Разделка туши баранины и особенности кусков разруба

Бараньи туши разделывают в таком же порядке, что и говяжьи. Тушу (или полутушу) разрезают поперек на две половины - переднюю и заднюю. Линия деления - контур задней ноги, тазовая кость, крестцовый и поясничный позвонки. Переднюю часть бараньей туши делят на следующие отруба: лопатку, шею, корейку, грудинку. Отделение лопатки не отличается от аналогичной операции при разделке говяжьей туши. После отделяют шею между последним шейным и первым спинным позвонками.
Оставшийся отруб, называемый коробкой, делят на корейку и грудинку, хребтовую кость вырубают. Длина ребер корейки не должна превышать 8 см. Линия разруба корейки и грудинки проходит поперек ребер и параллельно позвоночнику.
Заднюю половину туши делят на две тазобедренные части: распиливают или разрубают в продольном направлении кости таза и крестцовые позвонки.
Со спинной части свиной туши при разделке срезают шпик, оставляя слой не более 1 см, и делят на отрубы: лопаточный, шейный, грудинку, корейку и тазобедренную часть.
Полученные отруба обваливают и зачищают. Лопатку и тазобедренную часть бараньих туш обваливают и зачищают по схеме обработки говяжьих туш. Корейку обваливают не полностью. С поясничной части корейки срезают поперечные отростки позвоночника и закраины. Ребра не вырезают.
В результате обработки туш мелкого скота получают следующие части: мякоть передних ног (лопатки), грудинку с реберными костями, корейку с реберными костями, почечную часть корейки (без костей), мякоть задних ног и шеи. Зачищенные куски сортируют в зависимости от пищевой ценности и кулинарных свойств, которые определяются видом мяса и содержанием соединительной ткани. Так, корейку и тазобедренную часть используют для жарки целиком, лопатку - для жарки и тушения, грудинку жарят в фаршированном виде и варят, шею и обрезки используют для рубки.

У бараньей туши удаляют почки (если она поступила с почками), затем по выступу тазовой кости делят поперек на переднюю и заднюю половины (рис. 9).

Рис. 9. Схема разделки бараньей туши:

I – лопатка (передняя нога); II – шейная часть; III – корейка; IV – грудинка; V – тазобедренная часть.

Разделка и обвалка передней части туши. Переднюю часть делят на лопатку, шею, корейку, грудинку. Вначале отделяют лопатку, после этого отрубают шею по последнему шейному позвонку. У оставшейся части вдоль спинных позвонков подрезают мякоть с двух сторон позвоночника, вырубают позвоночник, разрубают грудную кость и получают две половины. Полученные половины кладут на стол внутренней стороной вверх, делают надрез поперек ребер так, чтобы ширина корейки по всей длине была одинаковой (длина ребер у корейки должна быть не более 8 см), перерубают реберные кости и отделяют корейку от грудинки.

При обвалке шеи делают продольный разрез мякоти по шейным позвонкам и срезают мякоть целым пластом. Лопатку обваливают так же, как у говяжьей туши. При зачистке удаляют сухожилия и грубую соединительную ткань. Пленку с наружной стороны не снимают. Корейку и грудинку полной обвалке не подвергают, у корейки с наружной стороны удаляют сухожилия, у грудинки от заднего конца отрезают жилистое мясо (часть пашины).

Разделка и обвалка задней части туши. Заднюю часть делят вдоль по позвонкам на две тазобедренные части. Обвалку задних ног ведут так же, как у говяжьей туши, мякоть тазобедренной части массой не более 5 кг оставляют целиком. У более крупных туш тазобедренную часть разрезают по пленкам на 4 части. Для жарки в целом виде обвалку можно осуществлять не полностью, удалив только тазовую кость.

В результате кулинарной разделки и обвалки получают лопатку, шею, корейку, грудинку и тазобедренную часть. Потери при обработке баранины I категории 28,5 %, II категории – 33,8 %.

