфе, на определенное число порций, т. е. на 73 порции.

Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначен­ные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой.

Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни.

Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций.

Добрый день! Сегодня мы расскажем про мясо. Оно занимает достаточно большую часть в нашем рационе. Мы его готовим каждый день и на праздник. Скорее всего, в обычный день, Вы уже знаете сколько мяса брать на семью. Но если Вы только недавно начали готовить, то эта статья пригодится для Вас. И еще очень часто тяжело рассчитать сколько мяса на 1 человека нужно приготовить на какое нибудь мероприятие. Так как в этом случае количество людей существенно увеличивается.

На нашем сайте Вы можете найти статью сколько шашлыка на одного человека нужно купить. Но мы же готовим не только шашлык. И нам нужно знать сколько покупать мяса на человека. Если готовить, например, отбивные или просто запечь в духовке.

Сколько надо мяса на 1 человека

Мы приготовили для Вас специальную таблицу. Что-бы быстро можно было найти информацию, сколько мяса потребуется для 1,2,3,4,5,6,7,8,9,10 человек. Но сразу хочется сказать. Если Вы будете жарить отбивные, то вес в зависимости от мяса и его толщины может отличаться. Можно нарезать тонкие кусочки. А некоторые любят толстые отбивные.

Не забывайте так-же, что отбивные можно очень тонко отбить. Как и сделать их маленькими по размеру. К весу мяса добавиться яйцо и мука. Это уже означает, что продукт будет сытный и калорийный. А вот мясо запеченное в духовке ссыхается и из него выходит много воды. Поэтому для этого случая нужно брать мяса чуть больше, чем на отбивные. Да и целый кусок мяса из духовки не всегда можно одинаково и тонко разрезать. Вам понадобиться специальный для мяса и остро заточенный нож.

В этой статье мы описали в таблице выше сколько надо мяса на человека. Это количество мяса будет соответствовать, если на столе кроме овощей почти ничего не будет. Если, конечно у Вас будет мероприятие с разнообразными закусками и салатами, то это количество стоит уменьшить.

Этот совет, конечно не панацея, но, думаю, он поможет сориентироваться в расчете продуктов при выезде на шашлыки, не купить лишнего и не оставить всех голодными.

Итак, рассчитываем что пикник длится примерно 4-5 часов. Если больше – то и продуктов надо больше. Если меньше – то вариант с приготовлением шашлыка лучше не рассматривать, а взять готовый перекус (вы просто не успеете его приготовить и наслдиться им. Всё же шашлык и гриль – неспешная еда!).

Основное блюдо.
Луше готовить не более двух-трёх видов шашлыка. Иначе ваше внимание рассредоточится на все виды мяса/рыбы и вы что-то упустите. Да и гости не смогут попробовать все, что вы приготовили.

Мясо и птицу без костей покупайте из расчета 300 г сырого продукта на 1 человека плюс 200 г на каждые 5 человек.
То есть, если на пикнике 8 человек то шашлыка нужно (300*8)+200=2600г.
Мясо и птицу на косточках (ребрышки, каре, крылышки, ножки) покупайте из расчета 300-400 г сырого продукта на 1 человека плюс 200 г на каждые 5 человек.

Рыбу и морепродукты покупайте из следующего расчета:
- если это один из основных видов шашлыка/гриля – то расчет как и в мясе 300 г сырого продукта на 1 человека плюс 200 г на каждые 5 человек.
- если в качестве основного блюда имеется другой вид шашлыка/гриля, а рыба или морепродукты идут как второстепенное блюдо или дополнительная закуска – то расчет как 200 г сырого продукта на 1 человека без запаса.

Овощи и гарниры
Не обязательно брать всё сразу. Достаточно два гарнира: например картофель+ соленья, овощи на гриле+картофель, свежие +маринованные овощи.

Картофель – 250-300 г сырого продукта на 1 человека плюс 200 г на каждые 5 человек.

Овощи для гриля - 250-300 г сырого продукта.

Овощи свежие и зелень – 300-350 г на одного человека

Соленья и маринады – 200 г на одного человека

Хлеб
Возьмите несколько сортов хлеба на пикник: лаваш тонкий, азиатские лепёшки, небольшие зерновые булочки, багет, ржаной.