Разделка телятины производится так же, как и баранины.

Части туш, полученные после обвалки и зачистки, сортируют в зависимости от кулинарного использования.

Тазобедренную часть используют для жарки целиком, панированными порционными кусками и мелкими кусочками.

Корейку – для жарки целиком, порционными натуральными и панированными кусками и мелкими, кусочками.

Лопатку – для жарки целиком (рулетом), варки, тушения порционными кусками и мелкими кусочками.

Грудинку – для жарки в фаршированном виде, варки, тушения мелкими кусочками.

Шею – для приготовления рубленой массы.

Рис. 9. Схема разделки бараньей туши:

I- лопатка (передняя нога);II- шейная часть;III- корейка;IV- грудинка;V- тазобедренная часть.

В результате кулинарной разделки и обвалки получают лопатку, шею, корейку, грудинку и тазобедренную часть. Потери при обработке баранины I категории 28,5 %, II категории - 33,8 %.

Разделка телятины производится так же, как и баранины.

Части туш, полученные после обвалки и зачистки, сортируют в зависимости от кулинарного использования.

Тазобедренную частьиспользуют для жарки целиком, панированными порционными кусками и мелкими кусочками.

Корейку- для жарки целиком, порционными натуральными и панированными кусками и мелкими, кусочками.

Лопатку- для жарки целиком (рулетом), варки, тушения порционными кусками и мелкими кусочками.

Грудинку- для жарки в фаршированном виде, варки, тушения мелкими кусочками.

Шею- для приготовления рубленой массы.

§ 5. Кулинарная разделка и обвалка свиной туши

В первую очередь у свиной туши отделяют вырезку. Тушу или полутушу делят на переднюю и заднюю части по выступу тазовой кости, между крестцовыми и поясничными позвонками. У передней части отделяют лопатки. У жирной свиной туши со спинной части срезают шпик целым пластом, оставляя его на мякоти толщиной не более 1 см. Оставшуюся часть (коробку) разрубают по позвоночнику и грудной кости на две половины, вырубают позвоночную кость и отделяют грудинку. Затем от корейки отделяют шейную часть.

Заднюю часть разделяют на две тазобедренные части и производят обвалку. Полученную мякоть тазобедренной части можно разделить по пленкам на 4 части так же, как у говядины (рис. 10).

Рис. 10. Схема разделки свиной туши:

I - лопатка (передняя нога); II - грудинка; III -шейная часть; IV - корейка;

V - тазобедренная часть (задняя нога); VI- вырезка.

При кулинарной разделке получают следующие части: лопатку, корейку, грудинку, шею, тазобедренную часть и шпик (у жирной туши).

При разделке туши со шкурой её снимают и используют при варке студней. Потери при обработке в среднем составляют 13 %.

Полученные части сортируют в зависимости от кулинарного использования.

Корейкуиспользуют для жарки целиком, порционными кусками в натуральном и панированном виде и мелкими кусочками.

Тазобедренную часть- для жарки целиком, порционными кусками в панированном виде и мелкими кусочками.

Лопатку- для жарки целиком, тушения порционными и мелкими кусками.

Грудинку- для жарки в фаршированном виде, варки, тушения мелкими кусками.

Шею- для жарки целиком, тушения порционными и мелкими кусками.

Обрезки- для приготовления котлетной массы.

Разделка баранины

7 - Грудинка

Каталог
Рецепты
Разделка
Доставка
Статьи
Контакты

Пн-Сб: с 9:00 до 17:00

Перейти на полную версию

Поделиться в соцсетях

Создание сайта: Тэга

Баранина
Говядина
Курица
Свинина
Телятина
Шашлыки и фарши

Рады приветствовать Вас в интернет-магазине свежего и натурального мяса - ИДИЛЬ. Мы способны удовлетворить вкусы и требования самых разных клиентов. Наша продукция полностью соответствует всем требованиям EAS, что подтверждено соответствующими документами. Мы предлагаем широкий ассортимент мясной продукции: охлажденное мясо говядины, свинины, баранины, ягнятины, молочной телятины, как в тушах так и в отрубах, также мы реализуем мясные полуфабрикаты, субпродукты, птицу, дичь.