Покупайте хлеб из расчета 150-200 г хлеба (в ассортименте) на 1 человека.
Если готовите на гарнир картофель – хлеба может понадобиться меньше, учитывайте это!

Соусы
Ну какой шашлык без соусов! Берите соусы на свой вкус, в ассортименте. Рекомендуется брать количество соусов равное количеству блюд на гриле плюс один. То есть если у вас два вида шашлыка – то берите три соуса. Выбирая соусы, учитывайте какой шашлык будет приготовлен. Не стоит брать три вида кетчупа. И, хотя бы один соус приготовьте сами – уверяю, он уйдёт первым!!

Расчет соусов такой: 75 г на каждые 200 г мяса/рыбы с округлением всегда в большую сторону
Итак, если у вас 2,5 кг шашлыка то вам понадобится 2500/200*75=937,5г (то есть 940 г соуса).

Напитки
Расчет алкоголя - вещь условная. Кто-то пьет больше, кто-то меньше. Этот расчет дается при условии, что пикник планируется с явным употреблением алкогольных напитков.

Итак сколько брать?
Вода чистая питьевая – не мене 1,5-2 литров на 1 человека.
Напитки безалкогольные (лимонад, сок) – 1 л на 1 человека
Вино красное – 0,75 л на 1 человека
Вино белое – 0,5 л на 1 человека
Пиво – 1,5 л на 1 человека
Крепкий алкоголь – 0,3 – 0,5 л на 1 человека

Еще может помочь такой рассчет:
В одной бутылке вина (0,75 л) – 6 бокалов
В одной бутылке водки (0,5 л) – 17 рюмок
В одной бутылке коньяка (0,7л) – 24 рюмки

Конечно, эти расчеты имеют долю условности, и в каждом индивидуальном случае расчет может меняться. Но надеюсь кому-то они помогут сориентироваться, собираясь на пикник

-Помощь новичкам

-Приложения

• Я - фотографПлагин для публикации фотографий в дневнике пользователя. Минимальные системные требования: Internet Explorer 6, Fire Fox 1.5, Opera 9.5, Safari 3.1.1 со включенным JavaScript. Возможно это будет рабо
• Дешевые авиабилетыВыгодные цены, удобный поиск, без комиссии, 24 часа. Бронируй сейчас – плати потом!
• ОткрыткиПерерожденный каталог открыток на все случаи жизни
• Смешные цитаты и ICQ статусыСмешные цитаты и ICQ статусы из социального цитатника basher.ru
• Всегда под рукойаналогов нет ^_^ Позволяет вставить в профиль панель с произвольным Html-кодом. Можно разместить там банеры, счетчики и прочее

-Метки

-Новости

-Ссылки

-Музыка

-Фотоальбом

-Стена

-Рубрики

• рукоделия (2337)
• бумага (447)
• вышивка (413)
• шитье (364)
• вышивка крестиком (271)
• бисер (149)
• цветы (110)
• вышивка ленточками (73)
• лепка (48)
• ткачество (47)
• декупаж (47)
• мои работы (45)
• макраме (34)
• вышивка гладью (33)
• рисования,витраж, (33)
• пластиковые бутылки (30)
• плетем косы (29)
• мыло (26)
• аппликация (24)
• из ниток (20)
• коврики (18)
• выжигание (15)
• бутылки (14)
• салфетки (14)
• береста (13)
• свечи (13)
• кожа (11)
• прихватки (10)
• лозоплетения (9)
• >Видео мастер-классы с Маратом Ка. (6)
• проволки (6)
• диски (5)
• солома (4)
• одежда за пять минут (2)
• шапочки (1)
• Подушки (1)
• вязания (1620)
• вязания крючком (802)
• салфетки,сувениры крючком (591)
• вязания спицами (341)
• пинетки,носки,тапочки (284)
• вязания спицами-1 (266)
• сумочки (158)
• зонты (22)
• открытки (727)
• рамочки,открытки + код, (295)
• открытки ручной работы (224)
• мои открытки (37)
• мои фото (1)
• народная медицина (422)
• артриты-васкулиты (66)
• диагностика (44)
• волосы (28)
• деткам (413)
• куклы (70)
• стихи (365)
• разное (307)
• кулинария (254)
• салаты (57)
• выпечка (47)
• новый год (194)
• фото путешествие (171)
• самоучитель (144)
• сад-дача (119)
• мастер класс (110)
• шкатулки (107)
• психология (107)
• религия (82)
• мысли в слух (77)
• юмор (69)
• торты (58)
• фильм ,песни (34)
• свадьба (33)
• гороскопы (33)
• ссылки (32)
• обряды (31)
• диета (29)
• сервировка стола (26)
• красивые дома (24)
• часики для блога (17)
• энциклопедии (16)
• мое видео (10)