Разделка туш свинины

В первую очередь у свиной туши (полутуши) отделяют вырезку. Тушу или полутушу делят на переднюю и

заднюю части по выступу тазовой кости между крестцовыми и поясничными позвонками

У передней части отделяют лопатки. Со спинной части жирной свиной туши срезают шпик целым пластом,

ocтaвляя его на мякоти слоем не более 1 см. Шкуру при разделке туи снимают и используют при варке

Оставшуюся часть (коробку) разрубают по позвоночнику и грудной кости пополам, вырубают позвоночную

часть и отде- ляют грудинку от корейки. Длина ребер у корейки не должна превышать 8 см. У свиной

корейки отделяют шейную часть меж- ду 4-м и 5-м ребрами. Как и у бараньих туш, корейку и грудинку

полной обвалке не подвергают.

Шейную часть используют для жарки целиком, тушения порционными и мелкими кусками.

Заднюю часть разделяют на две тазобедренные и производят обвалку. Полученную мякоть

тазобедренной части можно разделить по пленкам на четыре части так же, как у говядины

В результате кулинарной разделки и обвалки свиной туши получают следующие крупнокусковые

полуфабрикаты: вырезку, корейку, грудинку, тазобедренную, шейную и лопаточную части, котлетное мясо

(обрезки). В котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30% и соединительной ткани

Разделка туш баранины

У бараньей туши удаляют почки (если она поступила с почками), затем по выступу тазовой кости делят

поперек на переднюю и заднюю части

Разделка и обвалка передней части туши. У передней части вначале отделяют лопатки, после этого

отрубают шейную часть по последнему шейному позвонку. У оставшейся части вдоль спинных позвонков

подрезают мякоть с двух сторон позвоночника, вырубают позвоночник, разрубают грудную кость и по-

лучают две половины. Полученную половину кладут на сТол внутренней стороной вверх, делают надрез

поперек ребер так, чтобы ширина корейки по всей длине была одинаковой (длина ребер у корейки должна

быть не более 8 см), перерубают реберные кости и отделяют корейку от грудинки.

У корейки отрезают часть с 1-го по 4-е ребро, так как она представляет собой тонкий слой мышц,

непригодных для нарезки порционных кусков. Полную обвалку корейки не проводят. С поясничной части

ее срезают поперечные отростки позвоночника, оставшиеся ребра не вырезают, закраины срезают.

Таким образом, корейка как крупнокусковой полуфабрикат представляет собой спинную и поясничную

части с реберными костями длиной не более 8 см и с прилегающими к ним мясом и жиром, без спинных и

поясничных позвонков и поперечных отростков.

Грудинку полной обвалке не подвергают; ребра не удаляют; грудную кость, если она не была вырублена

при делении туши на части, срезают. От заднего конца грудинки отрезают жилистое мясо (небольшую часть

пашины). Крупнокусковой полуфабрикат грудинки представляет собой часть туши с реберными костями,

оставшуюся после отделения корейки, без грудной кости, без жилистой части пашины.

При обвалке шейной части делают продольный разрез мякоти по шейным позвонкам и срезают мякоть целым

Лопаточную часть обваливают так же, как у говяжьей туши. При зачистке удаляют сухожилия и грубую

соединительную ткань. Пленку с наружной стороны не снимают.

Разделка и обвалка задней части туши. Заднюю часть делят вдоль по позвонкам на две тазобедренные

части (окорок). Обвалку задних ног проводят так же, как у говяжьей туши. Однако мякоть тазобедренной

части массой не более 5 кг оставляют целиком. Для жарки в целом виде при обвалке можно удалить только

В результате кулинарной разделки и обвалки бараньей туши получают следующие крупнокусковые

полуфабрикаты: две корейки, две тазобедренные части (два окорока), две грудинки, две лопаточные части

и котлетное мясо, которое представляет собой куски мякоти различной величины и массы из шейной части и

пашины, а также обрезки, полученные при зачистке крупных кусков мякоти.

У бараньей туши удаляют точки (если поступила с почками), затем по выступу тазовой кости делят поперёк на переднюю и заднюю часть.

Разделка и обвалка передней части туши.

У передней части вначале отделяют лопатки, затем отрубают шейную часть по последнему шейному позвонку. У оставшейся части вдоль спинных позвонков подрезают мякоть с двух сторон позвоночника, вырубают позвоночник, разрубают грудную кость и получают две половины. Полученную половину кладут на стол внутренней стороной вверх делают надрез поперёк так, чтобы ширина корейки по всей длине была одинаковой, перерубают рёберные кости и отделяют корейку от грудинки.

Рисунок 2 - Схема разделки бараньей туши и козлятины I - лопатка (передняя нога); II - шея; III - корейка; IV - грудинка; V - окорок (задняя нога)

При обвалке шейной части делают продольный разрез мякоти по шейным позвонкам и срезают мякоть целым пластом. Лопаточную часть обваливают так же, как у говяжьей туши. При зачистке удаляют сухожилия и грубую соединительную ткань. Плёнку с наружной стороны не снимают. Корейку и грудинку полной обвалке не подвергают, у корейки с наружной стороны удаляют сухожилия, у грудинки от заднего конца отрезают жилистое мясо (часть пашины).

Разделка и обвалка задней части туши.

Заднюю часть делят вдоль по позвонкам на две тазобедренные части. Обвалку задних ног ведут так же, как и говяжьей туши, мякоть тазобедренной части массой не более 5 кг оставляют целиком. У более крупных туш тазобедренную часть разрезают по плёнкам на 4 части. Для жарки в целом виде обвалку можно осуществить не полностью, удалив только тазовую кость.

В результате кулинарной разделки и обвалки получают: лопаточную и шейную части, грудинку и тазобедренную часть. Потери при обработке баранины I категории 28,5%, II категории - 33,8%.

Разделка телятины производится также как и баранины. Части туш, полученные после обвалки и зачистки, сортируют в зависимости от кулинарного использования. Тазобедренную часть используют для жарки целиком, панированными порционными кусками и мелкими кусочками.

Корейку для жарки целиком, порционными натуральными и панированными кусками и мелкими кусочками.

Лопаточную часть для жарки целиком (рулетом), варки, тушения порционными кусками и мелкими кусочками.

Грудинку для жарки в фаршированном виде, варки, тушения мелкими кусочками.

Шейная часть - для приготовления рубленной массы.

Кулинарная разделка и обвалка свиной туши

Заднюю часть разделяют на две тазобедренные части и производят обвалку. Полученную мякоть тазобедренной части можно разделить по плёнкам на четыре части так же, как у говядины.

При кулинарной разделке получают следующие части: лопаточную часть, корейку, грудинку, шейную часть, тазобедренную часть и шпик (у жирной туши).

При разделке туши со шкурой её снимают и используют при варке студней. Потери при обработке мясной свинины 14,8%, обрезке - 16,6%, жирной - 12,8%. Далее выбирают наиболее рациональную схему разделки свиных полутуш.