-Цитатник

Панно "Рыбы". Опубликовала: westo4ka7. https://fotki.yandex.ru/next/users/swetakexel/album/2.

Жаккард крючком в технике Bricks Crochet. Автор: Александра https://www.instagram.com/alfekka_cro.

Детский цветной кардиган спицами с капюшоном Нежный и красивый детский кардиган спица.

МК пинетки для девочки 1. Пинетки с кучеряшками. Очень похожи на пирожное :) 2. Основ.

Детский плед "Гусиные лапки".Видео МК Детский плед "Гусиные лапки".Видео МК .

-Поиск по дневнику

-Подписка по e-mail

-Интересы

-Друзья

-Постоянные читатели

-Сообщества

-Статистика

Выход мясных и рыбных блюд
Чтв, 09.10.2008 08:24 — Chef
Поясним, как определяется выход котлет, на примере. Согласно таблице I (приложение), отходы при холодной обработке мяса 1-й категории составляют 26 %, для мяса 2-й категории — 29,5 %. Это значит, что из 1 кг мяса 1-й категории выход мякоти составит (1000 — 260) = 740 г, а из мяса 2-й категории — (1000 — 295) = 705 г. Процент отходов дается в целом по туше. Однако детские учреждения получают в большинстве случаев отдельные части туши, поэтому практический выход мякоти будет несколько иной. Как же определить выход, если, например, из мяса по меню необходимо приготовить котлеты?
Разберем два варианта (с мясом 1-й и 2-й категории).
Получена котлетная часть говяжьего мяса 1-й категории, из которой фактический выход мякоти соответствует расчетному. Раскладкой намечено приготовить котлеты паровые для детей раннего возраста и жареные для детей дошкольного возраста.
Меню-раскладка продуктов для приготовления котлет
Котлеты паровые Котлеты жареные
Продукт Масса (г) Продукт Масса (г)
Брутто Нетто Брутто Нетто
Мясо говяжье 1-й категории 60 44,4 Мясо говяжье 1-й категории 80 59.2
Булка 10 10 Булка 12 12
Молоко или вода 13 13 Молоко или вода 17,3 17,3
Масло сливочное 3 3 Яйцо 5 4,3
Яйцо 2 1,7 Лук 5 4,2
Сухари или мука 3 3
Количество полуфабриката 72,1 г Количество полуфабриката 100 г
Из раскладки, приведенной выше, видим, что на котлету для ребенка дошкольного возраста расходуется 80 г говяжьего мяса 1-й категории (масса брутто). Вычисляем, сколько получится мякоти из 80 г мяса брутто, если отходы равны 26% (приложение, табл. I). Составляем пропорцию:

в 100 г (брутто) — 74 г мякоти.
80 г — x

В фарш по раскладке входит еще 12 г булки, 17,3 г молока, 4,3 г (нетто) яйца, 4,2 г (нетто) лука. Подсчитывают массу сырого фарша по нетто: на одну котлету она составит 97 г, с панировкой (3 г) — 100 г. Потери при тепловой обработке составляют 18—20 % исходной массы сырой котлеты, в среднем 19 %. При жарении и запекании только до образования мягкой нежной корки процент потерь уменьшается.
В итоге масса жареной котлеты должна быть:
100 г — 19 г = 81 г
С учетом естественных потерь выход жареной котлеты в среднем будет равен 80 г.
Чтобы приготовить такую же котлету (массой 80 г) из мяса 2-й категории, надо увеличить по раскладке количество мяса. Производим расчет требуемого количества мяса 2-й категории: если в 100 г мяса 2-й категории — 70,5 г, то сколько необходимо взять мяса (брутто), чтобы получить 59,2 г мякоти? Составляем пропорцию:

100 г (брутто) — 70,5 г мякоти
х — 59,2 г

Таким образом, для получения выхода котлеты массой 80 г необходимо 80 г мяса 1-й категории или 83,7 г 2-й категории. Если количество мяса 2-й категории увеличить невозможно, то выход исчисляется из фактически имеющегося количества мякоти, полученной из 80 г мяса 2-й категории, которая составит 56,4 г.
100 — 70,5 г
80 — х
х = 56,4.
Чтобы соблюсти раскладку при таком количестве мяса, необходимо соответственно уменьшить количество хлеба и молока (по расчету получится булки 11 г, молока 16). Масса готового фарша на одну котлету в данном случае будет равна 91,4 г (56,4 +11 + 16 + 4 + 4), а с учетом потерь
при жарке масса готовой котлеты составит 91,4— 17,3 = 74,1 г.
Потери при жарке вычисляют следующим образом: от общей массы фарша вычитают 19 % (установленные потери при жарке). В данном случае
91,4 - 100 %
x — 19 %
x = 17,3
Следовательно, из 80 г мяса (брутто) 2-й категории выход котлеты жареной будет равен 74 г. Отклонение расчетной массы готовых изделий от фактической допускается не более ± 3 %.
Выход паровой котлеты для детей раннего возраста вычисляется аналогично, но с учетом того, что потери при тепловой обработке составляют 18 % исходной массы фарша. В данном случае выход паровой котлеты из 60 г мяса 1-й категории для детей раннего возраста будет равен 72,1 г — 13,0 г = 59,1 г (72,1 г — масса фарша, 13 г — потери при тепловой обработке), а выход паровой котлеты на мяса 2-й категории составит соответственно 68 г — 12,2 г = = 55,8 г (68 г — масса фарша, 12,2 г — потери при тепловой обработке). Чтобы получилась готовая котлета по установленному выходу (например, 80 г), надо в данном случае для одной котлеты взвесить 97 г фарша. По этому «образцу» весь фарш делят на доске по числу детей, которым по раскладке выписаны жареные котлеты, затем панируют изделия. Для большей уверенности весь фарш перед формовкой котлет взвешивают.
Если при разделке мяса отходы превышают нормативы, выход устанавливают, исходя из фактически полученного количества мякоти. Пример такого расчета приведен выше для мяса 2-й категории. Процент отходов определяется в присутствии представителя группы народного контроля и медсестры. Взвешиваются отдельно отходы и мякоть, результаты записываются в журнал «Бракераж сырой продукции» (бракеражный журнал). Присутствующие при этом лица должны расписаться в соответствующей графе. Такая запись является не только подтверждением причины несоответствия закладки и выхода, но и материалом для постановки вопроса в соответствующих организациях об улучшении снабжения детских учреждений.
Выход рыбных блюд устанавливается аналогичным образом.
Выход каш и овощных блюд, первых и третьих блюд
Птн, 10.10.2008 09:10 — Chef
Выход каш определяют по таблице IV приложения. При правильной закладке круп и воды, соблюдении технологического процесса фактический выход каш всегда соответствует табличным данным. В случае несоответствия выхода запланированной консистенции каши (рассыпчатая, вязкая) проводят пробную варку из той же крупы, по той же раскладке и направляют 50—100 г каши в лабораторию санэпидемстанции (СЭС) на определение влажности, сухих веществ, жира и калорийности.
Выход овощных блюд. Отходы при холодной обработке овощей определяются с учетом времени года. Например, в осенний период (до 1 ноября) отходы картофеля составляют в среднем 25 %, зимой — 30—35 %, а весной (с 1 марта) — 40 % (приложение, табл. III). Количество отходов зависит также от условий хранения, сорта картофеля и т. д.
Если картофель, заготовленный с осени, хранится в самом детском учреждении, то время от времени проводят пробную очистку. Для этой цели очищают 5—10 кг картофеля и взвешивают очистки. Так устанавливают процент отходов. Например, из 10 кг картофеля очистков получилось 3,3 кг. Расчет процента отходов следующий:

10 кг - 100 %
3,3 кг - x

Отходы составляют 33 %.
Таким же образом определяют отходы из любой партии полученного картофеля. Результаты пробной очистки картофеля записывают в бракеражную тетрадь. Чтобы избежать завышенного списания картофеля на блюда в детских учреждениях, необходимо пробные очистки проводить с определенной периодичностью. Например, нужно подсчитать, сколько картофеля с установленным отходом 33 % потребуется, чтобы приготовить картофельное пюре из расчета 130 г на одного ребенка дошкольного возраста и 100 г на одного ребенка раннего возраста. В картофельное пюре добавляют молоко (обычно 30 г на порцию), следовательно, картофельной массы для выхода 130 г пюре потребуется 100 г. Потери при варке очищенного картофеля составляют 3 % (приложение, табл. III). Поэтому для выхода 100 г вареного картофеля требуется 103 г сырого очищенного.

Расчет: если из 100 г картофеля (брутто) при отходе 33 % получается 67 г очищенного картофеля (нетто), то для получения 103 г необходимо:

Итак, для получения 103 г очищенного картофеля нужно взять 153 г картофеля неочищенного (брутто). В пюре добавляется 5 г сливочного масла, поэтому по расчету выход пюре должен быть не 130 г, а 135 г. Однако, учитывая такие потери, как остатки на кастрюлях, выход в итоге составит 130 г. Если вычислен расход картофеля на выходе пюре для детей дошкольного возраста, то расход картофеля на выход 100 г для детей раннего возраста можно установить по пропорции:

Для установления выхода более сложного блюда, например овощного рагу, по таблице определяют потери при холодной и тепловой обработке для каждого вида овощей в отдельности. Если качество овощей не соответствует необходимым кондициям, то потери при холодной обработке рассчитывают и регистрируют по тем же правилам, что и для картофеля.
Выход первых и третьих блюд. Закладка продуктов производится по рецептуре, а объем воды — по расчету. Для этого на всех котлах, кастрюлях наносят уровни, соответствующие объему готовой пищи. Устанавливают объем половников и другой мерной посуды для раздачи пищи. Жидкие блюда выдаются по объему, вторые и гарниры — по весу. Пища не должна готовиться в расчете на добавку, так как это ведет к разбавлению и снижению питательной ценности блюд.
Если все же выход определить трудно, кастрюлю с готовой пищей взвешивают и вычитают массу посуды. Вес пищи делят на количество детей. Однако главное для получения правильного выхода — это полное вложение продуктов по меню-раскладке.

Для приготовления блюд из яиц используют свежие куриные яйца, меланж или яичный порошок*. Использование утиных, гусиных и миражных куриных яиц в соответствии с Санитарными правилами запрещается.
Масса и качество куриных яиц должны соответствовать требованиям действующей технической документацииПеред употреблением яйца промывают сначала теплой водой с 1-2%-ным содержанием кальцинированной соды, затем 0,5%-ным раствором хлорамина, после чего ополаскивают чистой водой**.
Рецептуры Сборника составлены из расчета использования столовых куриных яиц II категории средней массой 46 г с отходом на скорлупу, стек и потери 12,5%.
Исходя из этого, в рецептурах масса сырых и вареных яиц (без скорлупы) предусмотрена 40 г при естественном соотношении желтка и белка 39% и 61% соответственно.
Так, выход готовой яичницы при использовании яиц массой брутто более или менее 46 г пересчитывается по формуле:
Масса нетто яиц без скорлупы = масса яиц в скорлупе х К;
Масса готовой яичницы = (масса нетто яиц без скорлупы + жир на жарку) х 88**
***При тепловой обработке яичницы размер потерь составляет 12%.

Читайте также:

  
• Татар блюдо из сырого мяса
  
• Утка в соевом соусе с крахмалом
  
• Как посолить прослойку свиную в рассоле
  
• Как приготовить домашнюю шаурму с фаршем пошаговый рецепт с фото
  
• Капуста с фасолью и сосисками рецепт