Рисунок 3 - Схема разделки свиной туши 1 - карбонад, корейка, 3 - шейка, пастрома, 5,8 - окорок, ветчина, рулеты, 6 - грудинка, 10 - филей, 2,4,5 - (частично), 7, 9 - на колбасное производство

Полученные части сортируют в зависимости от кулинарного использования. Корейку используют для жарки целиком, порционными кусками в натуральном и панированном виде и мелкими кусочками. Тазобедренную часть для жарки целиком, порционными кусками в панированном виде и мелкими кусочками. Лопаточную часть для жарки целиком, тушения порционными мелкими кусками. Грудинку - для жарки в фаршированном виде, варки, тушения мелкими кусками. Шейную часть - для жарки целиком, тушения порционными и мелкими кусками. Обрезки для приготовления котлетной массы. Деление туш на отруба.

Свиную и телячью туши или свиную полутушу делят поперек на две половины - переднюю и заднюю. Линия деления проходит по контуру задней ноги, далее по тазовой кости, между крестцовым и поясничным позвонками. У свиной и телячьей туш предварительно выделяют вырезку.

Переднюю половину туши делят на следующие отруба: лопатку, шею, корейку, грудинку.

Лопатку отделяют так же, как от говяжьей туши. У баранины и телятины после отделения лопатки отрубают шею. Оставшийся отруб (коробку) делят на корейку и грудинку. Шею отделяют между последним шейным и первым спинным позвонками, по линии выступа грудной кости, идущей в направлении к первому остистому отростку позвоночника.

Корейку и грудинку отделяют от оставшейся после отделения лопатки и шеи передней части туши (коробки). Для этого вдоль спинных и поясничных позвонков, по обеим сторонам поперечных отростков, прорезают мякоть до основания ребер и отделяют позвоночник, перерубая его поперечные отростки и ребра у их оснований, сначала с одной, а затем с другой стороны позвоночника.

После этого переднюю часть туши разрубают вдоль грудной кости на две половины. Каждую из полученных половинок разрубают на две части -- корейку и грудинку.

Рисунок 4 - Разрубка туши на две части

Линия разреза проходит поперек ребер, параллельно позвоночнику. Длина ребер корейки не должна превышать 8 см.

При разделке свинины, после отделения лопатки, со спинной части туши срезают шпик, оставляя его слоем не более 1 см. У отделенной свиной корейки отделяют шею по линии между 4-м и 5-м ребрами.

Заднюю половину туши делят на два окорока, для чего кости таза и крестцовые позвонки распиливают или разрубают в продольном направлении.

Физико-химические методы определения качества полуфабрикатов

Для определения массовой доля влаги используют метод высушивания до постоянной массы при температуре 105 0 С [6].

Водосвязывающая способность фаршевых систем и полуфабрикатов определяется методом прессования по Р. Грау и Р. Хамму в модификации В. Воловинской [6].

Величина рН определяли в водных вытяжках потенциометрическим методом на рН-метре-340 и рН-621 [6, 23].

Предельное напряжение сдвига (ПНС) измеряется на консистометре Гепплера, действие которого основано на измерении величины погружения конуса определенной массы в исследуемый продукт в течение фиксированного времени. Расчет проводится по формуле П.А. Ребиндера для вязкопластичных тел [23]:

где ?₀ - предельное напряжение сдвига, Па;

k - константа конуса, для угла 60 о К = 2,1 м/кг;

m - масса конуса со штангой и дополнительным грузом, кг;

h - глубина погружения конуса, м.

Степень пенетрации определяется на консистометре Гепплера [23]. По шкале прибора определяют глубину погружения (мм) иголки в готовый продукт.

Выход готового продукта рассчитывается по формуле:

где W - выход готового продукта, % к массе несоленого сырья;

B - масса нашприцованного батона после охлаждения, кг;

A - масса несоленого сырья, кг.

Микробиологическая обсемененность определяется общепринятыми методами микробиологического исследования мяса и мясопродуктов, молока и молочных продуктов [6].

Органолептическую оценку проводится по пятибалльной шкале [6].

Забой барана намного проще, чем кажется, однако имеет свои нюансы. Процесс забоя барашка состоит из нескольких этапов, о которых и пойдет речь ниже.

Подготовка к забою

Требования к инструментам

Правильный подбор инструментов не только упростит забой, но облегчит разделку туши. Для забоя понадобится острый нож и загнутый клинок. Второй используется при снятии шкуры, а острый нож для перерезания артерии и разделки туши. Предварительно ножи нужно максимально качественно заточить.

Подготовка рабочего места

Немаловажно подобрать правильное место для забоя. Рядом должен находиться стол с несколькими подходящими по размеру посудинами и инструментами. Стол требуется очистить от мусора, желательно также накрыть клеенкой. Заранее нужно подготовить чистые тряпки для вытирания туши. Для ее сохранности необходимо большое количество соли.

Подготовка барана

Подготовка овцы также играет большую роль. За несколько недель ее стригут, чтобы во время забоя на шкуре не было много шерсти. Тогда она пойдет на изготовление овчин. В случае если необходимо лишь мясо, а использование шкуры не планируется, животное можно не стричь.

Нужно перестать кормить барана за сутки до забоя, чтобы его кишечник очистился. Это позволит не испортить запах мяса и шкуру. Воду давать необходимо, так как от этого баранье мясо станет только лучше.

Забой

Способы забоя

Забой барана можно осуществить несколькими способами:

на боку;
в подвешенном виде;
по-бурятски.

При первом способе не обойтись без помощников. Необходимо уложить животное на бок, ноги его должны располагаться в противоположном направлении от забойщика.

Рассмотрим, как правильно зарезать барана подвешенном виде. Для этого необходимо воткнуть две перекладины в землю и закрепить поперек их еще одну. Данная конструкция должна выдержать массу животного. Можно использоваться ветку, если найдется подходящая. Этот способ хорош тем, что не пачкается шкура.

Бурятский способ считается наиболее сложным и жестоким. Нужно сделать надрез возле сердца животного, затем проникнуть внутрь рукой и надавить на клапаны сердца, чтобы баран умер. Новичкам сделать это будет очень трудно и неприятно. Если вы искали, как зарезать барана быстро и безболезненно, то данный способ не подойдет.

Как обездвижить барана

Обездвижить животное можно несколькими способами. Некоторые оглушают овец с помощью электрошокера, данный способен очень популярен и довольно прост в использовании.

Профессионалам и опытным фермерам достаточно связать животному ноги.

Забой и обескровливание

На шее у овец находятся артерии, перерезав которые вы добьетесь быстрого вытекания крови. Для этого необходимо запрокинуть голову барана назад, крепко удерживая его. Затем сделать быстрый надрез острым ножом по горлу животного от уха до уха и подвесить вниз головой. Тушка будет обескровлена в течение 10 минут.

Разделка туши

Снятие шкуры

Разделка туши – это несложная, но кропотливая работа. Начать необходимо со снятия шкуры.

Работу удобнее всего проводить на столе. Если нет такой возможности, можно сделать это и на полу, соблюдая все правила гигиены.

Этапы снятия шкуры с туши барана:

Тушку необходимо положить на стол спиной.
Сделать небольшой надрез не более 3 см в области колена.
Между шкурой и мясом необходимо засунуть трубку или кинжал, чтобы отделить их друг от друга.
При зажатии надреза с помощь трубки необходимо пропустить воздух. Это создаст воздушный пузырь. С его помощью отделить шкуру намного проще. Пузырь должен распределиться по всему телу, кроме грудной области. Чтобы распространить пузырь по всей тушке, необходимо аккуратно по нему хлопать.
Далее нужно отделить шкуру с помощью ножа или кинжала, оставив ее только на спине.
Сделав разрез на колене и пропустив туда веревку, можно с легкостью подвесить тушу и отделить шкуру со спины.

Удаление внутренностей

Чтобы удалить внутренние органы, нужно правильно резать барана вдоль брюшной полости. Органы должны показаться, но их нельзя повреждать. Особенно это касается желчного пузыря.

Правильно удаляют внутренности барана так:

Первым делом необходимо вытащить и перевязать прямую кишку.
Надрезать трахею и вытащить пищевод.
Извлечь сердце и легкие.
Далее нужно максимально аккуратно работать с печенью. Отделять желчный пузырь от печени нужно с максимальной осторожностью.
Желудок с кишками покрыт так называемым сальником, его нужно снять.
Затем, пока мясо еще свежее, необходимо перейти к разделке туши.

Схема проведения разделки

Теперь поговорим, как правильно разделать барана и не испортить тушку:

Тушу разделяют на две части: переднюю и заднюю. Необходимо сделать разрез поперек живота вплоть до спины. Когда нож коснется позвоночника, следует выгнуть тушу, сделав надрез меж позвонками. Иногда перерезать позвоночник ножом трудно, тогда можно использовать топор, он обязательно должен быть чистым. Важно не раздробить кости хребта, поэтому рубить нужно именно между позвонками.
Далее нужно работать с задней частью тушки. Курдючный жир отделяем в первую очередь, затем — ноги. Для этого используются суставы, их нужно расшатать. Затем сделать надрез по сухожилию. По вертлужной впадине необходимо разделить задок и бедренную кость.
Переднюю часть следует разделывать, начиная с ног. Процесс практически идентичен отрезанию задних конечностей.
Затем нужно отделить ребра обеих сторон от позвоночника.

Снимать ли жировую прослойку – индивидуальный выбор каждого. Любителям жирного мяса делать это вовсе не обязательно. Если же вы предпочитаете постную баранину, то жир лучше отделить. Кстати, выбрасывать его не стоит — бараний жир полезен и активно используется в различных народных рецептах, а также в кулинарии.

Как разделать барана на куски, можно посмотреть на приведенной ниже схеме.

Консервирование шкуры

Существуют два способа консервирования шкур:

мокросоленый;
мухосоленый.

Для реализации первого способа необходимо найти место в тени, куда не попадает солнечный свет. Шкуру укладывают мездрой вверх, расплавляют и посыпают толстым слоем соли. О ней можно забыть на трое суток, затем, если соль впиталась, необходимо посыпать еще раз. По истечении трех дней шкуру можно сложить и скатать, начиная с шеи.

Первые действия второго способа идентичны первому, а затем выполняются следующие действия:

Через несколько дней после соления, шкуру необходимо развесить, расположив хребтом на жердине.
Нужно дать овчине просушиться. Температура не должна быть выше 20 градусов.
Сушить шкуру нужно с обеих сторон: как мездрой вверх, так и наружу мехом. В соль можно добавить нафталин, чтобы обезопасить шкуру от вредителей.

Как видите, правильно разделать тушу барана не так уж и сложно.

Категории качества мяса

Принято выделять баранину первой и второй категории.

В баранине первой категории хорошо развиты мышцы. Подкожный жир покрывает тушу первым слоем. Допускаются просветы в таких местах как ребра и таз. Отростки позвонков в области спины должны быть острыми.

Баранину определяют во вторую категории, если она уступает каким-либо параметрам первой.

Праздник Курбан-Байрам и ритуальный забой

Мусульманский праздник Курбан-Байрам отмечается ежегодно. Считается, что именно благодаря ритуальным жертвоприношениям мусульмане могут максимально приблизиться к Аллаху. Целью праздника является благодарение Аллаха за все посланные им блага. Также ритуальным жертвоприношением мусульмане искупают свои грехи.

Жертвенное животное для Курбан-Байрама — а именно баран или овца — должно быть старше одного года. Животные, имеющие какие-либо отклонения или болезни, для этой цели непригодны.

Забой барана происходит после прочтения двух ракатов и проповедей. Если животное зарежут раньше, этот Курбан засчитан не будет.

Видео

Важные и полезные подробности о том, как разделать барана, вы найдете в этом видео.

Читайте также: